Especies de Shigella

Integrantes:

Fecha:

Alejandra Lpez
Julia Luna

27/05/2014

Curso:
Alimentos 3A

Objetivo
Dar a conocer las especies de Shigella presentes en alimentos para evitar la
contaminacin en alimentos y a su vez impedir la aparicin de enfermedades en el ser
humano.

Introduccin
La Shigella como miembro de la familia de las enterobacterias, son genticamente casi
idnticas a la Escherichia, son bacilos Gram negativos. Existen cuatro especies del
gnero Shigella, serolgicamente agrupados (41 serotipos) en funcin de su somtica (o)
antgenos: shigella dysenteriae (grupo A), s. flexneri (group B), shigella boydii (group C) y
s. sonnei. Una caracterstica bioqumica importante que distingue a estas bacterias de
otras bacterias entricas es su incapacidad de fermentar la lactosa. Sin embargo, algunas
cepas de s. sonnei puede fermentar ese compuesto lentamente o utilizar cido ctrico
como nica fuente de carbono, no producen H2S, a excepcin de s. flexneri 6 y s. boydii
que no producen gas a partir de la glucosa. La Shigella spp son inhibidas por cianuro de
potasio y no sintetizan la lisina descarboxilasa.
El aislamiento de Shigella spp en los alimentos no es tan fcil como de otras fuentes. En
los alimentos tienen muchos atributos fsicos diferentes que pueden afectar a la
recuperacin de Shigella. Estos factores incluyen la composicin, tales como el contenido
de grasa de la comida; parmetros fsicos, tales como el pH y la sal; y la flora microbiana
naturales de la comida.

Desarrollo
Shigella es un patgeno grave que causa enfermedad en personas sanas. La mayor
frecuencia de la enfermedad es entre los nios Menores de 6 aos de edad.
El patgeno se suele introducir en el suministro de alimentos por una persona que maneje
directamente un producto, como un manipulador de alimentos con mala higiene personal.
En algunos casos la persona como un alimento suele contaminarse en el lugar de
fabricacin, pero es ms probable que ocurra en un punto entre la planta de produccin y

el consumidor. Otro factor es el hecho de que los alimentos, como las verduras puedan
estar contaminados en el lugar de recogida y enviada directamente al mercado. Aunque el
sistema de HACCP es un mtodo para el control de la seguridad alimentaria y la
prevencin de brotes de origen alimentario de patgenos como Shigella, se suelen
introducir en estos alimentos que son ms propensos.
Pueden causar enfermedades que necesariamente necesitan supervisin mdica como la
disentera bacilar o shigelosis es causada por especies de Shigella. Disentera es una
enfermedad caracterizada por el paso frecuente de heces que contienen sangre y moco
acompaados de calambres abdominales dolorosos, quizs uno de los mayores impactos
histricos de esta enfermedad ha sido su poderosa influencia en las operaciones militares,
campaas y asedios militares prolongadas casi siempre han dado lugar a epidemias de
disentera, causando gran nmero de vctimas militares y civiles. Con una dosis infecciosa
baja requerida para causar la enfermedad junto con la transmisin oral por alimentos y
agua contaminados con materia fecal, la shigelosis sigue siendo una enfermedad
importante en los pases desarrollados y en desarrollo.
La shigelosis tiene dos caractersticas importantes: la produccin de diarrea con sangre y
la baja dosis infecciosa. Disentera involucra diarrea con sangre, las heces son mucoides
sangrientas paso del RHA que va acompaada de dolor abdominal y rectal severa,
calambres y fiebre.

Avances Recientes

Conclusiones

Las infecciones transmitidas por los alimentos debido shigella puede no tan
frecuentes como las causadas por otros patgenos transmitidos por los alimentos,
tienen potencial de propagacin explosiva debido a la dosis infecciosa
extremadamente baja que puede causar una enfermedad clnica.

Los casos con disentera bacilar con frecuencia requieren atencin mdica por lo
que se debe tener mucho cuidado y no automedicarse porque puede empeorar la
situacin mdica.

Toda persona, empresa o industria que est relacionado con alimentos debe tener
buenas prcticas de manufactura, en el caso de empresas buenas prcticas de
elaboracin para que el alimento no pueda contaminarse con Shigella ni con
ningn otro patgeno.

Bibliografa
Montville, T; Matthews, K., & Kniel, K. (2012). Food Microbiology (Third ed.).
Washington, DC: ASM Press. Captulos 15. Pg. 222-228.