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Materia: Pastelera I
Cantidad
Procedimiento
Mtodo Sablage
Harina de Trigo
Mantequilla fra
Azcar Impalpable
Yema
Esencia de vainilla
Trabajo Prctico N 02
150 gr
100 gr
50 gr
2 u 40 gr
5 gr
Masas Quebradas I
Cocinero Profesional
Materia: Pastelera I
Cantidad
Procedimiento
Mtodo Sablage
Harina
Mantequilla
Huevo
Queso Parmesano Rallado
Sal
125gr
70gr
1 50 gr
30gr
4 gr
Recomendaciones
Es importante no trabajar la masa ni durante el armado de la misma, ni durante el estirado,
ya que el exceso de amasado desarrolla el gluten de la harina y se obtiene una masa dura.
Se debe refrigerar la masa antes del estirado para enfriar la mantequilla y facilitar el
trabajo.
Se debe refrigerar la masa antes del horneado para que se enfre la mantequilla y las
masas guarden su forma durante la coccin.
Para la masa de cacao se reemplaza un 15% - 20% de la harina por cacao amargo.
Para realizarla con otros sabores como polvos de frutos secos, avena u otros cereales, se
toma el mismo parmetro que el del cacao.
Trabajo Prctico N 02
Masas Quebradas I