Universidad central del Ecuador

Facultad de Ciencias Qumicas

Laboratorio de microbiologa industrial
Nombre: Eddy Guao
Curso: octavo alimentos
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica , es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un
proceso anaerbico.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de
azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina
pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado
alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase,(2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol
entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa
3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin
pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los
utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...
Otras sustancias generadas en la fermentacin son:
- cido actico
- cido lctico
- cido pirvico y acetaldehido
- cido succnico

Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica

Temperatura
Las levaduras son microorganismos mes filos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar
en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo,
cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo
tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es
ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que
hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes.
La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C
y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Sin embargo, para
elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y pepitas) de las uvas con el
fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas
elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de estos compuestos.
Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy elevado, al igual que el de
alteracin bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las
levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.
Aireacin
Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos,
es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho
errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos
previos a la fermentacin y mediante remontados de aireacin en la elaboracin de tintos
(habitualmente se realizan nada mas arrancar la fermentacin y a las 24 h. despus, remontados
tpicos de la escuela bordolesa).
Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en
el vino, no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico
Debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por
va fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha ms energa.
pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las
bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn
las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino ante posibles ataques
bacterianos. Adems, ms elevada ser la fraccin de sulfuroso que se encuentra libre.
Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la
energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su
anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y
vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio
disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.
El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga
inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una

deficiencia de estos nutrientes har que "no les quede mas remedio" que atacar contra su pesar
las gigantescas protenas, liberndose H2S (aroma a huevos podridos).
La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin necesaria obtenindolos
inicialmente del mosto y posteriormente de las clulas madres. Esteroles y cidos grasos
insaturados de cadena larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas celulares
puedan ser funcionales.
Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos
fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.
Concentracin inicial de azcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En
estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua
de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la
clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.
Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables microbiolgicamente (Be
>29), si bien determinadas especies de levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y
Schizosaccharomyces pombe, entre otras, son capaces de resistir.
BIBLIOGRAFIA
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso2001/accesit_4/fermen
tacion.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/