RINGKASAN

DESI WULANDARI. Daya Terima Pembuatan Mi Basah dengan

Penambahan Tepung Daun Kelor. (dibimbing oleh Zakaria dan Nur
Salim).

Mi merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat, persoalannya kemudian ialah kandungan mineral dan
vitamin pada Mi sangat terbatas. Oleh karena itu dibutuhkan upaya untuk
meningkatkan kandungan vitamin dan mineral pada Mi, salah satu cara
yang bisa ditempuh ialah dengan penambahan tepung daun kelor.
Daun kelor merupakan tanaman yang memiliki kandungan gizi yang
hampir memenuhi kebutuhan gizi manusia dan berguna sebagai
perbaikan gizi. Kandungan gizi dari daun kelor segar berbeda dengan
daun kelor yang dibuat dalam bentuk tepung. Tepung daun kelor
diproduksi sendiri dari daun kelor segar yang dikeringkan yang berfungsi
untuk menambah nilai gizi pada mi basah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima pembuatan
mi basah dengan penambahan tepung daun kelor.
Penelitian
ini
merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan post test control
design. Panelis adalah mahasiswa jurusan gizi. Kemudian hasil penelitian
diolah dengan menggunakan program SPSS selanjutnya data disajikan
dalam bentuk tabel dan narasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor yang paling disukai adalah formula
konsentrasi 2% yaitu aspek warna sebanyak 52%, aspek rasa sebanyak
56%, aspek aroma sebanyak 36%, dan aspek tekstur sebanyak 52%.
Hasil statistik uji anova menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan
tepung daun kelor sehingga dilanjutkan dengan uji tukey yang
menyatakan bahwa panelis memberikan penilaian yang berbeda nyata
(p < 0,05) terhadap mi basah dengan penambahan tepung daun kelor.
Perbandingan bahan yang tebaik yang disukai oleh panelis mi basah
dengan penambahan tepung daun kelor yaitu formula konsentrasi 2%
dengan penambahkan tepung daun kelor 20 gram. Daya terima mi basah
dengan penambahan tepung daun kelor yang paling disukai adalah
konsentrasi 2%.
Disarankan bagi penelitian selanjutnya melakukan pengujian
laboratorium terhadap kandungan zat gizi dalam mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor dan menggunakan formula konsentrasi
2%.
Kata kunci
Daftar Pustaka

: Daya Terima, Mi Basah, Daun Kelor

: 38 (1985-2014).

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena berkat
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis mampu menyelesaikan Karya
Tulis yang berjudul Daya Terima Pembuatan Mi Basah dengan
Penambahan Tepung Daun Kelor. Pada kesempatan ini penulis
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. H. Ashari Rasjid, SKM, MS selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Makassar.
2. H. Mustamin, SP.M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Makassar.
3. Dr. Zakaria, STP, M.Kes selaku pembimbing utama penulis yang telah
banyak memberikan masukan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah
ini.
4. Nur Salim, S.Gz, M.Si sebagai pembimbing pendamping yang telah
banyak memberikan masukan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah
ini.
5. Manjilala, S.Gz. M.Gizi selaku Penguji yang telah banyak memberikan
kritik dan saran yang membangun dalam penyusunan Karya Tulis
Ilmiah ini.
6. Ucapan Teristimewa dari lubuk hati yang paling dalam, penulis
haturkan terima kasih kepada Ibu tercinta Darini dan bapak tersayang
Suparmin atas segala doa,

pengorbanan dan semangat yang

diberikan, baik moril maupun materil serta untuk kakak dan adik saya
4

yang selalu memberikan semangat dan doa selama menyusun karya

tulis ini.
7. Seluruh dosen dan staf administrasi Jurusan Gizi Poltekkes Makassar
yang telah memberikan bantuan moril bagi penulis, baik selama
proses pendidikan maupun dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.
8. Sahabat perjuangan B12 (cyanocobalamin) dan HMJ GIZI 2014 yang
selalu memberikan semangat, dorongan bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari
kesempurnaan. Penulis tetap mengharapkan kritikan dan saran yang
sifatnya membangun demi perbaikan karya tulis ini. Semoga Karya
Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis.

Makassar, Juli 2015

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................

LEMBAR PENGESAHAN.............................................................

ii

KATA PENGANTAR......................................................................

iv

DAFTAR ISI...................................................................................

vi

DAFTAR TABEL............................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR........................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...........................................................

B. Rumusan Masalah.....................................................

C. Tujuan Penelitian.......................................................

D. Manfaat Penelitian.....................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Kelor..............................................

B. Tinjauan Tentang Mie.................................................

11

C. Tinjauan Tentang Daya Terima..................................

24

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian..................................................................28
B. Tempat dan Waktu Penelitian............................................28
C. Bahan dan Alat...................................................................29
D. Diagram Alir.......................................................................31
E. Jenis dan Pengumpulan Data............................................33
F. Analisis Hasil, Penyajian dan Pengolahan Data...............34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil...................................................................................36
B. Pembahasan......................................................................45
C. Kelemahan Penelitian........................................................51
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan........................................................................52
B. Saran..................................................................................52

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 01 Klasifikasi Kelor..............................................................

Tabel 02 Kandungan Gizi Daun Kelor...........................................

Tabel 03 Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor..............................

Tabel 04 Standar Mutu Mie Basah................................................

15

Tabel 05 Komposisi Tepung Terigu Segitiga Biru..........................

17

Tabel 06 Syarat Mutu Tepung Terigu.............................................

18

Tabel 07 Persentase Daya Terima Mi Basah dengan Penambahan Tepung

Daun Kelor berdasarkan Aspek Warna..........................
36
Tabel 08 Persentase Daya Terima Mi Basah dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor berdasarkan Aspek Rasa............................
39
Tabel 09 Persentase Daya Terima Mi Basah dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor berdasarkan Aspek Aroma..........................
41
Tabel 10 Persentase Daya Terima Mi Basah dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor berdasarkan Aspek Tekstur.........................
43

DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 01 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna mi basah

dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan
uji
beda
nyata
pada
taraf
nyata
0,05
37
Gambar 02 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa mi basah
dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan
uji
beda
nyata
pada
taraf
nyata
0,05
40
Gambar 03 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma mi basah
dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan
uji
beda
nyata
pada
taraf
nyata
0,05
42
Gambar 04 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur mi basah
dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan
uji
beda
nyata
pada
taraf
nyata
0,05
44

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran

01

Izin

Penelitian

57
Lampiran 02 Izin penggunaan Laboratorium Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes
Makassar
58
Lampiran 03 Formulir daya terima pembuatan mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor dari aspek warna
59
Lampiran 04 Formulir daya terima pembuatan mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor dari aspek rasa
60
Lampiran 05 Formulir daya terima pembuatan mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor dari aspek aroma
61
Lampiran 06 Formulir daya terima pembuatan mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor dari aspek tekstur
62
Lampiran

07

Master

Tabel

Penelitian

63
Lampiran

08

Hasil

67

10

Analisis

Data

Lampiran

09

Foto-foto

70

11

penelitian