ABSTRAK

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh yang tersusun oleh satu atau
lebih monomer sakarida yang akhirnya digolongkan menjadi monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat kompleks dapat terhidrolisis
menjadi monomer-monomer penyusunnya (monosakarida) yang merupakan gula
reduksi. Gula reduksi jika bereaksi dengan gugus amino bebas serta adanya
pemanasan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis yang
dikenal sebagai reaksi Maillard. Pati yang termasuk polisakarida cadangan pada
jaringan sel tanaman akan mengalami gelatinisasi pati akibat peningkatan suhu dan
adanya media air. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh asamalkali dan terjadinya reaksi Maillard pada beberapa jenis karbohidrat serta
mengetahui suhu gelatinisasi pati pada beberapa macam pati. Telah dilakukan
penelitian untuk melihat pengaruh asam dan alkali serta terjadinya reaksi Maillard
pada beberapa jenis karbohidrat yang diujikan, yaitu glukosa, sukrosa, maltodekstrin,
amilum dan pati murni. Selain itu, telah dilakukan pula penelitian untuk mengetahui
suhu gelatinisasi pada beberapa macam pati yang diujikan, yakni sagu tani, maizena,
tepung beras, amilum dan tapioka. Pengujian asam dan alkali pada karbohidrat
dilakukan dengan adanya perlakuan pemanasan pada tiap jenis karbohidrat yang telah
dibuat menjadi tiga ulangan kemudian masing-masing ulangan ditambahkan larutan
NaOH 0,1 N, HCl 0,1 N dan aquades sebagai kontrol. Setelah itu diamati perubahan
warna, dimana hasil yang diperoleh adalah terjadi perubahan warna pada glukosa
karena terdekomposisi oleh NaOH 0,1 N sehingga mengalami reaksi pencoklatan non
enzimatis. Sementara karbohidrat yang lain tidak menunjukkan perubahan warna
yang berarti, kecuali maltodekstrin dan pati murni dalam suasana alkalis juga berubah
menjadi berwarna kuning. Kemudian dilanjutkan pengujian untuk mengetahui adanya
gula reduksi dengan pereaksi Benedict yang ditambahkan pada ketiga ulangan larutan
karbohidrat tadi, juga dengan pemberian perlakuan pemanasan. Hasil yang diperoleh
yakni semua ulangan larutan glukosa (kondisi asam, alkalis, dan netral) memberikan
hasil positif karena terdapat endapan merah bata dan larutan berubah warna menjadi
merah hingga coklat. Sukrosa juga memberikan hasil positif Benedict pada kondisi
asam. Sementara karbohidrat yang lain cenderung memberikan hasil negatif. Berbeda
lagi ketika karbohidrat diuji untuk melihat terjadinya reaksi Maillard. Larutan
karbohidrat dibuat tiga ulangan lagi dalam tiga kondisi pH seperti sebelumnya lalu
ditambahkan larutan protein (BSA) kemudian dilakukan pemanasan. Hasil yang
diperoleh glukosa berubah warna menjadi kecoklatan dalam kondisi asam dan
alkalis, kecuali dalam kondisi netral. Sukrosa dan maltodekstrin lebih dominan
perubahan warnanya pada kondisi asam. Sedangkan polisakarida cenderung berubah
warna pada suasana netral dan alkalis. Berikutnya, untuk mengetahui suhu
gelatinisasi pati, tiap jenis pati diberi air dengan beberapa tingkatan suhu yang
berbeda-beda kemudian diukur viskositasnya dan dibuat kurva masing-masing pati
yang menggambarkan hubungan antara suhu dan viskositas. Bedasarkan hasil yang

didapat, diketahui rata-rata suhu gelatinisasi pada beberapa pati yang diuji adalah
pada suhu sekitar 50-60oC dan tingkat viskositas pati yang tertinggi adalah pada suhu
30oC.
Kata kunci: glukosa, sukrosa, maltodekstrin, amilum, pati murni, asam, alkali,
hidrolisis, uji Benedict, reaksi Maillard, pencoklatan non enzimatis, warna, endapan,
sagu tani, tapioka, maizena, tepung beras, suhu gelatinisasi pati, viskositas

DAFTAR ISI
ABSTRAK... i
DAFTAR ISI ... ii
I. PENDAHULUAN.....
1
A. LATAR BELAKANG..... 1
B. TUJUAN.. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA....
4
III. METODE...
19
A. Pengaruh Asam dan Alkali 19
1. Alat dan Bahan 19
2. Prosedur Kerja. 19
B. Gelatinisasi Pati. 21
1. Alat dan Bahan 21
2. Prosedur Kerja. 21
C. Reaksi Maillard..... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..
24
A. HASIL... 24
1. Pengaruh Asam dan Alkali.. 24
2. Gelatinisasi Pati... 25
3. Reaksi Maillard27
B. PEMBAHASAN... 28
1. Pengaruh Asam dan Alkali.. 28
2. Gelatinisasi Pati... 35
3. Reaksi Maillard37
V. PENUTUP...
42
A. KESIMPULAN..... 42
B. SARAN.. 43
DAFTAR PUSTAKA.. 44
LAMPIRAN. 47