Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
X 100%
Batasan Operasional
1. Evaluasi kegiatan selama 7 bulan sejak Januari Juli 2010.
2. Sasaran adalah IMR di daerah cakupan Dusun Karangkulon Desa Kalirejo
Kecamatan Salaman Kabupaten Magelang.
3. Cakupan adalah presentasi hasil perbandingan antara IMR yang memenuhi syarat
higiene dan sanitasi dengan jumlah seluruh tempat pengelolaan makanan di
wilayah kerja yang diperiksa.
1.4
Ruang Lingkup
Ruang lingkup pengkajian yang di lakukan meliputi
1. Lingkup Lokasi
Dusun Karangkulon Desa Kalirejo Kecamatan Salaman Kabupaten Magelang.
2. Lingkup Waktu
Januari Juli 2010.
3. Lingkup Sasaran
Jumlah IMR.
4. Lingkup Metode
Wawancara, pencatatan, dan pengamatan.
5. Lingkup Materi
Evaluasi IMR di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo Periode Januari Juli 2010.
1.3
RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan data SPM pada bulan Juli 2010 yaitu cakupan untuk Kecamatan
Salaman sebanyak 52,50% sedangkan target yang berasal dari Dinas kesehatan
kabupaten magelang adalah 75%, dari data SPM ini sudah dapat diketahui bahwa
TP2M di daerah Kecamatan Salaman belum memenuhi target dari Departemen
Kesehatan. Untuk cakupan IMR di wilayah kerja Puskesmas Salaman I sendiri
sebesar 46,15%.
1.4
TUJUAN
1.4.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui apakah masih terdapat Industri Makanan Rakyat (IMR)
yang belum memenuhi syarat sanitasi di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo.
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab masih kurangnya pengetahuan
tentang IMR yang memenuhi syarat sanitasi di Dusun Karangkulon Desa
Kalirejo.
2. Untuk mengetahui pemecahan masalah penyebab rendahnya pengetahuan
penduduk yang memiliki home industri mengenai IMR yang memenuhi
syarat sanitasi di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo.
3. Untuk mengetahui evaluasi pemecahan masalah penyebab rendahnya
pengetahuan penduduk yang memiliki home industri mengenai IMR yang
memenuhi syarat sanitasi di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo.
1.5
MANFAAT KEGIATAN
1.5.1 Bagi Penulis
Untuk meningkatkan pengetahuan penulis tentang penyebab rendahnya
sanitasi home industri di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo.
1.5.2
Bagi Profesi
6
Bagi Masyarakat
Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan pengetahuan masyarakat dapat
bertambah mengenai bagaimana menjaga kebersihan makanan dan lingkungan
pada saat mengolah makanan yang baik dan sesuai dengan syarat kesehatan.
1.6
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode survei, dengan
lokasi penelitian di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo Kecamatan Salaman
Kabupaten Magelang pada tanggal 30 Juli 2010. Survei dilakukan pada responden
yang diambil berdasarkan jumlah IMR yang terdapat di wilayah Dusun Karangkulon
Desa Kalirejo dan terkumpul 7 orang sebagai responden. Lokasi penelitian ditentukan
secara purposive dengan pertimbangan bahwa lokasi tersebut merupakan sentra
produksi kerupuk pati dan ubi kayu. Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini
meliputi data primer. Data primer diperoleh diperoleh dengan cara wawancara
terpimpin pada pemilik IMR serta observasi di lapangan.
Data Primer, diperoleh melalui daftar pertanyaan (kuesioner) dan indikator
yang telah disusun sebelumnya berdasarkan tujuan penelitian yang dilakukan.
Kemudian pertanyaan tersebut ditanyakan dan diobservasi kepada pemilik usaha
industri-industri makanan rakyat di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo yang sekaligus
menjadi wilayah kerja Puskesmas Salaman I.
Data yang terkumpul diolah untuk mengidentifikasi permasalahan, selanjutnya
dilakukan analisis masalah dengan mencari kemungkinan penyebabnya melalui
7
Tabel 1. Hasil Cakupan Program IMR Dusun Karangkulon Desa Kalirejo periode
Januari-Juli 2010
INDIKATOR TARGET CAKUPAN
KERJA
(%)
(%)
IMR yg
memenuhi
syarat
sanitasi
75%
46,15%
PENCAPAIAN
(%)
61,53%
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1
Kesehatan Lingkungan
Menurut World Health Organization (WHO), kesehatan lingkungan adalah
suatu keseimbangan ekologi yang harus ada antara manusia dan lingkungan agar
dapat menjamin keadaan sehat dari manusia. Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan
Indonesia (HAKLI) mendefinisikan kesehatan lingkungan sebagai suatu kondisi
lingkungan yang mampu menopang keseimbangan ekologi yang dinamis antara
manusia dan lingkungannya untuk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia
yang sehat dan bahagia.4
Terdapat 17 ruang lingkup kesehatan lingkungan menurut World Health
Organization (WHO), yaitu:4
1. Penyediaan air minum.
2. Pengelolaan air buangan dan pengendalian pencemaran.
3. Pembuangan sampah padat.
4. Pengendalian vektor.
5. Pencegahan / pengendalian pencemaran tanah oleh ekskreta manusia.
6. Higiene makanan, termasuk higiene susu.
7. Pengendalian pencemaran udara.
8. Pengendalian radiasi.
9. Kesehatan kerja.
10. Pengendalian kebisingan.
11. Perumahan dan pemukiman.
12. Aspek kesling dan transportasi udara.
13. Perencanaan daerah dan perkotaan.
9
II.2
Higiene
Pengertian higiene menurut Departemen Kesehatan adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Dengan
kata lain, higienitas pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.6
II.2.1 Higiene Pangan
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission
(CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan
10
(all conditions and measures necessary to ensure the safety and the
suitability of food at all stages in the food chain).
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas
adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat
disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food
will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten
according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food
suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi
manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for
human consumption according to its intended use).
II.3 Sanitasi
Sanitasi, menurut kamus bahasa Indonesia diartikan sebagai pemeliharaan
kesehatan. Menurut WHO, sanitasi adalah upaya pengendalian semua faktor
lingkungan fisik manusia, yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan, bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup
manusia. 7
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan
diproduksi,
selama
dalam
proses
pengolahan,
penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan
untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
11
kepada
besar
dan
banyaknya
makanan
dan
tempat
1.
2.
3.
5.
6.
Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25-27 0C).
B. Tata cara Penyimpanan
Peralatan Penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1.
2.
3.
4.
Kamar
beku
yang
merupakan
ruangan
khusus
untuk
2.
Mencegah
kemungkinan
jamahan
dan
tempat
persembunyian tikus.
ii.
3.
4.
iii.
dalam
wadah
penampungan
sehigga
tidak
mengotori lantai.
C. Cara Penyimpanan
14
1.
2.
3.
4.
5.
D. Administrasi Penyimpanan
15
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu
stok, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.
3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan.
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan
yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan
dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan.
Penjamah makanan menurut Depkes RI tahun 2006 adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui
hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan.
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah
atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good
Manufacturing Practice).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak.
16
4. Dusun Kalikendo.
2. Dusun Sabrang.
5. Dusun Karangwetan.
3. Dusun Krajan.
6. Dusun Nggarsadang.
17
7. Dusun Tahunan.
8. Dusun Berodan.
9. Dusun Gumuk.
: Desa Menoreh.
2. Sebelah Selatan
: Kabupaten Purworejo.
3. Sebelah Timur
4. Sebelah Barat
: Kabupaten Purworejo.
18
19
20
BAB IV
HASIL SURVEI DAN PENGAMATAN
Pada hari Jumat, tanggal 30 Juli 2010, telah dilaksanakan survei dan pengamatan
terhadap penduduk yang memiliki industri makanan rakyat di Dusun Karangkulon Desa
Kalirejo, Kecamatan Salaman, Kabupaten Magelang. Jumlah sasaran survei ini adalah
industri-industri makanan rakyat dari masyarakat. Sasaran berjumlah 7 responden. Kuesioner
di isi dengan wawancara terpimpin. Kuesioner dibuat dengan pertanyaan meliputi
pengetahuan tentang pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 2. Rekapitulasi Jawaban Kuesioner
No
Pertanyaan
Frekuensi Presentase
1
Dari manakah anda mendapat Sumber bahan makanan
-------------------------------- Bahan Baku
3
42,86%
-------------------------------- Bahan Jadi
4
57,14%
2
Setelah jadi, makanan produksi anda dikemas dalam bentuk apa
-------------------------------- Wadah kemasan dan berlabel
4
57,14%
-------------------------------- Wadah kemasaan
3
42,86%
3
Apakah anda menyediakan ruangan khusus yang bebas dari debu dengan suhu
tertentu untuk menyimpan makanan
-------------------------------- Ada
0
0,00%
-------------------------------- Tidak ada
7
100,00%
4
Apakah ada perlakuan khusus ( menggunakan sarung tangan) saat melakukan
penyimpan, persiapan, penyajian dan pengangkutan
-------------------------------- Ya
0
0,00%
5
6
7
8
-------------------------------- Tidak
7
100,00%
Apakah anda melakukan pencucian tangan sebelum mengolah makanan
-------------------------------- Ya
0
0,00%
-------------------------------- Tidak
7
100,00%
Apakah saat melakukan proses pengolahan makanan anda mengganti pakaian
-------------------------------- Selalu
0
0,00%
-------------------------------- Kadang-kadang
0
0,00%
-------------------------------- Tidak pernah
7
100,0%
Apakah anda mencuci peralatan memasak anda sebelum dan sesudah memasak
-------------------------------- Ya
5
71,43%
-------------------------------- Tidak
2
28,57%
Apakah anda memiliki tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan peralatan
memasak anda
21
10
11
12
13
14
15
16
-------------------------------- Punya
-------------------------------- Tidak punya
Apakah anda mencuci bahan makanan sebelum memasak
-------------------------------- Ya
-------------------------------- Tidak
0
7
0,00%
100,00%
7
0
100,00%
0,00%
Dari hasil survei didapatkan sebanyak 42,86% menggunakan bahan baku sebagai
sumber bahan makanan sedangkan 57,14% menggunakan bahan jadi. Sebanyak 57,14%
menggunakan wadah kemasaan dan berlabel, dan hanya 42,86% yang menggunakan wadah
kemasan biasa. Sebanyak 100% responden tidak menyediakan ruangan khusus untuk
makanan agar bebas dari debu. 100% responden juga tidak melakukan perlakuan khusus
dalam proses penyajian makanan seperti mencuci tangan mereka dan menggunakan sarung
tangan pada saat penyimpanan, persiapan, penyajian dan pengangkutan hasil produksi
makanan. Sebanyak 100% responden tidak mencuci tangan mereka sebelum mengolah
makanan ini membuktikan bahwa mereka belum menyadari kebersihan tangan agar terhindar
22
dari bakteri atau mikroorganisme lain pada saat mengolah makanan. 100% responden juga
tidak mengganti pakaian mereka sebelum mengolah makanan, ini sangat di sayangkan sekali
karena akan banyak sekali bakteri atau mikroorganisme yang berasal dari luar akan masuk
pada saat proses pengolahan makanan. Sebanyak 71,43% responden mencuci peralatan
memasak sebelum dan sesudah memasak. Sedangkan 100% responden tidak memiliki tempat
penyimpanan khusus untuk alat memasak. Namun sebanyak 100% responden mencuci bahan
makanannya sebelum di olah. Sebanyak 100% responden juga menggunakan air gunung
untuk mencuci bahan makanan dan peralatan memasak. Sebanyak 71,43% responden
memiliki tempat pembuangan limbah dan 71,43% responden juga memiliki tempat
pembuangan limbah dan air bersih yang terpisah jaraknya. Namun sebanyak 100% responden
tidak memiliki tempat untuk mencuci tangan. 85,71% responden membuang sisa sampah
produksi pada tempat pembuangan sampah sedangkan sebanyak 14,29% responden
membakar sampah mereka. Dari sebanyak 100% responden yang diamati, terlihat bahwa
makanan hasil olahan tidak terhindar dari serangga, tikus dan hewan lainnya. Sedangkan
sebanyak 42,86% responden menggunakan bahan pewarna dan pengawet untuk menambah
rasa dan rupa makanan agar lebih menarik untuk dilihat.
24
BAB V
ANALISIS MASALAH
25
V.1 Hasil survei Tempat Pengolahan dan Pembuatan Makanan ( TP2M ) di Dusun
Karangkulon Desa Kalirejo Kecamatan Salaman Kabupaten Magelang Bulan Juli
2010
Hasil pengamatan langsung dilapangan yang telah dilakukan di Dusun
Karangkulon Desa Kalirejo pada tanggal 30 Juli 2010, dengan mewawancarai 7 orang
yang pemilik Industri Makanan Rakyat (IMR). Dengan metode wawancara
menggunakan acuan kuesioner yang telah dibuat berdasarkan 5M (Man, Material,
Method, Money, Machine) untuk mengevaluasi kegiatan cakupan Higienitas Industri
Makanan Rakyat di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo.
Hasil survei
Rekapitulasi
Analisis
Masalah
26
Tidak memiliki ruangan khusus yang bebas dari debu dengan suhu tertentu untuk
menyimpan makanan.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Jumlah Cakupan IMR yang memenuhi syarat sanitasi di Dusun Karangkulon Desa
Kalirejo adalah:
Besar cakupan =
100%
100%
7
=
0%
27
Besar cakupan
x 100%
Target Dinkes
=
x 100 %
75
=
0%
Dari hasil didapatkan skor pencapaian IMR yang memenuhi syarat sanitasi di
Dusun Karangkulon Desa Kalirejo 2010 jauh lebih rendah dari target Dinkes yakni
sebesar 0 %.
Persentase
KETERANGAN
53,33%
TMS
66,67%
TMS
67,78%
TMS
66,67%
TMS
73,33%
TMS
40,00%
TMS
42,22%
TMS
TOTAL
7 IMR
MS
0 IMR
TMS
7 IMR
Keterangan:
Keterangan Nilai:
28
MS
Hasil inspeksi langsung pada Industri Makanan Rakyat (IMR) yang telah dilakukan di
Dusun Karangkulon Desa Kalirejo pada tanggal 30 Juli 2010 untuk mengevaluasi kegiatan
cakupan sanitasi Industri Makanan Rakyat (IMR) di Dusun Karangkulon Desa Kalirejo
Kecamatan Salaman Kabupaten Magelang didapatkan IMR yang ada masih belum mencapai
target.
29
BAB VI
ANALISIS PENYEBAB MASALAH
VI.1
INPUT
PROSES
Man,
P1
OUT PUT
Money,
P2
Cakupan program
Method,
P3
Material
Machine
LINGKUNGAN
Man
Kemungkinan hambatan
Masih
kurangnya
kader kesehatan untuk
melakukan
Money
proses
pendataan.
Kurangnya
untuk
Kelebihan
Ada Petugas Kesling.
biaya
mengadakan
pemeriksaan
Ada
anggaran
dari
puskesmas.
tentang
IMR.
Kurangnya
biaya
untuk transportasi.
Method
Kurangnya
Ada
disosialisasikan
pemeriksaan
biaya
semua
Material
ke
petugas
kesehatan,
terutama
kader.
Kurangnya
alat
pedoman
sanitasi
kesehatan lingkungan.
penyuluhan.
Machine
Kurangnya
leaflet
brosur,
tentang
P1
yang
ingin
dicapai.
Kurangnya
jadwal
penyuluhan
tentang
IMR.
31
P2
Kunjungan
tidak
terjadwal
secara
kontinyu.
Pelaksanaan
penyuluhan yang belum
terlaksana
P3
dan
penyuluhan
belum
mencakup
seluruh
Lingkungan
kinerja
Sudah ada
Pengawasan.
petugas Kesling.
Kurangnya
pengetahuan
dari
dan
pegawainya mengenai
higienitas dan sanitasi
IMR.
Kurangnya kesadaran
dari
para
pegawai
tentang
higienitas
untuk
pengolahan
makanan.
Sebagian besar IMR
tidak memiliki tempat
untuk mencuci tangan.
Kurangnya
biaya
para
pemilik
home industri.
32
Fish bone
33
VI.3
34
BAB VII
ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH
Penentuan
penyebab
masalah
Monitoring dan
evaluasi
Memilih penyebab
yang paling
mungkin
Penyusunan
Rencana
penerapan
Penetapan
pemecahan masalah
terpilih
Menentukan
alternative
pemecahan masalah
35
Masih
kesehatan
kurangnya
untuk
tenaga
petugas
melakukan
proses
petugas
kesehatan
pendataan.
Mengoptimalisasi
IMR.
Kurangnya biaya untuk perbaikan IMR oleh
para pemilik home industri.
1.
2.
Efektivitas program
Pedoman untuk mengukur efektivitas program:
a. Magnitude (M) = besarnya penyebab masalah dari pemecahan masalah yang
dapat diselesaikan. Makin besar (banyak) penyebab masalah yang dapat
diselesaikan dengan pemecahan masalah makin efektif.
b. Importancy (I) = pentingnya cara pemecahan masalah. Maka pentingnya cara
penyelesaian dalam mengatasi penyebab masalah makin efektif.
c. Vulnerability (V) = sensitifitas cara penyelesaian masalah. Makin sensitive
bantuk penyelesaian masalah makin efektif.
Kriteria M, I, dan V diberi nilai 1-5.
Masing-masing cara pemecahan masalah diberi nilai 1-5. cara memberi nilai:
37
1
2
: tidak tinggi.
: kurang tinggi.
3 : cukup tinggi.
2.
: tinggi.
: sangat tinggi.
Efisiensi pogram
a.
Kriteria cost (C) diberi nilai 1-5. Bila cost makin kecil, maka nilainya mendekati
1.
Berikut ini proses penentuan prioritas alternatif pemecahan masalah dengan
menggunakan kriteria matriks:
Nilai
Kriteria
Hasil
Urutan
akhir
Masalah
M
(MIV) /
C
38
Mengoptimalisasi
kesehatan
petugas
lingkungan
untuk
para
kader
15
II
12,5
III
31,25
1,2
IV
kesehatan
lingkungan.
Memberikan
pelatihan
kepada
yang
memenuhi
syarat
39
Rencana Kegiatan
Masalah Terpilih
Memberikan pelatihan kepada pemilik home
industri mengenai IMR yang memenuhi syarat
sanitasi yang baik.
Mengoptimalisasi
petugas
kesehatan
Mengajukan usulan kredit untuk pengadaan Bekerja sama dengan koperasi simpan pinjam
alat produksi IMR.
setempat.