Tcnicas

Culinarias
Bsicas

1 CURSO

DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMIA

UD01 TECNICAS CULINARIAS DE PRIMER ORDEN

TERMINOLOGA CULINARIA

Llamamos trminos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina

para definir determinadas operaciones. Hay que tener en cuenta que cada
termino corresponde a una tcnica definida.
Para un mejor estudio de stas tcnicas las dividimos en dos grandes
grupos, Tcnicas culinarias de 1 y 2 orden.
Tcnicas culinarias de 1 orden:
Las tcnicas culinarias bsicas o de 1 orden son aquellas tcnicas
bsicas que utilizamos para cocinar los alimentos. Teniendo en cuenta que
definimos cocinar a transformar fsica y qumicamente el aspecto, la textura,
composicin y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del
calor (aunque hay otros medios).
El cocinado tiene dos finalidades bsicas:
a) Mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos,
hacindolos ms apetitosos a los sentidos (vista, olfato y sabor).
b) Efectuar una labor de predigestin, preparando los alimentos para
que sean ms digestibles por el organismo (ablandarlos, triturarlos...).
Para poder clasificar las tcnicas culinarias bsicas o de 1 orden
tenemos que tener en cuenta los MTODOS DE COCINADO, que son tres:

- CONCENTRACIN: Consiste en cocinar los gneros desde caliente para que

los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en
el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se est utilizando.
- EXPANSIN: Consiste en cocinar los gneros desde fro, para que los
elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al
exterior y se mezclen en lo posible con el medio que
se est utilizando.

- MIXTAS: Consiste en cocinar los gneros utilizando los dos mtodos de

cocinado anteriormente citados (concentracin y expansin).

Mtodo de cocinado

Tcnica culinaria de 1 orden

Horno
ASAR

Parrilla
Plancha

FRER
CONCENTRACIN
SALTEAR ( DORAR )

COCER AL VAPOR
A la Inglesa
COCER

Confitar (Cocer en grasa)

Al Bao-Mara
Al vaco

Caldo Blanco
COCER
Caldo Corto
EXPANSIN
ESTOFAR

BRASEADO
MIXTAS

RAGOUT
GLASEAR

Tcnicas culinarias bsicas

ASAR:
Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin
elementos hmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el
interior.
Asado en horno:
Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el
calor incide en la pieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo
con la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina en el
interior a medida que penetra el calor.
Aspectos generales a tener en cuenta:

a) El horno previamente calentado.

b) No pinchar la pieza en el proceso de asado.
c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si est hecha.
Hay diversas formas de asar al horno, vamos a mencionar algunas de las
maneras de hacerlo:
Asado a la sal: que consiste en un mtodo de cocinado muy antiguo en el que
se cubre el gnero con sal gorda y se mete en el horno muy caliente, de esta
forma el gnero no se reseca. Los gneros ms habituales son: pescados,
aunque tambin pueden hacerse carnes, aves, foie...
Asado en horno mixto con atmsfera hmeda de vapor: Consiste en cocinar en
horno mixto en una atmsfera hmeda a la que se le introduce un tanto por
ciento de vapor, con objeto de que la perdida de humedad del genero sea
menor. Se consigue de ese modo un rendimiento mayor por pieza.
Asado en hornos murales (espetn). Se utilizan generalmente para pollos,
pero en general para asar muchas piezas de igual forma y tamao en las que
queremos que toda la superficie se dore por igual. Los jugos se recogen en un
recipiente que esta abajo y se va rociando las piezas asar con esos jugos y
algn lquido de condimentacin (vino blanco).
Papillote: se trata de cocinar el gnero envuelto en papel de aluminio,
normalmente se acompaa con una salsa y guarniciones, que van dentro del
envoltorio y que se cocinan con el elemento principal.
Asado en la parrilla o plancha:
Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la
pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la
superficie y cocinndose en el interior a medida que penetra el calor.

a) La parrilla o plancha previamente calentada.

b) No pinchar la pieza.
c) Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual.
FRER:
Cocinar un gnero sumergindolo en una grasa caliente. La clase de
grasa se elegir en funcin del gusto y necesidades econmicas.
Aspectos a tener en cuenta:
1. Temperatura de la grasa. Ser siempre alta, pero sin sobrepasar los
180 C, pues a temperaturas mas altas la grasa se degrada con mucha
rapidez, apareciendo compuestos que pueden ser incluso perjudiciales
para la salud.
2. La calidad de la grasa influye en su vida til, la que mejor aguanta las
frituras sucesivamente sin degradarse es el aceite de oliva por su alto
contenido en cidos grasos mono-insaturados, y tambin el aceite de
girasol alto oleico que tiene una proporcin de cido oleico superior
incluso al del aceite de oliva.
3. La temperatura variara en funcin del volumen de la pieza a frer, para
gneros ms gruesos la temperatura deber ser menor para favorecer
la penetracin progresiva del calor. Para garantizar que el corazn de
la pieza esta cocinado se puede medir la temperatura interior con un
termmetro (importante en determinadas carnes y en los pescados).
4. No tapar el alimento despus de frito si queremos conservar la textura
crujiente del mismo, al taparlo favoreceramos la condensacin y el
ablandamiento de esa textura crujiente.
Existen dos tipos de fritura: con o sin proteccin.
Sin proteccin se fren tal cual.
Con proteccin seria dar a la gneros una capa protectora ,las ms
comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. Esta capa
protectora contribuye a que los jugos permanezcan en la pieza a cocinar y
adems hace que el color dorado sea mas uniforme.
Ejemplos de fritura
SALTEAR:
Cocinar un gnero con muy poca grasa muy caliente, movindolo
constantemente para que quede dorado por todos lados.
Se emplea para gneros de pequeos tamaos y regulares entre s sobre todo.
Al saltear hay que tener en cuenta:
1. La temperatura de la grasa y del recipiente debe de ser alta. Se har
con pequeas cantidades cada vez para que la temperatura del
recipiente no descienda demasiado.

2. No tapar el alimento durante el proceso de salteado, si lo haces se

produce condensacin y esa humedad har que la temperatura baje y
el genero no se dore.
3. Pueden enharinarse los gneros para que tomen un color uniforme.
Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las
podemos saltear.
COCER:
Definicin de cocer:
Llamamos cocer a cocinar un genero en un lquido caliente con objeto de
cocinarlo, ablandarlo etc.
La temperatura de inicio puede ser desde fro o desde caliente, segn los
resultados que queramos obtener.
Cuando cocemos sin presin la temperatura es prxima a la temperatura
de ebullicin, (95 C-100 C).
Si la coccin es con presin las temperaturas que alcanza son mayores,
dependiendo de la presin, entre 107 C (medio bar) y 119 C (un bar).
Explicar los fundamentos de la coccin a presin, tanto en cocedor a vapor
como en olla a presin. Bsicamente a mayor presin la temperatura de
ebullicin es mas alta con lo que el tiempo de cocinado es menor.

Las distintas formas de cocer, dependiendo del proceso, de las

temperaturas de inicio etc.:
A LA INGLESA: Cocer un gnero en abundante agua hirviendo a
borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un
refrescado para cortar el proceso de coccin y eliminar el exceso de sal.
Los gneros suelen ser verduras verdes, pastas...
COCER AL VAPOR:
Cocinar un gnero con vapor de agua, con sta tcnica conseguimos que la
perdida de sabor y de nutrientes sea mnima pues se eliminan los
fenmenos de disolucin al no haber un lquido disolvente.
Hay dos formas de cocer al vapor:
Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que
toque el agua un cestillo, y en l colocar el alimento y tapar el
recipiente.

Cocedores: Mquina especifica para cocer al vapor puede hacerse con o

sin presin, si se hace con presin la temperatura del vapor de agua
aumenta y los tiempos de coccin se reducen.
Tener en cuenta que:
Los alimentos deben de ser pequeos.
El tiempo de cocinado es mas corto
Las verduras verdes pueden pardearse mas que si las cueces a la
inglesa.

CONFITAR: Cocer un gnero sumergiendo en grasa caliente(hasta 90 C)

tapado, para que se cocine sin que tome color. Los gneros suelen ser
pequeos, ajos, cebolletas, pato... Se conservan dentro de la grasa.
AL BAO-MARA: Cocer un gnero dentro de un recipiente que a su vez
esta
dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para
determinadas elaboraciones que van en moldes, o para
calentar lquidos mas o menos espesos que al fuego directo se agarran con
facilidad.
Tener en cuenta no dejar que el agua rompa a hervir si lo que queremos
cocinar es un aparejo, porque le saldran burbujas.
COCER AL VACO: Cocer un gnero en una bolsa especial,
hermticamente cerrada y sin aire. La coccin se realiza generalmente a
una temperatura inferior a 100 C.
Las ventajas de esta coccin son:
a) La perdida de nutrientes es mnima, el gnero queda ms jugoso.
b) Se reducen las mermas durante el cocinado.
c) Permite que los gneros se conserven ms tiempo, y se pueden tener
cocinados de antemano.
d) Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las
manzanas y las alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas.
CALDO BLANCO:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en agua ms
harina ms un cido que suele ser zumo de limn. Se utiliza para cocer
ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endivias...
La harina forma una capa en el gnero y lo blanquea.
El zumo de limn acta como antioxidante.
CALDO CORTO:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos
aromticos (vino, verduras, especias, hierbas).Se utiliza sobre todo para
pescados, pero tambin se puede usar carnes blancas etc.

La finalidad de sta tcnica es aportarle al gnero elementos aromticos.

Para ello lo cocinamos en un caldo tan rico en concentracin de sabores
que impida que los jugos del gnero que vamos a cocer pasen al caldo de
coccin, antes bien, son los sabores del caldo los que penetran en la pieza
a cocer.
ESTOFAR:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de
condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los
alimentos y un intercambio de sabores. En ocasiones se puede aadir algo
de elemento de mojado si los gneros a estofar lo requieren porque no
tienen suficiente agua de constitucin. En cualquier caso el objetivo
principal es siempre que haya un intercambio de sabores entre los distintos
gneros que se estn estofando.
Puede usarse para carnes muy duras y con un periodo largo de coccin,
tambin para pescados y mariscos (txipirones).

Mtodo de cocinado MIXTO

BRASEADO
Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:
1- (Concentracin) dorar el gnero en una grasa para formar una capa
protectora y darle color.
2- (Coccin por expansin) aadirle elementos de condimentacin y un
elemento de mojado corto.
a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2 y 3, pescados
enteros y verduras.
b) Los elementos de condimentacin suelen ir cortados en juliana o
paisana.
c) La salsa va pasada.
RAGOUT:
Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:
1-(Saltear concentracin-) el gnero con una grasa para formar una capa
protectora.
2 (Coccin por expansin-) aadirle elementos de condimentacin y un
elemento de mojado hasta cubrir el gnero. Se comenzar desde fro o
caliente dependiendo del servicio y el tipo de gnero.
a) El elemento principal suele ser pequeo, carnes de 2 y 3, pescados
troceados, verduras.
b) Los elementos de condimentacin van cortados en brunoise.

c) La salsa no va pasada.
GLASEAR:
Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:
1-(Coccin por expansin) el gnero con agua, un poco de grasa y azcar.
Tapar hasta que se cocine.
2-(Concentracin) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar.
a) El elemento principal suele ser pequeo, cebolla, cebollitas, zanahorias.

TECNICAS CULINARIAS DE SEGUNDO ORDEN

Llamamos as a todos aquellos trminos culinarios que definen las

operaciones realizadas antes, durante o despus del cocinado. Para su mejor
estudio las dividimos en tres grupos:
a) Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un gnero
antes de su cocinado.
b) Otras tcnicas: Aquellas que se utilizan durante o despus del
cocinado.
c) Repostera: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones
de pastelera.
Acanalar: Hacer estras a un gnero cualquiera para que al cortarlo
despus en rodajas quede con una forma dentada en los bordes.
Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar
limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.
Aderezar: Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza en ocasiones
para definir la operacin de darle a un plato una presentacin ms vistosa.
Adobar: Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del
cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste
en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido
de un proceso de oreo. Originariamente era un mtodo de conservacin.
Aplicaciones: Lomo, costilla, tocino, en general productos del cerdo.
Aliar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la
operacin de aadir los elementos de condimentacin de la ensalada.
Albardar: Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero,
generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme
el exterior de la pieza al cocinarla.

Aromatizar: Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados

(especias, hierbas aromticas, etc.).
Aviar o arreglar: un ave, ( por extensin se utiliza para otras piezas)
para su cocinado. Consiste en todas las preelaboraciones previas que hay
que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.
Bridar: Es sujetar con un cordel fino un gnero ( aves, pescados, piezas
de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les
da despus del cocinado.
Cincelar: Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo para
pescados) para facilitar su proceso de coccin, generalmente en los
asados.
Clavetear: Introducir en un gnero cualquiera pinchndolos en el mismo
clavos que es una especie extraordinariamente aromtica.
Condimentar: Aadir a un gnero elementos que le van a proporcionar
color, sabor, aroma, etc.
Desangrar: 1 Eliminar la sangre de un animal durante su matanza.
2 Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fra
abundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboracin de
blanquetas
(carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le aaden en
su elaboracin elementos para blanquear la salsa como leche o nata).
Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Por extensin se utiliza
tambin para los pescados (como sinnimo de desespinar).
Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado.
Desplumar: Despojar de plumas a un ave sacrificada.
Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para frerlo
posteriormente con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que
quede ms jugoso.
Enharinar: 1 Cubrir de harina la superficie de un gnero, para frerlo
tal cual, rebozarlo o empanarlo.
2 Espolvorear de harina placas, masas, etc.
Envejecer: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza)
en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinnimos:
faisandaje y mortificar.
Escabechar: Introducir un gnero ya cocinado o cocinarlo dentro de una
preparacin que variar dependiendo del resultado que queramos obtener

pero que en cualquier caso lleva vinagre. Es un mtodo de conservacin y

actualmente se utiliza por su sabor caracterstico.
Escalopar: Cortar en lminas relativamente gruesas y amplias un gnero
cualquiera (filetear).
Escamar: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel
a la contra.
Espalmar: Aplastar un gnero (generalmente filetes excesivamente
gruesos) dndoles golpes con la espalmadera.
Espumar: (Espumar) Retirar la espuma que se produce en los lquidos al
llegar al punto de ebullicin (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda
flotando en la superficie del lquido. Esta formada por las impurezas de los
gneros que se cuecen.
Espinar: tambin se utiliza desespinar, retirar las espinas de un
pescado crudo o cocinado.
Filetear: Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas.
Flamear: 1 Pasar por una llama sin humo un gnero (generalmente
aves) para eliminar los restos de plumas o pelos que queden.
2 Hacer arder un lquido que contenga alcohol en una preparacin
cualquiera para aromatizarlo. Se utiliza tambin flambear.
Hermosear: Suprimir los elementos intiles o superfluos.
Macerar: Poner un gnero cualquiera en compaa de vinos o licores
para que tome el sabor de estos.
Marinar: Consiste en sumergir un gnero crudo, hasta cubrir, en una
composicin rica en elementos aromticos con el fin de aromatizar, quitar
malos olores, ablandar alargar la vida al gnero, stas aplicaciones estn
en funcin de lo que queramos obtener y por lo tanto la composicin de la
marinada variar. Una vez sacado el gnero de la marinada se le aplica la
tcnica culinaria adecuada se consume crudo.
Los gneros pueden ser de cualquier tipo: Pescados, carnes, verduras,
mariscos, etc.
Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una
mechadora para aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede
seca.
Picar: 1 Mechar un gnero pero superficialmente.
2Cortar un gnero finamente.
En la cocina y por extensin se utiliza como sinnimo de cortar.

Racionar: Dividir un gnero cualquiera para su distribucin. Dividir un

genero en porciones de racin.
Rebozar: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra de
huevo batido para frerlo despus, de forma que quede cubierto por una
capa uniforme. Tambin se utiliza por extensin cuando se recubre de
pasta orly.
Refrescar: Poner un gnero en agua fra nada ms cocerlo para cortar
el proceso de coccin y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.
Remojar: Poner un gnero en abundante agua fra. Se suele utilizar
para dos fines: 1 para rehidratar gneros desecados ( que recuperen el
agua y que se ablanden), el ejemplo ms comn seran las legumbres
secas.
2 Para gneros conservados por el procedimiento de salazn, para que
pierdan la sal. ej.: Bacalao.
Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle una forma
regular, redonda u ovoide.
Trinchar: Cortar gneros cocinados limpiamente, generalmente para
racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves.
Escabechar: Introducir un gnero ya cocinado o cocinarlo dentro de una
preparacin que variar dependiendo del resultado que queramos obtener.
Es un mtodo de conservacin y actualmente se utiliza por su sabor
caracterstico..
Racionar: Dividir un gnero cualquiera para su distribucin. Dividir un
gnero en porciones de racin.
Salar: Se utiliza para la operacin de echar sal a los gneros.
Sazonar: Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como
sinnimo de aderezar, aliar, condimentar, etc.
Trinchar: Cortar gneros cocinados limpiamente, generalmente para
racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves.

Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con grasa o gelatina.

A punto: En su justo punto de coccin o sazonamiento.
Asustar: Aadir una pequea cantidad de un lquido fro a una
preparacin en ebullicin para que deje de hervir momentneamente.

Baar: Cubrir un gnero totalmente con una materia liquida pero lo

suficientemente espesa como para que permanezca. Generalmente se
emplean gneros que solidifican al enfriarse. (Chaud-froid, roux de 80gs +
L de fondo encolado con 15 gr + 1/4 de nata lquida)
Batir: Sacudir una preparacin con una varilla o batidora.
Blanquear: 1 Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un
corto espacio de tiempo, sinnimo de escaldar.
2 Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de
quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o
impurezas que tiene en suspensin, se hace por medio de elementos
clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)
Colar: Filtrar un lquido a travs de un colador. Sinnimo de pasar.
Detallar: 1 Cortar piezas mediante un cortapastas.
2 Obtener de una masa porciones individuales con su forma
definitiva.
Desembarazar o desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha estado
trabajando, dejndolo limpio y listo para volver a trabajar en l.
Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante en una
generalmente por decantacin, o mediante un cacillo..

preparacin,

Empanizar. Cristalizacin de una solucin de azcar y agua por falta o

exceso de movimiento.
Emulsionar: Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para
formar un gnero homogneo. Se puede hacer por un medio manual o
mecnico, batido. Para que la emulsin permanezca estable necesitaremos
un agente emulsionante.
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en
una fuente o plato, atendiendo a la decoracin.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero,
dejando un hueco central para rellenar con otros gneros, de tal forma
que al desmoldarlo, el gnero con que hemos encamisado el molde quede
forrando la preparacin.
Encolar: Aadir gelatina a una preparacin para que al enfriarse tome
cuerpo y brillo.

Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que
se peguen los gneros que se van a cocinar.
Escaldar: Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto
espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o
precocinarlo.
Espolvorear: Cubrir una superficie con una fina capa de gnero en
polvo.
Estirar Se utiliza esta expresin con el significado de alargar un gnero
cualquiera, consiguiendo as un rendimiento mayor al racionar.
Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura
templada (lo que se llama estufa) para favorecer su fermentacin.
Farsas: Son mezclas tamizadas o picadas finamente que van aglutinadas
con algn elemento de ligazn (huevo, pat, velout, bechamel...) y que
estn compuestas de uno o varios gneros y que se utilizan para rellenar
(canelones, lasaas, aves, pescados, verduras...).
Forrar: Cubrir con papel de estao o de estraza el interior de moldes o
placas.
Guarnecer: acompaar el elemento principal de otros gneros que lo
acompaan y complementan y que reciben el nombre de guarnicin.
Inyectar: Introducir un relleno en una elaboracin ya horneada.
Levantar: Hervir una preparacin que ya est elaborada y conservada
para comprobar una posible fermentacin o deterioro.
Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un
elemento de ligazn, fculas, emulsiones, etc.
Majar: Aplastar, machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo
con otros generalmente en el mortero.
Marcar: Dejar un plato preparado nicamente a falta de su coccin.
Marchar: Poner a cocinar un plato que previamente se haba marcado.
Mojar: Aadir a un preparado cualquiera el lquido necesario para su
coccin.
Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por
coccin, solidificacin, congelacin, etc., tome la forma del mismo.
Montar 1 Cmo sinnimo de emulsionar.

2 Emplatar.
3 Colocar los gneros encima de un zcalo despus de elaborarlos.
Napar: Cubrir totalmente un gnero con un lquido ms o menos espeso
(salsas) de forma que permanezca en parte sobre l.
Pasar: Colar. Se utiliza cmo sinnimo de tamizar.
Pasado:
1 Dcese de cualquier gnero que est en mal estado de
conservacin.
2 Se aplica tambin a gneros que se han cocinado demasiado.
Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su
coccin.
Pochar: Sinnimo de Rehogar. Ablandar un gnero en una grasa, tapado
y a temperatura moderada de forma que no tome color.
Rehogar tambin lo utilizamos cuando pasamos un alimento por grasa por
ejemplo el arroz.
Rallar: Convertir un gnero compacto en virutas de pequeo tamao.
Reposar: Mantener una masa
determinado para que pierda liga.

durante

un

espacio

de

tiempo

Rectificar: Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos,

color, espesor, etc.
Reducir: Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin,
consiguiendo una mayor concentracin del sabor y del espesor.
Reforzar: Aadir alguna preparacin a elaboraciones lquidas (salsas,
sopas) para intensificar su sabor o su color natural.
Tamizar: 1 Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en
preparaciones en forma de polvo.
2 Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur
utilizando un tamiz o pasapurs.
Trabar: Se utiliza como sinnimo de ligar.