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UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V.

UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V.

NOZIONI INFORMATIVE
PER ARTIGIANI GELATIERI

Uniteis e.V. Kapellenstr. 15 (D) 63500 Seligenstadt Tel. 061 82-93300 Fax 93 30 20 E-mail: uniteis@uniteis.com
Bankverbindung: Sparkasse Langen-Seligenstadt Konto-Nr. 11 14 727 BLZ 506 521 24
Uniteis e.V. Via della Seta, 23 int. 10-11 (I) 31029 Vittorio Veneto - TV Tel. 0438-91 21 55 Fax 91 21 85

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TAVOLA MERCEOLOGICA DEL LATTE E DERIVATI


Latte e derivati

Grassi

Magri:
Lattosio
Proteine
Sali minerali

Latte intero

3,5%

9%

12,5%

87,5%

Latte parzialmente scremato

1,5%

9%

10,5%

89,5%

Latte totalmente scremato

0,3%

9%

9,3%

90,7%

Crema di latte (panna)

35%

6%

41%

59%

Burro

82%

3%

85%

15%

Burro CEE

99%

99%

1%

Mascarpone

47%

8%

55%

45%

Latte disidratato intero

26%

71%

97%

3%

Latte disidratato parz. screm.

16%

81%

97%

3%

Latte disidratato magro

1%

96%

97%

3%

Latte concentrato zuccherato intero

9%

22%

74%

26%

43%

Dulce de Leche

6%

24%

70%

30%

40%

Latte evaporato

10,5%

27%

37,5%

62,5%

Yogurt Intero

3,8%

10%

13,8%

86,2%

Yogurt magro

10%

10%

90%

S.T.

Acqua Zuccheri

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COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE (1)


Componente

grammi/litro(2)

Stato fisico

Acqua

905

Solvente

Protidi:
Caseina
Sieroproteine
Sostanze azotate non proteiche

34

Dispersione colloidale,
soluzione

Lipidi:
Gliceridi
Fosfolipidi
Frazioni insaponificabile

35

Glucidi:

49

Soluzione

Sali minerali:

Soluzione

Vitamine

microquantit

Soluzione, emulsione

Costituenti diversi
(enzimi, ormoni gas, ecc.)

microquantit

27
5.5
1,5

Emulsione
34
0,5
0,5

(1) di vacca intero


(2) 1 litro di latte pesa mediamente 1032 g

LATTE CONCENTRATO
Si ottiene dalla concentrazione di latte fresco togliendo due terzi dell'acqua in esso presente e
aggiungendo zucchero che funge da stabilizzante e consente quindi una lunga durata del prodotto.
TIPI E CONFEZIONI
Parzialmente scremato (5% m.g.) e intero (9% m.g.) in barattoli da kg. 5 confezionati in cartoni
da 4 o in fusti da kg. 25.
II latte concentrato particolarmente indicato per migliorare la cremosit del gelato, per esaltare il
gusto della lavorazione artigianale e utilizzandolo, consente di mantenere soffice e spatolabile il
gelato nel banco frigorifero con particolare riferimento ai gusti tipo cioccolato, nocciola e caff che,
poco tempo dopo la mantecazione modificano la loro struttura molecolare.
TECNICA D'USO
LATTE concentrato 9% m.g.
ACQUA
LATTE

gr. 1.000
gr. 2.000
gr. 3.000

Avremo cos del latte al 3% di materia grassa e zucchero al 14,5% (145 grammi per litro)
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LATTE IN POLVERE
Il latte in polvere viene prodotto partendo dal latte fresco con un sistema di concentrazione
sottovuoto, viene poi polverizzato in torre spray e successivamente istantaneizzato per favorirne la
solubilit.
Nessuna pratica amministrativa nei registro di carico e scarico per le confezioni fino a kg. 1.
Lunga conservazione nel tempo favorita dalla bassissima carica batterica.
Costo notevolmente inferiore a quello del latte liquido fresco e a lunga conservazione.
Migliori possibilit di stoccaggio a causa del volume ridotto.
Comodit di avere sempre a disposizione una buona scorta di latte.
TECNICA D'USO NEI TIPI: LATTE SCREMATO, PARZIALMENTE SCREMATO E INTERO
Per ottenere un litro di latte liquido scremato vi consigliamo le seguenti dosi:
LATTE POLVERE MAGRO
ACQUA (tiepida)___________
LATTE

gr. 100
gr. 900
gr. 1.000

Per ottenere un litro di latte liquido parzialmente scremato con titolo di grasso al 1,8%, vi
consigliamo le seguenti dosi:
LATTE POLVERE 16% m.g.
ACQUA (tiepida)___________
LATTE

gr. 115
gr. 885
gr. 1.000

Per ottenere un litro di latte liquido intero con titolo di grasso al 3,2%, vi consigliamo le seguenti
dosi:
LATTE POLVERE 26% m.g.
ACQUA (tiepida)___________
LATTE

gr. 125
gr. 875
gr. 1.000

TIPI E CONFEZIONI
buste da kg. 1 confezionate in cartoni da kg. 10.
Tutti i tipi di latte in polvere illustrati sono disponibili anche in sacchi da kg. 25.

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ZUCCHERI
Gli zuccheri servono ad:
- addolcire la miscela
- abbassare il punto di congelamento
- influenzano la consistenza della miscela
La quantit di zucchero aggiunto come tale al gelato, di solito compresa tra il 14% ed il 28% del
prodotto finito.
Gli zuccheri rappresentano circa il 50% dei solidi totali.
Gli zuccheri si dividono in:
- Monosaccaridi: formati cio da una sola molecola.
- Disaccaridi:
formati dall'unione d due molecole.
- Polisaccaridi:
formati dall'unione di moltissime molecole.
I monosaccaridi sono: fruttosio, glucosio, destrosio, zuccheri invertiti, galattosio.
I disaccaridi sono: saccarosio, lattosio, maltosio.
I polisaccaridi sono: amido (madre di tutti gli zuccheri originati dalla sua raffinazione), cellulosa.

TAVOLA DEGLI ZUCCHERI


NOME

PESO ACQUA

R.S.T

Potere Dolc. Potere Antic.

SACCAROSIO

100

100%

100

100

DESTROSIO

100

8%

92%

75

180

SCIROPPO DI GLUCOSIO 62 D.E.

100

20%

80%

50

60

SCIROPPO DI GLUCOSIO
DISIDRATATO 38 D.E.

100

5%

95

42

50

FRUTTOSIO

100

100%

140

190

ZUCCHERO INVERTITO

100

27,5%

72,5%

126

190

MIELE

100

20%

80%

125

190

LATTOSIO

100

100%

16

100

MALTODESTRINE 18 D.E

100

5%

95%

30

20

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SCALA D.E. E PROPRIETA SPECIFICHE IN FUNZIONE ALLE


PERCENTUALI DI D.E.

DESTROSIO
100

Sciroppo di Glucosio 68 D.E.


Sciroppo di Glucosio 38 D.E.
Disidratato

-----------------

Sciroppo di Glucosio 74 D.E.

-----------------

Sciroppo di Glucosio 42 D.E.

---------

Maltodestrine 18 D.E.

0
AMIDO

- D.E.
POTERE DOLCIFICANTE
ESALTAZIONE AROMI
POTERE LEGANTE VISCOSITA
POTERE ANTICRISTALLIZZANTE
PUNTO DI CONGELAMENTO
FORMAZIONE DI SCHIUMA
IGROSCOPICITA
FERMENTESCIBILITA
VALORE NUTRIZIONALE

+ D.E.

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DESTROSIO
Il potere dolcificante del DESTROSIO (c.a. 75) in rapporto al saccarosio (c.a. 100) consente, nelle
formulazioni dei prodotti, una regolazione del grado d dolcezza, contribuendo notevolmente nei
miglioramento del prodotto finito.
Nei prodotti da forno, agisce come coadiuvante alla lievitazione, in quanto la propria
conformazione, aiuta il lievito nei processo di trasformazione degli amidi in zuccheri. Di
conseguenza i prodotti da forno finiti acquistano una mollica pi morbida ed un colore della crosta
pi accentuato.

CARATTERISTICHE
sostanza secca (a / a%)

91 93

SO / 2 (ppm)

max 15

pH (sol. 35% s.s.)

37

DE (Lane Eynon)

min. 99,5

Ceneri (%)

max 0,03

Densit apparente
(g / l'imballato)

650

Solubilit in acqua
(% a 20C)

470

Analisi al setaccio
5 > 250, um
% < 53, um

max 15
min. 98

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GLUCOSIO
Lo sciroppo di Glucosio ottenuto esclusivamente per idrolisi enzimatica dellamido di frumento.
La materia prima impiegata ed il particolare procedimento di conversione, consentono di ottenere
un prodotto puro, che non cristallizza e che offre allutilizzatore unampia possibilit di
miglioramento della qualit dei propri prodotti, intervenendo su dolcezza, corposit, morbidezza,
ecc.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
ASPETTO
liquido sciropposo, trasparente
GUSTO
dolce
ODORE
caratteristico
SPECIFICHE CHIMICO-FISICHE
DENSITA BE
DESTROSIO EQUIVALENTE
BRIX RIFRATTOMETRICO
UMIDITA
ph
CENERI
Pb
Cu2
SO2

43 + / - 0,3
62,0 + / - 2
81,5 + / - 1,0
20,0 21,0%
4,0 5,0
0,5% max.
< 1 ppm
< 2 ppm
assente

ANALISI CROMATOGRAFICA
(composizione % della sostanza secca)
DESTROSIO
28 32
MALTOSIO
38 43
POLISACCARIDI
25 24
ANALISI MICROBIOLOGICA
CARICA BATTERICA
LIEVITI E MUFFE
COLIFORMI
SALMONELLA

SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA CREMA


Ingredienti
dose g %
SACCAROSIO
45,000
SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE
15,000
ZUCCHERO INVERTITO
3,000
PROTEINE LATTE
1,000
COCCO RAFFINATO
2,000
ADDENSANTE
0,400
ACQUA
33,600
TOTALE
100,000
SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA FRUTTA
Ingredienti
dose g %
SACCAROSIO
45,000
SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE
15,000
ZUCCHERO INVERTITO 80%
3,000
ADDENSANTE
0,420
ACQUA
36,580
TOTALE
100,000

inf. a 1000/g
inf. a 500/10 g
assenti in 0,1 g
assenti in 100 g

CONFRONTO TRA ZUCCHERO, SACCAROSIO E SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE


Zucchero saccarosio
SOLUBILITA IN ACQUA T.A.
65%
GRADO DI DOLCEZZA
100%
PUNTO DI CONGELAMENTO
riferimento
APPORTATORE DI CORPO
riferimento
REGOL. CRISTALLIZZAZIONE
riferimento
STRUTTURA GELATO
riferimento
COMPATIBILITA CON PROTEINE
riferimento
COMPATIBILITA CON GRASSI
riferimento

GLUCOSIO 43 BE
100%
40 50%
UGUALE
MAGGIORE
MIGLIORE
LUNGA
UGUALE
UGUALE

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LO ZUCCHERO INVERTITO
Si chiama cos il saccarosio che, in seguito ad azione di organici od enzimi, ha subito la scissione
nelle due molecole che lo compongono: Fruttosio e Glucosio. Citiamo per curiosit anche la
formula chimica:
SACCAROSIO
C12H22O11

+
+

ACQUA
H2O

=
=

FRUTTOSIO
C6H12O6

+
+

DESTROSIO
C6H12O6

la trasformazione del saccarosio in invertito irreversibile, e, conferisce a quest'ultimo, qualit


diverse da quelle del saccarosio.
AZIONE RIDUCENTE: in grado cio di ritardare il processo di ossidazione dei prodotti nei quali
viene usato.
AZIONE STABILIZZANTE: la presenza del fruttosio, conferisce la tendenza ad assorbire e a
trattenere acqua, da ci ne deriva un'azione stabilizzante, in quanto partecipe a saturare l'acqua
libera; il prodotto rester morbido, pi soffice.
AZIONE ANTICRISTALLIZZANTE: ritarda la ricristallizzazione del saccarosio presente in miscela.
AZIONE OSMOTICA: come sappiamo, l'osmosi l'interscambio di liquidi interni con quelli esterni
fra cellule, questo scambio migliora notevolmente con l'aumentare della pressione esercitata e, lo
zucchero invertito agisce in questo senso, cio aumenta la pressione (saccarosio 7/8 bar invertito 12/13 bar).
PUNTO DI CONGELAMENTO: veniamo ora alle note meno positive;
Io zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, pertanto consigliabile non superare
la percentuale del 10-15% in sostituzione del saccarosio.
Lo zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, pertanto consigliabile non superare
la percentuale del 10 - 15% in sostituzione del saccarosio.
POTERE DOLCIFICANTE: a parit di peso, l'invertito, dolcifica pi del saccarosio.

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LA PREPARAZIONE DELL' INVERTITO


La preparazione facile, anche se, bisogna prestare attenzione ad alcune fasi della lavorazione.
Come abbiamo gi detto all'inizio, lo zucchero invertito pu essere preparato in due modi diversi:
con ACIDI ORGANICI oppure con ENZIMI. Il gelatiere artigiano, nella maggioranza dei casi, usa il
sistema con acidi organici e relativa neutralizzazione con bicarbonato di sodio.
Dosaggio:
SACCAROSIO ............... kg. 70
ACQUA .......................... kg. 30
ACIDO LATTICO .......... gr. 200
BICARBONATO ............ gr. 180
Esecuzione:
Mettere nel pastorizzatore l'acqua e accendere il riscaldamento, quando avr raggiunto i 45 - 50,
aggiungere lo zucchero (SACCAROSIO) e arrivare a 85. A questa temperatura, aggiungere
l'acido scelto (lattico, citrico, ecc.), lasciare agitare ancora per qualche minuto, poi fermare il
pastorizzatore. Dopo circa 6 - 8 ore di riposo, la miscela si sar raffreddata e la sua temperatura si
aggirer sui 60; accendere allora il pastorizzatore (solo l'agitatore, senza il calore) e, versare il
bicarbonato di sodio che avevamo sciolto in un po' di acqua calda. Fare molta attenzione a questo
passo della lavorazione perch, se versiamo il bicarbonato tutto in una volta, la schiuma che si
former per effetto della reazione chimica, far traboccare la miscela dal pastorizzatore, quindi
attenzione ad aggiungere il bicarbonato poco alla volta, si former ugualmente della schiuma; ben
presto si dissolver e rimarr un liquido paglierino, trasparente, leggermente viscoso.
Si potr conservare anche a temperatura ambiente per diverso tempo.
PARAMETRI DI SOSTITUZIONE
Minimo

Massimo

Destrosio

dal 5%

al 20%

Sciroppo glucosio

dal 10%

al 25%

Invertito

dal 10%

aI 15%

Sciroppo gluc. disid.

dal 10%

al 20%

Maltodestrine

max 5%

Questi parametri variano in funzione al tempo che dobbiamo stoccare il prodotto oppure alla
dolcezza che vogliamo o ancora alla morbidezza della struttura.

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GLI ADDITIVI
Gli additivi sono tutte quelle sostanze che non hanno valore nutrizionale. Il loro uso
regolamentato da un D.M. e vengono divisi in:
CONSERVANTI
GELIFICANTI ED ADDENSANTI
EMULSIONANTI
SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI
ALIMENTI PER LIEVITI
SOSTANZE PER TRATTAMENTO IN SUPERFICIE
VARIE
Tutti questi additivi sono per la maggior parte di origine naturale. Quelli che tratteremo in questa
sede sono:
- Gelificanti ed Addensanti
- Emulsionanti
I primi hanno la propriet di intrappolare l'acqua libera in una miscela e di controllarne la sua
gelatificazione, oltre a ci:
- Ritardano e regolano la formazione dei cristalli di zucchero
- Migliorano la capacit di assorbimento di acqua
- Favoriscono il mantenimento della miscela gelata quando si verificano cambiamenti di
temperatura
- Conferiscono al gelato una struttura liscia e cremosa
- Stabilizzano l'emulsione interagendo con le proteine
I secondi, invece, rendono possibile la miscelazione stabile di due sostanze normalmente
immiscibili tra loro.
La funzione principale degli emulsionanti nel gelato, l'isolamento della FASE GRASSA in tante
piccole goccioline e la loro distribuzione uniforme in tutta la FASE ACQUOSA.
Altre funzioni:
- Agiscono da montanti facilitando l'incorporo d' aria
- Regolano la cristallizzazione dei grassi evitando la formazione di cristalli troppo grandi.
Si solubilizzano solo a partire dai 60 in SU, perci vanno usati solo a caldo.

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Gli additivi, ammessi in gelateria, di pi frequente utilizzo sono:


Categoria di appartenenza

Sigla CEE

Nome

Emulsionante, antiossidante

E 322

Lecitina

Emulsionante

E 471

Mono e digliceridi degli acidi alimentari (*)

Emulsionante

E 472 a

Esteri acetici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante

E 472 b

Esteri lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante

E 472 c

Esteri critici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante

E 472 d

Esteri tartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante

E 472 e

Esteri mono e diacotiltartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante

E 472 f

Esteri misti acetitotartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante

E 473

Sucresteri (**)

Emulsionante

E 474

Sucrogliceridi (*)

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 401

Alginato di sodio (**)

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 405

Alginato di propineiglicolte

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 406

Agar-agar

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 407

Carragenami

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 410

Farina di semi di carrube

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 412

Farina di semi di guar

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 413

Gomma adrante

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 414

Gomma arabica

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 415

Gomma xantano

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 420

Sorbitolo

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 440

Pectina

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 460 i

Cellulosa microcristallina

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 460 ii

Cellulosa in polvere

Stabiliz., addensanti, gelificanti

E 446

Carbossimetilcellulosa

Stabiliz., addensanti, gelificanti

Gelatine animali

Acidificante

E 330

Acido citrico

Acidificante

E 334

Acido tartarico

Acidificante

E 270

Acido lattico

Nota: L'elenco fornito relativo agli additivi pi comunemente usati in gelateria il cui uso consentito dalla legge. Tutti gli
altri additivi non elencati, quindi, o non sono di comune utilizzo o sono espressamente vietati per i prodotti della gelateria.
Nel caso in cui nei semilavorati sia presente un additivo non compreso in elenco, dovete farvi rilasciare una
dichiarazione del, produttore del semilavorato su carta intestata, che l'uso di quello specifico additivo consentito nei
gelati.
(*) pu essere addizionato del 6% dell addittivo E 470 espresso come oleato di sodio
(**) pu essere addizionato fino al 15% con fosfato di sodio.
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UTILIZZO DEGLI ADDITIVI E DERIVAZIONE


Prodotto

Deriva da A caldo

A freddo In campo
neutro

In campo Osservazioni
acido

Agar agar

alga del
pacifico

a 60

no

si

si

costoso, si usa
insieme a gomme o
gelatine

Alginato di sodio alghe


brune

a 80

no

si

no

aumento overrun
fascia la bocca pulita

Carregenina o
carragenato

alga
irlanda

a 45-50

no

si

no

viscosa da sola ma
ottima unita ad altri
addensanti

CMC

cellulosa

si

si

si

si

buona per latte e frutta


maturazione breve

Farina di semi di carrube

si

si

si

si

economici, legano
bene l'acqua

Farina o gomma arb. india


di guar

si

si

si

si

ottimi se in
combinazione

Gomma
adragante

resina
asia

no

si

si

si

non eccezionale,
usata nei sorbetti

Gomma d'india

resina
india

no

si

si

si

come la gomma
adrante

Pectina

agrumi
miele

si

no

si

si

ora poco usata,


maturazione lunga,
ottima per fare paste
di frutta

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ADDITIVI PERMESSI NEI GELATI


Antiossidanti
E 322 Lecitine - dose max 0,3%
Stabilizzanti
E 400 Acido Alginico - dose max. 0,2%
E 401 Alginato di sodio - dose max. 0,2%
E 402 Alginato di potassio - dose max. 0,2%
E 403 Alginato di ammonio - dose max. 0,2%
E 404 Alginato di calcio - dose max. 0,2%
E 405 Alginato di propilenglicole - dose max. 0,2%
E 406 Agar agar - dose max. 0,5%
E 407 Carragenina - dose max. 0,5%
E 410 Farina di semi di carruba - dose max. 0,5%
E 412 Farina di semi di guar - dose max. 0,5%
E 413 Gomma Adragante - dose max. 0,5%
E 414 Gomma arabica - dose max. 0.5%
E 420-1 Sorbitolo - dose max. 1%
E 420-2 Sciroppo di sorbitolo - dose max. 1%
E 421 Mannitolo -dose max. 1%
E 440-a Pectina - dose max. 0,5%
E 440-b Pectina amidata - dose max. 0,5%
E 480-1 Cellulosa microcristallina - dose max. 0,25%
E 460-2 Cellulosa in polvere - dose max. 0,25%
E 461 Metilcellulosa - dose max. 0,25%
E 463 Idrossipropilcellulosa - dose max. 0,25%
E 464 Idrossipropilmetilcellulosa - dose max. 0,25%
E 465 Metilcellulosa - dose max. 0,25%
E 466 Carbossilmetilcellulosa (CMC) - dose max. 0,25%
Emulsionanti
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari - dose max. 0,5%
E 322 Lecitine -dose max. 0,3%
E472
Esteri
a) acetico
b) lattico
c) citrico
d) tartarico
e) mono e diacetiltartarico
f) misto acetiltartarico dei mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari.
E 473 Sucresteri

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USO DEGLI STABILIZZANTI ED ADDENSANTI


Abbiamo visto che l'uso degli additivi regolamentato da una normativa che prevede appunto, la
quantit massima. Questa quantit varia da prodotto a prodotto.
Il Gelatiere Artigiano, non attrezzato, di solito, per pesare delle esigue quantit di stabilizzanti
puri, perci si affida alle aziende di trasformazione che posseggono apparecchiature adatte all'uso.
Poi queste aziende, mettono in commercio il prodotto che a seconda dell'azienda produttrice
prender vari nomi tipo: base 5 gr. A, base 10 gr. B, base 50 gr. C, base 100 gr. X, base 150 gr. Y,
ecc. ecc. ecc..
Tutti questi numeri, non sono per giocare il Lotto, ma indicano quanto prodotto serve per fare di
solito 1.600 gr. di gelato. Anche questo non un numero casuale, ma il comune multiplo, mediante
il quale si pu sapere qual il moltiplicatore per ottenere una certa quantit, esempio:
provate a moltiplicare 1.600 per 2,5 (moltiplicatore), il risultato 4.000 che la quantit espressa
in peso, delle vaschette da 5 litri.
Se invece moltiplichiamo 4.000 per 15 volte avremo la quantit del pastorizzatore, cio 60.000
grammi.
Ritornando al discorso precedente, non vero, come si sarebbe tentati d credere, che il dosaggio
espresso in etichette serva per farsi 1.000 gr. di gelato. Attenzione quindi, prima di usare un
qualsiasi prodotto, leggere attentamente l'etichetta.

IL GELATO ARTIGIANALE
Il gelato tradizionale italiano rappresenta uno dei prodotti alimentari italiani che hanno avuto
grande successo in tutto il mondo e in modo particolare in Germania.
Il suo consumo si sta diffondendo sempre di pi, grazie alle sue particolari caratteristiche.
Un aspetto importante, che ha determinato un aumento del consumo del gelato artigianale,
certamente la qualit individuata dal consumatore durante la degustazione. Il gelato, come del
resto altri prodotti alimentari, acquista caratteristiche di bont e dunque di qualit esclusivamente
dagli ingredienti che lo compongono; perci pi buoni e nobili sono gli ingredienti pi eccellente
risulter la qualit del prodotto finito. Naturalmente i buoni ingredienti devono avere anche un
giusto equilibrio fra essi .Ecco perch diventa necessario bilanciare una miscela, pertanto
necessario non limitarsi alla sola qualit dei prodotti per determinare leccellenza di un gelato, ma
altres importante definire le giuste quantit di ogni ingrediente per dare equilibrio alla miscela
stessa. Nel gelato vi sono ingredienti fluidi, solidi e gassosi, alcuni appartengono alla stessa
famiglia e differiscono luno dallaltro per alcune caratteristiche che potremmo chiamare secondari,
altri invece sono diversi anche come tipo, struttura fisica e funzioni.
In altre parole: in un gelato pu esserci saccarosio (il normale zucchero che mettiamo nel caff) e
destrosio che, pur essendo anchesso uno zucchero e in ogni caso un solido, possiede
caratteristiche diverse. Ma accanto agli ingredienti solidi (saccarosio, destrosio, neutro e grassi) vi
sono anche ingredienti liquidi (latte, panna, tuorli) e infine aria, cio un gas o meglio un miscuglio
di gas.
E logico quindi che, quando elementi con una struttura tanto diversa vengono messi insieme, si
debba agire secondo regole ben precise. Bisogna infatti fare in modo che i diversi ingredienti,
utilizzati per la preparazione del gelato, siano in equilibrio fra di loro, vale a dire bilanciati.
Il bilanciamento della miscela quellinsieme di regole che permette di preparare un gelato buono,
che rimane tale anche in caso di conservazione prolungata.
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Un gelato cio che aumenti giustamente di volume, che abbia corpo, struttura, gusto e colore
ottimali, che durante la sua permanenza in vetrina non subisca alterazioni significative.
CORPO: deve essere fresco, cremoso, vellutato e la sua fusione deve essere armoniosa.
STRUTTURA: deve avere una struttura morbida, liscia, omogenea e una cristallizzazione minuta.
SAPORE: nessun ingrediente deve prevalere sopra gli altri, la miscela di base deve costituire un
insieme armonioso, che nella fusione esalta solo il gusto caratterizzante.
COLORE: consigliabile un colore vivo e naturale, in armonia con il gusto della frutta o della
crema che caratterizzano il gelato.
Dunque, ecco perch anche un artigiano non pu ignorare le caratteristiche tecniche e
organolettiche delle materie prime che utilizza per produrre quotidianamente il suo gelato.
Il gelatiere deve stabilire personalmente la percentuale di zucchero (saccarosio) e dei vari derivati:
zucchero invertito, destrosio e glucosio. Deve saper quantificare il valore dei solidi del latte e dei
solidi totali e anche il valore del titolo di grasso. Deve inoltre sapere quali/quanti stabilizzanti e
quali/quanti emulsionanti aggiungere. Su questa intelaiatura si possono trovare poi tutte le
variazioni su cui operare al fine di ottenere la qualit, la struttura e il giusto equilibrio del gelato,
prendendo in considerazione il potere dolcificante (POD) e il potere anticongelante (PAC) della sua
ricetta. Su questa base ovviamente si pu anche ricavare lesatto costo del gelato che si produce.
Per tecnica acquisita si sa che un buon gelato deve avere una percentuale di solidi totali che
oscilla tra il 32 e il 42 %, tecnicamente una buona percentuale si aggira intorno al 36-38 %.
I solidi totali sono presenti nei seguenti ingredienti: zucchero, grassi, destrosio, stabilizzanti,
proteine del latte, emulsionanti e stabilizzanti, vale a dire tutto quello che non porta umidit. La loro
funzione quella di fare da struttura al gelato stesso, di conferirgli sostegno e corposit.
In altre parole fungono da intelaiatura per i globuli di grasso che si gonfiano daria.
Proseguendo la ricerca dei solidi totali in miscela, non dobbiamo dimenticare che la percentuale
ottimale dei grassi del latte non dovrebbe essere inferiore al 5 % mentre gli zuccheri (saccarosio,
destrosio, glucosio etc.) non dovrebbero essere meno del 20 % (zucchero e grassi = solidi).Ora, se
vero che i residui solidi devono aggirarsi intorno al 36-38 % e lo zucchero copre circa il 20 % , le
basi prebilanciate neutre il 3 % e il grasso circa il 5 % abbiamo solo il 28 %, per arrivare al 36 %
manca un buon 8 % che va introdotto nella miscela, impiegando un ingrediente che sia il pi solido
possibile, che non alteri il bilanciamento degli ingredienti, che sono gi stati introdotti (zuccheri e
grassi per esempio) e che non abbia sgradevoli effetti sul sapore della miscela. Questo ingrediente
potrebbe essere il latte in polvere magro, in quanto secco al 100 %, non contiene grasso e
neanche zucchero e non altera il sapore della miscela.
Attenzione per di non esagerare con i solidi, si rischierebbe di avere un gelato sabbioso.
Per contro una miscela povera di solidi con leffetto che provoca il freddo sulla miscela stessa si ha
una formazione di cristalli (indurimento eccessivo) per la mancanza di saturazione della parte
acquosa presente.
Una carenza di acqua provoca infatti sabbiosit, un eccesso invece dar con certezza un gelato
freddo e pieno di cristalli di ghiaccio.
La regola quindi quella di equilibrare il rapporto di acqua e solidi e, successivamente,
di equilibrare le sostanze solide, suddividendole in quattro diversi gruppi con i seguenti valori
minimi e massimi: zuccheri 18-22 %, grassi 6-9 %, S.l.n.g. 8-12 %, altri solidi 0,5-5 %.
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Questo metodo permette di elaborare le ricette, puntando direttamente sulle caratteristiche che si
desiderano dare al prodotto finale, infatti gi in questa fase, con le scelte di queste percentuali,
viene stabilito, se la qualit del nostro gelato sar scadente o eccellente.
Concludo con una frase molto famosa di Leonardo da Vinci, che non ha bisogno di commenti:
Chi si innamora solo della pratica senza utilizzare la scienza come colui che pretende di
navigare senza bussola e timone.

BILANCIARE LA MISCELA
La qualit del gelato determinata non solo dall'impiego di buoni ingredienti, ma dal giusto
equilibrio fra essi. Ecco dove nasce la necessit di bilanciare una miscela e perch importante
definire il corpo, la tessitura, il gusto e il colore per dare un giudizio obiettivo su di un gelato.
Le fasi della preparazione di una miscela:
Pastorizzazione:
Versare il latte nel pastorizzatore
Mescolare bene le polveri a secco
Introdurre le polveri nel pastorizzatore tra i 30-40 C
Inserire la panna a 70 C in fase discendente
Fare riposare la miscela dalle 6-8 ore.
Preparazione a freddo:
Innanzitutto mescolare bene le polveri a secco
Inserire una piccola parte del liquido (latte o acqua)
Mescolare sino a formare una pastella o crema e successivamente aggiungere il rimanente liquido
Fare riposare la miscela almeno due ore.
Un esempio di bilanciamento:
Ingredienti
LATTE
BASE
PANNA
ZUCCHERO
TOTALI

Peso in Gr.
1.000
50
100
250
1.400

Zucch.
10
0
250
260

Gras.
35
15
35
85

Slng.
90
20
6
116

Altri
5
5

Totali
125
50
41
250
466

Eseguiamo il calcolo matematico per trovare le percentuali:


260 x 100 : 1.400 = 18,57 (Zuccheri)
85 x 100 : 1.400 = 6
(Grassi)
116 x 100 : 1.400 = 8,2 (Slng)
466 x 100 : 1.400 = 33,2 (Solidi totali)

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COSTITUENTI
Grassi del latte

VANTAGGI
Aumentano la ricchezza
d'aroma e l'armoniosit della
struttura, lubrificano ed isolano
la bocca, aggiungono corpo

Solidi del latte


Non grassi

Aumentano la struttura
costruiscono il corpo,
permettendo un maggiore
OVERRUN
Abbassano il punto di
congelamento, rimuovono
l'acqua, aumentano l'aroma,
struttura, riducono la
temperatura d'indurimento
Basso costo
Dolcezza relativamente bassa
Legano e sostituiscono l'acqua
Incrementano il potere
montante
Impartiscono sapore di crema
Rendono la struttura pi liscia, il
corpo pi stabile
Aumentano il contenuto
nutrizionale
Riducono l'eccessiva
freddezza
Rendono la struttura liscia
Apportano corpo

ZUCCHERI

Solidi dello sciroppo di mais


Solidi del tuorlo d'uovo
Solidi totali

Stabilizzanti
AROMI

Aumentano la gradevolezza

Coloranti

Aumentano l'attrazione verso il


prodotto
Aiutano il consumatore ad
identificare il gusto

SVANTAGGI
Costi relativamente alti,
ostacolano il potere montante,
possono limitare il consumo per
l'alto contenuto di calorie e
l'effetto saziante che producono
In grosse quantit possono
rendere la struttura sabbiosa e
cotta oppure dare un sapore
salato
In eccesso esaltano la dolcezza
Riducono l'OVERRUN
Crescono i tempi di gelatura
Sovradosati incidono sul sapore
Producono schiumosit
Impartiscono pesantezza,
umidit e collosit al corpo
Riducono la freddezza

Possono dare una stabilit


eccessiva
Difficolt nel discioglimento
Se intensi ed aspri risultano
inaccettabili
Allergicit di alcune persone al
giallo n 5 o 6

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