Ingeniera de Mtodos

INGENIERA DE MTODOS EN LA PLANTA DE PROCESO DE

ELABORACIN DE PAPAYA ANDINA EN ALMBAR
RESUMEN EJECUTIVO
El presente estudio surgi principalmente por el conocimiento que se tena de
la carencia de un mtodo didctico de trabajo en la empresa Kiswara Gourmet
S.A.C., desperdici de tiempo en el cambio de turno, la falta de automatizacin
y limitada produccin, evidenciado por observaciones y datos proporcionados
por el jefe planta.
Se utilizaron las tcnicas de tiempos y movimientos de la

ingeniera de

mtodos, debido a que es un mtodo sistemtico y eficaz, para diagnosticar,

analizar y desarrollar mtodos de trabajos y especializarse en desarrollar
mejoras en la empresa estudiada.
El estudio comienza con una introduccin donde se detallan los objetivos y la
metodologa a usar. Luego, se realiza una breve descripcin de la empresa del
producto que elabora, sus proyecciones y procesos productivos, con el apoyo
de tcnicas como el diagrama de Ishikawa, se realiza un diagnstico de la
situacin actual de la empresa, los cuales permite determinar las principales
causas de los problemas existentes, que evidencian ineficiencia en la empresa.
Adems, se establece ndice de productividad de la empresa los cuales permite
realizar la medicin de los ndices actuales y servirn en un futuro donde se
pueda medir las mejoras realizadas.
La parte principal del estudio, es la identificacin de los puntos crticos
aplicando herramientas de la ingeniera de mtodos, que comienza con la
recopilacin de datos de procesos productivos a travs del diagrama de flujo,
para la aplicacin de un nuevo mtodo de trabajo, Adems, se realiz el
diagrama de proceso con los principales pasos que forman parte de cada una
de las etapas de la lnea de elaboracin de conserva, donde se determin el
diagrama DOP, DAP como tambin diagrama de recorrido del producto
(distancias y tiempos); y el diagrama de hombre mquina para determinar la
correlacin existente entre ellos y el nivel de aprovechamiento de los recursos,
con la finalidad de examinar en forma perspicaz, la trayectoria que siguen los

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operarios, los equipos y materiales a travs de la

fbrica y observar la

disposicin de ella.
Como ltimo paso del estudio de tiempos y movimientos, se realiz el anlisis
de los datos, comenzando con los lineamientos que nos permiten disear las
operaciones existentes, y posteriormente el desarrollo del mtodo ideal a
aplicar a la empresa a travs del diagrama de proceso.
Finalmente, se realiza niveles propuestos de mejora, todas en el mbito de
estudio de tiempos y automatizacin. En primer lugar se realiza formalmente la
propuesta de mejora del mtodo de trabajo en el rea de sellado, etiquetado y
sellado del producto, con ahorro de tiempo de 40.70%.

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INTRODUCCIN

Estudio de Mtodos o Ingeniera de Mtodos es una de las ms importantes

tcnicas del Estudio del Trabajo, que se basa en el registro y examen crtico
sistemtico de la metodologa existente y proyectada utilizada para llevar a
cabo un trabajo u operacin. El objetivo fundamental del Estudio de Mtodos es
el aplicar mtodos ms sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la
productividad de cualquier sistema productivo.
El estudio de tiempos y movimientos es la herramienta principal de la ingeniera
de mtodos, que nos ayuda a determinar los tiempos estndar de cada una de
las operaciones que componen un proceso, as como analizar los movimientos
que hace el operario para llevar a cabo una tarea, permitindonos detectar
operaciones que estn causando retrasos en la produccin y mejorar la
eficiencia de la lnea con una posible automatizacin, tomando en cuenta,
tambin, las condiciones del ambiente, debido a su influencia en el desempeo
de los operarios, ya que se busca mantener la calidad en cada operacin para
evitar prdidas de tiempo en reproceso de producto terminado.

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CONTENIDO TEMTICO
I.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
I.1. Resea histrica
La empresa Kiswara Gourmet S.A.C., con RUC 20492133362,
es una empresa del sector agroindustrial dedicada al cultivo,
procesamiento y comercializacin de la Carica pubescens, cuyos
campos de cultivo se encuentran instalados en el distrito de
Conchamarca, y la planta Kiswara Gourmet S.A.C., est
ubicado en el Jr. Dos de Mayo # 636, en la provincia de
Hunuco, Provincia y departamento de Hunuco, cuya finalidad
es comercializar su produccin en los mercados locales e
internacionales.
Cabe mencionar que la empresa cuenta con PHyS, las BPM y el
plan HACCP an no ha sido validado por DIGESA.
- Nombre de la Empresa: KISWARA GOURMET S.A.C.
- RUC: 20492133362
- Actividad econmica: Elaboracin de Papayita Nativa en
-

Almbar.
Nombre del Producto: Carica de los Andes
Ubicacin: Jr. Dos de Mayo # 636
Departamento: Hunuco
Provincia: Hunuco
Distrito: Hunuco
Telfono de Contacto: 966004910 RPM: # 966004910

MISIN
Somos una empresa que produce conservas de calidad con
un producto nativo, con el esfuerzo y profesionalismo que
contribuyen al compromiso generacional que nos consolida
como una empresa Huanuquea en crecimiento
VISIN
Ser una empresa lder, competitivos en el mercado, a nivel
local, nacional e internacional, productores de alimentos

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inocuos e

innovadores a base de productos nativos, que

colaboren a la sana nutricin y el desarrollo del pas

POLTICA
La gerencia de la empresa, expresa formalmente los
lineamientos de poltica en

base a las siguientes

consideraciones:
-

Ofrecimiento de Papaya Carica pubescens

en

almbar inocuo, de alta calidad nutricional

organolptica.
Elaboracin y entrega del producto, basndose en el
control, seguridad, limpieza, Orden, Salubridad y su
Buena conservacin, de manera adecuada a fin de

evitar la contaminacin de los productos o raciones.

Implementacin de calidad que abarcan procesos,
operaciones, personas y recursos

en funcin a las

exigencias de sus clientes.

Inversin para las adecuaciones

tecnolgicos.
Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad
Asumir el compromiso de mantener la calidad e

integridad del producto.

Crear una cultura de calidad en la organizacin.

I.2. Organigrama.

cambios

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GERENTE
GENERAL

ASISTENTE DE
GERENCIA

JEFE DE PLANTA
Y DE CONTROL
DE CALIDAD

JEFE DE
PRODUCCIN

JEFE DE
MANTENIMIENTO

Figura 1. Organigrama de la empresa Kiswara Gourmet

S.A.C.
FUENTE: Kiswara Gourmet S.A.C.
I.3. Actividad principal
Elaboracin de conserva de papaya andina en almbar.
3.4.1.
Funciones de los miembros de la empresa:
a.
Gerente General: Juan Carlos Faras
- Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP
- Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
- Mantener/ implementar un programa de auditora interna
- Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan
-

HACCP en el rea de produccin.

Coordinar con el supervisor de planta y el Jefe de
produccin sobre cualquier proyecto de Mejora o
modificacin del proceso que pudiera significar la
variacin de algn aspecto considerado en el plan

HACCP.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando

en el control de los peligros identificados para cada PCC.

Verificarla aplicacin del plan HACCP de la planta
mediante la revisin de registros de proceso.

b.
-

Asistente de gerencia: Patricia Lpez

Verificar el pesaje y control de insumos durante el
proceso.

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Realizar la calibracin de Instrumentos de

laboratorio,

segn los procedimientos establecidos en el manual de

-

calidad.
Realizar y registrar las acciones correctivas.
Asistir y colaborar en las decisiones de gerencia respecto

al plan HACCP.
Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de
manufactura.

c.

Jefe de planta y control de calidad: Villanueva Duran,

Darwin M.
- Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su
ampliacin si corresponde). Dirigir el diseo y la
-

implementacin del sistema HACCP.

Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del
Codex Alimentarios, las regulaciones nacionales y si es

efectivo.
Mantener registros de toda la documentacin.
Es el responsable de todas las actividades referentes al

sistema de control de calidad.

Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del
producto en proceso, y del producto terminado, realizando
anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en las etapas

consideradas como crticas.

Supervisar y dar cumplimiento por medio del jefe

de

produccin el monitoreo de los puntos crticos de control

considerados en el plan HACCP. Mantenerlos registros de
-

control y documentacin del plan HACCP.

Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de

Higienes apliquen de manera efectiva.

Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las
materias primas, de los productos en proceso y productos

terminados.
Coordinar con el jefe de produccin el destino de los
Lotes observados o rechazados, sean estos productos en

procesos terminados.
Verificar y analizarlas devoluciones de los clientes y
disponer el destino de stas. Capacitar permanentemente
al personal bajo sumando en el control de los peligros

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presentes identificados para cada Punto Crtico de

-

Control.
Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la
infraestructura,

vehculo,

instalaciones,

equipos

utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas

de la planta.
d.

Jefe de produccin: Luis Dvila

- Es el responsable de organizar, dirigir el proceso
-

productivo
Coordinar la elaboracin de los productos y cambios que

pudieran ocurrir en la produccin.

Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los

requisitos establecidos por la empresa.

Su funcin principales el monitoreo de los puntos crticos

de control asignados a control de calidad.

Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y

los Puntos Crticos

Control, y del mantenimiento de los registros respectivos
Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los

insumos/producto terminados adecuado.

Almacenar correctamente los insumos/producto terminado

para mantenerla inocuidad y calidad de los mismos.

Coordinar con control de calidad para tomar las medidas
correctivas en caso que algn insumo o producto no
presente las caractersticas adecuadas o que presente

deterioro en su empaque, embalaje u otro.

Remitir los requerimientos de insumos y embalaje

adecuados.
Comunicacin inmediata con control de calidad para el

muestreo de los insumos.

Coordinacin diaria con el Supervisor de planta acerca de
los cambios de formulacin eso despacho de producto

e.

terminado.
Reportara Gerencia el Stock semestral de insumos.

Jefe de mantenimiento: Cristian Atachahua

- Programar y realizar el mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos, coordinando con el jefe de Planta.

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Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de

medicin

utilizados

en

las

diferentes

etapas

de

Produccin y Laboratorio con el Jefe de Control de

-

calidad.
Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la
realizacin eficiente de los trabajos de mantenimiento

I.4. Ventas
La comercializacin de los productos de la empresa Kiswara
Gourmet S.A.C, se realiza a nivel local en el Minimarket
SUPER MIX, y a nivel del pas en la ciudad de Lima y a nivel
internacional en el pas de chile.
II.

DETALLES DEL ESTUDIO DE INGENIERA DE MTODOS

II.1.
Propsito, alcances y restricciones
Propsito:
- Implementar el mtodo de trabajo actual, para mejorar la
-

produccin.
Realizar un mtodo de trabajo para un proceso continuo.

Alcance:
- El alcance del trabajo es bsicamente a nivel de la
empresa Kiswara Gourmet S.A.C., pudiendo servir como
gua de apoyo a

industrias dedicadas a procesos

similares.
Restriccin:
- Las actividades normales de la empresa paralizadas,
debido a la falta de materia prima.

II.2.1.

II.2.
Identificacin de la Problemtica productiva existente
Planteamiento de Problema.
La limitada produccin de la empresa depende del tiempo
que toma realizar cada proceso, de la automatizacin del
proceso o del abastecimiento de la materia prima?
En el siguiente trabajo se muestra la problemtica: Limitada
produccin y Falta de automatizacin en procesos.

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Figura 2. DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO (ISHIKAWA)

MATERIALES

MANO DE OBRA

Puesto de trabajo

Mal diseado

Escases

Falta de proveedores

MQUINA

Mala distribucin

Ambiente reducido

Horas de trabajo

Equipo

Materia prima
Fraccin de horas.
PROCESOS

Limitada produccin en el proceso de elaboracin de

Modelo de control actual deficiente

Metodologa de planeacin
Instalacin inapropiada

Inadecuado

Reducida

Poco atractivo
Inentendible

Mala distribucin
MTODO

MEDIO AMBIENTE

Diseo inadecuado
MEDIDA

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Figura3. DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO (ISHIKAWA)

MATERIALES

MANO DE OBRA

Puesto de trabajo

Mal diseado

Escases

MQUINA

Solo para algunos procesos bsicos

Produccin en
Baja escala

Horas de trabajo

Demasiado costosos
Ingreso peridico
Materia prima

Equipo

Fraccin de horas.
PROCESOS
Metodologa de planeacin

Falta de automatizacin para un proceso

Falta de un proyecto para adquisicin de nueva maquinaria

Instalacin inapropiada

Inadecuado
Reducida

Bajo presupuesto

Plan de funcionamiento de planta a corto pazo

Mala distribucin
ENTORNO

MEDIO AMBIENTE

ORCANIZACIN

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II.3.1.

II.3.
Objetivos
Objetivo General
Plantear un nuevo mtodo de trabajo con mejoras en el
proceso productivo de la empresa La empresa Kiswara
Gourmet S.A.C.

II.3.2.

Objetivo Especfico
Calcular el tiempo promedio de demora en cada etapa de
produccin.
Identificar los factores que limitan la produccin:
Automatizacin
Materia prima
Mano de obra

Demora

III.

PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL Y RECURSOS

III.1.
Descripcin grfica de los diagramas.
Figura4 y 5. DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS (DOP)
PREPARACIN DE ALMBAR

PAPAYA ANDINA

8 Pesado de los insumos

1 Recepcin y seleccin

Azcar, agua ya cido ctrico.

9 Homogenizacin

2 Lavado

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10 Pasteurizacin

3 Pelado qumico

T:90 95 C
t : 5 -6 min
Soda: 5%

4 Enjuague y pelado manual

5 Escaldado
6 Descorazonado
7 Llenado de papaya

T: 85 90 C
t: 2 min

11 Adicin de almbar

12 Adicin de vapor - sellado

13 Esterilizado
14 Etiquetado
15 Encajado

16 Almacenado

T:115 120 C
t : 15 min

Ingeniera de Mtodos

Pieza A

Pieza principal

Azcar, agua ya cido ctrico.

9

10

T:90 95 C
t : 5 -6 min
Soda: 5%

3
4
5
6

LEYENDA
7

T: 85 90 C
t: 2 min

RECEPCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO
11
PALADO QUMICO
ENJUAGUE Y PELADO MANUAL
ESCALDADO
12
DESCPORAZONADO
LLENADO DE PAPAYA
T:115 120 C
PESADO DE INSUMOS
t : 15 min
13
HOMOGENIZACIN
14
PASTEURIZACIN
LEYENDA
ADICIN DEL ALMBAR
ADICIN DE VAPOR SELLADO
OPERACIN
15
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
ENCAJADO
Figura 6. DIAGRAMA DE ANLISIS DE PROCESOS
(DAP)INSPECCIN
16
ALMACENAMIENTO

Pieza A

Pieza principal

OPERACIN
INSPECCIN

Ingeniera de Mtodos

Azcar, agua ya cido ctrico.

9

10
3

T:90 95 C
t : 5 -6 min
Soda: 5%

5
6

T: 85 90 C
t: 2 min

11
LEYENDA
RECEPCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO
PALADO QUMICO
ENJUAGUE Y PELADO MANUAL
ESCALDADO
DESCPORAZONADO
LLENADO DE PAPAYA
PESADO DE INSUMOS
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ADICIN DEL ALMBAR
ADICIN DE VAPOR SELLADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
ENCAJJADO
ALMACENAMIENTO

12

13

14

15

T:115 120 C
t : 15 min

Ingeniera de Mtodos

16

ALMACENAMIENTO

LEYENDA
DEMORA
OPERACIN

INSPECCIN

OPERACIN
INSPECCION

TRASPORTE

17

Figura 7. DIAGRAMA DE RECORRIDO

OFICIN
A

LEYENDA

OPERACIN (8)

REA DE

TRANSPORTE (5)

OPERACIN

DEMORA (5)

CONBINADA (7)

ALMACENAMIENTO (1)

REA DE INSUMO Y
4

REA DE ETIQUETADO Y
REA DE RECEPCIN DE
1

4
7

1
REA DE

18

I.1. Red productiva por Estaciones de trabajo con tiempos

de

operacin:

Determinacin

de

capacidad

de

CAPACIDAD DE
OPERACIN
Recepcin

seleccin
Lavado
pelado qumico
Enjuague y
pelado manual
Escaldado
descorazonado
Llenado, adicin
de almbar y
sellado
Esterilizado
Etiquetado
Encajado

CANTIDAD(kg)

TIEMPO

380

20 min

PRODUCCIN
1.4 TM/HORA

380
380

20 min
5.8 min

1.4 TM/HORA
3.931TM/HORA

342

180 min

0.114TM/HORA

335.16
335.16

2 min
200 min

10.054TM/HORA
0.1005TM/HORA

184.47

60 min

0.184TM/HORA

184.47
184.47
184.47

15 min
240 min
250 min

0.738 TM/HORA
0.046 TM/HORA
0.044 TM/HORA

produccin
El cuadro que se muestra a continuacin contempla la capacidad
de produccin por etapas del proceso de elaboracin de
papayita en almbar.
Cuadro 1. Tiempo y capacidad de produccin

I.2. Productividad empresarial y estudio de tiempos (Tiempo

normal y suplementario).
Los tiempos empleados en la realizacin de cada proceso que
implica la elaboracin de un producto se constituyen en un factor
fundamental, para determinar la productividad de una empresa,
ya que aqu estn inmersos, adems de los tiempos de trabajo,
los tiempos en las que no son empleados en la elaboracin,
siendo estas los tiempos suplementarios.
Cuadro 2. Determinacin del tiempo normal del proceso de
elaboracin de papayita nativa en almbar.

19

TIEMPO

TIEMPO
VALORACIN

OBSERVADO
Recepcin y seleccin 20 min

95/100 = 0.95

NORMAL
19

Lavado

20 min

95/100 = 0.95

19

pelado qumico

5.83 min

100/100 = 1

5.83

180 min

90/100 = 0.9

162

2 min

100/100 = 1

200 min

90/100 = 0.9

180

60 min

95/100 = 0.95

57

15 min

100/100 = 1

15

Etiquetado

240 min

98/100 = 0.98

235.2

Encajado

250 min

95/100 = 0.95

237.5

PESADO DE

7 min

96/100 = 0.96

6.72

INSUMOS
HOMOGENIZACIN Y

15 min

97/100 = 0.97

14.55

Enjuague y pelado
manual
Escaldado
Descorazonado
Llenado, adicin de
almbar y sellado
Esterilizado

PASTEURIZADO
8 horas y 3 min = 94%
Las actividades mencionadas desde la recepcin
y

seleccin

de

materia

prima

hasta

el

esterilizado, se realizan en una jornada de

OBSERVACIONES

8.30horas de trabajo. En tanto que el etiquetado

y encajado, son operaciones que se realizan 24
horas

despus,

debido

al

proceso

de

enfriamiento por el que el producto terminado

tiene que pasar.

Cuadro 3. Elaboracin del almbar.

OPERACIN
PESADO DE
INSUMOS

TIEMPO
OBSERVADO
7 min

TIEMPO
VALORACIN
96/100 = 0.96

NORMAL
6.72

20

HOMOGENIZACIN Y

15 min

97/100 = 0.97

14.55

PASTEURIZADO
Cuadro 4. Determinacin del tiempo suplementario.
TIEMPO SUPLEMENTARIO
NECESIDADES
PERSONALES
FATIGA
TIEMPOS ESPECIALES

20 min
17.59%
15 min
60 min

I.3. Recursos productivos existentes

I.3.1. Infraestructura e instalaciones de las reas de proceso

21

Para la produccin de Papaya

Carica en Almbar, La empresa

Kiswara Gourmet S.A.C., cuenta con una infraestructura adecuada

de material noble, cubierta con maylicas y pinturas de colores
claros, facilitando as su limpieza; a excepcin de las reas de
Recepcin de Materia Prima, los Almacenes de Producto terminado
y Envases, que cuentan con una infraestructura de material
Drywall, con reas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas
de tal forma que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Por lo que se cumple con lo establecido en el art. 33 (inciso a, b,
c, d y e) de la norma del D.S. 007-98-S.A.
Distribucin de ambientes de la planta
Se tienen reas definidas para cada etapa de produccin,
distribuidas de tal manera que el flujo de la lnea de proceso tenga
una secuencia en forma de U, evitando la contaminacin cruzada
a. rea de Recepcin de materia prima (17m2)
La sala de recepcin de materia prima es de 17 m 2, la cual
est construida de Drywell, las uniones de las paredes con
los pisos son de media caa. Entonces se puede decir que
la empresa cumple con lo establecido en el art. 33, inciso a,
del Decreto Supremo 007-98-SA.
b. rea de almacn de insumos (13m2)
La infraestructura del rea de almacn de insumos ocupa
aproximadamente 13 m2; en esta rea se almacena los
insumos sobre parihuelas de acero inoxidable limpias y en
buen estado. Los insumos estn debidamente espaciados y
rotulados para una rpida identificacin de cada producto.
El Decreto Supremo N 007-98-S.A., en el art. 70 y 72,
establece que dicho almacn debe ser ubicado en lugar
adecuado que permita el fcil desplazamiento del personal
para realizar el monitoreo y clasificacin de cada producto.

22

En tal sentido, la empresa cumple con lo que establece la

norma sanitaria.
c. rea de produccin (162M2)
Las reas cuenta con 162 m2 y estn definidas para cada
etapa de produccin, distribuidas de tal manera que el flujo
de la lnea de proceso tenga una secuencia en forma de U,
evitando la contaminacin cruzada.
Cuenta con las siguientes caractersticas:
Las uniones de las paredes con el piso son de mediacaa
facilitando el lavado y evitando la acumulacin de elementos
extraos.
Los pisos, paredes y techos son de material noble, durables,
impermeables, lisas, lavables, antideslizante, no toxico y sin
irregularidades en su superficie, de fcil limpieza y
adecuados para las condiciones de produccin en el rea.
Las superficies de las paredes son de maylicas de color
blanco.
Los pisos tienen un declive hacia el sumidero.
Los techos son lisos y estn recubiertas con pintura lavable
de colores claros.
Se cuenta con cortinas para la separacin de ambientes y
son de material plstico impermeable no absorbente y
lavable.
Existe separacin adecuada por medios fsicos u otros
efectivos

para

controlar

potenciales

fuentes

de

contaminacin cruzada.
Las ventanas son de fcil limpieza y se encuentran selladas
en su contorno, equipadas con mallas finas y fijas contra
insectos, lo cual impiden la contaminacin de las zonas de
trabajo. Se cumple con el art. 35 del D.S. N 007-98-S.A.
Todos los equipos y utensilios que van a estar en contacto
directo con los alimentos son slidas, duraderas y fciles de
limpiar, mantener y desinfectar. Estn hechas de material

23

liso, no absorbente, no txico, y desmontable e inerte al

Producto. Se cumple con el artculo 37 y 38 del D.S. N 00798-S.A.
Se cuenta con avisos visibles, sobre BPM y sealizaciones
de entrada y salida.
Por todo lo expuesto la empresa viene cumpliendo con el art.
33 del D.S. 007 98 S.A. donde se detallan la estructura y
los acabados de las salas de produccin.
d. rea de etiquetado (19m2)

En este proceso se etiquetan los frascos en una mesa, se

codifican

y se colocan en las javas para su rotulado,

encajonado.
Para todas estas reas se cumple lo siguiente:
Las instalaciones estn adecuadas para los volmenes
mximos de produccin.
Todas las instalaciones disponen de espacio suficiente para
facilitar el flujo de materiales, libre de acceso a la operacin,
mantenimiento de equipos, fcil limpieza e inspeccin de la
higiene y para reducir al mximo la contaminacin.
Los pisos, paredes y techos son de material noble, durables,
impermeables, lisas, lavables, antideslizante, no toxico y sin
irregularidades en su superficie, de fcil limpieza y
adecuados para las condiciones de produccin en el rea.
Los pisos, paredes y techos son de materiales que no
contaminan el ambiente ni los alimentos. Los techos y
paredes en su superficie, estn cubiertas con pintura blanca
lavable.
Los techos no presentan grietas, permiten una fcil limpieza e
impiden la acumulacin de polvo y evitan la condensacin.
Las puertas son de material liso, no absorbente, lavable y de
fcil limpieza.

24

Se cuenta con avisos visibles, sobre BPM en las reas de

proceso y estn sealizadas

la direccin de entrada y

salida.
e. Instalaciones para el lavado de equipos y materiales
Las

instalaciones

estn

construidas

con

materiales

resistentes a la corrosin y de fcil lavado provistas de agua

potable.
Se encuentran ubicadas a una distancia prudencial de las
reas de proceso, almacenes y empaque para prevenir la
contaminacin.
Se cumple con lo establecido en el art. 47 del D.S. 007 98
S.A.
f. Almacn de producto terminado (22m2)
Cuenta con un rea de 22 m2 en este ambiente se
almacenan los productos a temperatura ambiente hasta su
posterior comercializacin.
El decreto Supremo N 007-98-S.A., establece que los
alimentos y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de
insectos y roedores; el espacio libre entre filas de rumas y
entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos.
En tal sentido la empresa no cumple en su totalidad con lo
establecido.
g. Almacn de frascos (26m2)
Aqu se encuentran apilados los frascos sobre tarimas, para
su posterior utilizacin.
h. rea de desechos (8 m2)

25

La instalacin se encuentra inaccesible al acceso de plagas.

Estn

provistas

de

recipientes

adecuados

para

el

almacenamiento de desechos y de material no comestible.

El rea cuenta con contenedor y bolsones para desechos.
Que estn alejados del rea de Procesos.
Al respecto la empresa cumple con lo establecido en el art.
43 de la norma D.S. 007-98-S.A que menciona: los residuos
slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados.
i. rea de limpieza (6 m2)
El rea esta adecuada para el almacenamiento de utensilios
de limpieza y productos qumicos no alimentarios, como
productos de limpieza.
En el anexo 03 se muestra el plano de distribucin de planta
segn lo mencionado:
I.3.2. Identificacin

de

materiales,

maquinaria

instrumentos
a) Materiales
Mesas de trabajo
Mesa de pelado

96 cm. x 2.2 m x 92 cm

Mesa de mucilago

1m x 2.33 m x 90 cm

Mesa de pesado

1m x 3m x 90 cm

Las mesas son de acero inoxidable

Olla
Material

acero inoxidable

Dimetro

0.71 m

Capacidad

200 lts aprox.

Tanques de agua

26

Material

polietileno

Capacidad

1100 lts.

Material

acero inoxidable

Medida

1m2

Altura

41 cm.

Material

Acero inoxidable

Capacidad

400 lt.

Longitud

1.82 m

Ancho

81 cm

Altura

94 cm

Marca

OMATT

Material

Acero inoxidable

Modelo

Pirotubular horizontal

Potencia

15HP

Combustible

Gas natural o GLP

Temperatura de vapor

saturado

Generacin de vapor

500 lb/hora

Altura

2m

Cocina

Tina de enjuague

b) Maquinarias
Caldera

Autoclave
Material
T de entrada de vapor

:
:

Acero inoxidable

406 F

Presin de descarga de vapor:

150 Psi

Potencia

Capacidad

Longitud

0.5 Hp

360 frascos
:

1.30 m

Altura

1.20 m

Ancho

90 cm

27

Faja transportadora
Material
Frecuencia Max.
Potencia
de consumo
Motor
Longitud
Ancho
Altura

:
:

:
Acero inoxidable
45 Hz.
:
1 y 2 Hp
Trifsico
:
3 m.
0.45 m.
0.93 m

Material

Acero inoxidable

Frecuencia Max.

50 Hz.

T Max.

150C

Capacidad Max.

700 lt.

Peso

1.5 toneladas

Potencia

2 Hp

Longitud

2.1 m.

Ancho

0.55 m.

Altura

0.74 m

Material

Acero inoxidable

Capacidad

500 lt. Max.

Presin de descarga

250 Psi

Longitud

1.52 m.

Altura

1 m.

Ancho

78.5 cm.

:
:

Pelador custico

Escaldadora

Posee un serpentn de intercambiador de calor.

Dosificadora
Dosificadores

Potencia

0.5 Hp

Longitud

39 cm

Altura

1.79 m

Ancho

55 cm

28

Exhauster
Material

acero inoxidable

Potencia

2 Hp

Temperatura de vapor

406 F

Presin de descarga de vapor:

150 psi

Capacidad

40 frascos

Longitud

3.52 m

Ancho

46 cm

Altura

91 cm

Cuenta en su interior con una faja metlica de acero

inoxidable
Campanas extractoras
Material

acero inoxidable

Potencia de Consumo

1 Hp

Equipo mvil de presin de agua.

Marca

Karcher 5.80

Pocedencia

Alemana

P Max.

14 MPa

Q max

8 L / min

c) Instrumentos

Balanza digital
Balanza gramera digital
Brixometro
Clormetro
pHmetro
Termohigrometro
Termmetro

En el anexo 02 se muestra la distribucin de las maquinarias y

equipos de la empresa Kiswara Gourmet S.A.C.

29

I.3.3. Proceso de elaboracin de papayita nativa en

almbar.
A continuacin se muestra el flujo de proceso de elaboracin
de Papayita nativa (Carica pubecens) en almbar.
RECEPCIN Y SELECCIN
PREPARACIN
DE MATERIA PRIMA

DEL ALMBAR

LAVADO

PESADO DE LOS
INSUMOS

PELADO QUMICO

HOMOGENIZACI
N

Azcar
, agua
y cido
T = 90 ctrico
95C
T=
60C

t = 5 - 6
min

ENJUAGUE Y PELADO
MANUAL

PASTEURIZADO

ESCALDADO Y
DESCORAZONADO

T=
85C
Papaya
60%
jarabe

T = 85 90C

t = 5
y

t = 2 min

LLENADO Y ADICIN DE
ALMBAR
T = 115 120C

ADICIN DE VAPOR SELLADO

ESTERILIZADO

RECEPCIN

ETIQUETADO

DE

LA

Figura 8. Flujograma de la elaboracin de Papaya nativa en

MATERIA PRIMA: En
almbar.

esta

operacin

se

recepcion la fruta en
ENCAJADO

jabas
evalu

ALMACENAMIENTO

de

plstico,

se
sus

caractersticas teniendo
en cuenta el estado de

30

madurez y que estn libres de daos fsicos y biolgicos;

la fruta se procesaba dentro de las 24 horas despus de
cosecha.
PESADO: se pes la materia prima, esta operacin fue
necesaria, para poder realizar el balance de materia del
producto terminado, as determinar el rendimiento del
producto.
LAVADO: Se realiz en tina de acero inoxidable, donde
la fruta se sumergi en agua fra para separar sustancias
extraas, suciedad, materias visibles, polvo, etc.,para
luego pasarlas a otras javas (javas blancas), las que
ingresaban al rea de proceso.
La fruta no se desinfectaba con hipoclorito de sodio tal
como lo indica Prado (2005), porque haba operaciones
posteriores que inactivaban microorganismos.
PELADO: en esta operacin la fruta pas a travs de la
faja transportadora para ingresar a la peladora, donde la
fruta se sumergi en soda caustica a una temperatura
de 90C por un tiempo de 5 - 6 minutos. Luego de esta
operacin, la cascara de la fruta quedaba muy blanda y
se retir fcilmente frotando con guantes speros,
saliendo as el producto pelado en casi su totalidad. Al
respecto Prado (2005) hace referencia que existen 2
mtodos de pelado las cuales son: manual y qumico; en
este caso se utiliz ambos mtodos.
CORTE: En este proceso se retir los ltimos restos de
cascara y se realiz un corte transversal en la parte
inferior con la finalidad de retirar el pednculo de la fruta,
quedando as un orificio por donde se retir el mucilago.

31

Se realiz un lavado rpido quedando la fruta lista para

el escaldado.
ESCALDADO:

en

esta

operacin

las

frutas

ya

acondicionadas se colocaban en javas pequeas, luego

se sumergi en cido ctrico, a una temperatura de 85 90C por un tiempo de 2 min. Quedando neutralizada y
sin presencia de soda caustica. Esta operacin se
realiz

con

la

finalidad

de

inactivar

enzimas,

homogenizar el color y ablandar la textura del fruto.

De forma simultnea se realizaron las siguientes
operaciones:
PREPARACIN DEL ALMBAR: Se realiz en una olla
de acero inoxidable, hasta obtener 37 Brix y un pH de
3.15 aproximadamente.
PESADO DE INSUMOS: se realiz un clculo de
acuerdo a la cantidad de almbar que se necesitaba,
para luego pesar la cantidad de azcar y cido ctrico.
HOMOGENIZACIN: se realiz a una temperatura de
60C donde se mezclaron los insumos. Se revis la
concentracin del almbar y de ser necesario se
agregaba un poco ms de azcar.
PASTEURIZADO: se calent el almbar a 85C por un
tiempo de 5 minutos.
Se continu con el proceso de forma paralela:
LLENADO: Las papayas nativas se acomodaban
manualmente en los frascos de 500 g de manera que el
orificio quedaba hacia arriba. Luego se agregaba el
almbar en caliente hasta la boca del frasco. En el
proceso se us la relacin 50% fruta y 50% almbar.

32

EXTRACCIN DE VAPOR: La extraccin de vapor se

realiz para quitar el oxgeno de los envases con el
objetivo de generar vaco, garantizar su inocuidad y la
vida en anaquel del producto.
SELLADO: Esta operacin consisti en colocar la tapa
previamente esterilizada en los envases y sellarlo
hermticamente. Esta se realiz manualmente con tapas
Abre Fcil.
ESTERILIZADO: Los frascos sellados, se transportaban
al autoclave, donde se esterilizan por un tiempo de 15 a
20 minutos a una temperatura de 115 C y a una presin
atmosfrica de 1.5.
Prado (2005) menciona un bao con agua y calentar
hasta alcanzar la temperatura de ebullicin por 15
minutos.
ENFRIADO: Este proceso se realiz dejando reposar los
frascos por unas horas, para luego con el uso de un
equipo rocibamos agua, luego se trasladaba al rea de
etiquetado donde reposaba el producto hasta alcanzar la
temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO: Una vez terminado el proceso los
envases se almacenaban en cajas de cartn las cuales
se colocaban en parihuelas de acero inoxidable, en un
lugar fresco, seco y ventilado. Tal como se establece en
el D.S N 007-98-S.A.

II.

APLICACIN PRCTICA DE LA INGENIERIA DE MTODOS

II.1. Estudio de tiempos para calcular el tiempo Estndar de
los componentes del proceso productivo.

33

OPERACIN
Recepcin

TIEMPO
SUPLEMENTARIO

TIEMPO
NORMAL

TIEMPO
ESTANDAR

seleccin
Lavado
Azcar, agua y cidopelado
ctrico. qumico
Enjuague y pelado
manual
escaldado
descorazonado
Llenado, adicin de

6% = 0.06

almbar y sellado
esterilizado
etiquetado
Encajado
PESADO DE

19

20.14

19
5.83

20.14
6.18

162

171.72

2
180

2.12
190.8

57

60.42

15
235.2
237.5
6.72

15.9
249.32
398.03
7.123

14.55

15.423

INSUMOS
HOMOGENIZACI
NY
PREPARACIN DE ALMBAR
PASTEURIZADO
8 Pesado de los insumos

9 Homogenizacin

PAPAYA ANDINA
1 Recepcin y seleccin

2 Lavado

10 Pasteurizacin
II.2.

Propuesta de mejora del Mtodo actual de produccin:

4 Enjuague
pelado
manual
bos procesos implica la utilizacin
deanaltico
un tiempo
(1 DOP
horas),
lo cual y
podra
reducirse
de manera considera
Sustento
dellargo
nuevo
y DAP.
Figura 8. DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS (DOP)
5 Escaldado

6 Descorazonado

34

11 Adicin de almbar, vapor y sellado

3 Pelado qumico

7 Llenado de papaya

T:90 95 C
t : 5 -6 min
Soda: 5%

T: 85 90 C
t: 2 min

12 Esterilizado

T:115 120 C
t : 15 min

13 Etiquetado

odo el proceso, considerndose a este demasiado tiempo, de manera que se ve por conveniente la adquisici

14 Encajado

15 Almacenado

35

II.3.

Clculo de los indicadores

Productivos del mtodo

actual y Propuesto por separado (consignado tiempos

estndares): Tiempo total de produccin, eficiencia de
lnea, tiempos muertos de produccin, productividad total
y parcial.
Cuadro 5. Indicadores
Indicadores Productivos
Tiempo total de produccin
9 horas
Eficiencia de Lnea
1.05
Tiempo muerto de produccin
15 minutos
Productividad Total
No se cuenta con datos
Productividad Parcial
No se cuenta con datos
II.4. Comparacin y discusiones del mtodo actual y el Mtodo.
Mejorado propuesto, respectivamente.
El mtodo actual, se adapta a la cantidad de papayita nativa
en almbar producida (en baja escala) por da, debido a la
irregularidad de ingreso materia prima a la planta. Segn
fuentes de informacin oral por parte de uno de los
encargados, el personal que labora aqu es un total 8, siendo
su horario oficial de ingreso a las 7:00am. No obstante
algunos de ellos entran al trabajo en distintos horarios
indefinidos durante el transcurso del da, interrumpiendo el
desarrollo normal del proceso.
La mayor parte de las actividades, se realizan manualmente,
lo que implica una demora de tiempo largo (79.73%).

36

El mtodo propuesto tiene un nfasis en la reduccin de

tiempos, mediante la implementacin de la planta con
maquinarias que sustituiran la mano del hombre, lo cual
sera ms efectivo y rentable si la produccin fuese diaria, de
manera que, como mencionamos anteriormente, les resulta
ms conveniente trabajar de la forma en que lo vienen
haciendo, siendo su efectividad 1.05.

III.

CONCLUSIONES
Se implement el mtodo de trabajo con que cuenta la empresa,
con la automatizacin de algunas etapas del proceso de
elaboracin de la papayita en almbar, tales como adicin de
almbar, sellado y etiquetado.

37

Se calcul el tiempo de demora en cada etapa del proceso (ver

cuadro N 1)
.

IV.

RECOMENDACIONES
- Establecer un

horario

de

ingreso

fijo

para

los

trabajadores, para evitar la interrupcin del proceso y la

-

prdida de tiempo.
Adquirir equipos, de acuerdo a la mejora del mtodo

establecido.
Contratacin

produccin contina.
Reestructuracin de la distribucin de la planta.
Crear estrategias para obtener nuevos proveedores.

de trabajadores permanentes para

la

38

Realizar un programa de capacitacin para sensibilizar a

nuevos agricultores a la produccin de materia prima.

V.

BIBLIOGRAFA
La fuente de informacin para realizar este trabajo se tom de las
clases de ingeniera de mtodos, como tambin de una fuente oral
(encargado de la planta de produccin de papayita nativa en
almbar).
D.S N 007-98-S.A.

39

VI.

ANEXOS

ANEXO 1. Imgenes de plantaciones de la materia prima y procesos en

planta.

Plantaciones de papaya nativa Conchamarca

Recoleccin de papaya nativa Conchamarca

Recepcin de Materia Prima Planta

KISWARA

Lavado de la Materia Prima Planta

KISWARA

40

Transporte de la M.P para el pelado

qumico

Etapa de pelado Manual

Etapa de Descorazonado

Fruta acondicionada para el escaldado

Sellado de conservas

Esterilizado de conservas

41

Enfriado de frascos

Etiquetado y almacenado

42

ANEXO 2. Distribucin de equipos en planta.

Leyenda:
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