ALIMENTACION Y NUTRICION

HUMANA
Ing. William N. Chunga Trelles
Semestre Acadmico: 2015-II

HIDRATOS DE CARBONO

Definicin
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del
griego: sakcharn, azcar) son compuestos esenciales
de los organismos vivos y son la clase ms abundante
de molculas biolgicas.
Son nutrientes que aportan principalmente energa. Los
hidratos de carbono incluyen los azcares, los
almidones y la fibra diettica.

Para qu sirven?
Los hidratos de carbono proporcionan energa a
nuestro organismo. 1 gramo de hidratos de carbono
aporta 4 kcal. Esta energa permite:
Realizar todas las actividades de trabajo, deportivas,
recreativas (jugar, bailar).
Mantener la temperatura corporal.

En qu alimentos se encuentran?
Especialmente en azcar y alimentos preparados con
azcar; en pan, arroz, fideos, smola, maicena, avena,
frijoles, garbanzos, lentejas, papas, yuca, etc.

Es recomendable preferir los alimentos que contienen

hidratos de carbono complejos, como cereales, pastas,
legumbres. Estos adems contienen fibra, que tiene
efectos beneficiosos para la digestin, disminuye el
aporte energtico total de la alimentacin y ayuda a
disminuir los niveles de colesterol y de azcar en la
sangre. Por estas razones, se considera que los
alimentos ricos en fibra ayudan a prevenir la obesidad,
las enfermedades cardiovasculares y algunos cnceres,
por ejemplo de colon.

El Azcar
Esta incluye, adems del azcar blanca, el azcar rubia
y la miel de abeja o de palma. Las personas que
necesitan poca energa, porque tienen sobrepeso u
obesidad, o las que realizan poca actividad fsica, deben
consumir poca cantidad de azcar o miel.

El Azcar
Es importante recordar que muchos alimentos
procesados, como las bebidas gaseosas, los jugos, los
caramelos, chocolates, pasteles, helados, mermeladas,
frutas en conserva y otros, contienen azcar en su
preparacin, por lo que es necesario controlar su
consumo.
Los alimentos azucarados contribuyen al desarrollo de
caries dentarias, por lo que es necesario lavarse los
dientes despus de consumirlos.

Cmo se determinan las

necesidades de hidratos de carbono?
La cantidad de hidratos de carbono que debe incluir la
alimentacin de cada persona se estima como un
porcentaje del total de caloras. Vara entre el 45 y el 65%
del aporte calrico total. Se determina una vez que se ha
calculado los aportes de protenas y grasas.
Ejemplo: un nio o nia de 12 a 13 aos, que requiere 2100
kcal diariamente y recibe un 10% de caloras proteicas y un
27% dc caloras grasas, necesitar completar sus caloras
totales con el 63% de caloras provenientes de hidratos de
carbono. Esto significa 1323 kcal : 4 kcal = 330 g de hidratos
de carbono.

Cantidad de alimentos se cubre esta necesidad

LIPIDOS

QU SON LPIDOS?
Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo
de biomolculas cuya caracterstica distintiva aunque
no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua,
siendo por el contrario, solubles en disolventes
orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.).
Estn constituidas bsicamente por tres elementos:
carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor
grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo
(P) y azufre (S).

QU SON LPIDOS?

QU SON LPIDOS?
Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente
con otras biomolculas como en el caso de los
glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas).
Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes
de los lpidos con otras biomolculas, como en el caso
de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana.

QU SON LPIDOS?
Una de las principales clases de lpidos, los lpidos
saponificables consiste en compuestos con uno o ms
grupos que pueden hidrolizarse o saponificarse. En casi
todos los ejemplos, stos son grupos ster. Un gran
nmero de familias se encuentran en esta clase,
algunas de stas son las ceras, grasas neutras,
fosfolpidos y glucolpidos. Los lpidos no
saponificables carecen de grupos que puedan
hidrolizarse o saponificarse. stos incluyen al colesterol
y muchas hormonas sexuales

QU SON LPIDOS?

QU SON LPIDOS?

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que

derivan sus principales propiedades biolgicas es la
hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lpidos se
debe
a
que
su
estructura
qumica
es
fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica
o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mnimo.

El agua, al ser una molcula muy polar, con gran

facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es
capaz de interaccionar con estas molculas. En
presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en
torno a ellas una estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre las propias molculas
de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior
de una estructura en forma de jaula, que tambin
reduce la movilidad del lpido.

Todo ello supone una configuracin de baja entropa,

que resulta energticamente desfavorable. Esta
disminucin de entropa es mnima si las molculas
lipdicas se agregan entre s e interaccionan mediante
fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der
Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto
hidrofbico.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Minerales
Los minerales son los componentes inorgnicos de la
alimentacin, es decir, aqullos que se encuentran en la
naturaleza sin formar parte de los seres vivos.
Desempean un papel importantsimo en el organismo,
ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos,
para la sntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas.
El uso de los minerales con fines teraputicos se llama
oligoterapia.

Minerales
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los
macroelementos, que son los que el organismo
necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los
microelementos, que se necesitan en menor cantidad y
se miden en miligramos (milsimas de gramo). Y, por
ltimo, los oligoelementos o elementos traza, que se
precisan en cantidades pequesimas del orden de
microgramos (millonsimas de gramo).

Minerales
Macroelementos:
Sodio
Potasio
Calcio
Fsforo
Magnesio
Cloro
Azufre

Microelementos:
Hierro
Flor
Yodo
Manganeso
Cobalto
Cobre
Zinc

Minerales
Oligoelementos:
Silicio
Nquel
Cromo
Litio
Molibdeno
Selenio

Macroelementos
Sodio
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene
en la transmisin del impulso nervioso a los msculos.
Su exceso provoca aumento de la presin arterial
(hipertensin), irritabilidad, retencin de lquidos y
sobrecarga de trabajo para los riones, que debern
eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan
cuando se suda mucho, al tomar diurticos y en caso
de diarrea o vmitos.

Macroelementos
Sodio
Fuentes: principalmente la sal, pero est presente en
todos los alimentos. Debido a que normalmente
consumimos un exceso de sodio, el problema es
encontrar los alimentos que tengan menos cantidad.
Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de
las verduras.
Aporte mnimo recomendado: 0,2-0,5 gr/da.

Macroelementos
Potasio
Tambin acta de regulador en el balance de agua en el
organismo y participa en la contraccin del msculo
cardiaco.
Fuentes: la fruta y verduras frescas, las legumbres y los
frutos secos.
Aporte mnimo recomendado: 500 mg/da.

Macroelementos
Calcio
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de
los msculos. Junto con el potasio y el magnesio, es
esencial para una buena circulacin de la sangre. El
99% de este mineral en el cuerpo forma parte del
esqueleto seo, reemplazndose un 20% cada ao.
Fuentes: productos lcteos, frutos secos, semillas de
ssamo, verduras y algunas aguas de mesa.
Aporte mnimo recomendado: 800-1.200 mg/da.

Macroelementos
Fsforo
Tambin es un elemento constituyente de la estructura
de los huesos y, en asociacin con ciertos lpidos, da
lugar a los fosfolpidos, que son componentes
indispensables de las membranas celulares y del tejido
nervioso. La concentracin en sangre de fsforo est en
ntima relacin con la de calcio. Normalmente tenemos
un exceso de fsforo, ya que se usa como aditivo
alimentario (emulgente).

Macroelementos
Fsforo
Fuentes: suele estar presente en los alimentos que
contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la
soja, la yema de huevo, etc.
Aporte mnimo recomendado: 800-1.200 mg/da.

Macroelementos
Magnesio
Imprescindible para la correcta asimilacin del calcio y de la
vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera
accin sedante), es importante para la correcta transmisin
de los impulsos nerviosos y aumenta la secrecin de bilis
(favorece una buena digestin de las grasas y la eliminacin
de residuos txicos). Tambin es de gran ayuda en el
tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.
Fuentes: cacao, soja, frutos secos, avena, maz y algunas
verduras.
Aporte mnimo recomendado: 300-400 mg/da.

Macroelementos
Cloro
Favorece el equilibrio cido-base en el organismo y
ayuda al hgado en su funcin de eliminacin de
txicos.
Fuentes: sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo,
etc.
Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Macroelementos
Azufre
Est presente en todas las clulas, especialmente en la
piel, uas, cabellos y cartlagos. Entra en la composicin
de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza
los txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis.
Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos,
puerro, pescado y yema de huevo.
Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Microelementos
Hierro
Es necesario para la produccin de hemoglobina,
molcula que transporta el oxgeno en el interior de los
glbulos rojos. Tambin es imprescindible en la
correcta utilizacin de las vitaminas del grupo B.
Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en
los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el
hierro de los alimentos de origen animal que el de los
alimentos de origen vegetal.

Microelementos
Hierro
Su dficit provoca la anemia ferropnica, muy comn en los
ltimos meses del embarazo, ya que las necesidades de
hierro aumentan. Tambin aumentan las necesidades si
consumimos caf o alcohol en exceso, puesto que
disminuye su absorcin. La vitamina C mejora la absorcin
del hierro.
Fuentes: carnes, hgado, yema de huevo, verdura verde,
cereales integrales, frutos secos y levaduras.
Aporte mnimo recomendado: 10-15 mg/da.

Microelementos
Flor
Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es
probable padecer dficit de flor, ya que en los pases
supuestamente civilizados se aade a las aguas de
distribucin pblica.
Fuentes: agua del grifo, t, pescado, col y espinacas.
Aporte mnimo recomendado: 1-2 mg/da (en los
alimentos).

Microelementos
Yodo
Indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental,
quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las
uas, el cabello, la piel y los dientes. La carencia de yodo da
lugar al bocio, que hace que la glndula tiroides aumente
de tamao de forma espectacular.
Fuentes: sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales
cultivados en suelos ricos en yodo.
Aporte mnimo recomendado: 150 g/da.

Microelementos
Manganeso
Activa las enzimas que intervienen en la sntesis de las
grasas y participa en el aprovechamiento de las
vitaminas C, B1 y H.
Fuentes: pescados, crustceos, cereales integrales y
legumbres.
Aporte mnimo recomendado: 2-9 mg/da.

Microelementos
Cobalto
Contribuye en la formacin de los glbulos rojos, ya
que forma parte de la vitamina B12 que se puede
sintetizar en la flora intestinal.
Fuentes: carnes, pescados, lcteos, remolacha roja,
cebolla, lentejas e higos.
Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Microelementos
Cobre
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el
organismo en hemoglobina y para asimilar
correctamente el de los alimentos. Tambin participa
en la asimilacin de la vitamina C.
Fuentes: cacao, cereales integrales, legumbres y
pimienta.
Aporte mnimo recomendado: 1,3-1,5 mg/da.

Microelementos
Zinc
Interviene en procesos metablicos como la produccin
de linfocitos, la sntesis de protenas y la formacin de
insulina.
Fuentes: crustceos, levadura de cerveza, germen de
trigo, huevos y leche.
Aporte mnimo recomendado: 12-15 mg/da.

Oligoelementos
Silicio
Indispensable para la asimilacin del calcio, la
formacin de nuevas clulas y la nutricin de los
tejidos.
Fuentes: agua potable y alimentos vegetales en
general.
Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Oligoelementos
Nquel
Es necesario para el buen funcionamiento del pncreas.
Fuentes: legumbres, cereales integrales, espinacas y
perejil.
Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Oligoelementos
Cromo
Participa en el transporte de protenas y mejora la
diabetes.
Fuentes: grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza,
cebolla, lechuga, patatas y berros.
Aporte mnimo recomendado: 200-400 g/da.

Oligoelementos
Litio
Fundamental para la regulacin del sistema nervioso
central.
Fuentes: vegetales, patatas, crustceos y algunos
pescados.
Aporte mnimo recomendado: nivel no especificado.

Oligoelementos
Molibdeno
Ayuda a prevenir la anemia y la caries.
Fuentes: germen de trigo, legumbres, cereales
integrales y vegetales de hojas verde oscuro.
Aporte mnimo recomendado: 250 g/da.

Oligoelementos
Selenio
Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre
y adems es un potente antioxidante, por lo que previene el
envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cncer.
Tambin se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los
sofocos y el malestar de la menopausia.
Fuentes: germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate,
brcol y levadura de cerveza.
Aporte mnimo recomendado: 55-70 g/da.

Recomendaciones generales
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera
de aportar al organismo los elementos minerales que
necesita es consumir diariamente un buen plato de
ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser
tambin tomar todos los das un zumo preparado en la
licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la
absorcin de minerales (y vitaminas) es mejor cuando
el estmago e intestino estn vacos.

Recomendaciones generales
No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el
mayor contenido de minerales se encuentra en la piel.
S es conveniente lavarla bien para retirar los posibles
restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar
el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y
sopas.

El agua
El agua es el componente principal de los seres vivos.
De hecho, es posible vivir meses sin alimento, pero slo
se sobrevive unos pocos das sin agua. El cuerpo
humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60%
en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de esta
agua se encuentra en el interior de las clulas (agua
intracelular). El resto (agua extracelular) es la que
circula en la sangre y baa los tejidos.

El agua
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las
reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a
que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en
la transformacin de las sustancias que se utilizan para
la obtencin de energa y sntesis de materia propia)
necesitan de un medio acuoso para que su estructura
tridimensional adopte una forma activa.

El agua
El agua es el medio por el que se comunican las clulas
de nuestros rganos y por el que se transporta el
oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es
tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los
residuos y productos de deshecho del metabolismo
celular. Por ltimo, gracias a la elevada capacidad de
evaporacin del agua, podemos regular nuestra
temperatura, sudando o perdindola por las mucosas,
cuando la temperatura exterior es muy elevada.

El agua
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tienen
lugar en el interior de las clulas para obtener energa, se
producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de agua
es mayor al oxidar las grasas un gramo de agua por cada gramo
de grasa, que los almidones 0,6 gramos por gramo, de
almidn. El agua producida en la respiracin celular se llama
agua metablica y es fundamental para los animales adaptados
a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses
sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa
acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la produccin
de agua metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3
litros al da.

El agua
Necesidades diarias de agua
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de
agua cada da para el correcto funcionamiento de los
procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de
eliminacin de residuos del metabolismo celular.
Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo,
de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los
alimentos y la otra mitad debemos conseguirla bebiendo.
Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la
vida
estas
necesidades
pueden
aumentar
considerablemente.

Recomendaciones sobre el consumo de agua

Si consumimos agua en grandes cantidades durante o
despus de las comidas, disminuimos el grado de acidez en
el estmago al diluir los jugos gstricos. Esto puede
provocar que las enzimas que requieren un determinado
grado de acidez para actuar queden inactivas y la digestin
se ralentice. Las enzimas que no dejan de actuar por el
descenso de la acidez pierden eficacia al quedar diluidas. Si
las bebidas que tomamos con las comidas estn fras, la
temperatura del estmago disminuye y la digestin se
ralentiza an ms.

Recomendaciones sobre el consumo de agua

Como norma general, debemos beber en los intervalos
entre comidas, entre dos horas despus de comer y
media hora antes de la siguiente comida. Est
especialmente recomendado beber uno o dos vasos de
agua nada ms al levantarse. As conseguimos una
mejor hidratacin y activamos los mecanismos de
limpieza del organismo.

Recomendaciones sobre el consumo de agua

En la mayora de las poblaciones es preferible consumir
agua mineral, o de un manantial o fuente de confianza,
al agua del grifo. A las redes pblicas de distribucin de
agua se le aaden compuestos qumicos como el flor
o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar
la contaminacin microbiolgica, puede resultar
peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad
pblica.

EL HUEVO

EL HUEVO
En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la
perpetuacin de la especie en los animales ovparos.
Las hembras de estos animales ponen sus huevos con
poco o ningn desarrollo embrionario, y este se
producir fuera del cuerpo de la hembra en el caso de
los huevos fecundados. As se reproducen muchos
peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamferos
monotremas y la mayora de los insectos y arcnidos. El
estudio de los huevos, particularmente los de las aves,
es una rama de la Zoologa, denominada Oologa.

EL HUEVO
El huevo es el gameto (clula reproductiva) que aporta el
miembro femenino en la reproduccin sexual. Es un cuerpo
unicelular, de forma esfrica o ms o menos elptica (que se
denomina ovoide). Tras la fecundacin, aloja al embrin
durante su desarrollo, proporcionndole los compuestos
nutritivos que necesita y la proteccin necesaria (en el caso
de los huevos de reptiles, aves y monotremas, mediante la
cscara, tambin llamada cascarn). El huevo de avestruz,
que puede llegar a pesar hasta 1,5 kg, es la mayor clula
individual que se conoce.

EL HUEVO
Un huevo esta formado, bsicamente, por una yema
central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y
todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El
huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y
cidos grasos (AG) saturados. Ofrece una protena con
un perfil en aminocidos ideal para las necesidades del
organismo, una alta proporcin de AG insaturados,
todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales
esenciales de forma concentrada.

EL HUEVO
Estos macro y micronutrientes estn conservados y
protegidos por la cscara. La cscara es una estructura
muy compleja que contribuye al sistema de defensa
frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un
excelente envoltorio natural que preserva el valor
nutricional del huevo entero. Todo ello no es
sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte
del sistema de reproduccin del ave y contiene todos
los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el
desarrollo del embrin.

DEFINICION DEL HUEVO

El Diccionario de la Lengua Espaola de la Real
Academia define el huevo (del latn ovum) como
cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables,
que producen las hembras de las aves o de otras
especies animales, y que contiene el germen del
embrin y las sustancias destinadas a su nutricin
durante la incubacin. En su segunda acepcin es el
huevo de la gallina, especialmente destinado a la
alimentacin humana.

Breve historia
La avicultura tiene su origen hace unos 8000 aos, cuando
pobladores de ciertas regiones de la India, China y
probablemente de otras zonas del sudeste de Asia iniciaron
la domesticacin de las gallinas que habitaban en la jungla.
Desde la India, acompaando a las tribus nmadas, las
gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Ms
tarde seran los celtas quienes en sus rutas de conquista
fueron dejando ncleos de poblacin que facilitaron la
propagacin de las gallinas por toda Europa. Se cree que el
perodo de mayor dispersin tuvo lugar durante la Edad del
Hierro. Aquellas gallinas primitivas ponan alrededor de 30
huevos al ao.

Los ovoproductos
Son huevos enteros, claras o yemas que han sido
transformados
mediante
un
proceso
industrial,
normalmente
trmico
(pasteurizacin,
coccin,
deshidratacin, liofilizacin, congelacin) para ser
utilizados como ingredientes de otros alimentos en la
hostelera o en los procesos de la industria alimentaria. La
normativa vigente los define como los productos
transformados resultantes de la transformacin de huevos,
de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la
transformacin
subsiguiente de tales productos
transformados.

Los ovoproductos
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy
amplia, aunque los ms comunes son:
Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del
huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.
Clara lquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin
cscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a
pasteurizacin.
Yema lquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin
cscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a
pasteurizacin.

Los ovoproductos
Huevo entero cocido (con o sin cscara): es el huevo que se ha
cocido en agua con su cscara. Puede venderse pelado o con
cscara (como los huevos coloreados, tpicos de Pascua).
Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cscara,
pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su
composicin.
Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada
una vez eliminada el agua de su composicin.
Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo
pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el
agua.
Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las
tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una
composicin variable).

Trazabilidad y seguridad alimentaria en la produccin

de huevos y ovoproductos

Estructura del huevo

La estructura del huevo est diseada por la naturaleza
para dar proteccin y mantener al embrin del que
surgira el pollito despus de la eclosin. Su contenido
es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar
origen a un nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se
encuentra protegido de la contaminacin exterior por
la barrera fsica que le proporcionan su cscara y
membranas y por la barrera qumica que le
proporcionan los componentes antibacterianos
presentes en su contenido.

Estructura del huevo

El corte transversal de un huevo permite diferenciar
ntidamente sus partes: la cscara, la clara o albumen y la
yema, separadas entre s por medio de membranas que
mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la
estructura del huevo para comprender cmo debe ser
manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y
seguridad de este alimento.
El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los
cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la
yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, el 10% del
total.

Estructura del huevo

Estructura del huevo

La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran
importancia, ya que mantiene su integridad fsica y
acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en
su mayor parte, por una matriz clcica con un
entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento
ms abundante y de mayor importancia. Tambin se
encuentran en su composicin otros minerales como
sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro, en menores concentraciones.

Estructura del huevo

La cscara est atravesada por numerosos poros que
forman tneles entre los cristales minerales y permiten
el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su
nmero vara entre 7 000 y 15 000. Son especialmente
numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde
aparece la cmara de aire.

Estructura del huevo

La integridad y limpieza de la cscara son factores que
determinan si un huevo es apto o no para su consumo como
huevo fresco. Cuando la cscara est sucia o deteriorada es
posible que los microorganismos adheridos a la superficie
penetren al interior del huevo. Por esta razn, no pueden
comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas
cscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.
La creencia popular sugiere que ingerir la cscara de huevo
triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que
contiene. Sin embargo, la forma qumica en que se encuentra
ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

CLARA O ALBUMINA
En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el
albumen denso y el fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente
de riboflavina y de protena del huevo. El albumen fluido es
el ms prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo
fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el
denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A
medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es
menos consistente y termina por confundirse con el fluido,
quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas
consistencia a la vista.

CLARA O ALBUMINA
La clara o albumen est compuesta bsicamente por
agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms
importante, no solo en trminos cuantitativos (54% del
total proteico), es la ovoalbmina, cuyas propiedades
son de especial inters tanto desde el punto de vista
nutritivo como culinario. La calidad del albumen se
relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs de
la altura de su densa capa externa.

CLARA O ALBUMINA
La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda
presentar alguna nube blanquecina que no supone
ningn problema para su consumo y suele estar
relacionada con la frescura del huevo. Sujetando la
yema para que quede centrada se encuentran unos
engrosamientos del albumen denominados chalazas,
con forma de filamentos enrollados, que van desde la
yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

YEMA O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo.
Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma
a la yema y permite que esta se mantenga separada de
la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana,
la yema se desparrama y se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las principales vitaminas,
lpidos y minerales del huevo y por ello es la parte
nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es
de aproximadamente el 50%.

YEMA O VITELO
Los slidos o materia seca se reparten equitativamente
entre protenas y lpidos, quedando una fraccin
pequea para vitaminas, minerales y carotenoides.
Estos ltimos son compuestos de efecto antioxidante y
los responsables del color amarillo, que vara en tono e
intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina.
El color de la yema tiene inters comercial, por lo que
puede medirse con colormetros

YEMA O VITELO
En su interior se encuentra el disco germinal o
blastodisco, que es un pequeo disco claro en la
superficie de la yema, lugar en el que se inicia la
divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo
est fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos
yemas. Esto es debido a que la gallina produce en una
misma ovulacin dos vulos en lugar de uno, que es lo
corriente. Este accidente fisiolgico es ms comn en
las aves al principio del perodo de puesta.

YEMA O VITELO
Las manchas de color rojizo o marrn que a veces
aparecen en el interior del huevo no deben confundirse
con el desarrollo embrionario, sino que son
simplemente clulas epiteliales procedentes del
oviducto que se han desprendido al formarse el huevo
y que no presentan problema alguno para su consumo.
Pueden retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo
limpio.

La frescura del huevo

Con el transcurso del tiempo, y en funcin de las
condiciones de almacenamiento, se producen en el huevo
dos fenmenos que le hacen perder calidad: la salida de
parte del agua del huevo a travs de los poros de la
cscara en forma de vapor (lo que origina el aumento del
tamao de la cmara de aire y la disminucin de peso del
huevo), y la eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene
como consecuencia la prdida de consistencia de la clara y
chalazas y que la yema se descentre. Estas caractersticas
son indicadores de la frescura del huevo.

La frescura del huevo

Para su correcta conservacin hay que mantener los
huevos en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad del ambiente. La humedad no debe ser
superior al 80%, pues podra originar problemas de
proliferacin de hongos y otros microorganismos que
deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo
ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a
la congelacin.

La frescura del huevo

Para su correcta conservacin hay que mantener los
huevos en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad del ambiente. La humedad no debe ser
superior al 80%, pues podra originar problemas de
proliferacin de hongos y otros microorganismos que
deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo
ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a
la congelacin.
Evitar los cambios bruscos de temperatura.

La frescura del huevo

Para saber si un huevo est fresco existen varias prcticas
sencillas:
Al sumergir un huevo crudo entero en una disolucin de
agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es
menos fresco flota.
Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de
la clara, que hace que la yema flote apoyndose sobre
ella, y que la yema est centrada dentro de la clara.
Una vez que el huevo est cocido tambin podemos
saber si era o no fresco por el tamao de su cmara de
aire.

Caractersticas fsicas y qumicas

Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente
el 11% corresponden a la cscara, el 58% a la clara y el 31% a la
yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del
cascarn el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de
rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del
55 al 57 % de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte
de la clara permanece sobre la yema en la separacin. El huevo
entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y
la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a
cambiar entre 56,6 y 57,2 C. La coagulacin ocurre rpidamente
a 60 C. La adicin de azcar, sal y otros aditivos incrementa la
temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos
65 C.

Composicin qumica de los huevos

Composicin qumica de los productos del huevo

Perfil nutricional

Perfil nutricional

Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.)

presenta el siguiente contenido nutricional:

LA LECHE
Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de
las hembras de los mamferos para alimentar a sus cras
y que est constituida por casena, lactosa, sales
inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y otras
sustancias.

LA LECHE DE VACA

LA LECHE DE VACA
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de
una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en
reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas

LA LECHE DE VACA
Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos
inventamos un mecanismo interespecies para
amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer de la
funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un
ciclo de auto modificacin, ajena a la evolucin natural,
en la que la cultura moldear los futuros cambios
genticos de los organismos de su entorno, como de si
mismo.

LA LECHE DE VACA
Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos
ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo
las de burra, yegua, reno y camello las menos
relevantes.
La composicin de la leche vara con la especie, raza,
tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del
animal, poca del ao y el nmero de ordeos.

LA LECHE DE VACA

LA LECHE DE VACA
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en
gran escala, un sucedneo de la leche materna de su
propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que
hemos creado, ms difundidas en el mundo destinadas
a la produccin lechera, pertenecen a la especie Bos
Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental,
Normanda, etc.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Segn la ltima Norma Oficial Peruana vigente del 2003:
Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria
normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeo.
Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni
adulterado del ordeo higinico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de
color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Leche pasteurizada: es aqulla que ha sido sometida a un tratamiento trmico
especfico y por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total de los
organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor ni valor alimenticio.
Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta
temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin, sabor,
ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril.
Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche
ntegra o entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche
pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilizacin comercial.
Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los
glbulos grasos han sido fragmentados a tal grado que despus de 48 horas de
mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separacin visible de la crema.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Esterilizacin comercial: para leche empacada hermticamente, se entiende
como tal, el proceso tecnolgico, mediante el cual los microorganismos patgenos
y sus esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos
que causan deterioro al producto.
Leche adulterada: tendr la condicin de adulterada, toda leche a la que se le ha
adicionado o sustrado, cualquier sustancia para variar su composicin, peso o
volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin
o sustraccin de cualquier sustancia para variar su composicin, siempre y cuando
cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.
Leche alterada: tendr la consideracin de alterada, toda leche que durante su
obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y
por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus
caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo, que su
aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida,
aunque el producto se mantenga inocuo.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Leche contaminada: tendr la consideracin de contaminada, toda leche
que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radioactivas,
toxinas o parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los
animales. No ser obstculo, a tal consideracin, la circunstancia de que la
ingestin de tal leche, no provoque trastornos orgnicos en quien la
hubiera ingerido.
Leche falsificada: tendr la condicin de falsificada, toda leche en la que
se haga
concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
que su composicin real no corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada.
cualquier otra capaz de confundir al consumidor.

NORMA OFICIAL DE LA LECHE

Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la
reintegracin de agua a la leche en polvo, sea integra,
semidescremada o descremada, agregndole o no grasa lctea
deshidratada o sometindola luego a higienizacin de forma que
presente las mismas caractersticas de la leche lquida
correspondiente.
Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con
la leche reconstituida en proporcin no mayor al 30% de esta ltima,
higienizada posteriormente y que presenta caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas similares a la de la leche
correspondiente.
Ordeo: es la extraccin higinica, ininterrumpida y completa, una o
varias veces al da de la leche, de su fuente natural, por medios
naturales o mecnicos

Composicin qumica de la leche

SUSTITUTOS LTEOS
Desde la domesticacin del ganado vacuno por el hombre, la leche de
vaca ha sido el sustituto de la leche materna por excelencia. Los
llamados Sustitutos Lcteos, vendran ha ser, a su vez, sustitutos de
leche de vaca.

PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas.
Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula
que rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la
membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza
de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas
de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula
suele dar lugar a la aparicin de grasa libre capaz de alterar las
caractersticas de solubilidad de la leche en polvo.
La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche
descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de
la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones

PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas.
Una cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula
que rodea a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la
membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza
de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas
de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula
suele dar lugar a la aparicin de grasa libre capaz de alterar las
caractersticas de solubilidad de la leche en polvo.
La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche
descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de
la leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones: Casena,
Albmina, globulina, Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico.

PROTEINAS-CASEINA
Constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por
accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada
llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y
algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada,
salada y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de
ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que
quiere decir queso.

PROTEINAS-CASEINA
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido
fosfrico. Al pH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente
como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa,
por accin de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido
remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo
en casena. La casena se coagula cuando el pH desciende a 5.2 y es
menos soluble en su punto izoelctrico (pH 4.6). La coagulacin se
reconoce por la formacin de la cuajada.

PROTEINAS-Albmina y globulina
Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de
leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen
albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones
diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en
agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas
protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la
renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las
globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas
forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes
del recipiente.

GRASA
Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de
leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen
albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones
diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en
agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas
protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la
renina. Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las
globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas
forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes
del recipiente.

GRASA
La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia
variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de
otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos
saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche
ms importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y
butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura
ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los
cidos grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son
slidos a temperatura ambiente.

HIDRATOS DE CARBONO
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de
leche), un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada
por la accin conjunta de la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina
(lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-galactosa; la glucosa
llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico
de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.

HIDRATOS DE CARBONO
La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene
4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a
la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que
el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su
sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no
producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios
gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de
poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles
de aos como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de
Europa y Asia menor.

VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre.
Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de
Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En
al leche, los niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn
propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume
abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el
invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar
el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los
productos lcteos en razn a su tenor de grasa.

VITAMINAS
La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas
variaciones estacionales son corregidas en algunos pases por la
adicin de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de
crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta
como lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparacin del
queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de
modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas.
Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo
que la dieta debe de sercompletada con alimentos ricos en estos
nutrientes.

MINERALES, CENIZAS Y SALES

Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha
alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales
presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto de
vista nutricional. Est presente en forma abundante y fcilmente
asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo
de leche. Se torna difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de
productos lcteos. El tenor de fsforo tambin es considerable en la
leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede
ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre.

ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre
6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales
minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin
tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se
va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca.
Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la
liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la
liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos trmicos a que
es sometida industrialmente de la leche.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de
componentes lcteos especficos tienen propiedades que van ms all
de la simple tarea de contribuir al mantenimiento de la salud. Los
componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el buen
funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que
tambin ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Adems de
eso, muchos de los componentes responsables por la reputacin de
la leche como alimento sano, tambin pueden ser utilizados como
ingredientes lcteos por parte de los profesionales que trabajan en el
desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologas de produccin de
alimentos.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Estudios epidemiolgicos recientes sugieren que una dieta rica en
productos lcteos disminuye el riesgo de contraer una enfermedad
cardiovascular. Estos estudios demuestran que los componentes
bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la salud
cardiovascular.
El trmino bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que
tienen un efecto en procesos biolgicos o sustratos de tales procesos y
que tienen un impacto positivo en las funciones del organismo y la
salud.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

El consumo de lcteos puede contribuir a la perdida de peso en nios y
adultos obesos, en una reciente investigacin clnica se encontr que
los que estn en dieta y que consumen productos lcteos, pierden
alrededor de 70% ms de peso que aquellos que no incluyen alimentos
lcteos en sus dietas, en otro estudio se encontr que los adultos
jvenes que consumieron ms productos lcteos, estuvieron menos
propensos a desarrollar una condicin que pudiera conducir a la
obesidad, diabetes y enfermedades del corazn.

CALIDAD DE LOS LPIDOS

Los lpidos de la leche (triglicridos) contienen concentraciones
relativamente altas de cidos grasos saturados y bajas de poliinsaturados, esenciales, linoleico y linolnicos.
Una opinin muy difundida hoy en da, relaciona el consumo de grasas
animales, predominantemente las saturadas, es relacionarla con el
desarrollo de la arteriosclerosis.
Desde este punto de vista, los ndices de colesterol plasmticos y de lipoprotena son altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este
problema que an no se han resuelto.
As, parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per
se, como causa principal de la elevada incidencia de arteriosclerosis en
nuestra sociedad.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difcil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas
pruebas de que desempea un importante papel en la absorcin de calcio y
aminocidos a travs del intestino. ltimamente, han aparecido numerosos
artculos referentes a la intolerancia a la lactosa en nios mayores y adultos
de raza no-caucsica. Esta intolerancia conduce a una diarrea fuertemente
deshidratante y vmitos, y se ha atribuido a que los individuos afectados
carecen de lactasa intestinal. Segn parece, esta deficiencia es rara entre los
caucsicos, la mayora de los cuales han sido criados con leche de vaca
durante generaciones. Es interesante que algunos autores han observado
que la intolerancia a la lactosa va asociada a la reaccin alrgica a las
protenas de la leche; cuando se elimina la protena de la leche de la dieta,
hay mejora en la intolerancia a la lactosa. De todas formas, muchas de las
noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan solo el
resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa
administradas experimentalmente. As, pues, no es prudente recomendar que
se elimine la leche de la dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes
esenciales.

LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un nio, ya que ha
sido especficamente diseada para satisfacer las necesidades de su especie.
Lo que la hace inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos
Alimento-Vnculo-Estimulacin-Inmunidad;
todas
las
necesidades
impostergables del recin nacido. Necesidades que ningn alimento sustituto
ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche materna

LA LECHE HUMANA
La leche humana es el alimento ideal para el nio en el primer ao de vida,
porque:
Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante
necesita en los primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la funcin
renal e intestinal, para el crecimiento y maduracin de su cerebro y como
materia prima para las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo
largo del primer ao de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporcin tal que ninguno de
ellos interfiere con la absorcin de otro.

LA LECHE HUMANA
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el
complemento ideal para las deficiencias inmunolgicas del beb en los
primeros meses.
La forma qumica en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma ptima
para su mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es
necesario para la formacin de una flora intestinal protectora que inhibe el
desarrollo de grmenes y parsitos dainos. El contacto fsico con la madre
contribuye a fortalecer el vnculo psico-afectivo.
Las madres que amamantan generalmente tienen perodos de infertilidad ms
largos despus del nacimiento que las que no lactan.
El amamantamiento inmediatamente despus del parto estimula la
contraccin del tero para que vuelva a su tamao original en forma ms
rpida.
Representa la forma ms natural de recuperar el peso luego del embarazo, ya
que la grasa acumulada se consume para permitir la formacin de leche.

LA LECHE HUMANA
La leche de madre est disponible en todo momento y en todo lugar, a la
temperatura justa y en perfecto estado de higiene.
Los nios no amamantados presentan ms riesgos de adquirir una gran
diversidad de enfermedades como: diarrea, eczemas, clicos, infeccin
respiratoria aguda, otitis media aguda, bacteriemia y algunos tipos de
meningitis entre otras.
Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche materna
contra enfermedades que aparecen ms tarde en la vida, como: asma,
diabetes tipo I y enfermedades autoinmunes.
A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer cncer
de mama, aumentar su autoestima y fortalecer el vnculo madre-hijo al
promover el contacto piel a piel.

LA LECHE HUMANA
Adems, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se encuentran ms
expuestos a:
A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar ms agua de su cuerpo para
formar la orina que los que toman leche materna.
A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fsforo de la leche de vaca
dificulta la absorcin de calcio.
A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se alimentan
con leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se forma con la leche
materna.
A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe tan
eficientemente como el de la leche materna. Adems la leche de vaca produce
microhemorragias intestinales en los lactantes que tambin pueden favorecer la
aparicin de anemia. A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de protenas de
la leche de vaca que es eliminado por orina en forma de amonaco puede producir
dermatitis en la zona genital.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE HUMANA

La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que son
esenciales para el desarrollo ptimo del cerebro, tales como el aminocido taurina
y los cidos grasos: el cido docosahexaenoico (DHA) y el cido arachidonico (AA).
Los investigadores han encontrado que la lactancia materna puede aumentar el
desarrollo cognitivo, el desarrollo visual y las habilidades sensoriales de los nios.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE HUMANA

La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de
la casena que se encuentra en la leche de vaca, con una
composicin de diferentes aminocidos. Las casenas en la leche
materna se consideran mucho ms fciles de digerir que las
casenas de la leche de vaca y pueden tener propiedades
inmunolgicas muy importantes que pueden beneficiar al nio
autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la Kappacasena humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la
colonizacin de bacterias benficas que cubren y protegen el
intestino del nio amamantado.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE HUMANA

La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de
la casena que se encuentra en la leche de vaca, con una
composicin de diferentes aminocidos. Las casenas en la leche
materna se consideran mucho ms fciles de digerir que las
casenas de la leche de vaca y pueden tener propiedades
inmunolgicas muy importantes que pueden beneficiar al nio
autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la Kappacasena humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la
colonizacin de bacterias benficas que cubren y protegen el
intestino del nio amamantado.