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INDICE
INTRODUCCIN..................................................................................................2
OBJETIVO............................................................................................................3
CAPTULO I..........................................................................................................4
1.
MARCO TERICO..................................................................................4
1.1.
Cacao Orgnico................................................................................4
1.2.
Panela.............................................................................................12
1.3.
Chocolate Orgnico........................................................................17
CAPTULO II.......................................................................................................23
2.
Proceso de produccin...................................................................23
2.2.
Caractersticas Fsicas...................................................................33
2.3.
CONCLUSIONES...............................................................................................50
ANEXOS.............................................................................................................51
1.
Calculo de merma.................................................................................51
REFERENCIA BIBLIOGRFICAS......................................................................53
pg. 1
INTRODUCCIN
pg. 2
OBJETIVO
pg. 3
CAPTULO I
1. MARCO TERICO
1.1.
Cacao Orgnico
1.1.2. Composicin
La composicin nutricional de los granos de cacao orgnico se
muestra en la Tabla 2. El componente predominante es la manteca
de cacao, la cual puede ser extrada del grano. Los granos de cacao
tambin contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede
generar la pasta de cacao.
CACAO
pg. 6
poco
aromtico.
Para
neutralizar
sus
pg. 7
la produccin.
Usar biofertilizantes para dar fortaleza a las plantas, y purines
pg. 8
pg. 10
pg. 11
por
la
calidad
al
realizar
una
concreta
1.2.
Panela
pg. 12
1.2.2. Composicin
fsica.
Asimismo,
se
han
detectado
propiedades
pg. 13
nutritivo.
Es 100% natural (no utiliza ningn insumo qumico para su
fabricacin).
pg. 16
Desventajas:
1.3.
Chocolate Orgnico
pg. 17
pg. 18
Tabla 6. Fuente:(TSIRUSHKA-ACOMUITA)
pg. 19
(Donovan,
opportunities
Diversification
and
challenges
in
international
cacao
for
smallholder
cacao
pg. 20
pg. 21
pg. 22
CAPTULO II
Proceso de produccin
densidad.
Recoleccin de polvo durante varias etapas de limpieza.
pg. 24
detectores
de
metales
pueden
ser
utilizados
durante
el
procesamiento posterior.
2.1.2.2.
2.1.2.3.
2.1.2.4.
pg. 26
2.1.2.5.
IV.
cacao.
Luego esta masa es un ingreso al proceso de molienda.
2.1.2.6.
2.1.2.7.
pg. 28
pg. 29
Distribucin del sabor entre los slidos del cacao, la superficie de las
partculas del azcar y las grasas antes y despus del conchado.
2.1.2.8.
Fusin completa
Enfriamiento hasta el punto de cristalizacin
La cristalizacin
Fusin de cristales inestables.
pg. 30
Tabla 7
Fuente DISEO DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE ORGNICO,
2012
La secuencia es la siguiente:
I.
II.
2.1.2.9.
chocolate
slido.
Movimiento
intermitente
el
desmoldeo.
Si son demasiado fras, ocurrir que el brillo sea pobre y se
pegue al molde. El flujo de chocolate en el molde tambin
puede ser afectado, y puede dar lugar a marcas en el
producto final, as como un mayor nmero de burbujas de
aire.
Los sistemas directos como usar una fuente de calor radiante, por
lo general un calentador elctrico montado por encima de los
moldes y brillante hacia abajo sobre su superficie superior. Las
ventajas incluyen la eficiencia energtica (ya que slo acta sobre
la
superficie
del
molde),
simplicidad,
un
tiempo
de
2.1.2.10.1.
2.2.
Caractersticas Fsicas
TONELADAS
AO
PRODUCCIN DE CACAO
2012
2013
2014
PIURA
1590
1600
1620
Mquina descascarillado
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLxh)
Descascarilladora de
cacao
DESC 100
20 kg/ hora
Maquiagro
Lima
01-2822751
S/.1,040.00
600x900x120mm
Mquina de Tostado
Nombre
Modelo
Capacidad
Tostadora
TD - 25
25 Kg/hora
pg. 34
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Maquiagro
Lima
01-2822751
S/.2,340.00
700x1200x1200m
m
Dimensiones(axLx)
Mquina de molienda
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)
Molino
DKSS3000
50 Kg/h
DELANI
USA
1-786-623-4120
S/.2,340.00
3700x1900x2150m
m
pg. 35
Mquina de prensado
Nombre
Modelo
Capacidad
Dyz-460
30kg/h
Zhengzhou Dingsheng Machine Manufacturing Co.,
Ltd
Proveedor
Origen del
proveedor
China
Contacto
0086-371-86629362
Precio
S/.3,545.45
Dimensiones(axLx)
1500x1100x2600mm
Mquina de conchado
Nombre
Modelo
REFINADOR
CONCHADOR
MZH- 50
pg. 36
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)
10 Kg/bache
Maquiagro
Lima
01-2822751
S/.11,960.00
400x800x1000mm
Mquina de templado
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)
Temperadora
Automtica
CONT60COL220
20 kg/ h
Prefamac
Blgica
32(0)13/521884
S/.22,797.68
1060x825x1460mm
pg. 37
Mquina de moldeado
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)
DELANI
DKSS150.
18 kg / h
DELANI
1-786-623-4120
S/.2,500.00
4000x520x1500m
m
Mquina de refrigeracin
Nombre
Modelo
Cmara de
Refrigeracin
CAM2N
pg. 38
Capacidad
CONSTRUCCIONES
REFRIGERADAS
S.A DE C.V
Mexico
45.36946676
S/.49,000.00
2000x2000x2000mm
Proveedor
Origen del proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLxh)
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Mquina empaquetadora
Empaquetadora
Bt-2000b
500 paq/h
Ruian Huada
Machinery Co., Ltd.
Empaquetadora
Ys-i
300 paq/h
Huizhou Pingfang
Trading Co., Ltd
pg. 39
Origen del
proveedor
China
China
Contacto
Precio
Dimensiones(axLxh)
86-577-65155591
S/.4,333.33
2250x1000x1800mm
86-752-2127326
S/.10,833.33
2300x1945x1870mm
DOP
pg. 40
mayora de la semilla.
Inspeccin posterior a la molienda: debido a que es un
proceso crtico que permitir obtener un chocolate de buen
sabor.
Inspeccin posterior al conchado: se observa que el
chocolate orgnico este totalmente pulido y sin partculas
slidas.
Inspeccin final: la cual es muy importante porque
inspecciona la calidad del producto final.
Distribucin de planta:
pg. 42
propios
de
obtencin
de
chocolate
como
son:
pg. 43
pg. 44
pg. 45
pg. 46
pg. 47
2.3.
pg. 48
pg. 49
CONCLUSIONES
de
transformacin
de
cacao
chocolate
orgnico.
pg. 50
ANEXOS
1. Calculo de merma
A continuacin se presenta el promedio de porcentaje de mermas en cada
etapa de proceso en una lnea de produccin de chocolate.
Rendimiento de cacao:
Entrada X kg.
pg. 51
pg. 52
REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
Aduanas. (2014).
pg. 53
pg. 54
pg. 55