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Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar
en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
SOLUCION
ETAPA DE PROCESO DE
ELABORACION
RECEPCION DE CARNES
RECEPCION DE ESPECIAS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
MOLIDOS.
LIMPIEZA, CORTE Y
PORCIONADO DE CARNES
PELIGROS O RIESGOS
MEDIDAS DE PREVENCION
de trabajo.
*Controlar que el personal
utilice de manera adecuada los
elementos de proteccin y de
uso para el producto.
*Mantener
capacitado
al
personal que labore.
*Revisar que el equipo y
elementos de picado estn
limpios
y
en
buen
funcionamiento.
*Mantener
actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar
de trabajo.
*Adecuado
programa
de
mantenimiento de equipos y
elementos de picado.
*Solicitar
certificado
de
condiciones de humedad y de
densidad de las especias y
aditivos.
*Solicitar
certificado
microbiolgico que demuestre
que las especias y aditivos estn
libres de contaminantes fsicos
y qumicos.
*En caso de usar agua,
garantizar que la utilizada sea
potable y sin contaminacin.
*Revisar que el equipo y
elementos de embutido estn
limpios
y
en
buen
funcionamiento.
*Mantener
actualizada,
verificada y controlada la lista
de los productos de limpieza
utilizados en el producto y lugar
de trabajo.
programa
de
mantenimiento de equipos y
elementos de embutido.
ATADO
LLENADO DE LATAS
PRE -ESTERILIZACIN Y
CERRADO DE LATAS
ESTERILIZACIN
ETIQUETADO
Johndarwin Llanos
consumo humano.
Biolgicos: Defectos en el cierre
haciendo que puedan entrar
microorganismos con facilidad o
que el proceso de autoclavado
no quede correctamente.
Fsicos: Por mala manipulacin,
algn material extrao, o
defecto en el cierre provocando
perdida del producto.
Qumicos: Por algn material
extrao que estimule a la
oxidacin de la lata.
Biolgicos: Por mal manejo del
personal.
Fsicos: Por mal manejo,
materiales extraos o daos en
la lata.
Qumicos: Que la lata este
daada y permita el ingreso del
pegamento de la etiqueta.