PERCOBAAN V

PEMBUATAN OLEORESIN JAHE

I.

Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk memproduksi oleoresin dari rimpang jahe.

II. Tinjauan Pustaka

Halia atau jahe (Zingiber officnale Roscoe) yang terhimpun di dalam famili
Zingiberaceae merupakan herba perasa makanan yang telah dikenal di seluruh
pelosok dunia. Tanaman ini tumbuh di wilayah tropis maupun sub-tropis.
Tanaman halia memiliki rizoma yang tumbuh secara horizontal. Rizoma ini
memberikan aroma khas dan terasa pedas. Jahe merupakan salah satu tanaman
rempah. Tanaman ini membutuhkan curah hujan yang tinggi dan tanah subur
untuk pertumbuhannya. Tanaman ini banyak diusahakan di daerah yang
berketinggian berkisar 500-1000 m di atas permukaan laut. Jahe diolah menjadi
berbagai produk, diantaranya adalah jahe kering, bubuk jahe, minyak atsiri
jahe, pikel jahe, jahe kristal, dan manisan jahe (Aziz, 2006).
Menurut Pruthi (1980), adapun taksonomi kalsifikasi (jahe) adalah sebagai
berikut :

Divisio

: Spermatophyta

Sub division : Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zingiberaceae

Genus

: Zingiber

Spesies

: Zingiber officinalle.

Oleoresin merupakan campuran fixed oil dan minyak atsiri yang diperoleh dengan
menggunakan pelarut organik. Oleoresin merupakan suatu produk olahan dari
rempah yang biasanya berbentuk pasta pada suhu ruangan dan pada suhu yang
lebih tinggi berbentuk minyak kental. Oleoresin diperoleh dengan cara
mengekstrak rempah kering yang bermutu baik dengan pelarut organik yang
mudah menguap. Bahan pelarut kemudian dipisahkan dari oleoresin yang
dihasilkan[7]. Oleoresin jahe merupakan cairan berwarna coklat gelap, dan
mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar 15-35%, dan senyawa pembentuk
rasa yaitu gingerol, shogaol, zingeron, bersifat agak kental dengan aroma dan rasa
jahe. Oleoresin jahe yang digunakan dalam pengolahan pangan didapat dari
ekstraksi (Considine, 1982).
Sifat fisik oleoresin yaitu memiliki bentuk seperti minyak kental sampai bentuk
pasta. Sifat ini membuat oleoresin sulit bercampur dengan makanan, sehingga
untuk membantu pencampuran sering ditambahkan pelarut yang diijinkan seperti
propylene glycol atau minyak sayur. Keseimbangan minyak yang mudah menguap
maupun bahan-bahan lain mirip dengan bahan asli (Reinhold, 1981).
Minyak atsiri dapat diekstrak bersamasama dengan fixed oil atau senyawa
lainnya dengan menggunakan pelarut organik. Hasil ekstraksi jahe disebut
oleoresin. Oleoresin terdiri dari campuran fixed oil dan minyak atsiri. Jahe kering
mengandung fixed oil berkisar 3-4%. Senyawa ini menyebabkan rasa pedas. Fixed
oil terdiri dari gingerol, shogaol, resin, gingediol, gingediacetate, gingerdione, dan
gingerenone (Oktora, 2007).
Minyak atsiri dalam jahe kering berkisar 13%. Minyak ini dapat dipisahkan
dengan cara distilasi uap. Minyak atsiri dalam jahe terdiri dari zingiberol,
zingiberan, - phellandren, methyl heptenon, cineol, citral, borneol, linalool,
asetat, dan haprilat, selain itu juga mengandung phenol mungkin chavicol,

seskuiterpen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, sineol, sitral, dan

felandren[4]. Di samping itu terdapat juga pati, damar, asam-asam organik seperti
asam malat dan asam oksalat, Vitamin A, B, dan C, serta senyawa-senyawa
flavonoid dan polifenol (Djubaedah, 1986).
Menurut Keteren (1985), Minyak atsiri biasanya tersusun dari unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Pada umumnya komponen kimia minyak atsiri
dibagi menjadi dua golongan yaitu :
1. Hidrokarbon, yang terutama terdiri dari persenyawaan terpen :
Jenis hidrokarbon yang terdapat dalam minyak atsiri sebagian besar terdiri
dari monoterpen (2 unit isoprene), sesquiterpen (3 unit isoprene) dan diterpen
(4 unit isoprene).
2. Hidrokarbon teroksigenasi :
Persenyawaan yang termasuk dalam golongan ini adalah persenyawaan
alkohol, aldehid, keton, ester, eter, dan fenol. Ikatan karbon yang terdapat
dalam molekulnya dapat terdiri dari ikatan tunggal, ikatan rangkap dua dan
ikatan rangkap tiga. Terpen mengandung ikatan tunggal dan ikatan rangkap
dua. Senyawa terpen memiliki aroma kurang wangi, sukar larut dalam
alkohol encer dan jika disimpan dalam waktu lama akan membentuk resin.
Golongan hidrokarbon teroksigenasi merupakan senyawa yang penting dalam
minyak atsiri karena umumnya aroma yang lebih wangi.

Ekstraksi adalah suatu metode atau cara untuk memindahkan atau mengeluarkan
sebuah senyawa atau zat dari suatu medium (fase) ke medium (fase) yang lain
atau suatu proses untuk mendapatkan suatu zat dengan menggunakan solvent dari
zat tersebut (Underwood, 1996).

III.

Alat dan Bahan

3.1 Alat
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas ukur 100 ml,
labu alas bulat 500 ml, gelas kimia 250 ml,erlenmeyer 250 ml, sendok zat,
pipet tetes, kaca arloji, neraca analitik, seperangkat alat refluks, blender,
corong kaca, pemanas listrik, batang pengaduk.
3.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah rimpang jahe,
kertas saring, dan ethanol 95%.

IV.

Prosedur Kerja
Langkah pertama yaitu menyiapkan jahe, kemudian mengiris kecil-kecil dan
memblender hingga hancur, selanjutnya menimbang sebanyak 50 gram.

Kedua, memasukkan ke dalam labu alas bulat,kemudian menambahkan etanol

150 ml dan meletakkan diatas pemanas listrik. Ketiga, menyambung dengan
pendingin balik dan merefluks selama 2 jam pada suhu 60 0 C. Memindahkan
hasil refluks ke dalam gelas kimia, kemudian mendiamkan dan setelah
terpisah ampas dengan cairan, menyaring dan menampung filtrat. Selanjutnya
merotari filtrat hungga semua pelarut etanol habis. Menimbang residu yang
dihasilkan (oleoresin), menentukan rendemennya dan mengamati aroma yang
dihasilkan. Langkah terakhir yaitu menyimpan oleoresin yang diperoleh
untuk digunakan pada percobaan selanjutnya.

V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

V.1 Hasil Pengamatan
No

Perlakuan

Hasil

.
1.
2.
3.
4.
5.

Menimbang 50gram jahe hancur + Jahe tidak larut

etanol 150 ml
Jahe tidak larut, larutan
Direfluks selama 2 jam pada suhu
panas
600 C.
Dipindahkan ke dalam gelas kimia
Jahe dan larutan terpisah
dan didiamkan
Larutan disaring
Filtrat dibawah, ampas di
Filtrat dievaporator dan ditimbang

kertas saring
Berat residu= 60,8 gram

residu yang diperoleh

V.2 Analisa Data

Dik : berat sampel = 50gram
Dit : berat residu = 60,8 gram
Dit : % rendemen = .......?
Penyelesaian :
berat residu
rendamen=
x 100
berat sampel

rendamen=

60,8 gr
x 100
50 gr

rendamen= 121,6 %

V.3 Pembahasan
Oleoresin merupakan campuran fixed oil dan minyak atsiri yang diperoleh
dengan menggunakan pelarut organik. Oleoresin merupakan suatu produk
olahan dari rempah yang biasanya berbentuk pasta pada suhu ruangan dan
pada suhu yang lebih tinggi berbentuk minyak kental. Oleoresin diperoleh
dengan cara mengekstrak rempah kering yang bermutu baik dengan pelarut

organik yang mudah menguap. Bahan pelarut kemudian dipisahkan dari

oleoresin yang dihasilkan. Oleoresin jahe merupakan cairan berwarna coklat
gelap, dan mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar 15-35%, dan
senyawa pembentuk rasa yaitu gingerol, shogaol, zingeron, bersifat agak
kental dengan aroma dan rasa jahe.
Pada percobaan ini bertujuan untuk memproduksi oleoresin dari rimpang
jahe. Jahe merupakan salah satu tanaman rempah. Tanaman ini membutuhkan
curah hujan yang tinggi dan tanah subur untuk pertumbuhannya. Tanaman ini
banyak diusahakan di daerah yang berketinggian berkisar 500-1000 m di atas
permukaan laut. Jahe diolah menjadi berbagai produk, diantaranya adalah
jahe kering, bubuk jahe, minyak atsiri jahe, pikel jahe, jahe kristal, dan
manisan jahe.
Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang jahe yang telah
dihaluskan sebanyak 50 gr kemudian ditambahkan ethanol 95% sebanyak 150
mL. Tujuan dari penambahan ethanol yaitu untuk melarutkan jahe yang sudah
dihaluskan agar didapatkan ekstrak jahe. Polaritas suatu solvent berpengaruh
terhadap massa oleoresin yang dihasilkan. Kelarutan suatu senyawa dalam
solvent tergantung pada sifat polaritas senyawa dan pelarut tersebut. Sebagian
besar senyawa yang berada dalam jahe dapat terdispersi dalam air karena jahe
bersifat polar, maka jahe lebih mudah terekstrak oleh solvent yang bersifat
polar juga, kerana itu digunakan pelarut ethanol karena ethanol bersifat polar.
Menurut sudarmadji (1996), menuliskan bahwa bahan-bahan dan senyawa
kimia akan mudah larut dalam bahan pelarut yang sama polaritasnya dengan
bahan yang akan dilarutkan, sehingga dapat diasumsikan suatu senyawa akan
lebih mudah larut dalam pelarut yang memiliki beda polaritas yang terlalu
besar. Seperti solvent etanol dengan oleoresin yang memiliki beda polaritas
yang lebih kecil dibandingkan solvent heksana ataupun petroleum eter dengan
oleoresin. Oleh karena itu oleoresin lebih mudah terekstrak (lebih mudah
larut) dalam etanol.

Selanjutnya sempel direfluks selama 2 jam pada suhu 60 0C. Tujuannya agar
didapatkan oleoresin dari jahe. Menurut

Susanti (2010),

menyebutkan

bahwa jenis pelarut terbaik yang dapat digunakan pada ekstraksi oleoresin
jahe adalah pelarut etanol, pada temperatur 60 0C, dengan ukuran bahan 10
mesh. Namun waktu ekstraksi yang terbaik diperoleh selama 3 jam. Ekstraksi
adalah suatu metode atau cara untuk memindahkan atau mengeluarkan sebuah
senyawa atau zat dari suatu medium (fase) ke medium (fase) yang lain atau
suatu proses untuk mendapatkan suatu zat dengan menggunakan solvent dari
zat tersebut, pada percobaan ini menggunakan ektraksi padat-cair, adapun
prinsip kerja dari metode alat ini yaitu penarikan komponen kimia yang
dilakukan dengan cara serbuk simplisia ditempatkan dalam klonsong yang
telah dilapisi kertas saring sedemikian rupa, cairan penyari dipanaskan dalam
labu alas bulat sehingga menguap dan dikondensasikan oleh kondensor bola
menjadi molekul-molekul cairan penyari yang jatuh ke dalam klonsong
menyari zat aktif di dalam simplisia dan jika cairan penyari telah mencapai
permukaan sifon, seluruh cairan akan turun kembali ke labu alas bulat melalui
pipa kapiler hingga terjadi sirkulasi. Kemudian setelah direfluks, hasil refluks
dipindahkan ke dalam gelsa kimia, lalu didiamkan tujuannya agar ampasnya
dapat terpisah dari cairan. Setelah terpisah, dilakukan penyaringan kemudian
ditampung filtratnya. Tujuan dari penyaringan untuk menghilangkan endapan
dan kotoran agar diperoleh filtrat hasil akhir yang jernih dan bersih.
Selanjutnya di evaporator untuk memisahkan pelrutnya dari oleoresin.
Adapun prinsip kerja dari Alat ini yaitu menggunakan prinsip vakum
destilasi, sehingga tekanan akan menurun dan pelarut akan menguap dibawah
titik didhnya. Selanjutnya timbang residu yang dihasilkan. Residu yang
dihsilkan yaitu seberat 60,8 gr. Adapun hasil rendemen yang diperoleh pada
percobaan ini yaitu 121,6 %. Menurut Burkill (1935), antara 0.4% sampai
3.1% tergantung umur panen dan tempat tumbuhnya. Semakin tua umur umbi
rimpang jahe, semakin besar kandungan oleoresinnya. Hasil yang diperoleh
pada percobaan ini tidak sesuai dengan literatur, hal ini disebabkan jahe yang

diguanakn sudah terlaluh tua atau dalam oleoresin masih terdapat banyak
pelarut yang belum terpisah.

VI.

Penutup
VI.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada percobaan ini, maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Oleoresin merupakan campuran fixed oil dan minyak atsiri yang
diperoleh dengan menggunakan pelarut organik.
2. Pada percobaan ini digunakan pelarut ethanol 95% karena ethanol
bersifat polar sedangkan kandungan senyawa yang terdapat pada jahe
bersifat polar sehingga pelarut yang baik untuk pembuatan oleoresin
yaitu ethanol.
3. Jenis ekstraksi yang digunakan pada percobaan ini yaitu ekstraksi
padat-cair. Adapun prinsip kerja metode alat ini yaitu penarikan
komponen kimia yang dilakukan dengan cara serbuk simplisia
ditempatkan dalam klonsong yang telah dilapisi kertas saring
sedemikian rupa, cairan penyari dipanaskan dalam labu alas bulat
sehingga menguap dan dikondensasikan oleh kondensor bola menjadi

molekul-molekul cairan penyari yang jatuh ke dalam klonsong

menyari zat aktif di dalam simplisia dan jika cairan penyari telah
mencapai permukaan sifon, seluruh cairan akan turun kembali ke labu
alas bulat melalui pipa kapiler hingga terjadi sirkulasi.
4. Berdasarkan hasil perhitungan hasil rendemen yang diperoleh pada
percobaan ini yaitu 121,6 %.
VI.2
Saran
Agar sebaiknya pada praktikum selanjutnya untuk pemisahan pelarut
sebaiknya digunakan alat rotary evaporator sesuai dengan prosedur agar
didapatkan oleoresin yang baik.

DAFTRA PUSTAKA
Aziz, M. and Morad, N.2006. High Sensitivity Differential Scanning Calorimeter
(HSDSC) Technique for Assaying Ginger Oleoresin. Universiti Teknologi
Malaysia, Kuala Lumpur.
Burkill, I. H. 1935. A Dictionary of The Economic Production of The Malaysia
Peninsula. The Crown Agents For The Colonies. London.
Considine, D.M., and G. D. Considine.1982. Foods and Food Encyclopedia. Van
Nastrand Reinhold Company. New York.
Djubaedah, E.1986. Ekstraksi Oleoresin dari Jahe, Media Teknologi Pangan,
Vol. 2, No. 2, hlm.10-19.
Day, Jr., R. A. dan Underwood, A. L. 1996. Analisis Kimia Kuantitatif. Penerbit
Erlangga, Jakarta.
Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka. Jakarta.
Oktora, Dwi.,aylianawati,dkk. 2007. Ekstraksi Oleoresin dari Jahe. Jurnal Widya
Tekhnik.Vol. 06. No.,2: 131-141.

Pruthi, J. S. 1980. Spices and Condiments, Chemistry, Microbiology. Technology

Academic Press, New York.
Heath, Source Book of Flavors.1981. An Avi Book Published by Van Nastrand
Reinhold. New York.
Sudarmadji, S., Haryono, B. 1996.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty.Yogyakarta.

Susanti (2010). Pengaruh Jenis Pelarut dan Temperatur pada Proses Ekstraksi
Oleoresin Jahe dengan Bantuan Gelombang Ultrasonik. Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala,
Banda Aceh, Aceh