(Ge SPECIALE COLAZIONE > IN PASTICCERIA NP rnin vin La colazione Corrad Carosi Un pasticciere che ama il ievito madre e lo ha reso protagonista delle colazioni, un momento importante della giomata lavorativa di una pasticceria, che deve essere affrontato con proposte sempre nuove C= Carost,ttolare della pasticceria La Giubea di Sarzana e di La Spezia, adora il lievito madre. [passa molto del suo tempo a studiarlo,insegna, nei ‘numerosicorsi che onganizza in pasticceria, come ottenerlo ‘ come usarlosfruttand tute le sue qualita THievito made 2 protagonista di molte sue proposte per la colazione, tun'experienza che vale la pena provare pervonalmente, se si&in Liguria, Questa intervista & il seguito di u pubblicato sul numero scorso di Dolcesalato, nella quale sié voluto approfondire il tema delle eolazion, affrontandolo in tun contesto specifica, «La colazione & uno dei moment pit important per mole pasticcerie. Sicuramente «ci racconta Corrado -non risente della cris, soprattutto se la si cura rei minimi particola, ses incuriosisce il cliente a provare nuove proposte¢ lo si spinge a renderta un rito da fare nel proprio locales Quate a tua clientele? A Sarzana impiegati, ditigenti, ‘ma anche student a La Spezia ‘molte mamme, papi o nonni con ibimbi. D'estate, a Sarzana, siaggiunge qualche turista, soprattattostranievo, che ama Ja pasticeeriasalata o la ma roposta i gelateria. Durante la stagione estiva produco 18 g dieu aleuni salt, per esempio quello al gorgonzola Carre Caro 3 arn ha une rand passion: Veto macro La colasione tipica? Caffe 0 cappuccino pid richiesti, ma ‘aumenta chi cerea tuna colazione pia sana, in nome di una consolidata tendenza salutist Per questo propongo brioche con piccole percentual di gras prodotte con grano siriceno € poco muechero. Le commesse, con i sorriso, le consigliano al cliente, che ormai ha imparato a riconoscere i nu croissant anche per la Forma diversa rspetio a quella delle brioche classiche: hanno forma rotonda, simile a quella di ‘un panino e sone fareite con ripieno ai frutt di boseo, Perché la farina di grano saraceno? ‘Non contiene ghitine ¢ ha un clevato valore protcico, per cui siaddice a chi segue tina dicta bilanciata e cura il benessere. E:molto richiesta anche la brioche fatta con la farina integrale, ripiena di miele o di frat di boseo, pi semplicemente, vuota To, per esempio, utlizo una Farina integrate ai see cereal Nowitsimninenti? mata Besorz Vorreiintrodurre dei croissant fatti con la farina di Kamut. ‘Molt client fi richiedono, Oggi il eonsumatore & molto pit attento e informato rspetto al passato: se sai cogiere le ue csigenze, ne puoi trarre profit (Co richest di frullatiosucchi di fata? Poco a Sarzana, di pitt La Spezia. S8IDOLCESALATOImpasto serale Impasto del mattino Tete aca meaeacel ekg) Zuchom «23g Paha antea 2008 } Tort dove “Feds diam Unepaale Trt Beso GE pomekee” 50g + zene Tideone 302 dust Tao Tea Bese 0 ares prac sang Ao Sing 5 usuaonaes ‘0g ure 1203» Sel 28 | Basch vig 2 ant salati Ah ina Ariss 0 Zech, Frdorellnvtati 3208 | Bune monet wo) San 2009 » Feinodescn OE + Leno bia fedeaetesas, Ti aan uae 20g | Pane Impastate tut gliingredienti. Quando limpasto éliscio e ‘omogeneo, fateloriposare in Figo per 4 ore, successivamente datagh le pleghe con 1 kg di burro eu 3 kg oi impasto. Fatelo riposare ia figo almeno una notte prima oi formare | croissant. Come sari la colacione in pasticeia tra dic anni? i sto gia pensando e mi piacerebe antcipare le tendenze. Sicuramente sumenteri la richiesta di croissant di altissima ‘qualita si vorranno eonoscere le farine utilizate, si ricerchera sempre pit il prodorto naturale, che eoncorre ‘una vita con protagonisia il benessere. L colazione, Impastate 'acqua, lo zucchero e i tuorl. Spezzetate il lievito natural, incorporatelo, eggiungete la farina e | 500 g ci acqua Unite il burro e fate lievtare a 22°C per tutta la note. Al mattine inmpastatalimpasto zersle con [a farina, pollo aueenero | tuori fla crema patticcera Infine aggiungete gli aromi. Fate riposare in figo per ore, prima di dargli le pieghe. Laminate i pastell Usiizzate 1 Kg di burro su 4 kg oi impasto. aumentando la eultura gastronomica, vert considerata sempre pili un vero e proprio pasto, La st accompa con fullati, succhi di fruta, yogurt, Siearamente rimarr viva 'atenzione nei confront de! prodotto eapace di exprimere la cultura del teritorio, ma con qualche innovazione e spunti anche dallestero. S9IDOLCESALATOA SPECIALE COLAZIONE > IN PASTICCERIA eT Buccellato 11) baste Per emulsione 650g» Late 200g » Miele 6009 » Tuorlidtuovo 180g » Crema pasticcera 1100.9» Lievito naturale 60g » Sale maturazione pronts) 280.» Pasta sromatica 2.400 g) Farina Antica Tradizione —-2n_) Bacche di vaniglia Lievitati Besozzi kg» Burra Per decorazione ‘@b. » Zucchero semolato Mettete nellimpastatrice lo zucchera@ i atte, Ineciategirare per S minut Aggungete tuotl, spezzettate i livito naturale a maturazione pronta fe incorporatelo al compasto in modo accurato. Quando Ia pasta risulterd liscia e omogenea, aggiungete i bur. Quando quest ultimo sara ben amalgamato, aggiungete lemulsione di arom natural. Fate rposare la pasta, Spezzettate © mottote negli sppositistampi a forma di ciambella. Fete lievtare a 30°C con 82% di umidita per 15 ore. Spennelate i bbuccellato con uovo e decoratelo con zucchero semolato. Cuocete a 190 Croissant 7 cereali Impasto serale (Poolish) _Impasto del mattino 10009) Farina 7 Cereal » Polish Besors: 5000 g) Farina Antica 1000 g» Yogurt bianco Tradizione Lievitati 1004 » Zucchero Bosoz2 11> Latte 309 » Germe digrano 20g » Lievitodibirs $009 » Zucchero 300g Miele 5009 Burro 5009 » Tuorl d'uove 4009 » Yogurt 2049 » Lievito di bir 20g » Sale Impasto serale Mescolate il tutto in una bacinella lasciate lievitare una notte in frigonifero. Impasto del mattino Impastate il poolish con gli alte ingredient inchs non otterrete un impasto liscio e omogeneo. Dividete Vimpasto im pani da 4kg ognuno, fate rafreddare in rigor‘fero 4 ore f laminate con 1 kg ch burro, 601DOLCESALATO