You are on page 1of 21

TAHAPAN

DALAM
SISTEM PMB
OLEH :
ANUGRAH NOVIANTI
(200732002)
Pengertian
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi:
• Pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah
(proses) dari aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana,
metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan
memproduksi makanan yang berkualitas dengan
pelayanan yang layak/efisien (output).
Pendekatan sistem: input – proses – output
• Manajemen Penyelenggaraan Makanan Banyak
→ Pengelolaan makanan untuk sekelompok orang yang
jumlahnya lebih besar dari 50 porsi dengan
mempertahankan kualitas yang sama.
Kegiatan dalam PMB
1. Perencaanaan anggaran
2. Perencanaan menu
3. Pembelian bahan makanan
4. Penerimaan bahan makanan
5. Penyimpanan
6. Persiapan
7. Produksi
8. Distribusi makanan
9. Evaluasi dan Pengawasan
Perencaanaan Anggaran
Hal yang perlu dipertimbangkan:
• Sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya
Data yang diperlukan untuk menyusun anggaran:
– Macam dan jumlah bahan makanan yang ada
– Macam dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan
– Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli
– Jumlah konsumen yang ada menurut macamnya
– Kalkulasi total biaya
– Pengusulan anggaran belanja setahun
• Perhitungan harga per porsi dapat dilakukan penyesuaian jika
diperlukan
Tahap Penyusunan Anggaran
1. Menganalisis aktivitas yang akan dilakukan:
– Jumlah produk yang akan dihasilkan
– Berapa orang/pasien yang ada
– Berapa waktu dan Sumber daya yang dibutuhkan
2. Menyusun rencana kegiatan dan pengembangan
sistem selama 1 tahun anggaran (apa saja)
3. Melakukan estimasi/perkiraan thp pendapatan dan atau biaya
pelaksanaan kegiatan
4. Mengajukan usulan rancangan anggaran
5. Proses penelaahan

Terdiri biaya:
o Investasi awal
o Biaya operasional & pemeliharaan
Perencanaan Menu
Perencanaan Menu:
– Merupakan salah satu fungsi manajemen dalam
pengadaan makanan.
– Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan
gizi seseorang atau kelompok orang.
Tujuan Perencanaan Menu:
– Sbg pusat dari seluruh kegiatan
– Mengatur variasi dan kombinasi hidangan
– Menyesuaikan biaya yang tersedia
– Menghemat penggunaan waktu dan tenaga
– Menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan
yg baik
Perencanaan Menu
Tahapan Perencanaan Menu:
1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)
2. Menentukan siklus/putaran menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan
makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu
5. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangan pada master menu
7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi
(dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan
8. Pelaksanaan menu
Pemesanan Bahan Makanan
• Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan
jumlah porsi yang diselenggarakan pada hari yang
bersangkutan.
• Prasyarat pemesanan adalah:
– pedoman menu
– standar porsi
– jumlah konsumen
• Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari, sdg
bahan makanan kering setiap 5/7/10 hari sekali
• Persediaan makanan kering digudang sebaiknya
bisa untuk 5-10 hari
Spesifikasi Bahan Makanan
yaitu standar mutu yang ditetapkan terhadap bahan
makanan yg akan diadakan utk memenuhi kebutuhan
• kriteria untuk menentukan spesifikasi BM al:
– nama bahan makanan
– warna bahan makanan
– bentuk bahan makanan
– kualitas bahan makanan
– jumlah produk
– ukuran
– identitas pabrik
Penerimaan Bahan Makanan
Adalah proses kegiatan memeriksa, meneliti,mencatat, memutuskan dan
melaporkan penerimaan bahan makanan dan minuman, macam dan
harganya sesuai dengan OPB (Order Permintaan Barang)
• Cara :
– Pemeriksaan kesesuaian dokumen pengiriman berupa
surat pengantar dengan OPB, faktur dari pemasok
– Mengecek kemasan, tanggal kedaluwarsa, kualitas dan
kuantitas bahan yang dikirim:
• Bahan basah langsung dibawa ke ruang persiapan utk
pemakaian sehari, sisanya disimpan di kamar dingin
• Bahan kering disimpan di gudang bahan kering
– Membuat laporan penerimaan bahan rangkap 2
Penyimpanan Bahan Makanan
• Adalah proses kegiatan yang meliputi pemasukkan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan

• Langkah-langkah:
– Penyiapan ruangan, tempat/alat yang bersih utk penempatan bahan
– Bahan makanan kering disimpan pada suhu kamar
– Bahan makanan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan dalam
suhu beku (0- 5oC)
– Bahan sayur dan buah disimpan pada suhu sekitar 10oC
– Bahan yang diterima, dicatat
– Bahan yang datang lebih dahulu disalurkan terlebih dahulu (sesuai
bon permintaan bahan)/FIFO dan dicatat
– Dilakukan pemeriksaan berdasarkan perbandingan jumlah yang
tertulis dengan jumlah fisik
Syarat Penyimpanan Bahan
Makanan Kering
• Bangunan gudang dirancang bebas
kelembaban,mudah dibersihkan, bebas serangga dan
binatang pengerat
• Bahan makanan diletakkan secara teratur dan
sistematis menurut jenis, golongan dan frekuensi
pemakaian
• Pembersihan dilakukan setiap hari
• Letak meja penerimaan dekat dengan pintu
Syarat Penyimpanan Bahan
Makanan Segar

• Suhu harus sesuai dengan suhu makanan


• Pengecekan suhu sebaiknya 2 kali sehari,
dan pembersihan lemari es setiap hari
• Semua bahan makanan yang akan disimpan harus
dibersihkan dan dibungkus dalam plastik/kertas,
alumunium foil.
Persiapan Memasak
• Mempersiapkan peralatan
• Mempersiapkan tenaga:
sehat jasmani-rohani dan siap dengan
standar grooming dari seorang tukang masak
• Persiapan bahan-bahan dasar, meliputi:
– bahan baku
– bumbu dapur dan sejenis
– thickening agent (bahan pengental)
– stock/kaldu
– sauces, dll
Teknik Memasak dalam Produksi
Terdapat metode dasar dlm 3 kelompok besar:
• Cooking by Dry Heat (tanpa/sedikit pakai cairan)
1. Broiling/Grilling: dipanggang di atas grill dengan diolesi
minyak dan penyedap
2. Baking: menggunakan oven pada suhu yang diinginkan
3. Roasting: menggunakan Roasting Plan dan sedikit diolesi
minyak
• Cooking by Moist Heat (menggunakan media air)
4. Boiling : merebus dg air utk mendpt kaldu/stock
5. Steaming : mengukus, panas didapat dari steam/uap
6. Blanching: memasukkan dg cepat ke air mendidih sebentar
agar pangan matang sebagian/tidak rusak
Teknik Memasak dalam Produksi
7. Poaching : memasak perlahan-lahan dg air dalam jumlah
sedikit atau merebus dg air setelah mendidih
dikecilkan
8. Braising: makanan ditutup dan dipanaskan dalam oven
dengan menggunakan air sedikit
9. Stewing: mengungkep atau memasak perlahan-lahan dengan
menggunakan api yang kecil dan kaldu sedikit
• Cooking by fat (menggunakan minyak)
10. Deep Fat Frying: menggoreng dg minyak banyak dan suhu
tinggi
11. Sauteing: menumis atau memasak dgn menggunakan
minyak sedikit
Penyajian Makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penyajian :
• Melihat porsi makanan yg akan dihidangkan
• Penataan makanan
• Komposisi warna
• Pelengkap dari makanan (accompaniment)
• Hiasan (garnish)
• Kebersihan alat (higiene & sanitasi)
• Jika makanan yg sudah masak perlu disimpan harus
memperhatikan jenis dan proses pemasakan
• Suhu makanan
• Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama
Distribusi Makanan
• Berdasarkan penerapan prosedur distribusi, yg menekankan
pada alat pendistribusian langsung pd konsumen, dibedakan
menjadi 3 type:
1. Cara sentralisasi: semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan di dapur
utama dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan
perorangan.
2. Cara desentralisasi: kegiatan utama masih di dapur utama, selanjutnya
makanan dalam jumlah besar dibawa ke
ruang makan/unit pelayanan yang berada di lokasi berbeda,
makanan dipanaskan dan disajikan dalam alat makan
perorangan yg telah disediakan di dapur ruangan.
3. Gabungan : sentralisasi dan desentralisasi.
PENGAWASAN DAN
PENGENDALIAN MUTU
a) Pengawasan →kegiatan terlaksana
sesuai dgn rencana,pedoman, standar.
b) Pengendalian → upaya perbaikan
pelaksanaan sesuai dgn arah yang
ditetapkan.
c) Evaluasi → Menilai pelaksanaan kegiatan
sesuai dgn rencana dan kebijakan,
sehingga dapat memperbaiki bila perlu.
BENTUK PENGAWASAN DAN
PENGENDALIAN
a) Pencatatan dan pelaporan
• Pengadaan Makanan
• Penyelenggaraan Makanan
• Peralatan Instalasi Gizi
• Anggaran belanja
• Pelayanan gizi ruang rawat inap
• Penyuluhan dan konsultasi gizi/poliklinik gizi.
b) Pengawasan standar porsi → Standar mutu.
c) Pengawasan harga → Kebijakan keuangan.
d) Pengendalian biaya → Mencegah pemborosan.
• Menganalisis biaya thd harga sesungguhnya.
• Mencegah banyaknya sisa bahan makanan.
• Menyediakan data utk laporan.

You might also like