Professional Documents
Culture Documents
ELABORACIN DE HORATILAZ EN
CONSERVA CON ESPARRAGO, ALVERJAS Y
CHOCLO.
GUADALUPE PER
2015
LABORATORIO 8
I.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de conservacin de
conserva.
Evaluar calidad de las hortalizas en conserva obtenidas mediante anlisis
fisicoqumico y sensorial mediante comparacin con parmetros de
III.
calidad.
MARCO TERICO
Las conservas de hortalizas y frutas son aquellos productos que se realizan para
aumentar la vida til del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que
sean nocivos para la salud. Ejemplos de ello son los dulces, jaleas, jugos, compotas,
concentrado de tomate, enlatado en general, etc. Al considerar el procesamiento de
frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos
IV.
MATERIALES Y METODOLOGA
Materia prima
Hortalizas tiernas de preferencia (esparrago, alverjas, esparrago)
Cloruro de sodio (sal)
Sacarosa (azcar blanca)
Agua potable
Instrumentos y equipos
Cocina a gas
Metodologa
Se recepcion la materia prima, se seleccion loas ms aptas para el proceso
de clasificacin por tamao.
Se lav cuidadosamente la materia prima.
Luego se acondicion las hortalizas: en el caso del choclo se desgran,
esparrago se cort, alverjitas se pelaron. Asimismo se escaldaron las
hortalizas a una temperatura de 90C durante 2 minutos.
Despus se coloc con cuidado las hortalizas dentro de los envases
Materia esterilizados.
prima (esparrago, alverjas y choclo)
previamente
Se adiciono con cuidado la solucin de cubierta sobre las hortalizas,
PREPARACIN DE LA CUBIERTA
Azcar a 2 %
Sal a 4 %
Envasado
Exhausting
Esterilizacin
1121 g
(Esparrago +alverja+ choclo)
Enfriado
Envasado
104 g
(Desperdicios)
1121 g
(Esparrago +alverja+ choclo)
510 g
(Esparrago +alverja+ choclo)
611 g
(Esparrago +alverja+ choclo)
Preparacin de la
cobertura
611 g + 100g
(Esparrago +alverja+ choclo)
+cubierta
Azcar =0.4 g
Sal =0.2 g
711 g
(Esparrago +alverja+ choclo)
+cubierta
Agua =99.4g
Temperatura de 121 c
Tiempo =15 minutos
Temperatura ambiente
Rendimiento % =
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cerro (1975), Que indica el Lquido de Gobierno debe ser llenado en
caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa. Esto se
afirm en la parte experimental ya que al aadir la cobertura se realiz de
manera correcta y caliente posteriormente de coloco los frascos boca abajo
para la salida del aire.
Mariscos (2005) Indican que para la solucin de cubierta se emplean
salmueras, jarabes, caldos, aceites u otros ingredientes similares. Siendo la
Solucin de cubierta utilizada en el laboratorio una base de sal (4%) y
azcar (2%) el cual le agrego sabor al producto, favoreci la transferencia de
calor y desalojo el aire ocluido en el Alimento.
Asimismo es importante sealar que la proporcin del material de slido o
material lquido influye considerablemente en la velocidad de penetracin
del calor en la lata, afectando en el Tratamiento trmico final. (Herson y
CONCLUSIONES
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CERRO, S. 197 5. Procesamiento de conserva como de menestras y su
Comercializacin. Tesis prrafo OPTAR el ttulo de Ingeniera en
Industrias Alimentarias.
HERSON,
A. Y
PUH TIERRA,