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Tanto la leche como los productos lcteos son alimentos muy completos nutricionalmente y
conforman la base de la alimentacin de nios y adolescentes principalmente. Sien embargo
dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composicin, reacciones
qumicas, fsicas o microbiolgicas que ocurren durante los procesos de elaboracin de cada uno
de los producto.
A continuacin se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lcteos, as como sus
posibles causas.
Leche pasteurizada
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Protelisis y liplisis
Sabores anmalos
Floculacin- coagulacin
almacenamiento.
Leche esterilizada
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Alteraciones organolpticas:
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Reaccin de Maillard
Formacin de lactulosa Isomerizacin y degradacin parcial de lactosa
Aroma Alterado por la formacin de cetonas o lactosas durante la esterilizacin.
Coloracin marrn
melanodinas.
Leche evaporada
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Grado de blancura de la leche Reduccin del tamao de las micelas por disminucin del
contenido en calcio o por accin del fro.
Sabor y olor fuertes
Cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran
olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmn o del tubo
gastro-intestinal y a travs de la circulacin sangunea pasan a la leche.
Forma de prevenir el defecto: Ordear las vacas antes de alimentarlas si estn en estabulacin y
cuando estn en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del
ordeo.
Sabores de origen microbiano Debido a contaminacin excesiva de la leche, refrigeracin lenta o
insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias
psicrtrofas. Su accin proteoltica y lipolitica, produce la aparicin en la leche de sabores
amargos, a rancio a malta otras aromas extraos difciles de definir.
Sabores originados en reacciones qumicas y enzimticas
Sabor oxidado: aparece como
consecuencia de una reaccin qumica de la materia grasa provocada por accin del oxigeno bajo
el efecto cataltico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenmeno fotoqumico
de la luz. Segn su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparicin de
distintos sabores: a cartn, metlico, a sebo, a quemado, etc.
Rancidez hidrolitica
lipasas.
Sabor salado
Sabor dulce
Sabor salado: La leche mamtica tiene un elevado contenido en cloruros.
Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiolgica que provoca la acumulacin de cuerpos
cetnicos, da a la leche un sabor dulce caracterstico, parecido algunas veces al sabor a establo.
Aumento de la acidez A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un
aumento de acidez debido a la disociacin de los radicales fosfato
Descomposicin de la lactosa El calor puede descomponer la lactosa en diversos cidos
orgnicos o neutralizar los grupos aminos de las protenas.
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Aumento de la viscosidad
la lactosa.
Leche en polvo
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Color intenso
Humedad
Yogurt
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
A malta o a levadura
Agrio
Oxidado
Rancio
Capa de nata
Leche desnatada
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Color azulado Se debe a que contiene pocas partculas de gran tamao en suspensin
Color bajo en blancura Debido a que los caseinatos de sodio y potasio son ms solubles que los
caseinatos de calcio.
Esto se traduce en una disminucin del tamao de las micelas de casena y probablemente
tambin de su numero.
Helado
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Textura arenosa
Cuerpo flojo
Mantequilla
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Sabores metlicos
Kefir
DEFECTOS
CAUSAS
Agrio
Oxidado
Rancio
Capa de nata
Crema
DEFECTOS
CAUSAS POSIBLES
Sinresis
pH inadecuado
Estabilizante inadecuado
Gomosidad
Estabilizante inadecuado
Contaminacin microbiana
Contaminacin microbiolgica
BIBLIOGRAFA:
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