Mdulo de Formacin

APRESTO LABORAL

Edicin N 03
Junio 2015

CAPTULO I / Introduccin
Para Qu es el Mdulo de Apresto Laboral?.
El mdulo busca que pueda enfrentar adecuadamente procesos de insercin a un puesto de
trabajo y comprender los elementos que configuran la actual cultura laboral, reconociendo los
alcances de la responsabilidad personal y su relacin con el buen desempeo de los dems.
Unidades de Competencias Bsicas:

Comprender la importancia de la adaptabilidad en el actual contexto laboral.

Comprender el valor del trabajo como factor de subsistencia, desarrollo personal y aporte
social.
Comprender la importancia del autoconocimiento en el marco de su propio desarrollo
profesional.
Reconocer la importancia de la autogestin para su desarrollo laboral.
Reconocer la importancia del liderazgo en el contexto organizacional.
Reconocer la importancia del trabajo en equipo para el desarrollo de la organizacin y
productividad personal.
Comprender la relevancia de una efectiva bsqueda de empleo.
Reconocer los componentes de un portafolio de evidencias laborales.
Reconocer la estructura bsica de una carta de postulacin laboral.
Reconocer distintos modelos de currculum vitae.
Reconocer tcnicas utilizadas en procesos de seleccin de personal (test psicolgicos).
Reconocer los criterios y preguntas utilizados en entrevistas laborales.

Qu son las Competencias Laborales?

Son el conjunto de:

1. Conocimientos (saber)
2. Habilidades (saber hacer)
3. Actitudes (saber ser)
Requeridas para desempear exitosamente un puesto de trabajo; dicho de otra forma, expresan el
saber, el saber hacer y el cmo relacionarse al hacer en un puesto laboral.

EL ENFOQUE DE EMPLEABILIDAD Y LAS COMPETENCIAS LABORALES

En la actualidad existe un desarrollo de economas

eficientes, uso de modernas tecnologas de informacin y comunicacin, cambios en el entorno de
las organizaciones que llevan en definitiva y la necesidad de reconocer la importancia del saber
como fuente de crecimiento y competitividad.
Las nuevas necesidades que el ambiente competitivo ha impuesto a las organizaciones implica
requerir de respuestas ms rpidas de los(as) trabajadores(as). Adaptacin al cambio, aceptar
desafos, cambiar y aprender continuamente, son importantes para cualquier empresa en un
mundo globalizado. Lograr estas caractersticas, implica que la empresa tambin se convierta en
un equipo competente, con su base en trabajadores competentes.

Existe alta demanda por

Existe alta demanda laboral por capacidades como comprensin, procesamiento y aplicacin de
informacin (saber y saber hacer). La interaccin social en los equipos de trabajo, hace que sea
muy valoradas la habilidad para comunicarse efectivamente y el trato hacia los dems, as como
una buena manera de plantearse frente al trabajo (es decir la actitud en distintos mbitos. Saber
ser). La creciente importancia de los servicios, hacen que se demanden nuevas competencias.

Si antes se entenda el trabajo como la aplicacin de esfuerzo hacia la transformacin fsica de

materiales e insumos, hoy se lo podra entender como una aplicacin de inteligencia hacia el logro
de los resultados.
Lograr resultados es hoy un desafo mayor que simplemente ejecutar tareas. Para lograr estos
resultados, el trabajador competente debe movilizar sus conocimientos, habilidades y/o destrezas,
experiencia y comprensin del proceso que realiza, todo acompaado de una actitud que
favorezca el desarrollo de sus funciones.
La capacitacin y reconocimiento del saber del trabajador tiene un gran valor en la empresa y en la
sociedad.
En el nuevo escenario laboral, el incremento de conocimientos adems de favorecer mejores
resultados en la empresa, facilita el aumento de las capacidades con la que cuenta para competir
mejor.
Por ello, resulta de vital importancia hoy que las empresas que quieren ser ms competitivas
valoren y reconozcan las competencias de los trabajadores con las que cuentan.

RECONOCIMIENTO DE LAS COMPETENCIAS LABORALES

En el nuevo escenario laboral, el incremento de conocimientos, adems de favorecer mejores
resultados en la empresa, facilita el aumento de las capacidades con las que cuenta para competir
mejor. Por ello, resulta de vital importancia hoy las empresas que quieren ser ms competitivas
valoren las competencias con las que cuentan.

COMPETENCIA LABORAL
Capacidad para responder exitosamente una demanda compleja o llevar a cabo una actividad o
tarea, incluyendo las actitudes, valores, conocimientos y destrezas que hacen posible la accin
efectiva.

Son las aptitudes, actitudes, conocimientos y

destrezas
necesarias
para
cumplir
exitosamente las actividades que componen
una funcin laboral, segn estndares
definidos por el sector productivo. Dicho de
otra manera, es la capacidad de vincular los
conocimientos tericos (saber) y las destrezas
prcticas (saber hacer) que junto a las
actitudes (relacionarme en el hacer) logran la
eficiencia necesaria para desempear un trabajo de manera competente.
As una persona es competente cuando:
4

Sabe movilizar y combinar recursos personales (conocimientos, habilidades, capital social y

cultural, entre ellos) y recursos del entorno (tecnologas, organizacin, etc.) para
responder a situaciones complejas.

Realizar actividades segn criterios de xito explcitos y consiguiendo los resultados

(productos o servicios) esperados.

Generar y mantener relaciones laborales satisfactorias con las dems personas del trabajo,
propiciando as un buen clima laboral.

TIPOS DE COMPETENCIAS
Para un desempeo laboral competente, la persona recurre a una combinacin de los siguientes
tipos de competencias, aplicadas a problemas y situaciones concretas de su trabajo:

Competencias Bsicas:
Son aquellas que se desarrollan principalmente en la educacin inicial y que comprenden aquellos
conocimientos y habilidades que permiten progresar en el ciclo educativo e integrarse a la
sociedad. Tradicionalmente se incluyen entre las competencias bsicas las habilidades en las reas
de lenguaje y comunicacin, aplicacin numrica, solucin de problemas, interaccin con otros y
manejo creciente de tecnologas de informacin.

Habilidades Bsicas: Lectura, redaccin, aritmtica y matemticas, expresin y capacidad

de escuchar.

Aptitudes Analticas: Pensar creativamente, tomar decisiones, solucionar problemas,

procesar y organizar elementos visuales y otro tipo de informacin, saber aprender y razonar.

Cualidades Personales: Responsabilidad, autoestima, sociabilidad, gestin personal,

integridad y honestidad.

Competencias Conductuales (actitud):

Son aquellas habilidades y conductas que explican desempeos superiores o destacados en el
mundo del trabajo y que generalmente se verbalizan en trminos de atributos o rasgos
personales, como es el caso de la orientacin al logro, la proactividad, la rigurosidad, la
flexibilidad, la innovacin, etc.
Son aquellas que aplican desempeos superiores o destacados en el mundo del trabajo y que
generalmente verbalizan en trminos de atributos personales ms que en trminos de estndares
mnimos de desempeo de una actividad o tarea
Ejemplo: innovacin, negociacin, flexibilidad rigurosidad.

Competencias Funcionales:
Denominadas frecuentemente competencias tcnicas o competencias duras (hard skills), son
aquellas requeridas para desempear las actividades que componen una funcin laboral, segn los
estndares y la calidad establecida por la empresa y/o por el sector productivo correspondiente.
Las competencias bsicas, conductuales y funcionales se desarrollan tanto a travs de actividades
de aprendizaje formales (educacin o formacin convencionales, capacitacin, etc.) como por
medio de diversas modalidades de aprendizaje no formal (on-the-job-training, e-learning, otros) o
informal (aprendizaje espontneo que ocurre en distintos entornos: laborales, sociales, familiares,
etc. habitualmente a travs de la experiencia obtenida al desempear un trabajo).
Frecuentemente se le denomina como competencias tcnicas y son aquellas requeridas para
desempear las actividades que componen una funcin laboral, segn estndares y calidad
establecidos por la empresa y/o por el sector productivo correspondiente.

Ejemplo: efectuar mantencin a un equipo o maquinaria, planificar una inspeccin.

Competencias Transversales (competencias blandas o soft skills)

Gestin de Recursos: Manejo de tiempo, dinero,
materiales y distribucin, personal.
Relaciones Interpersonales: Trabajo en equipo, ensear
a otros, servicio a clientes, desplegar liderazgo, negociar
y trabajar con personas diversas.
Gestin de Informacin: Buscar y evaluar informacin,
organizar y mantener sistemas de informacin,
interpretar y comunicar, usar computadores.
Comprensin Sistmica: Comprender interrelaciones complejas, entender sistemas, monitorear y
corregir desempeo, mejorar o disear sistemas.
Dominio Tecnolgico: Seleccionar tecnologas, aplicar tecnologas en la tarea, dar mantenimiento
y reparar equipos.

Competencias de Empleabilidad
Son aquellas capacidades requeridas especficamente para ingresar, mantenerse, desarrollarse y
navegar en el mundo del trabajo, incluyen las competencias bsicas, pero en este caso aplicadas a
la demanda compleja que implica integrarse al mundo laboral.
Ejemplo: comunicacin, iniciativa y emprendimiento, trabajo en equipo, solucin de problemas.
El trabajador competente debe movilizar sus conocimientos, habilidades, destrezas,
experiencia y comprensin del proceso que realiza.

Competencia Laboral

Capacidad para responder exitosamente una demanda

compleja o llevar a cabo una actividad o tarea, incluyendo
las actitudes, valores, conocimientos y destrezas que hacen
posible la accin efectiva.
Tal como se menciona ms arriba, una persona es
competente cuando:

Sabe movilizar y combinar recursos personales

(conocimientos, habilidades, capital social y cultural, entre otros) y recursos del entorno
(tecnologa, organizacin, etc.) para responder a situaciones complejas.

Realiza actividades segn criterios de xito explcitos y consiguiendo los resultados

(productos, servicios) esperados.

Generar y mantener relaciones laborales satisfactorias con las dems personas del trabajo,
propiciando as un buen clima laboral.

El Portafolio de Evidencias Laborales

Sirve para que su futuro empleador pueda conocerte mejor.
Por medio del portafolio podrs demostrar que tipo de formacin posees,
cules son sus fortalezas, el tipo de persona que eres, etc.
La entrega del Portafolio de Evidencias Laborales, incluye la elaboracin y
presentacin de los siguientes documentos:
Anlisis FODA
Carta de postulacin
Currculum vitae

CAPTULO II / Perfil Laboral

El conjunto de caractersticas de la persona que se relacionan con la realidad laboral (las
competencias personales necesarias para desempearse con xito en determinados trabajos).
Cuando intentamos conseguir un puesto laboral es importante que podamos transmitir a travs de
nuestra presentacin todo nuestro conocimiento y experiencia para que la persona encargada de
la seleccin de personal se interese por nosotros y nos ofrezca la oportunidad de acceder a la
entrevista de trabajo.
Al momento de decidir postular necesitaremos hacer el ejercicio de contrastar nuestro perfil
requerido por el mercado laboral que nos hemos colocado como meta insertarnos.
Un Perfil Laboral basado en competencias es una agrupacin de Estndares o Unidades de
Competencia Laboral que da cuenta de las actividades y funciones que componen un oficio o
cargo, desde lo cual se comprende lo que debe realizar la persona durante la ejecucin de su
trabajo.

ASPECTOS INTERNOS
FORTALEZAS: Las fortalezas son aquellos aspectos que poseemos y que nos distinguen de las
dems personas. Son nuestras caractersticas positivas individuales y que dependen solo de
nosotros(as). Por ejemplo: ser puntuales, ordenados(as), etc.
DEBILIDADES: Son aquellos aspectos que nos hacen estar en desventaja respecto del resto, son
nuestras limitaciones individuales, complejos, etc. Por ejemplo: ser tmido en algunos casos puede
ser una debilidad, no saber negociar, no atreverse a cobrar. Son propias, es decir que solo
dependen de nosotros.

ASPECTOS EXTERNOS
OPORTUNIDADES:
Son
aquellos
factores externos que nos pueden ayudar a
llevar a cabo nuestros proyectos. Son
situaciones o eventos que, cuando suceden,
generan algo a favor nuestro. Por ejemplo:
un terreno, una casa grande, instrumentos
de presin, buenos contactos, etc. Para
determinar las oportunidades debemos
identificar
nuestros
recursos,
tanto
econmicos como personales.

AMENAZAS:
Son aquellos factores externos que nos dificultan llevar a cabo nuestros
proyectos personales. Son situaciones o eventos que cuando ocurren se convierten en obstculos
para nuestras pretensiones. Por ejemplo: un cambio de precios de nuestros proveedores, una
enfermedad, un corte regional del suministro de agua, etc.

COMO REDACTAR UN PERFIL LABORAL

Nuestro consejo es que hay que ser claros y concretos, resaltando los aspectos de nuestra
trayectoria que estn relacionados con la oferta a la que nos estamos presentando. Puede suceder
que nos falten algunos de los requerimientos especificados en la bsqueda pero si stos no son
excluyentes pueden ser compensados con otras aptitudes o fortalezas.
En el perfil profesional debe reflejarse tambin la forma de ser. No es conveniente copiar modelos
aunque pueden ser utilizados como gua. Es una manera de darse a conocer que refleja la actitud
de la persona que se presenta.
Es importante destacar las caractersticas que genuinamente cada persona cree que posee y que
pueden establecer una diferencia en el momento de la seleccin. Por ejemplo: activo, proactivo,
puntilloso, afable, con sentido del humor, puntual, autocrtico, abierto al aprendizaje, etc.
Evite sealar la responsabilidad como una caracterstica suya, dado que se sobrentiende que si
alguien ha trabajado o quiere trabajar, debe ser responsable. Mencionarlo est de ms y
mencionarlo es como poner que usted sabe trabajar.
Este perfil profesional puede incluirse en la carta de presentacin.
A travs del perfil debemos dejar claro: cmo somos, para qu estamos capacitados, en qu
mbitos podemos aplicarlo y qu funciones podemos desempear.

Ejemplos de Perfil Profesional

Joven, serio, dinmico, con ganas de forjarse un futuro.. Con experiencia en liderar
equipos de trabajo, imaginacin e iniciativa para desarrollar ideas nuevas y con
facilidad para tomar decisiones.
Gran capacidad de trabajo, integracin, flexibilidad, dinamismo y habilidad para
enfrentar situaciones de desafo y superacin. Probada habilidad a diferentes ambientes
empresariales y culturales.

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LA EFECTIVIDAD PERSONAL
Enfrentar la vida desde la efectividad personal significa proponerse un sentido, idear metas y
responsabilizarse por el logro de ellas. Significa recorrer el camino del desarrollo personal,
construyendo la existencia en funcin de un horizonte de mediano y largo plazo, hacindose cargo
de un compromiso con uno mismo. Este camino tiene que ver con la propia superacin,
potenciando circunstancias favorables y gestionando aquellas que son adversas.
Aplicado al mundo laboral la efectividad personal implica preguntarse cules son mis intereses,
qu quiero hacer, qu se necesita de m, con qu cuento y qu voy a hacer para concretar lo
propuesto en el mbito profesional y laboral. En este sentido, el desarrollo de la efectividad
personal es el proceso que nos invita a identificar y concretar nuestras metas laborales, con
seguridad y conocimiento de nuestras fortalezas y debilidades.
Insertos en el mundo del trabajo, la efectividad personal nos permitir desenvolvernos con un
sentido de direccin en
el que el desarrollo de
nuestros
conocimientos,
habilidades
y
motivaciones
nos
facilitar concretar con
calidad
las
tareas
definidas
y
estar
abiertos al aprendizaje
continuo.

LA IMPORTANCIA DE LA EFECTIVIDAD PERSONAL EN LA VIDA COTIDIANA

El mundo en que vivimos nos exige constantemente que seamos efectivos. Si hacemos el ejercicio
de revisar cualquiera de nuestros das, nos daremos cuenta de la cantidad de acciones que
tenemos que realizar. No slo se requiere que las hagamos bien, sino que adems no perdamos de
vista para qu las estamos haciendo.
Nos preguntamos a menudo por qu estamos haciendo lo que estamos haciendo?
Seguramente la respuesta es que no tenemos el tiempo necesario para reflexionar, lo cual nos
lleva a que con alguna frecuencia estemos tratando de hacer muy bien algo que no deberamos
estar haciendo. Es claro que el logro de las metas que nos hemos planteado para un futuro
cercano o lejano, depende de la calidad de las decisiones y acciones que realizamos en el
presente.

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Desarrollar la efectividad personal, se relaciona necesariamente con tres elementos: primero el

autoconocimiento, que responde al qu hacer; segundo la capacidad, que responde al cmo
hacerlo; y tercero el deseo, que responde a la motivacin, fuerza y energa para hacer algo; y por
qu hacerlo.

LA EFECTIVIDAD PERSONAL
OBTENCIN DE UN TRABAJO.

CONTRIBUYE

SIGNIFICATIVAMENTE EN LA

Al momento de buscar trabajo tenemos que autogestionarnos. Para ello nuestros objetivos tienen
que ser claros.
Necesitamos conocer el mercado existente para la realizacin de la carrera u oficio, plantearnos el
tipo de cargo al que aspiramos y delinear caminos para progresar en sintona con nuestras
ambiciones, tanto profesionales como econmicas.
Nuestra efectividad tambin se pone en juego al establecer los contactos necesarios y al redactar
un currculo que enfatice nuestras fortalezas y experiencias adecuadas a los requerimientos de la
empresa. Estas son algunas de las acciones que colaborarn en una bsqueda efectiva de trabajo.
Por otro lado, debemos tener presente que, al momento de ser evaluados para un cargo, no slo
se estar analizando si poseemos las habilidades y conocimientos necesarios. El empleador
tambin intentar averiguar nuestra efectividad personal. Ello nos obliga a poner en ejercicio una
serie de habilidades que sern valoradas al momento de decidirse a quin contratar, como por
ejemplo: la capacidad de priorizar y jerarquizar obligaciones, actuar en consecuencia con lo
planeado, plantearnos nuevos desafos, identificar las propias fortalezas y debilidades, anticipar
situaciones futuras diseando con creatividad y oportunidad acciones preventivas y actuar con
responsabilidad.
En la medida en que vayamos integrando en nuestra cotidianeidad estas conductas, se expresarn
fluidamente en el momento en que necesitemos que sean reconocidas.
Si sabemos preguntarnos qu quiero hacer?, tal vez nos estemos dando la oportunidad de
respondernos que queremos iniciar un trabajo en forma independiente. Entonces la efectividad
personal la pondremos al servicio de gestionar la obtencin de oportunidades para
desenvolvernos laboralmente en forma autnoma, apoyndonos fuertemente en la iniciativa
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personal, en el emprendimiento de un negocio propio, en la bsqueda de nichos de necesidades

no atendidas.

LA EFECTIVIDAD PERSONAL FACILITA LA ESTABILIDAD LABORAL

Como se sabe, el mundo laboral es un sistema de negociaciones entre trabajadores y empresa,
entre clientes y empresa, y entre trabajadores. El nudo central de estas comunicaciones siempre
tendr como trasfondo el ganar. Estar en juego una ganancia de calidad de servicio, de calidad de
ambiente organizacional, de poder, de condiciones econmicas, de eficiencia y, en fin, de
satisfaccin de intereses. Enfrentar positivamente estos juegos de negociaciones influye
directamente en las oportunidades de estabilidad laboral. Y ciertamente la efectividad personal es
un elemento contribuyente a esta necesaria mirada integradora, porque aporta las competencias
de relaciones de confianza mutua.
La efectividad personal representa la posibilidad del ser humano de asumir nuevos desafos en un
ambiente de libertad individual y responsabilidad laboral. La efectividad es el hbito de la
responsabilidad. Esto es determinante en cada persona para comprender sus realizaciones y
frustraciones, sus retos y sus respuestas, sus ambiciones y sus logros.
Tambin la capacidad de organizacin es clave para desempearse en el medio laboral. El tener
presente este aspecto influye en la calidad de las decisiones que se toman y en las acciones que se
emprenden. En concreto, esta competencia nos ayuda a ser mejores administradores de nuestro
tiempo. Su aplicacin inteligente pasa por discriminar entre lo importante y lo urgente.
Lo importante est referido a aquellas actividades que tienen un efecto en el resultado y, en
cambio, las actividades urgentes son aquellas que requieren una accin inmediata. As, por
ejemplo, podremos fijar prioridades entre atender el reclamo de un cliente molesto y planificar el
consumo de materias primas para la produccin de la semana.

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CAPTULO III / Empleabilidad

Entendemos por EMPLEABILIDAD la capacidad de una persona para tener un empleo que satisfaga
sus necesidades profesionales, econmicas, de promocin y desarrollo a lo largo de su vida. Esta
capacidad hace referencia a una serie de conocimientos que se asocian a ella, es la capacidad de
reconocerlas, ajustarlas y administrarlas de acuerdo a las necesidades del mercado y que permitan
al individuo alcanzar sus objetivos personales y, en el contexto de la organizacin permiten que la
empresa alcance sus objetivos de
negocio.
En la actualidad, las empresas
estn sometidas a una alta
competitividad y sobrevivencia.
Esto ha provocado que tengan
que adaptarse rpidamente a los
cambios del entorno que les
permita

mantenerse

en

el

mercado involucrado en estos

ajustes

la

fuerza

laboral

(trabajadores y trabajadoras).
En definitiva la empleabilidad es una caracterstica de las personas: somos ms o menos
empleables de acuerdo a las competencia laborales que hemos incorporado. El objetivo por tanto
es el de mantenerse empleable (toda la vida, a travs del desarrollo permanente de
competencias).
Hoy en Chile las tendencias del mundo productivo y los desafos que el pas enfrenta para mejorar
su capacidad de innovacin, competitividad y productividad, afectan directamente el mercado
laboral, generando cambios tecnolgicos acelerados y la demanda de mano de obra flexible, y
especializada en todos los sectores de la economa, que ponen de relieve la necesidad de

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continuar con la educacin y la formacin de los trabajadores para seguir siendo competitivos en
una economa global.
En este escenario, por un lado, los trabajadores deben ser aprendices de por vida, para seguir
aumentando y actualizando sus conocimientos permanentemente y contar con una movilidad
ascendente en el mercado del trabajo; y por otro, las empresas, deben generar procesos de
gestin de personal para el mejoramiento permanente y continuo de la competencia de sus
recursos humanos, as como identificar y reclutar a los trabajadores con las mejores competencias
laborales.
El desarrollo de competencias laborales y la empleabilidad son prioritarios para nuestro pas. Los
pases que avanzan han sido capaces de generar un crculo virtuoso capaz de vincular con eficacia
redes de produccin, de conocimiento y de innovacin. En este sentido, la certificacin de
competencias laborales permite generar oportunidades para el mejoramiento de la empleabilidad
y simultneamente potenciar el desarrollo productivo del pas. Un ejemplo de certificacin de
competencias laborales en Chile es Chile Valora.

Qu Buscan las Empresas Hoy?

No

solo

se

evalan

conocimientos

experiencias, sino tambin motivacin y

principalmente adaptacin al nuevo entorno
laboral.

Se

requieren

dos

aspectos

fundamentales.
Aptitud: entendida como capacidad de experiencia.
Actitud: como predisposicin a aceptar el desafo de ocupar el cargo con xito.

Qu es el Mercado Laboral?
Se denomina mercado de trabajo o mercado laboral al mercado en donde confluyen la
demanda y la oferta de trabajo.

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LA GLOBALIZACION
Una de las principales causas en el cambio del mercado laboral es la globalizacin.
La globalizacin se considera como un fenmeno que emerge a fines del siglo XX, tiene races que
llegan hasta el siglo XVI con el establecimiento de redes comerciales a nivel mundial entre los
imperios y sus colonias. La diferencia de esta
"mundializacin" con la globalizacin es que la ltima
es una unidad que funciona en tiempo real a escala
planetaria gracias a las redes de comunicacin
electrnica.
La globalizacin surge como una consecuencia del
capitalismo, el descubrimiento de vas comerciales en
todas partes del mundo, la Revolucin Industrial, la formacin de la Unin Europea y el fin de la
Guerra Fra.
Chile posee la economa ms abierta del mundo, ya que cuenta con la mayor cantidad de tratados
de Libre Comercio, que le da una cobertura del 90% de los mercados del paneta. (NAFTA, Unin
Europea, EFTA, Corea del Sur, China)
A partir del ao 2010, ingres a la OCDE lo que lo hace ser el primer pas de Sudamrica que
participa de esta asociacin.
LA GLOBALIZACION: SU CONTEXTO Y BENEFICIOS
La globalizacin integra econmicamente a todos los pases; desaparecen los mercados localesnacionales y surgen grandes productores de bienes y servicios a escala mundial, que producen
para un mercado mundial cada vez ms integrado y homogneo. Esto genera presiones para
aumentar la productividad y competitividad de cada pas para producir bienes para la economa
global.
La globalizacin implica para todos los pases, especialmente los pases en desarrollo grandes
oportunidades; pero al mismo tiempo, grandes desafos. Existen costos de ajuste en la

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incorporacin de un pas a la economa mundial, pero, los beneficios superan notoriamente los
costos. La Globalizacin es una oportunidad para la modernizacin.
Adquisicin de Tecnologa Moderna: Desde los pases desarrollados, no es necesario
inventar un computador local, es ms
lgico, econmico y eficiente importar
computadores. En el caso chileno cerca del
40% del mayor ritmo de crecimiento de la
dcada reciente est asociado a la
incorporacin de tecnologa moderna.
Acceso e Incorporacin de Nuevas
Ideas
La introduccin de nuevas ideas genera una dinmica retroalimentadora positiva. Obliga a
cuestionar y entender las nuevas ideas. Obliga a pensar. Para aprovechar los beneficios que ofrece
la GL los pases latinoamericanos deben tener la capacidad de generar pensamiento propio.
Los pases en desarrollo Adquieren la tecnologa moderna,
le introducen innovaciones de acuerdo a sus necesidades y
realidad local. Para esto se requiere de especialistas
locales que entiendan las nuevas ideas y los procesos
tecnolgicos modernos.

Acceso a Nuevas Fuentes de Financiamiento:

La Globalizacin permite el acceso a una extensa y variada gama de fuentes financieras
que posibilita la expansin de la oferta de crditos tradicionalmente accesible a un pas.

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Mayor Competencia y Eficiencia

La insercin de un pas en la economa
global

introduce

la

presin

de

la

competencia en los mercados locales.

Al formar parte de la economa global un
pas, queda expuesto a los shocks de un
mundo competitivo. Cualquier empresa
puede ser eliminada del mercado por otra
empresa externa o interna que incremente su eficiencia y reduzca los costos de produccin
aumentando la productividad manteniendo la calidad de sus productos y/o servicios.
Empresarios y trabajadores tienen incertidumbre en relacin al futuro de su empresa. Las
empresas del mercado interno tienen que tener gran flexibilidad y gran capacidad de adaptacin
ante los cambios. Tiene que estar permanentemente buscando nuevos nichos, nuevas lneas de
produccin, nuevos productos.

Efectos en el Mercado Laboral:

Las organizaciones operan en un entorno altamente
competitivo; las empresas ineficientes tienden a
desaparecer del mercado. Esto quiere decir que
deben ser altamente competentes y requieren de
trabajadores competentes.

El factor humano pasa a ocupar un lugar preponderante en la supervivencia de las organizaciones,

debido a su carcter de inamovilidad, ya que los insumos productivos tienen gran movilidad
internacional.
Las organizaciones deben enfrentar shocks tecnolgicos y shocks producto de la competencia.
Empresarios y trabajadores deben estar capacitados para enfrentar cambios. Los empresarios, y
gerentes tienen que estar informados y conectados con lo que sucede en su rea en el mundo.

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Los trabajadores tienen que estar en programas frecuentes de capacitacin. Por ltimo, la
legislacin laboral tiene que reorientar su funcionalidad actual de proteccin a los trabajadores y
normas que incrementan la inamovilidad.

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CAPTULO

IV / Factores
Discriminacin en el Trabajo

que

Sustentan

la

El acceso a un puesto de trabajo es fundamental para la autonoma de las personas y su

independencia econmica. Muchas veces, en el caso de personas con dificultades especiales, y
concretamente en el caso de las personas en riesgo de exclusin o vulnerables, la insercin laboral
es una va que conduce a su integracin en la sociedad.
En este sentido, favorecer la igualdad de oportunidades en el acceso al mercado de trabajo resulta
esencial para llegar a ms altos niveles de calidad de vida para todos en una sociedad ms
cohesionada.
El punto de partida de cualquier propuesta articulada para mejorar la empleabilidad de
determinados colectivos denominados vulnerables es la situacin de exclusin social en la que se
encuentran. La exclusin, como el resto de los procesos sociales, no es un hecho que afecte a las
personas individualmente, sino que, al estar en estrecha conexin con variables estructurales
(clase social, etnia, gnero etc.) afecta de forma colectiva a un grupo de personas. As el trmino
exclusin social es un concepto reciente y su formulacin pretende ampliar el marco de anlisis
tradicional, el que se basaba en el concepto de pobreza.
EMPLEABILIDAD DE LA POBLACION EN SITUACION VULNERABLE
El Mercado Laboral posee caractersticas que complican la integracin o cohesin social. Tiende a
incluir rpidamente a quienes poseen las habilidades para mantenerse y desarrollarse en l, pero
excluye, una y otra vez, a quienes demuestran lo contrario.
Adems, se sabe que por factores culturales, el mercado laboral discrimina en funcin del gnero,
de la edad, de la historia, de la apariencia, de la posicin social, etc. En efecto, posee un carcter
normalizador, en tanto obliga al aprendizaje constante de patrones culturales normativos y al
desarrollo de hbitos especficos dependiendo de los nichos laborales en cuestin, y que un
trabajador debe incorporar en caso que desee disfrutar de los beneficios propios de la condicin

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de estar ocupado laboralmente. Sin embargo, el carcter normalizador del trabajo que busca
generar semejanzas entre sus funcionarios(as), al chocar con la diversidad que se expresa en cada
trabajador, se corrompe y adquiere una funcin de exclusin social. Si alguien desea entrar al
mercado laboral, debe aprender las conductas que son valoradas y debe lograr mantener
estrategias que le permitan adquirir nuevos patrones. Entonces, para favorecer la empleabilidad
de la poblacin en situacin vulnerable, es esencial identificar el perfil de competencias que el
mercado est solicitando.

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CAPTULO V / Trabajo Productivo y Reproductivo

El trabajo productivo indica aquellas actividades humanas que producen bienes o servicios y que
tienen un valor de cambio, por lo tanto que generan ingresos tanto bajo la forma de salario o bien
mediante actividades agrcolas, comerciales y de servicios desarrolladas por cuenta propia.
El trabajo reproductivo constituye un conjunto de tareas necesarias para garantizar el cuidado,
bienestar y supervivencia de las personas que componen el hogar. Este trabajo reproductivo se
entiende en dos niveles fundamentales:
a. La reproduccin biolgica: la gestacin, el parto y la lactancia del nio.
b. La reproduccin social: mantenimiento del hogar y la reproduccin de hbitos, normas que,
incluye la crianza, la educacin, la alimentacin, atencin y cuidado de los miembros y
organizacin y, leyes, costumbres y valores de un grupo social determinado.
DIFERENCIA SEXO-GENERO
Sexo: Hace referencia a las caractersticas fsicas que diferencian al hombre y a la mujer. Ejemplo:
las mujeres nacen con vulva y vagina; y los hombres con pene y testculos.
Gnero: Es ser femenino o masculino, son las caractersticas de comportamiento, pensamiento,
actitud e identidad que se le asignan a los hombres y a las mujeres segn la sociedad donde vivan.
DIVISION SEXUAL DEL TRABAJO
Aunque parezca natural, la divisin de las tareas productivas (trabajo) y reproductivas (cuidado) de
la sociedad tiene un origen histrico. La historia y la sociologa han denominado este proceso de
divisin y distribucin del trabajo como "divisin sexual del trabajo", "divisin del trabajo en base
al sexo" o "divisin genrica del trabajo".
El concepto de divisin sexual del trabajo permite analizar con mayor claridad los roles sociales
diferenciados por sexo. Esta divisin, que se considera una construccin cultural y, por tanto,
susceptible de ser modificada, determina cmo los roles se distribuyen en la sociedad: las mujeres
estaran a cargo de la reproduccin social y los hombres de las tareas productivas.
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El problema radica en que esta divisin establece relaciones jerrquicas de poder. En esta
ecuacin la mayora de las mujeres quedan recluidas a la ejecucin de tareas sin visibilidad ni
reconocimiento social, el trabajo domstico es un ejemplo de ello. Y como las relaciones de gnero
conforman una matriz cultural, esta diferenciacin y desvalorizacin del trabajo femenino, se
traslada al mbito pblico y del mercado laboral en el que las mujeres ocupan, en su mayora, los
empleos ms precarios y peor remunerados. El crculo vicioso de la desigualdad generada por la
obligatoriedad social del trabajo domstico, particularmente de cuidado, por parte de las mujeres,
explica en gran medida la ausencia de las mujeres en la poltica y en la toma de decisiones en
general.
Una de las iniciativas del presente Programa es favorecer el desarrollo de competencias laborales,
en mayor nmero, entre mujeres. El propsito es el empoderamiento de la mujer desde su rol
integrado al aporte que significan y el pertinente ingreso y desarrollo en el mundo laboral, para
esto, es necesaria la iniciativa, voluntad y motivacin de cada persona que participa en el
Programa Ms Capaz, incluyendo profesores(as) y especialmente las participantes, de manera que
se logre una mayor equidad de gneros en el contexto laboral.

CONCILIACION, TRABAJO Y FAMILIA

En las ltimas dcadas, dos fenmenos sociodemogrficos han sido muy relevantes por sus
efectos en la vida de las personas. Por una parte, la entrada masiva de las mujeres al mercado
laboral y, por otra, los cambios en las familias. En relacin a lo primero, hoy en Chile el 47,8% de
las mujeres en edad de trabajar participan en el trabajo remunerado, cifra que aumenta a seis de
cada diez mujeres (63,5%), al considerar el tramo etario de entre 20 y 49 aos, correspondiente al
segmento de trabajadoras en etapa de crianza. Este fenmeno tambin ha impulsado cambios en
las familias: el incremento en la participacin laboral femenina ha aumentado el nmero de
hogares con dos proveedores de ingresos, y por otro lado, crecieron tambin las familias
monoparentales y los hogares con jefatura femenina.
Sin embargo, los cambios sealados no han sido acompaados de modificaciones en la forma de
organizar el trabajo asalariado: la estructuracin del trabajo sigue esencialmente diseada para

23

empleados varones y con una sola fuente familiar de ingresos, con horarios de trabajo que son
incompatibles con las necesidades de cuidar a nios o mayores dependientes. Es necesario
entonces, avanzar en la conciliacin de los mbitos del trabajo y la familia; pero coexisten varias
aproximaciones respecto de qu entender por aquello.
La conciliacin de la vida laboral, familiar y personal es una estrategia que facilita la consecucin
de la igualdad efectiva de mujeres y hombres. Se dirige a conseguir una nueva organizacin del
sistema social y econmico donde mujeres y hombres puedan hacer compatibles las diferentes
facetas de su vida: empleo, familia, ocio y el tiempo personal.
Por tanto la conciliacin de la vida laboral, familiar y personal contribuye en construir una
sociedad basada en la calidad de vida de las personas, primando las mismas oportunidades para
las mujeres y los hombres con el fin de poder desarrollarse en todos los mbitos vitales, progresar
profesionalmente, atender las responsabilidades familiares y poder disfrutar del tiempo, tanto
familiar como personal.
Al adoptar polticas que concilien ambas esferas, las empresas tambin seran beneficiadas, en
tanto podra disminuir la rotacin de sus trabajadores, con la consecuente reduccin de los costos
en seleccin y capacitacin del personal; baja del ausentismo, mejora del desempeo y la
motivacin; todo ello en pro de la productividad.
En Chile, las normas de proteccin a la maternidad son expresin de medidas con efectos
conciliatorios como, por ejemplo, la reciente implementacin del permiso postnatal parental. Sin
embargo, existen otras iniciativas que pueden ser aplicadas por las empresas para contribuir a
mejorar la compatibilidad entre el trabajo fuera del hogar y las responsabilidades familiares. Por
ejemplo, estas pueden promover una reorganizacin del tiempo de trabajo, desarrollar medidas
vinculadas al cuidado infantil, establecer permisos frente a la ausencia justificada ante una
necesidad familiar urgente, entre otras. Por su parte, las organizaciones sindicales tambin
pueden jugar un rol importante en esta conciliacin, especialmente en los procesos de
negociacin colectiva, donde es posible acordar medidas de compatibilizacin entre estos mbitos
y alentar su utilizacin por parte de sus asociados y asociadas.

24

DISCRIMINACION SALARIAL POR GNERO: UN PROBLEMA CULTURAL Y NO

ECONMICO
Expertos de distintas reas coinciden en que las brechas salariales entre hombres y mujeres, que
pueden alcanzar hasta un 37 por ciento de diferencia, estn basadas en prejuicios y creencias
arraigadas socioculturalmente, ms que en indicadores econmicos duros, que confirman que los
mayores costos de contratar a una mujer son slo un mito.

Una realidad que, en todo caso, no es exclusiva de nuestro pas. De acuerdo a los reportes de la
Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), las diferencias salariales a nivel mundial alcanzan, en
promedio, un 15,6 por ciento. Mientras en Europa stas llegan al 17 por ciento, en Latinoamrica
el salario promedio por hora trabajada de las mujeres es 91 por ciento menor al de los hombres.
En este escenario, la OIT estima que una empleada debe trabajar un mes y 22 das ms en un ao
para equiparar sus ingresos con los de sus pares masculinos.
En Chile, segn los datos de la ltima encuesta Casen, la brecha de gnero en cuanto al ingreso
promedio por hora de los asalariados pas de ser un 20,1 por ciento en 1990 a un 15,8 por ciento
en 2009. Y aunque estas cifras muestran una evolucin positiva, las diferencias siguen siendo
profundas. De hecho, un estudio de la Direccin del Trabajo seala que a mayor escolaridad las
inequidades en los salarios llegan a ser hasta de un 37 por ciento, en el caso de las mujeres con
estudios de postgrados.
Parte de este fenmeno se explicara por el mito que existe en torno a los mayores costos que
tendra empleo femenino por los permisos que se producen en pocas de embarazo.
Los estudios que se han realizado muestran que el costo salarial no es mayor a la hora de
contratar a una mujer que a un hombre. El problema adems es que hay una mayor
concentracin de mujeres en ocupaciones universitarias que tienen menores salarios, pero eso
tiene una raz cultural porque son ocupaciones que reproducen roles reproductivos como ensear,
que son menos valoradas. No es un tema que sean menos productivas sino que menos
apreciadas.

25

Los expertos reconocen que an quedan muchos desafos en la materia y que si se busca avanzar
hacia una verdadera equidad de gnero es necesario desarrollar polticas pblicas que, desde
todos los mbitos, promuevan la igualdad tanto entre hombres y mujeres, as como entre ricos y
pobres.

26

CAPTULO VI / Sistema de Evaluacin y Acreditacin

de Competencias Laborales
La acreditacin consiste en el reconocimiento formal de las competencias de los trabajadores
independientemente de la forma y lugar en que stas fueron adquiridas y con base en una norma
de competencia laboral. La emisin del certificado de competencia implica la realizacin previa de
un proceso de evaluacin de competencias por medio del cual se realiza la verificacin de
evidencias de desempeo y conocimiento del individuo en relacin con la norma.
El objetivo de la evaluacin y acreditacin es verificar los niveles de dominio de los conocimientos
tecnolgicos y tcnicos, as como las habilidades y destrezas para el desempeo de un proceso
productivo de las personas que los soliciten y reconocrselos mediante la certificacin.
La puesta en marcha del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales,
ChileValora, representa una oportunidad para que Chile inicie una ruta cierta hacia una mayor
productividad y equidad social, especialmente, en la medida que disponga de un mecanismo
transparente y confiable a nivel nacional, para acreditar de manera independiente los
conocimientos, habilidades y aptitudes de aquella parte de la fuerza de trabajo que no dispone de
un ttulo o certificado, esto es, de un mecanismo que de fe pblica de lo que saben hacer.
El Sistema tiene un impacto directo en reducir las asimetras de informacin que se verifican en el
mercado del trabajo y que retardan y encarecen los procesos de contratacin y bsqueda de
nuevos empleos para las personas. Una persona certificada es un trabajador ms calificado para el
mercado porque ha logrado demostrar sus competencias en un proceso independiente y es
esperable que tenga un mejor desempeo en la funcin laboral que se le asigne, respecto de uno
que no cuente con dicha certificacin.

27

El Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales tiene como propsito el

reconocimiento formal de las competencias laborales de personas que no cuentan con un
certificado o ttulo que reconozca sus competencias adquiridas. Este reconocimiento se
materializa en un certificado entregado a cada trabajador que participa en el Proceso de
Evaluacin y Certificacin de Competencias, que cumpla con los estndares de desempeo en
relacin con las competencias definidas por el sector productivo.
Para que este certificado sea vlido y reconocido en el mercado laboral es necesario dotarlo de
legitimidad ante los diferentes actores de los sectores productivos del pas. Para ello el Sistema
Nacional de Certificacin de Competencias Laborales ha incluido en su funcionamiento un
conjunto con los actores claves de cada sector, con el fin de representar los diferentes ngulos de
la realidad sectorial. En este sentido, los pilares del funcionamiento de sistema son:

ChileValora es la institucin responsable de la conduccin estratgica y tcnica del

Sistema, que promueve la colaboracin de los actores sindicales, gremiales y del Estado
relacionados con los diferentes sectores productivos. Le corresponde acreditar los perfiles
ocupacionales levantados a nivel sectorial, as como acreditar a las entidades que
desarrollan procesos de evaluacin y certificacin y supervisar la calidad de sus procesos.

Los Organismos Sectoriales de Competencias Laborales (OSCL), que son una instancia
estratgica de coordinacin
y consenso, conformada por
representantes

de

los

trabajadores, empleadores
y del Estado vinculados un
sector

productivo.

Su

funcin es identificar los

perfiles

ocupacionales

prioritarios, validarlos, velar

por
actualizarlos y solicitar a ChileValora su acreditacin.

28

su

vigencia,

Centros de Evaluacin y Certificacin de Competencias Laborales quienes tienen la

responsabilidad de evaluar competencias laborales de las y los trabajadores que lo
soliciten y otorgar las certificaciones de acuerdo al Catlogo de Competencias Laborales
que administra ChileValora.

29

CAPTULO VII/ Glosario

Actitud

Es la forma de actuar de una persona, el comportamiento que emplea

para desempearse en una determinada actividad laboral. Se refiere al
Saber Ser en un contexto socio-laboral determinado.

Competencia

Capacidad para responder exitosamente a una demanda compleja o

para llevar a cabo una actividad o tarea exitosamente, en un contexto
particular y a travs de la movilizacin de recursos (incluyendo aspectos
cognitivos y no cognitivos) (Adaptado de: Definition and Selection of
Competencies DeSeCo OECD: 2002, 2003).
Implica la capacidad de vincular conocimientos tericos (saber) con
destrezas prcticas (saber hacer), en un estilo particular (saber ser).

Competencias Bsicas

Son aquellas que se desarrollan, principalmente, en la educacin inicial y

que comprenden aquellos conocimientos y habilidades que permiten
progresar en el ciclo educativo e integrarse a la sociedad.
Tradicionalmente, entre las competencias bsicas se incluyen las
habilidades en las reas de lenguaje y comunicacin, aplicacin
numrica, solucin de problemas, interaccin con otros y manejo
creciente de tecnologas de informacin.

Competencias Conductuales

Abarcan habilidades y conductas que explican desempeos superiores o

destacados en el mundo del trabajo y que, generalmente, se verbalizan
en trminos de atributos o rasgos personales, como es el caso de la
orientacin al logro, la proactividad, la rigurosidad, la flexibilidad, la
innovacin, etc.

Competencias

de Conforman el conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes

Empleabilidad

genricas requeridas para: obtener el primer empleo, mantener un

empleo, conseguir un nuevo empleo, y crecer y desarrollarse en cada
empleo.

30

Competencias funcionales, Frecuentemente llamadas competencias tcnicas o competencias duras,

tcnicas o del oficio

son las necesarias para desempear las actividades que componen una
funcin laboral, segn los estndares y la calidad establecidos por la
empresa y/o sector productivo correspondiente.

Conocimientos

Se refiere a los saberes asociados al desempeo de una determinada

actividad laboral (Saber).

Empleabilidad

Alude a la capacidad que tienen las personas para transitar

autnomamente en el mercado laboral, reconociendo y movilizando sus
conocimientos, habilidades y conductas. Tener competencias de
empleabilidad significa poder ingresar, mantenerse y desarrollarse en el
mercado laboral.

Formacin para el Trabajo

Proceso que apunta al desarrollo de nuevas destrezas, habilidades y

actitudes que favorezcan el trnsito al mundo laboral y, por ende, la
empleabilidad de las personas.

Habilidad

Tambin llamadas competencias blandas, se refiere a la destreza,

precisin y gracia con la que se realiza una tarea o actividad. Se refiere al
Saber Hacer, a las habilidades requeridas para el desempeo de una
determinada actividad laboral.

Perfil de Competencias

Conjunto de caractersticas observables y evaluables operativamente,

que le permiten a una persona mantenerse y desarrollarse en el trabajo.
Describe un conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes que
permiten acceder al mercado laboral.

Portafolio de Evidencias

Es la carpeta o documento en donde se presentan las evidencias de

aprendizaje de una persona. Permite mostrar los conocimientos,
habilidades y competencias que una persona ha desarrollado durante su
trayectoria educativa y laboral.

31

Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev03/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Marcelo Muoz. Psiclogo.
Anysol Mancilla. Tcnico en Adm. Empresas

MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO

Portafolio Metodolgico: Desarrollo de Competencias de Empleabilidad para las Transiciones Laborales. Conace. Enero
2011
Fundacin Chile (2004). Competencias Laborales para Chile. 1999-2004. Santiago.
Vargas, Fernando (2004). 40 Preguntas sobre Competencia Laboral.. Cinterfor /OIT. Montevideo.

RECURSO INTERNET CONSULTADO

www.dt.gob.cl
www.ine.cl
www.chilevalora.cl
www.innovum.cl
www.cinterfor.org.uy
www.preparado.cl

32

Mdulo de Formacin

INTRODUCTORIO SECTORIAL

Edicin N 01
Junio 2015

CAPTULO I / Introduccin
El avance tecnolgico y los actuales mtodos de pre-elaboracin y conservacin de alimentos, se
adaptan perfectamente a la panadera artesanal haciendo que las manos del maestro se
multipliquen sin perder un pice en el acabado del producto.
El oficio del panadero es considerado como un arte; posee la facultad del ingenio que permite
transformar la materia prima en piezas nicas, propiciando la creatividad en todo momento.
El panadero es tambin un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales
se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima
calidad.
Ustedes como estudiantes tienen la oportunidad de tener entre sus manos el presente Manual de
Operaciones Bsicas de Panadera, con el que pueden reforzar los conocimientos y prcticas
adquiridos durante la clase- taller.
La nica forma de adquirir las capacidades mencionadas en cada Unidad Didctica, adems de
atender las clases-taller, es la prctica continua que pueden hacer en sus hogares.

CAPTULO II / Historia del Pan

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de cereales por parte del
hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con
posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin
alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en
la historia de la humanidad.1 1 Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato
digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos
bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las
protenas procedentes de las carnes (caza).As pues, el pan primigenio (elaborado con especies
antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la
alimentacin. Algunos autores afirman que el hombre empez a cocinar los cereales antes que a
elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la
zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como
los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica;
el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una
distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes
de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que
los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas.
El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que
forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en
la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice
de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

EL PAN EN LA ACTUALIDAD
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo.
Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta
1977.60 La causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las
diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes
como la celiaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es
el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la
poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin
del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de consumidores
descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas,
1

Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food.

emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan, es una
prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de
los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo
lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo.
La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen
panaderas artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico
del pan.60 Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la
fibra. Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero francs Lionel
Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un estilo clsico: pan artesanal. A
comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro
ver en las panaderas una seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina
a esta corriente Artisan Baking (panadera artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno
de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el campaillou francs, que es un
pan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas
levadas hoy en da forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estas fechas, como
por ejemplo, el pain d'pice (pan de especias).
La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos
establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la
panadera tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de
emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms operativa la produccin de pan
recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba
a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que
provoca desestabilizacin econmica.

EL PAN EN CHILE
Hay diferentes tipos de pan en Chile. El ms consumido y favorito es la
marraqueta. La marraqueta es un pedazo de pan que se divide en
cuatro cuartos. Normalmente se venden por la mitad (es decir por
medias marraquetas o 2 cuartos). En otras partes de Chile se le
llama pan francs o pan batido.
Hay distintas teoras sobre su origen. La ms conocida es que en el siglo
XIX unos panaderos franceses, los hermanos Marraquette, se instalaron
en Valparaso y empezaron a producir este tipo de pan, o que un
panadero francs apellidado Marraquet se instal en la Plaza de Armas
de Santiago.
En Bolivia, donde tambin se consume este tipo de pan creen bien que se introdujo en el siglo XX a
travs de un panadero griego, bien que se invent para poder producir pan barato durante la
guerra del Chaco (1932). No en vano tambin la llaman pan de batalla.

En Tacna (Per) tambin lo consumen y reclaman su origen. Hay una teora que sustenta
que inmigrantes italianos lo llevaron a Tacna. Y para no quedar ajenos a las polmica desde
Argentina vinculan marraqueta con el lunfardo marroco, aunque no queda claro cul procede de
cul. Para terminar, una opcin ms neutra del origen del trmino es que proviene del francs
marquette en referencia a las marcasque se dejan en el pan a dividirlo en cuatro cuartos.

Este pan est elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere ms
tiempo de fermentacin que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma
peculiar agrupa cuatro trozos, lo que permite dividirlo con facilidad y por ser crujiente.

En Chile, donde el consumo de pan factura anualmente ms de USD 1 300 millones, el 70 %

corresponde a la marraqueta el 20 % a la hallulla y el resto a la baguette y al pan frica.
Despus de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial
En cualquier caso, este pan es popular por tener pocas grasas y por ser perfecto compaero del
choripn, pues se abre con facilidad y por el tamao queda ideal para el chorizo o longaniza, como
si fuese un completo.
El segundo pan en popularidad en Chile es la hallulla.
Su origen est en Oriente Prximo. Es
un pan que se acostumbraba a comer
en la Pascua de Semana Santa.
En Espaa, su nombre proviene del
rabe hispano (halln) que a su vez
proviene del hebreo (hallah) segn la
RAE.
En Per lo conocen como pan chileno,
y segn una investigacin efectuada
por los mismos que afirmaban que la
marraqueta haba nacido en Tacna, se
trata de un producto que proviene de
Cuzco e incluso afirman que hallulla
proviene del quechua.
Otro pan conocido es la colisa o coliza
que tambin es consumido en Per y Bolivia.
En Chile, tambin se produce la tortilla de rescoldo, que tiene la peculiaridad de que se hace con
las cenizas de un fuego ya apagado.
Luego tpico de Chilo e infaltable en el curanto se encuentra el milcao, un pan hecho de papas.

A pesar de que en los ltimos aos el consumo ha disminuido, los chilenos comen entre 86 y 90
kilogramos de pan al ao por persona.
"El promedio diario es de alrededor de dos
a tres unidades por persona (de 200 a 250
gramos), explica a Efe Isabel Zacaras,
nutricionista del Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos de la
Universidad de Chile.

EL PRECIO DEL PAN EN LA REGION

Aunque el kilo de pan en la regin registra
hoy un promedio de U$2.7, que es muy
superior al que existe en Chile, podemos
apreciar ciertas brechas significativas entre
algunos pases, que estn en directa
relacin con el costo de los insumos utilizados (harina, levadura, azcar, agua, sal, materia grasa,
premezclas y combustible).
As Colombia se sita con el producto ms caro de la zona, con un precio de U$ 4.5 el kilo.
En tanto, los que registran un valor ms bajo en el
Continente son Chile, Per, Argentina donde el precio
llega a los U$ 1.85, U$ 1.78 y U$ 1.65, respectivamente.

LA INDUSTRIA COMO FUENTE LABORAL

Respecto del tamao en mano de obra que tiene la industria
panadera en los principales mercados latinoamericanos, cabe
sealar que Brasil es el pas que brinda ms puestos de trabajo,
dado que actualmente cuenta con 758 mil personas empleadas.
En tanto Argentina y Chile son otras de las naciones que ocupan
gran cantidad de empleados. Uruguay y Costa Rica son los ltimos
de esta estadstica, en un tema que claramente est relacionado
con la dimensin de su mercado interno.

LOS SALARIOS
De acuerdo a los datos recopilados, se puede apreciar que Chile
lidera el ranking regional en base a los salarios (considera los
ingresos netos, los bonos de productividad y otros beneficios
cuantificables).
En lo concreto, un maestro panadero se estima un ingreso
promedio de U$ 900 y nos siguen en este ranking Argentina con
un sueldo de U$ 750. En la misma lnea, sobre los US700, encontramos a Brasil y Venezuela.

En cuanto al nivel de remuneraciones que se aprecia para el grupo correspondiente a los

ayudantes de panadera, las variaciones fluctan entre los U$ 230 y U$ 700, y obviamente se
mantiene una proporcionalidad y coincidencia entre los pases que pagan ms o menos por este
oficio.

ESTRUCTURA DE MERCADO
Es posible observar que en la mayora de los establecimientos de la regin, la comercializacin de
productos panaderos representa en promedio el 78% del total de ventas, mientras que el 22%
restante corresponde a las elaboraciones relacionadas con pastelera.

ALGUNAS CONCLUSIONES DE RELEVANCIA

Podemos observar que en Chile el precio del pan es uno de los ms reducidos del continente, a
pesar de que el principal insumo del sector, la harina, presenta un costo que no es precisamente
de los ms bajos. Y a ello se suman las constantes alzas en los precios de los combustibles y en
otras materias primas.
De lo anterior se desprende que ms que un tema de rentabilidad, el mercado panadero nacional
responde a una lgica de volumen, que lo vuelve altamente complejo si consideramos la enorme
cantidad de actores que presenta y los inconvenientes asociados a la competencia desleal que
proviene del comercio clandestino y de las grandes superficies.
Asimismo, resalta el hecho de que nuestro pas entrega (en proporcin a sus habitantes), el mayor
nmero de puestos laborales en Sudamrica para esta actividad, lo cual es muy destacable si
consideramos el hecho de que en Chile se pagan los mejores salarios de Latinoamrica para el
rubro.

CAPTULO

III / Organizacin y Gestin durante la

Jornada Laboral
La organizacin del trabajo puede ser muy variada dependiendo del tipo de establecimiento en el
que trabajemos. A continuacin, daremos unas pautas generales que pueden servir para cualquier
concepto de pastelera, ya sea un taller de pastelera artesanal o industrial, un restaurante,
grandes hoteles, etc.
Al llegar al taller:
1.
Comprobaremos que los equipos de fro funcionan correctamente.
2.
Conectaremos los hornos y mquinas que necesitan atemperarse.
3.
Consultaremos el listado de pedidos, comensales, productos, etc., que se necesitan para el
da.
La planificacin de la jornada se realizar o bien en una pizarra a la vista del personal, o bien en
hojas, para que todo el equipo pueda tener una visin de conjunto.
Una vez organizado el trabajo, estableceremos una previsin de elaboraciones para los siguientes
das, como por ejemplo: una tarta de celebracin, una comida de grupo, un evento especial.
Comienza la jornada, tenemos la materia prima necesaria, los equipos funcionan, la lista de tareas
est organizada, ha llegado todo el equipo y cada uno sabe qu tiene que hacer. As que manos
a la obra!
En la pastelera tradicional, comienza la jornada por la coccin y acabado de las elaboraciones
necesarias para el da en el establecimiento, segn la previsin de ventas reflejada en la hoja de
pedido que ha rellenado la persona encargada del establecimiento.
Por ejemplo: primero hornearemos las piezas fermentadas que ya estn listas, despus
rellenaremos con crema unas tartaletas con frutas frescas y as iremos finalizando todas esas
elaboraciones de consumo diario que con frecuencia hay que reponer en las vitrinas.
El resto de la jornada iremos preparando las bases para realizar tartas, pasteles, semifros, piezas
de hojaldre, bollera y otros productos de elaboracin semanal como pueden ser: pastas de t,
rosquilletas, helados, cakes, bombones, etc.
En el restaurante veremos el libro de reservas del da para hacer una previsin aproximada de los
postres que se necesitan en el servicio y empezaremos las recetas que hay que preparar con
antelacin, por ejemplo: enfriar el mousse, madurar un helado, reposar un bizcocho
En el catering organizaremos la jornada con vistas al pedido del prximo evento. Si, por ejemplo,
tenemos un vino de honor a finales de semana, realizaremos previamente las elaboraciones
bsicas que se puedan congelar crudas o cocidas, para que as el da del evento, solamente
tengamos que acabar las piezas con una duracin ms limitada.

Al final de la jornada comprobaremos que las elaboraciones se han almacenado de forma correcta,
haremos la previsin de compras de las materias primas que necesitemos y empezaremos a
limpiar y guardar el material que hemos utilizado durante la jornada. Dejaremos a punto la
maquinaria utilizada, realizando las operaciones necesarias para el mantenimiento de estas y
limpiaremos las instalaciones: mesas, pilas, paredes, suelo
Una vez todo recogido y antes de salir del taller, comprobaremos que:
Los frigorficos y los congeladores estn funcionando, que la temperatura es adecuada y que las
puertas estn cerradas
La cmara de fermentacin est programada segn las necesidades requeridas.
Los hornos estn apagados.
El local se ha ventilado y todo est recogido y ordenado para que al da siguiente no haya
interferencias en el trabajo.
Debemos considerar
El buen funcionamiento de la jornada depende de todos los miembros del equipo.
Es importante acabar cada una de las tareas encomendadas y recoger la maquinaria y el
material, dejndolo todo en su sitio limpio y ordenado.
Conservando las elaboraciones de modo adecuado se evita la contaminacin por
microorganismos.
Resulta conveniente tomar nota de posibles sugerencias que se puedan hacer o de los puntos
que se deban tener en cuenta al realizar alguna de las tareas.
Para el buen funcionamiento de toda la infraestructura, nos ayudar cumplimentar fichas de
reparaciones de las mquinas que no funcionan de forma adecuada o que necesitan un
mantenimiento.

10

CAPTULO IV / Funciones del Personal de Panadera

En una panadera, existe una jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos
de trabajo. Cada puesto de trabajo tiene tareas y obligaciones diferentes. La jerarqua se establece
de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.

Maestro panadero.
Aprendiz de Panadero.
Ayudante

Cualidades y Aspectos que Conforman la Personalidad del Panadero.

La personalidad, juega un papel muy importante en el logro de las metas que cada individuo se
traza a lo largo de su vida.
Qu es la personalidad?
La personalidad es el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole
desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.
El panadero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la
buena aplicacin de los mismos depender su xito y desarrollo personal.
Algunos Aspectos de la Personalidad:
Creatividad
En panadera tiene que innovar da a da para elaborar y decorar panes, hacer piezas de bollera,
es por ello que el panadero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el
arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.
Iniciativa
Iniciativa es la cualidad de las personas de proponer algo, de adelantarse a algo, de dar soluciones.
Lealtad
La lealtad es una caracterstica del hombre honrado. El empleado leal resguarda los intereses
legtimos de la empresa.
Confianza en S Mismo
La confianza en s mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene la suficiente auto
estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para construir y conquistar
metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad.
Memoria
La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos,
palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente.

Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse
en recodar cosas que han sucedido.

Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha.

11

La atencin es el inters en lo que se est haciendo.

Orden para el Trabajo

Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente
organizativa encuentra como hacer su trabajo en forma ordenada. Una persona organizada gana
tiempo y esfuerzo.
Responsabilidad
La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el
trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos.
TICA
La tica profesional, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las
obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el
estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras.
El comportamiento tico es una conducta honesta.

Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales.

Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo
hombre de buena voluntad.

Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para
conseguir nuestros fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar
seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso
fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.
TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER
ETICO, QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO
PRINCIPIOS TICOS

Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta

humana.

La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el
punto de vista moral.

De acuerdo a nuestro comportamiento, sea esta buena o mala, tenemos una posicin
dentro de la sociedad.

La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los
dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico.

La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto. La

mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras que te hagan
a ti.

12

CAPTULO V / Equipos y Herramientas Utilizados en

Panificacin
AMASADORAS INDUSTRIALES

Como su nombre indica esta mquina sirve para unir diferentes masas
en los que normalmente interviene la harina. Es una de las mquinas
que ms descansa al operario.
Se asemeja a los brazos de una persona realizando ms fuerza que sta y
tiene la ventaja que no se cansa. Amasa con regularidad por medio de un
motor que se puede controlar de tal manera que el producto final queda
perfectamente homogneo.
Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a referir a dos
tipos en concreto: (1) la que consta de dos brazos rectos, (2) la que consta de un solo brazo en
espiral.
Tanto una como la otra prcticamente tiene el mismo funcionamiento, constan de un perol o tolva
(donde se colocan los ingredientes a amasar), de un motor (que le transmite la fuerza necesaria) y
de los brazos (que realizan el trabajo).
Las amasadoras industriales son artefactos que utilizan corriente elctrica, que comprenden una
estructura de soporte y una parte mecnica, adems de un bolo. Esta es una mquina de alta
velocidad especial para las masas de pan batido (marraqueta, baguette, frica).

SOBADORAS INDUSTRIALES
Las sobadoras industriales son artefactos que utilizan
corriente elctrica, que comprenden una estructura
de soporte y una parte mecnica. Esta es una
mquina cuya funcin es la de sobar la masa hasta
que alcance el nivel deseado por el cliente.

13

REVOLVEDORAS

INDUSTRIALES

Las revolvedoras industriales son

utilizan corriente elctrica, que
estructura de soporte y una parte
una mquina cuya funcin es la
masas ms duras, como hallullas,
especiales

artefactos
que
comprenden una
mecnica. Esta es
preparacin
de
dobladitas, masas

HORNOS INDUSTRIALES
Los hornos industriales de cmara, son artefactos de uso
colectivo que utilizan combustibles gaseosos. Comprenden una
o ms cmaras cerradas incorporando guas, parrillas o
soportes a distintas alturas en las cuales se pueden colocar
bandejas o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o
tostar; calentadas por uno o ms quemadores ubicados dentro
del espacio del horno. Diseado para la coccin de todo tipo de
masas, como pizzas, empanadas, pan especial, dobladitas,
masas dulces, por lo que es recomendado para negocios como
amasanderas, panaderas, pasteleras, pizzeras o almacenes
que quieran ampliar sus ingresos con la venta de pan o
empanadas.
Existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el de lea (no por ello
el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, diesel, hasta los ms modernos y competitivos
como son los elctricos y electrnicos. Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas
sern diferentes. Ser pues cuestin de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para
elegir el que ms se adapte a nuestras necesidades.

HORNOS INDUSTRIALES CONVECTORES

Los hornos industriales convectores son artefactos de uso colectivo que utilizan combustibles
gaseosos, de conveccin forzada, que comprenden una cmara de horneo cerradas incorporando
guas, parrillas o soportes a distintas alturas en las cuales
se pueden colocar bandejas o recipientes con masas o
alimentos para cocerlos; calentadas por ubicados dentro
del espacio del horno.

14

CAMARAS INDUSTRIALES DE HORNOS ROTATORIOS

Las cmaras industriales de hornos rotatorios son artefactos de uso colectivo que utilizan
combustibles gaseosos o petrleo. Posee una cmara cerrada y tal como su nombre lo indica, el
carro bandejero gira mientras est en su ciclo de coccin lo que otorga una terminacin ptima
para todo tipo de productos.
Posee un sistema de carga rpida debido al ingreso del
carro, adems cuenta con un sistema de aire caliente
que ayuda a brindar una excelente calidad de coccin
aprovechando al mximo el calor generado.

OVILLADORA INDUSTRIAL
La ovilladora industrial es un artefacto que utiliza corriente
elctrica, que comprenden una estructura de soporte y una
parte mecnica. Esta es una mquina cuya funcin es
separar la masa y formar ovillos homogneos. Diseada para
todos aquellos negocios especializados en la fabricacin de
masas, principalmente panaderas.

CARROS BANDEJEROS
Los
carros
bandejeros estn diseados para sostener bandejas de
horno con productos, ya sea en el proceso de
fermentacin o antes de ir a coccin.
Existen algunos carros que tienen la capacidad de
ingresar en forma colgante a hornos convectores, donde
se cocinan los productos montados en bandejas y en el
mismo carro.

15

CAMARAS DE FERMENTANCION
Cmaras de Fermentacin tradicional con control de
temperatura y humedad. Ensambladas con panelera de
poliuretano de alta densidad, permiten mejorar el proceso de
fermentacin y elaborar un producto homogneo con menor
consumo de levadura.

USLEROS PICADORES
Los usleros picadores son usados en panadera y
pastelera para el picado de las masas en forma
uniforme y rpida.

MESONES
Los mesones son diseados para utilizarse como
superficies de apoyo para negocios que tienen relacin con operaciones de coccin. Nuestros
mesones tienen la opcin de ser murales o centrales, segn las necesidades particulares del
cliente. Adems, existen mesones de desconche, los cuales facilitan la eliminacin de desechos
relacionados con la limpieza y preparacin de alimentos.

BALANZAS
Instrumento de medida absolutamente necesario
para la buena dosificacin de las recetas. No
olvidemos que la panadera es una mezcla de tres
ciencias (matemticas, fsica y qumica) y sin la
bscula el primer principio queda, de por s, anulado (hay que evitar en todo momento el tan
utilizado mtodo del "ojimetro" y slo usar este medio cuando se adquiera una cierta experiencia).
Consta de dos partes principales, un cuerpo central donde se encuentra la aguja, la escala y las
pesas, otra parte que es el platillo donde se colocan los ingrediente a pesar. Normalmente son
manuales pero actualmente las hay que son electrnicas.

16

DIVISORAS DE MASA
Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de
panadera. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa
colocada sobre un platillo, las divide.
LAMINADORA
Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos
que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mnimos. Con ello se garantiza la
uniformidad en el trabajo.
UTENSILIOS
Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales componentes
son: tazones, cacerolas, ollas, sartenes, escurridores, coladores.
HERRAMIENTAS
Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los ms usados
en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas,
rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre,
abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
Se han clasificado de acuerdo a la utilizacin que tiene en la preparacin de los productos a
desarrollar.

Contener (preparacin) :
Pesar, medir, tamizar :
Extender, cortar
Contener (coccin)
:
Mezclar, amasar
:
Decorar
:

bowls, budineras.
pesa, taza, colador, tamiz, chinois
:
uslero, bastn, corta pasta, esptula, cuchillo
moldes (tartaleta, bizcochos)
batidor de alambre, mezquino
manga pastelera

17

CAPTULO VI / Las Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria del Pan

Podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros, los propietarios de panaderas y
confiteras y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en
cuanto a la importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para
proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr
productos de panadera y pastelera saludables y seguros; es decir, que no causen dao (inocuos) a
los consumidores.
Las Buenas Prcticas comprenden un conjunto de tres aspectos:
Diseo del Edificio, equipos e instalaciones de la panadera/confitera.
Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de productos de panadera y/o
pastelera.
Planes de limpieza y desinfeccin y de control de plagas en la panadera/confitera.
Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de las B.P.M. en una panadera/confitera, entonces, se
debe actuar en los tres aspectos antes mencionados.

LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener
sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.
Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento?
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
Por qu se debe comunicar?
La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las
manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
Las personas con nuseas, vmitos, diarreas, fiebre, pueden ser una va de contagio.

Cmo se debe resolver?

Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se mantendr
siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus
lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos
notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
18

HIGIENE DEL PERSONAL

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los alimentos.
Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales
se multiplican si el manipulador est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es portador.
Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el
punto que una de ellas shigelosis se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada.
Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene?
Antes de salir de casa:

Ducharnos diariamente.

Lavarnos los dientes.

Utilizar ropa limpia.

Llevar las uas cortas y limpias.

Cuando empezamos a trabajar:

Ponernos el uniforme de trabajo.

Cambiarnos de calzado.

Quitarnos todas las joyas.

Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

Lavarnos las manos.

Por qu debe hacerse?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el
calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo.

El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el

delantal.

Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.

Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir

accidentes con la maquinaria.

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar

que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.

Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.
Cmo debe hacerse?
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn. Las manos hay que lavrselas
con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable abundante y secrselas
con toallas de un solo uso.
Cundo debemos lavarnos las manos?

Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo.

Despus de tocar los alimentos crudos.

Antes de manipular los alimentos cocinados.

Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos.

Despus de utilizar los servicios higinicos.

Despus de manipular la basura.

19

HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos:

Fumar

Secarnos el sudor con la manga

Peinarnos o rascarnos

Comer

Masticar chicle

Probar los alimentos con el dedo

Escupir

Toser o estornudar sobre los alimentos

Manipular dinero
Por qu se debe evitar?
En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a los
dedos y despus contaminar los alimentos.

Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los

microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.

Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la
piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene
estricta.

Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los

microorganismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y
transferirse as a los alimentos.
Cmo se debe evitar:

Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso y

despus lavarnos las manos.

Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua
potable caliente y detergente.

Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel. Si hay personas
que han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con los alimentos.

REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA

El uniforme de trabajo es obligatorio y, adems, impecablemente limpio. Se compone de:

Chaqueta blanca.

Gorro blanco.

Pantaln.

Una pechera.

Un par de paos.
20

Un par de zapatos antideslizante.

EL MATERIAL
Antes de su utilizacin:

Verificar que estn limpios y en buen estado.

Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intestinales).

Despus de su utilizacin:

Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y detergente
autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la destruccin de todo microbio.

La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.

Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est prohibida
en panadera.
EL LOCAL
EL PISO:

Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.

Se debe limpiar diario, dos veces al da de ser necesario.
Debe tener un sistema de desage para el agua sucia.

Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/pasteleras es la del manejo

sanitario e higinico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie
est altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersin de la
contaminacin adoptar las siguientes medidas:
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigera-dos (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C).
Paso 2: Opcin 1
Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes lavables, limpios y
desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartn vaco en ese
momento.
Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en otro
recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos slo es recomendable
para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no almacenar en cmaras o
heladeras huevos lavados por ms de 24 hrs.
Lavarse las manos con jabn y agua potable.
Proceder al cascado de los huevos.
Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desecho.
Paso 2: Opcin 2
Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos.

21

Este sector exclusivo debe contar con: Mesada de acero inoxidable con bajo mesada
para apoyo de los maples con huevos, lavabo provisto con dispenser de jabn y toallas
desechables, tacho de residuos exclusivo.
Retirar los maples de cartn con los huevos de la cmara frigorfica o heladera.
Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector.
Comenzar con el cascado de huevos.
Lavarse frecuentemente las manos con jabn y agua potable durante esta operacin.
Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfectados para recoger la ema, claras
o huevos enteros.
Descartar el tacho de residuos del sector los maples de cartn vacos con las cascaras
generadas.

Paso 2: Opcin 3
-

Comprar huevo lquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el
fabricante en cuanto a la vida til y tempera-tura de almacenamiento.

Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operacin.

22

Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev01/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Rodrigo Gaviln Muoz. Tcnico Superior en Cocina Internacional

MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO

Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969
Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation -CTI publications, Inc. 1994.
Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988
Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa
Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas- Principios Generales de Higiene de los AlimentosCAC/RCP 1- 1969
Len, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales panes- CYTED 2007

RECURSO INTERNET CONSULTADO

www.alimentosargentinos.gov.ar
www.historiacocina.com
www.tudurazno.net
www.gastronomiaycia.com
www.hacerpan.net

23

Mdulo de Formacin

FORMACION PERSONAL PARA EL TRABAJO

Edicin N 02
Junio 2015

CAPTULO I / Introduccin
Las personas aprenden no solo en las instituciones tradicionales formales, sino tambin en sus
vinculaciones sociales (interaccin), donde la experiencia situada (territorio especfico) se
transforma en un capital social que podra transformarse en una oportunidad de conectar las
confianzas mutuas, las normas efectivas y las redes sociales que se dan en esas inter-relaciones
(de carcter social) en funcin de una necesidad o expectativa de carcter laboral como es el caso
de buscar y encontrar un empleo.
Las competencias personales dice relacin al conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes
que tiene una persona como repertorio individual para activar y desarrollar, frente a una situacin
o tarea encomendada. El ajuste o adecuacin est en vincular nuestras competencias personales
con los papeles y actuaciones que se deben asumir en el campo laboral. Pero este ajuste no es
fcil, ni rpido y tampoco es de una vez y para siempre, sino que es continuo y sistemtico. Es un
ajuste que se debe hacer a lo largo de
toda la vida laboral.
En este mbito es pertinente sealar que
una de las caractersticas de las personas
es su capacidad de vincularse con otros
y otras. Este elemento cobra mucha
importancia a la hora de pensar cules
son mis redes de contacto (familiares,
amigos, conocidos, autoridades, etc.) al
momento de requerir o generar una
ayuda o apoyo.

Estas redes de vinculacin deben ser cultivadas y actividades al momento de ser requeridas. Si
bien no existe un protocolo de comportamiento frente a estas formas de relacionarse, cada red
posee sus lgicas, cdigos y formas de funcionamiento. Estas redes funcionan en todos los
segmentos socioeconmicos. Por ejemplo: en Chile existe el fenmeno del compadrazgo (el
compadre o la comadre) que opera informalmente pero es muy eficiente y efectivo a la hora de
activarse.
Siempre uno tiene algn compadre o comadre en contextos burocrticos y que finalmente te
ayudan a resolver un problema o te apura un trmite. A esto nos referimos cuando hablamos de
activar, alimentar y cuidar nuestras redes sociales (solidaridad de ayuda mutua), ya que cuando
comencemos a buscar empleo sern de vital importancia.
Antes de tomar cualquier tipo de decisin en el mbito laboral es saludable activar nuestras redes
de vinculacin y dialogar con ellas, ya que se obtienen aprendizajes que podran evitar una
decisin que en ese momento para esa situacin no sera la ms adecuada.

CAPTULO II / Intereses Personales V/S Posibilidades y

Expectativas Laborales
Contenidos:

Por qu y para qu desea Integrarse al Mundo Laboral?

Intereses Personales, Expectativas y Capacidades Personales.
reas de Desempeo.
Tipos de Cargo, segn Niveles de Responsabilidad.

El mundo en que nos movemos presenta constantes desafos para los profesionales, quienes para
desarrollarse como ciudadanos responsables e integrarse con autonoma y productividad en el
mundo laboral, necesitan de los conocimientos propios de su campo y tambin de valores y una
tica que los comprometa a buscar el bien comn a travs de su trabajo.
Se debe hacer la pregunta ms evidente: por qu trabajar? Frente a esta pregunta que es de vital
importancia, debemos agregar la segunda pregunta: por qu elegir un oficio por sobre otro? Al
respecto tenemos 7 posibles respuestas en ambos casos. Reflexione y luego converse su situacin
particular.

Por qu trabajar?
R: Para sentirme til
R: Para ayudar a mi familia
R: No tengo alternativa
R: No estar en la casa
R: Para ser parte de un grupo
R: Por el dinero
R: Ya que todos(as) trabajan

PREGUNTAS
Por qu elegir un oficio por sobre otro?
R: La tradicin de mi familia
R: No haban ms opciones laborales
R: Era mi sueo. Yo eleg este oficio
R: No s () me da lo mismo
R: Est de moda
R: Por estatus social (posicin)
R: Pagan ms que otros oficios

Al respecto el Instituto Nacional de la Juventud (INJUV) en su tercera encuesta nacional de

juventud (2002) pregunt sobre las razones que tena las y los jvenes para trabajar. Los datos los
presentamos a continuacin (comente y reflexione):

Instituto Nacional de la Juventud, Tercera Encuesta Nacional de Juventud

(Injuv, 2002)

RAZONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

RAZONES PARA TRABAJAR

SEGN SEXO Y EDAD
SEXO
Hombre Mujer

Mantiene o ayuda a mantener a su propia

familia
Para tener dinero para sus gastos
Ayuda a mantener la familia de sus padres
Para poder estudiar
Por hacer algo o salir de casa
Porque les gusta
Realiza su prctica profesional
En su casa lo obligan
Para ejercer su profesin
Realizacin Personal

Total

39.5

40.3

EDAD
15-18
19-24
aos
aos
9.0
27.8

24.2
17.5
9.8
5.1
1.2
1.3
1.3
0.1
0.0
100

34.4
11.5
7.9
4.3
0.9
0.4
0.1
0.0
0.1
100

26.2
31.3
10.2
20.7
0.6
0.6
1.4
0.0
0.0
100

32.5
15.7
14.7
6.2
0.6
2.2
0.2
0.0
0.0
100

25-29
aos
55.2

TOTA
L

24.1
12.2
4.6
0.6
1.6
0.1
1.4
0.1
0.1
100

39.8
27.6
15.5
9.2
4.8
1.1
1.0
0.9
0.1
0.1
100

Fuente: Tercera Encuesta Nacional de Juventud (INJUV, 2002)

En relacin a su experiencia y en orden de prioridad cmo re-ordenara estas 10 razones que

dieron los jvenes en Chile?

Razones para Trabajar

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Identificar y descubrir nuestras habilidades y talentos personales es el primer paso que debemos
generar al momento de enfrentar y vincularse con el mundo laboral. Ya que debemos autoanalizarnos a partir de nuestras caractersticas y experiencias personales que nos han tocado vivir
en la trayectoria que hemos forjado. Al respecto debemos considerar y reflexionar en torno a 5
premisas:
-

Mis conocimientos y experiencias previas las debo identificar y poner en valor;

vinculndolas con los nuevos conocimientos y experiencias.

Las realidades son construcciones, des-construcciones y re-construcciones socioafectivas.

Yo aprendo en todos lados y en todos los momentos, todos(as) aprenden de todos(as)
No hay saberes (conocimientos) mejores que otros, solo son distintos.
Saber de dnde vengo (pasado) y dnde estoy (aqu y ahora); me da luces para saber
hacia dnde yo quiero ir (futuro inmediato).

Con estos elementos recin podemos trazar y planificar una estrategia laboral con el objetivo de
encontrar un empleo decente, mantenerse, desarrollarse y proyectarse en l como persona y
trabajador(a). Pero no todo es automtico por ende es de vital importancia generar un proceso de
auto-conocimiento con el objetivo de identificar cules son las competencias reales (habilidades,
conocimientos y actitudes) que se tienen y las competencias necesarias y bsicas para desarrollar
el oficio.
Si bien las persona nunca terminan de conocerse, si podemos acceder a nuestras prcticas y
acciones ms habituales que podemos llamar nuestros hbitos. Y a la luz de nuestros hbitos que
en definitiva son conductas aprendidas, debemos generar una radiografa y ver qu aspectos de
mis hbitos debo modificar o fortalecer.
A continuacin presentamos una ficha (tipo radiografa) que da cuenta de los criterios bsicos que
se deben considerar antes de ingresar al campo laboral con el objetivo que las personas realicen
los ajustes necesarios (si fuera el caso) y tener xito en el ingreso, permanencia y proyeccin en un
puesto laboral.

RADIOGRAFA A MIS MOTIVACIONES, CARACTERSTICAS FAMILIARES Y

OTRAS

Caract
erstic
as
Person
ales y

Motivaciones Ingreso Campo

Laboral

Criterios

tems/Indicadores

RESPUESTAS

Describe tus motivaciones e intereses para

insertarse en el mundo laboral
Evala tus intereses laborales, conforme a
tus gustos, necesidades, responsabilidades,
destrezas y saberes
Identifica el tipo de cargo y niveles de
responsabilidad que te gustara asumir
Ests preparado?

Qu otras motivaciones tienes para

ingresar al mundo laboral
Qu factores personales positivos tienes

para incorporarte al mundo laboral?

RADIOGRAFA A MIS MOTIVACIONES, CARACTERSTICAS FAMILIARES Y

OTRAS

Criterios

tems/Indicadores

RESPUESTAS

Qu factores personales negativos tienes

para incorporarte al mundo laboral?
Qu factores de tu familia positivos y/o
negativos observas a la hora de
incorporarse al mundo laboral
Qu caractersticas tienen tus familiares
para ayudarte a la hora de incorporarte al
mundo laboral

El tema motivacional en la experiencia de buscar y encontrar empleo es uno de los elementos

condicionantes para llevar con xito esta tarea, pero esta cualidad debe estar acompaada de
otros factores, ya que no basta con las puras ganas.
De ah la importancia de hablar de competencias en el campo de la empleabilidad, ya que exige a
quienes ingresan a este mbito de capacitacin el desarrollar 4 saberes: saber-saber, saber-ser,
saber-hacer y el saber-comunicar. Esta perspectiva (capacitacin por competencias) le da valor al
desarrollo de las habilidades sociales y al campo actitudinal de las personas.

Esquema N1: Competencias de Empleabilidad 1

Al momento de aceptar y asumir un cargo laboral, se est accediendo a un campo complejo y

desafiante en el cual se tendr que poner en prctica todas las competencias adquiridas en los
procesos de capacitacin y todo el capital social que se posee. Por lo tanto pasar las pruebas de
seleccin de personal no es la meta, sino el camino para llegar al principio de este desafo y
oportunidad. Todo trabajo es un proyecto no terminado, ya que siempre existen tareas nuevas,
desafos, innovacin, nuevas reas, investigacin, etc. Por lo tanto el trabajo es un espacio
dinmico y de constante cambio. Y para ello nos debemos preparar de forma consciente, metdica
y sobre todo con un fuerte compromiso en los procesos y resultados esperados.

Ver Documento elaborado por el equipo del rea de Formacin y Capacitacin para el Trabajo del
Programa de Competencias Laborales de Fundacin Chile, en el marco del Proyecto FDI-CORFO (2003):
Desarrollo de Competencias de Empleabilidad en la Educacin Formal.

CAPTULO

Laboral

III / Plan de Accin y Concretar Plan

Contenidos:

Barreras para la Empleabilidad

Conocimientos y Habilidades segn rea de Desempeo
Barreras para la Empleabilidad
Plan de Accin para la Insercin Laboral

Los obstculos y las motivaciones para

una empleabilidad exitosa se encuentran
en gran medida en el propio trabajador(a) y
sus condicionantes sociales. Por un lado sus
habilidades, actitudes y saberes aprendidos
y por otro las condiciones objetiva de
trabaja, esto es por ejemplo: nmero
capacitaciones, oportunidades laborales
atractivas, sueldos dignos, etc.
Al respecto se debe tener los pies puesto
en la tierra o sea hay que ser realista (sin
perder la capacidad de ensoacin) al
momento de proyectarse en un puesto
laboral. Esta proyeccin est vinculada con
las capacidades que se poseen (aqu y
ahora), las capacidades que se estn desarrollando (en proceso) y las capacidades que se desean
(proyeccin).
A continuacin presentamos un ejercicio para activar nuestra MEMORIA SOCIAL y la capacidad de
generar un auto-diagnstico que evidenciar las competencias necesarias para la empleabilidad y
se constituir en el Plan Laboral de Insercin Laboral:

10

CONSTRUIR UN PLAN DE ACCIN PARA CONCRETAR

Intereses

Laborales: Oficio, lugar en que deseara trabajar

(Empresa, rea),

horario,

remuneracin, etc.
Hace referencia a la afinidad o tendencia de una persona hacia una situacin o cosa especfica
Tener claro lo que
se desea clarifica
las opciones y el
plan de accin a
tener en cuenta.

A travs de la palabra insercin es posible dar cuenta de la accin de incluir una cosa en otra, o
bien de incluir a un individuo dentro un grupo cuando este por x razn an no ha logrado ingresar
en l.
La palabra que nos ocupa presenta un uso muy frecuente a instancias del mbito social, ya que es
justamente a travs de ella que se puede dar cuenta de la accin de introducir a una persona en
un grupo social, comunidad, sociedad.

11

MIS METAS

El proceso de aprendizaje jams termina. Debemos leer, observar, asimilar, y

debemos meditar en las cosas a las que exponemos nuestra mente. Creo en la
evolucin de la mente, del corazn y del alma de la humanidad. Creo en mejorar y
en crecer. No hay nada tan vigorizante como ser capaz de evaluar un problema
difcil y luego resolverlo, de lidiar con algo que parece casi imposible de solucionar
y luego tomar una resolucin. Gordon B. Hinckley. Standing for Something, 2000
El primer paso para llegar a encontrar el tipo de empleo deseado es fijarse metas, tanto a corto
como a largo plazo. Una vez que stas estn firmemente definidas, proceda a crear un plan que le
permita alcanzarlas. Recuerde que analizar las metas y el plan con la persona que le sirve de gua
le ayudar a refinar dicho plan y concretar sus metas, ms se esforzar por lograrlas, con lo que
aumentarn sus posibilidades de obtener el trabajo que desea.

REPASAR SU FORMACION
Como parte del proceso de fijarse metas profesionales, usted debe evaluarse a s mismo,
identificando sus puntos fuertes, sus talentos, sus intereses y sus valores. El crear un escudo de
armas le ayudar a hacerlo. Hace siglos, el escudo de armas consista en un escudo, un emblema y
un lema que identificaban al caballero en la batalla. Cada smbolo del escudo conmemoraba un
evento de la vida del caballero o una cualidad ejemplar. Al elaborar su propio escudo de armas,
identificar las cualidades que puede ofrecer a los empleadores, las escuelas o a los clientes. Esta
actividad tambin le permitir transmitir tales cualidades a otras personas. Anote (o dibuje) el
elemento que mejor describa cada una de las siete secciones de su escudo.

12

CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES SEGN AREA DE DESEMPEO

La competencia laboral es la capacidad para responder exitosamente una demanda compleja o
llevar a cabo una actividad o tarea, segn criterios de desempeo definidos por la empresa o
sector productivo. Las competencias abarcan los conocimientos (Saber), actitudes (Saber Ser) y
habilidades (Saber Hacer) de un individuo.

EXPLORAR LAS OPCIONES PROFESIONALES

Si est usted dando sus primeros pasos en el mundo laboral o cambiando de profesin, esta
seccin le ayudar a identificar sus opciones profesionales, examinar las perspectivas en la
profesin que haya seleccionado y saber qu habilidades va a necesitar. Si ya sabe en qu campo

13

desea trabajar, vlgase de esta seccin para indagar la proyeccin laboral de la profesin de su
inters.
Describa las habilidades, la experiencia y los estudios requeridos para trabajar en el
campo seleccionado.

FIJARSE METAS PROFESIONALES

Ahora que ya sabe algo ms de la profesin de su eleccin, vlgase de las siguientes preguntas
para fijarse metas y as comenzar a trazar un plan. Puede que la respuesta a la primera pregunta
sea su meta profesional final o que tal vez sea un paso ms que le conduzca a dicha meta. La
respuesta a la segunda pregunta debe ser una meta que le ayude a lograr su objetivo a largo plazo.
Cuando fije sus metas, recuerde que es ms probable tener xito cuando uno concentra sus
esfuerzos en una meta especfica a largo plazo. Algunos creen que buscar trabajo en varias
profesiones distintas aumenta la posibilidad de hallar empleo en una de ellas, pero en realidad una
estrategia as impide que se concentre toda la energa en una sola meta. Dirigir el enfoque hacia
una meta a largo plazo concentra la energa, del mismo modo que un rifle concentra su potencia
de fuego para disparar la bala ms lejos que una escopeta, por ser sta menos potente e
imprecisa.

14

REDACTAR DECLARACIONES DEL TIPO YO EN 30 SEGUNDOS

Una vez evaluados sus talentos, intereses y valores, precisa aprender a expresarlos a otras
personas a fin de avanzar hacia sus metas. Una buena forma de hacerlo es redactar de tres a cinco
frases que expliquen quin es usted en una declaracin llamada Yo en 30 segundos. Puede dar
uso a tal declaracin cuando llame a los contactos o para sobresalir entre los dems solicitantes
durante las entrevistas. A fin de
preparar una declaracin as, repase su
escudo de armas y seleccione la
informacin que le parezca ms til
para lograr las metas especficas que
se ha fijado. Recuerde que una buena
declaracin del tipo Yo en 30
segundos no excede el medio minuto
y resalta los detalles ms pertinentes
para la persona o la organizacin con
la que est tratando.
Ejemplo:
Siempre me ha gustado relacionarme con la gente. Debido a ello, me especialic en relaciones
pblicas, profesin en la que he trabajado durante los ltimos ocho aos. He gestionado varios
programas educativos y de relaciones comunitarias en mi provincia (o departamento). Mi
habilidad organizativa me ha permitido ser responsable de supervisar todos los pro-gramas de

15

asuntos pblicos relacionados con un proyecto multimillonario. Lo que ms me gusta es ayudar a

que las pequeas empresas recin fundadas se hagan un hueco en la comunidad.
TRAZAR UN PLAN QUE LE PERMITA ALCANZAR SUS METAS
Ya ha decidido el tipo de trabajo que desempear con eficacia y se ha fijado metas que le
permitirn conseguirlo. Ahora est listo para usar toda esa informacin y trazar un plan de accin
ms concreto. En la primera columna, apunte las habilidades, los estudios y la experiencia
necesarios para lograr sus metas. Acto seguido, decida qu planes de accin especficos le
ayudarn a obtener esas habilidades, experiencia o estudios, y fije la fecha de consecucin.

MIS RECURSOS
Un estudio reciente revel que a travs de los avisos clasificados se encuentra nicamente el 14%
de los empleos y apenas un 13% a travs de las agencias de empleo. Las fuentes ms productivas
de nuevos empleos son las redes de contactos (36%) y el comunicarse directamente con los

16

empleadores posibles (30%). Al buscar empleo, ayuda financiera o trabajo por cuenta propia,
vlgase de todos los recursos a su disposicin, pero concentre sus esfuerzos en las reas ms
productivas.

CREAR UNA RED DE CONTACTOS

Una red de contactos est constituida por las personas que usted ya conoce y que pueden
ayudarle de forma directa o bien pueden indicarle con quin hablar para conseguir ms
informacin. En realidad, usted ya cuenta con una incipiente y slida red de contactos, la cual
tiene el potencial de crecer ms de lo que se imagina gracias a que toda persona que usted conoce
puede que tambin conozca a su vez a alguien que le pueda ayudar.

BARRERAS PARA LA EMPLEABILIDAD

Es una realidad que en la actualidad es ms fcil cambiar de puesto de trabajo que encontrar un
trabajo desde la posicin del desempleado, y otra realidad, tambin conocida, es la naturaleza
cmoda del ser humano, el cual, encontrndose protegido desde la posicin del empleo, olvida la
importancia de ser empleable y proactivo cada da y de esta manera son las mismas personas las
que ponen barreras a su empleabilidad y capacidad de evolucionar.
Una de las barreras que una persona empleada pone a su empleabilidad, es la de dejarse llevar por
la corriente. Los jefes prefieren a empleados que se atrevan a llevarles la contraria Un empleado
servil que siempre tiene un s, seor para su jefe y un momento para enaltecer el ego de su
superior parece ser el sueo de todo lder. O al menos eso se crea. Sin embargo, nuevos datos
confirman que los grandes directivos no siempre quieren que estn de acuerdo con sus estrategias
y opiniones. Los expertos aseguran que la prioridad en muchos casos la tienen los empleados que,
cuando es necesario, saben decir un NO a sus jefes. La razn parece obvia: la sinceridad tiene
ms poder que el aplauso sin sentido.
Otra barrera a tener en cuenta es: Conocemos realmente cuales son nuestros
lmites?

17

Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev02/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Juan Carlos Medina. Socilogo.

MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO

Bajoit, Guy (2003). Todo Cambia. Anlisis sociolgico del cambio social y cultural en las
sociedades contemporneas. Santiago de Chile: Lom.
Espinosa, M.; Morris, P. (2002). Calidad de vida en el trabajo: Percepciones de los trabajadores.
Santiago de Chile: Departamento de Estudios, Direccin del Trabajo.
Flores, Opazo (2014). El Lder que Escucha desde la Abundancia. Santiago de Chile: Ril.
FOSIS (2002). Hoy Es Mi Tiempo. Una ventana a la Esperanza. Fondo de Solidaridad e Inversin
Social. Santiago de Chile: FOSIS.
Goldvarg, D. y Perel, N. (2012). Competencias de Coaching Aplicadas. Con estndares
internacionales. Buenos Aires: Granica.
Maturana, H. y Nisis, S. (1997). Formacin Humana y Capacitacin. Santiago de Chile: UnicefDolmen.
Muradef, Lidia (2012). Coaching para la transformacin personal. Un modelo integrado de la PNL
y la ontologa del lenguaje. Buenos Aires: Grnica.
PNUD (2012). Desarrollo Humano en Chile. Bienestar subjetivo: el desafo de repensar el
desarrollo. Santiago de Chile: Programa de las Naciones Unidad para el Desarrollo.

18

RECURSO INTERNET CONSULTADO

Espinoza, Malva (2003). Eje para la Accin Sindical. Trabajo Decente y Proteccin Social. Santiago
de Chile: OIT-CUT.
Ver: (bajado el 05 de Marzo, 2015)
http://white.oit.org.pe/ssos/documentos/trabajodecenteyproteccionsocial.pdf
INJUV (2014). Encuesta de Endeudamiento Juvenil en Chile.
Ver: (bajado el 14 de Mayo, 2015)
http://www.t13.cl/noticia/actualidad/el-endeudamiento-juvenil-en-cifras-37-de-los-jovenes-tienedeudas-creditos-o-prestamosMideplan (s/f).Gua para la Reflexividad y el Autocuidado Dirigido a Profesionales y Educadores
de Equipos Psicosociales de los Programas del Sistema de Proteccin Social Chile Solidario.
Santiago de Chile: Mideplan
Ver: (bajada el 15 de Marzo, 2015)
http://www.chilesolidario.gob.cl/administrador/arc_doc/5427682154ba8c2683ac7e.pdf
Fundacin Chile (2003). Desarrollo de Competencias de Empleabilidad en la Educacin Formal.
rea de Formacin y Capacitacin para el Trabajo del Programa de Competencias Laborales de
Fundacin Chile. Santiago de Chile: CORFO-FDI.
Ver: (bajado el 05 de Abril, 2015)
http://extranet.injuv.gob.cl/cedoc/Coleccion%20INTERJOVEN%201998%20%202006/Empleabilida
d_Juvenil/pdf/5b-II.pdf

19

Mdulo de Formacin

FORMACION SOCIAL PARA EL TRABAJO

Edicin N 01
Junio 2015

CAPTULO I / Introduccin
En nuestras sociedades denominadas del conocimiento capacitar en oficios a adultos(as) y jvenes
no solo es un desafo pas para contribuir a desarrollar ms oportunidades de empleabilidad hacia
los sectores sociales ms vulnerables, sino un deber tico y social. Por ello todas las personas
tienen el derecho de educarse y capacitarse a lo largo de su vida, en este sentido hoy se habla de
educacin continua donde nunca dejamos de aprender, re-aprender y des-aprender. Nunca es
tarde o demasiado temprano para comenzar un proceso de enseanza-aprendizaje.
La Educacin de Calidad, la Oportunidad de Trabajo y la Calidad de Vida es una triloga que abre y
cierra oportunidades y esperanzas de desarrollo y crecimiento individual y colectivo (local y
regional / nacional y mundial) no solo en la regin de Valparaso, sino en todo Chile, Amrica
Latina y el mundo.
Educacin Continua + Co-Responsabilidad + Oportunidades Laborales
VIDA

= CALIDAD DE

Comparemos por un momento estas imgenes de trabajadores y analicemos sus condiciones

laborales objetivas:

EXPLOTACIN-CONTRATO-SEGURIDAD-ORGANIZACIN-INCLUSIN-IGUALDAD-

PARTICIPACIN

Tanto las competencias personales, tales como: puntualidad, responsabilidad, imagen personal y
probidad; el conocimiento de la legislacin laboral y las garantas que otorga el trabajo formal

vinculados con los contratos de trabajo, las jornadas laborales, remuneraciones y los descuentos
previsionales; la capacidad de administrar los recursos econmicos personales; y finalmente la
capacidad de planificar un proyecto laboral personal; son conocimientos y habilidades necesarios
no solo como trabajador(a), sino tambin como ciudadano y ciudadana del nuevo siglo.

CAPTULO

Competencias Necesarias
desarrollarse en el Mundo del Trabajo

II

para

En los procesos de socializacin o educacin (formal y/o informal) las personas aprenden y
adquieren conocimientos, valores, actitudes, creencias, habilidades y en definitiva formas de ver,
pensar y actuar con el mundo, la naturaleza y el ser humano. Cabe sealar que estas formas de
transferir pautas culturales no dependen exclusivamente de las instituciones tradicionales como la
escuela, la familia, la empresa, los centros de formacin tcnica, etc., sino tambin de espacios no
tradicionales, tales como los medios de comunicacin masivos, las redes sociales, los espacios
festivos, una telenovela, entre otros.
Hay condiciones sociales y laborales que pocas personas cuestionan o reflexionan. Por ejemplo:
Por qu nuestra familia desde que tengo uso de razn ve ciertos programas de televisin y no
otros?; Por qu mis amigos y amigas hablan de una forma diferente a otras personas?; Por qu
mi mam recibe menos sueldo que mi to, si ella trabajan en el mismo rubro y cumple las mismas
funciones? y Por qu hay trabajos remunerados que no te hacen un contrato laboral? y Por qu
hay familiares que siempre se quejan de su trabajo pero nunca han pensado en cambiarse?
El destino, la mala suerte o simplemente buscar culpables o victimizarse es una actitud propia de
nuestra cultura que no genera cambios o modificaciones en nuestras situaciones personales.
Adems evita la accin del compromiso y la vinculacin responsable. Son estos elementos y
formas de pensar y actuar en nuestras vidas que juegan en contra al momento de querer y desear
emprender otro camino u otra forma de estar, habitar y vincularme en y con el-mundo. Por lo
tanto debemos ser capaces de hacer consciente estas problemticas y trabajar en funcin de ir
mejorando nuestra actitud no solo frente a la vida, sino tambin frente al mundo del trabajo.
Cuando sealamos mundo del trabajo lo sealamos de forma precisa, ya que es un mundo con
sus lgicas, normas, cdigos, lenguajes, rutinas, etc. O sea entramos a una cultura y/o subcultura
que debemos aprender a manejar y convivir. Sobre todo en Chile y en nuestra regin de
Valparaso, ya que los niveles de cesanta, la demanda de mano de obra calificada, la precariedad
de la oferta laboral y los bajos sueldos, sacrifican un porcentaje importante de jvenes (generacin
NINI/ no trabajan y no estudian) y mujeres que no poseen oportunidades reales de empleabilidad.
Educacin media incompleta, sin certificacin de oficios, buscan empleo por primera vez o se
encuentran en empleos estacionales o intermitentes sin contratos laborales (los denominados
pololos).
Pero como seala el saber popular: debemos comenzar por casa y la ropa sucia se lava en
casa. Queremos decir de forma ms explcita que el desarrollo personal es por donde se debe
comenzar para realizar los ajustes necesarios entre: mis aspiraciones y expectativas laborales y los
requerimientos y exigencias del mundo laboral y empresarial. Con el objetivo de identificar,
trabajar y proyectar tus talentos (manifiestos y latentes) y contribuir al desarrollo de tu persona.

No es la especie ms fuerte la que

sobrevive, ni la ms inteligente, sino la
que responde mejor al cambio
Charles Darwin
Si no puedes volar entonces corre, si
no puedes correr entonces camina, si
no puedes caminar entonces
arrstrate, pero sea lo que hagas,
sigue movindote hacia adelante
Martn Luther King Jr.

COMPETENCIAS PERSONALES EN ESCENARIOS LABORALES

Como se ha sealado anteriormente las personas aprenden no solo en las instituciones
tradicionales formales, sino tambin en sus vinculaciones sociales (interaccin), donde la
experiencia situada (territorio especfico) se transforma en un capital social que podra
transformarse en una oportunidad de conectar las confianzas mutuas, las normas efectivas y las
redes sociales que se dan en esas inter-relaciones (de carcter social) en funcin de una
necesidad o expectativa de carcter laboral como es el caso de buscar y encontrar un empleo.
Existe un repertorio de competencias que las organizaciones y empresas exigen y describen como
reas de actuacin dentro de sus propias organizaciones y/o empresas; las que no se deben
confundir con las competencias personales de cada individuo que se vincula con los procesos de
enseanza-aprendizajes.

Las competencias personales dice relacin al conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes

que tiene una persona como repertorio individual para activar y desarrollar, frente a una situacin
o tarea encomendada. El ajuste o adecuacin est en vincular nuestras competencias personales
con los papeles y actuaciones que se deben asumir en el campo laboral.
Cuando se les pregunta a los empleadores(as) que caractersticas a la luz de su experiencia valoran
ms en sus empleados(as), es casi unnime la respuesta y sorprendentemente no tiene que ver
solo en el mbito del conocimiento tcnico, sino en:
- La Puntualidad
- La Responsabilidad
- La Imagen personal
- La Probidad
Se darn algunos consejos relativos a stas caractersticas.
a) LA PUNTUALIDAD
Para nuestra cultura la puntualidad es un verdadero problema. Ya que en nuestro lenguaje
comienza el problema. Por ejemplo: a qu hora nos juntamos? Respuesta: Al medio da entre las
11:30 y 12.30 hrs. Bueno, pero a qu hora en especfico? En trminos comunicacionales este
fenmeno se transforma en un ruido (se corta o se interfiere la comunicacin) cuando
necesitamos un papel o hacer una tarea que podra atrasar la produccin o la prestacin de un
servicio. La puntualidad tiene que ver con un compromiso previo, por lo tanto implica generar y
coordinar todos los elementos necesarios para llevar a cabo esa tarea acordada en comnacuerdo. Si no se cumple lo acordado (da y hora) lo que aparece es la desconfianza para asumir
una responsabilidad. La seal que se da al momento de no ser puntual es una despreocupacin y
falta de consideracin por la palabra empeada y todo lo que con ello se desprende.
Existen ciertos prejuicios negativos que subyacen en el tema de la puntualidad, ya que de
inmediato se relaciona con una persona cuadrada, metalizada, sin sentimientos; y peor aun si llega
antes de la hora, ya que este prejuicio lo condena. Pero en realidad a quien se debe condenar es a
quien pre-juzga, ya que es justamente al revs. Quien no tiene sentimientos (cuadrado y una
mquina), es quien no se preocupa por el compromiso adquirido, porque no comprende o bien no
le interesa la situacin que pone en riesgo.
La puntualidad pone en evidencia un mtodo y una
disciplina para organizar de forma eficaz (tarea cumplida)
y eficiente (a tiempo) la tarea encomendada o asumida.
Generando por ende confianza para una prxima
oportunidad. En este mismo ejemplo, al no cumplir y ser
impuntual, podra ser una oportunidad (si la hay) para
demostrar lo contrario. Para ello se debe ser autocrtico y
re-organizar y gestionar mejor el tiempo desde una
actitud resiliente, esto es ser capaz de salir adelante a
partir de la experiencia negativa.

Se asume la puntualidad como una conducta habitual de nuestras prcticas (se transforma en un
valor) como por ejemplo: llegar a la hora a clases, a una reunin familiar o de amigos, entregar el
sobre en lugar y hora indicada, entre otras situaciones. Por ello la puntualidad se debe poner en
prctica o sea vivirla y no solo declararla como una accin futura: Ahora ser ms responsable,
maana llegar a la hora! Es mejor llegar a la hora, ya que en la accin concreta se reconocer el
cambio de actitud.
El valor de la puntualidad es necesario para dotar a nuestra personalidad de carcter, orden y
eficacia, pues al vivir este valor en plenitud estamos en condiciones de realizar ms actividades,
desempear mejor nuestro trabajo, ser merecedores de confianza. La falta de puntualidad habla
por s misma, de ah se deduce con facilidad la escasa o nula organizacin de nuestro tiempo, de
planeacin en nuestras actividades.
b) LA RESPONSABILIDAD
La palabra responsabilidad viene del trmino latino responsum, esto es: ser capaz de responder,
corresponder con otro.
La caracterstica de ser responsable se asume e inscribe a quien responde por la tarea o funcin
encomendada o asumida. En un contexto
laboral se poseen dos tipos de
responsabilidades. Una responsabilidad es la
jurdica que tiene que ver con el
compromiso contractual propiamente tal
(por el cual fue contratado) y la otra
responsabilidad es la moral o tica que se
vincula con el tipo de compromiso adquirido
en el fuero interno o nivel de la conciencia.
Cuando se hace referencia a la
responsabilidad en el campo del trabajo, es
porque existe una obligacin jurdica, tica y
social. Donde los niveles de conciencia se
relacionan con la ponderacin y reflexin de
sus consecuencias, por lo que hacemos o dejamos de hacer frente a uno mismo, frente a los
dems y a la naturaleza (perspectiva de sustentabilidad).
El ser responsable no es una condicin esttica, muy por el contrario es una situacin en constante
evaluacin y puesta a prueba, ya que en el campo laboral siempre se debe actuar con
responsabilidad. Es una actuacin de normalidad y no de excepcin. Por lo tanto la persona no
es en trminos para ahora y para siempre, sino que est siendo responsable. Como condicin
dinmica, cambiante, siempre con posibilidad de error no forzado como parte del aprendizaje.
Quien est siendo responsable, pone en evidencia que frente a una tarea

o funcin delegada o asumida, el trabajador o trabajadora acta y responde con diligencia,

seriedad, capacidad de reflexin y prudencia. Sabe que desde el principio hasta el final la tarea o
funcin se debe generar o sacar adelante con todas las precauciones y medidas posibles que se
encuentran a la mano en su justa medida.
En el campo laboral la responsabilidad de un trabajador y trabajadora juega un rol estratgico no
solo a la hora de analizar la produccin o calidad del servicio, sino tambin a la hora de tomar
ciertas decisiones cruciales, tales como: aumentar sueldos, promocin en los puestos de trabajo,
asignacin de nuevos desafos y tareas, etc.
Para cultivar esta forma de estar en el campo laboral, se deben considerar en su real magnitud
las siguientes caractersticas: tener la capacidad de ponerse el lugar del otro(a); capacidad de
autocrtica y asumir los errores como parte del aprendizaje; tener la tranquilidad necesaria para
tomar decisiones; saber decir NO cuando no es posible asumir una tarea o funcin al 100%.
c) LA IMAGEN PERSONAL
La imagen es nuestra carta de presentacin. La primera impresin es la que cuenta.
Cuando nos referimos a la imagen personal, estamos en el campo de la comunicacin corporal o
comunicacin no verbal. Aunque no seamos consciente nuestro cuerpo habla por nosotros, por lo
tanto es la carta de presentacin que tenemos. Ninguna persona est ajena a este fenmeno, por
lo tanto quien seale que cuando sale de su casa no se preocupa de su apariencia, es falso. Ya que
siempre se asume un estilo, una forma, ciertos cdigos, colores, accesorios, entre otros. Por lo
tanto debemos racionalizar al mximo este punto, esto es hacer lo ms consciente posible este
factor como una forma de vinculacin con el mundo y con los otros(as).

En las sociedades contemporneas existe una filosofa del desecho y un culto excesivo al cuerpo
que tensiona nuestras identidades sociales. Pero debemos manejar este recurso en beneficio de
nuestras necesidades y expectativas en el campo laboral. Sobre todo en una cultura chilena donde
opera en cada momento el estigma o estigmatizacin de personas segn su color de piel, tipo de
accesorios y ropa que visten, marcas que consumen y utilizan, etc. (pre-juicio negativo).

Un ejemplo interesante es la publicidad televisiva de Sprite donde un joven rasta busca por
primera vez trabajo y se prepara para ello. Se compra un terno oscuro, zapatos formales, corbata,
se corta los rastas y va a la entrevista laboral. Para sorpresa de l, quien lo entrevista es un rasta. Y
termina el aviso publicitario diciendo una voz en off: LA IMAGEN NO ES NADA LA SED ES TODO.
La reflexin es casi evidente, ya que antes de ir a una entrevista laboral debemos indagar en
elementos bsicos, ya que nuestros pre-juicios podran jugar en contra y en una de esas negar
nuestra propia identidad.
ELEMENTOS QUE DEBEMOS CONSIDERAR: la postura corporal, la forma de movernos, la mirada,
el tono de la voz, la higiene, los modales y en general todas las caractersticas que marcan nuestro
sello o forma de estar en el mundo y con los otros(as). Insistimos que no la forma de ser (en el
sentido esttico), ya que si fuera as, no habra manera de generar modificaciones o cambios que
justamente a lo que se apela al momento de capacitarnos.
No se debe olvidar que el proceso comunicativo es tambin un proceso cultural y viceversa. Desde
el humor social podemos generar algunas reflexiones en torno a las siguientes imgenes:

Siempre estamos comunicando: ideas, temores, esperanzas, angustias, culpas, alegras, etc. Por lo
tanto debemos cuidar y revisar lo que proyectamos hacia el exterior. Un buen ejercicio es
preguntar a quien recin estamos conociendo cmo nos percibe? Y nos llevaramos ms de una
sorpresa.
Y como sealamos anteriormente estamos ante un fenmeno comunicacional por tanto se debe
manejar de forma coherente los cuatro canales que se utilizan al momento de enviar un mensaje:
- La modulacin y el tono de la voz
- Los gestos corporales
- La apariencia exterior
- La indumentaria

Si no existe coherencia entre estos elementos, quien se encuentre como receptor u oyente,
pondr en tela de juicio lo que escucha y lo que observa.
El rostro es uno de los focos ms expuestos a la hora de comunicar sin palabras. A continuacin
hacemos referencias a distintas expresiones faciales del mismo rostro y cada uno comunica cosas
distintas.

Desde las Ciencias Humanas se indica que la primera impresin es la que cuenta, sobre todo los
primeros cinco minutos. Luego se refuerza esta primera impresin que parte desde el pre-juicio
(positivo o negativo).
La cultura japonesa en su mbito de las artes marciales, nos seala que no hay vuelta atrs cuando
comienza la confrontacin o movimientos de fuerzas (una entrevista laboral, coordinar un equipo
de trabajo o dar instrucciones para una tarea), no existe una segunda oportunidad.
Somos una foto viva que se proyecta y pone en evidencia nuestro estado emocional, por lo tanto
debemos proyectar tranquilidad, lo que se traduce comunicacionalmente en seguridad de simismo, mejorando sustancialmente el desarrollo personal, familiar, social y laboral.

La regla de oro para transmitir una buena imagen es: estar a gusto y
seguro con uno mismo.
d) LA PROBIDAD
La etimologa de probidad nos remite a la lengua latina, ms precisamente al trmino probtas. La
probidad es la honestidad y la rectitud: una persona honrada, por lo tanto, es aquella que tiene
probidad.

10

Puede decirse que la probidad est vinculada a la honradez y la integridad en el accionar. Quien
acta con probidad no comete ningn abuso, no miente ni incurre en un delito. Lo contrario a la
probidad es la corrupcin, que implica un desvo de las normas morales y de las leyes.
La probidad, en definitiva, es una virtud. En una sociedad utpica, todos las personas seran
probas (es decir, actuaran con probidad). De este modo no habra lugar para la corrupcin, el
abuso de poder, los sobornos, etc.
La probidad se vincula con la honradez y la integridad en el accionar.
Quien acta con probidad no comete ningn abuso, no miente ni
incurre en un delito. Lo contrario a la probidad es la corrupcin, que
implica un desvo de las normas morales y de las leyes.
La realidad, por supuesto, demuestra que la probidad no es una virtud
presente en la totalidad de los seres humanos. En ciertas profesiones, la
carencia de probidad resulta an ms grave y daina, ya que del
accionar del profesional se desprenden perjuicios para una gran cantidad de personas.
En este contexto la probidad es una virtud que distingue a un trabajador y trabajadora en
cualquier oficio y rubro. El cual siempre se espera que el empleador(a) instale en su cultura laboral
esta virtud a partir de su ejemplo. Nos encontramos con la falta de probidad desde situaciones
menores o de baja cuanta a otros de alto vuelo con una millonaria evasin o robo. En uno o en
otro caso la actitud es la misma, por lo tanto hay que examinar nuestras prcticas laborales y
ponernos en situaciones concretas y ver cmo resolvera esas situaciones.
En Chile la falta de probidad (honradez) es un tema
pendiente en distintos y diversos contextos
laborales, sobre todo en profundas y tradicionales
culturas laborales donde la falta de honradez (de
pequea y gran escala) se encuentra anillada en
prcticas rutinarias que no son observadas como
tales o como conductas negativas; muy por el
contrario, se estimulan en su afn de legitimidad
entre sus pares o colegas de trabajo. El problema es
la escalada sin lmites que en un momento a otro
podra producirse si no se toman las medidas y
atajos necesarios.

De conformidad con lo previsto en el

artculo 160 N 1 letra a) del Cdigo
del Trabajo, el contrato puede
terminar,
sin
derecho
a
indemnizacin, por falta de probidad
del trabajador en el desempeo de
sus funciones. El referido Cdigo no
define lo que debe entenderse por
"falta de probidad", pero se puede
decir que la probidad es la honradez,
integridad y rectitud en el actuar, por
lo que la falta de probidad sera la
ausencia de honradez, integridad o
rectitud en el proceder de un
trabajador en el desempeo de las
funciones convenidas en el contrato.

A propsito de los acontecimientos producidos en

este ao (2015) y que dicen referencia al hijo de la
Presidente de Chile, Michel Bachelet; la temtica
de la falta de probidad en el mbito pblico se
instal como temtica en la agenda pblica. Si bien es un repudio generalizado de estas prcticas,
y est bien que ello sucede, sigue operando un doble discurso, ya que existe una opinin y
discurso estilo puritano (moralista), pero a la hora de implementar las conductas o sanciones
ejemplificadoras (tica), estas no operan o son insuficientes.

11

El caso de los trabajadores y trabajadoras que ingresan por primera vez al mundo del trabajo
deben utilizar todos los medios y herramientas tecnolgicos a su disposicin para detectar,
denunciar y sancionar los delitos y trficos de influencias que se encuentren en el mbito que
hemos mencionado. Teniendo mucho tacto y tino dnde, con quin, por qu, cundo y qu es lo
que denuncio. Se debe tener todas las pruebas a la vista o al menos con los argumentos claros y
precisos (fuentes de primera mano). Por ello es importante que su funcin o accin encomendada
o asumida se encuentre dentro de protocolos pre-establecidos (contrato, memorndum, acta,
etc.) donde quede muy claro sus responsabilidades individuales y/o compartidas con la lnea de
mando o jerarqua explcita. As usted se resguarda de cualquier situacin laboral que
posteriormente lo asigne como responsable de falta de probidad. Se debe tener precaucin con
todo lo que usted firme y autorice; y siempre estudie la situacin para no caer en una falta o error
no forzado que est daando su honradez y la de su lugar de trabajo.
Si lo obligan a realizar o asumir acciones que no estn acorde con su visin tica del mundo de
inmediato lo debe hacer ver a quien corresponda (segn jerarqua o jefatura directa) con las
recomendaciones sealadas anteriormente. Como seala el dicho popular: es mejor ponerse
colorado una vez, que cometer un error que me pese toda la vida.

12

CAPTULO

III / Conceptos Legales Bsicos en las

Relaciones Laborales/Contractuales

LEGISLACION LABORAL EN CHILE

La legislacin laboral es el conjunto de disposiciones legales que tienen por
objetivo regular y normar las relaciones que existen en el mundo del trabajo. Esta
legislacin centra su atencin principalmente en los llamados trabajos asalariados
(relacin econmica que existe entre un empleador y un empleado o trabajador).
La legislacin vinculada a las relaciones laborales son el conjunto de disposiciones legales que
tienen por objetivo regular y normar las relaciones que existen en el mundo del trabajo. Esta
legislacin centra su atencin principalmente en los denominados trabajos asalariados donde se
establece un tipo de relacin econmica entre un empleador(a) y un empleado(a) o trabajador(a).
Si emprendemos el camino de generar competencias (habilidades, actitudes y conocimientos) en
el campo de la empleabilidad se debe conocer y describir lo que ha acontecido en el mbito del
trabajo en los ltimos 25 aos. Al respecto y a la luz de los datos e investigaciones de los expertos
encontramos un conjunto de temas que se repiten en los diagnsticos del campo del trabajo y las
tendencias de los cambios productivos, tanto desde la perspectiva de las empresas como desde los
trabajadores y trabajadoras. Estos cambios aluden por lo menos a las siguientes tendencias (OITCUT, 2003):
a) Cambios en el empleo, con una tendencia creciente a altas tasas de desempleo y
precarizacin del mismo.
b) Flexibilizacin en el mercado de trabajo, con una tendencia creciente a la inestabilidad del
empleo y a altas tasas de rotacin.
c) Cambios en la normativa laboral, con una tendencia creciente a la desproteccin de la
parte laboral.
d) Reestructuracin de los sistemas de seguridad social (fondos de retiro, seguro de
desempleo, prestaciones de salud), con una tendencia creciente a segmentar la oferta y la
cobertura y a aumentar los niveles de exclusin.
e) Debilitamiento del sindicalismo y de las negociaciones colectivas, con una tendencia
creciente hacia la prdida de derechos adquiridos y/o una disminucin de las exigencias
reivindicativas.

13

f) Debilitamiento del rol del Estado como asignador de recursos y como agente redistributivo
del ingreso, con una tendencia creciente a dejar que sea el mercado el que regule el
empleo, los salarios y las prestaciones sociales.
g) Fortalecimiento de la autonoma empresarial no slo para la toma de decisiones
econmicas, sino tambin para definir unilateralmente las condiciones de trabajo y de
salarios y los mrgenes de rentabilidad que quieren alcanzar para sus negocios.Todas las
revoluciones que hemos presenciado y vivido en estos dos ltimos siglos (XX y XXI) no solo
ha afectado nuestras vidas cotidianas, sino tambin al campo del trabajo. En este
panorama se han generado costos positivos y tambin negativos en la poblacin,
afectando directamente en la calidad de vida de nuestras familias. En sus aspectos
negativos del desarrollo econmico-tecnolgico y la denominada mundializacin se han
generado polticas de proteccin social y acciones concretas para revertir dichas
situaciones. En lo relativo al campo laboral se comienza a hablar de TRABAJO DECENTE
desde una perspectiva de derechos.
Desde 1999 la Oficina Internacional del Trabajo (OIT) utiliza por primera vez la nocin trabajo
decente, implementando diferentes acciones para sustentar, generar contenido y dar sentido a
este concepto. Nocin que la OIT incorpora a sus objetivos estratgicos (megapoltica) en
respuesta de las cifras y experiencias negativas vinculadas al empleo, la seguridad social y los
efectos negativos del desarrollo que afectan a las y los trabajadores.
() trabajo productivo en condiciones de libertad, equidad, seguridad y dignidad, en el cual
los derechos son protegidos y que cuenta con remuneracin adecuada y proteccin social
(OIT-CUT, 2003).
a) La promocin de los derechos laborales; b) la promocin del empleo; c) la proteccin social
contra las situaciones de vulnerabilidad, y d) el fomento del dilogo social
(OIT-CUT, 2003).
CUADRO DE SNTESIS
CONTENIDOS ASIGNADOS AL CONCEPTO DE TRABAJO DECENTE (OIT-CUT, 2003)
01. Empleos de calidad y en cantidad suficiente.
02. Ingresos adecuados.
03. Seguridad en el empleo.
04. Con formacin profesional continua y pertinente a la
empleabilidad.
05. Con respeto a los derechos de los trabajadores.
06. Fortalecimiento sindical y negociacin colectiva.
07. Con participacin de los trabajadores en las
decisiones de poltica econmica y social.
08. Con dilogo social y tripartismo.
09. Con proteccin social en el empleo y en la sociedad.
10. En condiciones de libertad.
11. Con equidad para todos los miembros de la sociedad.
12. Con dignidad.

14

Cuando abordamos el tema del trabajo remunerado en nuestras sociedades modernas, esto es
vender la fuerza de trabajo por un salario (Fromm, 2011), inmediatamente las personas a partir de
su experiencia personal o cercana (su familia o amigos) tienen dos reacciones:
1. Rechazo o ACTITUD NEGATIVA: por asumirlo siempre en cualquier condicin (favorable o
desfavorable) como una obligacin, un esfuerzo sobre-humano, en condiciones de
explotacin, negacin como persona y sufrimiento continuo, etc. Percepcin NEGATIVA
que se transmite generacin tras generacin y se denomina la desesperanza aprendida.
2. Aceptacin o ACTITUD POSITIVA: por asumirlo en cualquier condicin (favorable o
desfavorable) como un desafo, una oportunidad, una forma de desarrollo personal en
condiciones de cooperacin y seguridad social. Percepcin POSITIVA que se transmite
generacin tras generacin y se
potencia en contextos de
meritocracia.

En este escenario cobra relevancia la

Formacin Social para el Trabajo, ya que
el trabajador y trabajadora debe
conocer, comprender e implementar en
sus prcticas de empleabilidad y
posteriormente laborales no solo sus
deberes, sino tambin sus derechos
socio-laborales, lo que implica generar
ciertas competencias individuales y
colectivas necesarias para mejorar las condiciones de encontrar un empleo decente, mantenerse,
desarrollarse y proyectarse en l. Ya sea en un campo laboral donde su relacin contractual es de
trabajador(a) dependiente, esto es: posee un empleador(a) quien debe reconocer en un contrato
de trabajo escrito sus obligaciones y derechos, identificando su relacin de dependencia y todo lo
que ello implica (pago de sueldo, cotizaciones, Salud, etc.) frente a su empleado(a). O bien como
trabajador(a) independiente donde el trabajador(a) genera una suerte de emprendimiento
(individual o asociado) donde l o ella es su propio empleador y debe asumir sus obligaciones.
Conocida esta figura popularmente como trabajador(a) por cuenta propia
Si bien los distintos contextos socio-laborales sobre todo de quienes estn involucrados e
involucradas en estas realidades poseen mixturas, esto es una combinacin de ambas
percepciones, debemos poseer las herramientas suficientes para identificar, dar cuenta y
comprender las condiciones necesarias de un trabajo decente:

15

La organizacin social del trabajo ha evolucionado a travs de los distintos modelos de desarrollo
poltico-econmicos y paradigmas que han prevalecido en la historia de la humanidad. Si bien en
el siglo XIX uno de los actores centrales fue el obrero, para mediados y fines del siglo XX se centr
en la empresa. Para este nuevo siglo existe una conciencia planetaria de coresponsabilidad donde
todos los actores y actrices sociales son relevantes. Incluyendo una perspectiva o mirada ecolgica
y de sustentabilidad.
Nunca ha existido una relacin directa o automtica entre el trabajo y el desarrollo humano, ya
que no toda condicin laboral contribuye a mejorarlo. Por ejemplo, la explotacin laboral, sobre
todo la que hace referencia a explotacin de mujeres, nios y adultos mayores. Donde se priva a
las personas de sus derechos adquiridos y sobre todo su dignidad.
Del mismo modo, un trabajo que sea peligroso, que no cuente con las medidas de seguridad
apropiadas o no se contemple los derechos laborales y su proteccin social, lo cual niega el
desarrollo humano como trabajador y trabajadora. Los cambios que ha experimentado la nocin
de trabajo pueden contribuir de forma positiva a distintas dimensiones del desarrollo humano
(integral), pero en otros aspectos los ha vulnerado.
ECONOMIA Y TRABAJO EN CHILE
Ningn sistema econmico podra desarrollarse sin fuerza de trabajo y sin una organizacin que
permita a las personas recibir un ingreso para poder comprar bienes y servicios.
Para algunos estudiosos del tema, el trabajo se transa en el mercado como otro bien o servicio y,
por lo tanto, est sujeto a las leyes de mercado. Sin embargo, el trabajo tiene que ver tambin con
las personas, con sus deseos y con sus aptitudes, por lo que debe estar sujeto a reglamentaciones
que respeten su dignidad. A su vez, los trabajadores y trabajadoras tienen deberes y obligaciones.
En la regulacin del mundo laboral interviene el Estado, normando y supervisando las relaciones
existentes entre empresarios y trabajadores. An cuando el trabajo tiene sus caractersticas
propias como factor productivo, el mercado de trabajo se analiza y se comporta igual que un
mercado de productos, sufriendo sus mismas fluctuaciones.
El mercado de trabajo en Chile, ha presentado ciertas dificultades durante los ltimos aos. En l
se ha podido observar una menor oferta de puestos de trabajo y una mayor demanda por ellos, de
manera que se han advertido altos niveles de cesanta o desempleo, que afecta principalmente a
los jvenes.
CLASIFICACION DEL TRABAJO
Existen varias maneras de clasificar los tipos de trabajo, sin embargo, la ms comn es la que se
refiere a la dependencia o independencia de ste.
TRABAJO DEPENDIENTE:
Es aquel donde el trabajador mantiene un vnculo contractual (de
contrato escrito) con su empleador. En el contrato se establece el sueldo, el horario, los deberes y
derechos del empleador y del empleado.

16

TRABAJO INDEPENDIENTE: Es aquel que se desarrolla a partir de la

iniciativa propia del trabajador sin una contraparte que lo contrate. En
este caso no hay un documento o contrato de trabajo
predeterminado. Los ingresos dependen directamente de la iniciativa
de quien realiza el trabajo. En el lenguaje comn tambin se les llama
trabajos por cuenta propia.

LEYES LABORALES (CODIGO DEL TRABAJO)

Artculo 3 del Cdigo del Trabajo: "para todos los efectos legales se entiende por":

a) Empleador: La persona natural o jurdica que utiliza los servicios intelectuales o

materiales de una o ms personas en virtud de un contrato de trabajo
b)
c) Trabajador: Toda persona natural que preste servicios personales, intelectuales
o materiales, bajo dependencia o subordinacin y en virtud de un contrato de
trabajo.
CONTRATO DE TRABAJO
Art. 7 : El contrato de trabajo es una convencin por la
cual el empleador y el trabajador se obligan
recprocamente, ste a prestar servicios personales bajo
dependencia y subordinacin del primero, y aqul a pagar
por estos servicios una remuneracin determinada.
Art. 3: Se entiende por:
Empleador: la persona natural o jurdica que utiliza los
servicios intelectuales o materiales de una o ms
personas en virtud de un contrato.
Trabajador: toda persona natural que preste servicios
personales, intelectuales o materiales bajo dependencia o subordinacin y en
virtud de un contrato de trabajo.
CARACTERISTICAS DEL CONTRATO DE TRABAJO

Es consensual
Debe ponerse por escrito
El empleador tiene un plazo de 15 das para hacer constar
el contrato, desde que se inicia el empleo.
Si el trabajador se niega a firmar, se le cita a Inspeccin del
Trabajo y si insiste puede ser despedido a menos que
pruebe que las condiciones reales son distintas a las
escritas.

17

La falta de contrato escrito har presumir legalmente que son estipulaciones del contrato
las que declare el trabajador.
Se sanciona al empleador con una multa por no haber cumplido su obligacin (5 UTM).
Puede ser duracin indefinida o a plazo fijo (fecha de trmino no mayor a un ao)

Para que se reconozca que existe una relacin contractual, se debe comprobar que el trabajador
(a) rene todas las condiciones.
Recibir una remuneracin por sus servicios.
Trabajar bajo subordinacin y dependencia.
Cumplir un horario de trabajo.

CONTENIDO DEL CONTRATO DE TRABAJO

Lugar y fecha
Individualizacin de las partes (empleador y trabajador)
Con indicacin de la nacionalidad y fechas de nacimiento e ingreso del trabajador.
Determinacin de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan de
prestarse
Monto, forma y perodo de pago de la remuneracin acordada
Duracin y distribucin de la jornada de trabajo
Plazo del contrato
Otras disposiciones: pago de locomocin, colacin, bonos, etc.).

CONTRATO ESPECIAL DE TRABAJO

Existen empleos que se rigen por Contratos Especiales de Trabajo, que tienen y obligaciones
distintas:
Contrato especial de aprendizaje.
Trabajador agrcola
Trabajadores embarcados y gente de mar y de
trabajadores portuarios.
Trabajadores de casa particular.

CONTRATO A PLAZO FIJO

Por ley general, la duracin de estos contratos no puede exceder un ao. El contrato a plazo jo se
transforma en contrato indenido en los siguientes casos:
Si el trabajador/a hubiere prestado servicios discontinuos en virtud de ms de dos
contratos a plazo, durante doce meses o ms, en un perodo de quince meses, contando
desde la primera contratacin.
Si el trabajador/a contina prestando servicios con conocimiento del empleador despus
de expirado el plazo de vencimiento del contrato.

18

 Con la segunda renovacin de un contrato a plazo jo (esto es, la tercera vez que el mismo
trabajador/a y empleador/a celebran sin intervalos un contrato de trabajo, habiendo sido
el primero y el segundo a plazo jo).

CONTRATO A PLAZO INDEFINIDO

En este caso no existe precisin respecto al momento en que llegar a su trmino.
El contrato indenido slo se le puede poner trmino por las causales establecidas en el Cdigo
del Trabajo.
La principal ventaja de este tipo de trabajo es la estabilidad que le proporciona al trabajador/a en
su relacin laboral.

CONTRATO POR OBRA O FAENA

En este caso las partes convienen un plazo que depende de la duracin de la obra o faena
especca para la que es contratado el trabajador.
A diferencia de un contrato a plazo jo, no hay certeza sobre la fecha de trmino del contrato. En
el contrato por obra o faena debe indicarse con precisin la obra o faena y la funcin para la cual
se contrata al trabajador/a.
MODIFICACIONES AL CONTRATO
El empleador podr alterar:
La naturaleza de los servicios
El sitio o recinto en que ellos deban prestarse
Las modificaciones deben cumplir las siguientes condiciones:
Debe tratarse de labores similares.
El nuevo sitio o recinto debe quedar dentro del mismo lugar o ciudad.
No debe presentar menoscabo para el trabajador.
El empleador tambin puede alterar:
La distribucin de la jornada de trabajo convenida hasta en sesenta minutos, sea anticipando o
postergando la hora de ingreso al trabajo.
Esta modificacin debe cumplir las siguientes condiciones:
Debe ser por circunstancias que afecten a todo el proceso de la empresa o
establecimiento.
Se debe dar el aviso correspondiente al trabajador con treinta das de anticipacin
a lo menos.

19

JORNADA LABORAL
Jornada de trabajo es el tiempo durante el cual el trabajador debe prestar
efectivamente sus servicios en conformidad al contrato.
Jornada Ordinaria, No debe exceder de 45 horas semanales.
La jornada de trabajo diaria no podr superar las 10 horas, contando las horas
extraordinarias.
Los domingos y aquellos que la ley declara festivos son de descanso, excepto en
los casos en que la ley autoriza a trabajar en esa fechas (comercio o la minera).
FERIADO ANUAL
Los trabajadores con ms de un ao de servicio tendrn derecho a un feriado anual de
quince das hbiles, con remuneracin ntegra que se otorgar de acuerdo con las
formalidades que establezca el reglamento.
El derecho a vacaciones es irrenunciable. No se puede reemplazar con una compensacin
en dinero.
Para los efectos del feriado, el da sbado se considerar siempre inhbil.

FERIADO PROGRESIVO
Todo trabajador, con diez aos de trabajo, para uno o ms empleadores, continuos o no,
tendr derecho a un da adicional de feriado por cada tres nuevos aos trabajados, y este
exceso ser susceptible de negociacin individual o colectiva.
Slo podrn hacerse valer hasta diez aos de trabajo prestados a empleadores anteriores.

LAS REMUNERACIONES
Las remuneraciones son el pago en dinero, antes de
cualquier deduccin, efectuado durante el mes de
referencia para retribuir el trabajo normal y
extraordinario del personal remunerado de planta y
eventual. Las remuneraciones son imponibles.
Hay algunos ingresos que no constituyen
remuneracin y no son imponibles como la
asignacin de colacin y de movilizacin.
TIPOS DE REMUNERACIONES

Sueldo: Estipendio fijo en dinero

Sobresueldo: Horas extraordinarias
Comisin : Porcentaje sobre el precio de la ventas o compras
Participacin: Proporcin en las utilidades de un negocio determinado.
Gratificacin: Parte de las utilidades con que el empleador beneficia el sueldo del
trabajador

20

LA INDEMNIZACION
Es la suma de dinero que debe entregar el empleador al trabajador cuando pone trmino
a la relacin laboral. Esta suma debe pagarla si el empleador ha invocado alguna de las
causales que dan este derecho al trabajador, o cuando se ha estipulado esta
indemnizacin en el contrato de trabajo.
Las indemnizaciones se calculan sobre la base de la ltima remuneracin mensual. La ley
dispone que la ltima remuneracin mensual comprender toda la cantidad que perciba el
trabajador por la prestacin de sus servicios al momento de terminar el contrato, incluidas
las imposiciones y cotizaciones previsionales o de seguridad social de cargo del trabajador,
y las regalas o especies avaluables en dinero.
No procede incluir en ese clculo la asignacin familiar legal, pagos por sobretiempo y
aquellos beneficios o asignaciones otorgados en forma espordica o por una sola vez al
ao como gratificaciones y aguinaldos, por ejemplo, de Navidad o Fiestas Patrias.
Excepcionalmente corresponde incluir en dicha operacin la gratificacin cuando es
pagada mes a mes.
La Indemnizacin Legal que procede pagar al trabajador a falta de la indemnizacin convencional
cuando se puso trmino al contrato por la causal de necesidades de la empresa, establecimiento o
servicio (causal Art.161). Esta indemnizacin es equivalente a 30 das de la ltima remuneracin
devengada por cada ao de servicio y periodo superior a seis meses prestados continuamente a
dicho empleador. Esta indemnizacin tiene un tope mximo de 330 das de remuneracin (11
aos).
TERMINACION DEL CONTRATO
Causales sin derecho a indemnizacin de servicios:
Art. 159
Art. 160
Causales con derecho a indemnizacin de servicios:

Art. 161
ARTICULO 159

Mutuo acuerdo de las partes.

Renuncia del trabajador (dando aviso a su empleador con 30 das de anticipacin)
Muerte del trabajador.
Vencimiento del plazo convenido en el contrato.
Conclusin del trabajo o servicio que dio origen al contrato.
Caso fortuito o fuerza mayor.

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ARTICULO 160
Falta de probidad, vas de hecho, injurias o conducta inmoral grave debidamente
comprobada
Negociaciones incompatibles
Ausencias injustificadas
Durante dos das seguidos
Dos lunes en el mes
Tres das en el mes
Un da injustificado o sin aviso previo- del trabajador que tenga a su
cargo una actividad, faena o mquina cuyo abandono o paralizacin
signifique una perturbacin grave en la marcha de la obra.
Abandono del trabajo:
Salida intempestiva e injustificada del trabajador de la faena y durante las horas
de trabajo, sin permiso del empleador o de quien lo represente,
La negativa a trabajar sin causa justificada en las faenas convenidas en el contrato.
Actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten a la seguridad o al
funcionamiento del establecimiento, a la seguridad o a la actividad de los trabajadores, o a
la salud de stos.
El perjuicio material causado intencionalmente en las instalaciones, maquinarias,
herramientas, tiles de trabajo, productos o mercaderas.
Incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato.

ARTICULO 161
Necesidades de la empresa, establecimiento o servicio, tales como las derivadas de la
racionalizacin o modernizacin de los mismos, bajas en la productividad, cambios en las
condiciones del mercado o de la economa, que hagan necesaria la separacin de uno o
ms trabajadores, y la falta de adecuacin laboral o tcnica del trabajador.
Desahucio.

EL FINIQUITO
Cuando termina la relacin laboral, el empleador y el trabajador deben firmar un finiquito.
En el finiquito se indica la causa legal por la que termina el contrato, los pagos recibidos por el
trabajador y el estado de sus imposiciones.

GARANTIAS DEL TRABAJO FORMAL

Si hacemos referencia a las garantas del trabajo formal es porque la precarizacin o precariedad
laboral ha sido una constante en toda Amrica Latina en Chile y sobre todo en la regin de
Valparaso. Las condiciones de empleo, subempleo y desempleo del trabajador(a), se inserta en un
contexto de inseguridad, incertidumbre y la falta de garanta bsicas o mnimas de condiciones
socioeconmicas suficientes para una supervivencia digna. Este tipo de escenario socio-laboral

22

afecta directamente a trabajadores y trabajadoras con su impacto evidente en su entorno sociofamiliar.

Lamentablemente cuando las personas han estado en condiciones de precariedad por largo
tiempo, no poseen otro punto de referencia y no tienen acceso a informacin de sus derechos, se
genera una suerte de NATURALIZACIN de estos procesos; que han sido condicionados por
decisiones y variables polticas, econmicas y sociales.
Existen fenmenos objetivos que llevan a no garantizar un escenario de trabajo formal, sobre todo
en regiones y localidades que su economa es m{as bien de carcter informal. Otros motivos se
refieren a los procesos de flexibilizacin laboral o desregulacin del mercado de trabajo: bajada de
salarios, abaratamiento del despido, ausencia de indemnizaciones, falta de coberturas sociales,
contratacin temporal, etc. Del proceso de precarizacin se deriva un aumento de la economa
informal (sumergida) y un empeoramiento de las condiciones de trabajo desde una perspectiva de
seguridad social.
El proceso de precarizacin se expande conjuntamente con la avanzada del modelo
econmico neoliberal desde la dcada de 1980 y tuvo como inmediata consecuencia tres puntos
fundamentales:

Prdida de poder negociador de los sindicatos y trabajadores.

Cada generalizada de salarios y desproteccin social progresiva.

Flexibilidad en los contratos laborales con empresariales con el fin de buscar

optimizacin de ganancias y, en algunos casos, evasin de otros compromisos financieros.

La precarizacin se inscribe tambin en la lgica de la sociedad del riesgo; es decir, una sociedad
que se mueve en incerteza respecto a diversos temas entre los que destacan los valores sociales,
el medio-ambiente, funcin civilizatoria, ideologa, etc. La desproteccin social es un proceso que
se da de distintas formas y maneras segn las realidades socio-econmica de cada regin y
localidad. Por otro lado, se trata de una definicin relativa a una situacin estacional o una
tendencia. Por lo tanto, no es asociable directamente a pobreza, vulnerabilidad o riesgo.

23

CAPTULO IV / Derechos Previsionales y de Seguridad

Social

NORMAS GENERALES ART 184.

El empleador estar obligado a tomar todas las medidas necesarias para proteger eficazmente la
vida y salud de los trabajadores, informando de los posibles riesgos y manteniendo las condiciones
adecuadas de higiene y seguridad en las faenas, como tambin los implementos necesarios para
prevenir accidentes y enfermedades profesionales.
Deber asimismo prestar o garantizar los elementos necesarios para que los trabajadores en caso
de accidente o emergencia puedan acceder a una oportuna y adecuada atencin mdica,
hospitalaria y farmacutica.
MEDIDAS DE PROTECCIN
Para el mundo del trabajo y la previsin social en Chile en los ltimos 25 aos se ha avanzado
mucho en materia de polticas de proteccin socio-laboral, sin embargo frente a las necesidades
de la poblacin queda con un dficit.
La proteccin social es un tema central para los
Estados y gobiernos de turno de todo el mundo. No es
menor que el informe de la OIT (2015) nos seala que
en ms de 190 pases los sistemas de proteccin, sus
coberturas, prestaciones de servicios y gastos de
seguridad social son muy dbiles en relacin a la
demanda de la poblacin. Donde ms del 70% de la
poblacin mundial carece de una proteccin social
pertinente y adecuada a sus necesidades.

DERECHOS PREVISIONALES Y SEGURIDAD SOCIAL

Todos los trabajadores(as) con contrato indefinido, a plazo fijo o por obra, faena o servicio
determinado, tienen derechos previsionales y en materia de seguridad social.
El empleador(a) deber descontar de la remuneracin del trabajador(a) y pagar:
COTIZACIONES PREVISIONALES:
En la cuenta individual del trabajador(a) en una de
las AFP (Administradora de Fondos de Pensiones) o en el IPS (ex INP, si est en el sistema
antiguo). Corresponde al 10% de las remuneraciones y rentas imponibles, con un tope de

24

70,3 UF si est en AFP. Si est en IPS cotiza 18,84%, si es ex SSS, o 21,84% si es ex Empart,
con un tope de 60 UF. Con este fondo, el trabajador(a) tendr derecho a una pensin
cuando cumpla los 60 aos si es mujer y los 65 aos si es hombre, una vez que se jubile. El
nivel de la pensin que se logre ser producto de los montos cotizados, de los aos que
cotice y de la rentabilidad que genere el fondo, as como de las cotizaciones voluntarias,
en su caso, de estar en AFP.
COTIZACIONES DE SALUD:
Se pagan en Fonasa o en la Isapre que el
trabajador(a) eligi. Corresponde al 7% de la remuneracin obligatoriamente, o al monto
pactado (superior al 7%) voluntariamente por el trabajador(a) en su plan de salud, si est
en una Isapre.
SEGURO DE CESANTA: (Ley 19728 del 30 de Abril de 2001
Establece un seguro obligatorio de cesanta, en adelante "el Seguro", en favor de los
trabajadores dependientes regidos por el Cdigo del Trabajo, en las condiciones previstas
en la presente ley. El Seguro es administrado por una sociedad annima denominada
Sociedad Administradora de Fondos de Cesanta, que se regula conforme a las
disposiciones de la presente ley.
Se descuenta de la remuneracin imponible del trabajador(a) el 0,6%, si su contrato es
indefinido y el empleador efecta un aporte del 2,4%. Si el contrato es a plazo fijo o por
obra, faena o servicio determinado, el aporte corresponde slo al empleador(a) y equivale
al 3% de la remuneracin imponible del trabajador(a). En ambos casos, para el clculo del
porcentaje de la remuneracin a descontar se aplica un tope de 105,4 UF. Este seguro le
dar derecho al trabajador(a) a cobertura durante los perodos de cesanta.
EL SEGURO DE INVALIDEZ Y SOBREVIVENCIA en la AFP en la que est registrado el
trabajador(a), a fin de acceder a una pensin de invalidez o de sobrevivencia, por causas
distintas a enfermedad profesional o accidente de trabajo. Se cotiza un 1,26%, que es de
cargo del empleador.
EL SEGURO DE ACCIDENTES DEL TRABAJO Y ENFERMEDADES PROFESIONALES DE LA LEY
16.744. Es una tasa fija de 0,95% de la remuneracin imponible del trabajador(a), a cargo
del empleador, ms una cotizacin adicional que va desde 0,0% hasta 3,4%, dependiendo
del riesgo de la actividad de la empresa. As el trabajador(a) quedar asegurado contra
enfermedades y accidentes en el trabajo, tal como tambin respecto de los accidentes
ocurridos en el trayecto directo, de ida o regreso, entre la habitacin y el lugar de trabajo;
asimismo, tratndose de aqullos que ocurran en el trayecto directo entre dos lugares de
trabajo, aunque correspondan a distintos empleadores(as). En 1968, se promulg la ley
16.744, que establece el Seguro Social Obligatorio contra riesgos de Accidentes del
Trabajo y Enfermedades Profesionales.
Comprende un aspecto compensatorio y un aspecto preventivo.
El accidente tiene una materializacin fsica, en cambio la enfermedad es gradual y
consecuencia directa del trabajo.
Las enfermedades profesionales, se enumeran en el reglamento y son revisadas cada 3
aos.

25

 Los afiliados podrn acreditar ante el respectivo organismo administrativo el carcter

profesional de alguna enfermedad que no estuviere enumerada en la lista y que hubiesen
contrado como consecuencia directa de la profesin o del trabajo realizado.

ENFERMEDAD PROFESIONAL
Es el dao que sufre el organismo de un trabajador por estar expuesto a un riesgo para su salud.
INCAPACIDAD TEMPORAL
Toda aquella incapacidad provocada por un accidente del trabajo o enfermedad profesional de
naturaleza o efectos transitorios que permiten la recuperacin del trabajador y su reintegro a sus
labores habituales.

ACCIDENTE DEL TRABAJO

Es un acontecimiento no deseado que daa a los trabajadores o a los recursos de la
empresa.
Cualquier lesin que una persona sufre durante su trabajo, o en trayecto hacia o desde el
trabajo, que le produzca algn grado de incapacidad o muerte.
LICENCIA MEDICA
Cuando hay un problema de salud, el trabajador podr ausentarse del trabajo. Para ello deber
presentar una licencia mdica.
La Licencia mdica le da derecho a un subsidio que reemplaza su
remuneracin.
Ya sea en Isapre o en Fonasa, el trabajador deber tener 6 meses
como mnimo de afiliacin al sistema previsional.
La licencia mdica debe ser presentada al empleador dentro de 2
das hbiles contados desde el comienzo del reposo.
El empleador no est autorizado para rechazar las licencias mdicas.
El empleador no puede despedir al trabajador mientras ste se
encuentre con licencia mdica.
El plazo del empleador para completar los antecedentes requeridos e
ingresarla al organismo previsional que corresponda (ISAPRE,
FONASA o CCAF) es de 3 das hbiles contados desde la recepcin del
documento por parte del trabajador.
Para que se pague el subsidio, el contrato laboral debe estar vigente
a la fecha de inicio de la licencia mdica, y el trabajador/a debe tener una antigedad mnima de
seis meses en cualquier rgimen previsional.

26

AUTOCUIDADO Y RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

Si bien el ejercicio del derecho constitucional a la proteccin de la salud comprende el libre e
igualitario acceso a las acciones de promocin, proteccin y recuperacin de la salud y a aquellas
que estn destinadas a la rehabilitacin del individuo, as como la libertad de elegir el sistema de
salud estatal o privado al cual cada persona desee acogerse.
Sin embargo el concepto de auto-cuidado en el campo de la salud es crucial para ejercer la coresponsabilidad. Adems se vincula con los estilos de vida saludables los que no son de exclusiva
responsabilidad de los profesionales de la salud o del estado, sino muy por el contrario, es una
tarea compartida. Comprendiendo que el AUTOCUIDADO es: "la prctica de actividades que los
individuos inician y realizan para el mantenimiento de su propia vida, salud y bienestar.

Mantenimiento de un ingreso
suficiente de aire.
Mantenimiento de una
ingesta suficiente de agua.
Mantenimiento de una
ingesta suficiente de

Cada vez somos ms conscientes

del papel de auto-cuidado en la
salud en general, y en particular
en la educacin para la salud, la
prevencin, y la promocin de la
salud.

En este contexto los requisitos

universales del autocuidado son comunes a todos los seres humanos e incluyen la conservacin
del aire, agua, alimentos, eliminacin, la actividad y el descanso, soledad e interaccin social, la
prevencin de riesgos y promocin de la actividad humana.
Estos ocho requisitos representan los tipos de acciones humanas que proporcionan las
condiciones internas y externas para mantener la estructura y la actividad, que a su vez apoyan el
desarrollo y la maduracin humana. Cuando se proporciona de forma eficaz, el autocuidado o la
asistencia dependiente organizada en torno a los requisitos universales, fomenta positivamente la
salud y el bienestar.
Cada uno de estos requisitos estn ntimamente relacionados entre s, pero cada uno de ellos son
logrados en diferentes grados de acuerdo a los "factores condicionantes bsicos" que son
determinantes e influyentes en el estado de salud de toda persona y comunidad.
Para consultas sobre su condicin como
trabajador o trabajadora (derechos y
deberes) existe el portal web y oficinas de
ChileAtiende:
ChileAtiende es la red multiservicios del
Estado, que busca acercar los beneficios y
servicios de las instituciones pblicas a las
personas, a travs de tres canales de
atencin:

27

 Ms de 200 puntos de atencin a lo largo del pas, con funcionarios especialmente

capacitados en atencin ciudadana, con el propsito de atender sus consultas y
requerimientos.
El portal ChileAtiende permite acceder de manera simple y directa a informacin
sobre ms de 2.200 beneficios y servicios pblicos, en un lenguaje claro y cercano,
pensado para facilitar la orientacin a las personas.
El call center 101 entrega orientacin sobre los servicios y beneficios que otorga el
Estado.

28

CAPTULO V / Administracin de Recursos Financieros

Si a cualquiera de nosotros nos preguntaran cunto gastamos en comida, transporte, ocio, vestido
o calzado al mes, posiblemente tardaramos unos minutos en responder, o incluso contestaramos
que realmente no lo sabemos. Tendramos que acudir a los extractos de las tarjetas, del banco o a
la libreta de ahorro y sumar para contestar a esa pregunta. Si no sabemos cunto nos gastamos,
por tanto, tampoco sabemos si ahorramos o no, y cunto. Slo llegado un momento determinado
en el que queramos realizar una determinada inversin o gasto, nos pondremos a echar cuentas.
Este es un error muy comn en la mayora de las personas y familias, que en ms de una ocasin
puede desencadenar en despistes financieros que nos cuesten mucho dinero y disgustos. El caso
ms extremo es la bancarrota, algo, que no deseamos a nadie. Si las empresas llevan su
contabilidad al da y conocen en todo momento cul es su situacin econmico-financiera y
utilizan esta informacin para corregir posibles desviaciones y planificar acciones futuras: Por qu
nosotros no podemos hacerlo? Al fin y al cabo, nuestra economa funciona igual que la suya, pero
a una escala diferente.
EL PRESUPUESTO FAMILIAR
Es un instrumento de previsin y anticipacin que se elabora a partir de los ingresos y de los
gastos. Una vez realizado el presupuesto, podremos ir comprobando si las previsiones se cumplen,
es decir, si lo estamos gestionando bien y se cumplen nuestros objetivos, o si hay desviaciones y
las podemos corregir.
COMO HACER EL PRSUPUESTO
Se trata de realizar un cuadro de doble entrada: en una columna los ingresos y en otra, los gastos.
En la columna ingresos, anotaremos los salarios, prestaciones, pensiones, ayudas, o cualquier otra
entrada de dinero que pueda tener nuestra economa familiar. En cuanto a la columna de los
gastos, podemos diferenciar segn la naturaleza del gasto. As ser ms fcil controlarlos y si es
necesario, estudiar cul de ellos se puede reducir o incluso prescindir.
Gastos fijos: Son aquellos gastos obligatorios (impuestos,) o aquellos a los que nos hemos
comprometido por contrato (alquiler de la vivienda, hipoteca, suministros, etc.) o sin contrato con
terceros (colegio, guardera, etc.). No pagarlos supone exponerse a problemas como corte de
suministros, desahucio de la vivienda, embargos, etc.
Gastos corrientes: No son obligatorios porque no existe contrato ni obligacin legal, pero son
necesarios para nuestra vida diaria. Hablamos de los gastos de alimentacin, transporte, vestido,
calzado, etc.

29

Gastos ocasionales: Son gastos irregulares. Algunos son ineludibles como los gastos mdicos, pero
otros se pueden reducir o incluso prescindir en caso de necesidad. Tal es el caso de ocio, viajes,
etc.
Debemos tener en cuenta que aunque la mayora de los gastos fijos en general suelen tener un
importe constante a lo largo del ao (hipoteca, alquiler), otros gastos pueden ser ms o menos
cuantiosos segn un determinado perodo del ao (suministros en los meses de invierno), o
producirse en un determinado momento (impuestos), por lo que el presupuesto no puede/tiene
que ser uniforme todos los meses.

MANTENER EL EQUILIBRIO PRESUPUESTARIO

En general, cuando hablamos de manejar el presupuesto, hablamos de controlar el nivel de gastos,
dado que el de ingresos suele ser constante y no variar, al menos a corto plazo.
Es por ello que el presupuesto que realizamos al comienzo del ao nos servir para controlar si los
gastos se han reducido, mantenido o aumentado a lo largo del mismo.

30

EL FINANCIAMIENTO
A la hora de realizar una compra o una inversin, si no contamos con los recursos necesarios,
solemos recurrir a la financiacin ajena. En muchas ocasiones, no nos paramos a pensar si
realmente necesitamos esa compra, y si solicitamos financiacin, a qu coste y qu nos supone.
Debemos reflexionar sobre las implicaciones de lo que puede parecer una simple operacin.
Contraer una deuda con una entidad puede desequilibrar nuestras finanzas y comprometer seriamente nuestra economa y la de los que nos rodean.
Para saber hasta dnde nos podemos comprometer, aprenderemos a manejar los trminos
Capacidad de endeudamiento y Lmite de endeudamiento.

Estas dos frmulas son muy claras. Sus propios nombres nos indican, por una parte cul es la
capacidad de nuestra economa para afrontar nuevos endeudamientos sin exponernos a
problemas y dnde est el lmite.
A partir de las columnas de ingresos y gastos del presupuesto podremos saber cul es nuestra
capacidad de endeudamiento. Si la suma total de los gastos supera el lmite del 40% de los
ingresos, podemos incurrir en una situacin de alto riesgo de sobreendeudamiento.
Aunque los nmeros cuadren, es decir, no superen los lmites de endeudamiento, no debemos
olvidar dejar un margen de maniobra para cubrir posibles eventualidades e imprevistos que se
pueden presentar: reparaciones, enfermedades, etc.
Asimismo, debemos tener en cuenta los cambios que pueden acontecer en nuestra vida tanto a
corto como a medio plazo, as como los imprevistos, los cuales pueden influir y condicionar
nuestra situacin personal y econmica. Ni todo est planeado al cien por cien ni lo podemos
tener controlado, no somos infalibles planificadores.

LA ADMINISTRACION FINANCIERA
La Administracin financiera es el rea de la Administracin que cuida de los recursos financieros
de la empresa. La Administracin Financiera se centra en dos aspectos importantes de los recursos
financieros como lo son la rentabilidad y la liquidez. Esto significa que la Administracin Financiera
busca hacer que los recursos financieros sean lucrativos y lquidos al mismo tiempo.
La educacin financiera es definida por la OCDE (Domnguez, 2013) como el proceso a travs del
cual los usuarios financieros mejoran su comprensin de los productos, conceptos y riesgos
financieros, desarrollan habilidades para ser ms conscientes de los riesgos y oportunidades

31

financieras, realizan elecciones informadas y adoptan acciones para mejorar su bienestar

financiero.
Las crisis financieras y sus ciclos econmicos hoy no deja a nadie fuera. La globalizacin de los
mercados ha generado lo que se denomina efecto mariposa, esto es que: si en un sistema se
produce una pequea perturbacin inicial, mediante un proceso de amplificacin, podr generar
un efecto considerablemente grande a corto o mediano plazo de tiempo. Si esto lo llevamos a los
trminos econmicos y financieros de una persona o familia que recibe un sueldo mnimo,
implicara que la deuda de 3 meses del pago mensual de un arriendo ($ 90.000.-) y del servicio de
agua potable ($ 7.000.-), se transformara en un tremendo problema que es insostenible si
consideramos los ingresos mensuales.
"el aleteo de las alas de una mariposa se puede sentir al otro lado del mundo"
(Proverbio Chino)
EL SOBREENDEUDAMIENTO
Muchas son las causas que pueden llevar al lmite la capacidad de las familias para hacer frente a
sus compromisos financieros. El elevado nivel de consumo o la excesiva carga de las hipotecas se
encuentran entre ellas.
El sobreendeudamiento tiene su origen fundamentalmente en dos situaciones:

Uso excesivo de la deuda por parte de la unidad familiar.

Causas imprevistas (accidente, defuncin, desempleo, etc.) que dificultan cumplir con las
deudas contradas.

Pues bien, cuando se superan estos lmites, tenemos un grado de sobreendeudamiento nada
recomendable para nuestra economa.
Si hemos entrado en esta situacin lmite debido a las deudas, existen opciones para salir a corto
plazo de este atolladero.
En Chile el endeudamiento y el sobre-endeudamiento es un tema pas, ya que un porcentaje
importante de la poblacin se encuentra en esta condicin, sobre todo en el segmento de jvenes
entre 18 a 29 aos (INJUV, 2014). Por lo tanto es necesario implementar competencias bsicas de
Educacin Financiera la que se resume en el siguiente cuadro explicativo.

32

Estructura de Contenidos/ Esquema N1

Al respecto, cada individuo debe identificar sus gastos e ingresos econmicos de forma mensual,
listando el gasto promedio (considerar los ltimos 3 meses) las necesidades bsicas tales como:
pago de arriendo, agua, luz, comida, gas, locomocin, medicamentos, cuota de tarjeta, entre
otros. Estos gastos se denominan como COSTOS FIJOS. Y los gastos inesperados o no fijos, tales
como una enfermedad, el arreglo de un artefacto electrnico, el cumpleaos de alguien, etc. Se
denominan COSTOS VARIABLES. Es necesario que las personas identifiquen claramente estos
elementos y diferencien entre lo necesario-bsico como costos fijos y lo accesorio o extra como
costo variable. En este sentido la publicidad y el bombardeo de la economa de consumo a travs
de los medios masivos, son un factor que nos distrae y nos hace perder el foco. Solo piense
cuando usted va a pagar una cuenta y terminan comprando objetos que terminarn en un closet
olvidado por el tiempo. No es un detalle que las empresas-retail nos generen necesidades falsas
o bien no necesarias, pero que consumimos sin ningn filtro y con escaza capacidad crtica.
Solo operamos en medio de liquidaciones de fin de temporada y en cmodas cuotas con
demasiado inters, pero nos sentimos (torpemente) libres y vivos
Nos hacen entrar al modelo de consumo y endeudamiento donde nuestra felicidad momentnea
nos dejar una sensacin de vaco y angustia.
A continuacin mostramos un esquema para identificar nuestra capacidad financiera y el
escenario en que nos enfrentamos:

33

Toma de Decisin Financiera: Elementos Generales/ Esquema N2

A partir de estos elementos debe realizar su estado financiero (aqu y ahora) al cual puede incluir a
su familia si es necesario y proyectar sus niveles de ingreso, gastos y ahorro si es posible (con
calculadora en mano).
Finalmente realice sus ajustes necesarios y compromisos (acuerdos) para plantear una propuesta
o Plan de Accin Financiero de un trabajador y trabajadora consciente de su realidad econmica y
as implementar una administracin de sus
recursos de forma sustentable donde se
pueda equilibrar el consumo con la calidad de
vida. As podr tomar decisiones informadas
(inteligente) y con una perspectiva de futuro a
largo, mediano y corto plazo.

34

Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev01/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Juan Carlos Medina. Socilogo.

MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO

Bajoit, Guy (2003). Todo Cambia. Anlisis sociolgico del cambio social y cultural en las
sociedades contemporneas. Santiago de Chile: Lom.
Espinosa, M.; Morris, P. (2002). Calidad de vida en el trabajo: Percepciones de los trabajadores.
Santiago de Chile: Departamento de Estudios, Direccin del Trabajo.
FOSIS (2002). Hoy Es Mi Tiempo. Una ventana a la Esperanza. Fondo de Solidaridad e Inversin
Social. Santiago de Chile: FOSIS.
Fromm, Erich (2011). Marx y su Concepto del Hombre. Incluye Manuscritos econmicofilosfico de Karl Marx. Mxico: Fondo de Cultura Econmica.
Maturana, H. y Nisis, S. (1997). Formacin Humana y Capacitacin. Santiago de Chile: UnicefDolmen.
Muradef, Lidia (2012). Coaching para la transformacin personal. Un modelo integrado de la PNL
y la ontologa del lenguaje. Buenos Aires: Grnica.
PNUD (2012). Desarrollo Humano en Chile. Bienestar subjetivo: el desafo de repensar el
desarrollo. Santiago de Chile: Programa de las Naciones Unidad para el Desarrollo.
Subsecretara de Previsin Social (2009). Me la Juego por mi futuro. Manual para crear y
fortalecer una cultura previsional para jvenes. Santiago de Chile: Departamento de Innovacin y
Educacin Previsional (manual del facilitador y del usuario).

35

RECURSO INTERNET CONSULTADO

Domnguez, Jos (2013). Educacin Financiera para Jvenes: Una visin introductoria. Madrid: Universidad
Alcal.
Ver: (bajada el 01 de Abril, 2015)
file:///C:/Users/user/Pictures/aaaaaa.pdf
Espinoza, Malva (2003). Eje para la Accin Sindical. Trabajo Decente y Proteccin Social. Santiago de Chile:
OIT-CUT.
Ver: (bajado el 05 de Marzo, 2015)
http://white.oit.org.pe/ssos/documentos/trabajodecenteyproteccionsocial.pdf
INJUV (2014). Encuesta de Endeudamiento Juvenil en Chile.
Ver: (bajado el 14 de Mayo, 2015)
http://www.t13.cl/noticia/actualidad/el-endeudamiento-juvenil-en-cifras-37-de-los-jovenes-tiene-deudascreditos-o-prestamosMideplan (s/f).Gua para la Reflexividad y el Autocuidado Dirigido a Profesionales y Educadores de Equipos
Psicosociales de los Programas del Sistema de Proteccin Social Chile Solidario. Santiago de Chile:
Mideplan
Ver: (bajada el 15 de Marzo, 2015)
http://www.chilesolidario.gob.cl/administrador/arc_doc/5427682154ba8c2683ac7e.pdf
Organizacin Internacional del Trabajo
http://www.ilo.org/jobspact/about/lang--es/index.htm
OIT (2015). Resumen del Informe Mundial sobre la Proteccin Social, 2014-2015: Hacia la recuperacin
econmica, el desarrollo inclusivo y la justicia social. Documento de Trabajo.
Ver: (bajado el 08 de Abril, 2015)
http://www.ilo.org/global/research/global-reports/world-social-security-report/2014/WCMS_245156/lang-es/index.htm
Derechos Previsionales y Seguridad Social
Ver: (bajada el 06 de Abril, 2015)

http://www.dt.gob.cl/1601/articles-100141_recurso_3.pdf

36

Mdulo de Formacin

HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIN

EFECTIVA

Edicin N 02
Junio 2015

CAPTULO I / Introduccin
QU ES LA COMUNICACIN?
La comunicacin es el acto por el cual un individuo establece con otro un contacto que le permite
transmitir una informacin. En la comunicacin intervienen diversos elementos que pueden
facilitar o dificultar el proceso.
Emisor:
La persona (o personas) que emite un mensaje.
Receptor:
La persona (o personas) que recibe el mensaje.
Mensaje:
Contenido de la informacin que se enva.
Canal:
Medio por el que se enva el mensaje.
Cdigo:
Signos y reglas empleadas para enviar el mensaje.
Contexto:
Situacin en la que se produce la comunicacin.
La comunicacin eficaz entre dos personas se produce cuando el receptor interpreta el mensaje en
el sentido que pretende el emisor.

TIPOS DE COMUNICACIN
Las formas de comunicacin humana pueden agruparse en dos grandes categoras: la
comunicacin verbal y la comunicacin no verbal.

La comunicacin verbal:
Se refiere a las palabras que utilizamos.

La comunicacin no verbal:
Hace referencia a un gran nmero de canales, entre los
que se podran citar como los ms importantes el contacto visual, los gestos faciales, los
movimientos de brazos y manos o la postura y la distancia corporal.

COMUNICACIN VERBAL
Palabras (lo que decimos).
Tono de nuestra voz.
COMUNICACIN NO VERBAL

Contacto visual.

Gestos faciales (expresin de la cara).

Movimientos de brazos y manos.
Postura y distancia corporal.
Pese a la importancia que solemos atribuir a la
comunicacin verbal, entre un 65% y un 80% del
total de nuestra comunicacin con los dems la realizamos a travs de canales no verbales. Para
comunicarse eficazmente, los mensajes verbales y no verbales deben coincidir entre s. Muchas
dificultades, en la comunicacin, se producen cuando nuestras palabras se contradicen con
nuestra conducta no verbal.

Ejemplo:
Un hijo le entrega un regalo a su padre por su cumpleaos y ste, con una expresin de
decepcin, dice: Gracias, es justo lo que quera.
Un nio encuentra a su mejor amigo por la calle y, cuando le saluda, el otro le devuelve el saludo
con un fro y seco hola y desva la mirada.
DENTRO DE LA COMUNICACIN NO VERBAL PODEMOS ANALIZAR LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
-

La Mirada:
El mirar a otra persona a los ojos, establecer "contacto ocular". La
mirada se emplea, junto con el dilogo, para sincronizar o comentar la palabra hablada. En
general, si el oyente mira ms, genera ms respuesta por parte del que habla, y si el que
habla mira ms, es visto como persuasivo y seguro.

La Expresin Facial:
La cara es el principal sistema de seales para mostrar las
emociones. La expresin facial ser el primer elemento de distorsin de la comunicacin.
Si una persona muestra una expresin facial de miedo o de enfado mientras intenta iniciar
una conversacin con alguien, es probable que no tenga xito.

La Sonrisa:
Puede utilizarse como gesto de pacificacin, para transmitir el
hecho de que a una persona le gusta otra, para suavizar un rechazo, comunicar una
actitud amigable, y animar a los dems a que le devuelvan a uno una sonrisa.

Los Gestos:
Es cualquier accin que enva un estmulo visual a un observador.
Los gestos son bsicamente culturales y se constituyen en un segundo canal de
comunicacin; aqullos que sean apropiados a las palabras que se dicen servirn para
acentuar el mensaje aadiendo nfasis, franqueza y calor.

La Postura:
La posicin del cuerpo y de los miembros, la forma en que se
sienta la persona, como est de pie y cmo pasea, reflejan sus actitudes y sentimientos
sobre s misma y su relacin con los otros.

La Distancia/El Contacto Fsico:

El grado de proximidad expresa claramente la
naturaleza de cualquier interaccin y vara con el contexto social. Dentro del contacto
corporal, existen diferentes grados de presin y distintos puntos de contacto que pueden
sealar estados emocionales, como miedo, actitudes interpersonales o un deseo de
intimidad.

El Volumen de la Voz: La funcin ms bsica del volumen consiste en hacer que un

mensaje llegue hasta un oyente potencial. Los cambios en el volumen de voz pueden
emplearse en una conversacin para enfatizar puntos. Una voz que vara poco de volumen
no ser muy interesante de escuchar.

La Entonacin:
La entonacin sirve para comunicar sentimientos y emociones.
Unas palabras pueden expresar esperanza, afecto, sarcasmo, ira, excitacin o desinters,
dependiendo de la variacin de la entonacin de quien habla. Muchas veces la entonacin
que se da a las palabras es ms importante que el mensaje verbal que se quiere transmitir.

La comunicacin ha estado presente desde el inicio de la historia humana y determina la manera

en que nos relacionamos, es decir que la calidad de la comunicacin
determina en gran parte la calidad de la relacin
que tenemos con los dems, quizs por eso
tendemos a llevarnos mejor con las personas que
nos comunicamos mejor.
COMPORTAMIENTOS SOCIALES DE CORTESA:
Cada accin que se realiza cuando estamos
interactuando con las dems personas puede ser considerada como comportamientos sociales. A
diario nos relacionamos con otros cuando compramos algo en el supermercado, visitamos
familiares o comemos en un restaurante, poniendo en juego nuestras habilidades y hbitos de
comunicacin.
En cada situacin nos comunicamos con los dems, muchas veces entregando ms informacin
que las palabras que decimos. Una sonrisa, el tono de voz, el movimiento de nuestras manos, etc.
van emitiendo mensajes que las otras personas captan e interpretan para comprendernos. Es as
como debemos poner atencin en la manera en que nos aproximamos a los dems, para
comunicar lo que queremos dar a entender y no ser malinterpretados.
Es as como debemos preocuparnos (por lo menos) de los siguientes aspectos:
- Saludar:
Considerada como la accin que implica el reconocimiento del otro, que
determina el grado de proximidad y la relacin que establezco. Es esperable que cuando

saludamos, miremos a quien estamos saludando de manera que sepa que efectivamente
pretendemos tener una buena relacin con l o ella.
-

Mantener una Distancia Prudente al Hablar: En los pases del occidente el espacio
personal suele considerarse en aproximadamente un metro a la redonda para cada
persona, es por esto que es esperable que mientras se conversa con alguien se respete su
espacio personal y no invadirlo con las manos o inclusive con nuestro tono de voz, es
decir, no hablar ms fuerte de lo necesario ni pasar a llevar el espacio personal. En el
trabajo es muy importante reconocer qu tan cerca (o qu tan lejos) debo estar de los
dems mientras me comunico.

Sonrer:
La sonrisa es un gesto de amabilidad que hace sentir una mayor cercana
en el trato con los dems y que mejora la relacin con las dems personas. Adems posee
la caracterstica biolgica de liberar endorfina a la sangre (la endorfina es un qumico que
todos los seres humanos tenemos, que posee la facultad de hacernos sentir bien cuando
es liberada), es por esto que a la gente suele agradarle las personas que los hacen rer o
que les sonren.

Asentir:
Al realizar el gesto de asentir estamos sealando a nuestro interlocutor(a)
que estamos de acuerdo y que hemos comprendido lo que nos est comunicando, por lo
tanto es una manera de dar a entender que entendimos. Este aspecto es muy importante
en el desarrollo del trabajo y en las relaciones en general, dado que solemos llevarnos
mejor con las personas que nos entendemos bien.

CAPTULO II / La Asertividad
Como estrategia y estilo de comunicacin, la asertividad se diferencia y se sita en un punto
intermedio entre otras dos conductas polares: la
agresividad y la pasividad (o no-asertividad).
Suele definirse como un comportamiento
comunicacional maduro en el que la persona ni
agrede ni se somete a la voluntad de otras personas,
sino que expresa sus convicciones y defiende sus
derechos.
QU ES LA COMUNICACIN ASERTIVA?
Es una forma de expresin consciente, congruente, clara, directa y equilibrada, cuya finalidad es
comunicar nuestras ideas y sentimientos o defender nuestros legtimos derechos sin la intencin
de herir, o perjudicar, actuando desde un estado interior de autoconfianza, en lugar de la
emocionalidad limitante tpica de la ansiedad, la culpa o la rabia. Plantea tambin, que la
asertividad es necesaria y conveniente a causa de los beneficios que genera, entre los que destaca
los siguientes:
LOS ESTILOS DE COMUNICACIN
Existen tres estilos bsicos de comunicacin diferenciados por la actitud que revelan hacia el
interlocutor: pasivo, asertivo y agresivo.
Pasividad o no-asertividad. Es aquel estilo de comunicacin propio de personas que evitan
mostrar sus sentimientos o pensamientos por temor a ser rechazados o incomprendidos o a
ofender a otras personas. Infravaloran sus propias opiniones y necesidades y dan un valor superior
a las de los dems.
Agresividad. Este estilo de comunicacin se sita en un plano opuesto a la pasividad,
caracterizndose por la sobrevaloracin de las opiniones y sentimientos personales, obviando o
incluso despreciando los de los dems.
Asertividad. Es aquel estilo de comunicacin abierto a las opiniones ajenas, dndoles la misma
importancia que a las propias. Parte del respeto hacia los dems y hacia uno mismo, aceptando
que la postura de los dems no tiene por qu coincidir con la propia y evitando los conflictos sin
por ello dejar de expresar lo que se quiere de forma directa, abierta y honesta.
A menudo se habla de un cuarto estilo comunicativo, el pasivo-agresivo. Consiste en evitar el
conflicto mediante la discrecin, evitando las situaciones que puedan resultarle incmodas o
enfrentarle a los dems con excusas, falsos olvidos o retrasos entre otros medios.
As no asume la necesidad de hacer valer sus propios derechos (pasividad), aunque tampoco se
muestra receptivo hacia los de la otra parte (agresividad).

POR QU?

situaciones que causen ansiedad.

La asertividad permite decir lo que uno piensa y actuar

en consecuencia, haciendo lo que se considera ms
apropiado para uno mismo, defendiendo los propios
derechos, intereses o necesidades sin agredir u ofender
a nadie, ni permitir ser agredido u ofendido y evitando

La asertividad es una actitud intermedia entre una actitud pasiva o inhibida y otra actitud agresiva
frente a otras personas, que adems de reflejarse en el lenguaje hablado se manifiesta en el
lenguaje no verbal, como en la postura corporal, en los ademanes o gestos del cuerpo, en la
expresin facial, y en la voz. Una persona asertiva suele ser tolerante, acepta los errores, propone
soluciones factibles sin ira, se encuentra segura de s misma y frena pacficamente a las personas
que les atacan verbalmente.
La asertividad impide que seamos manipulados por los dems en cualquier aspecto y es un factor
decisivo en la conservacin y el aumento de nuestra autoestima, adems de valorar y respetar a
los dems recprocamente.

TCNICAS VERBALES ASERTIVAS

Son el conjunto de formas de aplicar verbalmente esta
estrategia. Su eleccin depender de la situacin a la
que nos enfrentemos, as como de nuestras intenciones
y la de nuestros interlocutores.
Disco Rayado:
Consiste en la repeticin ecunime de una frase que exprese
claramente lo que deseamos de la otra persona. Esta conducta asertiva nos permite insistir en
nuestros legtimos deseos sin caer en trampas verbales o artimaas manipuladoras del
interlocutor y sin dejarnos desviar del tema que nos importa, hasta lograr nuestro objetivo.
Por ejemplo, ante la insistencia de un vendedor de enciclopedias nos limitaremos a decir: gracias,
pero no me interesa. El vendedor seguramente dir que hoy en da es muy importante estar bien
informado. En vez de responderle a su comentario, responderemos nuevamente: gracias, pero
no me interesa. El vendedor no se dar por vencido e insistir: pero para sus hijos es muy
importante tener informacin a mano en todo momento y no depender del ordenador e Internet.
Nosotros responderemos nuevamente gracias, pero no me interesa. Y as sucesivamente
cuantas veces sean necesarias. El vendedor se dar cuenta de que no podr convencernos porque
no entramos en su juego. Generalmente no es necesario repetir la frase ms de tres o cuatro
veces, eso s, siempre con educacin.

Banco de Niebla:
Otra tcnica es el Banco de Niebla, que consiste en encontrar
algn punto limitado de verdad en el que puedes estar de acuerdo con lo que tu antagonista est
diciendo. Dicho expresamente, puedes estar de acuerdo en parte o de acuerdo en principio. Se
trata de reconocer que se est de acuerdo en que la otra persona tiene motivos (que no tienen
por qu parecernos razonables) para mantener su postura pero sin dejar de expresar que
mantendremos la nuestra, puesto que tambin tenemos motivos para hacerlo. De este modo
demostraremos tener una actitud razonable al mismo tiempo que haremos ver a la otra persona
que nuestra intencin no es atacar su postura sino demostrar la nuestra. Esta tcnica est
especialmente indicada para afrontar crticas manipulativas. Para llevar a cabo el banco de niebla
se debe tener en cuenta lo siguiente:
- No discutir acerca las razones parciales que quizs sean aceptables.
- reconocer cualquier verdad contenida en las declaraciones de la otra persona, pero sin
aceptar lo que propone.
- aceptar la posibilidad de que las cosas pueden ser como se nos presentan, utilizando
expresiones como: es posible que..., "quizs tengas razn en que"... puede ser que....
- es conveniente reflejar o parafrasear los puntos clave de la postura mantenida por la otra
persona y tras ello aadir una frase que exprese que nuestra opinin no ha cambiado
(...pero lo siento, no puedo hacer eso, ...pero no gracias, ...pero yo creo que no es
as, etc.).
Asertividad Positiva:
Esta forma de conducta asertiva consiste en expresar autntico
afecto y aprecio por otras personas. La asertividad positiva supone que uno se mantiene atento a
lo bueno y valioso que hay en los dems y, habindose dado cuenta de ello, la persona asertiva
est dispuesta a reconocer generosamente eso bueno y valioso y a comunicarlo de manera verbal
o no-verbal.
La Asercin Negativa:
Se utiliza a la hora de afrontar una crtica cuando somos
conscientes de que la persona que nos critica tiene razn. Consiste en expresar nuestro acuerdo
con la crtica recibida haciendo ver la propia voluntad de corregir y demostrando as que no hay
que darle a nuestra accin ms importancia de la debida. Con ello reducimos la agresividad de
nuestros crticos y fortalecemos nuestra autoestima, aceptando nuestras cualidades negativas.
Asertividad Emptica:
Permite entender, comprender y actuar por las necesidades del
interlocutor, consiguiendo a la vez que seamos entendidos y comprendidos.
Asertividad Progresiva:
Si el otro(a) no responde satisfactoriamente a la asertividad
emptica y contina violando nuestros derechos, uno insiste con mayor firmeza y sin agresividad.
Adems, es posible utilizar esta tcnica asertiva para situar tus preferencias en un entorno proclive
a ser aceptado.
Asertividad Confrontativa:
Resulta til cuando percibimos una aparente contradiccin entre
las palabras y los hechos de nuestro interlocutor. Entonces se describe lo que el otro dijo que hara
y lo que realmente hizo; luego se expresa claramente lo que uno desea. Con serenidad en la voz y

en las palabras, sin tono de acusacin o de condena, hay que limitarse a indagar, a preguntar, y
luego expresarse directamente un deseo legtimo.
Enunciados en Primera Persona: Se trata de una tcnica de resolucin o evitacin de conflictos. El
procedimiento consta de cuatro pasos.
1.
2.
3.
4.

expresar el sentimiento negativo que nos provoca la conducta de la otra persona.

describir objetivamente dicha conducta
explicar la conducta deseada
comentar las consecuencias beneficiosas que tendra el cambio deseado y las
consecuencias negativas de que ste no se produjera.

Todo ello debe realizarse con objetividad y serenidad en palabras, un tono y volumen de voz
apropiados y un lenguaje verbal que apoye a nuestras palabras sin resultar agresivo.
Interrogacin Negativa:
Se trata de una tcnica dirigida a suscitar las crticas sinceras por
parte de los dems, con el fin de sacar provecho de la informacin til o de agotar dichas crticas si
tienen un fin manipulativo, inclinando al mismo tiempo a nuestros crticos
a mostrar ms asertividad y demostrndoles que no podrn manipularnos.
El procedimiento consiste en solicitar ms desarrollo en una afirmacin o
afirmaciones de contenido crtico procedentes de otra persona con el
objetivo de evidenciar si se trata de una crtica constructiva o
manipulativa.
DERECHOS ASERTIVOS
La asertividad parte de la idea de que todo ser humano tiene ciertos derechos:
1. Derecho a ser tratado con respeto y dignidad.
2. En ocasiones, derecho a ser el primero.
3. Derecho a equivocarse y a hacerse responsable de sus propios errores.
4. Derecho a tener sus propios valores, opiniones y creencias.
5. Derecho a tener sus propias necesidades y que stas sean tan importantes como las de los
dems.
6. Derecho a experimentar y a expresar los propios sentimientos y emociones, hacindonos
responsables de ellos.
7. Derecho a cambiar de opinin, idea o lnea de accin.
8. Derecho a protestar cuando se es tratado de una manera injusta.
9. Derecho a cambiar lo que no nos es satisfactorio.
10. Derecho a detenerse y pensar antes de actuar.
11. Derecho a pedir lo que se quiere.
12. Derecho a ser independiente.
13. Derecho a superarse, aun superando a los dems.
14. Derecho a que se le reconozca un trabajo bien hecho.
15. Derecho a decidir qu hacer con el propio cuerpo, tiempo y propiedades.
9

16. Derecho a hacer menos de lo que humanamente se es capaz de hacer.

17. Derecho a ignorar los consejos de los dems.
18. Derecho a rechazar peticiones sin sentirse culpable o egosta.
19. Derecho a estar solo aun cuando otras personas deseen nuestra compaa.
20. Derecho a no justificarse ante los dems.
21. Derecho a decidir si uno quiere o no responsabilizarse de los problemas de otros.
22. Derecho a no anticiparse a las necesidades y deseos de los dems.
23. Derecho a no estar pendiente de la buena voluntad de los dems.
24. Derecho a elegir entre responder o no hacerlo.
25. Derecho a sentir y expresar el dolor.
26. Derecho a hablar sobre un problema con la persona implicada y, en los casos lmite en los que
los derechos de cada uno no estn del todo claros, llegar a un compromiso viable.
27. Derecho a no comportarse de forma asertiva o socialmente hbil.
28. Derecho a vulnerar, de forma ocasional, algunos de los derechos personales.
29. Derecho a hacer cualquier cosa mientras no se violen los derechos de otra persona.
30. Derecho a tener derechos.
31. Derecho a renunciar o a hacer uso de estos derechos.

RECETA-IDEARIO PARA GANAR ASERTIVIDAD

1
Puedo cambiar mi modo de pensar. Tengo derecho a cometer errores porque la pauta
ENSAYO-ERROR est inscrita en mi biologa (rectificar es de sabios).
2
Veo la realidad segn mis propios matices semnticos. No hay fracasos sino resultados. No
hay obstculos sino oportunidades. El miedo es lo que segrega mi cerebro cuando no decido o
cuando no resuelvo un problema.
3
Vigilo PRIORIZAR MIS OBJETIVOS sin enredarme en lo accesorio, gozando el aqu y el
ahora sin referencias al pasado (culpas) ni al futuro (preocupaciones).
4
Afirmo mis deseos o sentimientos, en vez de manipular a otros. Decido por m mismo lo
mximo posible porque trato de no delegar mis asuntos en manos de otros. Primero centro todo y
luego priorizo cada cosa.
5
Celebro cuanto hago, siento o pienso, sin consumirme por lo que me falta. Me contento
con el MS O MENOS, en lugar del "todo o nada". (La vida es lo que te pasa mientras ests
ocupado haciendo otros planes - J.W. Lennon).
6
Soy el nico(a) juez de m mismo. Hacer que me respeten es ms importante que gustar.
Nutro mi autoestima con autoaceptacin consciente, sentimientos equilibrados y trabajo
diligente.
7
Resuelvo en vez de postergar. Confo en mis capacidades. No me lamento ni rebajo mi
empeo, sino que acto de inmediato sin mirar atrs. Si me atasco, REDEFINO el marco y veo el
"diferente" paisaje de posibilidades.

10

8
"Un hombre o mujer slo posee aquello que no puede perder en un naufragio" (proverbio
hind). Poseo lo mnimo para poseerme lo mximo. No poseo a nadie ni me posee nadie.
9
Convierto todo en mi vida, cada circunstancia, revs o problema, en oportunidad para
crecer y aprender. Busco equilibrar mi conciencia, mis sentimientos y mis pulsiones.
10
Todas las filosofas y religiones aportan coordenadas para situar el camino vital, con
sentido y significacin. En casi todos los casos, estas coordenadas son LA VERDAD Y EL AMOR. En
este sentido, ser asertivo es ser virtuoso.

11

CAPTULO III / Expresarse con Claridad en Forma

Oral y Escrita
La eleccin de las palabras que vamos a utilizar para comunicarnos es de suma importancia, dado
que son las portadoras del mensaje que queremos entregar. El orden de las palabras, el significado
que tienen y como son usadas son temas importantes a la hora de darnos a entender. Adems no
debemos dejar de lado cmo las decimos cuando hablamos con otros, puesto que las utilizaremos
tanto cuando hablamos como cuando escribimos.
Para establecer una forma eficiente de comunicarnos debemos ser cuidadosos(as), buscando
formas de lograr la comprensin de quien recibe nuestro mensaje. Para eso sugerimos tener en
cuenta los siguientes puntos para comunicarnos con claridad en forma oral y escrita:

DETERMINAR EL OBJETIVO DE LO QUE QUEREMOS COMUNICAR:

Antes de emitir un mensaje (sea escrito o hablado), debemos saber qu es lo queremos
que la otra persona entienda y porque queremos que lo entienda de la forma en que se lo
estamos comunicando.

USAR UN LENGUAJE SENCILLO, PRECISO Y DIRECTO:

Sencillo en el sentido de no usar palabras rebuscadas, ni tecnicismos cuando no son
necesarios (tecnicismos son palabras especficas de nuestra disciplina o de nuestro trabajo
que solo son comprendidas por personas que se dedican a lo mismo que nosotros), de
manera que las palabras sean comprendidas fcilmente. Preciso en tanto que no
utilicemos ms palabras de las necesarias. Directo para comunicar el tema que realmente
estamos comunicando y no irnos por las ramas cuando no es necesario.

PONERSE EN EL LUGAR DEL OTRO(A):

Ser empticos(as) y pensar cmo se siente la otra persona, qu est entendiendo la otra
persona, preguntarnos si nos comprenden o no, o inclusive cmo nos gustara que nos
explicaran algo para poder comprenderlo.

USAR UN ORDEN LGICO EN EL DESARROLLO DE LAS IDEAS:

Si vamos a escribir un mensaje, o si vamos a decirlo, debemos pensar el orden en que
queremos expresar nuestras ideas, de manera que se pueda entender hacia donde
estamos orientando nuestro relato. Puede resultarnos obvio que debemos empezar por el
principio y terminar con el final, pero muchas veces no consideramos ese detalle y nos
comunicamos a partir del punto que se nos ocurri, en vez de detenernos a pensar en cul
sera el ttulo de lo que quiero comunicar (tal como una invitacin dice te invito a
12

cumpleaos con lo que nos queda claro que esa es la intencin, tambin debemos
empezar por donde le quede claro a los dems).
-

DAR PRIORIDAD A LO QUE ES MS IMPORTANTE:

Al redactar una carta o al conversar con alguien debemos esclarecer cuales son los
aspectos ms importantes de lo que quiero comunicar. Para eso podemos mencionarlo
directamente, dejando en claro que ese aspecto en particular es de importancia.

USAR EJEMPLOS PARA DARNOS A ENTENDER:

En ocasiones nos vemos en la situacin de querer comunicar algo que puede resultar difcil
de entender, por lo que dar un ejemplo puede ser una buena opcin.
Hacer correcciones cuando sea necesario: para saber si un mensaje es comprendido,
debemos revisar si efectivamente es as, por lo que cuando escribimos algo podemos
leerlo antes de enviarlo para ver qu es lo que nosotros mismos(as) entendemos, o si
vamos a decir algo podemos pensar en qu se entiendo y cmo se entendera mejor.

ORGANIZAR INFORMACIN ESCRITA Y SU REFLEJO EN DOCUMENTOS

Tal como fue sealado, la organizacin de las palabras que usamos para comunicar es de vital
importancia.
Existen distintos tipos de documentos que requieren la atencin suficiente para poder dar a
conocer aspectos del trabajo, de nuestra experiencia y de lo que podemos hacer. A travs de ellos
podemos hacer saber a otras personas nuestras ideas, lo que queremos y lo que necesitamos para
poder hacer bien nuestro trabajo, como tambin lo que esperamos que ellos hagan.
A continuacin nombraremos algunos de estos documentos, que requieren que organicemos la
informacin de forma ordenada para lograr que su comprensin sea clara.
- CARTAS DE PRESENTACIN:
Es un documento formal y se enva a las empresas o lugares donde queremos trabajar. En ellas
damos a conocer quines somos con el fin de establecer una relacin laboral con nuestros futuros
empleadores. Contiene informacin importante y puede determinar la primera impresin que
generamos
En esta carta se debe reflejar nuestras caractersticas respecto del puesto de trabajo que
buscamos, resaltando aquellas habilidades o capacidades que mayor relacin tengan con el
puesto, igualmente, resaltaremos las experiencias laborales anteriores que tambin estn en
concordancia.
Vamos a distinguir cuatro partes que conforman lo que viene siendo la carta de presentacin: El
saludo, la introduccin, el cuerpo y el cierre.
1 El Saludo:
Nos interesa dirigir el contenido a la persona que nos va a calificar, por lo
general, suele ser el director de recursos humanos, por lo que siempre viene bien investigar su
nombre. Un truco muy eficaz consiste en llamar a la empresa y preguntrselo a la telefonista con
cualquier excusa. De esta manera se causa mejor impresin que si la carta va dirigida al
departamento en cuestin sin ningn tipo de personalizacin.

13

2 Introduccin:

Una breve presentacin de quines somos, porqu estamos

interesados en dicho puesto laboral, podemos aprovechar para alagar la empresa citando algn
premio reciente o algn proyecto interesante que la empresa haya realizado. Tambin podemos
indicar dnde hemos visto el anuncio de la oferta de trabajo.
3 Cuerpo:
Esta es la parte ms importante de toda carta de presentacin. Aqu
conviene comenzar a mostrar informacin de nuestra persona que aporte valor aplicable a la
empresa. Mediante este prrafo, el ofertante puede conocer nuestras habilidades ms
importantes y la experiencia que podemos aportar al trabajo, por ello debemos centrar en
exponer todas nuestras caractersticas que nos hacen especiales y distintos al resto de candidatos.
No conviene extenderse demasiado, ni parecer pedante o sobre preparado.
4 El Cierre:
Para cerrar, nos despedimos con un saludo cordial, permaneciendo
siempre disponible para una futura entrevista, nuestra firma, y nuestro nmero de telfono, que
ya aparece en el currculo, pero que lo aadimos al final de la carta para intentar conseguir una
llamada compulsiva. Muchas personas suelen llamar inmediatamente ante una carta de
presentacin correcta, para no tener que seguir buscando candidatos y dar por terminada la
bsqueda de candidatos, as que aprovecharemos dicha urgencia colocando nuestro nmero de
telfono al final.

EJEMPLO MODELO CARTA DE PRESENTACIN DE SERVICIOS.

Adela Torres Torres

c/ Pandereta, N 12
28055 Quilpu
Sr. Alfonso Gmez
Director Tcnico del Banco CCP
Banca CCP Chile
Alameda 40, piso 6
28080 Santiago

28 de Octubre de 2014
Estimado Sr. Gmez:
Tras leer su anuncio ofertando un empleo el pasado 3 del presente mes en el peridico
diario laboral, me dirijo a Ud. con el fin de enviarle mi Currculo Vitae y de este modo
ofertar mis servicios y aspirar al cargo de Agente de Prstamos que solicita para la Comuna
de Quilpu.
Como puede usted comprobar en el mismo, tengo una amplia experiencia en el mundo de
los prstamos, ya que estuve desempeando un trabajo similar durante los ltimos 13 aos
en el Banco de Chile.
14

Esperando que estudie mi candidatura y en espera de prontas noticias, le saluda

atentamente.
Adela Torres
(firma)
Adjunto: Curriculum Vitae

- CURRCULUM VITAE:
Es una relacin ordenada de los datos acadmicos, de formacin y laborales de una persona. El
currculum se redacta con objeto de responder a una oferta de trabajo pero tambin puede ser
espontneo, es decir se redacta sin la existencia de oferta y se reparte en distintas empresas para
solicitar trabajo.
Cmo redactar su currculum vitae?
Su currculum vitae debe ser un documento:
-

Veraz:
No mientas, te eliminar del proceso de seleccin en cuanto esa
mentira aflore, y suceder, en la entrevista. Dicho de otra forma, no incluyas en tu
currculum nada de lo que no te quieras hablar en una entrevista. Pero no quites
importancia a las cosas que has hecho, no seas demasiado humilde ni demasiado
presumido(a).

Breve:
S conciso(a). El currculum completo ha de constar de 1 o 2
pginas como mximo. Guarda los detalles y explicaciones para la entrevista. Las
palabras han de ser comprensibles y concretas. Usa frases cortas y sencillas. Los
prrafos han de ser breves, de fcil lectura y abordar un nico tema.

Formal:
El tono ha de ser formal. Es conveniente evitar ambigedades y
connotaciones negativas.

Comprensible:
Es recomendable no utilizar los puntos suspensivos ni la palabra
etctera. No abuses de tecnicismos que hagan incomprensibles tu currculum para una
persona que no sea experta en tu rea.

Sin Faltas:
Sin faltas ortogrficas. Un currculum con faltas te vende muy mal,
repsalo varias veces y pide a alguien que lo lea atentamente antes de enviarlo.

15

Un ejemplo de Currculum Vitae sencillo es el siguiente:

DATOS PERSONALES
Nombre y Apellidos:
Direccin:
Localidad:
Telfono:
Email:
Fecha de nacimiento:
Estado Civil:

FOTO SOLO SI DESEA

AADIRLA, NO ES
OBLIGACIN

ESTUDIOS
Fecha:
Institucin formadora:
Titulacin:
Fecha:
Institucin formadora:
Titulacin:

EXPERIENCIA LABORAL
Fecha:
Empresa:
Puesto/Actividad desarrollada:
Fecha:
Empresa:
Puesto/Actividad desarrollada:

DATOS COMPLEMENTARIOS
Idiomas:
Conocimientos informticos:
Carnet de conducir, vehculo propio, disponibilidad geogrfica...

Todo lo expuesto anteriormente podr ser acreditado, en caso de solicitud.

Lugar y fecha

16

- MEMORANDOS:
Conocido originalmente como memorndum, es un documento escrito que se utiliza en una
empresa para comunicarse internamente. El objetivo de este documento es el traspaso de
informacin de manera breve. Se define como un comunicado rpido, formal pero sin la necesidad
de una firma, que trata de algn asunto urgente para tener en cuenta, en forma breve y resumida.
El trmino viene del latn memorandum, que significa cosa que debe recordarse. Tambin en la
oficina es conocido como un "memo".

Ejemplo de Memorando:
Av. Va Memorando 45,
Col. Memorandum
Del. Benito Jurez,
Valparaso
Memorndum
Para: Mauricio del Moral, Director General
De: Luz Mara Durn
Asunto: Reunin de Ventas
El rea de ventas llevar a cabo su reunin mensual el da 22 de Abril del 2015. En la
reunin se discutirn los temas referentes al incremento de ventas que se ha alcanzado en el
ltimo trimestre.
Es muy importante contar con su presencia.
Saludos a UD.
Atentamente:
Luz Clarita
Gerente Ventas

- CORREOS ELECTRNICOS:
O email es un servicio que sirve para enviar y recibir mensajes en forma rpida y segura a travs
de un canal electrnico o informtico. En informtica, el correo electrnico es un servicio de red
que permite que dos o ms usuarios se comuniquen entre s por medio de mensajes que son
enviados y recibidos a travs de una computadora o dispositivo afn. El correo electrnico es una
de las funcionalidades ms utilizadas de Internet, ya que contribuye a comunicaciones veloces,
confiables y precisas.
Un correo electrnico responde a un modelo tipo carta escrita, que contiene remitente,
destinatario, asunto, mensaje, y que permite a su vez adjuntar archivos como documentos de
texto o imgenes. Para enviar un email slo hace falta una computadora (u otro dispositivo) con
17

conexin a Internet. El usuario debe contar con una direccin de correo electrnico y un
proveedor de correo, que puede ser gratuito y que puede utilizarse como software o directamente
en la Web.
Adems de ser ms fcil y rpido, el servicio de correo electrnico cuenta con mltiples
posibilidades, como la alternativa de enviar el mensaje a destinatarios con copia oculta, filtrar
determinado tipo de mensajes o destinatarios, o hacer envos a muchos destinatarios a la vez.

18

CAPTULO

IV / Temas a Tener en Cuenta Durante

Conversaciones con Otras Personas
Cuando conversamos con otras personas debemos poner atencin y tomar en cuenta el aspecto
Verbal de esta, es decir a las palabras mismas mientras las estamos diciendo. Aspectos a
considerar son:
-

La Fontica:
O como se escucha lo
que estoy diciendo. Preocuparnos de que
gran parte de la importancia de lo que el otro
pueda comprender depender de lo que
pueda escuchar.

La Pronunciacin:
Permite que la otra
persona pueda comprender lo que se le est diciendo, de lo contrario no valdr la pena
decir algo puesto que no ser comprendido. La gracia de una palabra es que los dems
puedan entender el significado de lo que se quiere decir, pero si esa palabra no es
entendida tampoco el mensaje que queremos dar.

El Vocabulario:
El vocabulario debe ser adecuado para cada situacin, muy
parecido a lo que ocurre con la ropa que usamos. Es muy poco probable que vayamos con
abrigo a la playa en verano o con pijama a una fiesta de matrimonio, ms bien buscamos
adecuarnos a la situacin. Las palabras que utilizamos tambin tienen un rol similar, no
usaremos garabatos para ofrecer un producto a un cliente, sino ms bien un vocabulario
que logre entender y que adems muestre respeto hacia su persona. La forma ms
cercana a lograr que los dems puedan leer nuestra mente, es usar bien las palabras.

19

CAPTULO V / Tcnicas de Comunicacin Efectiva

Todos conocemos y podramos citar en teora, cuales son los principios bsicos para lograr una
correcta comunicacin, pero, frecuentemente nos olvidamos de ellos.
Algunas de las estrategias que podemos emplear son tan sencillas, como las siguientes:
LA ESCUCHA ACTIVA
Uno de los principios ms importantes y difciles de todo el proceso comunicativo es el saber
escuchar. La falta de comunicacin, se debe en gran parte a que no se escucha a los dems.
Se est ms tiempo pendiente de las propias
emisiones y en esta necesidad propia de comunicar
se pierde la esencia de la comunicacin, es decir,
compartir con los dems.
Existe la creencia errnea de que se escucha de
forma automtica pero no es as. Escuchar requiere
un esfuerzo superior al que se hace al hablar y
tambin, del que se ejerce al escuchar sin interpretar
lo que se oye. Pero, qu es realmente la escucha activa?
La escucha activa significa escuchar y entender la comunicacin desde el punto de vista del que
habla.
Cul es la diferencia entre or y escuchar? Existen grandes diferencias. Or es simplemente
percibir vibraciones de sonido. Mientras que escuchar es entender, comprender o dar sentido a lo
que se oye.
La escucha efectiva tiene que ser necesariamente

activa por encima de lo pasivo. La escucha

activa se refiere a la habilidad de escuchar, no slo lo que la persona est expresando

directamente, sino tambin los sentimientos, ideas o pensamientos que subyacen a lo que se est
diciendo.
Para llegar a entender a alguien se precisa asimismo cierta empata, es decir, es necesario adems
ponerse en el lugar de la otra persona.
20

ELEMENTOS QUE FACILITAN LA ESCUCHA ACTIVA

Disposicin psicolgica, prepararse interiormente para escuchar.
Observar al otro, identificar el contenido de lo que dice, los objetivos y los sentimientos.
Expresar al otro que le escuchas con comunicacin verbal (ya veo, umm, uh, e) y no verbal
(contacto visual, gestos, inclinacin del cuerpo).

ELEMENTOS A EVITAR EN LA ESCUCHA ACTIVA

No distraerse, porque esto es fcil en determinados momentos. La curva de la atencin se inicia en
un punto muy alto, disminuye a medida que el mensaje contina y vuelve a ascender hacia el final
del mensaje.
Hay que tratar de combatir esta tendencia haciendo un esfuerzo especial hacia la mitad del
mensaje con objeto de que nuestra atencin no decaiga.
No interrumpir al que habla.
No juzgar.
No ofrecer ayuda o soluciones prematuras.
No rechazar lo que el otro est sintiendo, por ejemplo: no te
preocupes, eso no es nada.
No contar tu historia cuando el otro necesita hablarte.
No contra argumentar. Por ejemplo: el otro dice me siento mal y t
respondes y yo tambin.
Evitar el sndrome del experto evidenciando que ya tienes las
respuestas al problema de la otra persona, antes incluso de que te haya
contado la mitad.

21

HABILIDADES PARA LA ESCUCHA ACTIVA

MOSTRAR EMPATA:

Escuchar activamente las emociones de los dems, es tratar de meternos

en su pellejo y entender sus motivos, es escuchar sus sentimientos y hacerle saber que nos
hacemos cargo, intentar entender lo que siente esa persona.
No se trata de mostrar alegra, ni ser simpticos, simplemente, que somos capaces de ponernos en
su lugar. Sin embargo, no significa aceptar ni estar de acuerdo con la posicin del otro. Para
demostrar esa actitud, usaremos frases como: entiendo lo que sientes, noto que....
PARAFRASEAR:

Este concepto significa verificar o decir con las propias palabras lo

que parece que el emisor acaba de decir. Es

muy importante en el proceso de escucha, ya
que ayuda a comprender lo que el otro est
diciendo y permite verificar si realmente se
est entendiendo y no malinterpretando lo que
se dice.
Un

ejemplo

de

parafrasear

puede

ser

entonces, segn veo, lo que pasaba era que..., Quieres decir que te sentiste...?.
EMITIR PALABRAS DE REFUERZO O CUMPLIDOS: Pueden definirse como verbalizaciones que
suponen un halago para la otra persona o refuerzan su discurso al transmitir que uno aprueba,
est de acuerdo o comprende lo que se acaba de decir.
Algunos ejemplos seran: esto es muy divertido; me encanta hablar contigo o debes ser
muy bueno jugando al tenis. Otro tipo de frases menos directas sirven tambin para transmitir el
inters por la conversacin: bien, umm o estupendo!.
RESUMIR:

Mediante esta habilidad informamos a la otra persona de nuestro

grado de comprensin o de la necesidad de mayor aclaracin. Expresiones de resumen seran: Si

no te he entendido mal..., O sea, que lo que me ests diciendo es..., A ver si te he entendido
bien..... Expresiones de aclaracin seran: Es correcto? o Estoy en lo cierto?.

22

ALGUNOS ASPECTOS QUE MEJORAN LA COMUNICACIN

AL CRITICAR A OTRA PERSONA, HABLAR DE LO QUE HACE, NO DE LO QUE ES.
Las etiquetas no ayudan a que la persona cambie, sino que refuerzan sus defensas. Hablar de lo
que es una persona sera: nuevamente olvidaste sacar la basura. Eres un desastre; mientras que
hablar de lo que hace sera: nuevamente olvidaste sacar la basura. ltimamente te olvidas mucho
de las cosas.
DISCUTIR LOS TEMAS DE UNO EN UNO, NO APROVECHAR QUE SE EST DISCUTIENDO.
Por ejemplo sobre la impuntualidad de la pareja, para reprocharle de paso que es un despistado,
un olvidadizo y que no es carioso.
NO IR ACUMULANDO EMOCIONES NEGATIVAS SIN COMUNICARLAS
Ya que produciran un estallido que conducira a una hostilidad destructiva.
NO HABLAR DEL PASADO:
Rememorar antiguas ventajas o sacar a relucir los trapos sucios del pasado, no slo no aporta
nada provechoso, sino que despierta malos sentimientos. El pasado slo debe sacarse a colacin
constructivamente, para utilizarlo de modelo cuando ha sido bueno e intentamos volver a poner
en marcha conductas positivas quiz algo olvidadas. Pero es evidente que el pasado no puede
cambiarse; por tanto hay que dirigir las energas al presente y al futuro.
SER ESPECFICO (A):
Ser especfico(a), concreto(a), preciso(a), es una de las normas principales de la comunicacin.
Tras una comunicacin especfica, hay cambios. Es una forma concreta de avanzar. Cuando se es
inespecfico, rara vez se moviliza algo. Si por ejemplo, nos sentimos solos y deseamos ms tiempo
para estar con nuestra pareja, no le diga nicamente no me haces caso, Me siento solo,
Siempre ests ocupada. Aunque tal formulacin exprese un sentimiento, si no hacemos una
propuesta especfica, probablemente las cosas no cambiarn. Sera apropiado aadir algo ms por
ejemplo: Qu te parece si detenemos lo que estamos haciendo a las 9 de la noche, y as
podremos cenar juntos y conversar?.

23

 EVITAR LAS GENERALIZACIONES:

Los trminos siempre y nunca raras veces son ciertos y tienden a formar etiquetas. Es
diferente decir: ltimamente te veo algo ausente que siempre ests en las nubes. Para ser
justos y honestos, para llegar a acuerdos, para producir cambios, resultan ms efectivas
expresiones del tipo: la mayora de las veces, en ocasiones, algunas veces,
frecuentemente. Son formas de expresin que permiten al otro sentirse correctamente
valorado.
SER BREVE:
Repetir varias veces lo mismo con distintas palabras o alargar excesivamente el planteamiento no
es agradable para quin escucha ya que produce la sensacin de ser tratado como alguien de
pocas luces o como un nio. En todo caso, corre el peligro de que le rehyan por pesado cuando
empiece a hablar. Hay que recordar que: Lo bueno, si breve, dos veces bueno.
CUIDAR LA COMUNICACIN NO VERBAL
Para ello, tendremos en cuenta lo siguiente:
- La comunicacin no verbal debe de ir acorde con la verbal. Decir ya sabes que te quiero con
cara de fastidio dejar a la otra persona peor que si no se hubiera dicho nada.
- Contacto visual. Es el porcentaje de tiempo que se est mirando a los ojos de la otra persona. El
contacto visual debe ser frecuente, pero no exagerado.
- Afecto. Es el tono emocional adecuado para la situacin en la que se est interactuando. Se basa
en ndices como el tono de voz, la expresin facial y el volumen de voz (ni muy alto ni muy bajo).
ELEGIR EL LUGAR Y EL MOMENTO ADECUADOS.
En ocasiones, un buen estilo comunicativo, un modelo coherente o un contenido adecuado
pueden irse al traste si no hemos elegido el momento adecuado para transmitirlo o entablar
una relacin. Es importante cuidar algunos aspectos que se refieren al momento en el que se
quiere establecer la comunicacin:
- El ambiente, el lugar, el ruido que exista, el nivel de intimidad.
- Si vamos a criticar o pedir explicaciones debemos esperar a estar a solas con nuestro
interlocutor.
- Si vamos a elogiarlo, ser bueno que est con su grupo u otras personas significativas.

24

-Si ha comenzado una discusin y vemos que se nos escapa de las manos o que no es el momento
apropiado utilizaremos frases como: si no te importa podemos seguir discutiendo esto en... ms
tarde.

PASOS PARA INCREMENTAR LA HABILIDAD DE ESCUCHAR

Pasos para escuchar eficazmente:
1.- Buscar una postura que sea cmoda para escuchar.
En primer lugar, buscar una postura que sea cmoda para escuchar al otro, donde se pueda
establecer contacto ocular.
A continuacin, usar respuestas no verbales y verbales para indicar al otro que se le est
escuchando. Las respuestas no verbales serian mantener el contacto visual y hacer gestos de
asentamiento con la cabeza.
Las respuestas no verbales serian mantener el contacto visual y hacer gestos de asentamiento
con la cabeza. Las respuestas verbales comunes incluyen onomatopeyas tales como aja,
mmm.
Estas respuestas no verbales y verbales son las ms sencillas de realizar dentro de los cuatro pases
bsicos para escuchar efectivamente.
Despus hay que emplear una habilidad para confirmar que se est entendiendo al otro.
Sera el proceso de decir pequeas ideas sobre lo que tiene que estar sintiendo la otra persona.
Esta habilidad puede servir para rebajar la tensin de alguien que se encuentre, en un momento,
acalorado emocionalmente.
Gracias a esta habilidad lograremos comprender bien lo que estamos oyendo. Es un buen modo
para transmitir compresiones y afecto.
Cmo se emplea?
Hacer una aproximacin de sentimiento, es decir, plantear una hiptesis acerca de lo que el otro
est sintiendo emocionalmente. Puede ayudar el empleo de frases como parece que ests dolido
por, segn he entendido te encanta que
Las frases deber ser suaves y dichas con cario. A continuacin se pueden usar dos mtodos:
Explicar a la otra persona como te sentiras si estuvieras en esa misma situacin. El objetivo es
que se sienta comprendido y apoyado.
Hacer preguntas suaves para ahondar ms en los sentimientos de tu oyente y para que ste
siga hablando. Las preguntas podran ser Entonces te sentas?, Eso te hizo pensar que?.

USAR PREGUNTAS O AFIRMACIONES PARA OBTENER MAS INFORMACION

Si an hay cosas no entendidas o no han quedado suficientemente claras, usar preguntas o
afirmaciones para obtener ms informacin acerca de lo que est contando. Realizar preguntas
directas como, Qu?, Dnde? Quin? Estas preguntas est muy bien utilizarlas en variedad de
situaciones.
25

 Sin embargo, hay que ser cuidadoso, pues a algunas personas o en algunas situaciones, el oyente
se puede sentir agredido si las empleas en todo cortante.
Recuerda que si el otro se siente amenazado en la comunicacin, probablemente dejar de hablar.
Cualquiera de los tres enfoques siguientes puede usarse para suavizar una de las anteriores
preguntas:
Me gustara saber qu quieres, sera til que me dijeras donde.
Si an siente alguna confusin acerca de lo odo, dgalo. Esta opcin es prctica ya que las otras
personas raramente se van a sentir ofendidas ante las imprecisiones y queramos ms informacin,
no entiendo muy bien, lo que quieres decir, hay algunos datos que se me han escapado.
Una tcnica muy empleada en psicologa es la siguiente, emitir una frase donde el final de sta lo
tenga que poner el otro, entonces lo que t quieres decir es, despus fuiste a.

RESUMIR PUNTOS CLAVE DE LA CONVERSACION DE LA OTRA PERSONA

Al final de la comunicacin con la otra persona puedes finalizar haciendo una parfrasis, que es
resumir puntos clave de la conversacin de la otra persona, repetirlos con tus propias palabras- El
objetivo de esta frmula es, verificar si lo que has
escuchado es exacto y comunicar ese entendimiento a la
otra persona. Esto permite al otro corregir cualquier
malentendido y as sentirse felizmente diciendo as
que t crees.... Se puede realizar de dos formas
bsicamente:
Forma resumida, comienza a resumir todo lo dicho por
otro, Djame ver si lo he comprendido, De modo que lo que dices es
Forma interrogante, mediante el uso de preguntas: Ests diciendo que...?

LA HABILIDAD DE ESCUCHAR CON ATENCIN

Existen dos tipos importantes de habilidades para escuchar: con atencin e interactivamente.
Los siguientes instrumentos de atencin le ayudarn a recibir mejor los verdaderos mensajes que
su contraparte est tratando de transmitir.

26

 Estar motivado para escuchar.

Ahora, que ya sabe que la persona con la mayor informacin generalmente obtiene resultados
superiores de la negociacin, tiene un incentivo para ser un mejor escucha. Es prudente establecer
metas acerca de todos los diferentes tipos de informacin que deseara recibir de su cliente. Entre
ms aprenda, mejores resultados tendr. El verdadero reto aparece cuando debe motivarse a s
mismo para or a alguien que no le agrada.
Si usted se ve en la necesidad de hablar, haga preguntas.
El objetivo es conseguir informacin ms especfica y depurada. Para lograrlo, tendr que seguir
interrogando a su contraparte. La secuencia de su interrogatorio deber ir de lo general a lo
especfico y finalmente, obtendr los datos para tomar la mejor decisin. La segunda razn para
proseguir su sondeo es que le ayudar a descubrir las necesidades y los deseos de su cliente.
Estar atento(a) a los indicios no verbales.
Aunque es bsico escuchar lo que se est diciendo, resulta importante entender las actitudes y los
motivos detrs de las palabras. Recuerde, en general que un negociador no expone su mensaje
completo a travs de lo que dice.
Mientras el mensaje puede comunicar honestidad y conviccin, los gestos de su oponente, sus
expresiones faciales y el tono de su voz, quizs transmitan duda.
Dejar que la contraparte cuente primero su historia.
Muchos negociadores han aprendido el valor de este consejo despus de duras experiencias.
Escuche, recuerde que quien maneja la informacin maneja el poder.
No interrumpir al cliente cuando est hablando.
Primero, es descorts. Segundo, podra estar cortando informacin valiosa que lo ayudar ms
adelante. Incluso si su cliente est diciendo algo incorrecto, permtale terminar.
No distraerse.
Al estar negociando, tratar de crear una situacin en la cual pueda pensar claramente y evitar
interrupciones. stas, al igual que las distracciones, tienden a obstruir el desarrollo tranquilo de las
negociaciones.

No confiar solo en la memoria.

Poner todo por escrito. Si usted es capaz de corregir a su contraparte o refrescar su memoria con
datos y nmeros compartidos con usted en una reunin anterior, ganar una increble credibilidad
y poder. Poner las cosas por escrito puede llevarle unos minutos ms, pero los resultados sern
valorados en su momento.
27

 Escuche con un objetivo en su mente.

Si usted tiene una meta mientras escucha, puede buscar palabras e indicios no verbales que
agreguen la informacin que requiere.
Dele a su contraparte toda la atencin.
Es muy importante mirarlo a los ojos cuando
est hablando. Esto denota que usted es
profesional, agradable y honesto. Adems le
permite descubrir los sentimientos, intenciones
y personalidad de su cliente.
Contraataque al mensaje.
No a la persona. Con esto lograr que su cliente
est

dispuesto

negociar

con

usted

nuevamente. No debe ofender su dignidad.

Recuerde, es imposible escuchar y hablar al mismo tiempo.
Es como tratar de cantar y silbar al mismo tiempo.

HABILIDADES PARA ESCUCHAR E INTERACTUAR

El segundo tipo de habilidades para escuchar, son aquellas que interactan con el hablante. Ellas
le ayudan para asegurarse de entender lo que el emisor est comunicando y para confirmar sus
opiniones. Las habilidades interactivas

estn

constituidas por clarificacin, verificacin y

reflexin.
Clarificacin:

Se refiere al uso de preguntas que ayudan a clarificar la informacin

adicional y todos los aspectos de un asunto.

Por ejemplo podra aclararme esto?, qu informacin especfica necesita?, para cundo
desea el informe?
Verificacin:

Significa parafrasear las palabras del emisor para asegurarse que las

comprende realmente y para revisar su significado e interpretacin. Por ejemplo, Si comprend

bien, su plan es..., Me parece entonces que su necesidad es... , Esto es lo que ha decidido, y las
razones son...

28

 Reflexin:

Significa hacer notorio que sentimos empata por los sentimientos de quien habla.

La mayora de las personas creen ser empticas.

La empata es una habilidad adquirida. Para mostrar empata, los negociadores necesitan tratar de
percibir el contenido de los mensajes. Es necesario prestar atencin

a los componentes

emocionales y los significados centrales que no han sido expresados, y finalmente, tomar en
cuenta los sentimientos del otro.
La empata incluye la comprensin y la capacidad de relacionarse con los sentimientos ajenos.
Por ejemplo: puedo ver que usted se siente frustrado porque..., usted siente que no obtenido
un trato justo...
A fin de practicar realmente este tipo de escucha, usted no debe hacer juicios ni dar opiniones o
tratar de dar soluciones. Slo sea consciente del contenido emocional del emisor.
Dos puntos claves que sern tiles en su aprendizaje de la habilidad para ser emptico.
Reconocer e identificar emociones.
Usted encontrar ms sencillo identificar las emociones ajenas si puede identificar con facilidad
las suyas propias. Se siente frustrado, estresado, molesto, feliz, triste, nervioso?.
Replantee el contenido.
Si usted repite los comentarios de su contraparte palabra por palabra, ste creer que lo est
parodiando. La clave consiste en replantear el contenido usando palabras diferentes.

PUNTOS CLAVE PARA SER UN COMUNICADOR EFECTIVO

En la vida nos encontramos con situaciones en que conocemos a personas que tienen un
verdadero arte a la hora de comunicarse. Se comunican de manera extraordinaria, clara,
fascinante y atrapan la atencin del que lo escucha. Pero muchos no nacemos con este talento,
pero podemos aprender a comunicarnos de manera efectiva si nos lo proponemos y ponemos en
prctica ciertos puntos claves.

29

El arte de la comunicacin se aprende si queremos aprender y si aprendemos a aprender. Se

recomienda los siguientes aspectos:
Todo comienza con el respeto que merece su oyente, ya sea un individuo o un auditorio. l es
una persona importante y espera que se respete su punto de vista.
Luego sigue el impacto que usted consiga al dar su informacin siempre debe comenzar con algo
sorpresivo, fuera de lo comn.
Despus de tener la atencin de su oyente, trate de transmitir su idea con claridad para que los
dems le comprendan.
Al exponer sus ideas, hgalo en forma segura y con calma, sin usar palabras que indiquen
inseguridad.
Despus de exponer su idea, el oyente querr detalles. Debe escucharlo con atencin para
identificar necesidades y satisfacer las mismas.
Cultive las relaciones personales, use la asertividad y empata.
Entendemos a la comunicacin como un medio que nos posibilita generar confianza, efectividad,
respeto y bienestar.
Para facilitar y potenciar el proceso de comunicacin personal, empresarial o grupal, utilizamos el
marco contextual y las distinciones, centrndonos fundamentalmente en el proceso particular de
la comunicacin, y en las particularidades de cada uno de los participantes.
Lograr de esa manera que la comunicacin sea efectiva por dos lneas bsicas, buscar los mayores
logros en su habilidades y por otra parte, superar los bloqueos que ella misma pueda acarrear.
As podemos ver que las comunicaciones que mantenemos determinan las relaciones en general.
Lo que hablamos y escuchamos, determinan el mundo de acciones que es posible para nosotros.
Por ello, el desarrollo de nuestras mejores comunicaciones nos puede llevar a una vida de mayor
efectividad y bienestar.

30

CLAVES PARA UNA COMUNICACIN EFECTIVA EN EL LUGAR DE TRABAJO

Todava,

los

lineamientos

para

una

buena

comunicacin en situaciones de alto stress siguen

siendo

(casi

siempre)

las

mismas

que

las

recomendadas para perodos normales.

Recuerde que la comunicacin es, con frecuencia, el
factor ms crtico para enfrentar exitosamente una
crisis.
A continuacin, algunos principios de comunicacin
que ayudan a los lderes a aliviar el stress, desarrollar
confianza e impulsar resultados en ambientes
cargados de ansiedad e incertidumbre:
Mantngase en contacto siempre.
Emita sus mensajes una y otra vez. Refurcelos en tantos medios y formatos como sea apropiado:
reuniones, sesiones, preguntas y respuestas, grabaciones, videos, publicaciones de prensa,
conferencias, cartas personales, e-mails, folletos.
Cada persona tiene diferentes estilos de aprendizaje y escucha, por lo que debe probar una
variedad de canales de comunicacin para asegurar que su mensaje llegue a todos.
Sea claro(a) y preciso(a).
Para tener xito en una comunicacin de crisis, los mensajes deben ser transmitidos con claridad,
especificidad y coherencia. La comunicacin confusa y ambigua es su peor enemigo. Por lo tanto,
tmese el tiempo necesario para asegurar que sus mensajes sean planteados de forma clara y
precisa y en consecuencia, sean ms fcilmente entendidos.
Elija al mejor mensajero(a).
Lo ideal es que para personas diferentes, se emitan mensajes diferentes dentro de la
organizacin. Es necesario que usted seleccione a la persona indicada para hablar con cada
grupo. Si se trata de una crisis que involucra a toda la empresa, usualmente el lder de mayor peso
es quien toma la posta. Luego de ello, los supervisores inmediatos a l debern comunicarles a
sus equipos la informacin

y resultados relevantes. El mensaje debe ser ajustado a cada

departamento pero sin dejar de estar alineado a la estrategia global de crisis.

31

 Renase cara a cara.

Cuando le sea posible, renase directamente con su equipo de trabajo y, mejor an, si lo hace ms
de una vez. En situaciones de stress, un
interlocutor puede no escuchar cuando un
mensaje es dicho por primera vez, o puede no
leer el material impreso entregado en una
primera reunin. Las sesiones de seguimiento le
dan la oportunidad de repetir la informacin
hasta que todos la incorporen. Multiplicar los
encuentros tambin brinda a los oyentes ms
oportunidades de evaluar y expresarle lo bien
que usted est encaminando el mensaje.
Fomente la retroalimentacin de 360.
La comunicacin no puede ser solamente de arriba hacia abajo, particularmente en una crisis.
Usted necesita recibir preguntas, inquietudes, ideas, preocupaciones de todos(as) las personas con
que trabaja. Una vez ms, las reuniones frecuentes con grupos e individuos son una buena manera
de fomentar el dilogo en dos direcciones. Tambin puede obtenerse una retroalimentacin til,
escuchando los comentarios informales que existen en toda compaa. Se enterar de aquellos
temas en los que la mayora se est focalizando y de esta manera, podr ajustar adecuadamente
sus mensajes claves.
Espere lo imprevisible.
En tiempos de crisis o cambios, lo imprevisible est destinado a ocurrir. La comunicacin ser ms
fluida si usted cuenta con un plan de respuesta adecuado y un gerente designado para manejarlo.
Las acciones rpidas y seguras tranquilizan a las personas y les brindan confianza en sus lderes.

32

CAPTULO VI/ Presentacin Personal

La presentacin personal e higiene son altamente importantes y poseen sus reglas igualitarias para
todos. Sin embargo, en lo referido a la vestimenta, todo tiene que ver con el tipo de trabajo y las
necesidades de la empresa a la cual el empleado aspira.
El vestuario de una persona es una
cuestin muy visible y por tanto, su
eleccin ha de ser cuidada para que
transmita lo que se desea. Cuando se
vista, recuerde una frase, de Gabrielle
Coco Chanel que dice: Viste vulgar y
slo vern el vestido, viste elegante y
slo vern a la persona.
Cuidar esta parte, tan visible, de la
imagen es una de las cuestiones que se
deben marcar como prioritarias, a la hora de atender el aspecto y la imagen que se desea
proyectar al exterior.
Saber vestir en cada situacin que se le presente combinando las prendas de una forma correcta y
eligiendo lo ms adecuado para cada momento u ocasin, mostrar su buen hacer, su buen gusto
y transmitir su personalidad. Evitar individualismo o formas de vestir demasiado innovadoras o
revolucionarias mostrar mejor su fortaleza de carcter y personalidad. Muchas personas intentan
destacar a travs de su indumentaria y esto, en muchas ocasiones, trae de forma encubierta
ciertos complejos o deficiencias de las personas o marcan una forma de ser un tanto frvola o
narcisista
Aplicar maquillaje en forma discreta, con delicadeza y prudente, sin colores fuertes.
Utilizar perfumes y aromas suaves, poco penetrantes.
Mantenerse ordenado(a) durante toda la jornada laboral.

33

 Lavar constantemente sus manos (despus de ir al bao, al manipular basura, al manchrselas o

ensucirselas, al estornudar, etc.) y mantener las uas impecables durante toda la jornada.
Cuando elija la ropa que va a utilizar , debe ser consciente que se va a utilizar durante una buena
parte, sino todo el da, en el que permanecer en su entorno laboral o en su centro de trabajo, por
tanto, debe prever o conocer lo que va a hacer, para sentirse a gusto en cualquier situacin que se
le presente.
Si utiliza bolso o maletn ha de ir sintona con el resto del vestuario.
El peinado no ha de ser muy elaborado; debe lucirlo de manera natural, siempre bien peinada.
Mantener responsablemente su uniforme, limpio y sin manchas aunque no se encuentre en buen
estado, resguardando su apariencia, resistencia y planchado.
Utilizar un vestuario acorde a su trabajo, ya sea, uniforme cuando se lo entregan o un vestuario
orientado a su actividad y desempeo.
Reparar su vestuario cuando observa que se ha daado, roto, descosido o cado botones,
mantenindolo siempre en condiciones para realzar su actividad.
Lustrar los zapatos constantemente, lucindolos impecables.
Utilizar implementos de higiene y seguridad cuando le corresponde como, red, toca o gorro
durante la jornada, especialmente para quienes trabajen en la preparacin o manipulacin de
alimentos.
Aplicar desinfectantes y qumicos responsablemente, colocndose mascarillas y guantes.
Mantener su apariencia personal para dar una buena impresin al cliente, cumpliendo con los
propsitos de la empresa.
Transmitir al resto del equipo de trabajo los objetivos de la
empresa, al velar por que ellos tambin cumplan con las exigencias
sobre la presentacin personal.

Usar un vestuario acorde a su trabajo, utilizando colores neutros,

poco llamativos y vistosos, transmitiendo seriedad y respetabilidad.
Preocuparse porque el resto del equipo de trabajo, cumpla con las
exigencias de utilizacin de materiales de higiene y seguridad y del uniforme.

34

CAPTULO VII/ Contexto en la Comunicacin

Es un determinado marco de referencia dentro de la comunicacin. Esto quiere decir que son un
tipo determinado de factores y situaciones que definen el significado de los mensajes y la
intencin que se quiere proyectar.
- Comunicacin entre pares:

Suele ser simtrica, es decir que se habla de t a

t, conservando el respeto y el vnculo laboral que se espera mantener. Si bien puede existir
relaciones de mayor cercana en el trabajo, inclusive de amistad, ser necesario siempre tener en
cuenta el lmite entre la confianza que existe y el rol de trabajadores(as) que cada uno(a) tiene.
- Comunicacin en relaciones jerrquicas:

En el trabajo suelen existir distintos cargos

(jefaturas, administrativos(as), ejecutivos(as), etc.) y cada uno tiene un lugar en la escala

jerrquica de la empresa, por lo tanto un grado de autoridad de terminada en el lugar de trabajo.
Habitualmente debemos comunicarnos con respeto hacia las personas, independiente del grado
jerrquico que posea y poner en marcha los aspectos revisados en la comunicacin efectiva.
Tambin es til tener siempre en cuenta dos aspectos: el primero es atender claramente lo que
nuestras jefaturas nos mencionan, resumiendo lo que hemos entendido, de manera que
reflejemos que realmente comprendemos las instrucciones que hemos recibido. El segundo es
comunicarnos de manera clara con nuestros(as) subordinados(as), presentando as la gentileza de
expresarnos de manera clara. Recordemos, la calidad de la comunicacin determina la calidad de
la relacin que tengo con las personas.
- Entrevista, reuniones grupales:

Durante las entrevistas y reuniones grupales

debemos conservar una manera formal de comunicarnos, siguiendo las reglas que eso implica y
tratando de favorecer la comprensin entre las partes. Tambin es deseable aplicar los puntos de
la comunicacin efectiva, convirtindonos en un aporte para tambin las otras personas logren
entenderse entre s, de esa forma nos transformamos en personas valiosas e importantes en
nuestro lugar de trabajo.

35

Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev02/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Marcelo Muoz. Psiclogo.

MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO

Manual del Estudiante. Comunicacin Efectiva. Asociacin Chilena de la Seguridad (ACHS)
Fischer, Roger, URY. Si de Acuerdo. Cmo Negociar sin Ceder. Grupo Editorial Norma. Bogota.
Fisher Simon y Otros (2000) Trabajando con el Conflicto. Habilidades y Estrategias para la Accin. Centro de Estudios
para el Desarrollo y la Democracia. CEPADE.
Comunicacin y Negociacin Efectiva. Rosario Espinoza. Friedrich Ebert Stiftung. Centro de Colaboracin Cvica A.C..
Agosto 2011.

RECURSO INTERNET CONSULTADO

www.psicologia-online.com
www./bienestar.salud180.com/
www.innovum.cl
www.wikipedia.com
www.ecsocial.com

36

Mdulo de Formacin
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCION DE RIESGOS
PARA LA PRODUCCION EN
PANADERIA/PASTELERIA

Edicin N 02
Junio 2015

CAPTULO I / La Manipulacin de Alimentos,

Responsabilidad de Todos

Conocer los peligros asociados a la manipulacin de los alimentos ayuda a evitar las
toxiinfecciones alimentarias. El propsito de estas normas es proporcionar una informacin clara y
de fcil comprensin que permita que las personas que preparan alimentos conozcan los posibles
peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos.
Si se evitan las prcticas incorrectas, no se producirn toxiinfecciones alimentarias. El
conocimiento de los principios bsicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de
efectuar correctamente ciertas prcticas de preparacin, son los elementos que garantizan la
seguridad de los mismos.
El Reglamento Sanitario tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de produccin: proveedores
de materias primas e insumos, elaboracin de los productos panificados y de pastelera y la venta
directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar de esto ltimo el concepto de
cadena de produccin; sta es tan dbil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto
quiere decir, que deben controlarse cada uno de ellos para que no haya fallas en el conjunto:
controlar a los proveedores, realizar la elaboracin de los productos cumpliendo con la legislacin
alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta.
De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros, los
propietarios de panaderas y confiteras o industrias sin venta directa y todos los actores
involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la
aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios
seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

CAPTULO II / Los Alimentos

Esperamos que al trmino de la Unidad, Usted sea capaz de:
EXPLICAR los conceptos relacionados con manipulacin de alimentos y salud.
RECONOCER que el hombre es la principal fuente de contaminacin de los alimentos
ARGUMENTAR la importancia de una correcta manipulacin de alimentos en la salud de la
poblacin.
ASOCIAR los conceptos de manipulacin inadecuada, alimento contaminado, y enfermedad.
Los alimentos son sustancias fundamentales para nuestra vida. Sin su consumo no podramos vivir,
ellos nos proporcionan energa, hacen posible nuestro crecimiento y gracias a ello podemos
realizar todas nuestras funciones vitales.
1.- DEFINICIONES

ALIMENTO:

Alimento

es

cualquier

sustancia o mezcla de sustancias nutritivas

elaboradas, semi-elaboradas y en bruto
destinadas al consumo del hombre. Por
extensin, se incluyen tambin aquellas
sustancias que poseyendo o no, valor
nutritivo, se ingieren por hbito o placer,
con o sin finalidades alimenticias, y todos los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
MATERIA PRIMA ALIMENTARIA: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo,

aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos
MANIPULACIN DE ALIMENTOS: Todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta
de los alimentos.
ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que por causas naturales de ndole fsica, qumica o
biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aislados o combinados, ha sufrido
modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor
nutritivo.
ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre,
cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades, tales como:

La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original

La sustitucin, parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros
inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material de relleno.

La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento en tal forma que se oculte su

inferioridad o disminuya su pureza.

Leche adulterada
ALIMENTO FALSIFICADO: Es aquel que:
Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad,
valor nutritivo o estimulante; y
Cuyo envase, rtulo o anuncio contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda conducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento

ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contenga:

Micoorganismos, virus, y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral,

orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas

en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nociva para
la salud;

Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;

Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las

permitidas.
CONTAMINACIN CRUZADA: Proceso Mediante el cual las bacterias de un rea son
trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra rea antes limpia, de manera
que infecta alimentos o superficies.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en protenas que pueden
permitir fcilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
CALIDAD: Es la totalidad de las caractersticas de un producto servicio, que le confieren la
capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implcitas de los clientes.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Es la garanta de que los alimentos no causarn daos al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remocin fsica de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Se refiere a lo esttico y concierne a la apariencia exterior. An cuando un objeto est limpio
puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causar
ETA.

1.

TIPOS DE ALIMENTOS

VIDA TIL DE UN ALIMENTO: Se puede definir como el tiempo en que el alimento es apto
para ser consumido por el ser humano.
Segn la vida til de los alimentos (tiempo de duracin), se clasifican en:
ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos que tienen vida til de das y que al contacto con el

Pan y tortas

Frutas y verduras frescas

Huevos

ALIMENTOS
PERECIBLES

Pescados

Lcteos frescos

Productos Crneos

medio ambiente se descomponen rpidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes

(protenas, hidratos de carbono, lpidos). Por lo tanto, necesitan ser mantenidos en refrigeracin o
congelacin.
Estos alimentos son los que estn asociados a la mayora de las intoxicaciones alimentarias.
Ejemplo: Carnes, cremas, pasteles, lcteos frescos, mayonesas, cecinas.
ALIMENTOS SEMI-PERECIBLES: Son alimentos que tienen una vida til de meses, por
ejemplo aceite y productos congelados. Estos productos son ms sensibles al deterioro que los
anteriormente sealados, es por esto que exigen condiciones ms delicadas de almacenamiento
para su mejor conservacin, por ejemplo un producto congelado puede durar 18 meses si lo
mantenemos en las condiciones ptimas, es decir, a una temperatura adecuada ( -18C), si no es
as este producto slo durara algunos das.

ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son alimentos que tienen una larga vida til (aos), por
ejemplo: harina, azcar y conservas. En general son alimentos que han sido procesados por algn
tipo de elaboracin. Dentro de estos tambin se encuentran las legumbres como los porotos,
lentejas, etc. que son productos secos.

2.

NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS.

Nutrientes son todos aquellos elementos

esenciales para el funcionamiento normal
del organismo vivo. Los nutrientes ms
importantes son:
Protenas.
Lpidos.
Carbohidratos.
Y en menor proporcin:
Vitaminas.
Minerales.

AGUA:
Forma parte de todos los alimentos en mayor o menor cantidad. Determina la ESTABILIDAD
microbiolgica del alimento. Adems en el organismo representa el 80% y cumple funciones de:
Medio de transporte para los nutrientes y desechos orgnicos.
Regula la temperatura corporal.
Es el medio de los fluidos corporales (sangre, sudor, saliba, lgrimas, etc.)
Sirve como medio lubricante corporal.
Porcentajes de agua en distintos alimentos:
Carnes: Vacuno 55-70%
Cerdo 55-60%
Pollo 74%
Pescado 68-80%
Productos lcteos: Leche lquida 87-91%
Leche en polvo 4%
Mantequilla 15%
Frutas: Peras 80-85%
Manzanas 85-90%
Tomates 90-95%
Otros: Pan 35-45%
Harina 10-13%
Legumbres 10-12%
CARBOHIDRATOS:
Es el componente principal de la mayora de los vegetales. Se clasifican en:
Monosacridos: son los ms simples, se disuelven fcilmente en agua. Ejemplo Glucosa: se
encuentra en miel, frutas y verduras.
Fructosa: Es el azcar ms dulce.
Disacridos: la unin de dos monosacridos. Ejemplo, sacarosa: Glucosa + Fructosa (azcar
de mesa).

 Polisacridos: unin de varios monosacridos.

Funcin de los carbohidratos en los alimentos:
Sirven como edulcorantes.
En altas concentraciones sirven como preservantes.
Gran capacidad de captar agua.
En el organismo cumplen la funcin de ser los principales AGENTES ENERGTICOS, aportando el
50% de la energa requerida por el organismo.

FIBRA:
Es un componente importante en los alimentos vegetales, procede de las paredes y tejidos de
frutas, hortalizas, cereales y legumbres.
Acelera y aumenta la evacuacin intestinal, lo que es positivo en la regulacin de la funcin
intestinal y por lo tanto en el estado integral de la salud de las personas.
PROTENAS:
Son sustancias orgnicas de gran tamao, componentes estructurales del cuerpo y estn
constituidas por unidades pequeas llamadas aminocidos.
En el organismo cumplen funciones de:
Brindan apoyo estructural
Sirven para el transporte de sustancias.
Participan en la regulacin del metabolismo
Suministran energa.
Las protenas de la dieta son una fuente importante de aminocidos. Muchos aminocidos son
esenciales para el organismo y ste por s slo no los puede producir. Entre stos se encuentran:
metionina, leucina, isoleucina, lisina, histidina, fenilalanina, tronina, valina, triptfano.
Funciones de las protenas en los alimentos:
Contribuyan al sabor y color de los alimentos.

 Capacidad de retencin de agua (geles, carnes).

Participan en la emulsificacin de las grasas (mayonesa, margarina).
Formacin de espuma, capacidad de atrapar aire (merengue).
Dentro de las protenas existen algunas ms especializadas llamadas ENZIMAS, las cuales son muy
importantes, pues aceleran reacciones importantes en alimentos (favorables como tambin de
descomposicin y deterioro), forman parte de muchas materias primas
LPIDOS:
Su proporcin en la dieta es variable, pero se cree que un valor de 20% es representativo, su
funcin primaria no es la de ser fuente de energa, sino ms bien cumplen un papel estructural en
las clulas.
Son utilizados como fuente de energa cuando el organismo no puede ocupar fcilmente los
carbohidratos.
En el cuerpo cumple funciones de:
Aislantes de cuerpo y ayudan a mantener la temperatura corporal.
Participan en el transporte de vitaminas (A, D, E, K).
Aportan cidos grasos esenciales (linoleico, linolnico, oleico).
Contribuyen a dar saciedad en la dieta.

VITAMINAS:
Compuestos de tipo orgnicos que se necesitan en pequeas cantidades tanto para el crecimiento,
supervivencia y reproduccin.
La carencia de vitaminas puede ocasionar grandes trastornos en el organismo.
Las vitaminas se clasifican en :
Vitaminas

Hidrosolubles:

Se

disuelven en agua ( vitaminas

complejo B y C). El cuerpo no
almacena estas vitaminas, por lo
tanto deben ser ingeridas en forma
diaria, pues el exceso es eliminado a

10

travs de la orina.
Vitaminas Liposolubles: Se disuelven fcilmente en las grasas (A, D, E, K)
En general cumplen funcin de ayudantes en los procesos dentro del organismo como, divisin
celular, en el crecimiento, en la cicatrizacin y en la coagulacin sangunea.

MINERALES:
Son sustancias inorgnicas, esenciales para mantener la funcin nerviosa y muscular en el
organismo.
Los ms importantes son:
Calcio: Se requiere para la formacin de huesos. Se absorbe entre el 20 y 50%, el resto se
elimina por la orina.
Fierro: Su deficiencia produce anemia. Se absorbe en el organismo entre el 5 y 20% del
fierro que contienen los alimentos.
Yodo: La deficiencia de este mineral puede producir Bocio en los adultos.
Cobre: Ayuda en la utilizacin del fierro por el organismo.
Fluor: Ayuda a prevenir las caries dentales.
3.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS.

Para poder mantener un buen funcionamiento de todas las funciones biolgicas es necesario
consumir alimentos energticos de tal forma de satisfacer las necesidades corporales.

11

Un mtodo sencillo para escoger una dieta balanceada es la divisin de los alimentos en cinco
categoras.
GRUPO 1: Leche y productos lcteos.
GRUPO 2: Carnes, huevo, legumbres.
GRUPO 3: Frutas y verduras.
GRUPO 4: Cereales y derivados.
GRUPO 5: Grasas y dulces (confites)

Una dieta equilibrada est basada en el consumo de cereales, papas, leguminosas frescas
(verduras en vaina), verduras y frutas, aportando entre stos grupos la mayor parte de las caloras
totales diarias 55-60%. Luego est el grupo de pescados, carnes y huevos, y los lcteos son la base
proteica. Las grasas, aceites y el grupo de azcar, miel, confitera y pastelera ocupan un pequeo
tringulo, lo que indica que su consumo debe ser moderado.
Dependiendo del grupo en estudio ser el tipo de dieta recomendada, as por ejemplo:
Dieta Hipocalrica: Recomendad para personas obesas. Es una dieta baja en caloras, lo
que significa principalmente disminuir el consumo de grasas y carbohidratos y aumentar el
consumo de fibra y agua.
Nios: debe ser una alimentacin balanceada, es decir, todos los grupos de alimentos, rica
en frutas y verduras.
12

 Ancianos: tambin se recomienda una dieta balanceada con todos los grupos de
alimentos.
Lactantes. Leche materna que le aporta todos sus requerimientos hasta los seis meses de
edad.
Embarazadas: Alimentacin balanceada, aumentar consumo de fibra, fruta y verduras.
Deportistas: Dieta rica en protenas y carbohidratos principalmente.

13

CAPTULO III / Contaminacin de los Alimentos

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de:

Reconocer los tipos, agentes y formas de contaminacin de los alimentos.

Explicar las formas de contaminacin de los alimentos.

Adoptar una actitud responsable frente a la prevencin de la contaminacin de los

alimentos.

DEFINICIN
Contaminacin es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias,
metales, txicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido
por la gente.
En general, se habla de contaminacin de productos alimenticios cuando ellos contienen cualquier
sustancia txica, agente vivo o producto qumico que pone en riesgo la salud del consumidor.

14

TIPOS DE CONTAMINACIN
La contaminacin de los alimentos puede tener diferentes fuentes de origen:

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Falta de limpieza
de baos, llaves y
manillas

La contaminacin ms frecuente
es la causada por las bacterias
cuchillo

pero ya hemos visto que hay otras

causas

de

importante
mayora

de

contaminacin.

Es

recordar

la

los

que

casos

estn

motivados por la ignorancia o la falta de cuidado por parte del

manipulador.
AGENTES BIOLOGICOS

Microbios y sus toxinas

Parsitos

Virus

Hongos y sus Toxinas

AGENTES QUIMICOS

Plaguicidas

Detergentes

Metales como mercurio

Plomo

Medicamentos (antibiticos)

Colorantes y aditivos.

15

AGENTES FISICOS

Tierra

Palos

Trozos de madera extraos

Virutas

Plsticos

Pelo Uas

LA CONTAMINACIN SIEMPRE SE PUEDE PREVENIR CON UNA ADECUADA

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.
LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE
DETERMINAR SEGN LA PRESENCIA Y EL NMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS.

FUENTES DE CONTAMINACIN:
Son 4 los tipos de contaminacin de los alimentos:

CONTAMINACIN BACTERIANA:

La contaminacin bacteriana es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria y se debe

principalmente a la ignorancia y a la negligencia del manipulador de alimentos por bacterias
alterantes y patgenas en la boca, nariz, intestino y la piel.
Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento (cmaras de
refrigeracin, etc.), y de limpieza y desinfeccin del personal y el equipo deficientes favorecen la
aparicin de mltiples casos de contaminacin cruzada que originan al final la alteracin de los
alimentos y el surgimiento de brotes de intoxicacin alimentaria con resultados a veces fatales.

16

CONTAMINACIN QUMICA

La contaminacin qumica ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias qumicas

durante

los

procesos

almacenamiento,

de

elaboracin,

coccin, o envasado sustancias.

Pese a que la mayora de los

idos

Parafina

casos de contaminacin qumica

ocurren en el hogar o durante los
procesos de manufactura, ha de

Contaminacin
Qumica

mostrarse un gran cuidado en

asegurar

la

ausencia

de

sustancias qumicas (leja, parafina, cidos, etc.) en las reas de manipulacin de alimentos.
Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otros,
tales como botellas de limonada, etc.,Tan pronto como estn vacos, elimine el recipiente de
forma segura.
Tambin es posible llegar a padecer una intoxicacin qumica por metales como el plomo, debido
a una prolongada absorcin a travs del cuerpo.

CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL

contaminacin

La

natural o vegetal sucede

cuando una planta txica
es

confundida

mezclada

con

Contaminacin
Natural o Vegetal

o
Cicuta

otras

inocuas. Ejemplos son

los hongos venenosos, la
cicuta, ciertas bayas, etc.
Pernos

17

CONTAMINACIN FSICA

La contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son

mezclados accidentalmente con ste durante el almacenamiento, la elaboracin o la coccin. Un
ejemplo comn ocurre cuando mecnicos, fontaneros, etc., trabajan en las reas de manipulacin,
y stos no estn correctamente cubiertos, de modo que es posible la cada de tornillos, clavos etc.,
sobre ellos.
CMO LLEGA LA CONTAMINACIN AL ALIMENTO?
HOMBRE: La gente porta bacterias patgenas en la boca, la nariz, el intestino y la piel. Por lo
tanto, cuando estas personas tocan, tosen, estornudan sobre los alimentos o simplemente silban
en las reas de manipulacin, pueden contaminar el producto. De manera similar, si un
manipulador de alimentos no se lava las manos despus de ir al bao puede tener lugar una
contaminacin de los alimentos.
Todas las aguas usadas con cualquier propsito en las instalaciones alimentarias deben haber sido
adecuadamente tratada (cloradas)
La fiebre tifoidea (una enfermedad de origen alimentario) fue causada al utilizar aguas residuales
contaminadas para enfriar unas latas de carne de vacuno que estaban daadas.
ALIMENTOS CRUDOS: Todos los alimentos crudos son vehculos de contaminacin,
especialmente las carnes de ave, los mariscos y la leche fresca.
Debe evitarse que el lquido que gotea de alimentos descongelados, especialmente de carne de
ave, contaminen las superficies de trabajo, los paos de limpieza, los uniformes, los cuchillos, el
equipo, y sobre todo los alimentos de Alto Riesgo

Asegrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocimiento una

temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias (El uso de un
termmetro es ideal para este propsito).

18

Descongele los alimentos congelados completamente antes de cocinarlos, especialmente

la carne de ave. Descongele siempre la carne de ave en el refrigerador y nunca al aire libre
o sumergindola en agua caliente (un pavo grande puede necesitar hasta 48 horas para
descongelarse completamente).

Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de alimentos crudos y

cocinados para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la superficie de los
alimentos crudos.

Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea (picar
hgados de pollo para hacer pat y justo despus emplear la misma picadora sin desinfectar
para picar hortalizas, es una receta ideal para causar una intoxicacin alimentaria)

Debera utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos

cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, debera conservar las carnes crudas en la
parte inferior para Impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los
contamine. NUNCA conserve alimentos lcteos, mantequillas, flanes, cremas, etc., en el
mismo refrigerador que carnes, pescados o carnes de ave crudos.

Lvese las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de ave.

Mantenga los alimentos fuera de la Zona de Peligro para prevenir la multiplicacin de las
bacterias, y preste una especial atencin a la temperatura de los estofados, salsas, etc., que se
mantienen calientes hasta que se sirven.

No ingiera alimentos no tratados, tales como leche fresca.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA

Alimentos preparados con demasiada antelacin y conservados dentro de la Zona de Peligro

en lugar de refrigerados.

Enfriar los alimentos demasiado lento antes de alcanzar la refrigeracin.

No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables
de intoxicacin alimentarla.

El empleo de alimentos contaminados con bacterias patgenas.

Cocinar los alimentos de manera insuficiente.

19

Descongelar la carne y el pollo congelados durante

el tiempo suficiente o hacerlo de manera
Inadecuada.

La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y

cocinados

durante

su

elaboracin

almacenamiento.

El almacenamiento de alimentos calientes a

temperaturas por debajo de 65C.

Manipuladores de alimentos infectados.

Uso inadecuado o descuidado de las sobras.

Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de

limpieza.

20

CAPTULO IV / Enfermedades de Transmisin

Alimentaria

Esperamos que al trmino de esta Unidad, Usted sea capaz de:

Identificar las causas de las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA).

Aplicar los procedimientos para la prevencin de las ETA.

Fundamentar la responsabilidad del Manipulador de Alimentos en la Prevencin de las

ETA.

Las enfermedades de transmisin alimentaria

constituyen un importante problema de salud
pblica a nivel mundial. En nuestro pas se ha
avanzado bastante en disminuir la incidencia de
estas enfermedades pero an queda mucho por hacer para eliminarlas completamente. El
manipulador de alimentos tiene un papel importante en este cambio.
PRINCIPALES DEFINICIONES
ENFERMADEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (ETA)
Son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico causadas por agentes que penetran al
organismo usando como vehculo un alimento. Estos representan una etapa del ciclo fecal-oral.
INFECCIN ALIMENTICIA: Se produce por la ingesta de un elevado nmero de
microorganismos.
INTOXICACIN: Es producida por la toxina generada por el microorganismo, ej. marea roja.
No se moleste demasiado en recordar los nombres de estas bacterias, sino concntrese ms en el
modo en que estas bacterias crecen y se multiplican, y en las maneras en las que usted puede
controlar su velocidad de crecimiento y multiplicacin.

21

ENFERMEDADES DE ORIGEN BACTERIANO

ENFERMEDAD

AGENTE CONTAMINANTE

Gastroenteritis

Escherichia coli enter-patgena

Shigellosis

ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Alimentos o agua contaminada con la
bacteria.

Shigella dysenteriae, S flexneri,

Manos del manipulador portador o

S boydii,

enfermo. Moscas. Frutas y hortalizas

S sonnei

regadas con aguas servidas.

Alimentos contaminados con heces u orina

Salmonellosis

Diversas especies de Salmonella

de roedores; huevos, carnes. Manos del

manipulador sano o enfermo

Fiebre tifoidea

Salmonella typhi y paratyphi

Frutas y verduras regadas con aguas

servidas, alimentos contaminados por un
manipulador enfermo o asintomtico

Pescados y mariscos crudos, alimentos

Clera

Vibrio cholerae

lavados o preparados con agua

contaminada.

22

ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO

ENFERMEDAD

AGENTE CONTAMINANTE

ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Ascariasis

Ascaris lumbricoides

Verduras y frutas regadas con aguas servidas.

Taenia solium

Carne de cerdo y bovino contaminada con

Taenia saginata

quistes (larvas).

Teniasis

Carne de cerdo contaminada con quistes

Triquinosis

Trichinella spiralis

(larvas) de la T. Spiralis.
Agua y Alimentos contaminados con quistes

Giardasis

Giardia

de
Giardia.

ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL

ENFERMEDAD

AGENTE CONTAMINANTE

ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Hepatitis A

Virus de la hepatitis A

Verduras regadas con aguas servidas.

Rotavirus

Agua y alimentos contaminados con fecas.

Enteritis por
rotavirus

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

GASTROENTERITIS
Enfermedad producida por diversos agentes microbianos, entre ellos la Escherichia coli
enteropatgena. Se contrae por la ingestin de alimentos contaminados con deposiciones de
personas o animales infectados. El enfermo presenta dolores abdominales, diarrea, nuseas,
vmitos, fiebre y escalofros.
SHIGELLOSIS
Puede ser causada por las Shigellas mencionadas anteriormente. Se produce por la ingestin de
un alimento o agua contaminados con deposiciones frescas. Los sntomas ms comunes son
dolores abdominales, fiebre, diarrea sanguinolenta y mucosa. Puede haber convulsiones.

23

SALMONELLOSIS
Es una enfermedad producida por un grupo de bacterias denominadas salmonellas, de la
cual existen ms de 2000 variedades, siendo alrededor de 200 las ms conocidas. Las salmonellas
se encuentran distribuidas en casi todas las especies animales (aves, mamferos y reptiles e incluso
el ser humano). Las nicas que tienen como reservorio al ser humano son la Salmonella typhi y
paratyphi, que invaden el organismo y producen una enfermedad tpica: la fiebre tifoidea.
Los sntomas ms comunes de la salmonellosis no tficas son dolores abdominales con diarrea,
hemorragia intestinal, vmitos y fiebre de duracin limitada.
Las salmonellas se encuentran en el Intestino del hombre y los animales, en la superficie de los
huevos y tambin en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas.
Perodo de lncubacin
Duracin de la enfermedad
Sntomas

: 6-72 horas
: 11- 18 das
: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal

La Intoxicacin por Salmonella est causada por:

Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada.
Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados.
Contaminacin cruzada.
Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos en la superficie de alimentos
crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos, y en la cscara de los huevos.
Se encuentra en el pollo sobre todo en su cara interna, y tambin en platos ya preparados como
pasteles, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias
presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un brote de
intoxicacin alimentarla. Las bacterias pueden diseminarse desde los alimentos crudos a los
cocinados, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocinados sin
desinfectarlo correctamente entre ambas tareas.

PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR SALMONELLA

Asegrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocimiento una temperatura

lo suficientemente alta (70c) para destruir todas las bacterias (El uso de un termmetro es ideal
para este propsito).

Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave.

Descongele siempre la carne en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergindola en agua

caliente (por ejemplo: un pavo grande puede necesitar hasta 48 horas para descongelarse
completamente)
24

Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de alimentos crudos y

cocinados para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la superficie de los alimentos
crudos.

Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea (picar

hgados de pollo para hacer pat y justo despus emplear la misma picadora sin desinfectar para
picar hortalizas, es una receta ideal para causar una intoxicacin alimentaria)

Debera utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos

cocinados (especialmente carnes). Si no es posible, debera conservar las carnes crudas en la parte
inferior para Impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los contamine.
NUNCA conserve alimentos lcteos, mantequillas, flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador
que carnes, pescados o carnes de ave crudos.

Lvese las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de ave.

Mantenga los alimentos fuera de la Zona de Peligro para prevenir la multiplicacin de las

bacterias, y preste una especial atencin a la temperatura de los estofados, salsas, etc., que se
mantienen calientes hasta que se sirven.

No ingiera alimentos no tratados, tales como leche fresca.

25

FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA

Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y para-typhi. La principal va de infeccin son
las deposiciones humanas, producindose la enfermedad a travs del ciclo fecal oral corto o largo.
La fiebre tifoidea no tratada presenta fiebre muy alta y constante que dura cuatro semanas. Sus
complicaciones ms graves son la perforacin y la hemorragia intestinal.
COLERA
Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae proveniente de deposiciones de personas
infectadas, con o sin sntomas. Los alimentos ms comnmente contaminados con esta bacteria
son pescados y mariscos. La sintomatologa ms comn es una diarrea acuosa y profusa
(deposiciones tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales y des-hidratacin rpida entre
otras.

26

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARASITOS

TENIASIS
La teniasis es una enfermedad producida por: Taenia solium y Taenia saginata. La primera se
encuentra principalmente en la carne de cerdo contaminada y la segunda en la carne de bovino,
que contienen larvas de estos parsitos en forma de quistes llamados cisticercos.
Infeccin por Taenia solium. Esta enfermedad se contrae por la ingesta de carne de cerdo cruda o
insuficientemente cocida, infectada con los quistes (larvas) de la Taenia solium. Los sntomas son
malestar indefinido, hambre y prdida de peso. Puede haber convulsiones.

INFECCION POR TAENIA SAGINATA

Esta enfermedad se produce por la ingestin de carne de vacuno cruda o insuficientemente
cocida, infectada con los quistes (cisticercos) de la Taenia saginata. Se presentan los mismos
sntomas generales de la infeccin por Taenia solium.
En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la ingestin de verduras o agua que
contienen las larvas de estas Taenias.
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS
HEPATITIS A
El agente contaminante es el virus de la Hepatitis A, que se encuentra en las haces, orina y sangre
de personas y animales infectados. Se puede contraer por la ingestin de mariscos o cualquier
alimento o agua contaminado por el virus. Se caracteriza por malestar general, anorexia, vmitos,
dolores abdominales, fiebre e ictericia de mayor o menor duracin.

27

ENTERITIS POR ROTAVIRUS

Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la ingestin de alimentos contaminados
con rotavirus, ya sea verduras regadas con aguas servidas o por contacto directo de las manos del
manipulador con la comida. Se puede transmitir adems por deposiciones, del medio ambiente o
por gotas de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompaada de nuseas y vmitos.
PREVENCION DE ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevencin de las enfermedades
transmitidas por los alimentos son:

Interrupcin del ciclo fecal.

Higiene Personal.

Higiene de los Alimentos.

Higiene del Lugar de Preparacin de los Alimentos.

Educacin Sanitaria.

Control de Salud de los Manipuladores.

28

CAPTULO V / Higiene y Sanitizacin de las

Instalaciones de la Panadera/Pastelera

La limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios e instalaciones cumplen un rol fundamental en

la higiene de los alimentos. Cmo sealbamos anteriormente, higiene es sinnimo de salud,
por lo cual debemos ocuparnos de mantener una adecuada higiene del lugar de preparacin y
almacenamiento de alimentos.
DEFINICIONES:

Agente higienizante: Es una combinacin de detergente y desinfectante.

BPM: Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadera y pastelera
saludables y seguros; es decir, que no causen dao (inocuos) a los consumidores.

Contaminacin: La presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado

producto (materias primas, agua, productos de panadera/pastelera, insumos, etc.).

Detergente: Sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectarla.

Desinfectante: Sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un nivel
seguro.

Enfermedades Transmisibles por Alimentos ETA: Conjunto de sntomas que se

origina con la in-gestin de alimentos y/o agua contaminada.

Higiene: Involucra la limpieza de la panadera/pastelera y el aseo personal de los elaboradores/manipuladores como forma de garantizar su propia salud y la de los consumidores fina-les
de los productos de panadera/pastelera.

Limpieza: Es la eliminacin de restos de alimentos, grasa o suciedad; pero de manera

general, se aplica a todo proceso de higienizacin (limpieza + desinfeccin).

Microorganismo: Excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio
ptico para poder ser divisados por el ojo humano. Tambin se los puede llamar grmenes o
microbios.
29

Plagas: Son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los alimentos o
residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.

Producto de panadera/pastelera contaminado: Es el que contenga agentes vivos

(virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas.

DISEO DEL EDIFICIO E INSTALACIONES DE LA PANADERIA/PASTELERIA

EMPLAZAMIENTO
Las panaderas/pastelera deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables,
humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo,
que un vecino, en poca de poda, decida que-mar los residuos generados de esa actividad y que
esto implique la probabilidad de contaminacin de los productos de panadera/pastelera que se
estn elaborando, una avenida muy transitada tambin puede ser un problema.
La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la
panadera/pastelera con:

ventanales fijos,
aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas
un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa
cortinas de aire o plsticas en las puertas, - puertas que abran hacia fuera.

Y Sin:
Accesos directos desde la va pblica o del estacionamiento (playa) de carga y descarga al sector
de elaboracin, esto se consigue con la construccin de antesalas.
EDIFICIO E INSTALACIONES
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal que no transmitan
ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/pastelera.

30

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera
tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la
pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el depsito
de las materias primas. En forma detallada, buen estado del edificio e instalaciones implica lo
siguiente:
PROVISION DE AGUA
Llaves sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.
Tanque de agua areo externo con tapa.
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua
potable a presin adecuada y temperatura conveniente.
En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles
contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su
potabilidad.
Qu se debe hacer?

Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados,

bebidas acuosas, etc.

Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.

Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraos

dentro de los depsitos.

Confirmar la potabilidad del agua.

Por qu se deber hacer?

En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.

31

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar

as su aptitud para el consumo.

Cmo se debe hacer?

Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente tratada.

Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente.

Hay que instalar un dosificador automtico de cloro.

Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.

PAREDES

Superficies con cermica

completas, sin rajaduras y/o con cermicas faltantes y/o

marcadas por golpes y/o flojas.

Paredes con superficie lisa, sin pintura descarada ni con manchas de humedad. Sector
impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m como mnimo (puede usarse pintura
epoxi o azulejado).

Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de las canaletas

plsticas aseguradas a la misma.

Todos los toma corrientes presentes o cubiertos con tapa plstica.

PISO

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con cermicas sueltas,
faltantes o rotas.

Desages y rejillas de sumideros presentes completas y aseguradas al piso o encastradas

para que no haya desplazamiento.

Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.

Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages.

VENTILACION

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas.

Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

32

Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora.

TECHO

Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad

Artefactos

de

iluminacin

en

zona

de

elaboracin

de

los

productos

de

panadera/pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con acrlico.

Debe construirse de manera que impida la

acumulacin de suciedad y se reduzca al
mnimo la condensacin y la formacin de
mohos. Tener en cuenta en el diseo que se
puedan limpiar fcilmente.

Los de chapa expuesta en sectores de

elaboracin o depsitos de materias primas no
son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se
estn elaborando o sobre los almacenados;
deben contar con cielo raso.

ILUMINACION

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar
la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de
panadera/pastelera.

Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo
consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso
(con proteccin de acrlico antiroturas).

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/pastelera y las materias
primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cmaras frigorficas,
mesadas de trabajo y equipamiento.

33

Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el
depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de
elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan
manchas de xido o pintura descascarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de
la higiene de los productos de panadera/pastelera.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente en el
sector de elaboracin de los productos de panadera/pastelera sea la mnima posible.
Las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada deben separarse mediante medios
eficaces.
Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/confiteras es la del manejo
sanitario e higinico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie
est altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias.
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de
elaboracin desde la llegada de la materia prima a la panadera/confitera hasta la obtencin de
los productos terminados, garantizando adems condiciones de temperatura apropiadas para el
proceso de elaboracin y para los productos.
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposicin del
equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboracin,
teniendo en cuenta que no haya cruzamientos, retrocesos entre las diferentes etapas, ni cuellos
de botella.

34

EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

La panadera/confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y
aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los
conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente
grandes para soportar cargas mximas.
Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de
elaboracin, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rpidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.

35

El fin es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico
sin que se acumulen en los pisos.

VESTUARIOS Y SANITARIOS
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener
comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los

empleados

de

la

panadera/pastelera dedicados a la
elaboracin deben ingresar por los
vestuarios para dejar la ropa de
calle y ponerse la correspondiente
para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber
percheros, canastos o un lugar
determinado (lockers) para que
puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fra y caliente.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispenser de pared,
toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas y de los
lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura.

36

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN EL SECTOR DE ELABORACION

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera, junto a las piletas, con
provisin de agua fra y caliente, deben instalar-se dispensers de jabn lquido, toallas de papel y
cestos para descartar las toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la
posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn
lquido sanitizante o bacteriosttico.

INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS DE MATERIAS NO

COMESTIBLES
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y las materias no comestibles (restos
de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de la panadera/pastelera.
Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma
directa con el de elaboracin de los productos de panadera/pastelera, debe mantenerse siempre
con la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no
quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y
alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de lquidos
contaminantes.

DISEO DEL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS

Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con el
producto de panadera/pastelera en proceso de elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de
grado alimenticio.
En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El
material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el
acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras
imperfecciones.

37

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.
El diseo y la construccin, de los equipos y utensilios, tiene que permitir la fcil limpieza,
desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe hacerse considerando la facilidad de acceso para
poder realizar las tareas de limpieza profundas que correspondan. No conviene que estn
ubicados sobre rejillas y desages.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanacin de
aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plstico con tapa vaivn y deben usarse en
todo momento con bolsa de residuos de tamao apropiado sostenida por el permetro del tacho.
Es aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metlica para que no se extraven
durante las operaciones de limpieza y desinfeccin.

IDENTIFICACION DE LOS UTENSILIOS

Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con
almbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una coccin
posterior, en el segundo, el producto estara listo para ser
consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados
para cada uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo pincel usado con huevo crudo para
el almbar.
Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar
tablas plsticas rojas para lo crudo (si se arman sandwiches
de pollo, por ejemplo) y blancas para lo listo para comer
(como fiambres, frutas en almbar, etc.).
LIMPIEZA Y DESINFECCION
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la
panadera/pastelera, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo,

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balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc.) y de los vehculos de
transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, res-tos de masa, de materias
primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y
constituir una fuente de contaminacin para los productos de panadera/pastelera.
Limpieza :

Es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, etc. usando

combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo, restregando o fregando y mtodos

qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o desengrasantes.
Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra
higienizada o sanitizada.
Desinfeccin: Es la reduccin de la suciedad invisible: del nmero de microorganismos vi-vos,
generalmente

no

mata

las

formas

resistentes que adoptan las bacterias para

defenderse

de

un

medioambiente

agresivo u hostil (esporas). Se utilizan

productos qumicos desinfectantes como
la lavandina o el alcohol.

PROGRAMA DE INSEPCCION DE LA HIGIENE

Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y
desinfeccin permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfeccin. Esto va a servir
como gua para los responsables de realizar las tareas de sanitizacin.
En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe constar:
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.

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PROGRAMA ESPECFICO
Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de panadera/pastelera deben indicar
puntos bsicos como quin realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un
protocolo detallado de limpieza y desinfeccin, incluyendo para cada equipo y superficie:

Nombre de producto utilizado, dilucin en su caso y mtodo de aplicacin.

Frecuencia de la limpieza.

Persona encargada.

Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin que debern

siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar

totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales
equivocaciones de envases.

Mtodo de comprobacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin que se materializar

en una hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de la observacin visual otros
controles tcnicos como microbiolgicos o fsico-qumicos.

PROCEDIMIENTOS PARA REALIZAR UNA BUENA HIGIENIZACION

1.

Retiro de los restos groseros (no adheridos a las superficies).

2.

Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C).

3.

Enjuague con abundante agua tibia (40C).

4.

Escurrido.

5.

Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18

mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).
6.

Enjuague con abundante agua tibia (40C).

7.

Secado.

El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad que
est desprendida o suelta de la superficie a limpiar.
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron
sometidas a una limpieza previa.

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Luego de la limpieza, antes de aplicar un pro-ducto qumico de desinfeccin, hay que realizar un
enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la
mezcla de detergente con lavandina es txica (daa las mucosas y vas areas) debido al
desprendimiento de vapores a causa de una reaccin qumica entre ambos productos. No
mezclarlos.
Cuando el equipo o superficie
queda mojado, despus de la
sanitizacin,

pueden

proliferar

microorganismos en la capa de
agua. El secado es un paso de
suma importancia que tiene que
hacerse rpidamente. Es preferible
dejar que se seque en forma
natural al aire o usando toallas de papel descartable.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado
que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los
productos en proceso de elaboracin con su fragancia y alterar los sabores.

ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIO DE LOS DESECHOS Y RESIDUOS EN EL

SECTOR DE ELABORACION
En las panaderas/pasteleras se generan gran variedad desechos: restos de materias primas,
envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo
aquello que queda como resabio del pro-ceso y que no puede ser reutilizado.
Estos desechos deben eliminarse frecuente-mente del sector de elaboracin para evitar que se
conviertan en focos de contaminacin y, por lo menos, una vez al da. Almacenndose en el sector
de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recoleccin pblica de los
residuos.
Los recipientes que se usen para el almacena-miento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, los equipos o superficies que
eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que sanitizarse tambin.

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CAPTULO VI / Higiene Personal

Los empleados de las panaderas/panadera debern cuidar en todo momento su higiene
personal, a cuyo efecto los dueos de los esta-blecimientos deben proveer las
instalaciones y elementos necesarios....
Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin deben:
Mantener el cabello corto o si se usa
largo debe estar recogido y dentro de la
cofia o gorro.
Las uas tienen que estar cortas a la
altura de la yema de los dedos, limpias
y sin esmalte.
baarse
y
lavarse
el
cabello
diariamente,
afeitarse diariamente,
dejar en el vestuario el reloj, los anillos,
los aros, pulseras, cadenas o cualquier
elemento que pueda contaminar los
productos.
Evitar el uso de los perfumes fuertes y
penetrantes.
La bijouterie y los relojes son fuentes de con-taminacin para los productos de
panadera/pastelera. Debido a su forma irregular alber-gan microorganismos que pueden
transferirse a los productos. Por otra parte, su rotura even-tual puede suscitar una
contaminacin fsica de los productos de panadera/pastelera (es-labones de pulseras o
cadenitas o piedras de anillos, etc.).
LA HIGIENE
Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las
personas. Los hbitos de higiene y educacin sanitaria del manipulador son fundamentales para
poder detectar los riesgos y prevenirlso (medidas de control), evitando as enfermedades
alimentarias, resguardando la salud de las personas.
Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuesto a contaminaciones sanitarias, ya
que, el slo hecho de preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminacin del ambiente de
trabajo, la higiene y limpieza personal, constituyen un riesgo biolgico el cual se puede transmitir
a los alimentos que consumimos.

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El principal responsable de los casos de Intoxicacin alimentaria es siempre el HOMBRE.

Las intoxicaciones alimentarias no ocurren, sino que son, causadas, y siempre por no
seguir unas buenas prcticas higinicas. Es esencial por lo tanto que usted mantenga una estricta
higiene personal.
MANOS Y PIEL: Sus manos deben estar tan higinicas como sea posible. No es suficiente
simplemente con lavarse las manos antes de empezar a trabajar. A lo largo del trabajo diario sus
manos entrarn en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias
nocivas y existe un gran riesgo contaminacin cruzada que puede desembocar en la aparicin de
un brote de intoxicacin alimentaria.
DEBE lavarse las manos cada vez que cambia de actividad durante el trabajo:

Despus de usar el bao.

Despus de peinarse el pelo, comer, fumar o sonarse la nariz

Despus de manipular desperdicios y basuras

Especialmente cuando va de manipular o preparar carnes u otros alimentos CRUDOS, a

manipular o preparar carnes o alimentos YA COCINADOS.

CMO LAVARSE LAS MANOS?

Debe mojarse el hasta el codo y aplicar jabn desinfectante. Se realiza con

agua caliente

Jabonado: Aplicar jabn (puede ser yodado) hasta el codo, generando

abundante espuma. Escobillar las uas (Tiempo: 15 seg)

Segundo enjuague: Se hace para retirar el jabn y la suciedad removida en el

jabonado. (agua no estancada)

Segundo Jabonado: remover todos los microorganismos que no elimin el

primer lavado (Tiempo: 15 seg)

Tercer enjuague

Secado: Con toalla desechable o con un secador de aire.

Arrojar el papel al basurero.

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Adems DEBE poner especial atencin al hecho de utilizar ropas limpias y a ducharse o
baarse regularmente para estar seguro de que su piel no porta grmenes perjudiciales y de que
no sufre perturbaciones de olor corporal.

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Las uas deben mantenerse cortas, ya que si son largas pueden albergar gran nmero de
bacterias nocivas. Un manipulador de alimentos no debera llevar las uas pintadas, pues es
probable la transferencia de la pintura a los alimentos, causando su alteracin. Debe evitar que
sus dedos entren en contacto con su boca mientras manipula alimentos. El error ms comn que
cometen los manipuladores de alimentos es chuparse los dedos antes de separar las hojas de
papel de embalar, bolsas de papel, etc.
HERIDAS, RASGUOS, GRANOS: Cualquier ruptura de la piel es un lugar perfecto para que
las bacterias se multipliquen. Todas ellas han de ser cubiertas con un vendaje, tirita, etc.,
coloreado e impermeable al agua para evitar contaminacin cruzada.
PELO: El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se est
mudando continuamente y adems contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y
contaminarlo. Todos los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que
su pelo est completamente cubierto. La barba tambin debe ser cubierta con una mascarilla
adecuada.
ODOS, NARIZ Y BOCA: Estas zonas albergan bacterias estafiloccicas, por lo que es muy
importante el uso de mascarilla y NO comer, toser o estornudar en el rea de manipulacin de
alimentos.
Escupir es una costumbre desagradable y es, de hecho, ilegal en las instalaciones de
manipulacin de alimentos.
Todo manipulador que sufra supuracin de odos, segregue mucosidad de la nariz o tenga
los ojos llorosos puede contaminar el alimento que maneja, y debe informar de ello a su superior,
quien no debe permitirle manipular alimentos hasta que sea mdicamente autorizado para ello.
JOYAS, PERFUMES, ETC.: El manipulador de alimentos No debe llevar perfume o lociones,
pues, los alimentos cogen muy fcilmente los olores.
Las joyas, son excelentes trampas para la suciedad y los restos de alimentos pueden
albergar bacterias perjudiciales. Adems pueden perderse y caer sobre el alimento.

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TABACO: Fumar mientras est manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque...

Mientras fuma, est tocando su boca, y puede transmitir bacterias patgenas, como los
estafilococos, a los alimentos.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas, que estn contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y
favorecen la contaminacin cruzada.

USO DE GUANTES
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos
siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda para la elaboracin de productos riesgosos
como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en
general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin posterior.
USO DE MASCARILLA
Debe utilizar mascarilla durante todo el proceso, desde la preparacin hasta el servicio de los
alimentos.
Debe cubrir siempre la boca y nariz.
Debe cambiarlas con
frecuencia.

USO DE GORRO
Es importante cubrir el
cabello utilizando
GORRO durante todas

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las fases de produccin. Esto evitar la contaminacin del alimento.

ZAPATOS
Deben ser bajos, sin taln, antideslizantes, fciles de retirar en caso de una emergencia y cmodos.
EL JABON
Debe ser germicida, lquido y debe estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en
las cocina industriales o en un establecimiento que procesa
alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la
contaminacin sumada, de todas las personas que lo usan
continuamente, convirtindose en un foco de contaminacin
ms que en un medio de proteccin.
LA ESCOBILLA DE UAS
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de uas
y piel, permitiendo la penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por
el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas. Lo ideal
es que sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible se puede usar una
escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuando no se
use.
HBITOS DURANTE EL DESEMPEO DEL TRABAJO
Controlar que ninguna persona afectada de cualquier enfermedad infecciosa, en una etapa
transmisible, trabaje como manipulador donde exista posibilidad de contagio de enfermedades.

Examen de Salud

Aunque no siempre se requiere, se sugiere que al tomar personal, ste se someta a examen de
salud y posteriormente se repita, por lo menos, una vez al ao.
Debe solicitarse a las personas que manipulan alimentos que denuncien a sus empleadores su
incapacidad o enfermedad, especialmente furnculos, heridas infectadas, erupciones, irritaciones
de la piel, enfermedades respiratorias agudas e infecciones intestinales.

Hbitos personales que deben adquirirse

1. Todo personal debe vestir ropa de trabajo limpia, mantener un alto nivel de limpieza
personal y cumplir durante el trabajo prcticas higinicas.

47

2. El personal debe baarse diariamente y emplear un desodorante adecuado.

3. Durante el trabajo debe usarse cofia o gorro y mantenerlo limpio.
4. Las uas deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. Deben mantenerse limpios los
dientes y la piel.

Hbitos personales que deben evitarse

1. No rascarse la cabeza, hurgarse las narices, boca o sus alrededores, estornudar o toser en
el rea de alimentos o usar maquillaje.
2. No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de elaboracin. Ni
toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni tocarse los odos, el pelo o
el cuero cabelludo, ni rascarse.

Hbitos que debe Adoptar el Manipulador/elaborador de productos de

panadera/pastelera
El personal debe mantener un alto nivel de limpieza personal y cumplir con hbitos
higinicos adecuados durante toda su jornada.
Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/pastelera es necesario tener
conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por mala
manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en
muchos casos la contaminacin de los mismos.

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CAPTULO VII/ Reconocimiento y

Especificaciones de Frescura en los Alimentos,

segn Reglamento Sanitario (RSA)
OBJETIVO: Conocer, caracterizar e identificar la frescura en los alimentos desde la recepcin de
la materia prima hasta el servicio de la racin.
El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, public el Reglamento Sanitario de los
Alimentos mediante Decreto Supremo N 977, que establece los principios bsicos que deben
tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente son
controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con
fecha 1 de Julio de 1999 se dicta el DS N475 que actualiza y modifica el decreto anterior.

CONTENIDOS

Huevos

Huevo (Art, 336): Es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves
deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave de la que proceda.
Huevo fresco (Art, 337): Es aquel que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene
un periodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser
superior a 8 mm.
Huevo Refrigerado (Art, 338): Huevo refrigerado es el huevo con cscara que ha sido sometido
a la accin del fro durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad
relativa de 80-90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8.8 y 6.9 respectivamente; y la
cmara de aire no deber exceder los 10 mm.

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CARACTERSTICAS DE LOS HUEVOS

Se destacan por ser fuentes de protenas, lpidos,

vitamina E, D y del complejo vitamnico B, contienen
minerales como fsforo y hierro.

En la industria, se utilizan en ensaladas, preparacin de

salsas, bizcochos, guisos y colaciones. Tambin se utiliza en otros rubros como

pastelera, heladeras, alimentos horneados y postres.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS HUEVOS

Ausencia de manchas en la superficie de la unidad

Cscara ntegra, sin fisuras

Ausencia de signos de putrefaccin

Ausencia de manchas de sangre

Ausencia de embriones en franco desarrollo

Ausencia de mohos y parsitos

Ausencia de cuerpos extraos

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CAPTULO VIII/ Prevencin de Riesgos en la

Panadera/Pastelera

Bsicamente, en la produccin de pan existen varias etapas, siendo las principales: mezclado,
moldeado, fermentacin y coccin.
La masa se obtiene como resultado de mezclar la harina, agua, sal y levadura, donde el trabajo
manual se ha reemplazado paulatinamente por las mquinas, lo que ha industrializado el proceso
y, por ende, han variado los tipos riesgos a que se ven expuestos los trabajadores de la actividad.
Las panaderas son lugares en los que se desarrollan diversas actividades, tanto manuales como
con utilizacin de maquinarias. Uno de los productos ms conocidos y de consumo cotidiano en
nuestras mesas se elabora aqu: el pan. En lo que sigue abordaremos los riesgos ms comunes en
las tareas que se llevan a cabo en las panaderas, indicando las medidas preventivas
recomendadas para cada caso.
1. Panaderas y riesgos de accidentes
Hay riesgos de accidentes en las panaderas? S, los hay. A pesar de que usted pueda pensar que
el conocimiento que tiene acerca de su trabajo le da cierta sensacin de seguridad para llevar a
cabo sus tareas, existe la probabilidad de que ocurra un accidente si no se siguen los
procedimientos de trabajo y si no se corrigen las acciones inseguras, as como tambin si no se
eliminan las condiciones inseguras del ambiente laboral.
2. Mquinas y herramientas que se utilizan comnmente en las panaderas
Cada vez que utiliza las mquinas y herramientas en las labores propias de la panadera, debe ser
riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha tarea. No trabaje sobre la base de
conductas incorrectas, aunque stas le parezcan cmodas y ms rpidas para su desempeo.
Entre las mquinas y herramientas que se utilizan comnmente en las panaderas encontramos:
hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc.
3. Cules son los riesgos de accidentes en las panaderas?
Las diversas tareas que se realizan en las panaderas conllevan ciertos riesgos de accidentes que
pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo. Entre los riesgos ms comunes de
accidentes podemos mencionar los siguientes:
Cadas de igual o distinto nivel.
Atrapamientos.
Cortes.
Golpes.
Contactos elctricos.
Quemaduras.
Ruido.
Sobreesfuerzos.
Incendio.
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CAUSAS DE LOS ACCIDENTES

PREVENCION DE RIESGOS:
Tcnica que permite el reconocimiento, evaluacin y
control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.
ACCIDENTE DE TRABAJO:
Es toda lesin que sufre una persona a causa o con
ocasin del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte. Acontecimiento imprevisto o no
deseado, que interrumpe un proceso normal de trabajo y que puede causar lesiones a los
trabajadores y/o daos a la propiedad, equipos.
ENFERMEDAD PROFESIONAL: Es aquella causada de una manera directa por el ejercicio
de la profesin o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como prdidas, que surgen como una
consecuencia de algo no deseado. Por Ej. Perdidas econmicas (juegos de azar).
PELIGRO:
en el piso.

Hecho o fenmeno que puede ser causante de dao. Por Ej. Una mancha de aceite

Las causas bsicas (orgenes) de los accidentes estn presente en:

MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar equipos de trabajo y utensilios en perfecto estado.
Haciendo uso de obstculos los accesos y salidas de paso.
Utilizando correctamente los equipos y prendas de proteccin individual que se le han
proporcionado.
Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga corporal.

PRINCIPALES RIESGOS ASOCIADOS

Existen riesgos generales y especficos de la actividad panadera/pastelera sin desestimar otros
riesgos que le son ajenos a la actividad pero que inciden de una manera u otra en la especialidad,
y sobre los cuales hay que estar atento.

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53

PREVENCION DE ACCIDENTES POR OBJETOS CORTANTES

Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que ms lesiones ocasiona son los
cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el
manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conserva, rotura de cristales, etc.
Adems es conveniente disear procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza,
mantenimiento y sustitucin de componentes que son las ms peligrosas. Antes de acometer
estas operaciones debemos proceder a consignar los equipos de trabajo, es decir a separarlos de
sus fuentes de energa (desenchufarlos) y asegurarnos que todos sus rganos mviles estn
parados antes de intervenir. En ningn caso inutilizaremos protecciones de la mquina. Asimismo
conviene generalizar el uso de empujadores y evitar la manutencin manual de las mquinas.

CAUSAS:

Herramientas defectuosas.

Falta de conocimiento.

Falta de concentracin.

No uso de elementos de proteccin.

Detngase a observar un momento las actividades que est realizando. Est concentrado en sus
labores o cree que conoce tan bien su trabajo que lo puede hacer casi de memoria? Reflexione
acerca de esto, sobre todo pngase en el caso de sufrir un corte grave en su cuerpo.

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Cortes por elementos cortantes de mquinas

Causas
Mquinas sin protecciones de las partes mviles.
Mquinas defectuosas.
Falta de concentracin.
No usar elementos auxiliares.
Medidas de prevencin
Revisin peridica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento.
Empleo de elementos auxiliares.
Uso de elementos de proteccin personal.
Generar procedimiento de trabajo.
Cortes por herramientas de mano o utensilios
Causas
Herramientas defectuosas.
Falta de concentracin.
Falta de conocimiento.
No usar elementos de proteccin personal.
Medidas de prevencin
Seleccin y cuidado de cuchillos y utensilios cortantes.
Entrenamiento.
Mangos bien diseados, conservados y hojas afiladas.
Usar elementos de proteccin personal.
Generar procedimiento de trabajo.

LATAS DE CONSERVAS

La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero

levantar la anilla y empujarla un poco hacia abajo; en segundo lugar
coger la lata con una mano, por el mismo lado donde est la anilla,
para realizar la apertura.
En la utilizacin de abrelatas manuales se prestar especial
atencin en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte,
sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo, por ello, hay que manejarlas
con especial precaucin.

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ACCIDENTES PROVOCADOS POR CAIDAS AL MISMO NIVEL

Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden
estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. Para
prevenir cadas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames
tan pronto como se produzcan. Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente sealizar
con carteles las zonas recin fregadas.
CAUSAS:

Pisos grasientos y/o Mojados.

MEDIDAS DE PREVENCION:
Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar
entre
otras, las siguientes recomendaciones de seguridad.

En lo posible los suelos debern ser de material antideslizante y

suficientemente resistente a las
agresiones
de
los materiales empleados, tanto los utilizados en la
preparacin de alimentos (aceite, grasas, agua, etc.) como
aquellos productos empleados para su limpieza.
Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,
cmaras frigorficas, almacenes, etc. caminar de forma segura
evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante por el
personal de cocina.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitar cadas
por tropiezos y resbalones.
Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela antideslizante o
adherente. Los zapatos cerrados son preferibles a los zuecos, pues el uso de estos puede
provocar esguinces. Debido a que el trabajo se desarrolla generalmente en
bipedestacin es recomendable que los zapatos sean bajos y anchos, en busca de la mayor
comodidad posible.
Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han
producido, retrelos y limpie la zona de forma rpida y adecuada eliminando los restos de
grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el trabajo se proceder a una limpieza ms a fondo.
Limpieza inmediata de lquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.

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MANIPULACION DE CARGAS
En la cocina, en cmaras frigorficas y almacenes de productos, una previa y adecuada
organizacin antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen manipulacin manual de
cargas, se traducir, en un trabajo con menor esfuerzo y mayor seguridad para las personas que
los deban realizar.
En este sentido es importante aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la fatiga de
la persona que la efecta para simplificar los movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea posible:
Utilice ambas manos. Los movimientos curvos
y continuos son preferibles a los movimientos
rectos con cambios bruscos.
En el descenso de cargas

srvase de la

gravedad y evite el tener que vencerla con el

esfuerzo muscular.
En lo posible evite posturas forzadas del
cuerpo. No incline excesivamente la columna.
Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales
reparten correctamente el peso de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la columna.
Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma posicin y efecte
movimientos suaves de estiramiento de los msculos.
Una manipulacin inadecuada de las cargas puede dar lugar a numerosas lesiones que
afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los msculos prximos. Para prevenirlas
tenga presente las siguientes recomendaciones.
Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas, utilice los medios mecnicos disponibles
en la empresa, por ejemplo una carretilla.
Inspeccione la carga antes de su manipulacin, al objeto de determinar su peso y su forma, si
presenta dificultad de agarre, para poder adoptar as las medidas oportunas.

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Aproxmese a la carga de modo que el centro de gravedad de sta quede lo ms prximo posible
al centro de gravedad de su cuerpo. De esta manera conseguir una adecuada posicin de
equilibrio.
Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente adelantado respecto del otro.
Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las manos y los dedos. Mantenga los brazos
pegados al cuerpo para que sea ste el que soporte el peso.
En el traslado de una carga llvela de manera que no interfiera su campo de visin. Para ello
mantenga el tronco derecho y la carga pegada al cuerpo sujetndola con los brazos extendidos.
En lo posible cargue simtricamente como si su cuerpo de una balanza se tratara.
Para el levantamiento de la carga utilice las piernas y
flexinelas doblando las rodillas. En esta posicin y
sin llegar a sentarse tome impulso con los msculos
de las piernas y levante la carga.
Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida.
Para girarse mueva los pies hasta que el tronco
permanezca recto frente al lugar de destino de la
carga.
ORDEN Y LIMPIEZA
En las panaderas/pasteleras se utilizan, con carcter general, de manera simultnea, numerosos
productos y utensilios que hacen necesario extremar
las condiciones de orden y limpieza para evitar
posibles accidentes. En este sentido tenga presente
las siguientes recomendaciones de seguridad:
Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los
alimentos a medida que se vayan produciendo y no
esperar a que se acumulen.
Deben recogerse de manera selectiva y en recipientes
adecuados

que

impidan

posibles

derrames

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emanaciones.
Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. Una vez haya terminado
el trabajo en la cocina se efectuarn las operaciones de limpieza general. Para ello se emplearn
productos adecuados a fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el
agua y la grasa.
Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se han producido limpie la zona de forma
rpida y adecuada colocando una advertencia de "piso mojado" al objeto de prevenir posibles
cadas y resbalones.
Guarde ordenadamente los productos, materiales y dems utensilios (cucharas, esptulas, tazas,
etc.) en los armarios, estantes y receptculos adecuados. Todo debe resultar fcilmente
accesible, especialmente aquellas cosas de uso ms frecuente. Para ello recuerde: "un sitio para
cada cosa y cada cosa en su sitio".
Destine un espacio adecuado y resguardado para los accesorios y recambios (discos de sierra,
cuchillas de corte, tornillos sinfn, recipientes, rodillos, etc.) de los equipos de trabajo que no se
estn usando.
En la limpieza de mquinas, antes de iniciar cualquier operacin, asegrese que sta se encuentra
desconectada y que no es posible un arranque accidental. Para estos trabajos, siga
escrupulosamente las indicaciones del fabricante.
Las salidas de emergencia, pasillos de circulacin, puertas y escaleras, deben mantenerse
convenientemente

sealizados,

iluminados

y despejados

de materiales tales como

cajas, productos y mquinas que obstruyan estas vas y dificulten su utilizacin en caso de
emergencia.

59

CAMARAS FRIGORIFICAS
CAUSAS:

Deslizamiento y golpes.
Encierros accidentales.

MEDIDAS DE PREVENCION

Limpieza y recogida de derrames en el piso por

descongelamiento o condensacin.
Inspeccin de los sistemas de seguridad (alarma
ptica y acstica, hacha).
Verificar funcionamiento del sistema de cierre delas
puertas, permitir que se abran desde el interior.

LESIONES POR CONTACTO TERMICO

Son lesiones

producidas

por accidentes trmicos en las que una parte de la superficie

corporal se expone al calor, seco o hmedo, con una temperatura suficientemente alta para
producir reacciones locales y generales.
En las instalaciones panaderas/pasteleras este tipo de accidentes puede ser frecuente, por estar
expuesto constantemente con slidos y lquidos a altas temperaturas, adems de aquellas
instalaciones que producen llama como hornos,
fogones, estufas y calentadores.
Podemos

tener

quemaduras

provocadas

por:

explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales

calientes,

llamas

manipulacin

de

productos

qumicos. Para evitarlas siga con las siguientes

recomendaciones de seguridad:

60

Protjase las manos mediante mangos aislantes trmicos, guantes de proteccin o

agarradores, antes de tocar o coger recipientes calientes que contengan lquidos en
ebullicin.

Para evitar escaldaduras por vapores, aparte la cara.

No llenar los recipientes hasta arriba.

Especial atencin debe prestarse en el

calentamiento de lquidos en hornos
microondas debido a un posible retardo de
su ebullicin. ste puede suceder al
calentar un lquido, que no contiene ni
polvo ni gas (por ejemplo agua o leche), a
una temperatura superior a su punto de
ebullicin.

Los trasvases de fluidos calientes y la

adiccin de componentes de los diferentes
guisos

se harn lo ms lentamente posible. Debemos revisar peridicamente la

instalacin de combustible (especialmente la caducidad de las gomas) y el correcto

funcionamiento de los medios de proteccin contra incendios. Tambin es conveniente
que los trabajadores reciban formacin en este campo y que estn bien informados del
peligro que supone apagar aceite ardiendo con agua.

PREVENCION DE LAS QUEMADURAS

CAUSAS:
Contacto con utensilios calientes.
Proyeccin de alimentos, partculas o lquidos a temperaturas elevadas.
La mayora de las quemaduras se producen generalmente por descuido. Para evitar que ocurran se
deben tener en cuenta las siguientes precauciones:

Manejar utensilios con proteccin en manos.

61

No poner en el piso recipientes con lquidos hirvientes.

No almacenar lquidos inflamables como: gasolina, ACPM, Diesel, Varsol, en sitios al

alcance de los nios.

No encender fsforos, cigarrillos y mecheros, donde hayan sustancias inflamables y

mantenerlas fuera del alcance de los nios.

Evitar la acumulacin de basuras.

No pulverizar insecticidas y ambientadores en aerosol, donde haya fuego, porque son

inflamables.

Evite perforar los envases de aerosoles.

Antes

de

usar

productos

qumicos

inflamables,

es

necesario

leer

las

instrucciones.

Usar prendas protectoras para manipular cidos, lcalis y seguir las instrucciones para su
manejo.

No manipular electrodomsticos con las manos mojadas.

Evitar toda cercana entre fuegos y material inflamable. Tngase en cuenta que los vapores
de muchos lquidos usuales en cocinas se inflaman con facilidad, como por ejemplo ciertas
bebidas alcohlicas de mediana o alta graduacin. Como sus envases son de vidrio, su
cada y consecuente rotura libera una cantidad importante de lquido que rpidamente
se extiende y puede inflamarse. En estos casos debe existir una precisa instruccin escrita
colocada en lugar visible con instrucciones de apagar todos los fuegos abiertos hasta secar
el derrame.

Establecer mtodos de trabajo adecuados que eviten riesgos de salpicaduras debido a:

o Temperatura elevada de aceite.
o Deficiente eliminacin de agua de los alimentos.
o Incorrecta introduccin en los recipientes de coccin y freidoras.

FORMAS DE EVITAR LAS QUEMADURAS

Colocar en lo posible protecciones alrededor de aquellos objetos que se encuentran

calientes y que resultan accesibles necesariamente.

62

Seleccionar y utilizar objetos provistos de elementos de agarre aislantes (mangos, asas,

etc.), en buen estado.

Utilizar guantes o manoplas aislantes para mover objetos calientes o manipular dentro de
un horno encendido.

Evitar las salpicaduras, usando cubiertos o tapaderas mientras se cocinan los alimentos.

Los mangos de sartenes, cacerolas y pucheros no deben sobresalir del mueble de cocina.

RIESGOS DE CONTACTOS ELECTRICOS

As como la corriente elctrica nos brinda beneficios, tambin existen riesgos asociados a su
utilizacin. Debemos evitar el contacto ya sea directo o indirecto con la electricidad, pues nos
exponemos a sufrir graves e incluso fatales accidentes.
Causas de contactos elctricos
Contacto directo: parte activa.
Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de aislamiento).
Medidas de prevencin
Revisar peridicamente la instalacin elctrica.
Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al mes.
Utilizar mquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de proteccin.
No intervenir mquinas ni equipos elctricos.
RIESGOS DE RUIDO
Las maquinarias y equipos generan ruido y ste puede ocasionar lesiones irreversibles en las
personas, sobre todo si los trabajadores se encuentran expuestos a niveles de ruido por sobre lo
permitido. Por esta razn, una de las medidas preventivas que se deben tomar es solicitar la
evaluacin de ruido en el ambiente de trabajo, con el fin de que se constante objetivamente si no
se estn sobrepasando los lmites permitidos establecidos por ley.
Causas de ruidos
Generado por maquinaria y equipos.
Medidas de prevencin
Realizar mantencin preventiva a mquinas y equipos de trabajo.
Solicitar evaluacin de ruido en el ambiente de trabajo.

63

RIESGOS DE INCENDIOS
Podemos sealar que el mejor momento para controlar un fuego es antes de que ste se inicie.
Por lo mismo, debemos estar alertas respecto de nuestras acciones y del ambiente en el que
desarrollamos nuestras actividades, con el fin de evitar el inicio de un fuego que pueda salirse de
control y llegar a convertirse en un incendio.
Causas de incendios
Origen elctrico (instalaciones elctricas defectuosas o inadecuadas).
Llamas abiertas (quemadores, anafes).
Acumulacin de grasa en campanas y ductos.
Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles.
Medidas de prevencin
Limpieza peridica de campanas.
Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible.
Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo.
La instalacin elctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios elctricos, en el
diseo, instalacin, mantencin y uso.

UTILIZACION DE LOS EQUIPOS DE EXTINCION

EL EXTINTOR
Trate de apagar el conato de incendio usando el extintor
ms prximo que sea adecuado al tipo de fuego que se
haya producido.
Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todava el
extintor
Acrquese al fuego hasta una distancia prudencial,
Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el
chorro del agente extintor al objeto que arde en la base de
las llamas.

64

SEGURIDAD DE LOS EQUIPOS

El cuadro enumera los problemas de seguridad ms comn y las acciones preventivas y de
mantenimiento que pueden desarrollarse para evitarlos.
EQUIPO

SOBADORA

AMASADORA
BATIDORA

HORNO

PROBLEMA DE SEGURIDAD

CONSIDERACIONES PARA
SU SOLUCION

Este equipo tiene dos dispositivos de

seguridad: uno
por debajo llamado
rasqueta, y por encima una defensa de
chapa o madera.
Esta defensa generalmente es quitada
para trabajar con mayor comodidad. Sin
prctica
embargo,
no
es
una
recomendable, debido a que este
elemento cumple un papel muy importante
en el momento de evitar accidentes.
Es muy comn que los empleados no
tengan precaucin al pasar la masa o al
limpiar la masa pegada a los rodillos, y se
agarren los dedos en el espacio que
queda entre ellos.
Tanto la amasadora como la batidora
hacen muy bien su trabajo por si solas
pero a veces es necesario incorporar
materias primas, raspar las paredes o
examinar la consistencia y plasticidad de
la masa durante el amasado. Los
empleados realizan estas acciones con los
equipos en marcha y es suficiente un
instante de descuido o distraccin para
que el equipo atrape sus manos
provocando un accidente.

Ubicar la llave de encendido/

apagado en un lugar de fcil
acceso.
Tener
la
precaucin
de
cambiar la llave cada vez que
se
rompa.
Instalar
un
dispositivo extra de seguridad
en un lugar que permita
apagar el equipo en caso de
accidente, aun cuando las
manos estn ocupadas, o que
detenga
el
equipo
automticamente.
Mantener
cubierto
el
volante
de
transmisin de movimiento.
Detener el equipo cuando se
vayan a introducir las manos.
Colocar una cubierta plstica
en el caso de las amasadoras
modernas,
que
redondas
impida introducir las manos.
Colocar un dispositivo de
detencin del funcionamiento
cada vez que la cubierta sea
elevada.
Eliminar la transmisin de
movimiento por sistema de
barrales,
incorporando
el
motor al carro. En el caso que
tenga volante este debe estar
tapado.
Contar con un dispositivo de
seguridad que permita al
empleado apagar el equipo
cuando
surja
algn
inconveniente (enganches de
ropa, brazos, etc.)
Realizar el mantenimiento del
piloto y la vlvula de seguridad
en hornos de mampostera
calentados a gas.

Las quemaduras son el principal problema

derivado del manejo del horno, sus carros
y bandejas. Estos accidentes se originan
por mal funciona-miento del aparato, o por

65

EQUIPO

CAMARA
DE
FERMENTACION

DIVISORA

CORTADORA
ARMADORA

PROBLEMA DE SEGURIDAD

CONSIDERACIONES PARA
SU SOLUCION

falta de atencin del panadero.

Los accidentes ms comunes se producen
por desperfectos en el quemador. Puede
darse que el quemador se apague, como
consecuencia
de
una
alimentacin
defectuosa de combustible, y si no se
corta el suministro de inmediato, se forma
una bolsa de combustible gasificado en el
interior de la cmara de combustin, que
lleva a originar grandes explosiones.
Tambin puede explotar cuando el
panadero intenta prender el horno sin
haber hecho el barrido de los gases
existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosin
es vio-lenta, los daos son importantes y
los accidentes personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del
horno, puede provocar serias quemaduras
en la cara, y las explosiones, a su vez,
otro tipo de lesiones.
Las cmaras o estufas de fermentacin
pueden explotar, ocasionando heridas a
los empleados. Esto puede ocurrir debido
a deficiencias u olvidos como ser: no
cerrar las llaves de paso de los
quemadores o mecheros

Contar con un sistema de

barrido de gas antes del
encendido en el caso de los
hornos rotativos.
Mantener en condiciones el
pirmetro de los hornos
rotativos,
si
ste
se
descompone el quemador
sigue calentando.
Contar con guantes trmicos
de malla para introducir y
sacar los carros de los hornos.

Los accidentes se producen al aceitar la

tolva para que no se pegue la masa, con
el equipo en funcionamiento.

Detener siempre el equipo,

antes de comenzar a agregar
aceite, al igual que para
realizar las tareas de limpieza.

Es comn que los empleados se agarren

los dedos al realizar las tareas de limpieza
de estos equipos o en el momento de
arrojar los bollos a la armadora,

Realizar siempre las tareas de

limpieza con los equipos
detenidos.
En el caso de la armadora,
arrojar los bollos desde lejos.

66

Utilizar
el
sistema
de
calentamiento indirecto que no
requiere mecheros dentro de
la cmara.

ENFERMEDAD PROFESIONAL. DERMATITIS POR CONTACTO

Es una inflamacin de la piel, aguda o crnica, ocasionada por el contacto con agentes
sensibilizantes o irritantes.
CAUSAS
IRRITANTES PRIMARIOS: Acidos y lcalis, solventes, aceites y grasas, sales corrosivas.
SENSIBILIZANTES: Catalizadores, resinas, compuestos de mercurio orgnicos y
plsticos, anilinas.
AGENTES MECNICOS Y FSICOS: Temperaturas extremas (muy bajas o muy altas),
friccin, radiacin, presin y traumatismo.

Las sustancias qumicas pueden

actuar como irritantes primarios de
la piel o como sensibilizadores
cutneos .La diferencia entre ambos
radica en el tiempo de re-accin y en
el modo de accin. Los operarios que
lavan vajillas y los que trabajan en
lavaderos estn expuestos a la
dermatosis causada por una excesiva
inmersin en agua caliente; actividad

que debilita la defensa de la piel.

Las altas temperaturas hacen transpirar y causan el ablandamiento de las capas externas de la piel,
pudiendo producir sarpullidos, especialmente en operarios expuestos a ambientes hmedos,
calientes, a hornos elctricos, a metales calientes y a ambientes de trabajo similares.

MEDIDAS DE PREVENCION

Vigilar las zonas problemticas (ambientes, agentes).

Cooperar con los dems (observacin)
Consultar al mdico rpidamente.
Proteger la piel, sean manos, rostro, etc. y los ojos del contacto directo con las sustancias
qumicas que no sean expresamente inocuas, usar guantes adecuados, proteccin a la vista,
el rostro, etc.

67

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL

Se entiende por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado
o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan
amenazar su seguridad y salud en el trabajo, as como cualquier complemento o accesorio
destinado a tal fin.
Los equipos de proteccin individual debern utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad o
salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios
tcnicos de proteccin colectiva o mediante medidas, mtodos o procedimientos de organizacin
del trabajo.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto para cada tarea
desarrollada, puede ser necesaria su utilizacin.
Para ello es necesario analizar y estudiar las exigencias y circunstancias especficas de los
trabajos que se realizan.

68

Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev02/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Rodrigo Gavilan. Tcnico Superior en Cocina Internacional
MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO
Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969
Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation -CTI publications, Inc. 1994.
Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988
Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa
Len, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales panes- CYTED 2007.
Prevencin de Riesgos en Panadera. Mutual de Seguridad.
Los artesanos panaderos: Enciclopedia Secretos de los maestros panaderos Ediciones Bienvenidas Argentina
RECURSO INTERNET CONSULTADO
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.duoc.cl
www.hacerpan.net
www.mutual.cl

69

Mdulo de Formacin
PREPARACION, MANTENIMIENTO, CONSERVACION
Y ALAMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS
PARA LA PRODUCCION EN
PANADERIA/PASTELERIA

Edicin N 02
Junio 2015

CAPTULO

I / Organizacin de la Bodega,
Insumos y Produccin

Diseo de Almacenes en Panificacin.

Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en
condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros alimentos
procesados.
Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por mayor periodo

de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.

Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o
mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y
oxigeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohidratos,
protenas.
Diseo y Distribucin de Almacenes

rea

Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que se utiliza en la
produccin semanal.

Ubicacin
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de eliminacin de
desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe estar diferenciada de la zona de
proceso.
Vas de acceso
Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas.
Estructuras y acabados
Los materiales de construccin debern ser impermeables y resistentes a la accin de los
roedores. Las superficies de las paredes debern ser lisas, y estarn cubiertas con pintura lavable
de colores claros. Los pisos debern tener un declive. Los techos debern ser de materiales que
sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin de polvo y presentarn mallas.

Implementos de Almacn en Plantas Panificadoras

En el almacn se deber contar con implementos de dosificacin de insumos a granel,
implementos de aseo y traslado.
Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de
lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos
de residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas o parihuelas),
estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la corrosin y capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente la seccin de
almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los
productos en contacto con el piso.

Procedimiento de Recepcin de Insumos y Materia Prima

Gestin de la Recepcin
Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes aspectos:
Contar con la nota de pedido o compra del insumo.
Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques).
Verificar que el tipo de insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado en la nota de
pedido u orden de compra.
Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin. (Nunca se
debe dejar la carga fuera del almacn, ni en cualquier lugar dentro del almacn sino en la zona
destinada para ello).
Almacenamiento de Alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones
posibles, para alargar al mximo la vida de la misma. Algunos alimentos pueden ser almacenados a
temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrigerados. El congelar se usa para
alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al mximo las reas de almacenamiento,
requerimos de ciertas condiciones.
Almacenamiento en las Estanteras
El almacenamiento en las estanteras se realiza en un lugar seco y fresco. Muchos alimentos son
almacenados incluso lejos de la luz directa. La temperatura se debe mantener a 20 C o menos.
Almacenamiento en el Refrigerador
El refrigerador se debe mantener a una temperatura de entre 0 C y 5 C.
Almacenamiento en el Congelador
El congelador se debe mantener a una temperatura de -18 C o menos.
3

Almacenamiento y Conservacin de Insumos

Condiciones de Almacenamiento
Los almacenes de insumos de panadera como de producto terminado debern contar con las
siguientes condiciones:
Iluminacin
Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin artificial
hasta lograr 110 LUX.
Ventilacin
La ventilacin debe evitar el calor excesivo as como permitir la eliminacin de aire contaminado.
Abastecimiento de Agua
En el almacn de insumos o de productos terminados de panadera no debe haber puntos de
agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminacin de Residuos Slidos
Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondr de un
tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminacin de empaques.
Implementacin
El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las
reas de proceso. El almacn deber ser inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones
higinico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:
Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fin y en
ambientes separados. Esto constituye una primera separacin de zonas de almacn segn los
productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no se almacenar ningn otro tipo de producto.
Los productos perecibles deben almacenarse en cmaras de refrigeracin o congelacin segn
sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento ser segn los
dispositivos legales.
En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos que no
sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas o estantes a una altura no
menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una distancia de por lo
menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.

 El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas

en puertas y ventanas.

En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el primero que sale

Normas de Almacn y Manipulacin de Materias Primas

Normas de Almacn.
Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias primas, de las cuales se informar
al personal que trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en
especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del
mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una
forma u otra en este, ya sea una persona especfica, (bodeguero), o bien el personal de produccin
que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y
explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn
todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como: No se vertern
sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental de un saco se
retirar la cantidad vertida a un contenedor de recogida diaria, y el saco se tapar
inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al consumo de
este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las
condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se
tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado necesita
mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no
superando un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima,
de qu forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de stock,
modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente,
temperatura interna en el almacn, etc.
El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar,
paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos,
lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de cumplimiento de normas,
pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplarn
tres criterios bsicos:
Diseo de almacn.

 Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y

Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS

Ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente, siempre
tiene que mediar una separacin mnima correspondiente a una altura al menos de 14 cmts.
Tampoco deben realizarse estibas que no permitan el trnsito y la limpieza de todos los sectores
del depsito.
Especficamente, en cuanto a las estibas de harina de trigo, la panadera/pastelera puede
disponer de un recinto para su almacenamiento, conocidos como harineros. Esto es lo ms
adecuado para poder tener un control de stock constante, bajo llave y con un responsable a cargo.

ALMACENAMIENTO EN CAMARAS, HELADERAS Y FREEZERS

El orden en el interior de los equipos de fro es primordial. Todos los productos deben conservar
sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminacin del medio ambiente.
Es apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en
recipientes abiertos. Tambin es indicado el uso de recipientes plsticos o tuppers con tapa. Si se
usan bolsas de polietileno, tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local
con inscripciones).
Las bolsas con inscripciones no son aptas para estar en contacto con alimentos ya que pueden
transferir las sustancias qumicas que las componen a los productos que se pretende proteger.
Esto termina por ocasionar una contaminacin qumica del producto.
Por otra parte, las bolsas transparentes se obtienen a partir de material plstico virgen, en cambio
las blancas, negras o de cualquier otro color, se fabrican incluyendo adems plsticos reciclados
que pudieron estar en contacto con todo tipo de producto (como insecticidas, combustibles, u
otras sustancias no comestibles). Estos residuos estarn presentes en la composicin de la bolsa y
pueden migrar a los alimentos almacenados en ellas. Con lo cual, nuevamente existira la
posibilidad de la contaminacin qumica del producto de panadera/pastelera.
Si no se utiliza todo el producto enlatado en el momento, traspasar el sobrante a recipientes
plsticos o de acero inoxidable, una vez abiertos. Las heladeras son ambientes con alto con-tenido
de humedad que provocan la corrosin de los envases de hojalata.

ROTACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Utilizar el sistema Primero Entrado-Primero Salido en el depsito de no perecederos, en c-maras
frigorficas, en heladeras y freezers.

Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depsito y en los equipos de fro.
Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de los productos de panadera/pastelera, las
materias primas que se recibieron primero (y que por lgica deberan tener un vencimiento ms
prximo).
La rotacin permanente de la mercadera en los depsitos y heladeras tambin ayuda a controlar
las plagas, ya que impide su anidacin.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS:

Programa de saneamiento
El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habrn de contar con un plan por
escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las
tareas a realizar, as como quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso,
proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin
adecuada para una correcta aplicacin.
El mantenimiento de la higiene en la panadera/panadera es fundamental en el control de las
plagas y complementario con las tcnicas de exclusin, para poder evitar el uso de los mtodos
qumicos.

CAPTULO

II / Las Materias Primas Usadas en

Panificacin/Pastelera
En este tema se van a tratar las materias primas bsicas existente en la produccin de panadera
bsica; Harina, sal, levadura y agua.
Con estos cuatros ingredientes, solamente, es suficiente para la elaboracin de pan normal o
comn, segn el tipo que se desee se utilizara una harina diferente, siendo conveniente que a
cada clase se le asigne un formato distinto; tambin cada tipo de necesitar un tratamiento
especial.
Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para segn que clase de pan,
como ejemplo, el mejorante, conservante qumico, que se utilizaran para ayudar a que el
resultado de la elaboracin sea optimo y voluminoso. Ingredientes como el azcar, leche,
mantequilla, etc., pan de leche, pan de molde, etc. Tambin existe el pan cimo, muy tpico de
Israel, que no es otra cosa que un pan sin levadura qumica, ms parecido al que hacan nuestros
antepasados.
Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena
calidad.

LA HARINA Y SU COMPOSICION
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz.
Un anlisis tpico de la harina de panificacin de extraccin al 72% es el siguiente:
Protena de gluten
Almidn
Azcar
Grasas
Sales minerales
Humedad
Vitamina B1

7,5 15%
68 76%
2.5%
0,5 1,5%
0.3 0.65%
15%
0.3%

En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o
por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y
sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida til.

LAS PROPIEDADES DE LA HARINA.

Fuerza.
Es una de las ms importantes desde el punto
de vista panadero y se define como la medida
de la capacidad de una harina para producir
una pieza de pan bien crecida y de gran
volumen.
Tolerancia.
Se define como la capacidad de una harina
para soportar un proceso de fermentacin
durante un perodo de tiempo superior al que
normalmente es necesario, dando todava un
pan satisfactorio.
Color.
Depende fundamentalmente de la naturaleza de los trigos, de donde proceden, del grado de
extraccin y de si se han empleado o no tratamientos de coloracin.
Actividad diasttica.
La determinacin del ndice de maltosa es un mtodo de expresar la actividad diastsica de la
harina. El mtodo Rumsay mide en porcentaje la cantidad de maltosa en la harina. Segn este
mtodo, las harinas dan nmeros entre 1,5 y 2,3%, si el nmero est por debajo del 1,5% puede
tener insuficiente capacidad de gasificacin. Si el nmero es demasiado alto, la masa de tal harina
se comportar como la harina obtenida con trigo que ha empezado a germinar.
LA HUMEDAD EN LA HARINA.
El grano de trigo contiene humedad natural, la cantidad depende de la variedad del trigo.
Para la molturacin, se acondiciona el trigo ajustndose la humedad para poder conseguir la
mayor cantidad de harina de buena calidad. Esto, en la mayora de los casos, supone la elevacin
del contenido de humedad y la harina resultante tendr una humedad del 15%.
La harina es una materia higroscpica, lo cual quiere decir que se influencia por las variaciones
atmosfricas. En condiciones de sequedad pierde agua y en tiempo hmedo la absorbe.

CLASIFICACION DE LAS HARINAS

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas
posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.
La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y
en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
El almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y sus caractersticas para
panificacin. Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difciles de
manipular.
El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20
a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar
la limpieza.
El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles,
pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rpidamente estos olores.
LA PROTENA
Son sustancias orgnicas muy complejas presentes en todo tipo de materia viva: vegetales,
animales y microorganismos. El nombre protena proviene del adjetivo griego que significa lo ms
importante. En los animales, las protenas presentan el componente estructural ms importante
y es el principal constituyente de los msculos, la piel, el cabello, etc. Las enzimas y muchas
hormonas son protenas, por tanto, las protenas son esenciales para la vida en cualquiera de sus
niveles de organizacin. Todas las protenas contienen, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno,
nitrgeno y a menudo azufre y fsforo.
Las protenas de la harina se pueden dividir en cuatro grupos:
1. Protenas solubles en agua fra.
2. Protenas solubles en disolucin salina.
3. Protenas solubles en alcohol.
4. Protenas insolubles en cualquiera de estos disolventes.
Las protenas solubles estn formadas por dos substancias tpicas: albmina, que es soluble en
agua fra y globulina, que es soluble en solucin salina. Tambin hay substancias de estructuras y
composicin ms simples llamadas proteosas y peptosas, las cuales son utilizadas por la levadura
como alimento. Las protenas insolubles constituyen el gluten, que se puede separar por lavado de
cualquier harina de trigo. Se considera que el gluten est compuesto por: gliadina, globulina,

10

glutenina, pequeas cantidades de fibra o celulosa y sales minerales. El gluten se forma

nicamente cuando se aade agua a la harina y se obtiene una masa.
Las dos protenas ms importantes del gluten son la gliadina y la glutenina. Se considera que la
gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la
estructura.
Para fines de panificacin y repostera, lo ms importante es la calidad del gluten ms que su
cantidad. El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carcter fsico de ella. La
capacidad para retener gas depende de su calidad, para que crezca el pan es primordial la cualidad
de retener gas.

EL ALMIDN
A simple vista, se presenta como un polvo basto y blanco, dependiendo su grado de finura del
procedimiento de molturacin, sin embargo, al microscopio aparece una estructura definida que
vara con la clase de almidn. En el almidn de trigo aparece cierto nmero de anillos
concntricos. El anillo ms externo es muy oscuro y est rodeado por una zona ms clara que se
obscurece gradualmente hacia el interior.
Se sabe que las molculas de almidn que forman los grnulos estn formadas por centenares de
molculas de glucosa unidas unas con otras formando una cadena.
Se ha estimado que un 23% del almidn de trigo est compuesto por molculas cuyas cadenas
contienen 200 a 300 molculas de glucosas. Esta amiliopectina que est compuesta por ms de
1.000 molculas de glucosas unidas en forma de cadenas que se ramifican y se vuelven a ramificar
formando una estructura arborescente.
Algunos de los grnulos de almidn se alteran en la molturacin y esto afecta la panificacin ya
que los grnulos alterados absorben ms agua en el amasado que los que no se han alterado; no
obstante, la mayora de esta agua se desprende durante la fermentacin.
El almidn de trigo como otros almidones, se gelifica cuando se calienta con agua. Este empieza a
gelatinizarse o hincharse a una temperatura de 60 C. a 71C., se puede hacer un buen engrudo de
almidn.
La gelatinizacin implica un hinchamiento de los grnulos de almidn y es el resultado de un
aumento de la temperatura en presencia de agua. El proceso es incompleto durante la coccin
porque hay muy poco agua para la cantidad de almidn presente (para la gelatinizacin completa
de un peso dado de almidn se necesita varias veces su peso en agua).
El almidn parece ser un factor determinante en la blandura de la miga. Cuanto ms slidamente
empaquetados estn los grnulos de almidn y mayor es la adhesin entre ellos, mayor ser la
solidez de la miga.

11

Se ha visto que el efecto de los ablandadores de miga es el de reducir la adhesin y el

hinchamiento de los grnulos de almidn.

LOS AZCARES.
En la harina hay cierta cantidad de azcar natural que tiene la composicin y propiedades del
azcar de casa, tambin hay maltosa juntamente con productos intermedios entre el almidn y el
azcar.
La maltosa est presente en la harina hasta un 0,5% y es fermentado por la levadura.
La azcar de caa est presente en 1.5 a 2%, por lo tanto, principal azcar y es sobre quien acta
la levadura de la masa.

LOS ACEITES O GRASAS.

Estn presentes en la harina generalmente en cantidades mayores al 1%. En ellas se encuentra la
sustancia colorante caroteno que da color a la harina.
Las harinas poco finas tienen mayor cantidad de aceite que las muy finas. En el germen de trigo
hay un 10%. El aceite, una vez extrado de la harina, es un lquido plido, amarillento, inodoro e
inspido.
LAS SALES MINERALES CENIZAS.
La materia inorgnica natural no est presente en gran cantidad en la harina, vara con el grado de
extraccin y es principalmente fosfato potsico, pequeas cantidades de fosfato clcico y
magnsico y vestigios de sulfatos de hierro y aluminio.
Las sales minerales de la harina tienen su papel en la fermentacin, contribuyendo a la
alimentacin de la levadura, pero tambin y ms particularmente, influye en la formacin de
gluten.

LA CELULOSA.
El porcentaje de fibra o celulosa en la harina fina es bajo, pero aumenta con la intensidad de la
extraccin.

LAS VITAMINAS.
Hay notables diferencias en la cantidad de vitaminas presentes en los diferentes tipos de trigo y
estn en relacin con el contenido proteico. Las vitaminas de la harina pertenecen al grupo B. La
vitamina B1 est presente en todas las harinas pero slo en muy pequea cantidad en la harina
blanca.
A medida que el grado de extraccin aumenta, tambin aumenta el contenido de vitamina B1.

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Adems, estn tambin presentes en el trigo, particularmente en la capa aleurona, la riboflavina

(tambin llamada B2) y el cido nicotnico.
LA LEVADURA
La levadura es cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes
por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono produciendo distintas
sustancias. Son abundantes en la naturaleza y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La
mayora de las levaduras que se cultivan pertenecen al gnero Saccharomyces, se han utilizado
desde la prehistoria en la elaboracin del pan y del vino, pero los fundamentos cientficos de su
cultivo fueron descubiertos por el microbilogo francs Louis Pasteur en el siglo XIX. La clula de
levadura se parece en su estructura a un huevo de ave: membrana, clara, yema y embrin
(ncleo).
Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias
aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen
de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de
muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100%
digerible.

REPRODUCCIN DE LA LEVADURA.
Las clulas de levadura se reproducen de dos modos, segn las circunstancias, por germinacin y
por esporulacin; este ltimo es el procedimiento de que se vale la naturaleza para proteger la
levadura. La reproduccin normal tiene lugar en una subdivisin del ncleo, el producto de la
subdivisin se desplaza hacia la pared celular de la clula madre y en el punto de contacto aparece
una pequea protuberancia que es la yema.
ALIMENTACIN DE LA LEVADURA.
La clula de levadura es muy exigente y necesita un suministro de alimento que no este
demasiado concentrado. Las actividades de la levadura dependen de su contenido de enzimas,
coenzimas y activadores. En la siguiente tabla se muestran algunas de las enzimas presentes en la
levadura junto con su substrato y los productos resultantes.
Enzimas
Maltosa
Invertaza
Zimaza
Proteinasa

Substrato
Maltasa
Sacarosa
Glucosa y fructosa
Protenas

Producto de Hidrlisis
Glucosa
Glucosa y fructosa
Alcohol y CO2
Proteosa y pptidos

AZCARES DE LOS QUE SE ALIMENTA LA LEVADURA.

Azcares preexistentes en la harina:
Maltosa Dextrosa
Azcares aadidos
Dextrosa Maltosa
Azcares producidos por la diastasa de la harina. La harina
contiene enzimas naturales, entre otras: Alfa y Beta Amilasa

13

que degradan el almidn en dextrina y maltosas que son fermentables por la levadura.

REQUISITOS DE CALIDAD DE LA LEVADURA.

Fuerza.
Capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, la cual es necesaria para
acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso.
Uniformidad.
Debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las mismas cantidades.
Pureza.
Ausencia de levadura silvestre o bacterias que produciran fermentaciones indeseables.
Apariencia.
Una buena levadura debe ser firme al tacto y partirse sin desmoldarse. Debe tener olor y sabor
caracterstico de la levadura. Su color debe ser crema plido
Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el aroma
caracterstico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.
Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya
fecha de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar.

FUNCIN DE LA LEVADURA EN LA PANIFICACIN.

La panificacin es tpicamente una reaccin de fermentacin por microorganismos. Los azcares
presentes en la masa son transformados por la accin de la levadura en gas carbnico y en alcohol
etlico. El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan. El alcohol
etlico se evapora en su mayor parte al momento de la coccin, no obstante juega un papel en la
masa. En efecto, el alcohol tiene como funcin frenar la fermentacin como todo agente
conservador, es como un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura.

PRESENTACION COMERCIAL DE LA LEVADURA

LEVADURA PRENSADA O FRESCA:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%.
descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen tambin hongos.
Uso industrial: Paquetes de 500 grs.
14

Cuando se

Uso casero: Pancitos de 40 grs.

CONSERVACIN:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5 grados Celsius
mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para
producir gas.
LEVADURA SECA INSTANTANEA
Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de
inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto
granuloso.
Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de
levadura instantnea corresponde aproximadamente a 3
gramos de levadura fresca.
Presentacin Duracin: Paquetes 500 grs. 10 a 12 meses
en envase cerrado.
LEVADURA SECA GRANULADA
Se elabora y envasa para uso domstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia
antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duracin : 6 a 8 meses en envase cerrado

EL AGUA
Sin ella la formacin de la masa sera imposible, la cantidad de agua usada as como su calidad,
ejercen una influencia fundamental, no slo sobre la consistencia de la masa sino tambin sobre la
calidad del pan. En el amasado una parte del agua es absorbida por la protena, otra parte por el
almidn y el resto es agua libre donde se encuentran disueltos el azcar de la harina, la sal, etc. El
agua se representa mediante la frmula H2O donde H representa el hidrgeno y O al oxgeno.
Cada molcula de agua est formada por 2 tomos de hidrgeno y 1 de oxgeno.
Segn la temperatura a la que se encuentra, el agua puede presentarse en tres estados, las tres
son utilizadas en panadera.
Slida
Cuando hay que utilizar hielo para hacer descender la
temperatura final del amasado.
Lquida
Para la preparacin de la masa.

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 Gaseosa
En forma de vapor en la cmara de fermentacin y en los primeros minutos de coccin.
Por su contenido en sales minerales, las aguas se clasifican en:
Aguas alcalinas
Son las que contienen carbonato de sodio.
Aguas duras
Son aquellas que contienen sales minerales en cantidades superiores a 20 hidromtricos.
Aguas blandas
Son aquellas que contienen bajos contenidos en sales minerales.
Aguas salinas
Son aquellas que contienen sal en solucin
La escala de pH va del 1 al 14 siendo 7 el valor neutro, conforme desciende al valor 1, el pH
aumenta la acidez, mientras que si el pH se aproxima a 14 aumenta la base o alcalinidad. El pH
ptimo del agua para las masas es aquel que se encuentra en el valor 5.
CLASES DE AGUA Y SU EFECTO EN LA MASA.
Tipo:
Blanda
Dura
Salina
Alcalina

Efecto:
Ablanda el gluten, masa suave y
pegajosa.
Endurece el gluten y retarda la
fermentacin.
Sabor y retrasa la fermentacin.
Neutraliza la acidez de los
productos.

Tratamiento:
Utilizar menos alimento para la levadura o
aumentar la sal.
Utilizar ms levadura y alimento para sta.
Reducir la sal en la frmula.
Aadir a la masa reguladores del pH. (cido
lctico ctrico).

FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACIN.

Formacin de la masa:
Ya que en ella se disuelven todos los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos.
Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten, dan por resultado una masa plstica,
suave y elstica. Se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizndose a veces en forma
de hielo para lograr la temperatura deseada.
En la fermentacin:
Para disolver como es debido la levadura, adems hace factible las propiedades de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.

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 En el sabor y la frescura:
Una masa con poca agua diaria es un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser
horneados se hacen ms digeribles.

LA LECHE
Tiene un gran aporte desde el punto de vista diettico ya que aumenta la cantidad de vitaminas,
minerales y protenas en el pan.
TIPOS DE LECHE.
Leche lquida entera.
Es la leche tal como sale de la vaca, hoy viene
pasteurizada, es decir, sin grmenes ni bacterias.
Leche lquida descremada.
Es la leche entera a la que se le elimin la grasa.
Suero lquido.
Es lo que queda despus de extraer la grasa y los slidos de la leche entera.
Leche en polvo entera.
Es la leche entera a la que se le extrae el agua.
Leche en polvo semidescremada.
Es la leche a la cual se le quit la grasa y el agua.
Suero en polvo descremado.
Es el suero lquido al que se le quit el agua.
FUNCIN DE LA LECHE EN PANIFICACIN.
Color.
Da mejor color en la corteza, debido a la reaccin de caramelizacin que se da por medio del
azcar de la leche llamado lactosa.
Textura.
Miga ms suave y de mejor color.
Sabor.
Mejora el sabor del pan, hace la corteza ms suave y el pan ms apetitoso.
Nutriente.
Se aumenta el valor nutritivo.

17

Conservacin.
Debido a la leche se aumenta la absorcin de agua y aumenta por lo tanto su conservacin.

LOS HUEVOS
Son usados en la panadera por su contribucin considerable al valor nutritivo de los productos
terminados, por el aumento de volumen, sabor y color.
Composicin Qumica.

agua
ceniza
profina
grasa
carbohidrato
colesterol

HUEVO

CLARA

YEMA

73.3%
1%
12.9%
11.5%
0.9%
550 mg.

87.6%
0.7%
10.9%
0%
0.8%
0 mg.

51.1%
1.7%
16%
10.6%
0.6%
1.5 mg.

Funcin en la Panadera.
Da al pan un color atractivo, sinnimo de buena calidad para el consumidor.
Debido a un componente llamado lecitina que acta como emulsificante, permite estabilizar
una suspensin de agua y aceite en el pan.
Sabor grato al paladar.
Da un importante aporte nutricional.
EL AZUCAR
Desde el punto de vista qumico, es un hidrato de carbono glcido.
TIPOS DE AZCARES.
Se pueden clasificar segn su tamao molecular.
Monosacridos.
Hidratos de carbono con molcula muy pequea, ejemplo dextrosa, glucosa, fructosa, levulosa.
Disacridos.
Tienen la molcula ms grande, ejemplo de maltosa, sacarosa, lactosa.

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 Polisacridos.
Son hidratos de carbono con molculas mayores que las de los grupos anteriores, ejemplo:
almidn, dextrinas.
EL AZCAR EN PANADERA.
Dentro de la tcnica panadera es necesario hacer una distincin entre los azcares preexistentes,
azcares producidos y azcares aadidos.
Azcares preexistentes.
Totalizan alrededor del 1.5% del peso de la harina y son del tipo mono y disacridos.
Azcares producidos.
Provienen de la transformacin de una parte de los granos daados de almidn en maltosa por las
alfa y beta amilasas presentes en la harina.
Azcares aadidos.
Los ms utilizados son maltosa, glucosa y la sacarosa.
EL AZCAR Y LA LEVADURA.
La levadura se nutre de azcares pero no puede
absorber ms que aquellos que tienen la molcula
suficientemente pequea, estos azcares son los
monosacridos, los cuales son directamente
asimilados por la levadura. Ellos pueden pasar por
la membrana de clula con la ayuda de las
permeasas (enzima situada en el exterior de las
clulas de levadura). Los disacridos, debido a su
tamao, no pueden penetrar a travs de la
membrana celular, debe descomponerse en glucosa y fructosa. Los azcares que pueden llegar a
la celulosa de levadura son la fructosa y la glucosa. Ellos son transformadores en CO2 y alcohol por
medio de un grupo de enzimas de la levadura llamadas zimasas.
INFLUENCIA DEL AZCAR EN LAS FERMENTACIONES.
La fermentacin es de alguna forma la digestin de levadura. La adicin de un exceso de azcar
frena las fermentaciones. La explicacin de este fenmeno es la siguiente: la sal y el azcar
aumentan la presin osmtica del agua de la masa al disolverse. Para establecer el equilibrio entre
ella y el medio en que se encuentra, la clula de levadura se concentrar para aumentar su presin
osmtica interna. Hace entrar ms monosacridos con la ayuda de las permeasas. Para
concentrar, la clula de levadura va a expulsar una parte del agua que contiene. Durante este
fenmeno las molculas de azcar fermentables no vuelven a entrar y la fermentacin queda
bloqueada. La cantidad de agua expulsada por la levadura para equilibrar la presin osmtica
puede ser tan importante, que la levadura puede llegar a deshidratarse en un medio acuoso.

19

LAS MATERIAS GRASAS

Se define a los lpidos o grasas como aquellos productos cuyo componente mayoritario es la
materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas. El origen puede ser animal o vegetal y
ambos se emplean en panadera o pastelera, pero no siempre contienen proporcionalmente los
mismos componentes, ni tienen el mismo punto de fusin. Las grasas, tanto si son de procedencia
animal o vegetal, estn compuestas de cidos grasos saturados o insaturados. Los primeros
abundan en las grasas de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y poseen un punto
de fusin superior a 36 C. Los cidos grasos insaturados los contienen los aceites y las grasas
vegetales, siendo su punto de fusin inferior a la del cuerpo humano.
PROPIEDADES DE LAS GRASAS.
Punto de fusin:
Temperatura a la cual la grasa en estado slido pasa a ser lquido.
Punto de cremar:
Propiedad de incorporar aire mediante el batido en presencia de azcar y similares.
Punto de humo:
Es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo.
Plasticidad:
Se refiere a la dureza o plasticidad y es importante para empastar masas de hojaldre y
similares.
TIPOS DE GRASAS.
Mantequilla:
Se elabora a partir de la leche o nata de vaca, con o sin sal, con o sin colorantes.
Margarina:
Es muy semejante a la mantequilla pero se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles
como la soja, girasol, adems de leche, emulsionantes, sal, almidn, lactosa y aromas.
Manteca de cerdo:
Se obtiene por el fundido o vaporizacin de los tejidos adiposos del cerdo.
Grasas para cobertura:
La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate, tambin se fabrican grasas
para coberturas con la mezcla de grasas de coco y de palma.
Las margarinas se clasifican tambin por su plasticidad.
Margarina de mesa.
Margarina de hojaldre.
Margarina para cremar (galletera).
Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de hidrogenacin en un rango de punto de
fusin entre los 28 y 40 C.

20

Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo),
tienen la caracterstica de absorber muy fcilmente los olores del ambiente en el cual estn
almacenadas. De esta forma, modifican sus caractersticas organolpticas y por ende las del
producto de panadera/pastelera que se elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores y
exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus
sabores.
FUNCIONAMIENTO DE LAS GRASAS EN PANIFICACIN.
Mejora la apariencia:
Mediante el amasado, la grasa se reparte entre las estras del gluten en la masa, produciendo
un efecto lubricante que hace la masa ms suave y una miga ms uniforme.
Mejora el volumen:
Al estar lubricado el gluten, le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto, puede retener
mayor gas en la masa.
Mejor conservacin:
Cuando las grasas lubrican el gluten, forman una capa impermeable que disminuye los
desplazamientos de agua entre el gluten y el almidn, de forma que el pan conserva mejor la
humedad y se mantiene ms tiempo fresco.
Aumento del valor alimenticio:
Las grasas suministran una gran cantidad de caloras al cuerpo humano.

LA SAL
La sal comn o cloruro de sodio est compuesto por dos elementos: cloro y sodio, y en general
proviene de la reaccin qumica que tiene lugar entre un cido y una base.
Se obtiene por evaporacin del agua de mar (sal marina) o bien es extrada de las minas o de las
canteras (sal gema).
La dosificacin ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia aadindose en un principio el
porcentaje sobre el peso de la harina que variaba entre el 0,5 y el 1%. La incorporacin de nuevas
tcnicas de amasado ha originado en gran medida la prdida del sabor del pan. Esto hizo que el
panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificacin hasta un 2% sobre el peso
de la harina.

21

Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa
o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparicin de manchas ms
oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN.
Mejora las propiedades plsticas de la masa aumentando la fuerza y tenacidad.
Permite una hidratacin superior a la masa, por tener la propiedad de reforzar las cadenas del
gluten.
Estabiliza y regula la fermentacin, proporcionando mayor tolerancia a las masas. Incluso si la
dosis de sal es excesiva, puede llegar a paralizar la produccin de CO2.
Favorece la coloracin de la corteza mejorando la coloracin del pan. Es sabido que el pan sin
sal produce una corteza descolorida.
Mejora el sabor y la conservacin del pan.
CARACTERSTICAS DE LA SAL COMESTIBLE.
Fcilmente soluble en agua y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y tener
granulometra muy fina.
Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos.
Que tenga una pureza superior al 95% y que sea blanca.
La sal de mesa se obtiene aadiendo carbonato magnsico que la previene de la humedad. Este
tipo es recomendable para la panificacin.
ADITIVOS Y MEJORADORES
Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como del tipo multipropsito. Se
emplean para mejorar caractersticas de absorcin de agua, reforzar el gluten, conservacin,
mejorar el color, etc. En este apunte slo se mencionarn los de uso ms frecuente en panaderas.
cido Ascrbico:
Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor
absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin, mejor
retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan.

22

Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces.

Dosis:
De 1 a 3 gr. por 50 kg. de harina.
Harina de Malta:
Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento (azcares
como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante la
fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la
cscara al producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan durante el
horneo.
Dosis:
De 100 a 150 gr. por 50 kg. de harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difciles de manipular, adems
durante el horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una coloracin muy oscura.
Inhibidores de Hongos:
Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de molde,
pan de pascua, masa de Pre-Pizzas, etc.
Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o propianato de calcio.
Dosis:
De 50 a 100 gr. por 50 kg. de harina.
Emulsionantes:
Mejora la retencin de humedad y por lo tanto aumenta el perodo de conservacin del pan. Muy
recomendable para productos, Ej.: Pan Molde, Pan Hamburguesas, Pan para Hot Dog, Pan de
Pascua, etc.
Dosis:
De un 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.
Aditivos Multipropsito:
La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropsitos,
que tienen una accin mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura,
mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc.
Polvo de Hornear:
Este agente leudante est hecho a base de una mezcla de sal bsica o alcalina que reacciona al
contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbnico (CO2). El polvo de hornear
ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad delas materias primas. Si se usa en cantidades
23

excesivas dejas mal sabor en la boca. La cantidad a usar vara entre el 0 y el 2 % con respecto al
peso de la harina. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la
riqueza de la formula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajo
contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporcin
de gasificacin durante la operacin del cremado que requieren menos gasificantes qumicos, que
los pasteles hechos de frmulas ligeras y con alto contenido de agua.

ESPECIAS AROMATIZANTES
Son aquellos productos naturales y frescos que con su contenido de aceites esenciales aporten al
producto un sabor especial, natural.
Ans:
Se emplea para la fabricacin de aguardientes y anisados y en pastelera como un aromatizantes
de gran cantidad de preparaciones.
Canela:
El empleo de la canela en la pastelera y cocina es frecuente como un aromatizante, tanto en rama
como molida. Hay que ser precavido a la horade dosificar la canela, ya que su aroma es fuerte. Se
emplea para aromatizar cremas, masas, adornar postres, pasteles y helados.
Vainilla:
Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta
carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y
contiene una pulpa oleosa, se recolecta cuando estn verdes, pero al curarlas adquieren un color
castao oscuro y su superficie extrema se vuelve rugosa. La vainilla se utiliza para aromatizar
cremas, salsa, chocolates, helados, jarabes etc..
Menta:
Agradablemente perfumada, la forma de su hoja varia de una especie a otra. De esta planta se
extrae el mentol, producto bsico en la elaboracin de caramelos, bombones, infusiones, helados.
Sus hojas se usan para adornar platos y postres.
Piel de ctricos (zeste) de naranja y limn:
Son las pieles de estos ctricos bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para aromatizar
cremas, salsa y jarabes.
Agua de Azahar:
Agua preparada con la flor del naranjo, de efectos teraputicos tranquilizantes y que se emplean
en panadera como uno de los aromatizantes del Roscn de reyes. Caf soluble o extractos de
caf. Los productos concentrados que se obtienen por extraccin del caf tostado, utilizando
nicamente el agua como medio de extraccin. Se lo utiliza en esencia o soluble para
preparaciones pasteleras.

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Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev02/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Rodrigo Gavilan. Tcnico Superior en Cocina Internacional
MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO
Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969
Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation -CTI publications, Inc. 1994.
Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988
Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa
Len, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales panes- CYTED 2007.
Prevencin de Riesgos en Panadera. Mutual de Seguridad.
Los artesanos panaderos: Enciclopedia Secretos de los maestros panaderos Ediciones Bienvenidas Argentina
RECURSO INTERNET CONSULTADO
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.duoc.cl
www.hacerpan.net
www.mutual.cl

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Mdulo de Formacin
OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACION Y
HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERIA

Edicin N 02
Junio 2015

CAPTULO
Panadera

I / Tcnicas Bsicas Aplicadas en

Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos deben
ser respetados para lograr productos de panadera/pastelera con caractersticas constantes a lo
largo del tiempo.
Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy
importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las recetas se evita, por
ejemplo, tener que agregar ms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia deseada.
Al realizar estos agregados imprevistos vara la receta, resulta afectada la proporcin de los dems
ingredientes (huevos, azcar, etc.).
Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener
el producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye:
distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
tiempos
temperaturas
Seleccin y Compra de Materias Primas.
Seleccionar las materias primas de la forma ms rigurosa.
Frmula Balanceada.
Con los ingredientes de la frmula dosificada con exactitud y bien balanceados, se obtendrn
productos terminados de buena calidad.
Control de Temperatura.
El concepto de control de temperatura se refiere a:
- Temperatura de horno en el momento de la coccin.
- Temperatura del saln.
- Temperatura de la harina.
- Temperatura del agua.
- Temperatura de la masa (ptima entre 24 C. y 26 C., se regula a travs de la temperatura del
agua).
- Temperatura de la cmara de fermentacin.

Buenas Prcticas de Elaboracin.

Significa proceder con:
- Tiempo de amasado y fermentacin correctos.
- Control adecuado de tiempos y condiciones de horneo.
- Condiciones sanitarias ptimas durante el proceso.

CAPTULO II / El Amasado y la Elaboracin

Desde los tiempos antiguos hasta hoy, la tcnica empleada en la fabricacin del pan ha tenido
enormes progresos, especialmente en los ltimos aos. En el pas ha surgido la inquietud de la
renovacin parcial o total de los equipos, con el objeto de mejorar la calidad del pan. Un proceso
correcto de amasado debe reunir una serie de fundamentos que son bsicos para la obtencin de
un buen producto terminado, estos son:
1. INCORPORACIN DE INGREDIENTES.
Para una adecuada y correcta incorporacin de los ingredientes existen dos formas:
Opcin 01:
harina mejorador levadura instantnea agua sal.
Opcin 02:
harina sal mejorador agua levadura fresca.
Cuando lleva azcar y leche en polvo, estas deben mezclarse con la harina, en el caso de las
materias grasas, estas deben agregarse al final del amasijo una vez que los dems ingredientes
estn bien incorporados.
2. TIEMPO DE MEZCLA O AMASADO.
Este proceso se define tcnicamente como una completa y uniforme dispensacin de los
ingredientes para formar una masa homognea y desarrollada. El grado correcto de amasado
tiene una importancia crtica por el comportamiento de la masa durante los procesos posteriores.
Los factores que determinan el tiempo de amasado, entre otros, son:
-

Tipo y calidad de harina.

Cantidad de agua en la frmula.
Tipo y velocidad de la amasadora.
Capacidad de la amasadora v/s cantidad de masa a elaborar.

3. DIVISIN O CORTE.
Consiste en dividir la masa en el gramaje deseado de acuerdo a los panes a elaborar.
4. FORMACIN.
Consiste en proporcionarle la forma deseada a los cortes de masa, este puede ser manual o
mecanizado. La obtencin de un pan bien formado depende del cuidado y pericia del operario que
manipula la masa.

5. FERMENTACIN.
Los factores ms importantes interrelacionados son:
- El tiempo.
- La temperatura.
De su ptima aplicacin va a depender la obtencin de un producto terminado de buen volumen y
sabor. Tcnicamente la fermentacin es la transformacin de las sustancias orgnicas (azcares)
por accin de las diferentes enzimas presentes en la levadura en gas anhdrido carbnico, alcohol
y otros compuestos aromticos.
LEVADURA + AZCAR = CO2 Y ALCOHOL

6. COCCIN.
Es la ltima etapa del proceso de elaboracin del pan y tiene por funcin la de transformar una
masa porosa y elstica en un producto rgido, liviano, esponjoso y digerible. La coccin est
regulada por los siguientes factores:
- Temperatura del horno.
- Cantidad de vapor.
- Tiempo de coccin.
La temperatura y tiempo de coccin depende del tipo y tamao de la pieza a hornear. La
regulacin del vapor en los primeros minutos de coccin entrega panes de corteza dorada y
brillante; en cambio el exceso de vapor da como resultado corteza correosas (gomosas). Al
eliminar el vapor en los ltimos minutos, obtendr cortezas crocantes.
5

EL TORNEADO Y LA COCCION DE LAS PIEZAS

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique
especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera
adecuada.

1. EL TORNEADO.
Despus de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al torneado de
las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se
deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber
dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y
facturas.

2. EL CORTE DE PANES.
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la buena
presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro del horno
y una correcta coccin del pan. Por lo general se utilizan hojas de afeitar perfectamente limpias y
sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo ms
importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte
superior de ella forme un ngulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de
cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el
momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y
luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho ms compacta, por ese motivo retiene el gas y
permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

3. PINTURAS PARA LAS MASAS DE LEVADURA.

ALMBAR:
Colocar 75 gr. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar
enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se
evapora dejando el brillo del azcar.
CHUO:
Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 gr. de fcula de maz, agregar al agua
caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.

 GLAC:
Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de agua y
hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si
no el glac no se adhiere a la masa.
GLAC REAL:
Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de limn. Formar una
pasta y emplear.
JALEAS INDUSTRIALES:
Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas,
se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para abrillantar
facturas, panes dulces, masas, etc.
LECHE Y HUEVO:
Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos
vieneses.
MERMELADA REDUCIDA:
Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de
azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
PINTURA DE HUEVO:
Mezclar 1 yema con 25 gr. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida
para otorgarle un color y humedad especiales.
4. TIPOS DE HORNOS.
HORNOS DE MAMPOSTERA:
Se les conoce tambin como hornos de barro o lea. Estn realizados con material refractario que
se calienta a travs de un quemador a gas o bien a lea. Durante la coccin es conveniente
introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la
coccin del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.
HORNOS ROTATIVOS:
Son hornos elctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a travs de un ventilador
interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la coccin. Estos hornos poseen un
dispositivo que inyecta el vapor necesario.
HORNOS CONVENCIONALES:
En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno
un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las
piezas el agua genera el vapor.

5. TEMPERATURA DEL HORNO.

Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeos debe ser
ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra
demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a
una temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan demasiado.
Temperatura en C.

Tipo de calor.

Aplicaciones.

De 160 a 180 C.
De 200 a 220 C.
De 230 a 250 C.

Moderado
Caliente
muy caliente

piezas grandes, galletas, pan y masas dulces.

piezas chicas (panes de fantasa), facturas.
hojaldre y derivados

6. IMPORTANCIA DEL VAPOR.

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la
dilatacin provocada por el dixido de carbono.
Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza fina y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos como los panes de molde se
cocinan sin vapor.
7. CMO SABER SI EL PAN EST COCIDO?
Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta coccin del pan:

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
Introducir un termmetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

8. DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIN.

Horno demasiado caliente.
Esto hace que la corteza se forme demasiado rpido, el pan se arrebata y queda crudo en su
interior.
Horno fro.
Las piezas se re-cocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor.
Se corre el riesgo de que los panes se bajen despus de la coccin. La corteza resulta demasiado
fina.

9. CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA.

Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire.

Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
Exceso de sal.
Demasiada cantidad de materia grasa.

10.QU SIGNIFICA MASA RETARDADA.

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensin. Esto se
logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4,4 C.
pero no ms bajo de 2,2 C.
11.POR QU ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUS DE
HORNEADOS.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se
forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de sta no se expande tanto, y
por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran, la corteza se arruga o se muestra
ampollada.
12.CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA AL MOMENTO DE HACER PAN.
La levadura fresca debe ser hmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas
oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipacin antes de
utilizarla.
La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente despus de haber
abierto el envase, de lo contrario pierde su fuerza.
Es importante saber que 20 gr. de levadura seca equivalen a 50 gr. de levadura fresca.
La levadura puede:
- disolverse en un medio lquido tibio.
- desgranarse con un poco de harina.
- fermentarse con el agregado de azcar, agua y harina.
- mezclarse con el azcar.
La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues sta quemara los fermentos.
Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este ltimo caso
conviene diluirla en un poco de agua.
Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos lquidos (leche,
huevos, azcar levadura) sean mezclados primero y luego se incorpora de a poco la harina. De
este modo se obtiene una masa ms blanda, fcil de trabajar y de una textura ms lisa.
Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar en un bol enmantecado, aceitado o
enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de
aire.

 No debe dejarse pasar de punto la masa leudada, ya que pierde fuerza, toma un sabor cido y
vara su textura.
Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentacin, ya que si
ello ocurre, las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas.
En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color
dorado, adems conserva los productos frescos y hmedos por ms tiempo.
La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes.
Por ejemplo si se utilizan 50 gr. de levadura por 1 kg. de harina, para 2 kg. de harina se
emplearn 70 gr. De esta manera no toman sabor cido.

10

CAPTULO III / Etapas de la Panificacin

Dentro del proceso de panificacin podemos distinguir varias etapas, cuales requiere la mxima
atencin y control para la obtencin de un producto final de buena calidad.
1. Pesaje de los Ingredientes.
La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del
pan. Es esencial tambin contar con una receta o formulacin estandarizada para cada producto,
esto permitir un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento
2. Mezcla y Amasado.
En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homognea y elstica
capaz de retener los gases producidos durante la fermentacin.
El amasado tiene 2 finalidades:
1. Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2. Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.
3. Divisin y/o Corte de Piezas.
La masa se divide en cortes de acuerdo al gramaje deseado.
4. Ovillado.
Los trozos de masa se redondean o bolean.
Consiste en formar piezas aproximadamente esfricas. Al salir los
bastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de
corte pegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse
fcilmente, a mano o a mquina, se cierran las superficies, dando a
los pastones un exterior liso y "seco", y adems una "corteza"
relativamente lisa y contina alrededor del bastn. Tambin se consigue la reorientacin de la
estructura del glten al dar la forma de bola a la mquina o manual, que adems ser de ms fcil
manejo en las operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen tapados con bolsa
plstico o tela hmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue
fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el
boleado tendr que ser flojo
5. Formacin o Modelado.
Consiste en dar a la masa la forma definitiva y caracterstica del tipo de pan a fabricar.
Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva,
por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres acciones:
- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.

11

- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la

estructura del pan.
- Unir entre s las capas plegadas.
Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es
excesivo, el plegado tendr que ser flojo. Por el contrario, si la masa
llega poco madura, se requerir ms prieto, es decir, un mayor
enrollado de la barra.
6. Fermentacin.
La fermentacin panaria es un complejo proceso bioqumico en el cual una pequea parte del
almidn de la harina es transformado en azcares fermentables por la accin de enzimas
presentes en la levadura. La levadura comienza a alimentarse de los azcares presentes en la
masa liberando gas carbnico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria
para permitir el aumento de volumen caracterstico de esta etapa. La fermentacin la podemos
dividir en:
Fermentacin inicial: Luego de finalizada la mezcla o
amasado la masa se deja reposar entre 10 a 20 minutos
antes de dividirla.
Fermentacin intermedia: Ocurre luego de ovillar los
trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos.
Fermentacin final: Una vez formada las piezas de masa
se trasladan a una cmara fermentadora o algn lugar
tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
7. Horneo.
La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta
transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glten y
el almidn, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo
lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del
producto (masa) al estado slido (pan).
Durante el horneo se verifican una serie de cambios fsico
qumicos que transforman una masa cruda en un producto ligero,
digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo
depender de factores como; el tamao de los panes, del tipo de
pan y caractersticas del horno.
Durante la coccin se producen muchas transformaciones en el
interior de la masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al
suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un
material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la
masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se
envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce

12

CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales

llaman a esta fase "la tercera fermentacin").
Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se
abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza
a secarse. Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce
en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla
durante 5 6 minutos, aprox.
Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo de receta,
ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin tambin depender de estos factores.
En general se puede resumir que a mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms
largos; a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.
8. Enfriado
Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un lugar
adecuado y especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el
piso.
El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente higienizado, libre de
desechos y los empleados encarga-dos de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con
todas las medidas higinicas consideradas para el personal.
Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se
encuentran enfrindose.
Adems, las piezas no deben entrar en contacto con harina ya que esto acortar su vida til (la
misma puede contener hongos o bacterias mesfilas).

9. Armado, Terminacin y Decoracin.

Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminacin de prepizzas y a la
decoracin de facturas y otros productos de pastelera (tortas, tartas frutales, masas finas, etc.).
Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevar el producto al saln de venta,
cualquier contaminacin producida aqu har que el producto llegue contaminado al cliente. En el
mejor de los casos ocurrir que la vida til disminuya, pero no olvidar que un problema de
contaminacin puede provocar el brote de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

13

Prestar especial atencin a las condiciones de higiene del ambiente y del empleado que realiza
estas etapas finales del proceso de elaboracin. En primer lugar, debe contar con un lugar
especfico y separado de otras operaciones. Lo ideal sera que este ambiente se encuentre separado fsicamente del resto de los sectores y, especficamente, de los hornos y que cuente con
aire acondicionado.
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cmara frigorfica slo los
ingredientes (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa
ocasin. Los ingredientes que hayan que-dado expuestos a la temperatura ambiente por ms de 2
horas deben desecharse.
Conservar los productos
refrigerados hasta su venta.

de

panadera/pastelera

elaborados

ETAPAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACION

14

terminados

DIAGRAMA PROCESO DE PASTELERIA

15

CAPTULO IV / Tcnicas de Engrasado de Moldes

La operacin de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importante en repostera, de
hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparacin. La eleccin de la materia grasa
depende de su utilizacin directa, por ejemplo si engrasamos una lata para pasta chux, una grasa
de mediana calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia grasa ms pura o
clarificada. Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o papel.
La operacin de untar con mantequilla es muy importante en repostera, efectivamente de hacerlo
bien depende el resultado de una realizacin. De acuerdo al tipo de preparacin se usar molde o
placa y el engrasado correspondiente.
Un molde o placa mal untada corre el riesgo de un resultado defectuoso. Para engrasar los moldes
de ciertas realizaciones se tendr cuidado de utilizar una materia grasa pura incluso clarificada.
La mantequilla para untar puede estar:
slida, en el caso de moldes redondos o de tarta.
emulsionada, en el caso de placas para magdalenas, queques o galletas.
derretida, en el caso de bizcochos.
Preparacin de los utensilios a engrasar.
Antes de untar asegrese de la limpieza del molde, placa o crculo que se va a engrasar. Disponer
de un pincel, pao, papel manteca igualmente limpios.
Placas.
Ligeramente untadas.
En este caso basta con que las placas tengan una ligera capa de grasa. Colocar algunos puntos de
grasa con la ayuda de un pincel y luego extenderlos con un pao.
Muy untadas.
Si es necesario enharinadas como para el merengue. Aqu la grasa est derretida extendiendo con
un pincel y asegurndose que toda la placa tenga un reparto perfecto sobre toda la superficie. En
caso de tener que enharinarla, solo se realiza cuando la grasa est fijada; para ello espolvorear
abundantemente la harina sobre toda la superficie de la placa previamente colocada sobre un
papel. Para retirar el sobrante de harina dar la vuelta a la placa y darle un golpe seco. Entonces
queda cubierta con una fina capa de harina.
Revestidas de papel.
Untar con un pincel el contorno de la placa para que se adhiera una hoja de papel manteca de la
misma dimensin de la placa. Las hojas de papel pueden si llega el caso, cortarse en los bordes de
la placa con la ayuda del revs del cuchillo, que har de tijera con el borde de la placa.

16

 Moldes.
Para el untado de moldes se usar la grasa completamente derretida, no hirviendo, con un pincel
limpio extender por todo el molde rpido y uniformemente como sea posible una fina pelcula por
todo el interior del molde, empezando por el fondo y terminando por los lados, con la precaucin
de no dejar excedentes por los
ngulos
pues
producira
abultamientos. En el transcurso
de la operacin evitar pasar de
nuevo el pincel sobre la capa de
grasa que empieza a fijarse,
pues se corre el peligro de
rayar la capa de grasa lo que
facilita las adherencias; el
pincel se utiliza inclinando a
45; esto evita que queden
marcas y asegura que la
pelcula de grasa quede mejor
extendida.

17

CAPTULO V / Tipos de Masas

a. Masas Duras
Corrientes: Hallullas, colizas, bollos.
Especiales: Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.
b. Masas Tipo Francesas
Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette, etc.
c.
Masa Blanda Especial
Pan de molde, pan para hot dog, pan para hamburguesa.
d. Masas Dulces
Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos rellenos con frutas, panettone, donuts,
ensaimadas, etc.
e. Masa Tipo Integral
Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con semillas, etc.
f.
Masa para Especialidades
Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant, galletas, tartaletas, panes de campo, tortillas, etc.

18

CAPTULO VI / Tcnicas de Fermentacin

Los mtodos ms empleados son:
Directo.
Es el ms empleado. Bsicamente consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes a la
amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homognea, suave y elstica. El tiempo de
amasado est determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4
minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Esponja masa.
Este es un mtodo en dos etapas que produce panes de buen volumen con sabores y aromas ms
acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboracin de panes de centeno, pan de molde,
pan de hot-dog, pan de hamburguesas, masas dulces, pan de pascua y otros.
El mtodo consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60% del peso total, con toda
la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semi blanda. Esta esponja se
deja reposar en un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90
minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el
amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.

VARIACIONES DE LOS MTODOS DE FERMENTACIN.

1. Masa Madre.
Es un mtodo de trabajo de uso frecuente principalmente en Europa, incluso la legislacin
alimentaria de algunos pases como Francia regula su elaboracin definiendo sus caractersticas y
condiciones de preparacin. En Espaa su empleo es bastante generalizado. Bsicamente es una
masa compuesta de harina de trigo y/o de centeno, agua y sal, que se somete a una
fermentacin natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y
aromas agradables. Adems el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los
panes, la estructura de la miga y el tiempo de conservacin. Se recomienda su empleo en la
elaboracin de panes rsticos fabricados con harina de trigo o mezclas de harinas de varios
cereales.
2. Pre-fermento o Fermento Lquido.
Mtodo muy empleado en aquellos pases donde se fabrica industrialmente pan de molde. Con
parte de la harina, azcar, toda la levadura, aditivo y agua se prepara un caldo que se deja
fermentar en estanques de acero inoxidable, a temperatura controlada y constante agitacin
durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla
con el resto de los ingredientes.
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TCNICAS DE MANEJO DE FERMENTACIN EN LAS MASAS.

Varias tcnicas de manejo de masas comienzan a ser de uso frecuente en la industria panificadora,
dentro de estas tenemos:
Fermentacin Controlada.
Es una tcnica que permite detener la fermentacin de las masas. Para su aplicacin se requiere
una cmara dnde se introducen las piezas de masas ya formadas y refrigera a 2 C. para detener
la accin de la levadura.
Mediante un programador el proceso se invierte, con lo cual se reinicia la fermentacin. La ventaja
del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y un fermentador.
Congelacin de Masas.
Si bien la elaboracin de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del pro-ceso
tradicional, es necesario tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atencin a los puntos
crticos que presenta el proceso para conseguir un producto con calidad aceptable.
El objetivo principal de estas tcnicas es el de preservar la esencia de los productos elabora-dos
por el panadero en forma tradicional.
Las piezas de masas ya formadas son colocadas en una cmara congeladora (-30 a -35 C.) durante
suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15 C (alrededor de 35 a
40 minutos).
Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plstico impermeable y se traslada a cmaras
conservadoras a temperaturas de -18 -20 C.
La descongelacin se lleva a cabo en una cmara de fermentacin controlada o en forma lenta en
una cmara frigorfica a 6 C.
Para mantener la calidad aplicando la congelacin y la ultracongelacin tener en cuenta lo
siguiente:
aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura durante la elaboracin de los productos de
panadera congelados.
elaborar los productos de panadera con las mejores materias primas, de las mismas
caractersticas a las que se usan para elaborar los productos de panadera frescos,
limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelacin). Esto es as para mantener
una mejor textura y sabor de los productos de panadera congelados, aunque con la tcnica
correcta se puede mantener durante dos/tres meses,
los productos de panadera con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden
mejor al congelarlos antes de la coccin.

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 Pre-coccin.
Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un precocido de
consistencia firme.
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos. Antes que la
corteza adquiera color se interrumpe la coccin. Luego de un perodo de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelacin (-30 a -35 C.) y luego se mantiene en cmaras a 18 C.
Para su uso, se descongela en cmara frigorfica (6C) y se lleva a horno por otros 10 a 12 minutos
para terminar la coccin.

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CAPTULO VII / Defectos que Pueden Aparecer en

el Pan y las Posibles Soluciones.

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CAPTULO VIII / Estandarizacin de Receta

RENDIMIENTO DE UNA RECETA
El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en nmero de
unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la perdida de
humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente
durante el horneado.
La prdida promedio se sita entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes
(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida que aquellas recetas ricas en
ingredientes (pan molde, pan de hamburguesa).
Rendimiento por Peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa
cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del pan luego de una hora
salida del horno. Ejemplo:

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Rendimiento en Unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso
del corte de cada unidad. Ejemplo.

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Organismo Capacitador
FECS - Centro Empresarial de Estudios y Formacin
Servicap Limitada
Programa
+ Capaz
Perodo de Ejecucin
2do. Semestre 2015
Revisin de Textos
Rev02/ Junio 2015
Asistencia Tcnico-Pedaggica
Rodrigo Gavilan. Tcnico Superior en Cocina Internacional
MATERIAL BIBLIOGRFCO CONSULTADO
Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969
Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing practices food plant sanitation -CTI publications, Inc. 1994.
Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988
Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud Editores - Espaa
Len, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales panes- CYTED 2007.
Prevencin de Riesgos en Panadera. Mutual de Seguridad.
Manual de Formacin Profesional en Panadera - CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988
Los artesanos panaderos: Enciclopedia Secretos de los maestros panaderos Ediciones Bienvenidas Argentina
RECURSO INTERNET CONSULTADO
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.duoc.cl
www.hacerpan.net

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