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ALIMENTARIA (1130479)
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIN DE SALCHICHAS ENLATADAS.
RECEPCIN MATERIA
PRIMA E INSUMOS.
ADECUACIN DE MATERIA
PRIMA
MOLIDO
PREPARACIN DE LA
EMULSIN
MEZCLADO Y EMBUTIDO
ESCALDADO
LLENADO EN LATAS
PRE -ESTERILIZACIN Y
CERRADO DE LATAS
En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30
min aproximadamente)
Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de sal
y 0,5% de azcar.
Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa
ESTERILIZACIN
CONTROL CALIDAD
PRODUCTO TERMINADO
PUNTOS CRTICOS
Libre de residuos qumicos,
metales pesados y txicos,
microorganismos patgenos.
pH (5,8-6,4). Carne de buen
color y madura. Grasa de
buen
corte
y
fresca.
Recuentos
microbiolgico
dentro de los estndares
normales segn la NTC
1325
RIESGOS
Microbiolgico: contaminacin
con piel, durante el sacrificio, en
el transporte, microorganismos
patgenos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el
personal
manipulador.
Impurezas, agua no potable.
Qumico:
residuos
de
medicinas,
txicos,
oleorresinas, metales pesados
ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA Y
MOLIDO
PREPARACIN DE
LA EMULSIN Y
Temperatura mxima de
15C.
Tener
buenas
prcticas de higiene del
personal
manipulador.
Humedad producto final
mximo
60%,
adicional
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, falta de lavado de
equipos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
LLENADO EN
LATAS.
adecuadas
de
aditivos,
adicin en secuencia lgica
segn especificaciones del
proceso y de la formulacin.
No
usar
colorantes y
conservantes no permitidos
por la NTC 1325. Limpieza y
desinfeccin de equipos
cutter y mezcladora.
Temperatura mxima de
15C. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro de
la tripa. Adecuacin de la
tripa antes de usarlas.
PCC:
Un
adecuado
tratamiento
trmico
en
trminos de control de la
temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, o
escaldado.
Adicin de salchichas sin Microbiolgico: contaminacin
tripa y del lquido de llenado cruzada, mal manejo por el
ESTERILIZACIN
ETIQUETADO
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre
La exclusin de oxgeno,
mediante el envasado al
vaco, crea un ambiente
microaerobio
que
se
estabiliza porque el oxgeno
residual se consume por la
accin microbiana y con ello
se produce un aumento en
la concentracin de dixido
de carbono que, en unin
con la baja tensin de
oxgeno,
favorece,
en
productos crnicos cocidos,
el desarrollo de la flora
generadora de cido lctico,
en particular de lactobacilos.
Autoclave a 121c por 35 Fsico: mal manejo, materiales
minutos
extraos, defectos en el cierre
que
cusen
prdidas
del
Medida de control: Un contenido
adecuado
tratamiento
trmico en trminos de
control de la temperatura y
el
tiempo
durante
el
calentamiento
Temperatura 4-6C
Microbiolgico: mal manejo
por el personal manipulador.