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PROYECTO
DOCUMENTO
EDICIN
2. Edicin
CODIGO
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OBJETIVO
El objetivo es verificar la efectividad de los programas prerequisitos que se implementan en los establecimientos certificados
de productos crnicos utilizando herramientas cientficas y de
anlisis.
ALCANCE
JUSTIFICACIN
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NORMAS DE
REFERENCIA
RESPONSABLES
SUPERVISORES
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Contenido
I.
INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 6
II.
III.
IV.
V.
5.2.
5.3.
5.4.
5.6.
5.7.
5.8.
5.8.1.
5.8.2.
5.8.3.
5.9.
VI.
6.1.
6.1.1.
Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de
acuerdo al Cuadro 2. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreo
microbiolgico para plantas faenadoras de aves .................................................................. 21
6.1.2.
Cuadro 3. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreo
microbiolgico para plantas de sacrificio de aves................................................................. 22
6.2.
6.3.
Metodologa para muestras en carne cruda (Bovino, Porcino, Aves y otras especies) 28
6.4.1.
6.4.2.
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VII.
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7.1.
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
7.1.4.
7.1.5.
7.1.6.
7.1.7.
7.1.8.
7.1.9.
7.1.10.
VIII.
IX.
ANEXOS ............................................................................................................................. 41
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I.
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INTRODUCCIN
OBJETIVOS Y ALCANCE
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Plantilla:
Establecimiento:
Verificacin:
Accin Preventiva:
Accin Correctiva:
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V.
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El monitoreo realizado por el establecimiento contar con una vigilancia microbiolgica oficial
que contempla dos aspectos:
1. Determinacin de indicadores de higiene de los procesos (E. coli genrico).
2. Control de patgenos (Salmonella spp. y Listeria monocytogenes) como indicadores
de la efectividad de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y calidad.
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(hielera) con material refrigerante para transportar las muestras a una temperatura entre
4 y 8 C, hasta la recepcin en laboratorio.
4. Usar guantes estriles para la toma de muestras.
5. Asegurar que los nicos artculos que deben contactar la superficie externa del guante
estril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el utensilio estril para el
muestreo y ocasionalmente la plantilla estril.
6. Recordar que la superficie exterior del envase para la recoleccin de la muestra no est
estril.
5.3. Mtodo de muestreo
Es responsabilidad del Mdico Veterinario Oficial o Inspector Oficial que se designe para estos
efectos, tomar las muestras de Verificacin Oficial (Salmonella , Listeria y E. coli genrica y E.coli
O157:H7) y entregarlas al establecimiento para que estos la enven al Laboratorio
oficial/oficializado acreditado por el Organismo Guatemalteco de Acreditacin (OGA).
El mtodo diagnstico utilizado en el muestreo bacteriolgico oficial de canales de carnes (bovina,
porcina, ovina, caprina, conejos, avestruces y pavos) en los mataderos certificados ser el mtodo
no destructivo (esponja) y en el caso de las aves especficamente para pollos ser el mtodo de
enjuague de carcasa.
En todos los casos antes expuestos, la toma de muestra se realizar previa a la sanitizacin de las
canales, en caso que la hubiese. La toma de muestras en carnes rojas debe ser antes o despus de
la aplicacin de fro y en el caso de las aves posterior al enfriamiento por agua (chiller).
5.4. Procedimientos de muestreo, frecuencia y nmero de muestras
En el caso de las muestras con el mtodo de la esponja para las determinaciones de Salmonella
spp y E. coli, se deber usar esponjas distintas para cada anlisis, una esponja para Salmonella
spp. y otra para E. coli.
De la canal seleccionada para toma de muestra, se utilizar media canal para Salmonella
spp. y la otra media canal para E.coli.
Cada esponja debe ser frotada en cuatro reas de cada media canal, de acuerdo a lo que
se especifica en este Manual en cada captulo segn especie.
En el caso de las aves se utiliza el mtodo de enjuague de carcasa. La frecuencia de la
obtencin de muestras y nmero de ellas se debe regir por los siguientes rangos:
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Pollos de engorde
Pavos, Patos, Gansos, Palomas y
Avestruces
CANTIDAD DE MUESTRA
1 muestra cada 300 carcasas (canales) o un mnimo
de 1 muestra en cada semana de operaciones cuando
aplique.
1 muestra cada 1000 carcasas (canales) o un mnimo
de una muestra en cada semana de operaciones
cuando aplique.
1 muestra por cada 22000 carcasas, pero un mnimo
de una muestra en cada semana de operaciones
cuando aplique.
1 muestra cada 3000 carcasas, pero un mnimo de
una muestra cada semana de operaciones cuando
aplique.
Nota: En aquellas plantas que tengan volmenes inferiores, se deber tomar como mnimo una (1)
muestra semanal.
5.5. Preparacin para toma de muestras
1. Antes de la toma de muestras, la persona responsable de realizar el monitoreo debe:
a. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiolgico para el producto
que se va a monitorear.
b. Preparar la documentacin respectiva: registros y protocolos.
c. Elaborar una lista de verificacin de las tareas que deban efectuar
d. Revisar procedimientos de seleccin de muestra aleatoria. Esto es en caso del
muestreo previo a la sanitizacin de la canal.
e. Revisar otra informacin que pueda ayudar en este proceso.
2. Actividades a realizar en la preparacin de materiales para el muestreo microbiolgico.
a. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos
necesarios para realizar esta actividad.
b. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT),
revisando que posea las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener
material en suspensin o turbidez y debe estar dentro del perodo de vigencia). Si
est en buenas condiciones mantngala en almacenamiento (refrigeracin).
c. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en
condiciones defectuosas, deben ser etiquetados e identificados como eliminar y
ser devueltos al laboratorio de origen.
d. Al momento de empacar las muestras dentro del contenedor para su envo se
deber colocar los Gel Packs (hielo industrial) y el material aislante en las
condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 8 C).
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3. Una vez preparada el rea de trabajo y que los materiales estn listos para su uso se
procede a colocarse la mascarilla.
4. Coloque el paquete de guantes de tal forma que queden visibles las letras L y R (L =
izquierda, R = derecha)
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Estos registros deben ser supervisados por el Jefe del Laboratorio oficial y/u oficializado y debern
estar disponibles para las auditoras.
El Jefe del laboratorio ser el responsable del envo de los resultados oficiales al Mdico
Veterinario Oficial va correo electrnico el mismo da de obtencin de los resultados. Sin
embargo, los informes oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre
cerrado dirigido al Mdico Veterinario Oficial y al encargado del programa nacional de
microbiologa y residuos qumicos de la direccin de inocuidad.
Todos los informes deben ser conservados en el laboratorio oficial y/u oficializado durante al
menos 36 meses y deben estar disponibles para ser presentados a peticin del Mdico Veterinario
Oficial.
5.8.1. Calculo de resultados
Mtodo del hisopo o esponja: Calcule el nmero de UFC por centmetro cuadrado. Calcule el
nmero de UFC/ cm2 de superficie muestreada (Ns) usando esta frmula:
Ns = (N*F/A) * D
N = Es el nmero de UFC en 1 ml de lquido de dilucin (o lquido Neutralizante).
F = Es la cantidad, en mililitros de lquido de dilucin (o neutralizante) en el tubo.
A = Es la superficie muestreada, en centmetros cuadrados.
D = Es el recproco de la dilucin usada.
5.8.2. Niveles de aceptacin
Los resultados que son aceptados para Salmonella spp. Deben indicar ausencia de esta bacteria en
las muestras. Los valores de aceptacin para E. coli (expresados en UFC/ml o UFC/cm2) de bovinos,
porcinos, pollos y pavos, segn corresponda, de muestras tomadas mediante el mtodo no
destructivo (esponja) o enjuague de carcasa son:
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Microorganismo
Especie
Salmonella spp.
Bovinos,
Porcinos, Pollos,
Pavos
Bovinos
Porcinos
Ovinos
Pollos*
Pavos
Bovinos,
Porcinos, Pollos,
Pavos
Bovinos,
Porcinos, Pollos,
Pavos
E. coli UFC/cm2
E. coli O157:H7
Listeria
monocytogenes
Valores
aceptables
(m)
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Valores dudosos
(m M)
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Valores
inaceptables
(M)
Ausencia
Presencia
10
10
10
100
130
10 100
10 10000
10 100
100 1000
130 1500
100
10000
100
1000
1500
Ausencia
Presencia
Ausencia
Presencia
* UFC/ml
Fuente: Cdigo Federal de Regulaciones FSIS, Propuesta FEDAVICAC, RTCA Pollo Beneficiado (Pollo
Crudo) Listo para cocinar, entero y en cortes y sus menudos, RTCA 67.04.50:07
5.8.3. Acciones correctivas en caso de resultados inaceptables
1. Se informar a la gerencia del establecimiento de los resultados no aceptables
2. Una vez recibida la notificacin la empresa debe presentar un plan de contingencia dentro
de las 24 horas
3. El mdico veterinario oficial deber volver a tomar muestras dentro de las 48 horas de
aplicado el plan de contingencia.
4. En esta vigilancia se deber utilizar esponja individual por rea de muestra, las que sern
analizadas por separado.
5. La frecuencia de la toma de muestras ser como mnimo dos veces a la semana.
6. Se volver a la frecuencia de una muestra semanal despus de haber encontrado
resultados aceptables, durante un mnimo de dos semanas y con dos monitoreos a lo
menos por semana.
7. Se podr disminuir la frecuencia de muestreo de una a dos semanas cuando se obtengan
resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
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Los resultados de los anlisis sern enviados por el laboratorio oficial y/u oficializado acreditado al
Mdico Veterinario Oficial que envo la muestra, en un plazo no mayor a 10 das.
El jefe del laboratorio oficial y/u oficializado ser el responsable del envo de los resultados
oficiales al Mdico Veterinario Oficial (MVO) y al jefe del departamento de productos crnicos y
mataderos va correo electrnico y el informe fsico a las instalaciones del establecimiento que
envo la muestra. No obstante el informe fsico debe dirigirse directamente al mdico veterinario
oficial quien debe archivar estos informes por un tiempo mnimo de 5 aos.
Estos resultados sern empleados para mantener y mejorar las condiciones higinicas del sacrificio
y apoyar la realizacin de las acciones correctivas que sean necesarias. Ayudando a su vez, a
mantener un informe estadstico de la situacin de cada establecimiento bajo vigilancia oficial.
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6.1.1. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de
acuerdo al Cuadro 2. Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreo
microbiolgico para plantas faenadoras de aves
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No. Muestras
Tipo de
muestras
Frecuencia
Envase
Anlisis
Salmonella
Tcnica
diagnstica oficial
Rpido:
Salmonella
assurance EIA.
FSIS Microbiology
Laboratory
Guidebook Cap.
4A.01.10/25/02
5 carcasas
Enjuague
Quincenal
Tradicional: FSIS
Microbiology
Laboratory
Guidebook Cap
4.02.10/25/02
Rapido: AOAC
Official Method
991.14 998.08
3M Petrifilm
Coliform / E.coli
Plate Count
E. coli
Tradicional: AOAC
official method
966.24
Rapido: AOAC
Official Method
990.12 Aerobic
Plate Count.
Recuento
microbiolgico
de mesofilos
Tradicional: AOAC
(R.A.M)
Official Method
966.23 C.
Los resultados positivos obtenidos por el mtodo screening deben ser confirmados por el
mtodo tradicional de cultivo.
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Pierna (Jamn)
Lomo
Pecho
Cabeza
12. Las cuatro reas de donde se obtendrn las muestras son: Cabeza (carrillos), Vientre,
Lomo y Pierna (Jamn). La toma de muestra se har mediante el uso de esponjas,
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12. Se usar media canal para el muestreo de Salmonella spp. y la otra media canal para E.
coli.
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De arriba hacia abajo: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el musculo
semitendinoso; Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el musculo recto
abdominal; Pecho: aplicar en la parte ventral del torax, sobre los musculos pectorales que
rodean al esternn; Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el musculo
trapecio porcin vertical.
13. Las cuatro reas se muestrearn con una misma esponja y constituirn una sola muestra,
las dos primeras reas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes
con la superficie restante.
6.4. Metodologa para muestras en carne cruda (Bovino, Porcino, Aves y otras especies)
El control microbiolgico de carne de ser por el mtodo destructivo, mediante el recorte,
tomadas del producto de inters. Los asignados para esta labor deben de poseer la competencia
para tomar las muestras, estos deben de ser oficiales/oficializados para dicha labor o deben ser
autorizados por el Mdico Veterinario a cargo. Estos deben realizar el procedimiento utilizando los
siguientes materiales:
Canasta de muestreo
Clip
Cuchillo
Gancho de deshuese
Plantilla
Guantes estriles,
Pinzas
Chaira
Bolsas estriles
Hielera
Marcador indeleble o algn tipo de
etiqueta que identifique la muestra
Protocolos de toma de muestra
Gel pack o ice pack de hielo
Material aislante (cartn o algn separador
de contacto directo de los gel pack con la
muestra)
Solucin desinfectante
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2. Las dimensiones (1pulg. ancho x 3 pulg. largo) deseadas deben manipularse para lograr el
tamao de corte deseado, en caso de existir dudas acerca del corte deber de compararse
con la plantilla.
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3. Deber luego colocar el recorte realizado en una bolsa estril, evitando su contaminacin
y/o adulteracin.
4. El peso de la muestra deber de ser de dos libras (2 lb.) siguiendo las especificaciones de la
directiva FSIS 10,010.1 (Notice 69-13). Esta deber ser dividida en dos bolsas Whril-Pack
conteniendo 30 piezas en cada bolsa (1 lb. Por bolsa 455 gramos) para ser utilizados para
la metodologa N60.
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5. Al llenar la bolsa deber de asegurar que no quede aire atrapado. Adems, deber de
asegurar que el contenido no posea fugas o derrames.
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2. La colecta debe de enviarse de una forma esteril colocando el empaque primario en una
bolsa no esteril. La cantidad a enviar no deber de superar las dos libras (2 lbs.)
3. Para el caso de productos que no poseen empaque final o que el empaque final supera las
dos libras de peso. Se deber de tomar la muestra utilizando de base la seccin 6.4.1
anteriormente descrita. Llenando 3 bolsas Whirl-pak cada bolsa con un peso aproximado
de 2 libras pe carne molida. Para mayor amplitud de la metodologa observe las figuras a
continuacin.
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Frecuencia monitoreo
Volumen de cada
muestra
Tipo de
muestra
Cantidad de muestra
Descripcin
del lugar de
muestreo
Mtodo
diagnostico
Rango
aceptabilidad
Laboratorio
Planilla 2. Planilla General del Programa Fsico, Qumico y Microbiolgico de Agua y Hielo de la
Planta
Frecuencia monitoreo
Cantidad de muestra
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Volumen de cada
muestra
Descripcin
del lugar de
muestreo
Tipo de anlisis
Muestra
(Agua o
Hielo)
Mtodo
diagnostico
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Rango
aceptabilidad
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Laboratorio
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6. El Mdico Veterinario Oficial elaborar una planilla para la verificacin del plan de
monitoreo microbiolgico de la planta similar a la planilla 3 de la empresa, pero con los
antecedentes de la Verificacin Mensual Oficial. El MVO presenciar la toma de muestra y
verificar la metodologa de identificacin, toma y envo de las muestras y sus resultados.
Plantilla 3. Planilla General del Programa de control de superficies y utensilios.
Total muestras
Ropa
Superficies
Pecheras
Cuchillos
Guantes
Aguas
Manos
Utensilios
Equipo
Material
Ropa
PCC 5
PCC 4
PCC 3
PCC 2
PCC 1
Descripcin
Fecha
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Sistema Oficial de Productos Crnicos
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Valores Aceptables
Valores Inaceptables
0 10 UFC/cm2
10 UFC/cm2
0 1 UFC/cm2
1 UFC/cm2
Revisado por:
Jefe del Departamento de Productos
Crnicos y Mataderos
Aprobado por:
Director Inocuidad
Cdigo
MAP-SOIC-04
Versin
02
Fecha
Modificado
Pgina
40 de 41
Realizado por:
Sistema Oficial de Productos Crnicos
SOIC -
Revisado por:
Jefe del Departamento de Productos
Crnicos y Mataderos
Aprobado por:
Director Inocuidad
Cdigo
MAP-SOIC-04
Versin
02
Fecha
Modificado
Pgina
41 de 41
IX. ANEXOS
Metodologa de muestreo y tcnicas analticas para monitoreo microbiolgico para
establecimientos certificados
Tipo de anlisis
por agente
Deteccin de
Salmonella spp.
Mtodo de Diagnostico
Tipo de
muestras
Screening*: Salmonella Assurance EIA. FSIS Enjuague de
Microbiology Laboratory Guidebook Cap. carcasa
4A.01.10/25/02
Esponja
Enjuague de
carcasa
Aves
Esponja
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Recuento de
Aerobios
Meslilos
(RAM)
Realizado por:
Sistema Oficial de Productos Crnicos
SOIC -
Revisado por:
Jefe del Departamento de Productos
Crnicos y Mataderos
Aves
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Recuento de
E.coli
Especie
Aves
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Aves
Aves
Aprobado por:
Director Inocuidad