Recetas con tradicin colimense

Platillo colimense del Bicentenario

Recetas con tradicin colimense

Platillo colimense del Bicentenario

Gobierno del Estado de Colima

Secretara de Cultura
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
Grupo Radio Levy

Mario Anguiano Moreno

Gobernador Constitucional del Estado de Colima

Rogelio Rueda Snchez

Secretario General de Gobierno

Rubn Prez Anguiano

Secretario de Cultura

D. R. 2012
Gobierno del Estado de Colima / Secretara de Cultura
Calzada Galvn Norte, esquina Ejrcito Nacional s/n
Tel. (312) 31 3 06 08 / C.P. 28000 / Colima, Col.
ISBN 978-607-9039-28-8
Impreso en Mxico / Printed in Mexico
Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin del autor.

ndice
Presentacin .................................................................7
Prlogo .............................................................................9

Recetas con tradicin colimense

Sopas, guisados y antojitos
Caldo de res ....................................................................13
Carne de puerco con chile guajillo .......................13
Birria blanca ..................................................................14
Birria de puerco ..........................................................14
Camarones a la diabla ..............................................14
Chacales capeados ....................................................15
Chamorros al vapor ..................................................15
Cuachala de pollo estilo Colima ........................15
Cuachala de pollo .....................................................16
Enchiladas colimotas de mole dulce ..................16
Enchiladas rojas dulces ............................................17
Entamalados estilo Tecomn ..................................18
Estofado de carne de puerco ................................18
Frijoles estilo Doa Rosa ...........................................18
Frijoles puercos ..........................................................19
Mole dulce .....................................................................19
Nopalitos con espinazo de puerco ....................20
Olla podrida estilo Doa Amalia ..........................20
Patas de mula ..........................................................20
Pepena al molcajete .................................................21
Pipin con pollo ..........................................................21
Pipin con pollo ..........................................................21
Pipin con pollo o cerdo y maz ...........................22
Pollo a la mexicana ..................................................22
Pollo en salsa de cacahuate ...................................23
Pozole seco ....................................................................23
Sopa de pan ...................................................................24
Sopa de pan ..................................................................24
Sopa de pan .................................................................25
Sope gordo ...................................................................26
Sopes gordos rancheros ...........................................26
Tamales colados de elote ..........................................27

Tatemado
Tatemado
Tatemado
Tatemado

de
de
de
de

puerco ................................................27
puerco ................................................28
puerco ................................................28
res ........................................................29

Postres y panes
Ante colimote de pia y limn ..............................31
Encaladillas ....................................................................32
Jericaya ...........................................................................32
Picn dulce ...................................................................33
Bebidas
Bate ..................................................................................35
Ponche de cacahuate ...............................................35
Ponche de granada ..................................................35
Tejuino ............................................................................36
Tepache ..........................................................................36

Platillo colimense del Bicentenario

Platos principales
Camarones forrados con huevo en chile ..........39
Camarones tres bahas .............................................39
Carne de cerdo en salsa negra ...............................40
Costilla de cerdo en salsa de durazno ...............40
Estrella de mariscos ..................................................41
Huerfanitos ...................................................................41
Patitas de cerdo en caldillo dulce .........................42
Pollo con longaniza a las verduras .......................42
Pollo en salsa de caf de mojo ..................................42
Puerco en cazuela ......................................................43
Tacos de cacahuate ...................................................43
Tortitas de parota en salsa de jitomate ............44
Postres
Crema de yaca .............................................................45
Dulce de mango ..........................................................45
Gelatina de coco .........................................................45
Nieve de meln ...........................................................45

De las mltiples formas en que se expresa la cultura, la cocina es quiz la que compende el mayor
nmero de elementos y saberes. A travs de ella, de sus ingredientes y de las tcnicas usadas en
su preparacin, se descubren las caractersticas de la naturaleza local y el devenir histrico de la
sociedad que la produce. As lo ha reconocido la UNESCO al declarar a la cocina mexicana, en 2010,
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La cocina mexicana es la suma de muchas cocinas
regionales y locales, que comparten elementos comunes, como el uso extensivo e intensivo del
maz y del chile, que se distinguen entre s por sus gustos y peculiaridades.
En nuestro caso, la cocina colimota abunda en el uso de frutos tropicales y cuenta con platillos de
claro origen prehispnico y mestizo, pero condimentados con toques de canela y vinagre de tuba
que nos remiten al Oriente, por la temprana influencia filipina, y panes y dulces de la Europa del
norte, herencia de franceses y alemanes del siglo XIX.
No hay duda de que la personalidad y riqueza de nuestra gastronoma nos distingue y representa.
Es un factor de identidad y cohesin social de primer orden. Por ello, preocupados por su rescate,
conservacin y divulgacin, el Gobierno del Estado en coordinacin con Radio Levy convoc a
la muestra gastronmica Recetas con tradicin colimense y al concurso Platillo colimense del
Bicentenario, que permitieron recopilar el presente recetario.
Mario Anguiano Moreno
Gobernador Constitucional del Estado

Comer es como respirar; cocinar, amar. Necesitamos degustar la riqueza de nuestra tierra con
mezclas perfectas, entre ingredientes, emociones, matemticas y corazn. Cocinar salpica el hogar
con aromas especiales, jugosos, apasionados y rimbombantes. Cocinar abraza de golpe a cada ser
amado que integrar el ritual de la comida. Cocinar, y lo que rodea a este acto, une las almas de la
familia, provoca sonrisas, ansia y antojos ms all del misterioso primer bocado.
La comida exhibe lo que somos, lo que sentimos y de dnde venimos. Nos habla del origen, nos
recuerda a qu saba una sopa preparada por nuestra abuelita, nos muestra los sabores creados
por sazones mezcladas junto a las culturas del mundo. Los olores nos remontan en el tiempo; quien
cocina nos despierta, adems del apetito, sentimientos; y nos recuerdan personas, momentos,
lugares amor.
Ese gusto que nos formamos por cierto tipo de comida nos acompaa a lo largo de nuestra vida, a
donde vayamos; aunque dejemos nuestro pueblo, recurrimos a la comida para sentir, aunque sea
por un momento, que seguimos siendo parte de l.
Cocinar es un arte: lo dicen quienes saben y los que lo prueban, son obras efmeras que se disfrutan
con todos los sentidos. Comer es, ms que una necesidad fisiolgica, uno de los grandes placeres
que podemos proporcionar al alma. La comida se disfruta desde que se planea y prepara. Compartir
ese arte con las personas amadas convierte una rutina en fiesta. Las recetas son parte de la herencia
familiar, representan mucho ms que indicaciones para mezclar ingredientes en la cantidad precisa.
Las recetas son tesoros que se transmiten de generacin en generacin, de valor incalculable.
Con motivo de los 70 aos de Radio Levy, en este ao en que nuestro pas tiene motivos para recordar
y celebrar su historia, se lanz la convocatoria Cocina colimense, recetas con tradicin, auspiciada
por el gobierno estatal a travs de la Secretara de Cultura, para rescatar la cultura culinaria de la
familia colimense y plasmarla en un libro que compilara los platillos regionales que gozan de la
preferencia de la mayora.

Al mismo tiempo se estimul la creatividad culinaria con la creacin de El platillo colimense del
Bicentenario en sus versiones Plato principal y Postre para aportar nuevos sabores a nuestra cocina.
De esa nutrida participacin result, sin duda, un maravilloso libro, deleite de ojos y paladares de
Colima, de Mxico para el mundo.
Roberto F. Levy
Director General de Grupo Radio Levy

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Recetas con tradicin colimense

Sopas, guisados y antojitos

Caldo de res

de Elpidia Jimnez Gonzlez.Comala, Col.

1 kilo de carne de res, chamberete con

hueso de tutano
4 litros de agua
2 elotes partidos en tres partes
4 zanahorias cortadas a lo largo
3 chayotes cortados a los largo
4 papas en rebanadas gruesas
4 calabacitas cortadas a lo largo
1 pedazo de col
1 puito de ejotes
1 puito de cilantro
4 jitomates
2 dientes de ajo
1 cebolla de rabo mediana
1 pizca de cominos
aceite, sal al gusto

Se pone a remojar la carne para que suelte

la sangre. Mientras, en una olla de barro se
pone el agua a que suelte el hervor. Ya lavada
la carne se parte en pedazos y se agrega al
agua hirviendo, junto con un diente de ajo y
los elotes. Despus de 45 minutos se agregan
la zanahoria y el chayote, que tardan ms
en cocerse, y 5 minutos despus las papas,
calabacitas, ejotes, col, la mitad de la cebolla y
lo grueso del rabo en pedazos y unas ramitas
de cilantro. Mientras se cuecen la carne y la
verdura licuamos los jitomates, la otra mitad
de la cebolla, el ajo, los cominos, el resto del
cilantro y sal. Bien licuado se fre en aceite
caliente hasta que suelte el hervor, lo retiramos
del fuego y se agrega al caldo a que hierva

junto. Por ltimo se prueba cmo est de sal y

apagamos el fuego.
Se acompaa con salsa de jitomate de
molcajete y limn.

Carne de puerco con chile guajillo

de Silvia Ramrez Galvn. Villa de lvarez, Col.

1 kilo de carne de puerco con costilla

8 guajillos

2 pasillas secas

vaso de vinagre de tuba o de pia

cominos, clavos de olor, organo,

ajo, tomillo y cebolla
manteca
lechuga
rbanos

Se ponen a hervir en poca agua los guajillos y
pasillas. La carne se parte en trozos pequeos
y se lava muy bien, para luego ponerla en agua
con sal. Ya que la carne se sienta blandita se
deja que se seque para luego dorarla en poca
manteca. Se licuan los chiles, olores y vinagre
para luego colarlos e incorporarlos a la carne
hasta que hierva, quedando una salsa ni muy
espesa ni muy aguada.
Se sirve acompaada de rbanos, lechuga y
cebolla con un poco de limn. Tambin puede
servirse con frijoles fritos o de la olla, o con
sopa de arroz.

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Birria blanca

de Patricia Vernica Salazar Rojas. Colima, Col.

kilo de platanillo de res

kilo de pecho de res
kilo de hueso de pescuezo de res
carnudo

rabos de cebolla

chiles guajillos
jenjibre
Se pone a cocer la carne ya limpia con los rabos
de cebolla. Aparte en el molcajete se muelen
todos los condimentos con la sal y se agregan
a la carne. Ya que la carne est en su punto se
le agregan los guajillos limpios, sin semilla, y se
deja a que suelten el color.
Para servir se le puede poner chile de birria
y cebolla picada.

Birria de puerco

de Silvia Ramrez Galvn. Villa de lvarez, Col.

1 kilo de carne de puerco con costilla

2 chiles guajillos

1 chile pasilla seco

100 gramos de chile de rbol seco

1 cebolla

poco de vinagre, tomillo, ajenjibre,
pimienta, un clavo de olor, cominos,
ajos, sal y una rama de guayabo.
Los chiles guajillos y la pasilla se cuecen, los
jitomates se asan y se pelan, todo se licua con
14

los olores, vinagre y sal. La carne se parte en

trozos y se acomoda en una olla, se agrega
agua hasta que cubra y se incorpora lo que se
licu, por ultimo se pone la rama de guayabo y
se tapa. Se deja cocer por espacio de tres horas
hasta que la carne quede blandita.
Para la salsa se ponen a remojar los chiles de
rbol en agua caliente, ya que estn blandos se
licuan con poca sal y se ponen en una salsera
con organo y cebolla picadita.

Camarones a la diabla

de Marina Martnez Estrella. Colima, Col.

1 kilo de camarones
1 barra de mantequilla
4 dientes de ajo
2 chiles guajillos
1 chile chipotle
2 jitomates
pur de tomate
cucharadita de sal, o al gusto

Se enjuagan los camarones con agua. Se

muelen los ajos con la sal en el molcajete y
con esta pasta se embarran los camarones y se
ponen a frer en la mantequilla a fuego lento.
Aparte, se ponen a cocer los guajillos con los
jitomates. Ya cocidos se licuan con el chipotle
y un poco de pur de tomate, y ya licuados se
agregan a los camarones y se deja hervir poco.
Se pueden acompaar con espagueti o un
arroz blanco con elote, chcharo y zanahoria.

Chacales capeados

de Yolanda Villa Martnez. Villa de lvarez, Col.

Para 4 personas:

kilo de chacales

100 gramos de harina

2 huevos

2 chiles guajillos

3 dientes de ajo

cominos enteros y sal al gusto
Se limpian bien los chacales, se desprende el
cascarn de la cabeza de los chacales, se parte
por enmedio el lomo de los chacales y se les
quita la cola. Para capearlos, se enharinan y
pasan por el huevo batido. Aparte se ponen
a dorar los guajillos y la harina. Se muelen en
molcajete, los cominos, ajos y sal, se les agrega
un poquito de agua para luego aadrlos a la
harina y al chile que estn en la lumbre; debe
quedar un poco espeso. Una vez hirviendo
se agregan los chacales capeados, se tapa la
cazuela y se deja a fuego lento slo 15 minutos
y listo.
Se acompaan con arroz a la mantequilla.

Chamorros al vapor

de Sofa Guzmn Flores. Salagua, Col.

3 kilos de chamorro

1 chile guajillo

8 pimientas gordas

1 pizca de tomillo

2 cscaras medianas de jenjibre

2 jitomates
1 trozo de cebolla
5 hojas de laurel
4 dientes de ajo
10 trozos de hojas de pltano
hoja santa suficiente

Poner a remojar los chiles sin semilla y despus

licuarlos con todos los ingredientes pero sin
las hojas de laurel. Con esta salsa se enchilan
los chamorros, se envuelven con hoja santa y
luego con hoja de pltano y se ponen a cocer
al vapor, en el agua de la olla se ponen las
hojas de laurel. Se dejan cociendo por tres y
media horas.
Se acompaan con frijoles puercos.

Cuachala de pollo estilo Colima

de Silvia Ramrez Galvn. Villa de lvarez, Col.

1 pollo regular
1 bolita de masa del tamao de una pelotita
4 guajillos
de kilo de tomates
de kilo de jitomates
3 dientes de ajo
cebolla
sal al gusto

Se enjuagan muy bien las piezas del pollo, se

ponen en una olla con agua, cebolla y sal por
una hora. Se saca el pollo y se deja enfriar para
despus desmenuzarlo quitando los huesitos.
La mitad del pollo se muele en molcajete o
metate. La masa se desbarata en poco del
15

caldo en que se coci el pollo. Los guajillos,

previamente cocidos en agua, se licuan con
los tomates, jitomates y ajos. Luego se pone
al fuego una cazuela de barro con manteca
al gusto, cuando est caliente se incorpora el
atole de la masa, se menea con cuchara de
madera, ya que hierva un poco se incorporan
el pollo molido y la salsa licuada y se deja hervir
sin dejar de menearlo. Por ltimo se agrega el
pollo desmenuzado. Si es necesario se puede
agregar ms del caldo para que quede un poco
menos espeso.
Se sirve con arroz guisado o blanco.

Cuachala de pollo

de Ana Silvia Olalde Godoy. Colima, Col.

1 pollo partido y cocido

kilo de masa de maz
2 dientes de ajo
5 tomates verdes
5 chiles guajillo asados y hervidos
2 tazas de agua
1 pizca de organo y comino

El pollo se desmenuza. El caldo donde se coci

se cuela y se pone al fuego. La masa de maz
se disuelve en las dos tazas de agua y se le
va poniendo al caldo a que quede como un
atolito. Se licuan los guajillos con los tomates y
el ajo, y se mezcla con el atolito. Se incorpora el
pollo desmenuzado a que hierva, se verifica la
sal y se agregan el organo y el comino.
Se sirve con chile en polvo y limn.
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Enchiladas colimotas de mole dulce

de Consuelo valos Ochoa. Comala, Col.

Para del picadillo del relleno:

1 kilo de carne molida, cuete de res o
gallina

2 jitomates

cebolla

2 dientes de ajo

1 pizca de comino

3 papas de tamao regular

3 zanahorias

1 taza de chicharos

50 gramos de almendras peladas y
picadas

1 taza de pasitas

sal al gusto
Se fre la carne en manteca. Los jitomates,
cebolla, ajos, cominos y sal se muelen juntos y
se agregan a la carne. Cuando la fritura tiene
color oro se le agregan las papas y zanahorias
picaditas finamente, los chcharos, almendras y
pasitas. Se deja sazonar y rectifica la sal.
Para la salsa de las tortillas:

4 chiles guajillos

4 chiles anchos

2 jitomates

2 dientes de ajo

tablilla de chocolate

4 clavos de olor

1 pizca de comino

1 rajita de canela

2 cucharadas de harina de trigo

sal y pimienta al gusto

tortillas suficientes

Los chiles se limpian y se ponen a cocer hasta

que estn blanditos. Las semillas se apartan
y se doran en comal a fuego manso, cuando
queden color oro se muelen en el metate junto
con el chocolate, canela, cominos, clavos, ajos y
pimienta, con agua suficiente para que quede
un jugo espesito. La harina se fre en un poco de
manteca, se le agrega el jugo hasta que hierva y
se sazona con sal.
Para servir las enchiladas:
Las tortillas se fren en manteca, que no se
doren pero que queden bien fritas, se les
escurre la grasa, se mojan en el jugo, se rellenan
con el picadillo y se acomodan en una charola
o platn.
Se sirven con queso rallado, lechuga, cebolla
picada y rabanitos y se acompaan con agua de
coco o tuba.
Este es el platillo tpico que se acostumbra
en los bautizos.

Enchiladas rojas dulces

de Antonia Rafael Ponce. Comala, Col.

Para 8 personas:

kilo de carne molida

3 chiles guajillo secos

3 chiles pasilla secos

2 papas

3 zanahorias

de kilo de chcharos

100 gramos de pasitas

3 almendras
1 cebolla mediana
3 jitomates picados
1 diente de ajo mediano
2 clavos de olor
1 varita de canela
de kilo de piloncillo
tablilla de chocolate amargo
de kilo de queso seco
1 litros de agua
sal al gusto
tortillas de maz suficientes

Se lavan perfectamente las verduras (papas,

zanahoria, chicharos y un cuarto de la cebolla).
Con la carne se hacen dos o tres bolas medianas
y se ponen a cocer junto con las verduras, el
diente de ajo pelado y sal. Una vez bien cocida
la carne, las verduras se sacan del jugo, se pelan
las papas y las zanahorias y se pican finamente,
se desmoronan las bolas de carne y se revuelve
todo con las pasas y almendras picadas y se
guisan en una cazuela con poquito aceite, el
jitomate y el resto de la cebolla. Para que no
quede muy reseco se le pone un poquito del
mismo caldo en el que se cocieron, no mucho.
Aparte, para el atole se lavan los chiles secos,
se les quitan las semillas, se fren un poco y se
muelen en la licuadora con la canela, los clavos
de olor, el piloncillo y el chocolate.
Por ltimo, en una cazuela se pone una
cucharada de aceite, cuando est bien caliente
se sofren las tortillas pero que no queden muy
doradas. Se pasan de una por una las tortillas
en el atole, luego se rellenan con la carne antes
17

preparada y se enrolla la tortilla. Se colocan

en un plato grande, se baan con un poco
de atole y se adornan con cebolla finamente
picada, queso seco y lechuga.
Se acompaan con agua fresca de naranja y
buen provecho.

de kilo de jitomate

1 trozo de canela

3 clavos de olor

1 cucharada de fruta en vinagre (opcional)

cucharadita de azcar
sal

Entamalados estilo Tecomn

La carne se corta en trocitos y se pone a cocer

en un recipiente con medio litro de agua y
sal al gusto. Los jitomates se ponen a asar,
posteriormente se licuan con la canela, los
clavos de olor y media taza de agua. Ya que la
carne se ve reseca se agrega la salsa. Las papas
se pelan, se hacen cubitos y se cuecen. El
pltano se corta en cubitos y se fre en un sartn
con aceite. Ya que la carne est hirviendo con
el jitomate, se le agregan las papas cocidas, el
pltano frito y la media cucharadita de azcar,
y se deja hervir todo por cinco minutos. Se le
puede agregar una cucharada sopera de fruta
en vinagre, segn el gusto de cada quien.

de Ma. de Jess Novela Gmez. Tecomn, Col.

1
kilo de aldilla de res
2
kilos de tortillas

litro de aceite

kilo de tomate
1
manojo de cilantro
1 ajo

Se cuece la carne de res y ya cocida se pica

finamente. En el jugo de la carne se licuan el
tomate, el cilantro y el ajo. Se guisa [sofre]
la tortilla y se pasa por la salsa. Se agrega la
carne a la tortilla formando un taco con las
puntas cerradas y se van envolviendo en papel
aluminio. Las piezas hechas se colocan en una
vaporera y se cuecen por un tiempo mnimo
de 45 minutos.
Listos para servirse en la mesa.

Estofado de carne de puerco

de Vicenta Ramrez Chvez. Quesera, Col.

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kilo de carne de puerco

de kilo de papas
1 pltano macho

Frijoles estilo Doa Rosa

de Mara Dolores Mrquez Amezcua. Colima, Col.

Es una comida tradicional colimota...
me la ense Doa Rosa Virgen...

kilo de frijoles cocidos

2 tortillas doradas
100 gramos de queso aejo
1 taza de leche
3 chiles guajillos
3 chiles jalapeos
2 jitomates saladet


1 cebolla

1 taza de fruta en vinagre

kilo de manteca o aceite
caldo
Las tortilla, el queso, la leche y los chiles se licuan,
los jitomates y la cebolla se pican finamente y
todo se fre en la manteca o aceite, sin dejar de
raspar el fondo del sartn porque se pega. Se le
agregan los frijoles bien machacados, un poco
de caldo y la fruta en vinagre, y se menean hasta
que hiervan muy bien.
Se les puede agregar chorizo o longaniza
frita, inclusive una lata de atn o de sardinas.

Frijoles puercos

de Sofa Guzmn Flores. Salagua, Col.

2 kilos de frijol

kilo de manteca

kilo de longaniza

1 lata grande de sardinas

kilo de jitomate

kilo de cebolla

de kilo de queso fresco

15 chiles secos

tortillas doradas en forma de totopos
Se guisa la longaniza y se le agrega la cebolla
picada y luego el jitomate picado y la sardina
machacada con su jugo. Ya que todo est
guisado se le agregan los frijoles ya cocidos y
se machucan. Se menea todo hasta que hierva
30 minutos. Se dejan enfriar y se adornan con
el queso y los chiles secos.

Mole dulce

de Juanita Gutirrez Campos. Colima, Col.

1 kilo de pollo en piezas
2 chiles pasilla extra grandes secos (o 3
si son pequeos)

1 pedazo de canela

2 cuarterones de chocolate

3 piloncillos chicos

4 clavos de olor

2 dientes de ajo
jitomate
cebolla
harina
aceite
azcar
sal
El pollo se cuece con ajo, jitomate, cebolla
y sal. Las pasillas se desvenan y se les quitan
las semillas y se ponen a cocer, ya que estn
cocidas se muelen con el chocolate, la canela,
los clavos de olor y un poco del caldo de pollo.
En una sartn se pone un poco de aceite y
una cucharadita de harina y se revuelve hasta
que quede color oro y se le pone el mole ya
colado, se bate para que no se haga bolas y se
le pone caldo del pollo, no se le pone agua, y
ya que est espeso se le pone el pollo y se deja
a fuego lento 35 minutos.
Se sirve con la sopa de pan o la de arroz.

19

Nopalitos con espinazo de puerco

de Ema Medrano Cervantes. Villa de lvarez, Col.

1 kilo de espinazo de puerco

kilo de nopales en tiras

3 chiles guajillo

3 chiles pasilla de teir
cebolla
ajo
cilantro
sal
Se cuece el espinazo con ajo y sal. Aparte se
cuecen los nopalitos con sal, cilantro y cebolla.
Aparte los chiles se cuecen, licuan y cuelan.
Luego se agregan al espinazo los nopalitos
lavados y escurridos. Luego se cuece todo por
10 minutos con cilantro nuevo y sal.
Se sirve caldosito. Es rico y sano.

Olla podrida estilo Doa Amalia

de Guadalupe Torres Ahumada.
Villa de lvarez, Col.









20

1 kilo de carne de puerco para frer

kilo de costilla de puerco
2 chiles pasilla
3 bolas de chorizo
200 gramos de jamn
kilo de jitomate
2 cebollas medianas
50 gramos de almendras sin cscara
fruta en vinagre, aceite y sal

En una cazuela de barro se pone la carne en

pedacitos chicos, despus una capa de jitomate
picado y otra de cebolla picada, as hasta
terminar. Se pone a cocer con taza y media de
agua. Ya que la carne est blandita se incorporan
los chiles pasilla cortados en tiritas, el chorizo
frito, el jamn picadito, las almendras, la fruta
en vinagre y una pizca de sal.
Se acompaa con frijoles fritos y chiles
verdes.

Patas de mula

de Silvia Ramrez Galvn. Villa de lvarez, Col.

2 kilos de masa de nixtamal

2 tazas de nata

kilo de frijol bayo cocido

3 cucharadas de royal

50 gramos de chile de rbol

100 gramos de manteca

1 cucharada de sal molida
Los frijoles se fren en manteca hasta que
queden secos. En sartn grande se vacan la
masa y las natas y se baten muy bien. El chile
de rbol remojado en agua caliente se licua con
poca sal. Con bolitas de la masa batida se hacen
sopes ni gruesos ni delgados, en medio se les
ponen pocos frijoles, un poco del chile que se
licu y se doblan por la mitad, hasta terminar con
toda la masa. Despus se engrasa una charola
con manteca requemada y se acomodan, poco
a poco, no quedando muy juntas para que no
se peguen. Encima de cada una se pone una

cucharada de manteca requemada. Se meten

al horno a 250 por espacio de una hora, hasta
que se doren.

Pepena al molcajete

de Alfredo Moreno Mora. Armera, Col.

Para 8 personas:

2 kilos de pepena

1 kilo de jitomate

1 kilo de tomate
3 chiles guajillos desvenados y remojados

5 chiles secos

2 dientes de ajo

cebolla

comino, pimienta y sal al gusto

aceite o manteca
Lavar y partir la pepena y ponerla a cocer con
agua y un poco de aceite o manteca y sal. Dejar
hasta que se cuesa y dore un poco en la misma
grasa. Escurrir la grasa. Asar los jitomates,
cocer los tomates, dorar los guajillos, chiles
secos, ajos y cebolla, y licuar todo para formar
una salsa. Incorporar la salsa a la pepena, dejar
hervir y condimentar con comino y pimienta y
sazonar con sal.
Servir en un molcajete caliente. Acompaar
con un nopal asado, un pedazo de queso o
panela y totopos.

Pipin con pollo

de Mara Imelda Romero Bentez. Colima, Col.

kilo de pollo
kilo de semillas de calabaza
2 jitomates
de cebolla
1 diente de ajo
4 cucharadas soperas de aceite
litro de agua
sal al gusto

Se doran las semillas en un comal a fuego

lento, movindolas para que se doren
uniformemente. Se dejan enfriar y se muelen
en un molino de mano. Ya molidas se baten
con el medio litro de agua hasta formar una
pasta suave, como un atolillo, y se cuela. Se
pone el pollo en crudo en una cazuela con el
aceite y cuando dore se incorpora el jitomate,
la cebolla y el ajo picados y se dejan sofrer.
Luego se agrega el atolillo de las semillas de
calabaza y se mueve suavemente con una
cuchara de madera para que no se pegue. Se
sigue as hasta que hierva, se pone sal al gusto
y por ltimo una pizca de amor.

Pipin con pollo

de Eugenia Valle Ros. Tepames, Col.

8 piezas de pollo
de kilo de semillas de calabaza
1 taza de cacahuates
4 tazas de caldo de pollo o agua
21

2 chiles guajillos
1 jitomate
cebolla
1 diente de ajo
1 cubito de caldo de pollo
3 cucharadas de aceite
sal al gusto

Se cuece el pollo y se apartan las piezas en un

plato. Las semillas de calabaza se doran y se
muelen junto con los cacahuates y se revuelven
con el caldo o agua hasta hacer un atolito que
se cuela. Los guajillos se cuecen y se muelen
junto con ajo y el cubito de caldo. El jitomate
y la cebolla se pican finamente y se fren en
una cazuela con el aceite, luego se agrega el
atolito de las semillas y sin dejar de menear se
la agrega el chile con ajo molido. Por ltimo se
agregan las piezas de pollo y sal al gusto.
Tambin se puede hacer con puerco.

Pipin con pollo o cerdo y maz

de Vicenta Ramrez Chvez. Quesera, Col.










22

1 kilo de carne de pollo o cerdo

3 tazas de caldo de pollo o agua
3 chiles guajillos secos sin semilla
1 taza de semillas de calabaza
1 taza de cacahuates pelados
1 taza de maz
50 gramos de ajonjol
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite
sal al gusto

Se fre primero el maz en aceite y se aparta.

Posteriormente en el mismo aceite se fren
las semillas de calabaza, cacahuates, ajonjol
y el guajillo desvenado. Se licuan las semillas
y los chiles con el caldo de pollo, o agua si
se hace con cerdo, y se sazona con sal. Ya
licuado se cuela y pone en un sartn con el
aceite. Se licua el maz con un poco de caldo
o agua y se agrega al sartn. Se deja la mezcla
a fuego lento hasta que espese, menendolo
contantemente con una cuchara para que no
se pegue. Ya que hirvi por primera vez se le
agrega el pollo ya cocido o la carne de cerdo
en trocitos, cocida y frita. Agregar sal al gusto.
Se sirve acompaado con una sopa de arroz,
una ensalada o la preferencia de cada quien.

Pollo a la mexicana

de Amalia Genoveva Lpez Chvez.

Juluapan, Col.


1 kilo de pollo

200 gramos de tocino

200 gramos de longaniza

8 salchichas

10 dientes de ajo

2 cebollas medianas

kilo de jitomate

1 ramita de apio

1 chile verde

2 cucharaditas de aceite

1 litro de agua

sal al gusto

En una cazuela se pone a calentar el aceite, se

acomoda el pollo con el ajo y tocino picados.
Cuando ya est dorado el tocino y el pollo
cambi de color le ponemos la longaniza
desmenuzada. Despus se incorporan las
salchichas rebanadas, revolviendo hasta que
quede todo mezclado. Una cebolla se pica en
medias lunas, igual el apio. Con la otra cebolla,
el jitomate y el chile verde hacemos una salsa
mexicana, y todo se agrega a la preparacin
revolvindolo. Agregamos el agua y dejamos
que hierva todo. Se prepara a fuego lento,
rectificando la sal. Debe quedar caldudito.

Pollo en salsa de cacahuate

de Ma. de la Cruz Mungua Cardona.
Villa de lvarez, Col.

1 kilos de pollo

1 kilo de cacahuate sin sal

de lata de chile chipotle

de cebolla

2 cabezas de ajo grandes

1 litro de agua

taza de aceite para frer
lechuga

Pozole seco

de Amelia Chvez Medina. El Trapiche, Col.

Para ocho personas:

1 kilo de maz pozolero

2 cucharadas soperas de cal

1 cabeza de ajo

2 kilos de carne de cerdo surtida
El maz con la cal y agua que alcance el doble
del nivel del grano, se pone a cocer a fuego
medio por media hora y se deja enfriar. Ya fro
se pone en un cedazo para refregar el pellejo
del maz. Se pone nuevamente en agua, con
la cabeza de ajo, y se deja cocer hasta que el
maz reviente. Se le agrega la carne en crudo
y se cuece una hora ms. Se pone sal al gusto.
Para la salsa:

10 chiles de rbol

1 diente de ajo

vaso de agua

manteca y sal al gusto
Se fren los chiles en la manteca y se licuan con
el agua y el ajo. Ya licuados se regresan a la
manteca y se deja hervir.

Se acitrona el pollo con el ajo. Para la salsa,

se licuan con agua el cacahuate con el ajo, la
cebolla y los chipotles. Se agrega la salsa al
pollo y se deja hasta que termine de cocerse.
Se sirve con arroz blanco especial, con
calabacita, cebolla y ajo. Se adorna con lechuga
y unos cacahuates enteros.
23

Sopa de pan

de Vicenta Ramrez Chvez. Quesera, Col.

Para 8 porciones:

kilo de pollo

4 bolillos

1 tortilla

1 taza de garbanzo remojado

250 gramos de camote colorado

1 pltano macho

col

1 trozo de canela

cucharada de semillas de cilantro
jitomate
cebolla

caldo de pollo

ajo, organo y un poco de azcar

Se cuece el pollo con el jitomate, la cebolla,
el organo y el ajo. Se guisa el caldo con
una cucharadita de aceite, un pedazo de
jitomate, cebolla, ajo y ah mismo se agregan
las semillas de cilantro, la canela y el azcar al
gusto. Se licua el caldo con estos ingredientes.
Los bolillos se rebanan en cuatro o cinco
piezas cada uno, la mitad de fre en aceite y
la otra mitad se dora en un comal sin aceite.
Se cuecen el garbanzo, el pltano macho, el
camote y la col. Ya que se cocieron se sacan
del caldo y se pican en cuadritos medianos.
Estos ingredientes se mezclan con el pollo
desmenuzado. En el fondo de un recipiente
(donde quepa la sopa) se ponen un poco de
aceite y una tortilla, se acomoda una capa de
rebanadas de bolillo y se agrega una capa de
la mezcla de verduras, agregando un poco del
24

caldo preparado anteriormente. Se contina

con este procedimiento hasta terminar los
ingredientes, despus se pone un cuarto
de hora a fuego lento para que suavicen los
bolillos.

Sopa de pan

de Consuelo Delgado Guzmn. Colima, Col.

1 kilo de pollo (pechuga, muslo y pierna)

4 hgados de pollo
4 mollejas de pollo
150 gramos de chorizo
5 huevos cocidos
kilo de zanahoria
kilo de calabacita
kilo de papa
2 latas de chcharo
4 pltanos macho
3 jitomates picados
1 cebolla chica picada
5 ramitas de perejil picadas
2 dientes de ajo pelados y picados
naranja agria
taza de arroz
5 tiras de bolillo (10 bolillos)
2 litros de agua
2 cucharadas soperas de azcar
1 cucharada de organo
pasas y almendras
aceite o manteca
tortillas las necesarias
sal al gusto

En una olla se pone a dorar el chorizo con el

aceite o la manteca, el jitomate, la cebolla y
el perejil, a que se guise. Se agregan los dos
litros de agua a que hierva. Despus se agrega
del pollo previamente lavado y el ajo. Cuando
vuelva a hervir e agregan el arroz, la verdura
bien lavada pero entera, las zanahorias y
papas peladas, el organo, el jugo de la media
naranja agria, azcar y sal, se tapa y se deja
cocer durante media hora. El bolillo se corta
en rebanadas y se pone a tostar en el horno,
despus se dora en manteca por los dos lados.
Los pltanos se doran en manteca y se rebanan,
tambin se rebanan los huevos cocidos. Se
pican en cuadro pequeo las verduras cocidas,
los dentros del pollo, las pasas y las almendras
y el pollo se desmenuza. Para terminar, se unta
una cazuela completamente con manteca, se
colocan las tortillas y despus se llena todo
el fondo con bolillo bien acomodado, pollo,
hgado, molleja, la verdura picada, pasas,
almendras, perejil, chicharos, pltano, huevo
y se baa con el jugo del consom. Se hace
otra capa en el mismo orden, hasta llenar la
cazuela. Al final se baa con consom, se tapa
con papel aluminio y se mete al horno, al hervir
se destapa para que dore lo de encima. Debe
quedar seca, para estar seguro se revisa con un
cuchillo que debe salir limpio.
Es recomendable tener listo suficiente
huevo cocido rebanado y pltano dorado
porque con eso se decora cada plato.

Sopa de pan

de Juanita Gutirrez Campos. Colima, Col.

1 pollo

3 tiras de bolillo (6 bolillos)

1 pltano gordo

kilo de garbanzo

1 queso panela

almendras al gusto

canela al gusto
jitomate
cebolla

ajo, organo
mantequilla

sal al gusto
El pollo se cuece con un pedazo de cebolla,
ajo y sal, se desmenuza y se le quitan todos
los huesitos. El bolillo se rebana. El pltano
se corta en rodajas y se fre en mantequilla.
El garbanzo se cuece y se le quita la tecatita.
Las almendras se cuecen, pelan y cortan en
pedacitos chiquitos. En una sartn que no se
pegue se pone mantequilla y harina como si
se fuera a hacer pan y se va acomodando todo
en capas hasta poner todo junto. Ya que est
todo en la sartn se le pone un poco del caldo
del pollo. La panela se corta en rebanadas y se
le va poniendo, y se pone a fuego lento media
hora, se apaga y se deja enfriar.
Se sirve con mole dulce y sopa de arroz.

25

Sope gordo

de Amelia Garca. El Trapiche, Col.

Es una receta de la abuelita de mi mam.
Para 16 sopes:

1 kilo de masa de maz

kilo de carne de puerco

kilo de frijoles

1 diente de ajo

queso seco

jitomate en rebanadas

cebolla en rebanadas

lechuga o col

aceite para frer

organo, sal
Para el juguito:

3 jitomates bola grandes

1 diente de ajo

organo, sal
Con la masa se hacen los sopes y se fren en
aceite. Se ponen a cocer los frijoles. Aparte se
pone a cocer la carne durante una hora a fuego
bajo, con el ajo, el organo, sal y agua suficiente
para que tape la carne. Al terminarse de cocer
la carne se fre. Con el aceite que qued de frer
la carne se fren los frijoles.
Para el juguito, se licua el jitomate en crudo,
con el diente de ajo y la sal y se pone a cocer.
Cuando est todo listo, al sope se le untan
los frijoles refritos, se agrega carne frita y se le
pone lechuga o col y rebanadas de jitomate
y cebolla. Despus se le agrega el juguito y al
final el queso.
26

Sopes gordos rancheros

de Juana Ruiz Flores. Tecomn, Col.

masa de nixtamal

chile cora

chile de rbol seco

nopales cocidos

frijoles de la olla

cebolla picada

jitomate picado

queso fresco
sal
Con la masa se hacen los sopes grandes pero
delgados y picados alrededor. Se asan el chile
cora y el de rbol seco, despus se reposan en
un recipiente con tapa para que suden. Ya que
estn bien sudados se muelen en el molcajete
con sal y se sazonan en un sartn con un poco
de mantequilla. En un recipiente se colocan
el nopal, los frijoles de la olla, el jitomate y la
cebolla picados, se revuelven y se sazonan con
sal. Para prepararlos, en un comal a fuego lento
se colocan los sopes, se les agrega el chile, la
ensalada y por ltimo el queso fresco.
Ojo: los sopes se van girando hasta que
queden bien calientes.
Nota: no consumes nada de grasa.

Tamales colados de elote

de Claudia Yanet Gonzlez Garca. Comala, Col.

4 elotes sazones

2 litros de leche

taza de azcar

kilo de piloncillo

rajita de canela
Se separan las hojas de los elotes para hacer los
tamales. Se desgranan los elotes y se muelen
los granos en molino de mano. La masa que
sale al molerlos se revuelve con la leche hasta
disolverla y luego se cuela. El atole que queda
se pone en una olla a fuego lento y se le pone
el azcar, la canela y el piloncillo y se empieza
a menear para que no se pegue. Se sigue
meneando hasta que tome la consistencia
espesa como de engrudo y suelte burbujitas.
Se retira del fuego y se comienza a echar
el las hojas de elote. Se dejan enfriar y buen
provecho.

Tatemado de puerco

de Mara Dolores Mrquez Amezcua. Colima, Col.

Es una comida tradicional colimota,
la he cocinado durante 40 aos, me
ensearon a prepararla mi ta Lola
Amezcua el tatemado, y los frijoles de
Doa Rosa Virgen [ver receta]. Cuando
haca tatemado para 500 personas,
90 kilos de carne y costilla, lo llevaba
a hornear a la panadera La Marsella
y don Ramn Nava se encargaba de

cuidarlo y quedaba riqusimo, bien

doradito. Lo he preparado para bodas,
bautizos, cumpleaos, en fin, para
grandes ocasiones. Los frijoles son ms
econmicos y sencillos, cocnenlos y
comprobarn que ricos son.
Para 15 personas:

2 kilos de costilla de cerdo

2 kilos de pierna de cerdo (carne gruesa)

75 gramos de chiles guajillos secos

1 chile pasilla seco
taza de vinagre blanco o 1 taza de
vinagre

de tuba

50 gramos de pan bolillo

6 dientes de ajo grandes

2 hojas de laurel o 6 pequeas

10 gramos de pimienta negra, organo,

tomillo y jenjibre

5 gramos de comino

1 tecatita de canela

1 clavo de olor

rbanos, cebolla, chiles serranos y
lechuga

sal al gusto
La carne y costilla se ponen a remojar 20
minutos cambiando dos veces el agua.
Despus se le agregan el vinagre y la sal. Los
chiles se desvenan y remojan por separado.
En el agua de los guajillos se pone a remojar
el pan ms o menos media hora y se licuan
con los olores en un litro de agua, excepto las
hojas de laurel que se pondrn enteras. Este
adobo se le pone a la carne; si se desea se deja
27

reposar una hora. En cazuela tapada con papel

aluminio se mete al horno a 250 durante una
hora y despus se destapa para que dore. Si es
necesario se agrega ms agua pues no debe
quedar seca. Si no se tiene horno se tapa la
cazuela con una tapadera a la medida y se sella
con masa.
Se adorna con rabanitos, cebolla desflemada
con limn, chiles serranos en vinagre y lechuga.
Anteriormente la carne iba en trozos
grandes y la costilla como de 5 centmetros de
ancho y sin partir, segn mi experiencia tiene
mejor sabor. Se puede sustituir por pollo, pavo,
pescado, jabal, venado, etctera.

Tatemado de puerco

de Sofa Guzmn Flores. Salagua, Col.

Para 8 personas:

2 kilos de carne de puerco

3 chiles guajillo

2 chiles huajn

5 chiles corita

5 dientes de ajo

6 pimientas chicas

6 pimientas grandes

1 cscara grande de jenjibre

3 clavos de olor

1 pizca de tomillo

1 pizca de comino

1 pedazo de canela

2 jitomates chicos

1 cebolla chica

4 pedazos de chocolate amargo

de masa de maz
28

Se remojan los chiles y se licuan con todos los

dems ingredientes y se agregan a la carne en
una olla o cazuela con tapadera, con un poco
de agua. La tapadera se sella con la masa y se
deja cocer por tres horas.
Se sirve acompaado de frijoles, longaniza,
rbanos y lechuga.

Tatemado de puerco

de Amelia Ayala Lpez. Colima, Col.

1 kilo de carne de puerco (costillas con
lomito)

2 chile guajillo

1 chile pasilla

1 hoja de laurel

declitro de vinagre

1 trozo de jenjibre

sal al gusto
En de litro de agua se ponen a hervir los chiles
guajillo y pasilla. Ya que hirvieron se tira el agua
y se licuan con el vinagre y sal. Con esta pasta
se adoba la carne y se deja reposar por una
hora aproximadamente. En una cazuela a fuego
lento en lea se pone a cocinar la carne, se le
colocan la hoja de laurel y el jenjibre. Se coloca
la tapa de la cazuela al revs, se le pone litro
de agua encima y se cubren las orillas con masa
para sellarla. La carne se cuece nicamente con
el vapor. Cuando se haya consumido el agua
que se coloc sobre la tapadera ya estar listo.
Para servir se puede acompaar con
rabanitos, lechuga y cebolla desflemada y de
guarnicin frijoles y arroz.

Tatemado de res

de Alfredo Moreno Mora. Armera, Col.

Para 10 personas:

1 kilo de platanillo partido y lavado

1 kilo de pescuezo partido y lavado

15 chiles guajillos

kilos de jitomate

cebolla

10 hojas de laurel
1 pizca de cada uno de los condimentos
comino, pimienta, ajo, jenjibre,
organo, tomillo, agua, vinagre y sal al
gusto
Acomodar la carne en una cazuela de barro, de
preferencia. Desvenar los guajillos y remojarlos
en agua fra y licuarlos con los condimentos,
colar todo este adobo y agregarlo a la carne
con las hojas de laurel y sal. Incorporar los
jitomates y la cebolla licuados en crudo y dejar
reposar media hora. Cocinar por una hora
agregando un poco de vinagre.
Servir con frijoles guisados y cebolla morada
desflemada.

29

Postres y panes

Ante colimote de pia y limn

de Claudia Esperanza Delgado Velasco.
Colima, Col.

La receta original es muy antigua, de

principios del siglo pasado, y la tiene la
seora Lola Mrquez A.
Para un pan (deben hacerse tres panes iguales):

300 gramos de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

10 huevos

250 gramos de azcar

100 gramos de mantequilla

ralladura de una naranja
Se baten ocho yemas y dos huevos enteros
hasta que esponjen. Sin dejar de batir se
agregan el azcar, la harina cernida con el
polvo de hornear, la mantequilla derretida y
la ralladura de naranja, al ltimo se agregan
las ocho claras restantes batidas a punto de
turrn. Se vaca todo en un molde recubierto
con papel aluminio engrasado y enharinado
y se hornea a 200C durante ms o menos 20
minutos. Inmediatamente al salir del horno se
pica con un tenedor y se baa con jarabe. El
pan se hace unos das antes y se sigue baando
con el jarabe.
Para el jarabe:


litro de agua

150 gramos de azcar

ron o amareto al gusto

Se pone al fuego el medio litro de agua con el

azcar y cuando est hirviendo se agrega el
ron o amareto.
Para la crema pastelera del relleno:

de litro de leche

de kilo de azcar

3 yemas

100 gramos de almendras

100 gramos de harina de arroz o maicena

vino al gusto

pia en almbar cortada en cuadritos

limn cubierto picado
surtido de frutas secas (nuez, almendra,
pin), frutas confitadas, cerezas,
pasas, coco rallado y ates, todo picado
en cuadritos pequeos
En una taza de leche se licuan las almendras y
la harina de arroz o maicena. Aparte se pone
al fuego el resto de la leche con el azcar,
cuando est hirviendo se pondr poco a poco
el licuado anterior sin dejar de batir hasta que
espese, al final se agrega un chorro de buen
vino. Una vez fra se extiende sobre el pan y se
cubre con las nueces y frutas picadas. Se pone
encima otro pan y se repite la operacin. Al
final se cubre con betn de mantequilla.
Para el betn de mantequilla (suficiente para
un ante de tres capas de pan):

1 huevo

2 yemas

kilo de azcar

1 kilo de mantequilla o margarina

taza de agua
31

En un tazn se baten el huevo y las yemas hasta

que esponjen. Sin dejar de batir se le agrega el
almbar caliente que se habr formado con el
azcar y el agua, dejndolo hervir hasta que
alcance punto de bola (que se vea el fondo).
Se sigue batiendo mientras de agrega poco
a poco la mantequilla o margarina que debe
estar fra y cortada en lajitas pequeas.
Con este betn se cubre el pastel y se
adorna segn su imaginacin formando
figuras caprichosas, flores, arquitos, etctera,
con fruta seca y confitada, ate, coco rallado,
etctera.

se cuela y deja enfriar. En un recipiente se

ponen la harina de maz, la harina de trigo, el
royal y la canela molida, mezclando muy bien
en seco. A esto se le agregan la manteca, las
yemas batidas y sin dejar de batir se le pone
el carbonato disuelto en la leche y el piloncillo
disuelto en agua, mezclando bien hasta
obtener una masa suave, que no debe pegarse
en las manos. Se hacen tres bolas de la masa, y
se azota cada una en la mesa enharinada para
apretarla. Se hacen las encaladillas [pequeas
galletas redondas], se ponen en una charola
engrasada con manteca vegetal y se hornean
a 150C por 15 o 20 minutos segn se quieran
de doradas.

Encaladillas

de Ma. Graciela Rincn Luna.

Villa de lvarez, Col.

2 kilos de harina de maz

1 kilo de harina de trigo
1 kilos de piloncillo

3 cucharadas soperas de royal (sin
copete)
1 cucharada sopera de carbonato (sin
copete)
1 kilo de manteca vegetal
5 cscaras de tomate
4 cucharadas de canela molida
10 yemas de huevo
litro de agua
taza de leche

Se pone a hervir el agua con el piloncillo y las

cscaras de tomate. Ya disuelto el piloncillo
32

Jericaya

de Mara Luisa Cisneros Corts. Colima, Col.

1 litro de leche

3 huevos

10 gotas de vainilla

azcar al gusto
Se pone a hervir la leche, se agrega el azcar y
se menea constantemente 15 minutos. Se deja
enfriar. Se le agregan los huevos y la vainilla
y se bate. Despus se pasa por una coladera
finita y se distribuye en moldes. Se meten los
moldes en un charola con agua hasta la mitad
y se meten al horno caliente por media hora.
Al empezar se cuaja y con una cuchara se
espolvorean con nuez picada. Cuando estn
doradas de encima se sacan del horno.

Se puede sustituir la vainilla por canela,

poniendo una rajita en la leche mientras hierve.

Picn dulce

de Antonia Rafael Ponce. Comala, Col.

1 kilo de harina
400 gramos de azcar
30 gramos de levadura
kilo de manteca vegetal
1 casillero de huevos (12 piezas)
50 gramos de pasitas
10 gramos de sal
1 litro de agua

Primero cernir la harina y formar como un

cajetito, despus agregar 200 gramos de azcar,
la levadura y la manteca, revolver y agregar el
resto poco a poco: el agua, los huevos, las pasas
y por ltimo la sal. Se amasa todo y se pone en
un molde. Hornear a 200C centgrados por 30
minutos aproximadamente.

33

Bebidas

Bate

de Marcela Gonzlez Velasco. La Estancia, Col.

Esta receta me la dio mi mam Mara de
Jess Aguilar Gavio.

de kilo de semilla de chan

1 kilo de piloncillo
2 litros de agua

La semilla se pone a dorar en un comal de

barro, o sartn, hasta que quede bien dorada.
Despus se deja enfriar y se muele en molino
de mano. Hay que darle tres pasadas, la
remolida y dos ms. En una balsa se mezcla
el chan molido con los dos litros de agua y
se bate hasta que espese. Despus de agrega
hielo y se reserva.
Aparte, en una olla se pone el piloncillo con
medio litro de agua a fuego lento y se bate
hasta hacerlo miel.
El bate se sirve en un vaso y se endulza al
gusto con la miel de piloncillo.

Ponche de cacahuate

de Virginia Gutirrez Aguilar. Comala, Col.

Para 5 litros:

5 litros de leche bronca

400 gramos de cacahuate sin sal

3 cucharadas soperas de maicena

litro de alcohol de 96

300 gramos de azcar

vainilla al gusto

Se pone a fuego lento la leche en un recipiente

de aluminio. Despus de 5 minutos se le agregan
el azcar y la vainilla y se bate. Ya batido se deja
un rato ms, se le agrega la maicena y se bate de
nuevo. El cacahuate se muele en una licuadora
bien seca y se agrega a la leche. Se deja hervir
unos 20 minutos sin dejar de batir. Se retira de
fuego y se deja enfriar.

Ponche de granada

de Virginia Gutirrez Aguilar. Comala, Col.

Esta receta me la dio mi mam Mara de
Jess Aguilar Gavio.
Para 5 litros:

5 litros de agua

2 kilos de granada cida

100 gramos de jamaica

2 decilitros de mezcal

litro de alcohol de 96

600 gramos de azcar
Se pone a hervir la jamaica en los 5 litros de
agua, despus se retira de la lumbre y se deja
enfriar. Ya fra se le agrega un tanto de los
granos de granada machacados, para un mejor
sabor agregar el lquido que les sale; el resto
de los granos se agregan enteros. Se le agrega
el azcar, se mezcla muy bien. Ya endulzado,
revolver haciendo un remolino y en el centro
agregar el mezcal y el alcohol. Para un mejor
sabor y diferente, antes de agregar el azcar
requemarla al fuego.
35

Tejuino

de Guillermina Jimnez Rueda. Colima, Col.

de kilo de masa de maz

1 cucharada de vainilla
1 kilo de piloncillo moreno
1 raja de canela
limn y sal
hielo picado

Remojar la masa. Se pone a hervir agua con

la canela y la vainilla. La masa se bate como
atole y se le va agregando al agua hirviendo.
Se va batiendo para que no se hagan grumos
y se agrega el piloncillo (de preferencia del
ms morenito para que tenga bonito color). Se
sirve sobre hielo picado agregando sal y limn
al gusto.

Tepache

de Mara de Lourdes Saucedo. Colima, Col.

1 cscara de una pia madura

3 litros de agua
kilo de piloncillo
2 clavos de olor
1 ramita de canela

Lavar muy bien la cscara de pia. Cortarla en

trozos y ponerla en una olla de barro suficiente
con dos litros de agua, el piloncillo, la canela
y los clavos. Tapar la olla y dejar reposar en un
sitio caliente durante 48 horas. Colar el lquido
36

que qued, que es el tepache, agregar el otro

litro de agua y dejar reposar otras 12 horas.
Servir con hielo.

Platillo colimense del Bicentenario

Platos principales

Camarones forrados
con huevo en chile

Camarones tres bahas

Para seis porciones:

kilo de camarn pelado

4 jitomates

2 chiles guajillos

3 huevos

de cebolla

1 diente grande de ajo

1 manojo de cilantro

1 taza de nopalitos cocidos

1 taza de maicena

1 tacita de aceite

sal al gusto

Para los camarones (10 porciones):

2 kilos de camarn

400 gramos de harina

4 huevos

300 mililitros de leche de coco

200 mililitros de leche entera

400 gramos de coco rayado

aceite el necesario

de Mara Imelda Romero Bentez. Colima, Col.

Se baten las claras a punto de turrn y sin dejar

de batir se incorporan las yemas. Los camarones
se cubren con maicena, se pasan por el huevo
batido y se fren en una cacerola con aceite y
se reservan. Aparte se prepara la salsa licuando
la cebolla, el ajo, los guajillos desvenados y un
poco de agua, luego se vaca en el mismo aceite
donde se frieron los camarones, se agregan los
nopales, ms agua si es necesaria, se rectifica
la sal y se deja hervir por unos 5 minutos. Por
ltimo se reintegran los camarones forrados y
est listo para servirse.

de Francisco Javier Gonzlez Tamayo.

Santiago, Col.

Los camarones se limpian y se abren en forma

de mariposa. Se hace una pasta con la harina,
leche de coco y leche entera. Los camarones
salpimentados se sumergen en la pasta, se
quita el exceso, se empanizan con el coco
rayado y se fren en el aceite.
Para las salsas tres bahas, jamaica, tamarindo
y maracuy:
Para la salsa de jamaica. Recalentar 400 gramos
de azcar hasta formar un caramelo, agregar
un pedacito de cebolla picada, un diente de ajo
picado, 30 gramos de chipotle, 100 mililitros
de salsa catsup, 50 gramos de mantequilla,
100 gramos de flor de jamaica y 300 mililitros
de agua. Dejar hervir hasta que suelte todo su
sabor.
Las salsas de tamarindo y maracuy,
sustituir la jamaica por 100 gramos de pulpa
de tamarindo o 200 gramos de pulpa de
maracuy. stas no llevan catsup ni chipotle.

39

Para la guarcin:

2 piezas de brcoli

1 kilo de zanahoria

1 kilo de calabacita

kilo de arroz
Se cortan las verduras en porciones pequeas,
se ensartan en brochetas, se capean en huevo
y se fren. Se prepara el arroz en morisqueta
(blanco), se forman bolitas con el arroz cocido,
se ensartan en brochetas, se capean y se fren.
Los camarones se sirven acompaados de
brochetas de verdura y arroz, y aparte las salsas
para que cada quien moje sus camarones con
la que sea de su gusto.
Concurso Platillo Colimense del Bicentenario
primer lugar n plato principal
receta ganadora

Carne de cerdo en salsa negra

de Aurora Zepeda Lepe. Colima, Col.

kilo de carne maciza

kilo de costilla

de kilo de tomate verde, de
preferencia de milpa
6 chiles guajillos secos
2 chiles de rbol secos
2 dientes de ajo
50 gramos de manteca
sal al gusto

Las carnes se pican en cuadritos y se cuecen

con poca agua, ajo y sal. Ya cocida se estila y
40

se fre en la manteca. Se agregan los tomates

cocidos y los chiles previamente remojados y
tostados hasta que estn negritos, se aade
una taza del caldo en que se coci la carne, se
deja hervir y se retira del fuego.
Se sirve con frijoles refritos con elote tierno.

Costilla de cerdo
en salsa de durazno

de Bertha Zamora Nez. Madrid, Col.

Para seis porciones:

1 kilo de costilla de cerdo en trocitos

de kilo de tomate de cscara

de kilo de jitomate

de kilo de durazno sazn pelado y
deshuesado

3 chiles secos

2 chiles guajillos

1 pizca de pimienta

1 pizca de comino

1 diente de ajo

agua y aceite suficientes

sal al gusto
La costilla se lava y cuece a fuego lento en una
cacerola con poca agua, cuando empieza a
dorar se le pone un poco de aceite para que
dore bien. Aparte se prepara la salsa licuando
el resto de los ingredientes. Se retira el exceso
de grasa de la cacerola de la carne y se agrega
la salsa, se deja hervir y se sirve caliente.

Estrella de mariscos

de Alfredo Moreno Meza. Armera, Col.

Para dos personas:

100 gramos de pulpo cocido y picado

100 gramos de camarn pelado

100 gramos de filete de pescado en trozos

de pimiento morrn

1 diente de ajo

1 jitomate

de cebolla morada

1 cucharadita de consom de pollo en polvo
un poco de crema de championes (de
lata)
salsa inglesa, mantequilla y pimienta al
gusto

arroz cocido, blanco, suficiente
Dentro de una cazuela honda con tapadera
se pone papel aluminio y sobre ste todos
los ingredientes mezclados. Se cierra el papel
aluminio, se tapa y se pone a cocer a fuego
lento durante 25 minutos. El arroz blanco se
moldea en un molde con figura de estrella y
sobre sta se vacan los mariscos.

Huerfanitos

de kilo de longaniza picada

1 kilo de nopales picados y cocidos
1 litro de crema
kilo de queso Oaxaca de hebra
1 lata de chile chipotle de 500 gramos
aceite el necesario

Se pone a la parrilla una cazuela suficientemente

grande con un poquito de aceite. Comenzando
por el tocino, cuando el aceite est caliente
se fren una por una las carnes, excepto la
longaniza que se fre aparte en otra cazuela. La
longaniza bien frita se escurre y se junta con
los dems ingredientes. En la cazuela donde se
fri la longaniza se dejan dos cucharadas de la
grasa que solt y en ella se fren los nopales.
Luego se agregan los nopales a la cazuela
donde estn las carnes. La crema se licua con el
jugo de la lata de chipotles, y junto con la mitad
del queso Oaxaca deshebrado se agregan a la
cazuela, se revuelve todo y se deja al fuego por
uno o dos minutos ms. Se retira del fuego y
se pone por encima la otra mitad del queso
deshebrado, se tapa y se deja reposar de unos
cinco a diez minutos.
Se sirve en plato extendido, acompaado
de lechuga bien lavada. Los chiles chipotles se
ponen aparte en un platito para quien quiera
agregar ms picante a su plato.

de Mario Morales Arregun.

Cofrada de Jurez, Col.

de kilo de carne molida

de kilo de tocino picado
de kilo de salchicha rebanada
de kilo de jamn picado
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Patitas de cerdo en caldillo dulce

de Mara Gabriela Rincn Luna.
Villa de lvarez, Col.


2 patas de cerdo partidas en cuartos

3 huevos

5 clavos de olor

1 diente de ajo

3 cucharadas de azcar

1 raja de canela

harina, aceite y agua necesarios

sal al gusto

Se cuecen las patas en agua con el ajo y sal.

Se escurren bien, se pasan por harina y huevo
batido, se fren y reservan. Para preparar el
caldillo dulce, en un sartn con un poco de
aceite se dora la harina, se le agrega agua
meneando muy bien para desbaratar los
grumos, se agregan la canela, clavos de olor
y azcar. Se deja hervir hasta que se cueza,
espese y tome sabor. Debe quedar con
consistencia de atole ligero, si espesa mucho
poner ms agua. Cuando el caldillo est listo
se agregan las patas capeadas y se deja hervir
unos 10 minutos ms.

Pollo con longaniza a las verduras

de Evelia Bentez Vzquez. Villa de lvarez, Col.

1 kilo de pollo en piezas

kilo de longaniza

kilo de zanahoria

kilo de papa

1 lata de chcharos
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3 chiles guajillos

3 chiles pasilla de teir

clavo de olor, pimienta y ajo

vinagre de una lata de chiles jalapeos
manteca
En una cazuela se fre el pollo en la manteca.
Aparte se fre la longaniza, se le retira la grasa
que solt y se agrega a la cazuela del pollo.
La verdura se pica finito y se van agregando
al pollo, primero la zanahoria y el chcharo, la
papa 5 minutos despus. Los chiles remojados
en agua tibia se licuan y se agregan. Se deja
cocer todo a fuego lento y ya que est cocido
se sirve.
Concurso Platillo Colimense del Bicentenario
mencin honorfica n plato principal
receta ganadora

Pollo en salsa de caf de mojo

de Mara Dolores Mrquez Amezcua.
Colima, Col.

1 pollo grande
50 gramos de caf de mojo
2 chiles chipotle cocidos
de taza de vinagre de tuba
100 gramos de mantequilla
1 manojo de cebollas de cambray o
una cebolla grande
de litro de leche
1 cucharada de harina
sal al gusto

El pollo limpio, despellejado y partido en

raciones se pone a marinar en una salsa
preparada con un taza de caf de mojo un
poco concentrado, los chipotles, el vinagre y
sal, todo licuado. Ya marinado el pollo se fre
en la mantequilla teniendo cuidado de usar un
sartn que no se pegue. Cuando dore un poco
se retira del sartn y en la misma mantequilla
se fren las cebollitas de cambray, o la cebolla
fileteada, se agrega la salsa en que se marin
la carne y la cucharada de harina, y se menea
constantemente para evitar que se formen
grumos. Cuando la salsa est lista se reintegra
el pollo y se deja a fuego lento ms o menos 45
minutos, o se mete al horno a 200C.
Si no se consigue caf de mojo se puede
usar un buen caf recin molido. Tambin
puede sustituirse el pollo por iguana.
Se acompaa con ensalada y arroz blanco.

Puerco en cazuela

de Rosa Lilia Arcila Torres. Salagua, Col.

1 kilo de carne de puerco picada

2 huevos
1 cucharada sopera de mostaza
1 cebolla fileteada
2 dientes de ajo picados
taza de zanahorias cocidas y picadas
2 chiles serranos en rajas
1 cucharada sopera de vinagre
sal y pimienta al gusto

Poner en un recipiente la carne, huevos,

mostaza, cebolla, ajos, vinagre, zanahoria,
chiles, sal y pimienta y revolver todo bien.
Engrasar un pedazo grande de papel aluminio y
ponerlo en una cazuela, vaciar sobre el aluminio
engrasado la mezcla de carne y verduras, cerrar
o tapar bien con el mismo aluminio y meter al
horno precalentado a temperatura media hasta
que est bien cocida la carne.
Se acompaa con arroz blanco y tortillas
calientes.

Tacos de cacahuate

de Lourdes Mirella Salazar Llamas.

Villa de lvarez, Col.

2 kilos de tortillas de maz

2 kilos de carne de res sin hueso
de kilo de crema
taza de leche
cacahuates sin sal
chiles secos al gusto
aguacate y lechuga suficiente

Se doran los cacahuates y los chiles en una

cacerola sin grasa, se agregan la crema y la
leche y se licuan para formar una salsa. La
carne rebanada delgadita se soasa y se pica
finamente. Para formar los tacos las tortillas
se pasan por aceite caliente, se rellenan con la
carne, se enrollan y por ltimo se baan con la
salsa de cacahuate.
Se sirven adornados con cacahuate picado
y acompaados de lechuga y aguacate.
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Concurso Platillo Colimense del Bicentenario

mencin honorfica n plato principal
receta ganadora

Tortitas de parota
en salsa de jitomate

de Gloria Prez Surez. Madrid, Col.

400 gramos de semillas de parota
verdes, cocidas y peladas

200 gramos de camarn

3 huevos

2 jitomates

5 chiles guajillo

1 diente de ajo

1 taza de nopales cocidos y picados

1 taza de agua

cilantro al gusto
aceite

sal y pimienta al gusto
Se fre el camarn hasta dorar y se machaca
en molcajete. Las semillas de parota tambin
se machan en molcajete y despus se mezclan
con el camarn machacado y los huevos.
Con una cuchara sopera se toman porciones
de la mezcla y se van friendo en un sartn
con aceite bien caliente. Ya fritas se reservan.
Aparte se prepara una salsa licuando los
jitomates, chiles, ajo, unas ramitas de cilantro,
sal y pimienta, despus se pone a hervir en un
sartn con aceite bien caliente. Cuando la salsa
est hirviendo se agregan los nopales y las
tortitas y se sirve.

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Postres

Concurso Platillo Colimense del Bicentenario

primer lugar n postres
receta ganadora

Crema de yaca

Gelatina de coco

de Lourdes Mirella Salazar Llamas.

Villa de lvarez, Col.

de Juan Jess Martnez Rosas. Manzanillo, Col.

litro de crema natural

kilo de pulpa de yaca madura

de kilo de azcar

1 manzana

Se licuan muy bien la crema, la yaca y el azcar.

Se vierte todo en un molde para postre, se
adorna con la manzana picada, u otra fruta de
su preferencia, y se refrigera.

El coco se licua con agua, se cuela y se pone

a hervir con la leche y el azcar. Cuando est
hirviendo se agrega la grenetina, previamente
remojada en agua tibia. Se refrigera hasta que
cuaje. Se sirve adornada con una rebanadita
de limn.

Dulce de mango

de Teresa Rojas Esparza. Colima, Col.

50 mangos criollos sazones

1 kilos de azcar

agua la suficiente
Los mangos se lavan y pelan, se desechan los
huesos y la carne picada se acomoda en una
olla con agua suficiente para que los cubra. Se
ponen a hervir hasta que estn blanditos. Se
tira toda el agua, se les agrega el azcar y se
ponen a fuego lento, sin dejar de mover para
que no se peguen hasta que se vea el fondo de
la olla. Se deja enfriar y se refrigera.

1 coco maduro
1 litro de leche
litro de agua
50 gramos de grenetina
1 limn
azcar al gusto

Concurso Platillo Colimense del Bicentenario

mencin honorfica n postres
receta ganadora

Nieve de meln

de Mara de la Cruz Mungua Cardona.

Villa de lvarez, Col.

1 meln grande
litro de leche bronca hervida
de kilo de azcar
1 ramita de yerbabuena
pasitas al gusto

Se parte el meln a la mitad, se saca la carne

cuidando no romper las cscaras que se
reservan. Se licua el meln con la leche y el
45

azcar y se pone en el congelador, cuando

comienza a cuajar se saca, se bate para romper
los cristales de hielo y se regresa al congelador,
repitiendo esta operacin unas cuatro o cinco
veces hasta que quede cremosa. Se sirve
en las cscaras del meln decorandola con
yerbabuena y pasitas.

Recetas con tradicin colimense.

Platillo colimense del Bicentenario.
se termin de imprimir en diciembre de 2012
en la ciudad de Colima, Col., con un tiraje de
1,000 ejemplares. Diseo: Liliana Ivette Amezcua
Fletes. Coordinacin Editorial: Victor Uribe Clarn.
Contenido revisado por Juan Carlos Reyes Garza.
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