Una paletilla de cordero lechal

Una cebolla
4 Dtiles
4 Higos secos
4 ciruelas pasas
Una cucharada sopera de miel
Ras al Hanut
Semillas de cilantro
Crcuma
Aceite de argn

200 ml de agua de azahar

50 g de cuscs
50 g de almendras
Un tomate
5 olivas negras
100 g de garbanzos cocidos
Comino en grano
Una cucharada sopera de tahine
Un limn
Un diente de ajo
Pimentn dulce
Aceite de oliva

Se corta la cebolla en juliana y se deja pochar con un poco de aceite de argn a fuego lento
en una olla.
1. Se deshuesa la paletilla de cordero y se trocea en tacos.
2. En otra olla se ponen las frutas desecadas (dtiles, higos y ciruelas) con una cucharada de
miel y un chorrito de agua de azahar. Una vez estn caramelizadas, se parten a la mitad y se
reservan.
3. En una bandeja para horno, se ponen las almendras con agua de azahar hasta que estn
tostadas.
4. Se aade el cordero cuando la cebolla est pochada junto con un par de cucharaditas de ras
al hanout, semilla de cilantro, comino y crcuma y se cubre con un poco de agua. Se deja
hacer a fuego lento durante 40 minutos y se va ajustando de especias y sal.
5. Con el hueso de la paletilla de cordero, se marca en una sartn con un poco de aceite, se
cubre con agua y se hace un caldo. Se cuela.
6. Una vez est hecho el cordero y se ha consumido casi todo el caldo se aaden las frutas
deshidratadas y las almendras tostadas y se remueve todo.
7. Se pone a hervir 50 g de caldo de cordero con sal. Una vez hervido, se retira del fuego y se
aaden los 50 g de cuscs. Se deja reposar 5 minutos y se remueve con un tenedor para que
quede el grano suelto.
8. Por ltimo, se cortan en brunoisse calabacn y berenjena (con la piel). Se saltean en una
sartn con aceite de argn y un poco de Ras al Hanout.
9. Hummus: Se trituran los garbanzos cocidos con un diente de ajo, zumo de limn, aceite de
oliva, una cucharada de tahine y comino en grano y se va ajustando de sabor. Una vez hecho,
se espolvorea con pimentn dulce.
10.Salsa de tomate y olivas negras: Se escalda y pela el tomate. Se corta en taquitos y se sofre
en una sartn con 4 olivas negras (sin hueso). Una vez hecho, se tritura y se cuela.
11.Emplatado: Con un aro de emplatar, se coloca cuscs en el fondo (sin aplastar). Encima se
pone una capa de calabacn y berenjena. Otra capa que alterna almendras tostadas con un

trozo de cada fruta seca y la ltima capa de cordero. Se acompaa de la salsa de tomate y
olivas negras y del hummus a los lados.