HABAS

Nombre cientfico:
Vicia Fava
Composicin qumica:
Contenido en 100 g de haba fresca
Elemento
unid Valor
Caloras
cal
151
Agua
g
60.6
Protenas
g
11.3
Grasas
g
0.8
Carbohidratos
g
25.9
Fibra
g
0.8
ceniza
g
1.4
Elemento
unid Valor
Calcio
mg
31
Fosforo
mg
137
Hierro
mg
2.0
Retinol
mcg
10
Vit. B1 (tiamina)
mcg 0.30
Vit. B2 (Rivoflamina) mcg 0.09
Vit. B5 (Niacina)
mcg 1.40
Ac. Ascrbico reduc. mcg 28.5
Fuente: Collazos, C.P.L White H.S.White et al, 1975. La composicin de los
alimentos peruanos. Instituto de Nutricion. Ministerio de Salud
Contenido en 100 g de haba seca sin cscara
Elemento
unid Valor
Calcio
mg
48
Fosforo
mg
395
Hierro
mg
8.0
Retinol
mcg
6
Vit. B1 (tiamina)
mcg 0.34
Vit. B2 (Rivoflamina) mcg 0.31
Vit. B5 (Niacina)
mcg 3.40
Ac. Ascrbico reduc. mcg
2.4
Fuente: Collazos, C.P.L White H.S.White et al, 1975. La composicin de los
alimentos peruanos. Instituto de Nutricion. Ministerio de Salud

Elemento
unid Valor
Caloras
cal
335
Agua
g
13.6
Protenas
g
25.9
Grasas
g
2.4
Carbohidratos
g
55.3
Fibra
g
1.8
ceniza
g
2.8

Zonas de produccin:
Nacional:
Produccin de haba grano seco por departamento (en T.M)

Fuente: Acorde (2000)

Mundial:
Los principales pases productores a nivel mundial son: China, Etiopia, Egipto y
Australia, en conjunto aportan aproximadamente el 78% de la produccin
mundial; en Europa los principales productores son: Italia, Portugal, Espaa y
Alemania. En frica, Marruecos; en America Latina: Brasil, Per y Bolivia
(Acorde, 2000).
Usos:
EN la alimentacin humana se consume en forma fresca como legumbre o en
grano seco como menestra, posee un alto contenido de vitaminas,
carbohidratos y proteinas, su calidad proteica es superior a la del trigo, arroz,
quinua y kiwicha; y su riquez vitaminica es elvada.
La leguminosa de menor calidad se emplea en alimentacin animal
- Habas secas cocidas y remojadas
- Habas tostadas
- Harina de habas
Rendimiento de habas grano seco por Dpto. (Kg/Ha)

se debe promover otros productos derivados de las habas, como cremas o

harinas que elabora en su pequeo taller, y tambin rescatar su valor
nutricional. Porque en Cusco se acostumbra a comer las habas secas cocidas,
remojadas igual que el mote, Rosa se queja que los limeos no consuman algo
diferente a una bolsita de habas tostadas y saladitas.
www.sinfoned.com/ihel/archivos/nacio/ExportandoHabas.pdf

Las habas secas

Son una de las legumbres secas de mayor contenido en
protenas y hierro. Determinadas personas no pueden
aprovecharse de sus propiedades ya que al
consumirlas desarrollan favismo, un tipo de anemia

10 de abril de 2001

Nombre cientfico:
La haba es la semilla del fruto del haba, "Vicia faba".

Familia:
La haba, tambin llamada fabera, habn, habichuela, pertenece a la familia de las
Leguminosas "Leguminosae".

Temporada de cultivo:
Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los pases mediterrneos. Su
cultivo se ha extendido a zonas de clima clido de todo el mundo. Frescas, se puede
disfrutar de su particular sabor durante la primavera.

Valor nutritivo:
Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono,
protenas, fsforo, magnesio y hierro, siendo estos valores ms altos en la haba seca que
en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con
garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g),
aunque cabe sealar que la calidad nutricional de esta protena es inferior. Se trata de
protenas incompletas ya que son deficitarias en un aminocido esencial denominado
metionina. Este aminocido se encuentra en buena proporcin en los cereales y
tubrculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo
plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la protena del plato.
El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 60%, siendo normalmente el
almidn el componente mayoritario. Adems, destaca su elevado aporte de fibra
(celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa
buena") de las habas es bajo (1-6%).
Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina,
niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fsforo, magnesio y
zinc; adems de una cantidad apreciable de hierro, aunque se trata de hierro no hemo
que se absorbe peor que la forma qumica del hierro de origen animal. Sin embargo, la
vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida

(pimiento verde, tomate, ctricos&), aumenta la su asimilacin. El valor nutritivo vara

ligeramente segn el mtodo de conservacin aplicado. As, las habas frescas tienen
menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos caloras. En conserva contienen
ms sodio debido a la sal aadida como conservante y las congeladas concentran mayor
cantidad de vitamina C.

Tabla de composicin nutritiva por 100 gramos

Hidratos
Kcal Protena Grasa
de
Fibra Potasio
(n)
(g)
(g) carbono (g)
(mg)
(g)

Seca

317,0

19,40

5,0

55,0

15,0

760

Fresca 54,25

4,60

0,40

8,60

4,20

320

Vit.
Hierro Fsforo Magnesio
Niacina Folatos
B1
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
(mg)

Seca

9,5

380,0

160

0,35

5,40

140,0

Fresca 1,70

37,8

28,0

0,17

2,80

78,0

Ventajas de su consumo:
Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad
intestinal y evita la retencin fecal en el organismo, aunque tambin favorece, junto a
algunos oligosacridos (rafinosa, estaquiosa&) la flatulencia, al ser fermentados por la
flora intestinal.

Las legumbres tienen un ndice glucmico bajo, lo que significa que despus de ingerirlas
aumenta poco el nivel de glucosa en sangre y gracias al elevado aporte de fibra el paso
de la glucosa a sangre es lento, lo que tiene mucho inters para las personas diabticas.

Inconvenientes de su consumo:
Determinadas personas pueden desarrollar favismo, un tipo de anemia causada por
ingestin de habas o inhalacin del polen de la planta, como resultado de un dficit
hereditario de una enzima, aunque se cree que intervienen tambin factores de tipo
inmunolgico. Los sntomas son comunes a otras anemias: palidez, cansancio, nuseas,
fiebre, etc.
Adems de la flatulencia que puedan provocar, presentan el inconveniente de tener un
contenido moderado en purinas que se transforman en cido rico en el organismo, por lo
que su consumo est limitado en caso de ataque agudo de gota.

Criterios de conservacin:
Las habas frescas, se conservan mejor y ms tiempo en el verdulero de la nevera o si no,
en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan,
en general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente
cerrado y en lugar fresco y seco.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-ytuberculos/2001/04/10/35019.php

Valor nutricional
Las habas son una legumbre que se puede consumir tanto fresca como seca. Su valor
nutricional es similar, pero mucho ms concentrado en el caso de las habas secas.
Las legumbres se caracterizan por aportar protenas e hidratos de carbono, ambos en
cantidades significativas, pero adems, su riqueza en vitaminas, minerales y fibra las
convierte en un alimento muy completo. El aporte de grasas, insignificante en las habas
frescas, es algo mayor cuando las consumimos secas.
Pero las protenas aportadas por las habas no son completas. Para definir la calidad de la
protena de un alimento, se compara su proporcin de aminocidos esenciales con la que
tiene la protena de huevo de gallina, considerada como la ms completa. En la
comparacin, observamos que los aportes de metionina, cistena o triptfano son
realmente bajos, mientras que el aporte de lisina es bastante elevado.
Esto es habitual en todas las legumbres y por ello se dice que su protena es de baja
calidad biolgica. Si queremos completar el perfil aminoacdico, de manera que asegure
el aporte de todos los aminocidos esenciales, como en el caso de las protenas de
origen animal, debemos recurrir a los cereales. Los cereales (por ejemplo el arroz),
adems de hidratos de carbono tambin presentan una porcin proteica considerable,
aunque incompleta. El aminocido limitante en el caso de los cereales suele ser la lisina.

Por ello, cuando combinamos la legumbre con cereales, complementamos de manera

perfecta su calidad proteica.
Otra manera muy frecuente de presentar las habas en la cocina tradicional es
complementarlas con alimentos de origen animal. La riqueza energtica de las habas,
principalmente las secas, es una caracterstica a destacar y se debe a su especial riqueza
en hidratos de carbono. En el caso de las habas tiernas o en calzn, este nutriente
energtico es mucho menor, por lo que su aporte de caloras tambin.
Este hecho no debe privarnos del consumo de las habas, todo lo contrario dado que los
hidratos de carbono aportados por esta legumbre son hidratos de carbono complejos.
Estos nutrientes son fundamentales a la hora de proporcionar la energa necesaria de
cada da. De hecho, las pautas de una dieta equilibrada, definen que el 50-55% de la
energa ingerida en el da provenga de este tipo de nutrientes. Esto nos hace pensar en lo
importante que puede llegar a ser un alimento tan tradicional como las habas, en nuestra
alimentacin cotidiana.
Pero adems de los hidratos de carbono disponibles para su aprovechamiento, en las
habas vamos a encontrar tambin una presencia muy importante de fibra diettica y,
como ya hemos comentado anteriormente, tambin de nutrientes reguladores. Destaca el
aporte de vitaminas del grupo B y la presencia de minerales como el potasio, fsforo,
calcio o hierro. Por ltimo, el aporte de vitamina B1 es superior a muchos cereales y
carnes, y destaca tambin el contenido en riboflavina y en provitamina A.
http://www.consorcioeder.es/huerta/ali_habas_valor-popup.htm?
height=380&width=550

HABA (haba grano seco)

Vicia faba

Descripcin general
Formas de utilizacin
Ecologa y adaptacin
Zonas de produccin
Manejo del cultivo
Variedad y/o cultivar
Costos de produccin
Composicin qumica

DESCRIPCION GENERAL
El haba (Vicia faba L.) es originaria del Asia y la Cuenca del Mediterrneo. Es una
planta herbcea que puede alcanzar hasta 1.6 m. El tallo es erguido. Las
inflorescencias presentan flores agrupadas en conjuntos de 2 a 12. El fruto es una
vaina gruesa, carnosa, alargada, con las semillas dispuestas en una hilera. Esta
vaina es de color verde cuando esta inmadura y de color negro, opaco y peluda al
secarse.

FORMAS DE UTILIZACION
Se consume en estado fresco como legumbre o en grano seco como menestra y los
granos de menor calidad se emplean en la alimentacin animal.
ECOLOGIA Y ADAPTACION
Se cultiva en clima fro y seco, aunque se adapta a regiones templadas y hmedas,
a una altitud entre 100-3800 msnm en zonas altoandinas, adaptndose muy bien a
las condiciones de las zonas altoandinas, entre 2500 a 3700 msnm. El rango de
temperatura para su desarrollo es de 12 - 17C y humedad relativa moderada. Es
tolerante a heladas, incluso soporta temperaturas de 5C , pero durante la floracin
la temperatura mnima debe ser de alrededor de 10C , para evitar la cada de
anteras o el aborto de flores. En relacin a la precipitacin, se requiere de 500-800
mm /ao. Tambin se menciona que en zonas templadas se pueden cultivar,
algunas variedades, todo el ao.
El haba no es exigente en suelos, pero prefiere suelos profundos, sueltos, bien
drenados de textura franco arenosa, ricos en materia orgnica, calcio y fsforo, con
pH entre 6.0-7.5, aunque es susceptible a la acidez y a la permanente humedad en
los mismos..
ZONAS DE PRODUCCION
En el Per, las principales zonas productoras de las variedades con grano grande y
seco se localizan en la sierra central y en la sierra sur. Por ejemplo: Yungay ,
Huancayo, Tarma.
A nivel mundial los principales pases productores son: China, Etiopa, Egipto y
Australia, en conjunto aportan aproximadamente el 78% de la produccin mundial.
MANEJO DEL CULTIVO
Es una planta anual, 3 a 5 meses dependiendo de la variedad y zona geogrfica. La
poca de siembra es de preferencia en los meses de invierno. El requerimiento de
semilla depende de la variedad por ejemplo la Amarilla Molinera requiere 120 kg
/ha, la Reina Blanca y Sincos requieren 160 kg /ha. El distanciamiento entre surcos
es de 80 cm. y entre plantas es de 40 cm.
En relacin al abonamiento se recomienda la incorporacin de materia orgnica,
con dosis de fertilizacin 90-60-50 de NPK. El suelo se prepara adecuadamente, con
buena rotacin para una ptima aireacin y nivelacin.
Se recomienda realizar deshierbos y aporques con el objeto de evitar tumbadas.
Cuando empieza la floracin se pueden podar los extremos de los tallos, para
acelerar la formacin de las primeras vainas.
En relacin al riego se recomienda que sean ligeros y frecuentes, especialmente
durante el desarrollo de las vainas, el requerimiento de agua es de 5000
m3/ha/campaa, teniendo mayor requerimiento al momento del macollaje,
floracin, formacin de vainas y llenado de grano.
Entre las principales plagas y enfermedades que afectan el cultivo del haba se
puede mencionar las siguientes:
Plagas

Nombre cientfico de la plaga

Insectos subterrneos,
gusanos de tierra y
cortadores de cuello
Insectos de la parte
area

Mosca minadora
Mosca barrenadora
Perforador de vaina y
brotes
Enrollador de hojas
Gorgojo de los granos
almacenados
Enfermedad
Marchitez
Chupadera
fungosa
Mancha chocolate
Moho gris
Roya
Mancha de la hoja
Virosis

Agrotis spp.
Feltia sp .
Copitarsia turbata (H.S .)
Epicauta sp .
Tetraonyx inflexis
Diabrotica spp .
Epitrix spp .
Spodoptera eridania (Cramer)
Pseudoplusia includens Walker
Liriomyza huidobrensis Blanchard
Melanogromyza lini Spencer
Aphis fabae Scopoli
Thrips tabaci Lindeman
Frankliniella difficilis Hood
Liriomyza sp .
Melanogramyzalini
Epinotia aporema
Laspeyresia leguminis
Urbanus proteus
Bruchus sp.
Acanthoscelides obtectus
Nombre cientfico del
patgeno y/o vector
Fusarium sp ., Rhizoctonia
sp.
Rhizoctonia solani
Botrytis fabae S .
Botrytis sp.
Uromyces fabae
Cercospora fabae
Virus

La cosecha se realiza entre noviembre y mayo, aunque tambien se menciona que se

concentra entre mayo a julio, aproximadamente a los 100 das despus de la
siembra y la recoleccin de las vainas tiene una duracin de 30 das.
Se debe tener en cuenta que tambin el perodo vegetativo depende de la variedad
por ejemplo en la Amarilla Molinera es de 7 meses, y para el caso de Reina Blanca y
Sincos es de 5.5 - 6 meses.
Las vainas se cosechan cuando han alcanzado su desarrollo y antes de que los
granos endurezcan (haba verde), para haba grano seco la cosecha se realiza
cuando las vainas se tornan de un color negro, o con sntomas de desecacin, antes
de que comience la dehiscencia o abertura de las vainas, esto es entre 75 - 90 das
despus de la floracin. La forma ms comn de cosecha es el corte de plantas
maduras ntegras con las vainas adheridas a la planta, para luego realizar la trilla y
venteado del grano, otra forma es realizando 2 3 recojos de vainas, las cuales se
dejan secar para luego proceder a la trilla.
Con un manejo adecuado es posible alcanzar rendimientos de 12 t/ha de haba
grano verde 2.4 t/ha de grano seco. Aunque estos valores dependen de la
variedad como se muestra en el siguiente cuadro:

Amarilla Molinera
Reina Blanca
Sincos

Grano Seco

Vaina verde

1200 kg/ha
1200 kg/ha
1100 kg/ha

8000 kg/ha
6000 kg/ha
6000 kg/ha

Luego de la cosecha se puede mantener de 4 a 6 das en lugares frescos y

ventilados. Bajo condiciones de 7C y 95% de humedad relativa se pueden
conservar hasta 15 das.
VARIEDADES Y/O CULTIVARES

En el Per, para haba verde y grano seco se puede mencionar las siguientes
variedades:
Por su periodo
vegetativo
Precoces
De media estacin
Tardas

Variedad
Mahn Negra, Mahn Blanca, Teucro,
Sincos
Blanco Molinero, Verde Anta
Pacae blanco Mantaro : Pacae Rojo
Mantaro , Pacae jaspeado, Verde de
Sicuani, Morado Anta.

Considerando los requerimientos del mercado mundial, en el pas se cultivan las

siguientes variedades de haba de grano grande y seco:
-Variedades tardas: Morado Anta, Pacae Rojo, Pacae Blanco Mantaro.
-De media estacin Verde Anta y Blanco Molinero
-Variedad precoz: Sincos.
COSTOS DE PRODUCCION
Departamento

Variedad

Rendimiento

La Libertad
Junn
Junn
Cusco

Comn
2500 kg/ha
Jergona , Pacae Verde
2500 kg/ha
Jergona , Pacae Verde
4000 kg/ha
Verde, Anta, Raymi ,
2500 kg/ha
Chacha
Fuente: Ministerio de Agricultura

Costos de produccin
por hectrea ($)
529,2
846,5
1169,4
658,3

COMPOSICION QUIMICA
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Compuesto
Energia (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Carbohidrato (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mcg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido Ascrbico
Reducido (mg)

Harina de
habas
343
11,9
24,3
1,9
59,6
4,4
2,3
67
393
6,7
1
0,36
0,27
2,84
4,7

Habas secas con

cscara cruda
340
11,5
23,8
1,5
60,2
6,4
3,1
197
413
13,0
0,39
0,30
4,00
8,6

Habas secas sin

cscara cocida
102
72,8
7,3
0,5
17,8
0,5
0,9
64
53
0,9
0
0,00
0,01
0,72
0,9

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

http://www.apades.org/cultivos/hags.htm

Habas secas sin

cscara cruda
335
13,6
25,9
2,4
55,3
1,8
2,8
48
395
8,0
6
0,34
0,31
3,40
2,40