1

cover

LAPORAN AKHIR
PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JUDUL PROGRAM:
PEMANFAATAN KULIT BUAH SENTUL (Sandoricum Koetjape Merr)
SEBAGAI BAHAN PENGAWET PADA PRODUK HASIL PERTANIAN
BIDANG KEGIATAN:
Program Kreatifitas Mahasiswa Penelitian
(PKM P)

Diusulkan oleh :
Abdul Azis
Siti Muliyati
Yuliana Noor Wahyuni
Akbar Nugroho
Tri Dewi Sulfa

12.03.3.1.1.00077
12.03.3.1.1.00011
12.03.3.1.1.00055
12.03.3.1.1.00073
13.03.3.1.1.00038

2012
2012
2012
2012
2013

UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA

BANGKALAN
2015

DAFTAR ISI

Halaman
COVER....................................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR............................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................v
RINGKASAN........................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
LATAR BELAKANG........................................................................................1
RUMUSAN MASALAH....................................................................................2
TUJUAN.............................................................................................................2
LUARAN YANG DIHARAPKAN....................................................................2
KEGUNAAN......................................................................................................2
Bahan Pengawet.................................................................................................3
Sentul...................................................................................................................3
Kandungan Kimia Tumbuhan sentul...............................................................3
Aktifitas antibakterium.....................................................................................4
Pelarut.................................................................................................................4
Metode Pengujian..............................................................................................5
Uji Daya Antimikrobia..................................................................................5
Daya Simpan...................................................................................................5
Diagram alir pembuatan bahan pengawet pada buah sentul........................6
BAB 4 HASIL YANG DICAPAI...........................................................................7
Penentuan jenis pelarut.....................................................................................7
Uji antibakterium...............................................................................................7
Uji daya simpan..................................................................................................9
BAB 5 PENUTUP.................................................................................................17
Kesimpulan...........................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................18

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram AlirPenelitian ....

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Tabel pengamatan tekstur dengan Teksture analyzer .

1
Tabel 4.2. Tabel perbandingan semua perlakuan dengan waktu... 0
Tabel 4.3. hasil pengamatan warna dengan menggunakan colour reader
11

1
Tabel 4.4. hasil perbandingan rerata pada setiap perlakuan . 2
1
5

RINGKASAN
Buah sentul adalah salah satu buah yang memiliki banyak khasiat mulai
dari daun hingga akarnya,salah satu kulit buah sentul mempunyai kandungan
aktifitas antibakteri. Hasil pengolahan pangan pertanian memiliki daya simpan
yang tidak bertahan lama, dengan demikian untuk menanggulangi masalah
tersebut perlu adanya tambahan bahan pengawet,sering kita temui bahan makanan
saat ini banyak yang menggunakan bahan pengawet kimia yang memiliki dampak
yang kurang baik seperti formalin,boraks dan lain sebagainya,dengan kandungan
buah sentul yang memiliki kandungan antibakteri maka buah tersebut dapat
dijadikan sebagai pengawet alami. Tujuan dari penelitian ini adalah Dapat
mengetahui jenis pelarut yang paling cocok digunakan untuk bahan pengawet dari
ekstrak kulit sentul.Mengetahui kandungan kimia pada ekstrak kulit
sentul.Mengetahui aplikasi yang digunakan untuk ekstrak kulit sentul terhadap
bahan makanan.Metode pengujian menggunakan uji daya antimikrobia dan uji
daya simpan. Dapat di simpulkan bahwa jenis pelarut yang cocok untuk ekstraksi
kulit buah sentul adalah kloroform, aplikasi pada makanan tahu, tekstur memiliki
nilai lebih tinggi dari pada di awal, baik pada ulangan pertama maupun
kedua.Warna memiliki nilai rata - rata untuk kecerahan 49,0, untuk a +11,2 dan
untuk b +16,9, aroma masih bau tahu meski dalam waktu 3 hari.
Kata Kunci :buah sentul, pengawet, uji daya antimikrobia dan uji daya simpan.
BAB I PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Produk hasil pengolahan pertanian seperti yang kita ketahui tidak dapat
berumur panjang atau mudah rusak, suhu atau kelembaban tempat penyimpanan,
benturan fisik pada saat pemindahan dan kerusakan mekanik adanya
mikroorganisme yang tumbuh. Dengan demikian untuk mempertahankan produk
hasil olahan dengan beberapa cara diantaranya penggunaan suhu rendah,
pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.
Proses pengawetan dilakukan untuk memperpanjang daya simpan suatu
produk pertanian,banyak sekali cara untuk pengawetan seperti proses pengeringan
yaitu pengurangan kadar air, penanganan aseptis dengan suhu rendah,fermentasi
dan menggunakan pengawet kimia.

Sering kita jumpai saat ini banyak sekali bahan pangan yang menggunakan
pengawet kimia, apabila terlalu banyak dikonsumsi akan menimbulkan efek
samping yang tidak baik bagi kesehatan. Upaya pengawetan perlu dilakukan agar
pangan aman dan layak dikonsumsi.Pengawetan dilakukan dengan pendinginan,
penambahan zat kimia, iradiasi, dll.Usaha pengawetan diatur oleh undang undang yaitu SK Menkes RI No. 722 tahun 1988 yang menegaskan bahwa
pengawetan makanan diperbolehkan asal memenuhi peraturan yang ditetapkan.
Pada peraturan tersebut juga dinyatakan bahwa penggunaan formalin di dalam
makanan dilarang karena pertimbangan faktor keamanan dan kesehatan konsumen
(Depkes -RI, 2006)tambah dengan penggunaan formalin atau boraks yang banyak
pada makanan oleh karena itu dibutuhkan bahan pengawet alami.
Mengingat bahaya akan formalin maka perlu adanya usaha untuk
menciptakan pengawet dari bahan alami. Dari beberapa penelitian banyak sekali
rempah rempah dan tumbuhan yang memiliki aktivitas antibakteri,seperti buah
kecapi. Berdasarkan penelitian yang diakukan oleh (Lowysa, 2009) Skrining
fitokimia dan uji aktivitas antibakteri dari kulit buah sentul (Sandoricum Koetjape
(Burm. f.)Merr) terhadap beberapa bakteri secara in vitro menunjukkan Hasil
skrining fitokimia serbuk simplisia kulit buah sentul mengandung alkaloida,
flavonoida, saponin, tanin, glikosida, glikosida antrakinon dan steroida /
triterpenoida.Dari golongan senyawa ini, flavonoida, saponin dan tanin memiliki
gugus hidroksil aromatis yang bersifat sebagai antibakteri.
Penelitian ini dikaji agar menciptakan bahan pengawet alami yang aman
bagi kesehatan.
RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah dari penelitian ini
adalah:
1. Apakah jenis pelarut yang paling cocok digunakan untuk ekstrak kulit sentul?
2. Bagaimana kandungan kimia ekstrak kulit sentul ?
3. Bagaimana aplikasi ekstrak kulit sentul terhadap bahan makanan ?
TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Dapat mengetahui jenis pelarut yang paling cocok digunakan untuk bahan
pengawet dari ekstrak kulit sentul.
2. Mengetahui kandungan kimia pada ekstrak kulit sentul.
2

3. Mengetahui aplikasi yang digunakan untuk ekstrak kulit sentul terhadap

bahan makana.
LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan pada penelitian ini adalah:
1. Kulit pohon sentul memiliki aktivitas antibakterium sebagai pengawet
alami antibakteri dalam bahan hasil olahan pertanian.
2. Publikasi artikel ilmiah di jurnal Internasional.
KEGUNAAN
Berikut adalah manfaat dari penelitian ini:
1. Untuk mahasiswa :
Sebagai acuan dan referensi dalam pengembangan ilmu pengetahuan
yang digelutinya.
2. Untuk dosen:
Sebagai tambahan referensi.
3. Untuk umum:
Sebagai bahan ilmu baru serta penerapannya dalam kehidupan sehari
hari.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Bahan Pengawet
Bahan pengawet juan untuk mencegah atau menghambat terjadinya
kerusakan makanan oleh kehadiran organisme (Endrikat, dkk., 2010; Davletshina,
dkk., 2003). Tujuan umum pemberian bahan pengawet ke dalam makanan dan
minuman adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan
atau bahan makanan (Abrams dan Atkinson, 2003; Rodriguez - Martin, dkk.,
2010; Giatrakou, dkk., 2010; Srensen, dkk., 2010).
Bahan pengawet diperlukan agar makanan tahan lama, tanpa menurunkan
kualitas makanan, misalnya produk daging. Daging segar mengandung bakteri
yang berasal dari peralatan,proses pengolahan, pekerja dan air. Purwani dkk.
(2008)
Sentul
Sentul (Sandoricum koetjape Merr) adalah tumbuhan obat dari famili
Meliaceae yang merupakan tumbuhan asli kawasan Asia Tenggara seperti
Indonesia, Malaysia, Kamboja, dan Laos Selatan (Ismail et al., 2003). Nama lain
dari tumbuhan kecapi di Indonesia adalah sentul, santu, sentulu dan ketuat.
3

Akar dan daun tumbuhan kecapi berkhasiat sebagai obat keputihan dan
obat mulas, daunnya digunakan untuk obat batuk.Selanjutnya tumbuhan kecapi
juga digunakan untuk mengobati sakit mata dan obat panas (Tinggen, 2000).
Masyarakat tradisional Malaysia menggunakan ekstrak kulit batang kecapi untuk
pemulihan tenaga setelah melahirkan (Nassar et al.,2010). Beberapa penelitian
tentang fitokimia dan sifat farmakologis dari tumbuhan kecapi telah dilaporkan.
Berbagai senyawa bioaktif telah diisolasi dari buah, biji, daun dan kulit batang
tumbuhan kecapi, diantaranya sebagai anti-feedant (Powell et al., 1991), antiinflamasi (Rasadah et al., 2004) dan baru-baru ini Nassar et al.(2011) melaporkan
bahwa tumbuhan kecapi menunjukkan aktivitas sebagai anti angiogenik yang
sangat penting dalam terapi kanker.
Kandungan Kimia Tumbuhan sentul
Daun, batang, dan akar Sandoricum koetjape mengandung saponin,
flavonoida dan polifenol (Hutapea, 1994).
Aktifitas antibakterium
Antibakteri merupakan bahan atau senyawa yang khusus digunakan untuk
kelompok bakteri. Antibakteri dapat dibedakan berdasarkan mekanisme kerjanya,
yaitu antibakteri yang menghambat pertumbuhan dinding sel, antibakteri yang
mengakibatkan perubahan permeabilitas membran sel atau menghambat 8
pengangkutan aktif melalui membran sel, antibakteri yang menghambat sintesis
protein, dan antib akteri yang menghambat sintesis asam nukleat sel. Aktivitas
antibakteri dibagi menjadi 2 macam yaitu aktivitas bakteriostatik (menghambat
pertumbuhan tetapi tidak membunuh patogen) dan aktivitas bakterisidal (dapat
membunuh patogen dalam kisaran luas) (Brooksdkk., 2005).
Salah satu masalah global yang sedang dihadapi adalah resistensi bakteri
terhadap antibiotik baik pada negara berkembang maupun negara maju oleh
karena itu dibutuhkan beberapa tindakan untuk mengurangi masalah ini. Upayaupaya yang telah dilakukan diantaranya adalah mengontrol penggunaan antibiotik,
mengembangkan penelitian untuk lebih mengerti tentang mekanisme resistensi
secara genetik dan penemuan obat baru baik sintetik maupun yang berasal dari
alam.( Karadi R., 2011)

Pelarut
Dalam pemilihan jenis pelarut faktor yang perlu diperhatikan antara lain
adalah daya melarutkan oleoresin, titik didih, sifat racun, mudah tidaknya terbakar
dan pengaruh terhadap alat peralatan ekstraksi (Gamse, 2002).
Untuk mencapai proses ekstraksi cair-cair yang baik, pelarut yang digunakan
harus memenuhi kriteria sebagai berikut (Martunus & Helwani, 2004;2005):
1. kemampuan tinggi melarutkan komponen zat terlarut di dalam campuran.
2. kemampuan tinggi untuk diambil kembali.
3. perbedaan berat jenis antara ekstrk dan rafinat lebih besar.
4. pelarut dan larutan yang akan diekstraksi harus tidak mudah campur.
5. tidak mudah bereaksi dengan zat yang akan diekstraksi.
6. tidak merusak alat secara korosi.
7. tidak mudah terbakar, tidak beracun dan harganya relatif murah.

BAB 3 METODE PENELITIAN

Bahan Penelitian
Bahan pembuatan pengawet alami berupa produk hasil pertanian yang
akan dijadikan percobaan terhadap beberapa bakteri seperti Escherichia
coli,Staphylococcus dan aureus,kulit buah kecapi yang diperoleh dari wilayah
Madura.
Metode Pengujian
Uji Daya Antimikrobia
Parameter penelitian ini adalah mengukur daya hambat ekstrak kulit buah
kecapu (Sandoricum Koetjape Merr) sebagai sifat antimikrobia. Petridish yang
telah berisi 20 ml media agar padat ditetesi 0,5 ml suspensi bakteri uji lalu
diratakan menggunakan triangle sampai merata pada semua permukaan petridish.
Kertas saring direndam pada ekstraksi kulit buah kecapi menggunakan pelarut
(1)aquades (2)etanol (3) kloroformlalu dibiarkan selama15 menit. Pengukuran
pada media yang terdapat suspensi bakteri uji kemudian diinkubasi selama 24
jam, daya hambat dilakukan dengan cara mengamati warna terang disekeliling

kertas saring. Semakin jauh maka semakin kuat daya antimikrobia. Kemudian
dibandingkan antara (1)aquades (2)etanol (3) kloroform yang paling baik sebagai
pelarut kulit buah sentul.
Daya Simpan
Uji daya simpan ini bertujuan untuk menganalisa daya hambat yang di
hasilkan dalam kurun waktu tertentu.Selama pengujian daya simpan ini, di
perhitungkan pula terkait warna dan testur. Untuk warna dilakukan pengujian
dengan color reader sedangkan untuk tekstur menggunakan texture analyzer,
selain itu juga terdapat pengujian organoleptik terkait warna dan aroma.

Diagram alir pembuatan bahan pengawet pada buah sentul

Bahan ( Buah sentul)
Menghaluskan Kulit buah sentul
Melarutkan 20 gr kulit buah sentul pada 500 ml pelarut
aquades dan etanol 70% dan kloroform.

Shaker selama 10 jam kecepatan 120 rpm

saring
Hasil Ekstraksi
Dikeringkan menggunakan kabinet
drying.
Mengambil ekstrak yang sudah
kering
6

Uji antibakterium
ditetesi 0,5 ml suspensi
bakteri
20 ml media agar
Mengambil pelarut terbaik
antara pelarut aquades dan
etanol 70% dan kloroform.
Penanaman ekstrak sentul

Melakukan pengamatan daya simpan.

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

BAB 4 HASIL YANG DICAPAI
Penentuan jenis pelarut
Dari hasil kegiatan yang sudah berjalan, sejauh ini masih dalam tahap
penyiapan bahan pengawet yang berupa hasil ekstraksi dari kulit buah sentul
berupa serbuk.
Bahan serbuk ini diperoleh dengan menggunakan tiga perlakuan yang
berbeda, perlakuan ini di khususkan pada penggunaan pelarut pada proses
ekstraksi. Pelarut yang digunakan berupa aquades, etanol dan kloroform.
Hasil ekstraksi dari kulit buah sentul dengan pelarut aquades berupa
serbuk agak kekuningan cenderung kecoklatan seperti caramel. Sedangkan
ekstraksi dari kulit buah sentul dengan pelarut kloroform berupa serbuk berwarna
putih susu serta hasil dari pelarut etanol berupa bahan lengket seperti permen
gulali.
Dari semua hasil yang dilakukan dengan masing masing pelarut untuk
bahan tidak ada bau yang menyengat. Namun untuk pelarut etanol kami katakan
gagal karena tidak berupa serbuk seperti target yang diharapkan.Hasil serbuk dari

kedua pelarut (kloroform dan aquades) akan di uji sensoris pada bahan bahan
hasil olahan pertanian seperti : tahu, mie, bakso dan lain lain.
Uji antibakterium
Sesuai metode yang telah ditentukan, pengujian anti bacterium
menggunakan metode RSM dengan 3 sampel dan 3 perlakuan. Tahapan
pengujiannya adalah sebagai berikut:
a. Membuat konsentrasi ekstrak kulit buah sentul dengan kepekatan 50%, 75%
dan 100%.

50 %

75 %

100 %

b. Memotong disk (kertas saring dengan potongan bulat) dengan diameter 2

mm.

d=2 mm

c. Memasukkan disk kedalam masing-masing konsentrasi ekstrak yang

dilakukan secara aseptis.
Disk yang
dimasukkan

d. Mengambil disk untuk dikeringkan.

e. Membuat suspensi kuman salmonella typhosa.
Suspensi Kuman

f. Mengambil beberapa tetes suspense kuman dan mensuktikkan/menanamkan

pada media nutrient agar plate.
Media agar plat yang ditanami
kuman

g. Meletakkan disk yang mengandung ekstrak dengan beberapa konsentrasi

diatas pada media agar yag sudah ditanami kuman.
75 %

100 %

50 %
h. Menginkubasi media dengan suhu 37o selama 24 jam.

i. Melakukan pengamaan pertumbuhan dan mengukur diameter zoa hambat

pada bagian yang telah diberi disk tadi.

Hasil dari uji antibakterium ini disajikan gambar dan table berikut:

Gambar 4.1. hasil Uji Antibakterium yang ditanam pada media agar
No
1
2
3

Kode sampel jenis

pelarut
Pelarut kloroform
Pelarut kloroform
Pelarut kloroform

Konsentrasi

Hasil

(%)
50
75
100

( zona hamba dalam mm)

12
15
23
9

10

4
5
6
7
8
9

Pelarut alcohol
50
0
Pelarut alcohol
75
0
Pelarut alcohol
100
0
Pelarut aquades
50
0
Pelarut aquades
75
0
Pelarut aquades
100
0
Dari table diatas dapat diambil kesimpulan bahwa jenis pelarut yang

terbaik adalah jenis pelarut kloroform dengan zona hambat 12 mm, 15 mm dan 23
mm.
Uji daya simpan
Uji daya simpan disini dilakukan untuk mengukur daya antibakterium
yang terdapat pada kecapi saat diaplikasikan terhadap makanan. Dalam uji daya
simpan ini dilakukan dengan :
a. Menyiapkan produk berupa tahu.
b. Memotong-motong tahu dengan ukuran panjang 2 cm, lebar 4 cm dan tinggi
10,4 cm sebanyak 18 buah.
c. Membuat larutan dengan konsentrasi 0%, 5% dan 10%.
d. Menaruh tahu pada masing-masing konsentrasi.
e. Melakukan pengamatan dengan hari ke - 0 , hari ke 1 dan ke 2, dengan 2
perlakuan pada masing-masing konsetrasi.
f. Mengamati bahan secara texture, warna dan aroma.
Hasil dari pengamatan yang dilakukan pada masing-masing sisi
pengamatan (texture, warna dan aroma) adalah sebagai beraikut:
1. Tekstur
Pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan alat Texture analyzer yang
dibantu oleh Laboran. Hal yang diamati disni difokuskan pada tingkat
kekerasan pada masing-masing bahan dengan konsentrasi tertentu mulai dari
hari ke 0, hari ke 1 dan hari ke 2. Data hasil pengamatan disajikan pada
tabel berikut :

10

11

Tabel 4.1. Tabel pengamatan tekstur dengan Teksture analyzer.

Tabel 4.2. Tabel perbandingan semua perlakuan dengan waktu.

11

12

1450
1400
1350
1300
1250

1200

1150
1100
1050
I

II

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

1
2

Gambar 4.2. Grafik Kontrol uji antibakterium

II

Gambar 4.3. Grafik Antibakterium

dengan konsentrasi 5%.

12

13

2000
1800
1600
1400
1200
1000

800

600
400
200
0
I

II

Gambar 4.4. Grafik antibakterium denganKonsentrasi 10%

Dari data diatas diperoleh hasil untuk kotrol baik ulangan pertama dan kedua
tidak ada penurunan yang signifikan dari hari pertama sampai ketiga. Untuk
perlakuan dengan konsentrasi 5% terjadi perbedaan, untuk ulangan pertama
terjadi penurunan dari 1225,2 menjadi 1168,3, sedangkan untuk ulangan ke
dua terjadi peningkatan dari 1214,06 menjadi 1392,16 perbedaan ini
menunjukan adanya penyerapan tahu terhadap larutan. Hal ini juga terjadi
pada perlakuan dengan konsentrasi 10% dengan nilai untuk ulangan pertama
terjadi penurunan pada dari 1517,5 menjadi 1371,5 dan ulangan kedua
mengalami peningkatan dari 1117,74 menjadi 1871. Hasil tersebut
menunjukkan adanya penyerapan tahu pada larutan. Perbedaan hasil dari
masing-masing ulangan menunjukkan tentang peerbedaan sampel uji
mempengaruhi proses penyerapan terhadap larutan.
2. Warna
Pengamatan warna dalam penelitian ini menggunakan alat Colour reader
dengan fokus pengukuran pada keceran (L), kemerahan/kehijauan (a) dan
kekuningan/kebiruan (b). Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel dibawah
ini:

13

14

Tabel 4.3. hasil pengamatan warna dengan menggunakan

colour reader

Gambar 4.5 Grafik kontrol

Gambar 4.6 Grafik untuk konsentrasi5%.

14

15

Gamabr 4.7 Grafik untuk konsentrasi 10%.

Dari tabel dan grafik diatas untuk kecerahan mengalami penurunan pada
semua perlakuan. Pada ulangan pertama untuk kontrol menurun dari 52,7 menjadi
47,1, untuk konsentrasi 5% dari 52,0 menjadi 43,3 serta untuk konsentrasi 10%
dari 51,4 menjadi 41,8. Sedangkan untuk ulangan kedua untuk kontrol dari 53,0
menjadi 47,5, untuk konsentrasi 5% dari 53,3 menjadi 42,2 dan untuk konsentrasi
10% dari 51,8 menjadi 41,3. Dari hasil tersebut dihasilkan bahwa penyerapan tahu
terhadap larutan tidak ada beda nyata atau tidak mempengaruhi.
Untuk warna kemerahan/kehijauan (a) untuk kontrol baik ulangan
pertama (8,5 - 10,3) maupun kedua (8,8 10,7) terjadi penguatan warna
kemerahan. Sedangkan untuk konsentrasi 5%,untuk ulangan pertama mengalami
penguatan warna pada hari ke 1 dari 15,8 menjadi 19,7 namun pada hari ke 2
mengalami penurunan menjadi 12,0. Hal ini menunjukan penyerapan tahu juga
tidak mempengaruhi warna, hanya saat diawal mengalami penguatan namun
semakin lama maka akan semakin pengurangan. Sedangkan untuk ulangan kedua
terjadi pengutan warna dari 9,7 menjadi 11,3.
Untuk konsentrasi 10% semua pengulangan mengalami penguatan warna
dari 9,4 menjadi 12,6 untuk ulangan pertama dan dari 9,0 menjadi 13,9 untuk

15

16

ulangan kedua. Penguatan warna yang tinggi disebabkan adanya penyerapan tahu
terhadap larutan serta warna larutan sendiri yang memang berwarna orange.
Untuk warna kekuningan/kebiruan (b) untuk kontrol terjadi penguran
pada setiap perlakuan dari 17,6 menjadi 13,1 untuk ulangan pertama dan dari 17,0
menjadi 13,2 untuk ulangan kedua. Untuk perlakuan dengan konsentrasi 5% untuk
ulangan pertama mengalami penguatan dari 9,3 menjadi 16,4, hal ini disebabkan
teksture tahu sendiri sehingga penyerapan terhadap larutan tinggi. Untuk ulangan
kedua mengalami penurunan dari 18,9 menjadi 17,2. Sedangkan untuk perlakuan
dengan konsentrasi 10% hampir sam dengan yang terjadi pada ulangan pertama
dengan konsentrasi 5%, juga mengalami penguatan namun tidak terlalu signifikan
yakni dari 18,2 menjadi 18,8. Serta untuk ulangan kedua mengalami penurunan
dari 21,8 menjadi 20,4, hal demikian terjadi disebabkan jenis teksture dari tahu
yang dijadikan bahan pengaplikasian tidak sama.
Hasil perbandingan rerata pada masing-masing perlakuan dari hari ke
0, hari ke 1 dan hari ke 2 dapat dilihat pada tabel berikut :
Hari

warna
L
a+
b+
Ke Kontrol
52,9 8,7 17,3
0
5%
52,2 12,8 14,1
10%
51,6 9,2 20,0
Kontrol
52 9,05 16,2
1
5%
51,2 15,4 15
10%
49,9 10,5 19,8
Kontrol
47,3 10,5 13,2
2
5%
42,8 11,7 16,8
10%
41,6 13,3 19,6
Tabel 4.4. hasil perbandingan rerata pada setiap perlakuan
konsentrasi

3. Aroma
Dalam pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan indra
penciuman. Hasil pengamatan yang dilakukan dapat dilihat di tabel berikut :

1
da
n2

Kontrol

Bau has tahu

5%

Bau has tau

10%

Bau has tahu

16

17

Kontrol

Bau tahu lemah, sedikit kecut

5%

Bau tahu agak lemah,

10%
I

Kontrol

Bau tahu lemah, sedikit kecut

5%

Bau tahu lemah,

2
10%

Kontrol
1

5%
10%

II

Kontrol
2

Masih bau tahu

5%
10%

Masih bau tahu

putih pucat, sudah mulai bau busuk

agak coklat, agak kecut, bau tahu
lemah
kecoklatan, masih bau tahu
putih pucat, sudah mulai bau busuk
agak coklat, agak kecut, bau tahu mulai
lemah
kecoklatan, masih bau tahu

17

18

BAB 5 PENUTUP
Kesimpulan

Jenis pelarut yang cocok untuk ekstraksi kulit buah sentul adalah kloroform
Aplikasi pada makanan tahu
Tekstur memiliki nilai lebih tinggi dari pada di awal, baik pada ulangan
pertama maupun kedua.
Warna memiliki nilai rerata untuk Kecerahan 49,0, untuk a +11,2 dan untuk b
+16,9
Aroma masih bau tahu meski dalam waktu 3 hari

18

19

DAFTAR PUSTAKA

Abrams, S.A dan Atkinson, S.a, (2003), Calcium, magnesium, phosporus and
vitamin D fortification of comlementary foods, The Journal of
Nutrition133 (9):S2994-S2999.
Brooks, G. F., J. S. Butel dan S. A. Morse. 2005. Medical Microbiology .Mc Graw
Hill, New York.
Davletshina, T.A., Shul:gina, L.V., Lazhentseva, L.Y., Blinov, Y.G. dan
Pivnentoko, T.N., (2003), Inhibitory Effect of an Antimicrobial
Preparation from Lipids Of Marine Fishes on Tissue and Microbial
Enzimes, Applied Biochemistry and Microbiology, 39 ( 6 ): 596-598.
Endrikat, S., Gallagher, G., Pouillot, R. G., Quesenberry, H.H., Labarre, D.,
Schroeder, C.M., dan Kause, J., (2010), A Comparative Risk Assesment
for Listeria monocytogenes in Prepackaged versus Retail - Sliced Deli
Meat, Journal of Food Protection, 73 ( 4 ): 612-619.
Giatrakou, V., Ntzmani, A., dan Savvaidis, I.N., (2010), Combined ChitosanThyme Treatments with Modified Atmosphere Packaging on a Ready-tocook Poultry Product, Journal of Food Protection, 73(4):663-669.
Gamse, T., (2002), Liquid-Liquid Extraction and Solid-Liquid Extraction,
Institute of ThermalProcess and Environmental Engineering, Graz
University of Technology, hal.2-24.
Hermawan, A., Hana, W., dan Wiwiek, T. 2007.Pengaruh Ekstrak Daun Sirih
(Piper betle L.)Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli dengan Metode Difusi Disk. Universitas Erlangga.
Hutapea, R.,J. (1994). inventarisTanaman obat Indonesia. Jilid III. Jakarta: Badan
Penelitian dan pengembangan Kesehatan. Hal. 245 246.
Karadi R. V, Arpan Shah, Pranav Parekh dan Parvez Azmi.Antimicrobial
Activities of Musa paradisiaca and Cocos nucifera. International Journal
of Research in Pharmaceutical and Biomedical Sciences.vol 2: 264267.2011 URL:www.ijrpbsonline.com/files/032.pdf
19

20

Martunus & Helwani, Z.2004.Ekstraksi Senyawa Aro-matis dari Heavy Gas Oil
(HGO) dengan Pelarut Di-etilen Glikol (DEG). J. Si. Tek.3[2]: 46-50.
Martunus & Helwani, Z.2005.Ekstraksi Senyawa Aro-matis dari Heavy Gas Oil
(HGO) dengan PelarutTrietilen Glikol (TEG). J. Si. Tek.4[2]: 34-37.
Nassar, Zeyad.,Abdalrahim, Amin M.S. 2010. The Pharmacological Properties of
terpenoid from Sandoricum Koetjape. Journal Medcentral.hal 1-11.
Pratiwi, I. 2009. Uji Antibakteri Ekstrak Kasar Daun Acalypha indicaterhadap
Bakteri Salmonella choleraesuis dan Salmonella typhimurium.Skripsi.
Jurusan Biologi FMIPA UNS, Surakarta..
Purwani, E., Retnaningtyas, Dyah Widowati. 2008. Pengembangan Pengawet
Alami dari Ekstrak Lengkuas, Kunyit, dan Jahe pada Daging dan Ikan
Segar.Laporan penelitian Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Rodrguez-Martin, A., Acosta, R., Liddell, S., Nez, F., Benito, M.J., dan
Asensio, M.A., (2010), Characterization of the novel antifungal
chitosanase pgChP and the encoding gene from Penicillium chrysogenm,
Appl Microbiol Biotechnol 88: 519-528.
Sanjaya, I. M. A., 2002, Isolasi dan Identifikasi Senyawa Atsiri Yang Memiliki
Aktivitas Antibakteri Pada Daun Tenggulun (Protium javanicum Burm.
F.), Skripsi,Jurusan Kimia, Fakultas Matematika
Tinggen, I N., 2000, Taru Premana (Pustaka Leluhur), Eka Cipta, Singaraja.

20

21

Lampiran 1
Penggunaan dana
No
1
2
3
4

Tanggal kegiatan
3 maret 2015
5 maret 2015
10 maret 2015

5
6

17 maret 2015
18 maret 2015

7 april 2015

8
9
10
11

15 april 2015
18 april 2015
28 april 2015

12

7 mei 2015

13

26 mei 2015

14
15

27 mei 2015
2 juni 2015

15

6 juni 2015

16

11 juni 2015

17

12 juni 2015

18

15 juni 2015
TOTAL

Keteragan
Print + jilid proposal + CD
Membeli bahan baku 2 kg
Transport PP
Membeli Etanol
Transport
Konsumsi Kerja lembur
Membeli bahan baku 5 kg
Transport
Membeli kloroform
Transport
Konsumsi lembur
Transport ke WM
Konsumsi lembur
Print laporan kemajuan ke 1
Lain-lain
Aquades
Kertas saring
Aluminium foil
Plastik
Karet
Transport pengujian anti
bacterium dilakukan di
Unversitas Airlangga (lab
Gizi)
Pengambilan uji anti
bacterium dilakukan di
Unversitas Airlangga (lab
Gizi)
Transport Pengambilan uji
anti bacterium
Print laporan kemajuan ke 2
Print laporan kemajuan ke 3
Pembelian seragam kelompok
(kain batik dan ongkos jahit)
Membeli tahu untuk
pengujian daya simpan
Konsumsi lembur dalam
pengujian daya simpan
Print laporan akhir PKM

Jumlah pengeluaran
Rp. 26.000
Rp. 50.000
Rp. 40.000
Rp. 37.500
Rp. 10 000
Rp. 20.000
Rp. 85.000
Rp. 40.000
Rp. 433.000
Rp. 20.000
Rp. 34.000
Rp. 49.000
Rp. 40.000
Rp 6.500
Rp. 11.500
Rp. 3.000
Rp. 15.000
Rp. 2.500
Rp. 1.000
Rp 96.000

Rp. 1.485.000
Rp 41.000
Rp 8.000
Rp 8.000
Rp 850.000
Rp 10.000
Rp 30.000
Rp 50.000
Rp. 3.502.000

21

22

Diterima
Pengeluaran

Dana talangan dari

universitas
Total pengeluaran
Total dana

Rp. 1.000.000
Rp. .3.502.000
- Rp. 2.502.000

Lampiran 2
Foto kegiatan

22

23

23

24

24

25

25

26

26

27

27

28

28

29

29