COMO HACER NUGGETS DE POLLO

ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO

CHICKEN NUGGETS PROCESSING

RESUMEN

Para el desarrollo de esta prctica se presenta el proceso de transformacin de pollo y elaboracin de

nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante en
agua, y libre albedrio para la formulacin de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser
apanado, por lo que para esto se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este
proceso se basa en tiempos de congelacin, ya que no ser un producto pre cocido. Durante la elaboracin
se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboracin y la transferencia de calor procedente del
congelador empleado; y se determinan al producto final anlisis de CRA, textura y sensorial, todo lo
anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un rendimiento de 103% tras su elaboracin.
Palabras claves: Nuggets, Apanado, Enfriamiento, Rendimiento, Dureza.
ABSTRACT
For the development of this practice presents the transformation and development of chicken nuggets,
from boneless chicken breast with chicken proportions of 88%, 4% and 8% remaining extender in water,
and free will to the formulation of additives and seasonings, is being breaded requirement therefore for
this use a mixture of allowing adhesion of bread crumb. This process is based on freezing times and will
not be a pre-cooked product. During processing losses are determined after each stage of development
and the transfer of heat from the freezer employee, and the final product are determined CRA analysis,
texture and sensory foregoing to evaluate quality and performance nuggets 103% after processing.
Keywords: Nuggets, Breaded, Cooling, Power, Toughness.

INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque
existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo,
suprema).El aumento en las ventas de productos trozados y procesados
implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con
carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de protenas de
alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboracin de alimentos.
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de
comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o
semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de
pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada
(HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo
mecnicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de
este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor
nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los nuggets se definen como, una pequea y usualmente redonda porcin de
comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta
con harina de trigo y algunos condimentos.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:

Materias primas:

Pechuga deshuesada

Agua

Extendedor

Condimentos y aditivos

Equipos y utensilios

Balanza

Cuchillo

Beakers

Pipeta

Pipeteador

Tabla para picar

Molino

Bandejas

Congelador

Bandejas para congelacin

METODO

(NORMAS CONSULTADAS)
NTC 1325

Productos crnicos
procesados no enlatados

Tabla N1 (Formulacin)
Materia prima
Pollo
Extendedor (proteina)
Agua
Sal
Comino
Fosfatos
Eritorbato
Oregano
Pimienta
Ajo en polvo
Nuez moscada
Cebolla
Humo lquido
RESULTADOS

Porcentaje
88%
4%
8%
16 g/kg
1 g/kg
3 g/kg
1 g/kg
1g/Kg
0.8 g/kg
0.6 g/kg
0.5 g/kg
2 g/kg
0,5 ml/kg

Cantidad (g)
1734 g
69.36 g
138.72 g
27.74 g
1.7 g
5.2 g
1.7 g
1.7 g
1.4 g
1.04 g
0.87 g
3.46 g
0.87 ml

Cantidades iniciales
Tabla N2 (materia prima)
MUESTRA
CANTIDAD
Pollo
1734 g

Cantidades despus de la molienda

Tabla N3 (materia despus de molienda)
MUESTRA
CANTIDAD
Pollo
1686 g

Cantidades de masa en cada etapa

Tabla N4 (masa en cada etapa)
MUESTRA
CANTIDA
D
Masa con insumos
1882 g
Masa despus de moldeo
1846 g
Masa posterior a 1 congelacin
1210 g
Masa despus de apanado
1960 g
Masa despus de 2 congelacin
1945 g
M1: producto inicial
M2: producto despus de molienda
M3: perdidas en molienda
M4: insumos adicionales (secundarios)
M5: masa con todos los ingredientes
M6: masa del producto despus de moldeo
M7: perdidas en moldeo
M8: masa despus de primera congelacin
M9: perdidas por primera congelacin
M10: masa despus de apanado
M11: masa ganada por apanado
M12: masa despus de segunda congelacin
M13: perdidas por segunda congelacin congelacin

Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se

tiene en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para la
realizacin del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta prdida de
masa en la primera congelacin, esto ya que el contenido de agua era alto, observado en

la pegajosidad de la pasta elaborada, sin embargo esta prdida se vio notablemente

disminuida tras la segunda congelacin, ya que el recubrimiento en harinas secas y el
tiempo que ya haba estado en congelacin inicialmente, disminuye la cantidad de agua
libre que puede ser exudada por el producto.
DIMENCIONES DE LOS NUGGETS
Dimetro
Ancho
Peso

4.58 cm
1.86 cm
20 g

CLCULO TIEMPO TERICO

Para los siguientes datos de hamburguesa y aire en conveccin forzada:
PARMETRO
Temperatura
medio
Velocidad aire
Temperatura final
Temperatura
inicial (antes de
apanar)
K del aire
Pr
Viscosidad cinem
Conductividad
trmica carne
Difusividad
trmica carne
Calor especifico
carne

VALOR
-19,6C
1m/s
-19,0C
13C
0,02211 W/mC
0,7408
1,169X10^-5
m^2/s
0,489 W/mC
1,272X10^-7
m2/s
3360 J/KgC

El tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tom. La velocidad
del aire probablemente fue mayor en realidad lo que permiti que la temperatura ideal
se alcanzara en la mitad del tiempo estimado en los clculos. El frio es un factor de
costo energtico y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los mtodos de
enfriamiento tengan la menor duracin posible para disminuirlos. Sin embargo hay que
tener en cuenta que el proceso que se tom para los clculos fue desde la primera
congelacin antes de adicionar el apanado a la mezcla. Aproximadamente fue una hora
que se dej en este proceso de congelado. Por ende el resultado obtenido no desfasa
tanto del resultado real. La energa perdida por nugget al momento de enfriarse desde el
inicio se determin

ANALISIS SENSORIAL
ATRIBUTOS

ANALISIS

Color

Naranja fuerte

Sabor

Condimentado

Aroma

Agradable y fuerte

Apariencia

Consistente

Textura

Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un

poco condimentado esto se dio debido a que la miga utilizada fue al ajillo la
cual aumento la concentracin de los condimentos, lo cual para algunos
panelistas no entrenados, no fue tan agradable el sabor.

CONCLUSIONES
La dureza se ve afectada por la composicin, formulacin y proceso de
moldeado
La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelacin ya que
hay mayor disponibilidad de agua en los nuggets
Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la
carne ya que su concentracin aumenta.
RECOMENDACIONES
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin
Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y despus
de su proceso
Realizar siempre una formulacin antes del proceso; pesar cada una de las materias
primas y reportar estos datos
Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminacin con el producto
Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va a rebosar.
BIBLIOGRAFIA

Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Caractersticas texturales de nuggets de

pollo elaborados con carne de ave mecnicamente recuperada en reemplazo
de carne manualmente deshuesada. Argentina. 2006.

Merriam-webster.
Encyclopedia
britannica
company,
en
lnea http://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget
NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos crnicos procesados, no
enlatados. Colombia. 2008