Identificacin de azucares reductores y no reductores

Presentado por:
Paula Viviana Franco Martnez
Jennifer Gonzlez Castao
Daniela Carmona Largo

Presentado a:
Irma Mara Garca Giraldo

Universidad del Quindo, Ing.de Alimentos

Laboratorio de bioqumica
Armenia, Quindo
2016

Identificacin de azcares reductores

y no reductores
OBJETIVO: Identificar en ciertos alimentos los azcares reductores y no
reductores con base en algunas reacciones coloreadas.

INTRODUCCION:

El protoplasma es componente viviente de la clula que est compuesto

principalmente por citoplasma y el ncleo (1).
Los organismos vivos y particularmente el hombre estn formados por infinidad de
compuestos diferentes que cumplen funciones especficas de importancia en las
reacciones que mantienen el funcionamiento de los diversos sistemas vitales. A
estos compuestos, se los denomina biomolculas, por su trascendencia en el
mantenimiento
de
la
vida.
Se clasifican en hidratos de carbono, lpidos, protenas y cidos nucledos.
Hidratos de Carbono: son compuestos ternarios, todos ellos energticos que
generalmente se encuentran en la papa, el arroz, miel, pan, pastas, se dividen en:
Monosacridos, los cuales estn formados por un azcar y son la glucosa,
fructosa y galactosa. Disacridos, los cuales estn formados por dos azucares y
son la maltosa, sacarosa y lactosa. Polisacridos, los cuales estn formados por
glucosa y son el almidn, el glucgeno, la celulosa y la quitina (2).
La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas,
las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn
o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y
fructosa y est presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha
azucarera, la caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es un disacrido
compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azcar de la leche y de los
productos lcteos; por su parte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo
de glucosa (dos molculas de glucosa), est presente en la malta y en los siropes
(extractos lquidos) derivados del almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y
los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre
(siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacrido (sacarosa).

los polisacridos: Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta

miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva
de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas
cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el
vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en
los seres humanos es el llamado glucgeno (3).
Estos estudios muestran la composicin de los carbohidratos, donde la glucosa y
los almidones son importantes para el almacenamiento de energa en el cuerpo.
PRUEBA DE LUGOL
El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y
la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a
una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la
molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en fro. Como reactivo se usa una
solucin denominada lugol que contiene yodo y yoduro potsico. Como los
polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin de Fehling da negativa.
PRUEBA DE FEHLING A y B
Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azcares reductores. El poder
reductor que pueden presentar los azcares proviene de su grupo carbonilo, que
puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo
carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor.
Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in Cu 2+ de
color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azcar se oxida a
grupo carboxilo. En medio fuertemente bsico, por ejemplo, el NaOH el in
Cu2+ formara Cu (OH)2 insoluble por eso se aade tartrato sdico potsico que
acta como estabilizador al formar un complejo con el Cu 2+.
2 Cu 2+ + R-CHO
(Azul)

Cu2O
( Rojo)

+ R-COOH

PRUEBA DE TOLLENS
Esta prueba es anloga a la de Selivanoff, pero para el reconocimiento de
galactosa y sus derivados. La galactosa, algunas pentosas y el cido glucurnico
dan un color rojo con el HCl y floroglucina. La glucosa da tambin un color rojo con
la floroglucina, pero muy opaco, en contraste con el color rojo transparente de la
galactosa. (4)
REACCIONES DE LOS GRUPO
MOLCULAS DE LOS AZCARES

CARBONILO

PRESENTES

EN

En la degradacin se elimina el tomo de carbono del grupo aldehdo y es el

LAS

carbono asimtrico inferior

en la proyeccin de Fischer (carbono asimtrico ms alejado del grupo
carbonilo eliminado) el que determina el enantimero del gliceraldehdo se
forma mediante la degradacin sucesiva. En la degradacin de una aldosa se
elimina el tomo de carbono del grupo aldehdo y se obtiene un azcar
ms pequeo. Los azcares de la serie D dan lugar a D (+)gliceraldehdo en la degradacin a triosa. Por lo tanto, el grupo OH del tomo
de carbono asimtrico inferior de los azcares D ha de estar ala derecha en
la proyeccin de Fischer. (5)

METODOLOGIA:

En un tubo de ensayo colocar 1ml de las soluciones patrn de

glucosa, fructosa, glucosa y almidn y agregarle cada uno de
los reactivos a utilizar (lugol, fehling y tollens), anotar los
resultados.

En un tubo de ensayo colocar 1ml del extracto o jugo de los alimentos

seleccionados y agregar los reactivos de reconocimiento, anotar los
resultados.

Tomar una rodaja de pan y otra de papa y adicionarle unas gotas de

lugol. Registre sus observaciones.

MATERIALES Y REACTIVOS:

RESULTADOS:
Tabla N1: Soluciones
MUESTRA
Glucosa
Fructosa
Almidn
Sacarosa

FEHLING A Y B
+
+
-

TOLLENS
+
-

LUGOL
+
+

HCL
+

Tabla N2: Frutas

MUESTRA
Mango
Banano
Remolacha

FEHLING A Y B
+
+
-

TOLLENS
+
-

LUGOL
+
-

Para las muestras de glucosa, fructosa, sacarosa, mango, banano y

remolacha la prueba realizada con el reactivo fehling a y b mostraron
resultados positivos, indicando la presencia de azucares reductores.
En la prueba realizada con lugol para el almidn y la sacarosa dio positiva
debido a que el lugol indica la presencia de almidn.

PRUEBA DE LUGOL EN EL PAN Y EN LA PAPA

Se adicionaron gotas del reactivo lugol en una rebanada de papa y a una de pan
se observo que la papa y el pan poseen gran cantidad de almidn, por lo que al ponerse
en contacto con el yodo reacciona formando una coloracin azul-violcea ( casi negra)

DISCUSIN:
En la prctica de laboratorio para la prueba de la sacarosa y el almidn con fehling
el resultado fue negativo, por lo cual se realiz una segunda prueba con HCL para
generar una hidrolizacin y dar paso a los azucares reductores, y al ser
calentados al bao de mara con una temperatura de 70C se observ la hidrolisis
en el resultado positivo para fehling, es decir, se comprob la presencia de
azcares. En el almidn con HCL el resultado fue negativo, de manera
experimental, buscando posibles causas, pudo ser contaminado el producto al
momento de la preparacin, el fehling o incluso el mismo HCL, por lo cual no
presento los resultados esperados. A continuacin se describe el proceso de
reduccin de azcares para la sacarosa y el almidn con HCL haciendo uso de
fuentes bibliogrficas:
La glucosa y la fructosa son azcares reductores por poseer el grupo carbonilo
que permite que la reaccin de Fehling sea positiva y se obtenga xido de cobre,
segn se comprueba cuando el precipitado formado adquiere un color rojizo al
calentarlo. Sin embargo, la sacarosa y el almidn, al no poseer grupos carbonilos
libres, ya que intervienen los carbonos anomricos en el enlace entre los
monosacridos integrantes, carecen de poder reductor.
El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacridos integrantes,
glucosa y fructosa, que s son reductores, por lo cual la reaccin posterior a la
hidrlisis, tambin dar positiva. (6)
CONCLUSIONES:
Para las muestras de glucosa, fructosa, sacarosa, mango, banano y
remolacha la prueba realizada con el reactivo fehling a y b mostraron resultados
positivos reflejado en un cambio de color en la reaccin mediante un precipitado
rojo ladrillo, indicando la presencia de azcares reductores.

La prueba de tollens consiste en una reaccin de oxidacin que identifica a

las aldosas generando un espejo de plata. Solo la glucosa y el banano dieron
como resultado positivo ya que estos dos reactivos son aldosas.

La prueba realizada con lugol arrojo como resultado positivo en la

sacarosa y en el mango debido a que este indica la presencia
de almidn, tomando un precipitado color azul-morado. Sin embargo, dio como
resultado negativo en la prueba realizada en el banano y la remolacha, siendo

estos almidones, esto pudo ser debido una mala utilizacin de los reactivos, o
demasiada flameacin. (7)

ANEXO: CUESTIONARIO
1.) Investigue otros mtodos de identificacin de azcares.

2.) De que reactivos est compuesto la solucin de fehling a y fehling b. por

qu los azcares reducen este tipo de compuestos?
Est formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y
sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio .Su accin se fundamenta en el
poder reductor del grupo carbonilo de los aldehdos el cual se oxida a cido y se
reduce la sal de cobre en medio alcalino a xido de cobre, formando un
precipitado de color rojo.
3.) Por qu al aadir la solucin diluida de HCl a las muestras que antes no
daban prueba positiva para fehling, despus de aadir la solucin de este
cido muestran positivo para este reactivo?
la sacarosa y el almidn, al no poseer grupos carbonilos libres, ya que intervienen
los carbonos anomricos en el enlace entre los monosacridos integrantes,
carecen de poder reductor.
El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacridos integrantes,
glucosa y fructosa, que s son reductores, por lo cual la reaccin posterior a la
hidrlisis, tambin dar positiva.
BIBLIOGRAFIA:
(1) http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
(2) http://es.scribd.com/doc/17151688/1-Hidrolisis-de-carbohidratos#scribd
(3)http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/
(4)http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_reductor

(5)http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
(6)https://docs.google.com/document/d/1GahnYvZEDJYo_e4ObJu_aHilzd42l22vYeh_rqFL6Y/edit
(7)(La qumica en tus manos Gutirrez et al 2005)
http://www.academia.edu/6891511/PRACTICA_DE_LABORATORIO_No_1_carboh
idratos