Uji pembentukan akrolenin

Uji akrolein bertujuan untuk menunjukan adanya akrolenin dan adanya gliserol. Prinsip kerja uji
ini adalah larutan uji ditambah dengan sesendok spatula kristak KHSO4 kemudian dipanaskan.
Pada percobaan diperoleh bahwa gliserol lebih menyengat dibanding dengan minyak kelapa.
Hal ini karena gliserol lebih cepat tengik daripada minyak kelapa karena minyak kelapa bila
dihidrolisis akan diubah dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol menjadi
akrolein yang menyebabkan timbulnya bau, sedangkan pada gliserol jika terdehidrasi akan
langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbul. Dan peraksi KHSO4
merupakan pereaksi yang bersifat hidroskopis yang mempercepat terjadinya aldehid[2].
Pada percobaan diperoleh hasil bahwa bau gliserol > minyak kelapa> minyak hewan. Hal ini
tidak sesuai dengan teori seharusnya bau gliserol > minyak hewan> minyak kelapa karena jika
larutan uji dipanaskan maka larutan tersebut akan menguap menjadi partikel yang lebih halus
dan berenergi tinggi. Di udara, partikel ini teroksidasi dan bagian yang teroksidasi adalah ikatan
rangkapnya, semakin timbul bau yang menyengat maka semakin banyak ikatan rangkap yang
teroksidasi.

Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam
kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari
tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun
lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang
sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987)
Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di
alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang
membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati
lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan
merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin atau
hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering
disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya,
disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair.
Perannya pada kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita harus mengetahui lemak
atau lipid ini lebih mendalam, Karena ini dianggap penting dalam bahan pangan, maka pada
praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada beberapa pelarut.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang
berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa
golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester (dari)
gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar
lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah
berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (fessenden &
fessenden, 1982)
Lemak

digolongkan

berdasarkan

kejenuhan

ikatan

pada

asam

lemaknya.

Adapun

penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak yang mengandung asamasam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani
misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam

lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini
dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif
maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:

UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk
bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika
lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air,
maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal
sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih.

UJI KEJENUHAN PADA LIPID

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam
lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan
sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya.
Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan
ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati.
Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat
strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu
warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah

muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi
pereaksi iod huble.