Habilidades Bsicas de Cozinha

Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete

Barbosa
Curso Superior de Gastronomia
Habilidades Bsicas de Cozinha

Sumrio
1. Brigada de Cozinha .......................................................................................................................... 3
2. Tipos de Cortes................................................................................................................................. 4
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 4
2.1 Uso da Faca ................................................................................................................................ 5
2.2 Como Segurar a Faca................................................................................................................... 6
2.3 Viso dos Principais Cortes .......................................................................................................... 7
2.4 Principais Facas e Utenslios de Cozinha ...................................................................................... 7
3. Acompanhamentos Aromticos......................................................................................................... 8
4. Fundos ........................................................................................................................................... 10
4.1 Fumet de Peixe.......................................................................................................................... 12
4.2 Court Bouillon ........................................................................................................................... 12
4.3 Propores padro para fundos ................................................................................................. 12
5. Agentes Espessantes ........................................................................................................................ 13
5.1 Roux .......................................................................................................................................... 13
5.2 Slurry ......................................................................................................................................... 14
5.3 Beurre mani ............................................................................................................................. 14
5.4 Liaison aux jaunes et la creme ................................................................................................. 14
5.5 Legumes .................................................................................................................................... 14
5.6 Gelatina .................................................................................................................................... 14
5.7 Sangue ...................................................................................................................................... 15
5.8 gar-gar ................................................................................................................................... 15
5.9 Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na manteiga) .................................................... 15
6. Molhos ........................................................................................................................................... 15
6.1 Um Pouco de Histria ............................................................................................................... 15
6.2 Classificao dos Molhos ........................................................................................................... 16
6.3 Molhos me .............................................................................................................................. 16
6.4 Molho bechamel ....................................................................................................................... 17
6.5 Molho velout ........................................................................................................................... 18
6.6 Molho espanhol ........................................................................................................................ 19
6.7 Demi-glace ................................................................................................................................ 20
6.8 Molho de tomate....................................................................................................................... 20
6.9 Molho Holands........................................................................................................................ 22
6.10 Molhos Contemporneos ........................................................................................................ 23
7. Sopas .............................................................................................................................................. 25
7.1 Sopas Leves ............................................................................................................................... 25
7.2 Sopas Espessas ........................................................................................................................... 27
7.3 Sopas Especiais .......................................................................................................................... 29
7.4 Sopas frias ................................................................................................................................. 29
8. Princpios de Coco ...................................................................................................................... 29
8.1 O Calor ..................................................................................................................................... 30
8.2 Efeitos do Calor ......................................................................................................................... 30
8.3 Controle de Qualidade e Alteraes na Coco de Vegetais ...................................................... 31
8.4 Mtodos de Coco .................................................................................................................. 36
8.5 Amidos - Batata ......................................................................................................................... 42
8.6 Arroz ......................................................................................................................................... 42
9. Massas ............................................................................................................................................ 44
Referncias Bibliogrficas .................................................................................................................... 48

1. Brigada de Cozinha
Cargo
CHEF

Funo
Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela
brigada.

SOUS-CHEF

Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE

Responsvel por cada praa.

SAUCIER

Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR

Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN

Prepara grelhados.

POISSONIER

Prepara peixes.

POTAGER

Prepara sopas.

GARDE MANGER

Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats,

terrines, canaps, saladas e molhos frios.

BOUCHER

Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza, desossa e

corte de carnes e aves.

LEGUMIER

Prepara legumes para a coco.

ENTREMETIER

Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras

por imerso.

TOURNANT

No tem uma praa especfica, trabalhando onde for necessrio.

PTISSIER

Prepara massas e doces.

ABOYEUR

Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.

2. Tipos de Cortes
Brunoise: cubos com 3mm x
3mm x 3mm. Em geral, este
corte tem como 1a parte o
julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm

x 6mm.

Cubos mdios: 9mm x 9mm x

9mm.

Cubos grandes: 1,5cm x

1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o

mesmo processo do julienne,
mas a espessura das fatias
mais fina (1,5mm).

Julienne: corta-se o legume

em fatias longitudinais, que

depois so cortadas em bastes
com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal

com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a

partir do bastonete, com 6mm x

6mm x 2mm.

2.1 Uso da Faca

A french knife, tambm conhecida como

chefs knife (faca do chef), a faca bsica
para picar e fatiar.

Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha.

Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar
uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano

umedecido para que no escorregue;
Molhe a pedra;
Com movimento de baixo para cima, deslize
a faca sobre a pedra, mantendo presso
uniforme durante o processo;
Vire a faca e repita o movimento;
Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

2.2 Como Segurar a Faca

Viso de Cima

Pegue a faca com a mo dominante,

colocando o polegar e o indicador paralelos
lmina e juntando os outros dedos no cabo da
faca.

Viso de Lado
Observe a posio dos dedos auxiliares
no cabo da faca.

2.3 Viso dos Principais Cortes

Chips: espessura fina
Vichy: espessura mdia
Corte Fatiado

Brunoise

Portugus: espessura grossa

Julienne

2.4 Principais Facas e Utenslios de Cozinha

FACA DE DESOSSAR
FACA DE PO
CUTELO
FACA DO CHEF
FACA DE FATIAR
FACA DE AOUGUE
FACA DE VEGETAIS
DESCASCADOR DE LEGUMES
CHAIRA
PEDRA

Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.

Lmina serrilhada.
Corta ossos e fatia ingredientes.
Faz cortes diversos e a mais verstil.
Lmina longa. Possibilita fatiar finamente.
Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
Pequena, para cortes menores.
Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
Acerta (penteia) o fio da faca.
Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.
Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais,
como cermica, diamante industrial, alumnio, etc.

3. Acompanhamentos Aromticos
So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para
adicionar sabor s preparaes (in Professional Chef, 2006). As combinaes clssicas so:
mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e matignon.
Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela deve realar o
sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, esses complementos podem ser
retirados aps terem liberado o sabor desejado produo.

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor

a fundos, molhos e outras preparaes culinrias.

O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao

tempo de coco e ao tipo de produto final.

Porcentagem bsica:
50% cebola + 25% salso + 25% cenoura

Mirepoix branco: usado para garantir que a

preparao final mantenha a colorao clara.
25% Cebola
25% Nabo
25 % Alho-por
25% Salso
20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas,

cuja composio bsica contm talos de salso cortados

em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,
amarrados por um barbante, com uma folha de alhopor.

Cebola brl: Cebola cortada ao meio e

caramelizada usada para dar sabor e,
principalmente, cor a preparaes como
consomms e fundos.

Cebola piqu: Cebola espetada com uma

folha de louro e cravo. Usada na produo de

molho bechamel e algumas sopas.

Sachet d'pices: Saquinho de especiarias

composto de louro, pimenta em gros, talos de

salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se
ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou

presunto, na seguinte proporo: 2 partes de

cenoura, 1 parte de salso, 1 parte de alho-por, 1
parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto.
Opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e
especiarias.
Geralmente servido com a preparao. Portanto,
os itens devem ser descascados e cortados em
tamanhos uniformes.

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4. Fundos
Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e
ingredientes aromticos em gua ou remouillage - fundo feito com ossos que j foram usados
para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira qualidade. (in
Professional Chef, 2006.)
Fundo usado como base de sopas, molhos e outras preparaes culinrias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + aromticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes

Critrios de
avaliao dos
fundos:

Condimentos bem
balanceados;
Aroma agradvel;
Cor apropriada.

Passos importantes para o preparo do

fundo (in Professional Chef, 2006):
1. Comear com lquido frio, para possibilitar a
liberao de sucos e nutrientes no fundo
produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem
ferver, para no turvar o lquido e no reduzi-lo
antes de todos os sabores serem extrados dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o
sabor e os nutrientes sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessrio,
escumando;
5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;
6. No tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar
adequadamente.

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FUNDO

ESCURO

CLARO

lave e seque os ossos

ossos congelados

escalde os ossos

ossos frescos carcaa

lave os ossos

suar

coe e enxgue
asse os ossos at tostarem
por igual
caramelize o mirepoix e o extrato de
tomate
misture os ossos com o lquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessrio
retire a espuma periodicamente (dpouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromticas
uma hora antes do trmino do cozimento
coe
etiquete
conserve

utilize

com mirepoix

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4.1 Fumet de Peixe

Trata-se de uma preparao em que a carcaa do
peixe e o mirepoix so suados em gordura antes da
adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A
sequncia de preparo idntica a do fundo de
peixe. O fumet bem mais saboroso do que o
fundo de peixe, porm o resultado final no to
claro.
Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e
crustceos requerem um tempo de cozimento curto,
cerca de 30 a 45 minutos, o suficiente para extrair
todo o seu sabor. Para esse tipo de preparao, o mirepoix deve ser cortado em pedaos
pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto perodo de
cozimento.

4.2 Court Bouillon

um lquido saboroso, feito de vegetais, ervas aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco
de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua (Barreto, 2008). Serve para cozinhar determinados
alimentos, como peixes, crustceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos
ingredientes aromticos do lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras
preparaes.

4.3 Propores padro para fundos

Tipo de Osso

Tempo

Lquido

Mirepoix

Ossos

Sachet d'pices

Boi/Vaca

8 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Vitela

6 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Frango

5 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Peixe

30/45 min

5.750 l

450 g*

3.600 kg

Carneiro/Porco

5 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.

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5. Agentes Espessantes
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados (Barreto, 2008). O tipo de
espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato final. Os principais
so:

5.1 Roux
Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo
e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira:
Roux frio em lquido quente;
Roux quente em lquido frio.
Esse procedimento deve ser realizado lentamente,
sem parar de mexer, evitando a formao de grumos
e garantindo um bom resultado final. Aps a adio
do roux a um lquido, deve-se cozinhar essa
preparao por pelo menos 20 minutos, mexendo
ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo
desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux so (variando com o
tempo de cozimento):

Branco
Amarelo
Escuro
Negro

* Manteiga clarificada: a pura gordura

da manteiga. O propsito de se clarificar
a manteiga elevar seu ponto de fumaa,
possibilitando o uso em temperaturas
mais altas, uma vez que os slidos do
leite contidos na manteiga queimam em
baixas temperaturas.

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5.2 Slurry
um amido (araruta, amido de milho ou farinha de
arroz) dissolvido em um lquido frio na proporo 1
amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurry devem
ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser

adicionada lentamente a um lquido quente,

mexendo-se constantemente para evitar a formao
de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao
apenas at que se atinja a consistncia desejada.

5.3 Beurre mani

Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50%
de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de
trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Tambm
conhecida como roux cru.

5.4 Liaison aux jaunes et la creme

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalizao de
preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim temperada
gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para
enriquecer produes.

5.5 Legumes
Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes
espessantes.

5.6 Gelatina
Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias. Quanto maior a
quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a quantidade de gelatina necessria.

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5.7 Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos
especficos tais como chourio, morcilla, etc.

5.8 gar-gar
um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em p, e
quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o gar-gar gelifica, espessando a
preparao que pode ser servida fria ou quente.

5.9 Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na

manteiga)
Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada
em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm de trazer untuosidade e
brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo no deve mais ferver.

6. Molhos
No preciso encharcar um prato com o molho para
torn-lo mais atraente. Muito molho arruna o prato,
algumas colheres de ch so o suficiente.
Chef Jasper White

6.1 Um Pouco de Histria

Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e ajustar a textura
de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra
molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por
igual um alimento. Depois, o molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento, como sugere o
dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras.

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Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

Sabor;
Umidade;
Riqueza (protenas, sais, etc.);
Apelo visual atraente.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de alimentos que
comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.
Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuio
uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparncia;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de servio, com o
mtodo de coco e com o sabor final da preparao.

6.2 Classificao dos Molhos

O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de classificao dos
molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as principais categorias. H tambm
os molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos variados, como os relishes, as
salsas, as compotas, etc.

6.3 Molhos me
Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes quantidades,
para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os
famosos molhos compostos.

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Os 5 molhos me so:

Bechamel (leite + roux branco)

Velout (fundo claro + roux amarelo)
Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
Tomate (tomate + roux (opcional))
Holands (manteiga + gemas)

6.4 Molho bechamel

Molho base de leite, roux branco e complementos
aromticos, com sabor e textura cremosa. um molho
de grande importncia devido a seu carter neutro e
suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do
bechamel deve ter um sabor cremoso e uma
colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o
leite. Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em
fogo brando, para no ficar com gosto de farinha ou
grumos. Embora se trate de um molho opaco, o
bechamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim.
O bechamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a preparao na
qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bechamel pode ser utilizado como base para
sopas, na consistncia mdia pode ser usado como molho. O bechamel mais grosso serve de
base para recheios e pratos assados e gratinados.

So aspectos importantes no preparo de bechamel:

Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o produto final

desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais utilizado, bem como a nozmoscada (que deve ser utilizada com cautela);
Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao material. No se
aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo desse molho, pois podem alterar a
colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado;
Utilize sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

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Derivados do bechamel

Para cada litro de bechamel, adicione:

Molho Creme:
Molho Mornay:
Molho Nantua:
Molho Soubise:
Molho Mostarda:
Molho Aurora:

250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo.

120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g manteiga.
120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.
80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de manteiga
na hora de servir.

6.5 Molho velout

O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido do francs
como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundo claro, roux
amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de qualidade:

Seu sabor deve refletir o sabor do

fundo utilizado, ou seja, quase
neutro;
Deve ter colorao plida em tons
marfim, nunca acinzentada;
Sua aparncia deve ser translcida e
brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem
grumos ou traos de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter
consistncia de napp leve.

O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado como base para
sopas. So aspectos importantes no preparo do velout:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado
ao molho;
Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado;
Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. No se aconselha o
uso de panelas de alumnio no preparo desse molho, pois podem alterar a colorao final.
Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado;
A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e pode-se substituir
roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translcido,
claro e sem gordura;
Utilize sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

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Derivados do velout

Para cada litro de velout adicione:

Molho Bercy:
Molho Cardinal:
Molho Normandy:

60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco +

250 g de fundo de peixe.
250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe (reduzir a metade)
+ 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver)
+ 45 g de manteiga de lagostim.
120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velout de
peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

6.6 Molho espanhol

o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser servido em seu
formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. usado para
preparar demi-glace. So aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser
aquecido e provado antes de ser incorporado ao
molho;
A adio de mirepoix deve ser feita com cautela,
pois se o fundo utilizado j estiver bastante
aromatizado, esta adio se torna desnecessria;
O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido
propriamente, podendo ser substitudo por
extrato, tomate fresco ou at mesmo molho de
tomate*;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor
final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefs costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido quente.
* Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos, carnes) na presena
ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate, esse processo reduz acidez, doura ou
amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho.

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Derivados do espanhol
O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me. Adicionando-se os ingredientes
abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise:

250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha

de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur:

120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml de

vinho branco + 170 g de tomate em cubos.

Molho Chateaubriand:

500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de limo

+ pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado.

Molho Madeira:

ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.

Molho Machand de Vin:

250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + demi-glace.

Molho Piquant:

30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre

de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de
estrago fresco + 15 g salsinha fresca.

6.7 Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e
fundo escuro, reduzido metade. O mais utilizado dos
derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as
seguintes caractersticas:

Sabor rico;
Aroma de assado;
Colorao marrom escura;
Aparncia translcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistncia napp.

6.8 Molho de tomate

H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses, utiliza-se o azeite de
oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura menos aveludada e
refinada do que a dos demais molhos me, e por esse motivo, o molho de tomate levou mais
tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

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O molho deve ter um sabor forte de

tomate, sem traos de amargor,
acidez ou doura. Os demais
ingredientes adicionados ao molho
devem complementar o sabor, sem
se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, pode ser
guarnecido e decorado com os
ingredientes desejados, de acordo
com sua utilizao.
A textura final deve ser de napp e a
cor, levemente opaca. Todavia, se
cozido, coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve brilho.
O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes crocantes (fritas),
pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.
So Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser
selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes bsicos so sempre tomates maduros, pur de tomate, gordura (de porco,
azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet dpices ou bouquet garni;
O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais no
reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel;
Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em considerao a alta
concentrao de acar do tomate;
Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate.

Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole:

170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado + 5 g de alho

+ 30 ml de leo + molho de tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta
verde picada + molho picante de pimenta.

Molho Milanaise:

140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140

g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de lngua cortada em
julienne.

22

6.9 Molho Holands

Trata-se de um molho clssico francs,
elaborado com manteiga clarificada, gemas,
cido, sal e pimenta. Esse molho transformou os
pratos cozidos base de ingredientes como
vegetais e peixes em algo especial. O molho
holands pertence ao grupo de molhos
emulsionados (emulso a mistura mecnica
de dois lquidos que no se misturam
naturalmente, como por exemplo gua e leo).
Por no se tratar de uma verdadeira mistura,
um molho bastante frgil, podendo separar-se facilmente. Ele deve ter uma textura aveludada e
macia, colorao ligeiramente amarelada, levemente cido e sabor marcante de manteiga.
So aspectos importantes no preparo do molho holands:
Utilize sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos;
Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga
clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a manteiga integral derretida,
que resulta em um molho com sabor mais cremoso;
O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limo,
sal e pimenta;
Prepare o molho holands sempre em banho-maria e coe em tamine para um resultado
melhor;
A temperatura do molho no pode nunca passar dos 70C, quando a protena das gemas
coagula, talhando o molho.

Derivados do molho holands

Para cada litro de molho holands adicione:

Molho Barnaise:

60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5 g de pimenta

branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do
molho holands) + coe e termine temperando com sal e pimenta
caiena.

Molho Choron:

60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite + molho barnaise.

Molho Foyot:

adicione ao barnaise 90 ml de glac de vitela.

Molho Grimrod:

molho holands + aafro.

Molho Maltaise:

adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de

casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline
(Molho Chantilly):

250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holands na hora

do servio).

23

6.10 Molhos Contemporneos

Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoria de molhos
compostos, e costumam ser preparaes que exibem uma variedade muito grande de
ingredientes, possibilitando uma srie de novas criaes.
A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me e seus
compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes. Distinguem-se dos molhos
me nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses, amidos modificados ou
redues, e quase nunca o roux;
No permitem derivaes.
Os molhos contemporneos incluem:
a) Jus li
Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas comerciais, substitui
o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido. Pode ser espessado por reduo ou com
amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e
encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.
b) Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual se acrescenta,
gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso. Acompanhamento ideal para peixes
e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holands. Seus trs
ingredientes bsicos so: chalotes, vinho e manteiga.
O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de vinho branco
por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm sabor neutro, o que favorece a
percepo de sabores de outros temperos adicionados, como por exemplo ervas, especiarias e
pur de vegetais, complementando assim os pratos que ele ir acompanhar.
A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a introduo de outros
ingredientes saborosos.

Variaes de beurre blanc e beurre rouge:

Limo e Dill:
Pimenta Rosa:

30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado

30 ml pimenta rosa + beurre rouge

24

c) Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de molho, usadas
na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga aromatizada com uma srie de
ingredientes, como ervas, nozes, raspas da cascas de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e
vegetais. Elas do sabor, cor e textura a vrios outros molhos e preparaes. Podem ser
preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem plstica sob refrigerao
por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:

Salsinha: salsa e suco de limo.

Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de limo.
Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia.
Anchovas: leo de anchovas.
Camaro: camaro seco modo.
Mostarda: mostarda Dijon.
Baslico: chalote + manjerico + suco de limo.
Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca.

d) Coulis
Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que no final
pode ou no receber manteiga ou creme de leite.
e) Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas (quase sempre
cruas, para que mantenham a sua natureza crocante). sempre frio e acompanha pratos
quentes ou frios.
f) Compota
Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou
vinagre, com ervas e/ou especiarias.
g) Relish
Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais condimentada. Tratase de um pur agridoce feito de frutas e vegetais, ao qual so adicionados condimentos e
especiarias.
h) Chutney
Preparao de origem indiana, em forma de geleia agridoce e picante, feita com vrios tipos de
frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas. Normalmente serve-se frio.
i) Vinagrete
Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e
pimenta. possvel produzir inmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de
ingrediente adicionado composio inicial.
j) Infuso de leos
leos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

25

k) Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de coco,
azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtidos pelo mesmo
processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os contemporneos,
pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora
de servir, basta apenas esquent-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados,
como os base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara deve ser
extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e de armazenamento, o que
resultar em um molho perfeito.

7. Sopas
So lquidos aromatizados, servidos s refeies
antes do prato principal. As variedades so
infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo
suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa),
originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a
soupe francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais
categorias: leves e espessas.

7.1 Sopas Leves

Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes saborosos que
sero cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um
fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.

26

Consomm
Caldo preparado com base em um fundo de
carne, ave, peixe ou legumes, reduzido,
fortificado e clarificado.
Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e
livre de gorduras. Geralmente servido no
incio da refeio, podendo ser quente ou frio.

Princpios de clarificao
Para se fazer um bom consomm necessrio
partir de um bom fundo. Antes de preparar o
consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade fervura para
testar seu aroma e sabor.
A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara de ovo,
mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Essa combinao de ingredientes
responsvel pelo sabor e aparncia final do consomm.
A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados, para que a
protena coagule lentamente, possibilitando a extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a
absoro de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua
aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos estiverem grandes, eles no ficaro
presos ao tampo.

Importante:

A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o consomm;

O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;

Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca predominar.

27

Vegetais
Sopa de vegetais, cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes so cozidos total
ou parcialmente.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos;
Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido;
Ajustar os temperos;
Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

7.2 Sopas Espessas

Creme
Sopa com consistncia cremosa e aveludada,
feita base de molhos me (bechamel ou
velout) e finalizada com creme de leite ou
liaison.
Sopa velout
Sopa creme base de fundo claro, espessada
com roux amarelo e finalizada classicamente
com liaison de creme de leite e ovos.
O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, pois os ingredientes
principais geralmente so cozidos no velout ou no bechamel at ficarem macios. Depois de
cozidos, os ingredientes slidos so coados, processados e novamente adicionados sopa, que
ser finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistncia aveludada.

Procedimento bsico de preparo:

Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de
gordura;
Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver
lentamente;
Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o
tempo de cozimento de cada um;
Colocar o bouquet garni ou sachet dpices;
Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios;
Escumar frequentemente a sopa;
Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito tempo para que os
condimentos no percam o sabor de frescos;

28

Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de alimentos,

formando um pur;
Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade necessria para
atingir a consistncia correta da sopa;
Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa;
Ajustar os temperos;
Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).

Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison

Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os antes de adicionlos sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa quente antes de acrescent-los sopa.

Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no ltimo momento, antes
de servir.

Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.

* Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite ou liaison), o que
aumentar sua temperatura. Ento recoloque essa mistura temperada na sopa.

Pur
Sopa engrossada com o pur do
ingrediente principal, que normalmente
um vegetal rico em amido ou gro
seco. O lquido-base pode ser um
fundo, um caldo ou gua. um pouco
mais espessa do que a sopa creme e
tem uma textura mais grosseira. Podem
ser servidas quentes ou frias.

Procedimento bsico de preparo:

Suar os vegetais aromticos;
Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais;
Deixar ferver lentamente;
Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices;
Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que necessrio;
Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices;
Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando o lquido do
cozimento at atingir a consistncia desejada;
Ajustar os temperos;
Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

29

Bisque
Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta,
siri), e que possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da
sopa pur. A base lquida um fundo ou fumet de peixe, junto
com vegetais aromticos. O agente espessante mais comum o
arroz.
Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como
agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e
maior estabilidade. O procedimento bsico de preparo
semelhante ao da sopa pur.

7.3 Sopas Especiais

Essa categoria de sopas inclui especificidades de um pas ou regio que no se encaixam em
nenhuma das classificaes resumidas acima.

Exemplos:

Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e a carne de porco.

Minestrone: sopa de origem italiana, que contm vegetais, gros e massa.

Garbure: sopa tradicional francesa, que contm repolho, batata e vegetais.

Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa estilo cozido, que
inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, alm de roux
negro, o que lhe confere um sabor incomparvel e inconfundvel.

7.4 Sopas frias

As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa creme base de
alho-por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimento,
alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melo cantaloup.

8. Princpios de Coco
A coco a aplicao do calor no alimento com o intuito de modificar sua estrutura, alterar o
sabor, amaci-lo e torn-lo adequado para a digesto.

30

8.1 O Calor
O calor um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas
molculas vibram, aumentam e batem umas nas outras transferindo
energia entre si. Quanto mais as molculas se movem, mais quente
fica o alimento.
O calor o princpio bsico utilizado na coco de alimentos. Pode
ser direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes,
como: gs, eletricidade, ondas eletromagnticas, natural, etc.

A transmisso de calor acontece por meio de:

Conduo: transmisso direta
- Significa o contato direto do alimento com o calor;
- o mais lento, pois precisa de contato fsico direto;
- Ocorre por propagao, do exterior para o interior.
Conveco: Transferncia de calor atravs de um fludo lquido ou gasoso. Pode ser:
Natural: o movimento das molculas do fludo acaba por movimentar tambm as molculas do
alimento. O ar ou lquido quente sobe, provocando essa movimentao contnua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentao do meio para promover
maior agitao de molculas, como ventilao no forno.
Radiao: A energia transferida por ondas de luz ou calor, como micro-ondas, torradeira,
salamandra, etc.

8.2 Efeitos do Calor

Os alimentos so compostos de protenas, carboidratos, gua, gordura e minerais. As mudanas
de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor aplicado a cada um desses
componentes.
Protena: na protena, o termo prprio para a coco a coagulao. Ao cozinh-la, perde-se
umidade e volume, ficando compacta.
Amido: o termo prprio para a coco do amido gelatinizao. Quando o amido est em
contato com um lquido quente, suas molculas incham, fazendo com que cozinhe. A
gelatinizao se d entre 66 e 100 C.
Acar: o termo usado para a coco do acar caramelizao. Quando se d a
caramelizao, os alimentos sofrem alterao de cor e sabor. A caramelizao se d a partir de
170 C.

31

gua: a gua, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contm gua em sua
composio, em maior ou menor proporo. Quando a temperatura interna dos alimentos
aumenta, as molculas de gua evaporam, causando a DESIDRATAO.

8.3 Controle de Qualidade e Alteraes na Coco de Vegetais

Dois fatores so extremamente importantes quando
pensamos em cozinhar vegetais:
1. O que acontece no processo de coco? Como os vegetais mudam quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanas?

A coco afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional.
Compreendendo bem sua reao, podemos controlar as mudanas e transformar os alimentos
de forma positiva e favorvel s caractersticas que buscamos.
Textura
A alterao da textura a principal mudana ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e
amidos se transformam pela exposio ao calor.
Fibras
A pectina e a celulose so as principais fibras contidas nos vegetais, que do ao vegetal
estrutura e firmeza. A coco as amolece.

A quantidade de fibras varia:

- De acordo com o vegetal. Por exemplo, espinafre e tomate contm menos fibras do que as
cenouras.
- De acordo com suas caractersticas. Por exemplo, cenouras velhas so mais fibrosas do que
cenouras novas.
- De acordo com cada parte do vegetal. Por exemplo, a ponta do aspargo contm menos
fibra que seu caule, portanto mais macia e cozinha mais rapidamente.
As fibras se tornam mais firmes (duras) na presena de:
- cidos: o contato com cidos aumenta o tempo de coco das fibras.
- Acares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

32

As fibras se tornam mais ternas (macias) na presena de:

- Calor.
- Produtos alcalinos (como o bicarbonato de sdio). Porm, o contato de vegetais com
produtos alcalinos faz com que percam seu valor nutritivo.

Atingindo o ponto de coco ideal

Um vegetal estar cozido corretamente quando
atingir a maciez desejada. Esse estgio varia de
vegetal para vegetal. O importante que sejam
mantidas suas caractersticas quanto crocncia e
textura, alm do sabor, cor e preservao de
nutrientes.
Por isso importante considerar o seguinte:
- Faa cortes uniformes para atingir o mesmo
ponto de coco;
- Cozinhe o mais prximo possvel do momento do servio;
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de coco diferente
(quebra de celulose);
- Nunca cozinhe demais os vegetais;
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pr-preparo), evitando que o calor
residual continue o cozimento.

Vegetais cozidos propriamente iro apresentar as seguintes caractersticas:

-

COR: brilhante e natural.

APARNCIA: natural.
TEXTURA: macia, preservando as caractersticas do vegetal.
SABOR: natural.

Hortalias
Conceituao
So vegetais cultivados em horta, e representam as partes comestveis das plantas: razes
tuberosas, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

33

Partes Comestveis das Hortalias

1. Folhas: acelga, agrio, alface, almeiro, couve, espinafre,
mostarda, repolho, rcula. Fornecem, em mdia, 20
cal/100 g.
2. Vagens e Gros: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijes
verdes, milho verde. Tm de 40 a 80 cal/100 g.
3. Tubrculos e Razes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata,
batata-doce, car, inhame. Tm alta concentrao de amido, e por isso mais de 80 cal/100
g.
4. Bulbos: alho-por, alho, cebola, chalote. Tambm so pobres em calorias: 20 cal/100 g.
5. Flores: alcaparra, alcachofra, brcolos, couve-flor e flor-de-abbora. Pobres em caloria: 20
cal/100 g.
6. Caules: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em
calorias.
7. Cogumelos: frescos e secos: boleto, caetetuba, porcini,
shiitake, trufa. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de protena.
8. Brotos de gros germinados: alfafa, feijo, lentilha, tremoo,
trigo.
9. Frutos: tomate, quiabo, abbora, berinjela, jil, pepino,
chuchu, pimento, abobrinha.
10.
Plantas aromticas: alfavaca, alecrim, manjerico,
cebolinha, cereflio, coentro, endro, hortel, louro,
manjerona, salsa, slvia, organo, tomilho.

Classificao Segundo Teor em Glicdios

Grupo A, com cerca de 5% de glicdios: abobrinha, acelga, agrio, aipo, alface, almeiro,
aspargo, berinjela, brcolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de todas as
hortalias, jil, mostarda, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate.
Grupo B, com cerca de 10% de glicdios: abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde,
nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem.
Grupo C, com cerca de 20% de glicdios: aipim, batata, mandioquinha, car, inhame,
mandioca, milho verde, pinho.

34

Valor nutritivo
As hortalias so boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortalias verdes e as amarelo
alaranjadas so boas fontes de beta caroteno e, quando consumidas cruas, tambm so boas
fontes de vitaminas B1, B2 e C.

Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais,

algumas regras devem ser levadas em conta:
1. Procure pelos legumes e hortalias da estao, pois quando eles esto mais frescos e so
encontrados em maior abundncia. tambm quando esto mais saborosos e conservam todo
o seu valor nutritivo;
2. Utilize os mtodos corretos de coco para cada tipo de vegetal;
3. Descasque-os sempre o mais prximo do uso, para que no percam umidade e para que no
haja mudana na colorao;

4. Por meio da cor dos vegetais podemos identificar precisamente o tipo de pigmento
predominante que contm, e assim prepar-los da forma mais adequada.

Os vegetais em geral podem ser classificados de vrios modos:

1) Pelas caractersticas botnicas: essa descrio geralmente feita em Latim. O nome
composto de duas palavras, a primeira com letra maiscula que indica o gnero e a
segunda com letra minscula que indica a espcie. Por exemplo, o pimento (Capsicum
annuum);
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espcies): para se estabelecer pontos de
relacionamento entre os diversos grupos, so levadas em conta no s as caractersticas
visveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule, etc.), mas tambm as caractersticas
anatmicas (como a forma e a disposio dos feixes, etc.), e ainda as caractersticas
qumicas (como a composio das substncias encontradas nas plantas);
3) Pela cor: nesse tipo de classificao, o principal enfoque dado aos componentes
qumicos, responsveis pelas caractersticas fsicas e nutricionais dos vegetais. A coco a ser
aplicada dever ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que no perca as caractersticas
anteriormente citadas.

35

Classificao quanto aos pigmentos:

a) Clorofila: pigmento mais largamente distribudo na natureza, provocando uma colocao verde
s hortalias (espinafre, brcolos, couve, escarola);
b) Carotenoides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado - cenoura, abbora,
mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, pimento vermelho);
c)

Flavonoides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado - beterraba, repolho

roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo).

Adies qumicas na coco dos legumes alteram suas caractersticas da seguinte forma:
CAROTENO
CIDO
(limo, vinho,
vinagre, etc.)

FLAVONOIDE

CLOROFILA

- Retarda a coco, criando

maior resistncia.

Retarda a coco, criando

maior resistncia.

Retarda a coco, criando

maior resistncia.

- No altera a colorao.

Ressalta a cor.

Perde a cor.

BASE
(bicarbonato de
sdio)

Acelera a coco com a

quebra da celulose
desestruturando as fibras,
ocorrendo a perda de
nutrientes e provocando um sabor amargo.

Acelera a coco, h a
perda de nutrientes e pode
provocar sabor amargo.
Perde a cor.
-

Acelera a coco, h a
perda de nutrientes e
pode provocar sabor
amargo.
Retm a cor.

No altera a colorao.

Vegetais congelados
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedncia e data de validade. Examine tambm
se eles foram recebidos e armazenados em condies ideais (controle de temperatura).

36

8.4 Mtodos de Coco

Branquear
Consiste em pr-cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo,
mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo micro-organismos, com o intuito de
finaliz-lo posteriormente.
Coco por completo
Coco em meio lquido at o cozimento completo do alimento. O alimento estar cozido
quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).
Consideraes importantes para a coco de vegetais:
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza, etc.);
2. Ferver em meio lquido adequado ao tipo de vegetal;
3. O lquido deve cobrir os vegetais, e estar em quantidade suficiente para que se movam
enquanto esto fervendo sem que grudem uns nos outros;
4. Levar sempre os vegetais mais duros coco antes dos demais;
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos podem ser cozidos com a panela tampada. Os
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada;
6. Cozinhar os vegetais at o ponto desejado. Em seguida, coar, resfriar, ou utiliz-los
imediatamente em outra preparao.
Coco no vapor
Mtodo onde o alimento entra em contato com o vapor produzido
pelo lquido (fundo, gua) quando em ebulio. uma das formas
de coco que mantm mais ntegros os componentes nutricionais
dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor atravs de fornos
combinados, ou com o uso de panelas e utenslios apropriados para
esse mtodo.
Consideraes importantes para se cozinhar vegetais no vapor:
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.);
2. Manter distncia entre os vegetais para que o vapor possa circular melhor.
Grelhar
um mtodo que consiste em cozinhar alimentos
numa grelha colocada sobre uma fonte de calor.
utilizado quando se quer cozinhar um vegetal
rapidamente, preservando seus nutrientes naturais,
suculncia e sabor. O calor radiante da grelha
carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradvel e
caracterstico deste tipo de coco.

37

Aspectos importantes quando se grelha vegetais:

1. Selecionar os vegetais mais adequados para esse tipo de preparao;
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (coco X uniformidade)
diretamente proporcional ao tamanho do produto;
3. necessrio adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.

Assar
um tipo de coco onde o alimento exposto ao
ar seco e quente, com temperatura controlada, por
um tempo adequado.
Aspectos importantes ao assar vegetais:
1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de
coco;
2. Preaquea o forno temperatura desejada;
3. O tamanho e o tipo de corte so diretamente
proporcionais ao resultado final do produto.

Pur
uma tcnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de preparao ou
como pr-preparo (como recheio de tortas, sufls, etc.).
Para se produzir um pur, os vegetais devem passar por um processo de coco prvio, que
pode variar entre assado, cozido em gua ou no vapor. Aps esse processo, dever ser
amassado e transformado em pur.

Brasear
Este mtodo consiste em selar o alimento principal
e suar os acompanhamentos aromticos, quando
necessrio, em gordura quente, depois sero
cozidos em meio lquido.

Guisar
Este mtodo similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que
deve estar no tamanho de uma mordida.
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais:
1. Utilizar vegetais apropriados para esses mtodos de coco;
2. Atentar para o tempo de coco dos vegetais, cozinhando-os apenas at estarem macios ao
toque do garfo.

38

Principais diferenas entre os dois mtodos

Braseado

Guisado

Pores

Pores maiores.

Pores menores.

Lquido

O lquido cobre o vegetal de 1/3 a 1/2

durante a coco.

O lquido cobre o vegetal.

Molho

O molho coado.

O molho no coado.

Coco

A coco geralmente feita no forno,

podendo ser feita no fogo.

A coco geralmente feita no

fogo, podendo ser feita no forno.

Utenslio

A panela deve ser tampada.

A panela no deve ser tampada.

Fritura por imerso

A fritura por imerso a coco de um alimento submerso em
gordura quente, adequada e prpria para resistir a altas
temperaturas.
Produtos fritos por imerso podem ser cobertos por uma camada
de massa mole, farinha de rosca ou farinha de trigo, para
adicionar crocncia e sabor a essas preparaes.
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para
favorecer a coco rpida e completa. A temperatura ideal para
proceder essa coco de 160 C a 180 C.

Tipos de fritura por imerso:

-

Cesta: o alimento colocado em uma cesta que mergulhada na gordura quente, retirada
quando o alimento j est macio e dourado;

Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em contato
com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma coco prolongada. Para este tipo
de alimento, recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta segura o
alimento para que fique inteiramente submerso na gordura;

Pesca: os alimentos so imersos livremente na gordura, e pescados com uma

escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de coco desejado;

Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento frito primeiramente a uma temperatura

de 120 C e depois a 180 C, para proporcionar a coco interna e crocncia externa. Essa
tcnica muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc.

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Fritura em frigideira
Mtodo de coco similar fritura por imerso, diferindo
apenas pela quantidade de gordura utilizada e pelo tipo de
panela. Na fritura em frigideira, a gordura deve cobrir
apenas a metade do alimento, e a coco se desenvolve
em dois estgios: frita-se a parte inferior do produto e virase para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a
mesma colorao dourada de ambos os lados. A panela
adequada para esse tipo de coco a sautoir. Caso se
deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito,
ele dever ser servido parte.
Consideraes importantes ao fritar vegetais:
1. Aquecer a gordura na temperatura correta;
2. Colocar os vegetais a serem fritos, j empanados (se for o caso), em uma s camada, sem
que se sobreponham;
3. Esperar a gordura voltar temperatura ideal antes de iniciar uma nova remessa de fritura.
Empanamento
Este processo visa dar ao alimento uma finalizao crocante e dourada, protegendo o alimento.

Existem vrios tipos de empanamento, como:

Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,

milho, amndoa, etc.);

Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou

algum lquido) e farinha de rosca;

Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistncia

leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um lquido e
um aromatizante.

Consideraes importantes quando se empana vegetais:

1. O vegetal a ser empanado deve estar seco;
2. Preparar todo o mise en place do empanamento;
3. Fritar imediatamente aps o empanamento para que vegetal no solte gua (umidade) e
danifique o processo;
4. Aps a fritura, colocar o vegetal sobre papel absorvente para a retirada do excesso de
gordura.

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Gordura x fritura
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura diretamente proporcional ao
cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma caracterstica diferente
quanto ao sabor e sua capacidade de resistncia ao calor, e isso deve ser considerado quando
se planeja usar uma ou outra gordura.

Tipos de Gordura e seus Pontos de Fuso e Fumaa

Tipo

Fuso

Fumaa

Manteiga Integral

36C

121C

Manteiga Clarificada

36C

190C

leo de Milho

-11C

230C

Azeite

0C

190C

leo de Soja

-20C

257C

leo de Girassol

-17C

225C

Gordura animal

20C

205C

Gordura vegetal Hidrogenada

20 C

220 C

Conservao da gordura:
- Local seco e arejado;
- Coberta;
- Livre de resduos, preferencialmente coada;
- Efetuar periodicamente um teste de saturao da gordura.
Inimigos da gordura:
- Sal;
- Altas temperaturas;
- Umidade;
- Exposio ao ar (oxidao);
- Metais;
- Resduos;
- cidos graxos.
Indicadores da necessidade de troca da gordura:
- Baixo ponto de fumaa;
- Presena de espuma;
- Alterao na cor;
- Alterao no sabor;
- Alterao no odor;
- Coco lenta;
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela.

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Legislao:
De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Dirio Oficial do
Estado:
- Os leos e gorduras utilizados em frituras no podem ser aquecidos a mais de 180C;
- O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes
caractersticas sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou fsico-qumicas (ponto de fumaa).
Podem ser realizados testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que comprovada a
sua qualidade e eficcia;
- A reutilizao do leo s pode ser realizada quanto este no apresentar quaisquer
alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtro
prprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro,
seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou
sensoriais.

Saltear
Neste mtodo, a coco feita rapidamente, em
temperatura elevada e pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente
macio, ou ento deve passar por uma coco
prvia para amolecer, pois em se tratando de uma
tcnica rpida, os alimentos mais duros no
atingiro a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista,
dever ser sempre feito utilizando-se da mesma
panela em que foi feito o salteado, para
aproveitar os sucos residuais liberados durante a coco.
A panela adequada para este tipo de coco a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:
1. Vrios so os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a uniformidade do
corte utilizado;
2. Muitos vegetais devem passar por algum processo de coco prvio antes do salteamento,
como a couve-de-bruxelas, que deve ser branqueada antes. Assim, verifique sempre o tipo
de vegetal e o processo mais adequado para a sua coco antes de salte-lo;
3. A adio de ervas e temperos deve ser feita no final da coco.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, o que
provocaria a queda da temperatura na coco. Portanto, deve-se estar atento ao tamanho da
panela utilizada em relao ao volume de vegetais a serem salteados.

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8.5 Amidos - Batata

Algumas produes especificam a utilizao de
batatas novas, cerosas, rijas, farinceas ou velhas. A
distino entre a batata cerosa e farincea a mais
importante.
As batatas cerosas tm muita umidade e menos
amido que as farinceas. A sua pele relativamente
fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um
aspecto ceroso. So rijas, cozinham bem e no se
desfazem se forem cozidas alguns minutos alm do
tempo necessrio. So timas para saladas, caarolas
e purs. As batatas farinceas tm pouca umidade e
acar e, por terem muito amido, ficam douradas
quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura.
A maioria das batatas velhas farincea.
Qualquer que seja a variedade, deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles,
com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina
(substncia que esverdeia a batata e a torna amarga, indigesta e txica), e fora de embalagens
plsticas fechadas, pois sua m conservao acelera o processo de apodrecimento e ocasiona a
perda de nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito verstil, as batatas podem ser preparadas
utilizando-se todos os mtodos de coco: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas,
empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pes, gnocchi, pudins, saladas, etc.

8.6 Arroz
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de gro
longo e de gro curto. Seu comportamento diferente quanto
coco: os de gro longo, quando cozidos, ficam leves, macios e
soltos, e os de gro curto (ou prola) ficam midos, cremosos e
ligados.
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de
seu processamento:
O arroz polido (arroz branco) um gro que passa por um processo de remoo da
casca e do germe, removendo tambm muitos de seus nutrientes. geralmente polido para
melhorar sua aparncia, suavizar seu sabor e amaciar os gros (desse processo se originou
sua nomenclatura);

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O arroz enriquecido o arroz polido que recebe a adio de ferro e vitaminas no processo
de polimento;
O arroz integral o gro descascado no polido, preservando assim seus nutrientes. Tem
um sabor amendoado, textura fibrosa e uma coco mais longa;
O arroz parboilizado um gro pr-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca)
que fora as vitaminas e os minerais para o interior do gro, conservando-o, antes de ser
descascado e polido;
O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo apenas pela
temperatura de pr-coco e o tempo de exposio ao vapor, mas com a mesma finalidade.
O arroz selvagem, apesar do nome, no um arroz, e sim uma semente de uma gramnea.
marrom escuro, tem sabor forte e tempo de coco prolongado.
O arroz italiano do tipo riso o gro utilizado na produo de risottos. Um gro de arroz de
um bom risotto deve ser capaz de atingir a caracterstica cremosa, que caracteriza o risotto,
mas ao mesmo tempo deve estar firme mordida. Das inmeras variedades de arroz
apropriadas para se produzir um risotto, trs so consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e
Vialone Nano.
Arborio um gro grande, rolio e rico em amilopectina, amido que se dissolve no
cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. o mais popular arroz italiano no mundo;
Carnaroli considerado o rei dos arrozes na Itlia. longo e rico de amilose, motivo pelo
qual se mantm mais tempo al dente quando cozido. Tambm apresenta alta concentrao
de amilopectina;
Vialone Nano um gro pequeno e curto que contm muita amilose, que no amacia
facilmente durante o processo de coco, apesar de ter amilopectina suficiente para
classific-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz
semifino, muito popular na regio do Veneto.
Alm desses, h outras inmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati
- aromtico (para pratos orientais); Japons - branco de gro curto; Pudding - gro curto (cozido
ou assado); Tailands - com fragrncia de jasmim.

Tcnicas de coco do arroz

Pilaf
Tcnica originria da Prsia e da Turquia,
consiste na coco de gros no intuito de
deix-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem
gordura, coloque o arroz, acrescente o lquido
quente e cozinhe-o com a panela tampada
direto no fogo ou no forno.

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Risotto
Esta tcnica explora as propriedades de certas
variedades de arroz italiano cujos gros so
envoltos por um amido macio conhecido como
amilopectina. Durante a coco, este amido se
dissolve, ligando-se cremosamente aos gros e
fundindo-os. Os aromticos do risotto geralmente
so a cebola e a manteiga, mas qualquer produto
comestvel poder agregar sabor ao risotto bsico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir
corretamente seu mtodo de preparo, mexendo
constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta
sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas so mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto cremosidade: mais
denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundncia de
lquido), ou allonda, muito comum na regio de Veneto.

Tipos de Arroz, Tempo de Cozimento e Rendimento

Tipo

Quantidade
seca*

Quantidade de
lquido*

Tempo de coco

Rendimento*

Polido

15 a 20

Enriquecido

15 a 20

Parboilizado

20 a 25

3a4

Integral

40 a 45

Selvagem

30 a 45

(em minutos)

* em volume

9. Massas
A Farinha: a farinha de trigo o produto dos gros de trigo livre de impurezas.
Comercialmente, as farinhas so avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de
farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral o produto da moagem do
trigo sem peneiramento.
A Semolina: o produto do gro duro, modo e peneirado.
Smola: o produto residual da extrao da semolina.

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Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli,
etc. A semolina (grano duro) e a gua so os ingredientes que compem as massas
industrializadas. A semolina submetida moagem e peneirada, a gua deve conter baixos
teores de sdio, magnsio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha gua, tudo feito por
mquinas. A massa misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois submetida a uma
ventilao intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislao, a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.
Massa Fresca
A composio bsica da massa fresca :
farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporo mdia de 100 g de farinha de
trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente at chegar a 1 quilo de
farinha para 7 ovos, podendo usar uma
proporo de at 50% de farinha de trigo
para 50% de semolina.
A massa feita manualmente, aberta
mo (com o rolo de macarro) ou
mquina, cortada ou recheada.
Existem algumas consideraes
importantes quando se prepara massa
fresca, a saber:
Instalaes e equipamentos:
- Mesa comprida e larga de superfcie lisa e limpa;
- Rolo de abrir massa ou mquina de abrir massa (manual ou automtica);
- Esptula de ferro (para recolher resduos da mesa);
- Carretilha (para cortar a massa).
Mtodo para abrir a massa com uma mquina:
1) Corte um pedao de massa e alise-o at formar um retngulo ou ficar oval;
2) Coloque a alavanca da mquina na abertura
mais larga e passe a massa;
3) Dobre a massa em trs e repita o processo
algumas vezes;
4) Coloque a alavanca na prxima abertura, um
pouco mais estreita, e passe a massa
novamente;
5) Repita o processo at estar com a massa na
espessura desejada;
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se
necessrio) e corte no formato desejado.

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Como abrir a massa usando as mos:

1) Corte um pedao da massa e estenda-a com um rolo de macarro;
2) Abra a massa uniformemente, com movimentos para frente e para trs, at a espessura
desejada;
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte com uma faca no formato
desejado.

Como cozinhar a massa:

1) Coloque a quantidade correta de gua numa panela adequada (1 litro para cada 100 g de
massa);
2) Leve fervura e salgue a gua (1 colher de sopa de sal por litro de gua);
3) Coloque a massa quando a gua estiver no ponto mais alto de ebulio, e mexa
imediatamente para que se mova livremente no lquido;
4) Cozinhe a massa at estar al dente, ou no ponto de coco desejado;
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente;
acrescentando um fio de leo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior.

Como colorir a massa:

- Aafro: dissolver um pouco do p nos ovos batidos;
- Trocar o peso de um ovo (60 g) pelo equivalente em
pur do legume a ser utilizado para colorir, como o
espinafre.
As massas italianas podem ser divididas em trs grupos:
1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna,
Tagliatelle, etc ;
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc;
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo,
etc.

A escolha do molho
A escolha do molho fundamental
para o sucesso de um prato base
de massa. Cada tipo ou formato de
massa assimila melhor um tipo de
molho.

Outro grupo importante o das massas recheadas, como Ravioli, Cappelletti, Cannelloni,
Tortelli, etc.
Nos pases orientais, as massas apresentam formas bastante diversas, mas geralmente so
massas longas, feitas de farinha de arroz, algas marinhas, feijo verde, etc.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um
molho de consistncia mdia (como bechamel ou ragu), massas largas pedem molhos
enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em
sabor e textura.

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Massa fresca recheada

Para se preparar massa fresca recheada,
alguns fatores devem ser levados em
considerao, a saber:
-

Trabalhe apenas com massa fresca,

mida recm-preparada;
Prepare o recheio com antecedncia
para que ele esteja frio (ou gelado) e
sem excesso de umidade;
Utilize um saco de confeitar para
otimizar e acelerar a produo;
Defina previamente o tipo de corte a
ser produzido.

Os tipos e formatos mais comuns de massas recheadas so:

TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, so
dobrados diagonalmente ao meio, formando 2 tringulos sobrepostos e unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no
centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxlio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm, so recheados e
fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve, so intercaladas por camadas de
recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do
recipiente aonde ela ser preparada.

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Referncias Bibliogrficas
ARAJO, Wilma M.C., MONTEBELLO, Nancy di Pilla, BOTELHO, Raquel B. A., BORGO, Luiz Antnio. Alquimia
dos alimentos. Nacional, 2007.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. So Paulo: Editora Senac, 2008.
CIA Instituto Americano de Culinria. Chef profissional.
Cooking essentials: the new professional chef.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clssica. So Paulo: WMF Martins Fontes, 1997.
LABENSKY, Sarah R., HAUSE Alan M. On cookin: Technques from Expert Chefs.
LANG, Jenifer Harvey. Larousse gastronomique.

Este Material foi Desenvolvido pelo

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
DA UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

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