BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG TUAK DAN SAKE

2.1 Sejarah perkembangan Tuak

Tuak adah minuman beralkohol khas Batak, yang terbuat dari batang kelapa atau
batang Aren yang di ambil airnya kemudian dicampurkan dengan raru, Ada juga tuak
yang tidak dicampur dengan raru atau yang disebut dengan tuak tangkasan, tuak ini
dahulu dipakai untuk upacara adat, tuak tangkasan berasal dari mayang bagot yang mana
pohon bagot ini dulunya menurut seorang tokoh yang berasal dari balige berasal dari
seorang putri yang bernama Putri si boru Sorbajati yang dipaksa orang tuanya kawin
dengan seorang laki-laki cacat yang tidak disukainya. Tetapi karena tekanan orang tua
yang sudah menerima uang mahar, si boru Sorbajati meminta agar dibunyikan gendang di
mana dia menari dan akan menentukan sikap. Sewaktu menari di rumah, tiba-tiba dia
melompat ke halaman sehingga terbenam ke dalam tanah. Kemudian dia menjelma
tumbuh sebagai pohon bagot, sehingga tuak itu disebut aek (air) Sorbajati. Karena
perbuatan yang membunuh diri itu dianggap sebagai perbuatan terlarang, maka tuak tidak
dimasukkan pada sajian untuk Dewata. Tuak hanya menjadi sajian untuk roh-roh nenek
moyang..
Dahulu tuak bukanlah sebuah minuman yang dapat diperdagangkan tetapi hanya
untuk diminum sendiri, sesudah zaman nomensen maka perubahan terjadi dimana tuak
sudah mulai diperdagangkan.Laki laki batak pada masa lampau sesudah bekerja di sawah
ataupun diladang mereka kemudian berkumpul melepaskan lelah sambil bercerita cerita.
Saat itu dari pihak keluarga ada saja yang menyuguhkan tuak, percakapan mereka dapat

Universitas Sumatera Utara

melingkupi hal-hal yang berhubungan dengan adat, politik, keluarga, agama, masalah
pertanian, maupun masalah-masalah lainnya, tempat-tempat berkumpul itu sekaligus
tempat untuk menanamkan pengetahuan terhadap budaya Batak.
Dalam perkembangan selanjutnya terasa bahwa tempat-tempat berkumpul orang
Batak sudah tidak ideal lagi, serta lingkungan sudah tidak lagi mendukung untuk
memberikan tuak secara garatis kepada masyarakat, maka timbullah istilah lapo yang
berasal dari kata lepau dan yang berarti kedai tempat berjualan dan yang mana kedai ini
lebih terkenal dengan istilah lapo tuak, dilapo inilah orang batak biasanya bertemu
selepas pulang bekerja untuk bersantai sambil bercerita,bernyanyi dan sambil menikmati
tuak dan makanan khas batak lainnnya.

2.1.1 Arti Tuak Bagi Suku Batak

Tuak adalah minuman penting di kawasan Tapanuli Utara diminum waktu santai,
pesta, kelahiran anak, perkawinan, kematian, musyawarah dan juga sebagai obat.
Orang yang baru pulang bekerja terutama kaum laki-laki biasanya akan singgah
terlebih dahulu di lapo tuak, sambil bersantai dan berbincang bincang dengan rekan
kerjanya. Biasanya Suku Batak dalam sebuah pesta akan menghadirkan tuak, menurut
mereka seandainya orang minum tuak akan semakin lancar dalam berbicara dan orang
tersebut akan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya.
Tuak mempunyai arti yang khusus bagi Suku Batak karena tuak dapat digunakan
sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terima kasih dan juga minuman
persahabatan.

Universitas Sumatera Utara

Pada masa lampau, ibu-ibu yang sedang hamil atau baru melahirkan akan
diberikan tuak untuk diminum dengan harapan ASI (Air Susu Ibu) dapat keluar dengan
banyak. Hal ini akan menyebabkan anak yang dilahirkan menjadi kuat karena tidak
kehabisan ASI sebelum waktunya . Selain itu ibu-ibu yang baru melahirkan juga diberi
makanan berupa ayam cincang yang dicampur dengan tuak, makanan tersebut diberi
nama bangun-bangun itu adalah agar ibu-ibu yang baru melahirkan menjadi pulih
kembali kekuatannya

2.1.2 Tuak Dalam Adat batak

Tuak yang ada hubungannya dengan adat adalah tuak tangkasan: tuak yang tidak
bercampur dengan raru. Tuak aslinya manis ksrena manisnya maka disebut tuak na
tonggi dalam bahasa Batak Toba. Tuak tangkasan ialah tuak asli yang diambil langsung
dari pohon enau pada pagi hari tampa bercampur dengan ramuan lain.
Dalam adat Batak seperti manulangi biasanya dalam acara ini tuak akan
digunakan. Bila seseorang sudah lanjut usia, mulai sakit sakitan maka untuk melewati
masa ini ada upacara yang harus dilaluinya. Upacara tersebut disebut dengan manulangi ,
yang asal katanya dari sulang artinya suap. Upacara ini biasanya diselaenggarakan oleh
anak-anak atau cucu-cucu dari orang tua yang akan disulangi. Dalam upacara tersebut
orang tua yang akan diupacarakan menerima suapan makanan dan minuman dari anakanak dan cucunya. Artinya bahwa tanggung jawab dan kewajiban orang tua telah
dialihkan kepada turunannya, serta dengan harapan bahwa segala berkat yang ada pada
orang tua tersebut akan juga dialami oleh anak-anak dan cucu-cucunya. Setelah upacara
tersebut orang tua ini telah bebas dari duniawi, misalnya dia sudah biasa untuk tidak ikut

Universitas Sumatera Utara

lagi dalam acara adat, maka dalam acara ini akan disediakan tuak tangkasan, ihan
batak,(ikan khusus di batak yang besarnya lebih dari ikan emas tetapi sekarang sudah
jarang di temukan di Danau Toba),dan air sitio-tio yaitu air jernih. Maksud diberikan
semuanya itu sebagai permohonan agar niat dan tujuan manulangi berjalan dengan baik.
Bila sebelum acara manulangi itu orang tua yang akan diupacarakan itu
meninggal maka anak ataupun cucunya tidak mempunyai hak lagi dalam adat karena
anaknya dianggap bersalah, terkecuali bila anak tersebut meminta maaf kepada orang
tuanya melalui pengetua adat dengan cara membayar utang adat sebagai tanda denda dan
perasaan bersalah.setelah itu barulah anak atau cucu itu dimaafkan dan boleh mengikuti
acara adat lagi. Upacara ini dapat dilakukan bila anak-anak ataupun cucu-cucu baru
bertemu dengan orang tua setelah lama tidak berjumpa juga bagi anak perempuan yang
kawin lari, setelah menikah dia bersama suaminya datang dan manulangi sebagi tanda
maaf dan membayar utang adat.
Pada saat seseorang anak baru lahir, saudara laki-laki dari ibu yang disebut tulang
memberikan selendang kepada anak tersebut yang disebut parompa. Parompa asal kata
dari ompa gendong yang adalah alat untuk menggendong (mangompa). Sebagai tanda
terima kasih atas pemberian tulang, orang tua anak tersebut akan memberikan uang
dengan pengertian untuk dapat memperoleh tuak manis. Pemberian ini disebut parsituak
na tonggi. Hal ini tentunya memunculkan pertanyaan bagi kita mengapa bukan langsung
tuak yang diberikan, ini berkenaan dengan pemikiran bahwa orang yang memberikan
parompa bertempat tinggal jauh, sedangkan tuak tidak tahan lama, oleh karena itu maka
akan lebih baik memberikan uang dari pada tuak secara langsung ,karena dengan
memberikan uang tuak dapat di beli di perjalanan.Tukar menukar ini adalah merupakan

Universitas Sumatera Utara

tukar-menukar yangt seimbang atau (balance recipority), dimana seorang terhadap yang
lain merasa layak untuk memberi dan diberi.
Parsituak na tonggi juga diberikan kepada pihak pemberi gadis yang disebut
dengan hula-hula dan ini yang dianggap paling penting karena bila memberi parsituak na
tonggi kepada hula-hula maka pihak penerima gadis (boru) menganggapo bahwa selama
tujuh turunannya tidak akan mengalami mara bahaya, oleh karena itu tuak juga dianggap
sebagai minuman hula-hula. Hal ini berkaitan dengan prinsip orang batak bahwa jika
tidak ada hula-hula maka tidak akan ada penerus keturunan, oleh karena itu hula hula
dianggap penting dan mempunyai kedudukan tinggi dibanding dengan boru (anak
perempuan) dan dengan dongan sabutuha (keluarga lainnya)
Dalam hal ini tuak dianggap sebagai minuman kehormatan sehingga hanya
diberikan kepada hula-hula seperti halnya bila diberikan kepada raja-raja adat serta
orang-orang yang dihormati masyarakat .

2.2 Proses Pembuatan Tuak

Proses pembuatan tuak bagi menjadi dua yaitu ada tuak yang terbuat dari batang
Aren dan batang kelapa, masing-masing pembuat tuak atau yang disebut dengan paragat
mempunyai resep masing-masing dalam membuat tuak, biasanya resep ini akan turuntemurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.
2.2.1 Tuak dari batang aren
Tuak merupakan sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren (Arenga
pinnata). Kalau dalam bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Nira
tersebut manis rasanya, sedangkan ada dua jenis tuak sesuai dengan resepnya, yaitu yang

Universitas Sumatera Utara

manis dan yang pahit (mengandung alkohol).

Hatta Sunanto (1983:17), seorang Insinyur pertanian, menerangkan "Di Indonesia,
tanaman aren dapat tumbuh baik dan mampu berproduksi pada daerah-daerah yang
tanahnya subur pada ketinggian 500-800m di atas permukaan laut. Pada daerah-daerah
yang mempunyai ketinggian kurang dari 500m dan lebih dari 800m, tanaman aren tetap
dapat tumbuh namun produksi buahnya kurang memuaskan..Pohon enau atau aren
dinamai bagot dalam bahasa Batak Toba. Di kecamatan Balige yang berketinggian sekitar
900m di atas permukaan laut, banyak bagot tumbuh sendiri dan bagot inilah yang tetap
digunakan untuk menyadap tuak.
Penyadap tuak disebut paragat (semacam pisau yang dipakai waktu menyadap
tuak). Setelah dipukul tandannya berulang-ulang dengan alat dari kayu yang disebut
balbal-balbal selama beberapa minggu, setelah itu mayangnya sudah dapat dipotong.,
kemudian ujung tandan tersebut dibungkus dengan obat (kapur sirih atau keladi yang
ditumbuk) selama dua-tiga hari. Dengan prosedur ini barulah mulai datang airnya dengan
lancar.
Seorang peragat menyadap tuak dua kali sehari yaitu pagi dan sore hari.Tuak
yang ditampung pagi hari dikumpulkan di rumah paragat. Setelah ujicoba rasanya,
paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya
cocok rasanya dan alkoholnya. raru inilah yang mengakibatkan peragian.
Resep membuat tuak berbeda-beda sedikit demi sedikit tergantung para paragat.
Resep masing-masing boleh dikatakan sebagai rahasia perusahaan, maka tidak menjadi
masalah siapa pun bisa berhasil sebagai paragat. Paragat harus belajar dahulu cara
kerjanya. Biasanya anak seorang paragat mengikuti orang tuanya untuk belajar tentang

Universitas Sumatera Utara

rahasia pengolahan tuak tersebut. Tapi biasanya, tidak ada paragat perempuan, mungkin
karena kegiatan paragat sehari-hari yang turun ke jurang, menaiki pohon aren dan
membawa tuak yang tertampung ke kampung sangat keras untuk perempuan..Sebagian
paragat membuka kedai tuak sendiri, tetapi pada umumnya sebagian besar paragat
menjual tuak kepada kedai atau agen tuak.

2.2.2 Tuak dari batang kelapa

Produksi dan distribusi tuak dari batang kelapa hampir sama dengan yang di
ambil dari batang aren. Di Medan Pohon aren tidak dapat tumbuh karena sejajar dengan
permukaan air laut,maka tuak di sadap dari batang kelapa, untuk membuat tuak harus
terlebih dahulu memanjat pohon kelapa.
Manggar ialah bakal buah kelapa yang umurnya sekitar tiga bulan. Artinya,
manggar sudah tua, tetapi belum muncul kelapanya. Manggar muda belum banyak
niranya, sementara yang sudah keluar kelapanya sudah tidak bisa disadap. Penyadapan
dilakukan dengan memotong ujung manggar sekitar lima sentimeter. Setelah itu, selama
tiga hari setiap pagi dan sore ujung manggar tersebut dipotong lagi sekitar satu sentimeter
hingga akhirnya mengeluarkan nira. "Nira baru dapat keluar kira-kira tiga hari setelah
pemotongan pertama Setelah mengeluarkan nira, pelepah yang membungkus manggar
dapat dibuka. Manggar selanjutnya disatukan dan diikat kuat lalu diarahkan ke bawah
supaya nira dapat menetes. Tetesan nira itulah yang kemudian ditampung di jerigenjerigen.
Manggar yang baik, dapat terus meneteskan nira hingga satu bulan. Sementara
yang kurang baik, penyadapan hanya bisa berlangsung dua minggu. Manggar yang baik

Universitas Sumatera Utara

biasanya dimiliki pohon kelapa lokal berumur di atas enam tahun yang daunnya tampak
mengkilap dan turun ke bawah. Di setiap pohon, dalam waktu yang sama sebaiknya
hanya ada dua manggar yang disadap. Sebab, jika terlalu banyak manggar yang disadap,
kualitas dan kuantitas nira yang dihasilkan akan berkurang, Setiap pagi antara pukul
08.00 hingga 10.00, nira yang sudah ditampung itu diambil para peragat dan kemudian
diolah. Sorenya para peragat harus kembali memanjat untuk memotong manggar agar
nira tetap menetes. Dalam sehari para paragat biasanya hanya bisa memanjat menyadap
20 pohon. Lebih dari itu, mereka mengaku tidak kuat
Untuk memaksimalkan nira yang didapat, setiap dua minggu sekali mereka
mencari manggar baru untuk disadap. Jadi, meski pohon yang disadap terbatas, jumlah
tuak yang mereka peroleh relatif stabil, setiap hari antara 25 sampai 30 liter, tuak hasil
sadapan yang berwarna putih seperti susu itu lalu disaring hingga benar-benar bersih.
Penyaringan kadang harus dilakukan sampai tiga kali karena tuak yang diambil dari
pucuk pohon kelapa sering bercampur dengan sisa-sisa potongan manggar atau lebah
pencari tuak
Setelah bersih, di dalam tuak yang rasanya manis itu lalu dimasukkan potongan
kulit pohon (kulit raru). Kulit raru dapat digunakan hingga empat kali. Setelah itu harus
dibuang karena sarinya sudah habis, hal ini bias diketahui dengan melihat bahwa kulit
raru tersebut telah layu dan warnanya berubah dari cokelat segar menjadi keputih-putihan.
Setelah direndam selama enam sampai delapan jam di dalam tuak, kulit raru diambil lagi
dan dicampurkan dengan tuak. Jika kulit pohon raru yang direndam terlalu banyak, tuak
akan berwarna cokelat dan rasanya terlalu pahit. Dan kalau kurang, tuak akan manis dan
berwarna putih. Menurut para paragat dari 30 liter nira hasil sadapan, dapat dibuat 45

Universitas Sumatera Utara

botol tuak, biasanya tuak akan bertahan sekitar dua hari. Setelah itu, tuak harus dibuang
karena rasanya sudah masam.

2.3 Sejarah Perkembangan Sake

Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang yang terbuat dari beras. Sake
pertama kali di buat sekitar 2000 tahun yang lalu, saat masyarakat

jepang mulai

mempraktekkan budaya menanam padi di sawah. Sejak saat itu sake mempunyai peranan
penting dalam budaya dan sejarah Jepang. Biasanya minuman ini dikaitkan dengan
berbagai matsuri pada masyarakat pertanian. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi
kesakralan padi sehingga selalu digunakan dalam ritual-ritual Shinto. Hal ini dari
kepercayaan bahwa padi diaanugrahkan bagi masyaakat Jepang oleh dewi Ameterasu
omikami.
Pada jaman dahulu,pembuatan sake pada umumnya hanya dilakukan di istanaistana kaisar atau di kelenteng-kelenteng Budha dan kuil-kuil Shinto. Rakyat jelata di
Jepang mulai dapat membuat sake sejak akhir abad ke-12.hal ini terjadi karena pada saat
itu ada undang-undang yang membatasi penggunaan atau pembuatan sake. Sake menjadi
minuman penting di Jepang sehingga pada akhirnya pemerintah pada tahun 1300
mengijinkan produksi sake secara menyeluruh di seluruh negri. Beberapa tahun
kemudian tempat produksi sake menyebar ke seluruh negeri dengan daerah produksi
terbesar berpusat di prefektur-prefektur Kyoto dan Hyogo.
Penyebaran tempat produksi, berdampak positif pada perkembangan proses
produksi. Pada mulanya,semua sake berwarna keruh hingga seorang pekerja di salah satu
tempat produksi berhasil memukan jalan keluar untuk menghilangkan keruh. Sake

Universitas Sumatera Utara

mengalami perkembangan yang cukup pesat setelah revolusi industri di Jepang pada abad
ke-19, yang memperkenalkan sistem permesinan sehingga memudahkan produksi sake.
Dalam situs www.wikipedia.com dijabarkan bahwa perkembangan sake mempunyi
peranan tersendiri dalam budaya Jepang, dimana keberadaanya telah mempengaruhi
negeri dalam beberapa jaman pemerintahan berikut.
a. Zaman Yayoi.
Zaman ini merupakan masa permulaan orang Jepang mempraktekkan kegiatan
bercorak tanam. Selain itu pada jaman ini pula dibuat sake pertama yang disebut
Kuchikami no sake yang berarti sake kunyahan mulut. Proses awal ini dilakukan dengan
dengan mengunyah beras, biji-bijian dan kacang-kacangan kemudian meludahnya
kedalam baskom besar.
Selama mengunyah enzim dalam air ludah mengubah zat tepung menjadi zat gula
atau glukosa sehingga mudah difermentasi dengan ragi .cara tersebut merupakan cara
yang paling primitive untuk membuat sake . Pembuatan sake dengan cara ini telah
dihentikan sejak ditemukan bahwa koji dan ragi dapat membantu proses fermentasi.
b. Zaman Nara
Pada zaman ini sake diproduksi dengan menambakan koji dalam proses
pembuatannya. Jamur beras dengan nama latin Aspergillus oryzae ini terbukti mampu
meningkatkan kualitas sake. Sake pada zaman Nara dapat dinikmati ole masyarakat kelas
atas. Dan seiring meningkatnya sistem hukum dan perintahan maka dibentuk suatu
lembaga yang disebut sake no tsukasa. Tugas lembaga ini adalah menjaga dan mengatur
pembuatan sake untuk Kaisar dan aparatur Negara.

Universitas Sumatera Utara

c. Zaman Heian
Sake masih merupakan barang mewah yang hanya dapat dinikmati masyarakat
kelas atas. Sake menjadi sangat populer sehingga dibentuklah organisasi khusus yang
beranggotakan toji) atau pembuat sake. Organisasi ini bertekad merintis berbagai teknik
untuk lebih meningkatkan kualitas sake. Ketekunan para toji membuahkan hasil dengan
ditemukanna tehnik dengan mengurangi kandungan alkohol.
d. Zaman Kamakura periode muromachi dan azuci momoyama
Pada zaman ini pihak kuil dan pemujaan Shinto mengambil alih organisasi
pembuatan sake yang dulunya dikususkan untuk pemerintah. Selama masa tersebut sake
menjadi barang dagangan penting sama seperti beras. Oleh karena itu untuk pertama
kalinya diproduksi sake bagi masyarakat biasa.keadaan tersebut membuat daerah Kyoto
menjadi makmur, dan setelah dibentuknya usaha untuk umum produksi sake menjadi
didominasi oleh masyarakat setempat.
e. Zaman Edo
Pada awal zaman Edo sake diproduksi lima kali dalam setahun. Para toji
memperhatikan bahwa diantara lima kali produksi, ternyata yang mempunyai kualitas
sake yang terbaik adalah sake yang dibuat pada musim dingin. Hal ini membuat para
pembuat sake mengerti pentingnya pengaruh faktor cuaca. Selain itu, pada zaman ini
ditemukan tehnik pasteurisasi sebagai upaya untuk memastikan bakteri-bakteri yang
merugikan dalam sake.
f. Zaman Meizi
Pemerintah menetapkan hukum tertulis mengenai sake selama restorasi meiji.
Dalam hukum disebutkan bahwa pemerintah memberikan kebebasan kepada masyarakat

Universitas Sumatera Utara

untuk mendirikan dan mengembangkan tempat produksi sake. Namun setiap produksi
sake akan dikenakan wajib pajak. Akibat kebijakan itu, tiga puluh ribu usaha produksi
sake yang tersebar di seluruh negri mengalami kebangkrutan, yang mampu bertahan
adalah para tuan tanah yang sangat kaya yang memiliki hasil panen yang melimpah.
Tahun 1888 produksi sake masih dikemas dalam tong kayu, dan beberapa tahun
kemudian sake mulai dikemas dalam botol standart 1,8 liter yang disebut Isshobin.
Diakhir zaman Meiji teori kimia diakui sangat membantu proses fermentasi. Karena itu
didirikan pusat penelitian untuk mengembangkan dan menguji system cepat produksi
sake.
Selama PD II Negara Jepang mengalami kekurangan pasokan beras, akibatnya
terjadi sedikit perubahan dalam proses produksi. Gula dan Alkohol ditambahkan berhasil
memenuhi kekurangan pasokan sake sehingga masih digunakan sampai sekarang. Saat ini
ada kurang lebih tiga ribu sake di Jepang. Produksi sake terpenting terdapat di prefekturrprefektur Kyoto dan Hyogo.

2.3.1 Arti Sake Bagi Masyarakat Jepang

Bagi masyarakat Jepang, meneguk minuman beralkohol sudah menjadi budaya
keseharian mereka,. Sake, Shochu, Hopposhu, bir, dan anggur lumrah dikonsumsi semua
kalangan. Sake mempunyai arti yang sangat penting bagi masyarakat Jepang.di samping
sebagai usaha menjalin kerjasama yang bersahabat atau upaya untuk menciptakan
hubungan yang akrab, minum sake juga dapat diartikan sebuah isyarat untuk
memudahkan komunikasi secara terbuka antara anggota dalam kelompok sosial di
Jepang,hal ini terjadi karena masyarakat Jepang merupakan bangsa yang disiplin dalam

Universitas Sumatera Utara

menjaga sikap demi harmonisnya suatu hubungan, oleh karena itu dengan minum sake
semuanya itu menjadi tidak berlaku lagi.

2.3.2 Sake Dalam Tradisi Jepang

Sake adalah minuman tradisional yang berada di Jepang Minuman tradisional ini
biasanya akan diminum dalam cangkir yang kecil. Hal ini berkaitan dengan tradisi Jepang
Kuno. Nenek moyang orang Jepang selalu makan dengan tempat yang terbuat dari kulit
kerang besar. Sedangkan kulit kerang kecil digunakan sebagai cawan air. Maka, saat ini
minuman harus selalu ditempatkan di wadah kecil. Sedangkan makanan dalam wadah
yang lebih besar. Setiap orang yang hendak minum, harus menuangkannya untuk
temannya terlebih dulu. Pada acara minum, pantang menuangkannya untuk diri sendiri.
Mabuk setelah minum sake adalah hal yang biasa. Apalagi minuman dengan
kadar alkohol tinggi ini (sekitar 20%). Sejak remaja mereka sudah boleh minum sake.
Namun, tentunya hanya satu atau dua cangkir. Sake selalu disajikan dalam tiga kategori.
Dari yang biasa sampai spesial. Jenis sake yang paling biasa disebut nikyu Kualitas yang
diatasnya ikkyu. Sedangkan yang spesial disebut tokkyu. Untuk acara seperti pernikahan,
perayaan karena promosi jabatan atau hanya sekedar makan malam romantis biasanya
akan menggunakan sake spesial. Tingginya kadar alkohol di dalam sake membuat kesan
orang Jepang suka sekali mabuk. Selain sake, mereka juga suka sekali minum whiski dan
bir.serta minuman beralkohol lainnya.
Selain ketiga hal diatas, banyak tradisi lain yang menarik. Saling bertukar kartu
nama seperti yang sering dilakukan oleh orang Indonesia saat bertemu kenalan baru.
Tradisi tukar-menukar kartu nama dipercaya berasal dari Jepang. Oleh karena itu, kartu

Universitas Sumatera Utara

nama adalah hal yang penting seperti halnya telepon genggam. Sebagian besar
perusahaan Jepang mencetak kartu nama karyawannya dengan kertas dan bentuk yang
menarik. Semakin bagus kartu namanya, semakin bergengsi perusahaannya.
Sake juga selalu dipakai dalam beberapa upacara tradisional Jepang seperti
upacara matsuri yaitu upacara keagamaan untuk mengundang para dewa, atau terjadinya
pertemuan antara manusia dan dewa untuk memohon petunjuk kesejahteraan.
Penyelenggaraan matsuri yang sifatnya besar-besaran diselenggarakan didaerah
perkotaan sedangkan yang sederhana diselenggarakan di daerah pedesaan, sebagian dari
matsuri masih diadakan secara tradisional, namun sebagian lagi sudah disesuaikan
dengan jaman modern. Minum sake saat berlangsungnya matsuri adalah symbol untuk
bersatu dengan dewa (Lawanda, 2004: 23) selain itu pada masyarakat pertanian padi sake
adalah symbol kesakralan yang dipersembahkan untuk menyenangkan dewa penguasa
panen.

2.4 Proses Pembuatan Sake

Walaupun pabrik-pabrik besar telah mempergunakan system computer untuk
mengendalikan proses pembuatan sake, namun proses pembuatannya tidak banyak
mengalami perubahan sejak jaman dahulu. Secara tradisional sake dibuat dengan tangan
dibawah pengawasan seorang ahli yang berpengalaman. Sampai sekarang industri rumah
tangga yang memproduksi sake masih mepertahankan cara pembuatan secara tradisional
ini. Sake difermentasikan pada suhu terdingin dimusim dingin dengan mempergunakan
beras yang dipanen pada musim gugur. Setelah prose fermentasi selesai,sake siap melalui
pengujian kualitas tahap pertama. Pengujian ini dilakukan oleh toji (pembuat sake) dan

Universitas Sumatera Utara

pemilik perusahaan sake.walaupu sake yang baru ini sudah enak namun aromanya masih
belum sempurna. Untuk itu sake didiamkan sementara waktu agar aromanya menjadi
lebih lembut. Menurut Gautner (2000:19-25) sake dibuat melalui tahap-tahap sebagai
berikut:
1. Penggilingan beras (seimaibuai)
Hal pertama yang dilakukan dalam proses pembuatan sake adalah menggiling
beras atau seimaibuai. Seimaibuai adalah proses menggiling beras untuk mengambil
bagian tengah butir beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang
karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat merugikan ketika
difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal mungkin maka zat-zat tersebut
dapat dikikis sehingga menghasilkan sake yang berkualitas.

2. Perendaman dan Pengukusan

Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan bubuk putih (nuka) yang
tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras harus dilakukan secara perlahan untuk
menjaga agar butirnya tetap utuh. Setelah dicuci beras kemudian dikukus hingga bagian
luarnya sedikit keras tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya beras ditebar diatas
tikar tatami supaya dingin merata.

3.Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)

Pembuatan Nasi koji merupakan yang terpenting diantara serangkaian diantara
serangkaian proses fermentasi. Nasi

koji merupakan yang terpenting diantara

serangkaian proses fermentasi.nasi koji dibuat dengan menebarkan spora koji yang

Universitas Sumatera Utara

berbentuk bubuk hijau tua diatas nasi kukus yang telah didinginkan, kemudian
difeermentasikan diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu yang terjaga.
Selama 40-45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk dilakukan pengadukan.
Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika butiran nasi terlihat samara seperti
butiran es dan berbau. Dalam sekali produksi sake, pembuatan nasi koji dilakukan
sebanyak 4 kali, dan semuanya difermentasikan dengan cara yang sama,. Setelah proses
fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk tahap fermentasi selanjutnya

4.Peragian
Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji yang telah difermentasikan
dengan nasi kukus,air dan sejumlah ragi untuk difermentasikan selama lebih kurang dua
minggu.Takaran satu sedok ragi dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel
tersebut akan mengubah glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.

5. Bubur
Campuran pada tahap peragian kemudian dipindahkan ke tangki yang lebih besar.
Selanjutnya ditambahkan banyak nasi kukus, nasi koji yang telah difermentasikan dengan
air. Penambahan dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari hingga kondisinya seperti
bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami fermentasi selama 18-32 hari dengan suhu
terjaga.

Universitas Sumatera Utara

6.Pengepresan (Joso)
Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk kasu yang banyak
mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang berbentuk padatan putih sisa
fermentasi. Kasu dipres dengan mesin sehingga keluar cairan sake.

7. Filtrasi (roka)
Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap penyaringan. Sake yang baru di pres
masih berwarna keruh, karena itu disaring dengan saringan kayu yang disebut fune. Cara
penyaringan menjadi salah satu faktor yang membedakan setiap produksi sake.
8. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-bakteri yang membahayakan
kesehatan sehingga sake aman untuk diminum. Proses ini dilakukan dengan memanaskan
sake dengan cepat melalui pipa yang terendam dengan air panas. Sebelum dipanaskan
biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak 2 kali.

9. Aging
Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan tahap akhir dari serangkaian
proses pembuatan sake. Aging pada umumnya berlangsung sekitar 6 bulan. Tujuan utama
Aging adalah untuk menyempurnakan rasa sake. Semakin lama sake mengalami
aging,maka rasanya akan semakin sempurna dan sake tersebut menjadi berharga.
Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan pada tahap ini dan pada tahap ini
pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk yang kedua kalinya.

Universitas Sumatera Utara

2.5 Perbandingan
Bagi masyarkat Batak tuak adalah minuman Khas yang diminati oleh semua
elemen masyarakat. Tuak di ambil dari batang aren dan batang kelapa. Tuak yang ada
hubungannya dengan adat disebut dengan tuak takkasan yang belum di campur dengan
apapun. Tuak tidak dimasukkan kedalam minuman dewata karena berhubungna dengan
cerita masyarakat Batak yang mana pelaku sejarah mengandakan bunuh diri sehingga
hanya digunakan sebagai sajian untuk para arwah-arwah nenek moyang yang sudah
meninggal. Sedangkan sake adalah minuman beralkohol Khas masyarakat Jepang yang
terbuat dari beras. Orang Jepang percaya bahwa sake mewarisi kesakralan padi sehingga
selalu digunakan untuk ritual-ritual agama Shinto. Sake termasuk minuman untuk para
dewata dan untuk para arwah leluhur yang sudah meninggal, dapat dilihat ketika sake
dibuat pada Butsudan dan kamidana.
Proses pembuatan tuak terkesan lebih mudah daripada proses pembuatan sake,
tuak ketika diambil dari pohon aren atau kelapa hanya mengalami proses fermentasi
ketika bercampur dengan raru, sedangkan sake proses pembuatannya terkesan lebih rumit
mulai dari beras sampai mengalami beberapa kali proses fermentasidan proses
penyulingan dan pembuatannya pun sangat lama semakin mengalami proses perbaikan.
Sake cenderung lebih steril daripada tuak ini dapat dilihat ketika sake telah
beberapa kali mengalami proses Fermentasi kemudian mengalami proses penyulingan
dan proses pasteurisasi untuk mematikan bakteri-bakteri yang berbahaya kemudian sake
menglami proses penuaan yang disebut dengan aging untuk penyempurnaan rasa sake.
Sedangkan tuak pada waktu diambil dari batang kelapa atau aren hanya mengalami
pencampuran dengan raru dan ke sterillannya pun tidak dapat di jamin.

Universitas Sumatera Utara

Proses pembuatan tuak lebih manual dibanding dengan sake, satu orang sudah
dapat membuat beberapa gentong tuak, sake selain dibuat dengan proses manual juga
digunakan teknologi yang canggih untuk proses pembuatannya.

Universitas Sumatera Utara