STAGII DE PREGTIRE PRACTIC

FALSIFICAREA BERII

Competene pentru o pia a muncii

competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti

Agent economic

CARREFOUR COLENTINA

Coordonator de practic BRUMAR CRISTINA

Tutore

PELIANU MIRELA

Elev

FERARU F. MIHAELA

MODUL:
Determinarea falsificrilor produselor alimentare
prin analize de laborator
Competene specifice:
21.1 Determin falsificrile laptelui i produselor
lactate
21.2 Determin falsificrile crnii, petelui i
produselor de carne
21.3 Determin falsificrile buturilor alcoolice
21.4 Determin falsificrile mierii de albine
21.5 Determin falsificrile cerealelor i finii
21.6 Determin falsificrile uleiurilor

Teme prevzute n curriculum

21.1 Determin falsificrile laptelui i produselor lactate:

Caracteristicile laptelui i ale produselor lactate;

Tipuri de falsificri ale laptelui i ale produselor lactate;
Modificrile laptelui falsificat;
Determinarea falsificrilor laptelui i produselor lactate.

21.2 Determin falsificrile crnii, petelui i produselor de

carne:

Caracteristicile crnii i petelui;

Tipuri de falsificri la carne i la produsele din carne;
Metode de recunoatere a crnii alterate;
Analiza senzorial a petelui;
Determinarea falsificrilor crnii i produselor de carne.

21.3 Determin falsificrile buturilor alcoolice:

Caracteristicile vinului, berii i a buturilor alcoolice distilate;

Tipuri de falsificri la vin, bere i buturi alcoolice distilate;
Determinarea falsificrilor vinului;
Determinarea falsificrilor berii;
Determinarea falsificrii buturilor alcoolice distilate.

Teme prevzute n curriculum

21.4 Determin falsificrile mierii de albine:
Caracteristicile mierii de albine;
Tipuri de falsificri ale mierii de albine;
Determinarea falsificrilor mierii de albine.

21.5 Determin falsificrile cerealelor i finii:

Caracteristicile cerealelor i ale finii;
Tipuri de falsificri ale cerealelor i ale finii;
Determinarea falsificrilor cerealelor i ale finii.

21.6 Determin falsificrile uleiurilor;

Caracteristicile uleiurilor i grsimilor;
Tipuri de falsificri ale uleiurilor i grsimilor;
Determinarea falsificrilor uleiurilor i grsimilor.

Date despre operatorul economic

S.C. CARREFOUR ROMANIA S.A.

SEDIUL CENTRAL:
B-dul. Timioara, nr. 26Z, Sector 6
Cldirea Anchor Plaza, etaj 8
Cod 061331 - Bucureti
Telefon: +4021 206 74 00; +4031 805 49 41/ 42
Fax: +4021.206.74.51/ 52
E-mail: office_romania@carrefour.com (central)

Date despre operatorul economic

Berceni

Colentina

Orhideea

Unirii

Militari

Date despre operatorul economic

CARREFOUR COLENTINA
oseaua Colentina, Nr. 426-426A,
Sector 2, Bucureti
Telefoane: 0374.145.300
Fax: 0374.145.398/ 99
E-mail:
standard_colentina@carrefour.r
o

FALSIFICAREA BERII

Berea este o butur slab alcoolic, saturat natural cu CO 2, cu gust i

arom caracteristice, obinut din mal, ce poate fi nlocuit parial cu
cereale nemalificate (porumb, orez, gru, mei), hamei i ap.
Exist o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizndu-se dup
diferite criterii:
natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de fermentaie
inferioar i superioar;
tipul de mal: bere blond, brun, bere caramel;
concentraia alcoolic: bere fr alcool, slab alcoolic, obinuit,
tare;
gradul de fermentare: bere nutritiv, obinuit, dietetic;
concentraia mustului primitiv: obinuit, special.
Cel mai important obiectiv, n autentificarea berii, este atestarea
originii principalei materii prime, malul.

FALSIFICAREA BERII

Examinarea organoleptic

Evaluarea senzorial a berii genereaz unele informaii utile.

Culoarea berii poate oferi informaii cu privire la malul
folosit. Bereaobinut exclusiv din mal pilsner are o
culoare galben cu diverse nuane.Tipurile de bere care
conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au
culori brun, brun-rocat i rou pn la negru opac.

FALSIFICAREA BERII
Mirosul (aroma)
Berea poate avea o arom uor proaspt i fructat sau
uneori dulce i plat. Nuana poate fi uneori a mirodenii
sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la
culoare s aib arom de pine. Berile proaspete pot avea
un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp
ce berile nvechite ncep s aib miros de neconfundat, de
carton ud sau piele. Aroma berii este caracteristic fiecrui
tip, fr miros strin (de mucegai, acru),cu arom
pregnant de hamei, i mal.

FALSIFICAREA BERII
Gustul majoritatea mrcilor de bere au n diferite proporii,
toate cele patru gusturi d ebaz. Gustul amar, care persist
mult timp, semnaleaz o bere de calitate inferioar,
obinut din materie prim de calitate slab, sau printrun proces tehnologic neadecvat. Berea blond are un gust
slab amrui de hamei, care dispare repede. Dimpotriv,
berea brun este uor dulce (gustul malului),gustul ei fiind
mai plin , de aceea berea brun este mai dens. Gustul
unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel:
puin exprimat, gol, de mal.

FALSIFICAREA BERII

Spumarea berii este un indice de claitate mult apreciat.

Spuma unei beri de calitate trebuie s fie alb, dens, cu
nalime de 30-40 mm, persistent timp de minimum 3
minute, nsoit de un perlaj constant. Dup dispariie,
spuma las pe pahar o urm alb.

FALSIFICAREA BERII
Dintre metodele uzuale, folosite n laboratoare se
utilizeaz: determinarea coninutului de proteine i
corelaiile dintre glucide.

Determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista

substituirea malului cu produse nemalificabile. ntruct siropul de
porumb este lipsit de substane proteice, adaosul siropului de porumb
va diminua ponderea n proteine a extractului mustului de mal. Dac
extractul de mal are un coninut proteic mai mic de 5% (cu mici
variaii, n funcie de varietate), este suspectat de a fi amestecat cu
sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce se pot
depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele dou varieti de orz.

FALSIFICAREA BERII
Analiza coninutului, dar mai ales a corelaiilor dintre
unele glucide (maltoz/glucoz,
maltoz/zaharoz,glucoz/zaharoz) ofer unele informaii
utile pentru autentificarea malului.
De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul
de mal, se caracterizeaz prin lipsa zaharozei, coninut
redus n glucoz i maltoz i ridicat n maltotrioze,
maltotetroze, maltodextrine .a.

FALSIFICAREA BERII
Verificarea autenticitii este mai facil cnd se
realizeaz la faa locului, n fabric, cele mai
edificatoare rezultate obinndu-se cnd se
analizeaz extractul mustului de mal.
La judecarea calitii berii trebuie s se aib n
vedere:

compoziia chimic;
aroma: gustul i mirosul;
culoarea;
capacitatea de spumare i stabilitatea spumei;
claritatea (absena tulburelii).

FALSIFICAREA BERII
Berea este una din buturile alcoolice mai puin expus
falsificrilor.
Cele mai folosite falsificri sunt:
Falsificarea prin diluare - este uor de depistat, prin
determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real i a
altor parametri.
Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice: zaharina i dulcina, sau
mai nou aspartamul, ciclamaii. Cnd adaosul acestor
nlocuitori de mal nu este stipulat nactul normativ al
sortimentului sau cnd se folosete n procente mai mari,
esteconsiderat o fraud.

FALSIFICAREA BERII
Falsificarea culorii berii - prin adaos de mal culoare sau
caramel.
Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani se realizeaz pentru mrirea conservabilitii. Ageni
antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.

Bibliografie

BANU C.; VIZIREANU C.; RSMERI D.; NOR V.; MUSTA G.;
RUBOV S., 2007, Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare
Seria INGINERIE ALIMENTAR Editura AGIR, Bucureti;
BANU C. i col., 2001, Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii
Editura AGIR, Bucureti;
BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar Vol. II
Editura Tehnic Bucureti;
HOPULELE T., 1979, Tehnologia malului i a berii Pentru secia
subingineri Universitatea din Galai;
PREDESCU T.; POPA C.; COJOCARU C., 1981, Utilajul i tehnologia n
industria alimentar fermentativ Tehnologia berii Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti;
RUSNESCU N.; THEISS F.,1991, Breviar - Date i formule pentru
industria berii Editura Mirton;
*** Standarde bere

Anex