INTRODUCCION

Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todo
lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor.
La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado para evocar, medir,
analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto,
olfato, tacto y odo (Stone y Sidel 1993).
La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los
nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinar la
aceptacin o rechazo del mismo est relacionado con la percepcin subjetiva del consumidor, es
decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentacin, etc.
del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algn
aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son
sencillas, tales como la comparacin pareada simple, la do tro o la triangular; sin embargo
para algunas comparaciones ms complejas como la comparacin pareada de Scheffe o las
comparaciones mltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar
diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

PRACTICA
PRUEBA

N 05:

DISCRIMINATIVA TRIANGULAR
I.

OBJETIVOS

Indicar el grado
de diferencia de las
muestras.
o
Determinar
la
aceptabilidad de las muestras.
II.

MARCO TEORICO

El principio de la prueba triangular es: Presentacin simultanea de tres muestras dos de

las cuales son idnticas, el juez debe indicar cul es la muestra diferente.
Casos en que se aplica:
a) Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos, las diferencias
pueden ser ya sea, sobre el conjunto de caractersticas o sobre una caracterstica
en particular.
b) Entrenamiento y control de jueces.
c) Se usa cuando se cuenta con pocos jueces o cuando estos no estn bien
entrenados
II.1 Pruebas discriminativas:
No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si
hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de
esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin
apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento
II.1.1 Prueba triangular
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos
son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cul es la diferente. La
prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice
de un tringulo y se indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en
orden.
Segn (Sancho, 2002)
Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas tendencias,
sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada
muestra un nmero igual de veces en cada una de las posiciones del tringulo, pero esto
complica la prueba.
Segn (Anzaldua, 1994)
II.1.2

Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de

cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolpticos ms
importante o nicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres
productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba est indicada
para evaluar el impacto de diferentes frmulas en un producto, el cambio de proveedores o la
existencia de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar
la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener un grupo de muestras. La
importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas
materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una
diferencia significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
Ejemplo:
Prueba triangular
3 puntos. 3 muestras, 2 iguales: Identificar la diferente
II.2 Tipos de jueces
a) Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento.
b) Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o
algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de
la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c) Juez semi-entrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente
participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy
precisa de trminos o escalas.
d) Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.
II.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del anlisis.
Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los
alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen
tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el
resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor
al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se
prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color
Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)
recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra
slida.
Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar los resultados
de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a
horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar,
no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones
demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr
hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover
de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
III.

MATERIALES
45 vasos de plstico

 Agua de mesa
2 marcas (sprite y 7up) de gaseosas del mismo sabor.
IV.

PROCEDIMIENTO

1 Mostrar a los panelista simultneamente las 3 muestras, dos de ellas se servirn

por duplicado y la otra es diferente.
2 A continuacin se les entrega la ficha de evaluacin, la cual cuenta con las respectivas
indicaciones para realizar la prueba triangular.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Muestras Iguales
112 y 706

Muestra Diferente
225

Resultados de la prueba
Muestra_Gaseosa
JUECEZ
225
112
706
Charles
x
Luis
x
Fiorela
x
Liliana
x
Hagashi
x
Nicolas
x
Lesly
x
Geraldine
x
Neri
x
Anais
x
Gisell
x
Gisella
x
Saby
x
Isaura
x
TOTAL
8
5
1

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2): APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO.

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2
8n
Donde:
X1 = Numero de respuestas acertadas
X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Nmero total de respuestas.

PROCEDIMIENTO:

1. Planteamiento de hiptesis:

H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
2. Eleccin del nivel de significacin: 0.05 0.01.
3. Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.
5. Criterios de Decisin:
Se acepta H0 si X2 calculado X2 Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.
Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.
= 3.84
6. Desarrollo de la prueba estadstica. Clculo del valor de X 2, para una
probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n
Calculando:
X2 = (4(8) -2(6) -3)2
8x14
X2cal =2.58
7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretacin de
resultados de la prueba triangular.
PRUEBA DE TRIANGULO.
Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Nmero total de
jueces
14

Nivel 5%
9

Nivel de significancia
Nivel 1%
10

Nivel 0.1 %
11

Conclusin:

Se concluye que no existe diferencia entre las dos muestras de gaseosa (sprite Y 7up) por
lo tanto se acepta H0 por motivos de que no existir diferencia entre ambas muestras. Porque
el X2 calculado (2.58) es menor que el X2 tabulado.

VI.

DISCUCIONES
Se puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica la diferencia no se
pudo notar a simple vista, pues no hubo condiciones adecuadas para que esto sucediera
tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual no nos indic automticamente
cual era diferente.
Otro de los factores para determinar cul era diferente era el sabor ms fuerte que
presentaba la muestra 225 esto quizs debido a su procesamiento o proceso del
producto.
VII.

CONLUSIONES
El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un alimento,
ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar
conformidad al producto terminado.

 Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando

al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.
Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con jueces
entrenados.
Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto deseado.
Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se
sensibilidad que presentan cada uno.
VIII.

RECOMENDACIONES
Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado
para no interferir en olores o sabores del producto
Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy
buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy
cercanas a las comidas. para as poder tener un buen anlisis
Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles de
separacin para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.

IX.

REFRENCIA BIBLIOGRAFICA
TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluacin
sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la
Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edicin.
ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la
Teora y la Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la
Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba
Canad, 1992.
D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da
Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.

X.

ANEXOS

HOJA DE CALIFICACION PARA TRIANGULO

Nombre del Juez: __________________________

Fecha:

Muestra Evaluada: _________________________

__________

__________
Prueba N:

Tiene ante Ud. tres muestras dos de stas son idnticas y una diferente. Por favor marque la
muestra diferente coloque un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la presencia o ausencia
de un mal sabor.

ENSAYO

CDIGO DE MUESTRA

1
2

Comentarios:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____________________________________________