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Las toxinas son sustancias con actividad bioqumica que liberan los
microorganismos y que tienen un efecto particular sobre las clulas
husped. Los microorganismos utilizan las toxinas para que los ayuden a
provocar infecciones y a multiplicarse dentro del husped. De manera
alternativa, un patgeno puede estar restringido a un sitio corporal
determinado desde el cual se liberan las toxinas, que causan problemas
en todo el organismo. Las toxinas tambin pueden causar enfermedad
en ausencia del patgeno que las produjo. Este mecanismo comn de
intoxicacin por alimentos que implica la ingestin de toxinas
bacterianas preformadas se denomina intoxicacin y el botulismo es un
ejemplo notable.
Las endotoxinas y las exotoxinas son los dos tipos generales de toxinas
bacterianas. Las endotoxinas son liberadas por las bacterias
gramnegativos y pueden tener efectos devastadores sobre el
metabolismo corporal del cuerpo, el ms grave de los cuales es el shock
endotoxico, que a menudo desemboca en la muerte. Los efectos de las
exotoxinas producidas por las bacterias grampositivas tienden a ser ms
limitados y especficos que los efectos de las endotoxinas de las
bacterias gramnegativos. El rango de actividad de las exotoxinas es
variado; hay enzimas producidas por muchos estafilococos y
estreptococos que aumentan la invasin bacteriana a travs del dao de
los tejidos y las clulas del husped; otras endotoxinas son muy
especficas. Las que se producen en botulismo y el ttanos son ejemplos
de toxinas muy activas y especficas que interfieren en la funcin
neuromuscular.
PATULINA
La patulina es una micotoxina producida por diversas
especies de Penicillium, Aspergillus y Byssochylamys,
que se encuentra con frecuencia en productos
derivados
de
la
manzana.
La patulina es txica, y se ha considerado como un
posible cancergeno fundamentalmente basndose en estudios
epidemiolgicos. Se considera que los zumos de manzana con un
contenido de patulina mayor de 50g/Kg no deberan consumirse.