Organizacion Planta Empacadora de Limones PDF

Organizacin de planta empacadora y
exportadora de limn persa Ctricos Cadillo

S.A. de C.V. con base en un Sistema de
Gestin de Calidad
Diego Andrs Morales Solares

Sebastin Alejandro Chiriboga Chiriboga
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2010
ZAMORANO
CARRERA DE ADMINISTRACIN DE AGRONEGOCIOS
Organizacin de la planta empacadora y

exportadora de limn persa, Ctricos Cadillo,
S.A. de C.V con base en un Sistema de
Gestin de Calidad
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingenieros en Administracin de Agronegocios en el
Grado Acadmico de Licenciatura
Presentado por

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2010
ii
Organizacin de la planta empacadora y

exportadora de limn persa, Ctricos Cadillo,
S.A. de C.V con base en un Sistema de
Gestin de Calidad
Presentado por:

Aprobado:
_____________________
Rosa Amada Zelaya, M.Sc.
Asesor principal
____________________
Ernesto Gallo, M.Sc., M.B.A.
Director
Carrera de Administracin de
Agronegocios
_____________________
Andreas Schindler, M.Sc.
Asesor
_____________________
Ral Espinal. Ph.D.
Decano Acadmico
_____________________
Rodrigo Caldern, MAE.
Asesor
____________________
Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector
iii
RESUMEN
Morales, D. y Chiriboga, S. 2010. Organizacin de la planta empacadora y exportadora de
limn persa, Ctricos Cadillo, S.A. de C.V con base en un Sistema de Gestin de Calidad.
Proyecto especial de graduacin del programa de Ingeniera en Administracin de
Agronegocios, Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano. Honduras. 71p
Ctricos Cadillo es una empacadora exportadora de limn Persa ubicada en Martnez de la
Torre, Veracruz, Mxico. En el 2007 Ctricos Cadillo hizo una alianza estratgica con
Don Limn, empresa importadora de ctricos ubicada en Hamburgo, Alemania. Teniendo
como acuerdo compartir la marca, y ser proveedores nicos de limn persa mexicano para
el mercado Europeo para Don limn; por otro lado Don Limn se comprometa a
comercializar toda la produccin de ctricos Cadillo y tenerlos a estos como nicos
proveedores de Mxico. El mercado Europeo demanda limn de alta calidad (tamao y
forma uniforme, color verde obscuro, textura y sin daos). Tras esta alianza la empresa
creci sustancialmente, pero sin direccin o control. Para buscar la eficiencia de la
empresa fue necesario crear las bases de un sistema de calidad para lograr el
ordenamiento general de la empresa. Esto oblig a la aplicacin de herramientas para
segmentacin del proceso mediante la creacin de una matriz descriptiva, el anlisis de
puntos crticos, crear e implementar controles, hojas de verificacin que sirvan para
controlar la estandarizacin de procesos. Un factor de suma importancia en la creacin de
un sistema de gestin de calidad para ctricos cadillo es la retroalimentacin e informacin
que pueda obtener de sus clientes. Con base a esto, Ctricos Cadillo puede hacer los
cambios o adaptaciones necesarias para cumplir las necesidades de sus clientes. Debido a
esto se disearon y/o implementaron mtodos para mejorar la comunicacin con sus
clientes y obtener una retroalimentacin con datos tiles y que lleguen en un tiempo
considerablemente rpido.
Palabras clave: calidad, exportacin, Mxico, limn persa, procesos.
iv
CONTENIDO
Portadilla .......................................................................................................................i
Pgina de firmas ...........................................................................................................ii
Resumen ..................................................................................................................... iii
Contenido ....................................................................................................................iv
ndice de cuadros, figuras y anexos.............................................................................. v
1.
INTRODUCCIN ...................................................................................................... 1
2.
REVISIN LITERARIA ........................................................................................... 4
3.
METODOLOGA..................................................................................................... 10
4.
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS ................................................... 14
5.
CONCLUSIONES .................................................................................................... 22
6.
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 23
7.
LITERATURA CITADA ......................................................................................... 24
8.
ANEXOS ................................................................................................................... 25
NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadro
Pgina
1. Cuadro de Clasificacin de Costos de Plan de Accin............................................... 18

2. Cuadro Resumen de Plan de Accin .......................................................................... 18
Figura
1.
2.
3.
4.
5.
Fujo de procesos de la planta empacadora de limn persa en Ctricos Cadillo. ........ 14

Matriz explicativa de cadena de valor del limn persa .............................................. 15
Diagrama de pareto de paros de maquinas. ................................................................ 16
Hoja de control de calidad de Ctricos Cadillo. .......................................................... 17
Grfica de porcentaje de fruta daada/muestreo ........................................................ 20
Anexo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pgina
Pgina
Organigrama de Ctricos Cadillo, S.A. de C.V. ......................................................... 25

Diagrama de Flujo de la cadena de valor de limn persa ........................................... 26
Hojas de Verificacin ................................................................................................. 35
Plan de Accin ............................................................................................................ 47
Protocolo de mantenimiento. ...................................................................................... 62
Encuesta On-line ........................................................................................................ 68
1.
INTRODUCCIN
La ciudad de Martnez de la Torre, Veracruz, Mxico es considerada como la capital

mundial de los ctricos, teniendo un especial reconocimiento en la calidad de su limn
persa que es muy apetecido a nivel mundial, destacndose por su cascara ancha, con
textura bien marcada, color verde obscuro y gran cantidad de jugo. Por su reconocida
calidad es muy codiciado en varios mercados a nivel mundial. Para lograr que estos
mercados tengan un producto tal y como el que ha sido descrito existe un factor de
especial importancia, la pos cosecha.
La pos-cosecha es un factor de vital importancia en lo referente a productos perecederos,
por este motivo es importante enfocar esfuerzos en este proceso ya que de este dependen
factores importantes como: percepcin de clientes sobre el producto, vida de anaquel,
inocuidad, entre otros. La pos-cosecha adquiere an ms importancia si buscamos abarcar
mercados remotos y ms exigentes como Estados Unidos, Europa o el mercado Asitico.
El proceso de pos-cosecha tiene diferentes objetivos que cumplir a fin de lograr
exportaciones, estos son: buena presentacin, seleccin del producto dependiendo de los
requerimientos del mercado meta, cumplir con requerimientos estndares para evitar
agentes patgenos y plagas que podran afectar tanto al producto como al consumidor, y
alargar la vida de anaquel el mayor tiempo, para que llegue a su destino lo ms fresco
posible.
El empaque es un factor especialmente relevante para mantener una calidad adecuada para
exportacin debido a que debe ser atractivo para el consumidor y funcional para la
proteccin del producto contra agentes externos y daos que podran sufrir en el
transporte a su destino final.
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La planta empacadora y exportadora Ctricos Cadillo, S.A. de C.V. carece de registros,

tiene ciertas deficiencias en infraestructura y no cuenta con un sistema de gestin de
calidad para el limn persa Citrus Latifolia.
2
1.2
ANTECEDENTES
La exportacin de Limn Persa de Veracruz empez espordicamente por McAllen,

Texas en los aos 70s. En los aos 80s la exportacin desde Veracruz empez a tener
volmenes significativos debido a regulaciones fitosanitarias impuestas a otros estados
Mexicanos como Michoacn y Colima, los cuales eran exportadores importantes. Con el
tiempo el limn Persa de Veracruz gan un importante posicionamiento en el mercado
norteamericano, convirtiendo al puerto de Veracruz en el mayor exportador del mismo.
Conjuntamente, el puerto de Mc Allen se convirti en el centro de comercializacin ms
importante de limn Persa en Estados Unidos.
La empacadora Ctricos Cadillo es una empresa familiar fundada en 1995 por el Contador
Rodrigo Caldern Salas. Se forj en Cadillo, Veracruz. Seis aos ms tarde la empresa se
traslad a Martnez de la Torre, Veracruz al requerir de una infraestructura de mayor
tamao y buscando ser ms competitivos, una ubicacin ms cntrica con respecto a los
mayoreos.
La empacadora Ctricos Cadillo es una empresa con orientacin al logro debido a que
denota su enfoque de constante innovacin en sus procesos productivos, administrativos,
en sus empaques, procesos de calidad y en tecnologa.
En el 2007, Ctricos Cadillo hizo una alianza estratgica con Don Limn, empresa
importadora de ctricos ubicada en Hamburgo, Alemania. Teniendo como acuerdo
compartir la marca y ser proveedores nicos de limn persa mexicano para el mercado
Europeo para Don limn. Por otro lado Don Limn se comprometa a comercializar toda
la produccin de ctricos Cadillo y tener a estos como nicos proveedores de Mxico.
Tras sta alianza la empresa creci sustancialmente, pero sin direccin o control. Contaba
con un gerente de planta, el cual tena un enfoque en crecimiento volumtrico, pero no
suficiente enfoque en calidad de producto. Hace aproximadamente 6 meses, la empresa
cambi sus preferencias al empezar a enfocar mayormente esfuerzos en mejorar sus
procesos para lograr una calidad ptima, que satisfaga a sus clientes, a una menor merma,
volvindolos ms eficientes.
1.3
JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO
Ctricos Cadillo, S.A. de C.V. es una empresa familiar, la cual, tras la sociedad con Don
Limn, tuvo un crecimiento abrupto y descontrolado, sin una gua tcnica ni
administrativa, por lo que la empresa en general estaba desorganizada y la calidad de su
producto empez a decrecer, desfavoreciendo a ambas empresas, debido a que ahora tena
un segmento de mercado ms selecto.
Entre los principales fallos que se poda denotar estaba la corta vida de anaquel,
problemas con bacterias y hongos, fallas en maquinaria, falta de control de procesos y de
calidad.
3
El estudio que se realizar es significativo debido a que se busca realizar un ordenamiento
y mejoras en los procesos y controles de calidad. As mismo, la empresa espera mejorar
sus rendimientos significativamente, esto se vera reflejado en entrega de producto de
mejor calidad, reduccin de merma de producto por producto no conforme y mayor vida
de anaquel, lo que directamente significara mayores volmenes, mejores precios y por
ende mayor margen de ganancia.
1.3.1
Limitantes
La calidad del limn persa depende de diferentes factores, desde el cuidado de las
plantaciones hasta el empacado y transporte. Actualmente existen distintas tcnicas para
lograr una mejor calidad pos-cosecha en ctricos, como el lavado, seleccionado de materia
prima, encerado, empacado, almacenado en atmsferas controladas, entre otros. Para la
correcta aplicacin de diversas tcnicas es necesario contar con tiempo, conocimiento,
personal capacitado, apoyo de todo el personal involucrado e informacin.
Entre las limitantes encontradas para el estudio estn:
No existan bases de controles o estandarizacin de procesos.
Tiempo limitado para toma de datos de cambios implementados.
Es una empresa privada por lo que ciertos datos o informacin son confidenciales.
1.4
OBJETIVOS
1.4.1
Objetivo General
Crear las bases de un sistema de calidad para el ordenamiento general de la empresa.
1.4.2
Objetivos Especficos
1. Implementar hojas de verificacin y control para inspeccionar la estandarizacin de

procesos a partir de la definicin del diagrama de flujo de procesos.
2. Capacitar personal en control de calidad.
3. Mejorar comunicacin interna y con clientes.
4. Crear una matriz descriptiva del proceso detallando problemas actuales y potenciales
de ste.
2.
2.1
REVISIN LITERARIA
GENERALIDADES DE LA GESTIN DE CALIDAD
En la actualidad, la gestin de calidad es el nuevo paradigma en el desarrollo

organizacional, donde ha dejado de ser una moda para convertirse no slo en una filosofa
sino en una estrategia para la mejora continua.
Se puede decir que se alcanza la calidad cuando los atributos de nuestro producto y/o
servicio cumplen o sobrepasan lo establecido y requerido por el consumidor. Los sistemas
de gestin de calidad han sido una herramienta clave para poder alcanzar la calidad en los
mercados nacionales e internacionales.
La tendencia que existe hacia el fomento del comercio internacional y globalizacin en
conjunto con el avance tecnolgico, hacen no slo que se eleven cada vez ms los
estndares de calidad debido a las exigencias de los consumidores, sino tambin han
hecho la calidad un factor determinante en las empresas.
Hoy en da no es necesario slo saber que se tiene la calidad requerida por los
consumidores, sino que es necesario organizarla, comprobarla, monitorearla y evaluarla
continuamente, para posteriormente, buscar empresas que emitan las certificaciones
correspondientes.
2.2
CONCEPTOS DE CALIDAD
La industria ha planteado la meta de suplir un producto y /o servicio cuya calidad haya

sido diseada, producida y conservada, a un costo relativamente bajo y que pueda
satisfacer o sobrepasar las expectativas del consumidor, pero; para esto necesitan unir los
esfuerzos y conseguir el compromiso de toda la organizacin.
La palabra calidad viene del trmino griego kalos que significa lo apto, lo bueno, en
este sentido podemos decir que esta palabra es de naturaleza subjetiva, ya que depende de
la percepcin y el juicio de cada persona, de cada cliente. Lo que para uno es bueno,
puede no serlo tanto para otro.
A lo largo de la historia el hombre siempre ha tenido la bsqueda de la perfeccin e
intuitivamente se ha asociado al trmino calidad a esto, es decir, el acercamiento a la
perfeccin ya sea en cualidades intrnsecas y extrnsecas.
5
2.3
LA ADMINISTRACIN DE CALIDAD TOTAL (ACT)
La administracin de la calidad total (ACT) es una nueva metodologa usada en la

administracin de empresas y la produccin, la cual consiste en reestructurar las prcticas
de administracin y produccin para mejorar la calidad del bien y/o servicio y poder as
satisfacer an ms al cliente.
La gama de productos en el mercado cada vez se est haciendo ms amplia debido a los
avances tecnolgicos y a la especializacin de los mercados. Esto le da al consumidor
oportunidad de tomar ms variables en cuenta para decidir, pas de decidir por precio y
algunas veces calidad, a tomar en cuenta atencin al cliente, servicio pre y post venta,
facilidades de pago, conveniencia, etc.
Para competir en los mercados internacionales es crucial tener productos y servicios de
alta calidad, y estos estndares van aumentando a medida que la competencia entre los
suplidores crece.
2.4
INSTRUMENTOS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
Para poder hacer un mejoramiento debemos realizar un anlisis y buscar soluciones a los
problemas, para esto necesitamos utilizar herramientas que nos permitan definir
procedimientos, obtener informacin y definir objetivos claros. Entre estas herramientas
encontramos:
2.4.1
Hoja de verificacin
Esta es un formulario que nos permite recopilar los datos de un modo sistemtico y
congruente, tambin nos permite verificar el intervalo ideal de una observacin al
registrarla. En algunos casos pueden usarse diagramas para registrar los datos.
2.4.2
Histograma
El histograma es una grfica donde se registran las frecuencias de las observaciones

agrupadas en intervalos. Esto nos permite ver su distribucin. Es de suma importancia
determinar el nmero de intervalos (no menor de 7), la amplitud (rango) y el centro
(mediana) para poder interpretar la informacin.
2.4.3
Diagrama de Pareto
Este se basa en la regla del 80/20, indicando que el 80% de los problemas se deben al 20%
de las causas. El diagrama nos permite encontrar los problemas de mayor importancia en
un proceso y/o organizacin, para poder as enfocarnos en ellos y tratar de resolverlos.
6
2.4.4
Diagrama de causa y efecto
Este diagrama es llamado tambin espina de pez o Ishikawa, en honor a su creador, este
nos permite analizar un atributo de la calidad y su relacin con los factores de calidad. El
diagrama nos ayuda a encontrar las posibles causas de un problema determinado mediante
una lluvia de ideas, para luego clasificarla en seis distintas categoras o factores de calidad
(mano de obra, mtodos, materiales, maquinaria y equipo, medio ambiente y medicin).
2.5
SISTEMA DE CALIDAD
Un sistema de calidad se puede definir como la estructura operativa de la empresa

debidamente organizada conforme a sus procesos, con la respectiva documentacin de los
procesos tcnicos y administrativos eficientes; esto para poder tener una gua para
coordinar las acciones del personal, maquinaria y paquete tecnolgico, obteniendo as las
mejores y ms prcticas maneras de asegurar la satisfaccin del cliente.
Existen tres tipos de control de calidad:
Preliminar: se encarga de monitorear la calidad de los materiales de entrada, que los
empleados sean capaces y estn bien informados del trabajo a realizar, que los
insumos a utilizar estn en ptimas condiciones; y que el proceso tenga el diseo para
ser eficiente.
Concurrente: los empleados implicados se auto gestionan, efectuando la tarea de
gestin. El entorno de trabajo tiene que tener la flexibilidad para adaptarse a cambios
necesarios.
Feedback: aqu se comparan los objetivos y los resultados, para determinar errores
tanto en producto como en proceso y as facilitar la toma de decisiones.
2.6
FACTORES DE LA IMPLEMENTACIN
Para poder implementar la Gestin de Calidad Total en la empresa se necesita el

compromiso, cooperacin, flexibilidad y mentalidad abierta al cambio de toda la
organizacin, en especial de la alta direccin, no slo plasmada en papel sino en la
prctica. De no ser as; se debe gestionar un cambio cultural creando una actitud mental
positiva y hacia la mejora continua. Adems se necesita que todos los integrantes de la
organizacin comprendan a profundidad los principios, prcticas y razn de ser de la
Gestin de Calidad Total.
2.6.1
La Organizacin
Para la planeacin de una Gestin de Calidad Total se deben tomar en cuenta todos los
niveles de la organizacin. Se busca lograr un compromiso ms fuerte de todos los
integrantes de la misma, comprometidos con las prcticas y actividades que requiere dicha
gestin. Con esto se logra una mejora en la eficacia del negocio en su totalidad.
7
2.6.2
Cambio de Cultura
Se debe crear una cultura donde se valore el trabajo en equipo y la flexibilidad, donde se
reconozca al personal por su trabajo y esfuerzos en equipo. Esto crea un mejor ambiente
de trabajo, fomenta la bsqueda de oportunidades de mejora y por ende mejora no slo la
productividad sino la satisfaccin del cliente.
La calidad es generada a travs de relaciones humanas reales, es decir est relacionada
directamente con la actitud de la fuerza laboral. Una fuerza laboral motivada y orientada a
la Gestin de Calidad total puede ser incluso ms eficiente que una alta inversin en
tecnologa, para mejorar la calidad.
2.7
TEMAS A CONSIDERAR POR LA DIRECCIN.
Existen varios temas en los cuales la direccin debe tomar en cuenta, ya que son vitales
para el ptimo funcionamiento de un Sistema de Gestin de Calidad. A continuacin
presentamos su funcionalidad.
Compromiso: est estrechamente ligada a la filosofa de la Gestin de Calidad Total y
esta a su vez forma parte de la funcin de planificacin.
Organizacin: sta necesita tener un compromiso absoluto con la Gestin de Calidad
Total, y se puede crear un departamento independiente de calidad que tenga autoridad
para influenciar cualquier parte del proceso.
Medidas preventivas: la direccin puede asignar costos de los errores cometidos,
tambin puede formar parte de la planeacin asignndole los costos de capacitacin y
prevencin de errores.
Planificacin: se refiere a la planificacin para la calidad en todos los mbitos de la
empresa, tanto productivos como administrativos.
Diseo y Sistemas: es parte de la planificacin e incluye diseo de normas y
especificaciones as como los instrumentos y prcticas para supervisar
procedimientos. Es de suma importancia que el sistema de direccin sea eficaz y fcil
de usar, ya que si este se volviera molesto y burocrtico, no se cumplira el propsito
de la Gestin de Calidad Total.
Control: implica inspeccin, evaluacin y rectificacin de los sistemas.
Trabajo en equipo: este es vital para poder operar un sistema de Gestin de Calidad
Total, y tener as mano de obra eficaz y con un buen entorno de trabajo.
Formacin y educacin: es muy importante la capacitacin relacionada a la calidad
complementado con temas tcnicos, el uso eficaz de herramientas y aptitudes. Esto no
solo desarrolla al empleado sino tambin crea lealtad a la organizacin.
Aplicacin: la aplicacin de Gestin de Calidad Total debe ser parte del liderazgo de
la organizacin.
8
2.8
ENFOQUE TRASCENDENTE DE CALIDAD
Como ya se mencion la calidad no se puede definir como un tema esttico debido a que
depende del criterio y la experiencia de cada persona. Sin embargo, al pasar el tiempo sta
puede cambiar refirindose a la calidad misma. Cuando un consumidor compra repetidas
veces un producto para su posterior uso es porque el enfoque en la calidad tras el cual el
producto fue producido era el correcto. El concepto de calidad fue ms all de precio,
estndares o materiales para convertirse en un todo.
2.9
ENFOQUE DE CALIDAD BASADO EN EL USUARIO
Se refiere a que la calidad es determinada en su totalidad por el usuario. Los productos

que mejor satisfacen las preferencias de un segmento de mercado son los considerados de
mejor calidad percibida.
2.10 PLANIFICACIN DE CALIDAD

Es un proceso para establecer los objetivos de la calidad y el enfoque a tomar para
satisfacer al cliente. Es importante que la administracin y el personal trabajen juntos
utilizando el plan como medio para lograr las metas.
Los planes de calidad pueden variar en las siguientes caractersticas:
Alcance: actividades a las que aplica.
Detalle: la profundidad que se le da a la planeacin.
Plazo: tiempo para el que se realiza el plan.
Aplicacin: a que niveles de la organizacin se aplica el plan.
Se deben desarrollar ciertos puntos dentro de este proceso de planificacin:
Anlisis del entorno.
Misin de la calidad.
Poltica de calidad.
Objetivos estratgicos de calidad.
Planes de accin de la calidad.
Aplicacin de la estrategia de la calidad.
Control y evaluacin de la actuacin de la calidad.
Este documento describe las intenciones de la direccin de la empresa. Para tener un
proceso de planificacin exitoso, es necesario orientar la misin de la calidad a un fcil
desarrollo prctico
Para desarrollar polticas de calidad, se deben tener en cuenta aquellos factores referente a
los clientes, por ejemplo:
Quines son, qu son y dnde estn los clientes?
Qu productos o servicios necesitan y cundo?
9
Cules son las intenciones de los competidores y qu indica su poltica de calidad?
Cul es el enfoque de la misin de calidad?
Quin debera estar involucrado en el desarrollo de la poltica de calidad y quin va a
liderar su formacin?
3.
METODOLOGA
El objetivo fundamental del trabajo, es establecer las bases de un sistema que permita
mejorar la calidad del limn persa para exportacin de la empresa Ctricos Cadillo hacia
el mercado de Europa, Estados Unidos y Japn. Considerando para este efecto elementos
del ambiente interno y externo de la empresa. De esta manera buscar la mejora de la
competitividad de la empresa y satisfacer los clientes. Para esto es necesario analizar un
conjunto de procedimientos basados en principios y procesos lgicos y adaptar las
medidas necesarias para lograr resultados positivos.
A continuacin se describe en forma general la metodologa utilizada en el desarrollo del
trabajo
3.1
RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA, PROCESOS ACTUALES Y

PERSONAL
Se procedi a un recorrido general donde se conoci su estructura administrativa (Anexo

1), se observ la planta y su funcionamiento, esto con fines de orientacin en el espacio
fsico y reconocimiento del mismo y de los procesos actuales. Se visitaron tanto en el
rea de recepcin, volteado, preseleccin lavado, pre secado, encerado, secado, seleccin,
empaque, almacenamiento como de carga. Tambin se observ la metodologa de
evaluacin y supervisin de las actividades as como la forma de trabajo del personal de
los diferentes niveles en el rea de produccin. Con este recorrido se obtuvo informacin
primaria para ser comparada con la informacin secundaria.
3.2
ORDENAMIENTO LGICO DE LOS PROCESOS
Con la informacin colectada se prepar un diagrama de flujo de procesos basado en el

proceso ya existente en la planta. Aqu se identificaron los procesos y se segmentaron los
subprocesos de manera especfica, esto con el fin de poderlos analizar detalladamente.
Adems de establecer el orden lgico de los procesos basados en la observacin del
proceso existente, se identificaron los elementos que participaban considerando las 6M.
11
3.3
DESCRIPCIN
DE
RESPONSABLES
LOS
PROCESOS
ASIGNACIN
DE
A cada subproceso se le asign un responsable directo con la funcin de reportar y

responder ante el encargado de rea sobre el cumplimiento o no de los requisitos de esa
actividad, para esta seleccin nos basamos en aptitudes y actitudes tales como:
conocimiento tcnico, liderazgo, responsabilidad, experiencia y proactividad, demostrada
por los trabajadores.
A partir de la observacin y descripcin de procesos y subprocesos se defini una serie de
pasos que posteriormente conformaran el proceso estndar para cada uno de los
subprocesos, mostrando las limitantes de responsabilidad para cada encargado. Esto
aparece ms adelante como parte de la matriz resultante.
3.4
TOMA DE DATOS Y DETECCIN DE PROBLEMAS ACTUALES DE LA

PLANTA Y PROCESOS
Se recopil informacin secundaria sobre paros de maquinaria por mal funcionamiento,

revisando registros histricos donde pudimos observar las causas de los paros y tiempos
de cada paro.
Mediante la observacin se identificaron los principales daos o anomalas en el producto
despus de cada subproceso, en el producto final y en el proceso de empaque. Con esta
informacin se buscaba definir los problemas que estn afectando calidad y productividad
de la planta.
3.5
ANLISIS DE PROBLEMAS POTENCIALES DE LA PLANTA Y

PROCESOS
Se observaron detenidamente los subprocesos antes determinados la forma en que se

desarrollaban y como afectaba la calidad y para analizar los problemas potenciales que
podran darse en cada uno de los mismos. Tambin se recopilaron los criterios de los
trabajadores con ms antigedad y con mayor experiencia de la plata a fin de determinar
puntos crticos de control para luego ser analizados. Para esto se utilizaron entrevistas
abiertas verbales.
3.6
CREACIN DE FORMATOS PARA CONTROL DE CALIDAD Y

PROCESOS
Se crearon formatos de control de procesos (hojas de verificacin) para monitorear la

calidad del producto final, del empaque, entarimado, flejado, almacenamiento y cargado
en contenedor del mismo. Se usaron estos puntos considerados crticos de control. Las
hojas de verificacin permitan para poder tener un mejor control sobre el
comportamiento del proceso y sobre las salidas de los mismos.
12
3.7
PLANTEAMIENTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Basndonos no solo en la complejidad de las soluciones sino tambin en la realidad

financiera de la empresa, se buscaron respuestas que efectivamente pudieran ser
implementadas de una manera relativamente sencilla para los trabajadores, y que no
representaran mayor inversin para la empresa.
En el caso de los problemas potenciales que se detectaron a lo largo del proceso, se
tomaron en cuenta las mismas consideraciones para poder prevenir dichos problemas y
tener as un proceso con menos fallas y un producto final de mayor calidad perceptible en
nuestra clientela que en el caso de las exportaciones tienden a ser bastante exigentes. Para
definir la efectividad de nuestros procedimientos nos basaremos directamente en la
percepcin y opinin del cliente principal de Ctricos Cadillo en Alemania, Andreas
Schindler.
3.8
CREACIN DEL PLAN DE ACCIN
Considerando todas las soluciones planteadas anteriormente se diseo un plan de accin

que fuera fcil de implementar, haciendo este por pasos. Se categorizaron las medidas
tanto correctivas como preventivas, para que se le diera prioridad a aquellas no solo que
afectan ms el producto sino que no requieran inversin o fueran de inversin
relativamente baja y que los cambios se pudieran desarrollar directamente con los
encargados de los subprocesos. Se dejaron por ltimo aquellas soluciones que representan
una alta complejidad y requieren una alta inversin, ya que estas deben ser analizadas por
la Gerencia.
3.9
EJECUCIN DEL PLAN DE ACCIN
Para la ejecucin del plan de accin se involucr a todos los niveles de la organizacin: la
gerencia, el personal administrativo, jefes de rea, responsables de subproceso y personal
de produccin.
Como primera instancia se discuti y se busc aceptacin, participacin activa y
compromiso de la Gerencia. Una vez logrado esto se comenz a elaborar el plan para
trabajar con responsables de subprocesos y jefes de rea.
Se discutieron las posibles capacitaciones al personal para que estos a su vez pudieran ser
capaces de transmitir dicho conocimiento al personal que tienen a su cargo y tambin
recopilar ms informacin basada en la experiencia de los mismos en sus reas
particulares de trabajo. Por ltimo, se debera asignar responsabilidades concretas y
definidas para cada puesto dentro de la organizacin.
13
3.10 PRESENTACIN DE RESULTADOS
Los resultados del diseo e implementacin del sistema de gestin de calidad fueron
presentados a la Gerencia de Ctricos Cadillo SA de CV y a la Gerencia de Don Limn
GmbH para su informacin, evaluacin, retroalimentacin y seguimiento del mismo.
4.
4.1
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
DESARROLLO DE DE OBSERVACIN Y FLUJO DE PROCESOS
Se inici por observar paso a paso el proceso y preguntar al personal sobre el desarrollo
de este. De cada etapa se tom nota y luego se analizaron los comentarios del personal y
las observaciones del proceso. A partir de esta informacin se paso a disear el flujograma
de procesos; el cual consta de diez reas: propagacin, cultivo, cosecha, compra, poscosecha, empaque, pre-enfriado, transporte 1 (a puerto de embarque y transporte
martimo), almacenamiento en destino y transporte a cliente. La finalidad de este flujo de
proceso fue conocer y describir toda la cadena de valor de dicho producto y saber que en
cada una de estas reas se puede afectar directamente la calidad del producto, cada una de
ellas se convierte en una oportunidad de mejora.
Ctricos Cadillo es una empresa que se dedica al empaque y exportacin de limn persa,
el cual lo compra en su mayora a pequeos productores, medianos productores e
intermediarios y lo pone FOB en puerto de destino. Es por esto que no se tiene control en
muchas de las reas de la cadena que se describe en el flujo de procesos tales como:
propagacin cultivo, cosecha, transporte martimo, almacenamiento en destino y
transporte a cliente. La empresa empieza a tener control de la calidad del producto desde
la compra del limn persa y termina al dejar el contenedor en el puerto de embarque. Para
efecto de realizar el flujo de procesos para exportacin a Europa fue necesario bifurcarlo
(Anexo 2) ya que existen variaciones en el proceso de empaque y exportacin para
Europa y para Estados Unidos. La figura 1 muestra en forma general el proceso que se
sigue para el empaque de limn.
Figura 1. Flujo de procesos de la planta empacadora de limn persa en Ctricos Cadillo.
15
4.2
MATRIZ EXPLICATIVA
La matriz explicativa es un documento informtico (anexo en digital) que sigue el formato

del flujo de procesos, sin embargo esta matriz describe cada proceso detalladamente
como entrada, salida, problemas actuales, problemas potenciales y posibles soluciones.
Esta matriz explicativa se bas en el flujo de proceso previamente diseado. Se podra
definir como una extensin ms detallada y analtica del mismo. A travs de la matriz se
logr que el flujo de proceso fuera segmentado en la mayor cantidad de partes posibles,
con el fin de lograr visualizar detalles que a simple vista no son fciles de identificar, as
como para conocer y dar a conocer el proceso detalladamente.
Una vez estructurada la matriz se recurri a una segunda observacin a fin de determinar
las variables que se queran analizar en cada sub-proceso. Consecuentemente se recurri
de nuevo a la discusin con los involucrados en el proceso para analizar cada variable
detenidamente y lograr tener una matriz explcita y eficaz. El contenido vari a lo largo
del estudio. Las variables iniciales fueron modificadas y sustituidas por nuevas variables
encontradas. Finalmente las variables consideradas fueron: Proceso, responsable, subproceso, entrada, comentarios, proceso estndar, problemas actuales, soluciones,
problemas potenciales y salidas (Figura 2)
Para realizar dicha matriz se mantuvo constante y continua comunicacin entre la persona
que estaba a cargo en la planta de Martnez de la Torre y la persona que estaba en la
oficina en Hamburgo; para, de esta manera, tener distintos puntos de vista e ideas nuevas
que permitieran definir medidas preventivas y correctivas.
Durante la realizacin del estudio se observ que al preguntar a algunos trabajadores,
estos se ponan incmodos incluso hasta a la defensiva sobre la manera de ejecutar los
trabajos. Ellos crean que se les indagaba porque estaban haciendo mal su trabajo o porque
se les quera reprender o despedir. Pudimos observar que exista un poco de recelo al
compartir la informacin que los trabajadores de piso (planta) poseen. A medida que se
les explico el trabajo progresivamente fueron comprendiendo que el estudio buscaba hacer
ms eficiente el proceso y en algunas ocasiones hasta facilitarles el trabajo. A lo largo del
estudio se fue llenando esta matriz que se encuentra completa adjunta en el anexo digital
del proyecto.
Figura 2. Matriz explicativa de cadena de valor del limn persa
16
4.3
DIAGRAMA DE PARETO
Es un grfico el cual nos indica las frecuencias de las causas que ocasionan un problema,
este indica tanto las frecuencias acumuladas como individuales de cada causa. Para la
creacin de este diagrama se utiliz informacin secundaria obtenida de un anlisis
elaborado por el departamento de inocuidad. Este diagrama surge de la necesidad de
identificar las causas de los paros, debido a que mediante observacin se concluy que
estos eran cada vez ms frecuentes.
Frecuencia
% Acumulado
100%
60
90%
80%
50
70%
40
60%
50%
30
40%
20
30%
20%
10
10%
0
Cadena
Frecuencia
% Acumulado
Tubos PVC Chumaseras
0%
Tubera
Tapada
Calibracin
Otros
15
10
21
24%
40%
54%
62%
67%
100%
Figura 3. Diagrama de pareto de paros de maquinas.

En el diagrama podemos observar que las causas de los paros podran ser prevenidos
mediante un correcto mantenimiento (Anexo 5). Se identific que la causa de mayor
nmero de paros es debido a problemas con la cadena encargada del movimiento de
rodillos, seguido por la deformacin de los tubos PVC lo que causa el incorrecto flujo de
la fruta en la mquina. En tercer lugar las chumaceras las cuales se rompen por falta de
control de vida til. En cuarto lugar la tubera de la enceradora la cual se obstruye por
falta de mantenimiento. Y por ltimo la calibracin de seizer debido a que no existe la
costumbre de la calibracin preventiva solo correctiva.
4.4
HOJAS DE VERIFICACIN
Despus de la observacin, anlisis de los segmentos definidos en la matriz y basndonos

en entrevistas con los trabajadores referente a los problemas que se presentaban en el
proceso, y sobre las posibles causas que poda originar y provocar el deterioro de la
17
calidad del producto final, se procedi a disear hojas de verificacin piloto (Figura 4)
con las variables que se consideraron relevantes en los puntos crticos de control.
Se hicieron pruebas con todas las hojas de verificacin piloto realizando mejoras a las
mismas; se trabaj agregando y/o quitando variables, as como rediseando su llenado
para hacerlas ms prcticas y fciles de llenar; cualidad que nos ayudara a introducir
dichos instrumentos a empleados que nunca haban llenado este tipo de formatos y lo
vean como un trabajo adicional al ya asignado.
Figura 4. Hoja de control de calidad de Ctricos Cadillo.

Al introducir las hojas de verificacin al proceso y designar los encargados del llenado de
cada una de ellas, en algunos casos pudimos notar cambios casi instantneos, como por
ejemplo en: limpieza diaria de la planta, lavado y desinfeccin de maquinas. Como en
otros casos se pudo ver una adaptacin progresiva a las hojas de verificacin, tal es el caso
del lavado y desinfeccin semanal de planta y calibrado de maquinaria. El anexo 3
muestra las hojas de verificacin usadas.
Adicional a la ayuda de los empleados para determinar los puntos crticos en el proceso y
hallar soluciones viables y prcticas, tambin se mantuvo comunicacin con la persona
que se encontraba en Hamburgo para verificar la validez de la informacin. De esta
forma, siempre se tomaron en cuenta los parmetros de calidad que el cliente desea, es
decir, siempre se tuvo en cuenta la calidad al arribo en Rotterdam, Holanda. Es importante
18
destacar que no se pueden mostrar comparativos con resultados de otros formatos de
control, ya que no exista informacin previa similar a la colectada.
4.5
PLAN DE ACCIN
El plan de accin es un documento que se elabor con el fin de guiar y parcialmente

categorizar por costos la ejecucin de las recomendaciones producto de la observacin y
del anlisis de la matriz descriptiva. El plan abarca todos los segmentos siendo estos:
capacitaciones, estructura del personal de planta, mtodos de mejora de la calidad,
implementacin de hojas de calidad, distribucin, relacin con los clientes. En el anexo 4
se presenta el plan de accin categorizado por reas y por nivel de costos de
implementacin, dichos niveles son: bajo (B), medio-bajo (MB), medio-alto (MA) y alto
(A).
La clasificacin de costos se realiz basada en las necesidades y lineamientos dados por la
Gerencia de Ctricos Cadillo en ese momento. Los cuales quedaron definidos como:
Cuadro 1.Clasificacin de Costos de Plan de Accin
Nivel de Costo
Lmite Iferior
Bajo
$0
Medio Bajo
$100
Medio Alto
$300
Alto
$500
Lmite Superior
$100
$300
$500
n/d
A continuacin se presenta un cuadro resumen del plan de accin el cual se encuentra

detallado en el anexo 4.
Cuadro 2. Resumen de Plan de Accin

rea
Nivel de
Descripcin
costo
Capacitaciones
MB
Cosecha
MB
compra
MB
Volteado
MB
Pre-seleccin
MB
Seleccin
Productores asociados
MB
Proveer insumos
Estructura
A
MB
Jefe de compras
Calificacin de
empacadoras
Responsables de
segmentos de procesos
MB
Objetivo
Ensear al personal
tcnicas y desarrollar
habilidades con el fin
de mejorar la calidad y
disminuir la rotacin de
personal.
Ganar fidelidad de los
productores e incentivar
el uso de fertilizantes.
Mejorar los procesos
mediante la
organizacin del
personal.
19
rea
Nivel de
costo
Mtodos para mejorar B
la calidad
B
B
MB
Maquinaria, equipo y
productos
MA
MA
MB
MB
A
Infraestructura
MB
A
Materiales
MB
MA
Implementacion hojas
de verificacion
Distribucin
Relacion con los

clientes
B
B
B
B
B
B
B
B
B
Descripcin
Objetivo
Rutas de transporte
Separacin de rejas en
el rea de recibo
Jornadas de mximo 8
horas de trabajo en el
rea de pre-seleccin y
seleccin.
Lavar cepillos de
secado a diario
Mantenimiento de
vehculos
Cambiar el lavado a
duchas
Enceradora.
Aplicar cido giberlico
Reemplazar acero por
acero inoxidable en el
rea de contacto directo
Flejadora calibrable
Pavimentar la entrada a
la planta
Mejorar la calidad de la
fruta considerando
desde la logstica hasta
el manejo.
Toldos y colchonetas
para compra
Cepillos menos
absorbentes
Descanicado
Rodillos
Tinas de inmersin
Cepillado
Temperatura de secado
Enceradora
reas restringidas
Retroalimentacin en
lnea por contenedor
Teleconferencias va
Skype.
Mejorar la calidad de la
fruta mediante
implementacin de
cambios en la
maquinaria o manejo
existente.
Evitar el dao mecnico

en la fruta causada por
los saltos de los
camiones al transitar
por la entrada de la
planta la cual se
encuentra en mal
estado.
Mejorar las condiciones
de manejo del limn
para evitar daos.
Controlar y documentar
puntos crticos del
proceso.
Evitar contaminacin
cruzada y distracciones
de empleados.
Aplicacin de medidas
correctivas en el menor
tiempo posible. Mejorar
vnculos de confianza.
20
La capacitacin de personal en control de calidad mostr ser eficiente para difundir

informacin y conocimiento a todo el personal de la empresa, mediante la formacin de
grupos y designando lderes grupales. Debido a las capacitaciones, tambin pudimos notar
la disminucin de los daos, tanto totales, como en cada una de las variables de calidad,
debido a que la mayora de daos identificados fueron a causa del manejo pos-cosecha, y
al momento de instaurar las capacitaciones, estamos disminuyendo el error humano que el
manejo inmiscuye. Cabe recalcar que para la aplicacin de las hojas de verificacin y
control, previamente se tuvo que capacitar al personal para que estas pudieran ser
eficaces.
Se logr establecer una comunicacin efectiva entre los clientes y la empresa con un
sistema en lnea, basado en videoconferencias y formatos electrnicos. Esto nos permite
tener retroalimentacin de la calidad al arribo en menos de 30 minutos despus de la
revisin y hacer las correcciones pertinentes en la planta para mitigar cualquier problema
en un envo posterior. Anteriormente se deban esperar los reclamos, que venan con el
pago, aproximadamente 30 das despus.
Porcentaje de fruta daada /

muestra
Despus de dar capacitaciones al personal de pre-seleccin y seleccin, aplicar hojas de

verificacion a lo largo del proceso y hojas de control de calidad del producto final, se
pudo observar que el porcentaje total de defecto disminuy de 32.8% a 19.67%, como se
muestra en la Figura 5. Aunque no se puede determinar precisamente cunto representa
esta disminucion debido la falta de trazabilidad de la fruta y a que los precios de compra
de materia prima varan segn da y lugar de compra. Se infiere que al disminuir el
porcentaje de fruta daada y por ende la merma, no solo bajan los costos sino que mejorar
la reputacin ante los clientes.
45.00
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
1
9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
Figura 5. Grfica de porcentaje de fruta daada/muestreo

Las recomendaciones para planta fsica fueron diseadas basadas en observacin, estas
recomendaciones con sus objetivos se enfocarn principalmente en el rea de empaque,
21
siendo esta el rea ms sensible y donde el producto presenta el mayor riesgo. Dichas
mejoras, objetivos y/o procedimientos se presentan en anexo 4
Las recomendaciones de manejo y sus respectivos objetivos se basaron en observacin.
Estas son generales para la planta buscando siempre la mejora de la inocuidad, calidad y
seguridad de la planta. Dichas mejoras, objetivos y/o procedimientos se presentan en
anexo 4.
5.
CONCLUSIONES
El monitoreo de daos totales de las hojas de verificacin y control tuvo el efecto

esperado debido a que logramos observar una disminucin significativa de 32.8% a
19.67% en los daos totales de la fruta en las diferentes variables de calidad
observadas.
Las capacitaciones dadas a los empleados ayudaron a concientizar al personal de la
importancia de su posicin y trabajo en la planta, hacindoles entender que es vital
para la empresa su concentracin y compromiso.
La matriz cumpli con varias funciones de suma importancia, tales como detallar el
proceso, identificar problemas actuales y potenciales que con simple observacin
comnmente se omiten, y los puntos crticos donde se necesitaba tener controles ms
rigurosos en el proceso. Dicha matriz ayudo tambin a que Don Limn Hamburgo,
cliente con el cual Ctricos Cadillo tiene una alianza estratgica, pudiese comprender
mejor, no solo el proceso, sino la importancia de los detalles y hasta cierto punto el
grado de complejidad del mismo.
Por falta de mantenimiento preventivo existen muchos paros innecesarios de
maquinaria, lo que entorpece la secuencia que el proceso debe tener, la concentracin
y continuidad de los trabajadores involucrados en el proceso, as como generar
posibles daos en el producto (El plan de mantenimiento preventivo se presenta en el
anexo 5)
6.
RECOMENDACIONES
Reforzar y mantener el programa de mantenimiento preventivo detallado en el anexo 6

a fin de asegurar el buen funcionamiento de las maquina, reducir el riesgo con los
empleados y por ende aumentar la productividad del proceso productivo.
Elaborar un estudio de factibilidad para las mejoras propuestas en el plan de accin, a
fn de ayudar a la empresa a evaluar la relacin costo-beneficio de cada una de estas
mejoras propuestas.
Realizar una base de datos con las hojas de verificacin y control de calidad (color de
fruta, daos en la fruta, presencia de hongos, tamao y peso de la caja), previamente
implementados, la cual sirva para futuros estudios y anlisis en otras etapas.
Implementar una programacin de capacitaciones, donde se discutan temas
previamente seleccionados a travs de un diagnstico de necesidades de capacitacin
seleccionando tanto el nivel de profundidad como la temtica y los facilitadores que
desarrollararan la capacitacin.
Incentivar el espiritu de pertenencia a la empresa de los empleados mediante
capacitaciones e involucramiento en la toma de decisiones en la empresa. As como
disminuir la cantidad de horas trabajadas por turno para evitar el cansancio que se
acumula en los trabajadores al final de la semana.
7.
LITERATURA CITADA
Evans, J y Lindsay, W. 2002. The Management and Control of Quality, United States of
America. Editorial Producciones Trejo. Pg. 644.
Feigenbaum, V. 1992. Control de la Calidad Total. Mxico. D.F. Editorial Continental.
Pg. 35-36.
Feigenbaum, V. 1992. Control de la Calidad Total. Mxico. D.F. Editorial Continental.
Pg. 110.
Nava, V. 2006. Qu es la calidad? Conceptos, gurs y modelos fundamentales. Mxico.
D.F. Editorial Limusa. Pg. 6-19
Omachonu y Ross. 1995. Principios de la calidad total. Mxico. D.F. Editorial Diana. Pg.
238 - 264.
8.
ANEXOS
Anexo 1. Organigrama de Ctricos Cadillo, S.A. de C.V.
26
Anexo 2. Diagrama de Flujo de la cadena de valor de limn persa
DIAGRAMA DE FLUJO ACTUAL DE CADENA DE VALOR DE LIMON PERSA
Realizado por: Diego Andrs Morales Solares y Sebastin Alejandro Chiriboga Chiriboga
Fecha de elaboracin 26 de enero de 2010
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Anexo 3. Hojas de Verificacin
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
Anexo 4. Plan de Accin
1. REA DE CAPACITACIONES
A continuacin se presenta el plan de accin categorizado por reas y por nivel de costos
de implementacin, dichos niveles son: bajo (B) entre$0 y $100, medio-bajo (MB) entre
$100 y $300, medio-alto (MA) entre $300 y $500 y alto (A) sobre $500.
El programa de mejora fue elaborado para tener una gua de cmo ejecutar lo que se
dedujo de la matriz explicativa. Aqu se detalla la forma de ejecucin de las
recomendaciones. Este plan de accin tambin nos indica un rango del costo en dlares
que requerira dicha inversin.
REA
DE
MEJORA
Cosecha
(MB)
DESCRIPCIN MEJORA
Preparar capacitaciones tcnicas y de

concientizacin sobre limn persa e
inocuidad para proveedores de fruta.
Estas capacitaciones estarn a cargo del
ingeniero de inocuidad de la empresa y
sern impartidas en un saln de la
misma. Aqu se explicar la importancia
del manejo de la fruta y de la inocuidad
alimentaria en campo, como producto
terminado. Esta capacitacin deber ser
repetida en un inicio cada cuatro meses
y en aos consecutivos reducida a dos
veces por ao con el fin de crear una
cultura de buen manejo e inocuidad en
los productores. Los temas a tratar en
las
capacitaciones
han
sido
seleccionados mediante discusin con el
rea administrativa y personal de primer
nivel, estos fueron seleccionados por su
nivel de importancia en base a los
intereses de la empresa Ctricos Cadillo.
Los temas a tratar sern:
Importancia de la inocuidad en la
salud humana.
Contaminacin cruzada.
Manejo de la fruta recin
cosechada.
Efectos del estrs calrico en la
fruta.
Daos del producto en el transporte.
OBJETIVO DE LA MEJORA
Concientizar y capacitar a
los productores sobre la
importancia
de
la
inocuidad y calidad en el
limn Persa, con el fin de
que aprendan a cuidar de
estos aspectos.
Concientizar
a
los
productores que producir
buena calidad es una
inversin, ya que mientras
mejor calidad tengan en su
producto, mayor precio y
poder de negociacin
tendrn con su cliente.
48
REA
DE
MEJORA
DESCRIPCIN MEJORA
Planeacin de rutas en mejor estado

hacia el destino final.
Relacin directa entre la calidad de
la fruta, y el precio del mercado.
Compra
(MB)

inocuidad para todo el personal de
compras de la empresa. Estas
capacitaciones estarn a cargo del
misma. Aqu explicar la importancia
de manejo de la fruta y de la inocuidad
alimentaria en campo. Esta capacitacin
deber ser repetida en un inicio cada
cuatro meses y en aos consecutivos
reducida a dos veces por ao con el fin
de crear una cultura de buen manejo e
inocuidad en los productores. Los
temas a tratar en las capacitaciones han
sido seleccionados mediante discusin
con el rea administrativa y personal de
primer nivel, estos fueron seleccionados
por su nivel de importancia en base a
los intereses de la empresa Ctricos
Cadillo. Los temas a tratar sern:
Estrs calrico en la fruta.
Dao mecnico en la fruta.
Concientizar y capacitar a
los compradores sobre
inocuidad y calidad para
lograr tener un producto
con menor merma y mejor
calidad ya puesto en
planta.
Volteado
(MB)

inocuidad para todo el personal del rea
sucia
de
la
empresa.
Estas
misma. Aqu se explicar la importancia
de manejo de la fruta y eficiencia de
procesos. Esta capacitacin deber ser
repetida, en un inicio cada cuatro meses
y en aos consecutivos reducida a dos
Reducir el maltrato por

golpeado al voltear las
rejas en la mquina.
Estandarizar tiempos de
volteado de reja para tener
un
flujo
constante,
controlado y que funcione
para
futuros
estudios
previamente
recomendados.
Evitar
contaminacin
cruzada en el proceso de
49
REA
DE
MEJORA
DESCRIPCIN MEJORA
veces por ao, con el fin de crear una

cultura de buen manejo e inocuidad en
los productores. Los temas a tratar en
las
capacitaciones
han
sido
seleccionados debido a su nivel de
importancia en base a los intereses de la
empresa Ctricos Cadillo y son
mostrados a continuacin.
Tiempos de volteado de rejas.
Daos mecnicos en el volteado de
rejas.
empacado.
PreSeleccin
(MB)
Preparar
capacitaciones
sobre
reconocimiento de diferentes estndares
de calidad (textura y color) que tiene
cada mercado (USA, Europa, Japn),
estos estndares son definidos por el
rea administrativa y los encargados de
cada rea, sobre diferentes tipos de
daos que estos pueden tener (observar
el
control
de
calidad).
Estas
encargado del rea de pre-seleccin de
la empresa y sern impartidas en un
saln de la misma. Esta capacitacin
deber ser repetida cada mes debido a la
alta rotacin de personal que existe.
Mejorar la calidad de
seleccin mediante la
estandarizacin
del
concepto de calidad de
cada mercado reduciendo
la variedad entre los
diferentes criterios de
calidad que puede existir
entre una empacadora y
otra.
Seleccin
(MB)
Preparar
capacitaciones
sobre
reconocimiento de diferentes estndares
de calidad (textura y color) que tiene
cada mercado (USA, Europa, Japn),
estos estndares son definidos por el
rea administrativa y los encargados de
cada rea, sobre diferentes tipos de
daos que estos pueden tener (observar
el
control
de
calidad).
Estas
encargado del rea de pre-seleccin de
la empresa y sern impartidas en un
saln de la misma. Esta capacitacin
seleccin mediante la
estandarizacin
del
concepto de calidad de
cada mercado y reduciendo
la variedad entre los
diferentes criterios de
calidad que puede existir
entre una empacadora y
otra.
50
REA
DE
MEJORA
DESCRIPCIN MEJORA
deber ser repetida cada mes debido a la

alta rotacin de personal que existe.
2. REA DE PRODUCTORES ASOCIADOS

Los productores son una pieza fundamental en esta empresa, como lo mencionamos
anteriormente, Ctricos Cadillo depende casi en su totalidad de los productores ya que
tiene una plantacin de veinticinco hectreas que no abastece la demanda de la
empacadora. Es por esto que es importante propiciar una buena relacin con ellos,
buscando de cierta manera lograr llegar a que los productores tengan un grado de
fidelidad con Ctricos Cadillo.
REA
DE
MEJORA
Proveer
insumos
(MB)
DESCRIPCIN MEJORA
Varias veces la calidad deficiente viene

desde el campo, esto se debe a que los
productores prefieren gastar dinero en
otras cosas que en insumos para las
plantaciones
como
fertilizantes,
fungicidas, insecticidas. Se sugiere que
la empresa provea insumos a los
proveedores asociados a crdito, este
valor luego ser descontado del cheque
de pago de la produccin, el crdito no
exceder el 10% del valor total a pagar
al productor. Por otro lado, a los
productores asociados, que demuestren
fidelidad con el fin de mejorar la
calidad de sus productos se les proveer
de insumos bsicos para un mejor
manejo de la fruta. los materiales
necesarios son:
Desinfectante o en su defecto
detergente.
Plstico para apoyar las rejas en el
suelo.
Lona para crear sombra.
Baldes plsticos.
Colchonetas para llenado de rejas.
OBJETIVO
Motivar a los productores a

invertir en insumos para
lograr
produccin de
calidad
51
3. REA DE ESTRUCTURA
La empresa constaba con una estructura muy bsica, no contaba con un organigrama
(Anexo 1) donde se pudiera observar los cargos de cada persona. Se recurri a crear un
organigrama y a definir una estructura de tercer piso. De esta manera se puede controlar
mejor el proceso y a los trabajadores; al tener un proceso mejor dirigido y ms
estandarizado se pretende tener menos errores humanos y se optimiza la calidad.
ACCIN
Jefe de
Compras
(A)
Calificacin
de
empacadoras
(MB)
Responsables
de segmentos
de procesos
DESCRIPCIN
Encargado de revisar precios y
procedimientos
en
cada
plaza
constantemente. Al mismo tiempo deber
preocuparse del sondeo de zonas
potenciales de compra de limn donde se
pueda conseguir mejor calidad que en las
plazas actuales
Calificar la capacidad de seleccin de las
empacadoras. Debido a su experiencia la
persona encargada de esta calificacin
deber ser la jefa de rea, la cual evaluar
la capacidad de reconocimiento de daos
en las frutas; esta calificacin deber ser
sobre 10, siendo 1 la calificacin ms baja
y 10 la mejor. Las empacadoras debern
tener una calificacin mnima de 7. Las
empacadoras con calificacin de 7 y 8
estarn en una misma fila de seleccin en
donde sern constantemente supervisadas
y tendrn constante retroalimentacin
mientras que las empacadoras con
calificacin 9 y 10 tendrn supervisiones
rutinarias y retroalimentacin cuando la
jefa de rea lo considere conveniente.
Se asignarn responsables a cada
segmento del proceso antes definido en la
matriz explicativa. Por ejemplo en el rea
de seleccin se deber seleccionar a la
persona con mayor experiencia para que
lidere el lado de la mesa de seleccin
donde se encuentra.
OBJETIVO
Controlar precios que se
maneja en cada plaza.
Bsqueda de nuevas
plazas para compra.
seleccin y empaque.
Tener mayor control

sobre el trabajo y
compromiso
de
los
trabajadores
con
el
sistema de gestin de
calidad.
52
4. REA DE MTODOS PARA MEJORAR LA CALIDAD
Se identificaron diferentes mtodos para el mejoramiento de la calidad del limn persa,
estos mtodos sern descritos a continuacin siguiendo la secuencia que muestra el flujo
de proceso.
ACCIN
DESCRIPCIN
Rutas de
Se identificaron rutas de transporte fijas y
transporte (B) alternas de punto de compra a planta
empacadora. Una parte importante de los
daos mecnicos en la fruta son causados
en el transporte desde el punto de compra
hasta la planta empacadora causa de los
malos caminos por lo que los camiones
transitan. Es necesario evaluar y
determinar rutas fijas por las cuales el
producto ser trasladado y rutas alternas
en caso de no poder utilizar las
previamente definidas. Estas rutas sern
diseadas en base al estado y
mantenimiento de cada una de ellas.
Separacin de Las frutas llegan directo del campo a la
rejas en rea planta. Es importante que las rejas se
de recibo (B) coloquen
de
forma
alineada
y
unidireccional con una separacin de 10
cm entre cada columna de rejas logrando
un buen flujo de aire.
Jornadas de El comn denominador de los trabajos nos
mximo
8 indica que ocho horas es un perodo en
horas
de donde las personas pueden trabajar de
trabajo en el forma eficiente y eficaz, bajo esta premisa
rea de pre- y para salvaguardar la calidad de la fruta
seleccin y es necesario crear rotaciones de empleados
seleccin (B) que sean en jornadas de ocho horas con un
receso a las cuatro horas. As podremos
disminuir la variabilidad en los parmetros
de calidad que aparecen cuando las
seleccionadoras presentan agotamiento
fsico o aburrimiento por la naturaleza de
la labor repetitiva.
OBJETIVO
Evitar el dao de la fruta
por maltrato al ser
transportado del punto de
acopio a la planta
empacadora.
Lavar
cepillos
de
secado
a
diario (MB)
Prevenir contaminacin
cruzada.
Seguido de la pre-seleccin la fruta pasa

por la piscina de desinfeccin para luego
pasar a los cepillos de secado. Siendo
este el primer subproceso despus de la
desinfeccin es mas anuente a tener
Lograr flujo de aire para

facilitar
bajar
la
temperatura de campo de
la fruta lo ms pronto
posible.
Reducir el error humano
en
seleccin
por
cansancio
y/o
aburrimiento.
53
ACCIN
DESCRIPCIN
contacto
con
agentes
patgenos
resistentes al cloro, por lo cual se deben
lavar estos cepillos a diario con el fin de
evitar contaminacin cruzada que se
podra presentar entre el producto de un
da y del otro.
OBJETIVO
5. REA DE MAQUINARIA, EQUIPO Y PRODUCTOS.

Los mtodos para mejora de calidad por si solos pueden significar un cambio positivo
directo en el producto final sin embargo deben estar acompaados de la maquinaria,
equipos y productos adecuados para poder lograr el objetivo buscado de mejorar la
calidad de la fruta. Existen recomendaciones es ciertas reas que significan hacer
reemplazos como existen recomendaciones que significan implementaciones o cambios.
Estas se muestran a continuacin.
ACCIN
Mantenimien
to
de
Vehculos.
(MA)
DESCRIPCIN
El mantenimiento de vehculos es una
medida preventiva, ya que un camin
daado en la carretera est expuesto a
calor junto con la fruta, adems retrasa
el tiempo en que la fruta puede ser
sometida al proceso pos-cosecha.
Camiones nuevos, realizar los
mantenimientos
en
las
fechas
indicadas por la casa automotriz.
En camiones con ms de cuatro aos
realizar un monitoreo de desperfectos
para seguidamente repararlos. Realizar
revisiones cada dos meses. Y
reparaciones al requerido.
Limitar la velocidad de los camiones a
60 Km/h esto adems de evitar
esfuerzos innecesarios para el motor,
tambin proteger la calidad de la
fruta evitando salto en huecos y rompe
velocidades en el camino.
OBJETIVO
Prevenir el dao de
camiones que transportan
el limn Persa para
salvaguardar la calidad
del mismo.
Cambiar el Se debe cambiar el sistema de lavado de

lavado
a tina de inmersin a sistema de duchas. El
duchas (MA) lavado por tina de inmersin los desechos
se van al fondo de la tina ensuciando los
rodillos que posteriormente sacarn el
Evitar la contaminacin
cruzada por residuos en
la tina de inmersin.
54
ACCIN
Enceradora
(MB)
DESCRIPCIN
producto terminado, ms higinico,
eficiente y uniforme.
Despus del lavado la fruta pasa por el presecado y seguido al encerado. La cera o
parafina es aplicada mediante un disco de
aspersin. La importancia de la cera en la
fruta fresca es proteger la cscara de leves
raspaduras o golpes, la cera tambin
cumple la funcin de retener los fungicidas
sobre la cscara de la fruta, y restringir la
emisin de etileno de la fruta.
Para lograr esto es necesario:
Cerrar el rea de encerado para que el
viento no interrumpa la aplicacin bien
distribuida de la cera.
Instalar una llave de paso regulable para
el paso de la cera.
En la llave de paso de la cera deben
estandarizarse topes, en los cuales ya
est regulada la cantidad de cera que
deber pasar.
OBJETIVO
Lograr un encerado
uniforme obteniendo una
correcta aplicacin de
fungicida
y
cido
Giberlico.
Aplicar cido Junto con el proceso de encerado viene la

Giberlico
aplicacin de cido Giberlico, un
(MB)
fitoregulador el cual tiene como funcin
inhibir la clorofilasa, la cual es la enzima
responsable de degradar la clorofila,
debido a esto es el cambio del color del
limn persa de verde a amarillo; 1.5% de
este producto debe aplicarse a la cera para
as poder alargar la vida de anaquel del
producto.
Prolongar color verde

obscuro y vida de
anaquel.
Reemplazar
acero regular
por
acero
inoxidable
en rea de
contacto
directo (A)
Actualmente las mquinas son casi en su

totalidad de acero comn por lo que
tienden a oxidarse. Para disminuir el riesgo
de residuos y crecimiento de colonias de
bacterias y hongos que pueden alojarse en
las partes corrodas del metal se deben
cambiar las partes que entren en contacto
directo con la fruta, por partes de acero
inoxidable.
Evitar agentes externos

en el producto.
Flejadora
El armado de pallets representa un punto
Reducir movimiento de
55
ACCIN
calibrable
(MB)
DESCRIPCIN
crtico para la calidad de la fruta ya que
con el movimiento del contenedor si los
flejes estn flojos los cartones se pueden
desalinear y por ende se puede tener hasta
daos severos en el empaque; por otro lado
si los flejes estn muy ajustados pueden
causar un dao mecnico inmediato a la
fruta. Se sugiere comprar una flejadora con
regulador de presin, as se puede
estandarizar una parte importante del
flejado.
OBJETIVO
cartones, para optimizar
la resistencia de las cajas
y el flujo de aire entre las
mismas.
6. REA DE INFRAESTRUCTURA
La infraestructura es de vital importancia para lograr la calidad requerida por la empresa
Ctricos Cadillo debido a que influye en muchos aspectos del proceso. Es importante tener
la infraestructura de la empresa en ptimas condiciones para lograr que todos los procesos
sean lo ms eficientes y eficaces posibles. Para esto es necesario:
ACCIN
DESCRIPCIN
Pavimentar
Actualmente solo se cuenta con una
la entrada a entrada con camino de tierra a la
la planta (A) empacadora y por inclemencias climticas
tiende a deteriorarse cada vez ms.
OBJETIVO
Evitar maltrato de la
fruta ocasionados por
saltos del camin a la
entrada de la empresa.
7. REA DE MATERIALES
Para lograr buena calidad en la fruta es necesario contar con los materiales adecuados para
as proveer a nuestro personal con las herramientas necesarias para que puedan hacer bien
su trabajo y lograr la calidad buscada.
INSUMOS
Toldos y
Colchonetas
para compra
(MB c/u).
DESCRIPCIN
Dos colchonetas para cada
comprador para cambiar de cajas.
Toldos para crear sombra en los
puntos de compra y recoleccin.
Plsticos para asentar las canastas.
La funcin de estos plsticos es
evitar el contacto directo de las
canastas con el suelo, por lo tanto
evitar contaminacin cruzada.
OBJETIVO
Evitar dao mecnico al
traspasar de una reja a otra.
Evitar dao por exceso de
calor.
Evitar contaminacin por
agentes externos.
56
INSUMOS
Cepillos
menos
absorbentes
(MA).
DESCRIPCIN
Los cepillos actuales tienen hebras
muy absorbentes por lo que al
lavarse necesitan un tiempo de
aproximadamente un da para
secarse. Se debe cambiar estos
cepillos por unos con hebras menos
absorbentes,
haciendo
pruebas
respectivas para analizar nuevos
materiales.
OBJETIVO
Poder lavar los cepillos a
diario.
8. REA DE IMPLEMENTACIN DE HOJAS DE VERIFICACIN

Para verificar que los procedimientos estn siendo cumplidos a cabalidad es necesario
implementar hojas de verificacin. Estos controles tambin deben ser archivados y
procesados para poder analizar los cambios que ha tenido la empresa a travs del tiempo
y son necesarios para respaldar futuras certificaciones. Basados en la matriz descriptiva
que se elabor se definieron puntos crticos donde se deben aplicar dichas hojas de
verificacin y los mostramos a continuacin.
REA
Descanicado
(B)
DESCRIPCIN
Se cre la hoja de verificacin de
calibracin de mquinas que
verifique dicha calibracin dos
veces a la semana.
Crear hoja de reclamos de
calibracin
y/o
desperfectos
mecnicos la cual ser llenada por
el jefe de rea.
Rodillos (B)
Crear hoja de verificacin de

mantenimiento que incluya la
inspeccin visual individual de cada
rodillo.
Verificar si el estado de los

rodillos es ptimo y si estos
estn limpios y secos.
Se cre la hoja de verificacin

para de pH y concentracin de
cloro. Esta hoja deber ser
llenada cada dos horas.
control de lavado de tina y
cambio de agua diaria.
Garantizar que no quedan

residuos del anterior da en la
tina, y evitar contaminacin
cruzada.
Crear hoja de verificacin diaria de

lavado de la mquina de cepillado.
Verificar que el lavado se
Tinas
de
inmersin (B)
Cepillado (B)
OBJETIVO
Verificacin de procesos.
57
REA
Temperatura
de secado.
Enceradora
(B)
DESCRIPCIN
OBJETIVO
est llevando a cabo todos los
das y que est hecho de la
manera correcta.
Implementar termmetros con su

respectiva hoja de verificacin
para controlar la temperatura.
mantenimiento de mquinas con
la seccin de revisin de los
componentes que incurren en
abastecimiento y acopio de gas.
En el pre secado y secado calibrar
diariamente la temperatura a
40C.
Implementar hoja de verificacin
que controle el estado de la
antorcha.
Mantener la temperatura
ptima de secado del limn
Persa que es de 40C. Esto se
debe a que esta es la
temperatura ms alta que el
limn puede soportar sin
sufrir ningn dao por calor.
Crear hoja de verificacin que

certifique que el encerador esta
destapado y trabajando con la dosis
apropiada.
Verificar
el
correcto
mantenimiento
de
la
enceradora
para
tener
aplicaciones ptimas.
9. REA DE DISTRIBUCIN
REA
reas
Restringidas
(B).
DESCRIPCIN
Se debe delimitar las reas
restringidas y de trabajo dentro de la
planta de empaque, donde solo los
empleados designados a dicha rea
puedan circular.
OBJETIVO
Evitar la obstaculizacin de
las labores por personas
ajenas.
10. REA DE RELACIN CON LOS CLIENTES

La relacin con los clientes siempre es de vital importancia para cualquier empresa, ms
an en una empresa como Ctricos Cadillo la cual, como fue mencionado, tiene una
alianza estratgica con su cliente europeo Don Limn. Es muy importante que la
comunicacin sea eficaz y lo ms inmediata posible; de esta manera los clientes pueden
comunicar cualquier no conformidad que exista con el producto, y as Ctricos Cadillo
mediante esta retroalimentacin podr tomar las medidas correctivas necesarias para
satisfacer las necesidades de sus clientes. Se recomendaron dos herramientas de
58
comunicacin que son eficientes al cumplir con los requerimientos de velocidad de
intercambio y calidad de informacin.
REA
DESCRIPCIN
Retroalimentacin Se dise una encuesta en una
en
lnea
por plataforma gratuita en internet el cual
contenedor (B)
deber ser llenado y enviado por el
cliente al momento de hacer la
verificacin
de
calidad
del
contenedor.
Para conocer el estado de la fruta que
lleg en el contenedor y as de ser
necesario tomar medidas correctivas
en las reas que el producto presente
las no conformidades, es decir no
est satisfaciendo las necesidades de
los clientes.
La plataforma utilizada fue www.eencuestas.com, en el anexo 7
podemos observar un ejemplo de
cmo se muestra la encuesta.
Teleconferencias
va Skype (B).
Para personalizar ms la relacin con

los clientes se instituy el uso de
Skype, el cual es un programa
sencillo y gratuito de video
conferencias, como herramienta
oficial de comunicacin junto con el
e-mail. Para esto fue necesario:
Instalar Skype en todas las
computadoras
de
ambas
compaas.
Verificar buena conectividad por
parte de ambas compaas.
Revisar
que
todas
las
computadoras tengan cmaras
web y si no era el caso,
instalarlas.
Revisar
que
todas
las
computadoras tengan micrfono
y parlantes, si no era el caso,
instalarlos.
Capacitar al personal sobre cmo
utilizar el programa.
OBJETIVO
Ctricos Cadillo recibir la
retroalimentacin y podr
tomar acciones correctivas
en caso de ser necesario.
Tener una comunicacin ms

personal con los clientes y
poder as fortalecer los lazos
de confianza entre los
mismos.
59
11. MEJORAS FSICAS.
Se recomienda hacer mejoras fsicas en la planta; estas recomendaciones estn
principalmente enfocadas en la inocuidad y mejora de la calidad del producto
DESCRIPCIN MEJORA
1. Poner auto cierre (puerta con resorte La trampa humana cumplir su funcin
para que est cerrada todo el tiempo) en al crear un punto de control y seguridad
la puerta interna al rea.
para el rea de empaque.
2. Reemplazar escobas de madera por Evitar
la
creacin
de
agentes
escobas plsticas en el rea de contaminantes por residuos de madera que
empaque.
pudieran salir de la ruptura o raspado de las
escobas.
3. Reemplazo de malla actual a malla de Limitar la entrada a insectos ms pequeos.
0.26 mm de dimetro.
Este puede ser un cambio progresivo, a la
par de las necesidades de reemplazo que
tenga la planta.
4. Colocar malla en el espacio abierto Impedir entrada de aves, insectos y agentes
entre puerta y puerta (rea de ajenos a la planta, buscando el hermetismo
embarque).
de la planta.
5. Colocar una cortina de caucho en la Buscar la hermeticidad de la planta en el

parte superior de la puerta (rea de proceso de desembarque o embarque.
embarque); la cortina debe llegar a la
altura del techo de los triler
6. Colocar almohadilla en la parte inferior Crear hermeticidad en el rea de producto
de la puerta (rea de embarque) igual a terminado.
la almohadilla en la puerta de embarque
en cuartos fros.
7. Resellado de grietas en el suelo Evitar el maltrato de la fruta cuando esta es

(cemento o cermica).
transportada en las carretas para rejas.
Evitar focos de incubacin y proliferacin
de plagas y patgenos.
8. Colocar reja en el techo de la trampa Evitar el acceso de cualquier ave, que
humana.
cruzase la primera puerta de seguridad de
la trampa humana.
9. Pediluvios (desinfectante de zapatos) Eliminar patgenos que podran ingresar
en la segunda puerta de trampa adheridos en los zapatos de empleados y/o
humana. Estos pediluvios deben visitantes.
constar de agua con 200 ppm de cloro y
60
DESCRIPCIN MEJORA
micro patgeno que pudiesen ser
transportados
por
las
personas
ingresando al rea de empaque.
10. Tapete plstico con labrado en la Eliminar excesos de lodo y otros agentes
entrada de recibo.
extraos a la planta de los zapatos de
empleados y visitantes.
11. Designar rea de lavado de rejas y Evitar contaminacin cruzada mediante
dotarlo con detergente domstico. Para rejas.
el lavado de las mismas.
12. Pintar, cubrir o reemplazar por acero inoxidable, segn sea el caso todas las reas que
tengan contacto directo con la fruta, o que la afecte directa o indirectamente tales
como:
o Mquina #1
1. Rampa conectora de secado de cera con mesa de seleccin #2 (preferible
reemplazar).
2. Cambiar carriles continuos a tornillos sin fin en sizer #1.
3. Cubrir bandejas de recoleccin sizer#1.
o
1.
2.
3.
4.
5.
Mquina #2
Cubrir base del motor que se encuentra atrs de cepillos y el marco continuo.
Cubrir paredes de banda despus de pre secado.
Cambiar carriles continuos a tornillos sin fin en sizer #2.
Cubrir bandejas de recoleccin sizer #2.
Cubrir apoyo de cajas sizer #2.
o
1.
2.
3.
4.
rea de 10 libras.
Cambiar carriles continuos a tornillos sin fn.
Cubrir bandejas de recoleccin.
Cubrir apoyo de cajas.
Cubrir lmparas en rea de empaque.
o Almacenaje de Cartn.
1. Rampa entre suelo de madera y metlico.
Objetivo: Evitar produccin de astillas por el golpe de los transportadores de
rejas.
2. Baranda de pie en rea de recibo de cartn.
Objetivo: Limitar la cada de residuos al rea de empaque de 10 Lbs.
61
12. MANEJO:
Se recomienda hacer mejoras en manejo, estas recomendaciones estn principalmente
enfocadas en la inocuidad y mejora de la calidad del producto
DESCRIPCIN DE MEJORA
OBJETIVO DE MEJORA
1. Tarimas en mal estado o que no Alejar
posibles
contaminantes
cumplan con los requerimientos, deben producto.
ser almacenados fuera del rea de
empaque.
del
2. Delimitar rea de fumadores en un Proteger el producto de malos olores y

lugar alejado del producto incluyendo mantener el resto de reas libres de colillas
un cenicero.
y otros residuos.
3. Crear un procedimiento estandarizado y Tener un lugar limpio y libre de residuos al
documentado de limpieza diario, en el final de cada da.
cual se delegue la responsabilidad al
encargado de cada rea.
4. Delegar
a
una
persona
la Buscar la inocuidad de los alientos
responsabilidad de cerrar toda la planta evitando exponerlos al ambiente no
al final de la jornada laboral.
protegido. Seguridad para el producto y la
empresa.
5. Una vez por semana realizar una Eliminar agentes patgenos que no se
limpieza exhaustiva de la planta (Ver eliminan con la limpieza diaria; que pueden
procedimiento a continuacin de la aparecer entre las fumigaciones mensuales
tabla).
y mantener la planta en buen estado y con
buena presentacin.
6. Colocar carteles de puerta siempre Mantener la inocuidad al evitar ingreso de
cerrada en todas las puertas.
animales e insectos a las instalaciones.
7. En el rea de 10 lbs. ubicar las rejas de Evitar el contacto de la fruta con el suelo.
limn para ser empacado sobre tarimas.
8. Utilizar bolsas plsticas en los Proteger el bote de basura de restos que
basureros.
podran quedarse adheridos y los mismos
puedan servir de hospederos para agentes
patgenos. Facilitar el traslado de la basura
fuera de la empresa.
Procedimiento para limpieza exhaustiva de la planta
Se delegara la limpieza del rea a su respectivo encargado. Se enjabonarn las paredes
con detergente 1.50 metros sobre el suelo utilizando una escoba plstica, se enjuagar
con agua. De la misma manera se restregar el piso con detergente utilizando una
escoba plstica, se enjuagar el rea con agua para luego pasar a un secado con
jaladores.
62
Anexo 5. Protocolo de mantenimiento.
ALCANCE
Aplica a todas las mquinas del proceso del limn, desde la mquina de vaciado hasta el
sizer de ambas lneas. Aplica tambin a las mesas de empaque, elevador y sizer de 10 lb.
PROPSITO
Definir un procedimiento de mantenimiento general que ha de hacerse a todas las
maquinas peridicamente y a las instalaciones de la planta.
DEFINICIONES
Chumacera: Parte mecnica que sirve para sujetar un eje y que le permite libre
movimiento.
Engrane: parte metlica circular con dientes movida por una cadena.
Polea: parte circular metlica con cavidad en su circunferencia movida por una
banda.
Mantenimiento preventivo: es aquel que se realiza antes de que ocurra alguna falla
o descompostura. Incluye la lubricacin.
Mantenimiento correctivo: es el que se hace cuando la mquina ya ha sufrido
alguna falla y tiene que arreglarse.
MATERIALES A UTILIZAR:
o
o
o
o
o
o
Grasa grado alimenticio-autorizada por FDA.

Grasa no grado alimenticio.
Aceite grado alimenticio.
Pistola engrasadora para grasa grado alimenticio.
Pistola engrasadora para grasa no grado alimenticio.
Estopa.
PROCEDIMIENTOS
o MANTENIMIENTO PREVENTIVO
1.
Revisar la mquina en todas sus partes en movimiento, su

alineacin con las mesas de contacto, el buen estado de sus rodillos,
de sus bandas, la alineacin de las poleas de la banda. Revisar el
buen estado de los tubos de PVC, de las lminas, los soportes
verticales y horizontales, que los tornillos estn correctamente
apretados, que no existan piezas sueltas.
2.
Poner atencin especial a cada chumacera de la mquina, y cadenas

en movimiento. Utilizar criterio acerca del posible dao que alguna
pudiera presentar para la decisin de cambiarla lo ms pronto
posible o dejarla trabajar en dichas condiciones.
63
3.
Realizar las reparaciones que el encargado de mantenimiento crea

conveniente hacer inmediatamente.
4.
Realizar este mantenimiento al inicio de semana.
5.
Limpiar correctamente con estopa y si es necesario aplicar agua y

jabn. Poniendo especial atencin en las superficies que estn en
contacto con el producto.
6.
Frecuencia de la operacin, hacer este mantenimiento cada mes

para cada mquina.
LUBRICACIN DE MQUINAS
o Lubricar la mquina y encenderla para que la lubricacin sea ms efectiva.
o Engrasar y revisar el buen estado de cada chumacera y cadena de cada
mquina descritas en partes mecnicas a lubricar. Las piezas a engrasar que
podran tener contacto incidental con el producto, o que al lubricar la grasa o el
aceite podra caer sobre el producto deben engrasarse con grasa grado
alimenticio usando la engrasadora correspondiente. Las partes que no tienen
este riesgo de contaminacin para el producto, podran lubricarse con aceite o
grasa comunes. A las cadenas aplicar el aceite y a las chumaceras la grasa. Las
partes que podran lubricarse con grasa comn debido a que no hay riesgo de
contaminacin hacia el producto de grasa o aceite, estn marcadas en las partes
metlicas con un asterisco.
o Limpiar exceso de grasa en la mquina, en las partes engrasadas, en rodillos,
en sus cubiertas, sobre los soportes y sobre el piso. Limpiar con estopa mojada
en agua con detergente en polvo y cloro para desinfectar.
o Realizar esta lubricacin en mquinas cada tres semanas y en el rea de 10 lb
mensualmente.
PARTES METLICAS A LUBRICAR
Las piezas marcadas con asterisco son las piezas que al lubricarlas, el aceite o grasa NO
podra tener contacto incidental con el producto.
o MQUINA 1:
Mesa de vaciado:
2 cadenas que mueven la banda de rodillos.
4 chumaceras de los engranes que mueven la banda (2 al inicio y 2
al final).
1 cadena que conecta el engrane del motor y la banda.
64
1 cadena del engrane del motor.*
2 chumaceras del engrane del motor.*
2 chumaceras de la polea.*
Descanicador:
2 chumaceras por arreador.
1 cadena larga que mueve los arreadores.*
4 chumaceras de 2 engranes de apoyo al movimiento de la cadena
(2x2).*
Mesa de seleccin:
2 cadenas de movimiento de banda principal.
4 chumaceras de engranes que mueven la banda principal (al inicio
y al final).
4 chumaceras de banda de limn de segunda (al inicio y al final).
1 cadena que conecta la banda con el engrane del motor.
Mesa antes de tina de lavado:
3 chumaceras de cada rodillo.
1 cadena que mueve los rodillos.*
1 cadena que se mueve con el movimiento del engrane.*
Tina de lavado:
2 chumaceras del eje superior de la banda de rodillos (solo del eje
superior).
1 cadena que conecta la banda con el engrane del motor por eje
superior.
1 cadena del engrane del motor.
2 chumaceras del engrane del motor.
2 chumaceras de la polea.
Mesa de pre cepillado y pre secado:

2 chumaceras de cada rodillo.
4 chumaceras de los 2 cepillos (2x2).
1 banda de la turbina (ventilador).
65
2 chumaceras de la turbina.
1 cadena grande que mueve los rodillos.*
11 chumaceras de pequeos engranes que sirven de apoyo al
movimiento de la cadena grande.*
2 chumaceras de un pequeo engrane que ayuda al movimiento en
la holgura de la cadena.*
2 cadenas que mueven los cepillos (2x1).
Mesa pre secado:
2 cadenas de la banda de rodillos.
2 chumaceras de las turbinas (2x1).
1 cadena grande que mueve la banda de rodillos.
4 chumaceras de los engranes que mueven la banda de rodillos,
(2x2).
1 cadena que conecta la banda con el engrane del motor.*
Mesa esquinera:
4 chumaceras de los rodillos que mueven la banda.
1 cadena que conecta la banda con el engrane del motor.
Mesa de encerado:
3 chumaceras por cada rodillo.
1 cadena larga que mueve la banda de rodillos.
10 chumaceras de engranes que mueven los cepillos (5x2).
2 cadenas que mueven los cepillos (1x2).*
2 chumaceras de un pequeo engrane que ayuda al movimiento en
la holgura de la cadena.*
Mesa de secado:
2 cadenas que mueven la banda.
4 chumaceras de los engranes que mueven la banda (2 al inicio, 2 al
final).
4 chumaceras de las turbinas (2x2).
66
Sizer:
2 chumaceras de cada arreador.
1 cadena larga que mueve los arreadores.
4 chumaceras de 2 poleas (2x2).*
3 chumaceras de 3 engranes de apoyo al movimiento de la cadena
larga.*
o REA DE 10 LIBRAS:
Mesa 1:
12 chumaceras que mueven la banda.
4 chumaceras de la transmisin.
2 cadenas de la transmisin.
Mesa 2:
4 chumaceras de la rodilla que mueve la banda.
2 cadenas de la transmisin.
Elevador:
4 chumaceras del rodillo.
4 chumaceras de la banda de rodillos.
1 cadena de la banda de rodillos.
1 cadena de transmisin.
1 banda de la transmisin.
Sizer:
2 chumaceras por arreador.
1 cadena que mueve a los arreadores.
1 cadena de la transmisin.
4 chumaceras del engrane y polea.
1 chumacera de la transmisin.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE MQUINAS:
o El jefe de empaque y/o encargado de mquinas avisa al encargado de
mantenimiento la falla de la mquina.
67
o El encargado de mantenimiento realiza la inspeccin y reparacin y da aviso al

encargado de mquinas del trabajo terminado. El encargado de mantenimiento
no debe dejar equipo, piezas sueltas, refacciones o materiales utilizados en el
lugar donde realiz la reparacin.
o Limpiar correctamente con estopa, si es necesario aplicar agua y jabn.
Poniendo especial atencin en las superficies que estn en contacto con el
producto.
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES:
o Deben revisarse posibles grietas en los pisos y repararlos en caso de que
existan hacer esta revisin en perodos de un ao.
o En periodos de un ao debe hacerse una revisin del techo para ajustar lminas
y sellar las goteras que se presenten.
o La malla debe revisarse cada tres meses para parchar aquellas roturas que
haya sufrido o en periodos ms cortos de ser necesario.
o Aplicar pintura a las mquinas al menos cada seis meses en las partes que
sufran mayor desgaste.
o Aplicar pintura a las oficinas cada dos aos y a las paredes de la planta
anualmente.
o Se recomienda registrar la fecha en que se realiza cualquiera de las operaciones
con los datos de fecha, quien realizo, quien superviso y descripcin detallada
de la operacin.
o Revisar la cerca que no tenga agujeros o est rota, de tal forma de evitar
entrada de animales al patio de la empacadora. Levantar o unir la cerca si es
necesario. Hacer esto dos veces por ao.
o IMPORTANTE: Los tiempos entre cada mantenimiento de cada parte
mencionada pueden ser menores si existe necesidad de ello.
RESPONSABILIDADES
o Del encargado de mquinas: avisar de la falla de la mquina, desinfectar el
rea. Realizar el mantenimiento preventivo con la lubricacin de las mquinas.
o Del encargado de mantenimiento: realizar el mantenimiento correspondiente y
dejar limpia el rea donde haya trabajado.
68
Anexo 6. Encuesta On-line
69
70
71

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Organizacin de planta empacadora y

exportadora de limn persa Ctricos Cadillo

Diego Andrs Morales Solares

Organizacin de la planta empacadora y

Diego Andrs Morales Solares

Organizacin de la planta empacadora y

Diego Andrs Morales Solares

Palabras clave: calidad, exportacin, Mxico, limn persa, procesos.

REVISIN LITERARIA ........................................................................................... 4

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS ................................................... 14

LITERATURA CITADA ......................................................................................... 24

NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

1. Cuadro de Clasificacin de Costos de Plan de Accin............................................... 18

Fujo de procesos de la planta empacadora de limn persa en Ctricos Cadillo. ........ 14

Organigrama de Ctricos Cadillo, S.A. de C.V. ......................................................... 25

La ciudad de Martnez de la Torre, Veracruz, Mxico es considerada como la capital

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La planta empacadora y exportadora Ctricos Cadillo, S.A. de C.V. carece de registros,

La exportacin de Limn Persa de Veracruz empez espordicamente por McAllen,

JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

Crear las bases de un sistema de calidad para el ordenamiento general de la empresa.

1. Implementar hojas de verificacin y control para inspeccionar la estandarizacin de

GENERALIDADES DE LA GESTIN DE CALIDAD

En la actualidad, la gestin de calidad es el nuevo paradigma en el desarrollo

La industria ha planteado la meta de suplir un producto y /o servicio cuya calidad haya

LA ADMINISTRACIN DE CALIDAD TOTAL (ACT)

La administracin de la calidad total (ACT) es una nueva metodologa usada en la

INSTRUMENTOS PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

El histograma es una grfica donde se registran las frecuencias de las observaciones

Diagrama de causa y efecto

Un sistema de calidad se puede definir como la estructura operativa de la empresa

Para poder implementar la Gestin de Calidad Total en la empresa se necesita el

TEMAS A CONSIDERAR POR LA DIRECCIN.

ENFOQUE TRASCENDENTE DE CALIDAD

ENFOQUE DE CALIDAD BASADO EN EL USUARIO

Se refiere a que la calidad es determinada en su totalidad por el usuario. Los productos

2.10 PLANIFICACIN DE CALIDAD

RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA, PROCESOS ACTUALES Y

Se procedi a un recorrido general donde se conoci su estructura administrativa (Anexo

ORDENAMIENTO LGICO DE LOS PROCESOS

Con la informacin colectada se prepar un diagrama de flujo de procesos basado en el

A cada subproceso se le asign un responsable directo con la funcin de reportar y

TOMA DE DATOS Y DETECCIN DE PROBLEMAS ACTUALES DE LA

Se recopil informacin secundaria sobre paros de maquinaria por mal funcionamiento,

ANLISIS DE PROBLEMAS POTENCIALES DE LA PLANTA Y

Se observaron detenidamente los subprocesos antes determinados la forma en que se

CREACIN DE FORMATOS PARA CONTROL DE CALIDAD Y

Se crearon formatos de control de procesos (hojas de verificacin) para monitorear la

PLANTEAMIENTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Basndonos no solo en la complejidad de las soluciones sino tambin en la realidad

CREACIN DEL PLAN DE ACCIN

Considerando todas las soluciones planteadas anteriormente se diseo un plan de accin

EJECUCIN DEL PLAN DE ACCIN

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

DESARROLLO DE DE OBSERVACIN Y FLUJO DE PROCESOS

Figura 1. Flujo de procesos de la planta empacadora de limn persa en Ctricos Cadillo.

La matriz explicativa es un documento informtico (anexo en digital) que sigue el formato

Figura 2. Matriz explicativa de cadena de valor del limn persa

Tubos PVC Chumaseras

Figura 3. Diagrama de pareto de paros de maquinas.

Despus de la observacin, anlisis de los segmentos definidos en la matriz y basndonos

Figura 4. Hoja de control de calidad de Ctricos Cadillo.

El plan de accin es un documento que se elabor con el fin de guiar y parcialmente