Recepcin de materia prima

Seleccin: se lleva a cabo la extraccin de frutos y partes de los

frutos que no favorecen la elaboracin partiendo de frutos con un
nivel adecuado de madurez.

Lavado y desinfeccin: se lleva a cabo una limpieza utilizando agua limpia y clorada para este caso
con una concentracin de 30 ppm

Escaldado: se sumerge las frutas en agua caliente a 850C durante 5min

Extraccin de pulpa: utilizando una licuadora (despulpador) se

realiza una trituracin de los frutos, luego se separa las semillas con
ayuda de un colador.
Formulacin: partiendo de la cantidad de pulpa que se obtiene se realiza los clculos para los ms
ingredientes de acuerdo a las especificaciones de la formulacin.
Adicin de azcar: se adiciona la tercera pare del azcar requerido por la formulacin y se lleva la
mezcla hasta una temperatura de 500C.

Coccin: se lleva a cabo utilizando una olla de tamao grande.

Moldeo: utilizando el queso para la elaboracin de quesadilla se realiza

un moldeo por medio del queso caliente el cual tiene una consistencia
elstica que permite recubrir el bocadillo,

Adicin de azcar: cuando la mezcla ya este lo suficientemente homognea se agrega el segundo

tercio de azcar y se mezcla correctamente.

Concentracin: para la concentracin se hace necesario exponer la

mezcla a altas temperaturas hasta que llegue a 48 0Brix en ese momento se
agrega el azcar invertido para evitar la cristalizacin aunque se concentre
mucho ms.
Azcar invertido: teniendo en cuenta la formulacin inicial el azcar
invertido representa el 4,9%.

Adicin de azcar: cuando la mezcla ya este lo suficientemente homognea se agrega el ltimo tercio
de azcar y se mezcla correctamente para esperar que alcance la concentracin adecuada.

Punteo: se continua con el proceso de coccin hasta que la mezcla alcance una concentracin de 72 a
750Brix pero antes se debe agregar una mnima cantidad de cido ctrico (0,45%), tambin se puede
llevar a cabo por medio de la prueba de gota (dejando caer una pequea cantidad de la mezcla en agua
fra, la cual debe tomar una forma consistente de manera inmediata dndonos a conocer que llego a la
concentracin adecuada.)

Moldeo: se vierte la mezcla caliente sobre una bandeja debidamente encerada

para evitar que el bocadillo no se adhiera a la superficie, y se llenan hasta una
altura deseada realizando movimientos en la bandeja para que la mezcla se
esparza debidamente, y se deja reposar durante 18 h.

Empaque: luego de que se forme una pasta consistente se realiza

el corte en trozos rectangulares con el tamao deseado, se retiran y
se recubren con papel celofn

PREINFORME ELABORACION DE BOCADILLO

ANDRES BUCHELI
WILMAR CORDOBA
BRANDON GARCIA
Estudiantes octavo Semestre del Programa de Ingeniera Agroindustrial Universidad de
Nario, San Juan de Pasto, Colombia