CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN ARTESANAL DE
CONSERVAS Y CONFITURAS
UNIDAD 1 parte b
Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 23 de febrero de 2015

eraimondo@fca.uncu.edu.ar

Unidad I: Introduccin a la conservacin

de alimentos
Definicin de tecnologa de los
alimentos. Clasificacin. Conceptos
bsicos de alteracin, contaminacin,
adulteracin y falsificacin de
alimentos.
Mtodos de conservacin de alimentos
tradicionales: fsicos, qumicos y
biolgicos.

FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Manipulador de
alimentos
Animal infectado

Agua de
riego
Abonos
(estircol)
Aguas
residuales
Plagas y animales
domsticos

Agua contaminada

ALIMENTOS
(Crudos/cocidos)

Excretas
humanas
y animales
Entorno
contaminado
Recipientes y
utensilios
de cocina sucios
Moscas
Aire contaminado

Alimento para
animales

ETA

Contaminacin
cruzada

ETAs.
Enfermedades de transmisin
Alimentaria
Segn OMS
Conjunto de sntomas originados por
la ingestin de agua y/o alimentos que
contengan agentes biolgicos o no
biolgicos en cantidades que afecten la
salud del consumidor

Inocuidad de los Alimentos

Premisas

Adems de atractivo y agradable un

alimento debe ser sano.
Un alimento puede ser vehculo de
una enfermedad antes de que se
encuentre alterado.

NOCIONES BSICAS DE MICROBIOLOGA

Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
Parsitos

Las Bacterias son la causa mas comn de

Enfermedades transmitidas por alimentos

NOCIONES BSICAS DE MICROBIOLOGA

Banales
tiles
Patgenas

La Temperatura y los microorganismos

Psicrfilos 0 a 15 C
Psicrtrofos 0 a 30 C
Mesfilos 25 a 40 C
Termfilos 45 a 60 C

as
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C

Requerimientos de oxgeno de los microorganismos

Aerobios (requieren Oxgeno)

Anaerobios (el oxgeno debe estar
Ausente)
Anaerobios Facultativos (pueden vivir
con o sin oxgeno)
Microaerfilos (Presencia de CO2
aumentada)

Multiplicacin de Microorganismos

Las bacterias se multiplican por divisin,

que se produce segn el tipo cada 10 o
20 minutos, o ms tiempo.

Es decir una bacteria que se multiplica cada 20 minutos,

al cabo de 7 horas produce 2.097.152 bacterias.

Forma
vegetativa

120C
3 minutos

100C
3 minutos

Espora
80C
3 minutos

TOXINA

ENFERMEDAD
O MUERTE

Los microorganismos patgenos son un grupo especfico de

bacterias que pueden causar una infeccin o envenenamiento a
otro ser vivo

E.T.A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Carga bacteriana: es el nmero de bacterias
capaces de causar una E.T.A. Esta carga bacteriana
vara en funcin del tiempo, temperatura y tipo de
alimento.

Periodo de incubacin: es el tiempo que pasa

entre el consumo del alimento contaminado y la
aparicin de los primeros signos de la enfermedad.
Duracin de la enfermedad: es el perodo en el
que se manifiestan los sntomas.
Sntomas principales: son los signos que
presentan los que padecen la enfermedad (fiebre,
vmitos, dolores musculares, etc.)
Profilaxis: mtodos preventivos.

Infeccin transmitida por alimentos

Resulta de la ingestin de alimentos que

contienen microorganismos perjudiciales
vivos.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, virus de
la hepatitis A y Trichinella spirallis.
Intoxicacin causada por alimento

Ocurre cuando las toxinas de bacterias o

mohos estn presentes en el alimento ingerido
Ejemplos: toxina botulnica, la entero-toxina
del Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de
dinoflagelados.

BOTULISMO

Desde 2009 hasta

ahora

Botulismo por alimentos

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de
intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de
alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

Elevada contaminacin
Aspecto normal

Toxina +

Cultivo +

Cultivo +

Escabeche de trucha. Brote en Mendoza, Argentina, en 1981.

Se identificaron toxinas serotipos A y F.

Cultivo +

BOTULISMO
El botulismo de origen alimentario: es la forma
ms grave de intoxicacin alimentaria causada
por la ingestin de alimentos que contienen la
potente neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum.

BOTULISMO
Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con
pH superior a 4,5 pueden permitir el crecimiento y
la produccin de la toxina del C. botulinum.
Cuando el proceso haya permitido la supervivencia
de esporas y no fuera HERVIDO antes del consumo,
puede producir botulismo.

PRIMEROS SNTOMAS: Disturbios gastrointestinales

no especficos (nauseas, vmitos, dolor subesternal,
distensin abdominal, diarreas, estreimiento, etc.).

DISTURBIOS OFTALMOLGICOS: Visin

borrosa, visin doble, pupilas dilatadas, etc.)

SNTOMAS POSTERIORES: parlisis

(parpebral, facial, farngea, espalda, etc.)
MUERTE POR PARLISIS RESPIRATORIA de
1 a 8 das

Las esporas pueden sobrevivir hasta 2 hs a

ebullicin (100C). Para su destruccin se
requieren 15 minutos a 120C en autoclave. Dado
su potencial peligro y gran resistencia, se toma
como referencia la temperatura y tiempo para la
destruccin de las esporas del botulismo, en
autoclave para conseguir la esterilizacin.

BOTULISMO DEL LACTANTE

Es comn la presencia de esporas
en miel, por lo cual puede
producirse el Botulismo del
lactante, en bebs de hasta 1 ao
de edad, por la costumbre de
endulzar con miel las tetinas de
mamaderas

Botulismo por herida

El ms raro

El botulismo de herida: es la forma ms rara de

esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma
similar al ttano.

Dr. Rafael Fernndez

SALMONELLA
Mvil, no formadora de
esporas
Sntomas agudos:
nuseas, vmitos, clicos
abdominales, diarrea, fiebre y
dolor de cabeza, deshidratacin y
postracin.
Duracin: de 7 a 18 das.

Alimentos Asociados:
Pollo, huevos, leche y derivados lcteos (quesos),
carnes crudas, helados, pescados, camarones, ancas de
rana, salsas y condimentos para las ensaladas, mezclas
para pasteles, postres a base de crema, gelatina en
polvo, manteca de man, cacao y chocolate.
Normalmente se
encuentra en el
tracto intestinal
del hombre y de
los animales

Medidas de control

Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura

suficiente para eliminar a las bacterias, (65C a
74C).
Conservar el alimento a temperaturas menores
de 5C.
Evitar que las personas con sntomas de
salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Evitar la contaminacin cruzada

despus del tratamiento trmico.

Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal
del intestino de todos los animales.
Si bien la bacteria Escherichia coli es
frecuentemente encontrada en el intestino
de personas sanas, en particular la cepa
O157:H7 solamente est presente en
personas con diarrea.

Escherichia coli O 157:H7. Entero-hemorrgica.

(EHEC)
La Escherichia coli O157:H7 produce toxinas que son
la causa principal de los sntomas gastrointestinales.

Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y

diarrea que inicialmente es lquida y luego se
vuelve sanguinolenta (colitis hemorrgica).
Tambin pueden aparecer vmitos. La fiebre
suele ser baja o estar ausente. La enfermedad
puede llevar a un deterioro irreversible de la
funcin renal.
Esta enfermedad tiene una tasa de mortalidad
en ancianos del 50%.
PI: 3 a 9 das

Ciclo de vida de Trichinella spiralis

Ciclo de vida de Trichinella spiralis

MTODOS DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS TRADICIONALES:

FSICOS, QUMICOS Y BIOLGICOS.

Conservacin por calor: pasteurizacin.

Temperaturas inferiores a 100 C

Conservacin por calor: esterilizacin.

Desecacin, deshidratacin.

Evaporacin o concentracin.

Conservacin por fro: refrigeracin, congelacin.

Empleo de la presin osmtica:

salazn, agregado de azcares.
La salazn consiste en poner en contacto
el jamn con la sal para que penetre en su
interior. Este proceso se realiza
enterrando las piezas en las caractersticas
pilas de sal, y mantenindolas en las
mismas durante un perodo de tiempo
variable en la proporcin aproximada de
un da por kilogramo de peso.

Ahumado.

Dosificador de
humo lquido

Encurtidos: Fermentacin lctica.

Escabeche.

Artculo 6
A los efectos de este Cdigo se establecen las
siguientes definiciones:
1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o
institucin que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros.
2. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems
las sustancias o mezclas de substancias que se
ingieren
por
hbito,
costumbres,
o
como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

3.

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia o

mezcla
de
substancias
que
directa
o
indirectamente modifiquen las caractersticas
fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a
los efectos de su mejoramiento, preservacin,
o estabilizacin, siempre que:

a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su

accin como aditivos en las condiciones de
uso.
b) Su
empleo
se
justifique
por
razones
tecnolgicas,
sanitarias,
nutricionales
o
psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y
de pureza que establezca este Cdigo.

Aditivo definicin segn MERCOSUR

Acidulantes (ACI): son sustancias que
aumentan la acidez y/ o dan un sabor cido a
los alimentos.

Agentes de firmeza o endurecedor o

texturizante (FIR): Son sustancias que
vuelven o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes, o interactan
junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.

Agente de masa (agente de cuerpo)

(AGC): Sustancias que proporcionan o
aumentan el volumen de la masa de
los alimentos sin contribuir
significativamente en el valor
energtico del alimento

Antiespumante (ANESP): sustancias que

previenen o reducen la formacin de
espuma.

Antihumectante/ antiaglutinante (ANAH):

son sustancias capaces de reducir las
caractersticas higroscpicas de los
alimentos y disminuir la tendencia de las
partculas individuales a adherirse unas
a las otras.

Antioxidantes (ANT): Son sustancias

que retardan la aparicin de
alteracin oxidativa del alimento.

Aromatizantes/ saborizantes (ARO/ SAP): Son

sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromticas, spidas o ambas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o
ambos, de los alimentos.

Colorantes (COL): son

sustancias que
confieren, intensifican o
restauran el color de
una alimento.
Conservador (CONS): Son sustancias que impiden o retardan
la alteracin de los alimentos provocadas por
microorganismos o enzimas.

Edulcorantes (EDU): son sustancias diferentes de los azcares

que aportan sabor dulce al alimento.
Emulsionante/
Emulsificante (EMU):
son sustancias que
hacen posible la
formacin o
mantenimiento de una
mezcla uniforme de dos
o ms fases inmiscibles
en el alimento.

Espesantes (ESP): son sustancias que

aumentan la viscosidad del alimento.

Espumante (FOA): son sustancias que

posibilitan la formacin o el mantenimiento de
una dispersin uniforme de una fase gaseosa
en un alimento lquido o slido.

Estabilizante (EST): son sustancias que

hacen posible el mantenimiento de una
dispersin uniforme de dos o ms
sustancias inmiscibles en un alimento.
Estabilizantes de color (ESTCOL): son
sustancias que estabilizan, retienen o
intensifican el color de un alimento
Gelificante (GEL): son sustancias que dan
textura a travs de formacin de un gel.

Glaseantes (GLA): son sustancias que cuando

son aplicadas en la superficie externa de un
alimento, imparten una apariencia brillante y
proveen un revestimiento protector.
Humectante (HUM): son sustancias que
protegen a los alimentos de la prdida de
humedad en ambientes de baja humedad
relativa o que facilitan la dilucin de un polvo
en un medio acuoso.

Leudantes qumicos (RAI): son

sustancias o mezclas de
sustancias que liberan gas y, de
esta manera, aumentan el
volumen de la masa.

Mejoradores de la harina (FLO): son

sustancias que, agregadas a la harina,
mejoren su calidad tecnolgica.

Regulador de la acidez (ACREG): son sustancias

que resalten o realzan el sabor y/ o el aroma de los
alimentos.

Resaltador de sabor (EXA): Son

sustancias que resaltan o
realzan el sabor y/ o el aroma de
un alimento.

Secuestrante (SEC): son sustancias que forman

complejos qumicos con iones metlicos.

Preguntas