Introduecién. Normativa legal relativa a Manipuladores de alimentos. Definiciones [ert Los enfermedades de transmision alimentaria son uno importante causa de problemas de salud. A esto hay que sumer los consecuencias socloeconémicas cirectamente relactonacas con estas enfermedades en el sector agioaimentaro y en el turstico, Por ello consiiluyen una de las. mayores preocucaciones de sclud pulblica en Europa, los estadisticas fienden a infravaloor ef numero de casos de estos enfermedades. Se estima que sdlo se deciaia el 10% ce los brotes, pues no todos las personas atectacas ecuden al médico, v los médicos no siemore notifican 9 las qutoridades santtorias los cosos que fratan, ademds aigunos de estos casos pueden no ser reconacilos como enfermedades transmttidas por fos alimentos. EI popel dal monipulador de almontos y su responsabilidad se pone de manifesto en fos studios epidemiologicos que son tealizados por Ia outoridad santas tras lo aparctén de los brotes, en los cucles, en ia relacién causalefecto, se ponen de maniesto ios factores que, de forma directa 0 inctecta, dopende del ranipulader de alimentos. 4Factores contribuyentes la aparicién de brats: 424 brdeticas ncorractas de manipula, 2384 Fata de timpieza y desintecion insuticiente an instalaiones tess, 20% Nala conservacin de alimentos. Mecantsmos de prevenctén Los conicerador mis atiaces son = Cumplimiento de unas correcta prictiashiglnies de trabajo = Educaciénsanitara cantinuaéa a personal maniplador de los aliments. = ise de locales y areas de trabajo con critrioshiginics “Tambien se pusde amar que los recenesimientos métcosy le eximenes de Laboratorio ststernticns det petsonal que manipula alimentos resultaninuties, ya que sto refisjan a estado de salud del sujeto en et momento actual. Ademés, resultados de prusba de Lboratorio negative padrian oviginar una peligesa sensacion de seguridad y dar ugar a una rebajacion en los habltos higlénicos de los manipuladores de aliments. ‘ha produldo un cambio sustancial an lo relative #[s formacion sobre higiene de or abmentoe en le empresas del sector aimentario, aera, son as empresas del sactoralimertarie las que dsban acum las respansabitidades de desarolar programas de formacin en cuestones de hislne y seguridad ¢e los alimentos para sus manipuladores, que ude impart directamente 0 taves deun Cantro de Fermacion Autorzedo, que acrditara la formacion limpartids mediante certfcados individuals o calectvos Definctones| ‘Sequn esteblece la normative vigante en materia de manipuadores de alimentos, se define =: + Maniputador de alimentos: Toda persona que por su actividad labora, entra en contacto ‘acto con tos alimentos en cakulera de bs fases de produccén, proparaclon, fabrleaclin, trneformaciso, slabaracin, envasodo, alnacenamlento, Wansporte, distribution, venta, suminisve y servile de allmentss + Manpulagor de mayor riesgo: Loe manipuadores da almentes aves practices de rmanipulacion pueden ser determinantes en relacion con la seguridad salbridad de ls alimentos. Se consideran manipulatives de mayor riesgo los dadcados alas siguientes actividades Etaboracén de comidas preparadas para venta, suministro ¥ Servcio deco al consumioro elactividades Aquelas otras que puedan califarse como. de mayor ‘ergo por la autridadsanitaria competent, sagin datos spidemiobgicas,cietiins 0 tecnicos(@y Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulacién de los mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Terminologla en primer lugar difarenctaremes los sigulentas términos: ‘+ Enfermedad transmitida por los alimentos: Es una expresin aplicaca todos los tipos d= enfermedades causadas por cualquier organisa, sustancia o material presente en los ‘alimentos y que entra en el cuerpo humano cuando se ingieren éstos. + Infeccién alimentaria: Es una enfermedsd causada por la ingestién de alimentos bebidas contaminades por ciertes crganismas especifices como por ejemplo les Bacteries. Cuando estos organismos legan al intestine, crecen y se multiplicn apareciendo los sintomas caracteristics del tipa de infeccisn. + Intoxicacién alimentaria: Es una enfermedad causada por la ingestién de alimentos que contienen algin tipe de sustancia venenosa a la que se denomina toxine, Esta toxine puede estar producida por ciertos mictoorganismos, 0 ser un téxioo natural presente en el alimento, un t6xico quimico 0 un tixico metalic ‘A partir de este momento hablaremos de Toxilnfeccién Alimenteria, que es el término genérica que se utiliza para la denaminacicn de todos ls tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos, Los sintomas se desarrollan durante unos dias e inclyyen algunos de los siguientes: nauseas, vémitos, dolor abdominal y diarrea. Otros como dolores musculares, fiebre, escalofrios, también oaurren, Los sintomas pueden empezar en cuslquiar momento, desde pocos minutos, hasta algunos dias después de la ingestion del ‘limenio contarninado, Dependen dal tipo y cantidad de bacteria existente en la comida.(Gp Riesgos para Ia salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulacién de los mismos Intoxicaciones alimentarias ‘origen bacteriano Certas bacterias, en condicionas favorables, crecen y se multipicen en les stimentos, produciendo unas toxinas 0 venenos,responsables de Ia enfermedad, no steno las mismas bacrrlas por si sola causantes de mal i Ene EL micoargonismo responsable deo enfamsdad se denomina Starhylecsccus ‘urous, ol cuoi se encuenia a menudo en Jo ratz, lo gaganta, oidos y en lo piel de kos ‘manos de personas sangs. Esta presente en los. etides, arafiaros, granas, pelos, ete, Cuando. se mulipfica en les alimentos produce uno fon que os la respomdble doo enfermedad. FL manipulador transmit el microargonismo cuando esionuda, tose, siba, cic. sob1e kos Glimentos, 0 cuando tiene herics, granos, ete. Y no los culbre con vendojes limpios. Tornoién or panuskcs. Topas y sob todo por kas ¥ Los estalacoses erecen muy bien en ustancies secs en prolenas y previamente Cocids, a menudo en los resios de cimentos. Destacon el jomén cooido ¥ ottos productos cémnicos, mesos de contiieia rolenas do crema, plotos de pescados, leche y queso, salsas, alimentos picades.. La mayoria de los almentos de tivo écido no favorcce el desarrollo de estatlococos. En cambio, las saimueras y Ios sokiciones de gaicar concentradas, que anuion a ofos muchas bocterias no tenen apenas efecto sobre los estatlocaces. De ahi que se hayan encontiado en canes cursdes, aknento de muy diffe contorinacion, El microorganism 82 destuye af cochnat pero Ic toxina es mucho més esisiente vino se destuye con at calorEnfermedad: 1+ Petiode de incubacién (tiempo transcurtido desde la ingesticn del limes hasta la aparicion de los sintomas): 2-€ horas. © Duracién de la enfermedad: 6-24 horas ‘+ Sintomas: Nauseas, vomitos, dolor abdominal, A menudo diarroa, En gonaral no hay flebre, Se presentan bruscaente Prevencién de la intoxicacién: = Mantener los alimentes a temperatures interiores a 7° Co superioras 2 70° C patigro) pera reducir la velocidad de multiplicacin de las bacterias y la produccidn de las toxinas, a ee ee ‘que las propias bacterias, por lo que el objetivo es mantener al alimento ee ee = Mantener un gran rival de higiene personal y asegurarse de que todo al personal sigue unas BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE. + Manipular el alimenio lo menos posible. Usar pinzas y guantes donde sea posible para reducir el contacto manual con el alimento. Esto os Tale fespacialmente importante con alimentes que no se van a calentar do nueva antes de servirse (Ej.: Ensaladas) = = Nunca usar los dedos para probar los alimentos durante la elaboracién, y desin siempre el cubierto utilizado inmediatamente después de uso. + Calentar los sobrentes a fondo y no sélo superficialments para destruir 2 los microarganismos.GD) Biesgos para la salud derivados del consumo de alimentos come consecuencia de una incorracta manipulacién de los mismos Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano Il Potulsmo La enfermedad ests causada por una toxina produclda por la bacterla Clostidlum botulhum. Esta bacterla se encuentra en a tietray el polvo de practiamentatods ios lugares det mundo, También se han encontrado en oC Tntastino de animales, de donde se deduce el orgué de las par el consumo de cane y sus dorvados. La toxina es muy paligrosa. Es una de las toxinas mas potente que existe. El indice de mortaidad de la enfermedad es muy elevado, La bacteria crece mejor en ausencia de oxigeno y se encuentra habitualmente en botes de conserva, en el {endo de estofados o en ol cents de grandes masas de alimentos, especialmente de came, sobre teéo de vas.0usce formar esporas, Una eaper es come uns bacteria protege con una dure cuberta que le pavmite Fesistir condiciones extemas d= temperatura, Cuando la temperatura vive a sar cptima para vivir (zane d= paigr) esta cubierts protector se disueve y la multiplicacin y el crecimiento camienzan de nuevo. Las Ssporas que se encuentan en el surle, en ls tera que ensucia los alimentos vagetales, los s2coe, et, pussen cantarninar los abrnentos se a parrita que alcancay ae areas ce manipulaisn de amentos (E24 raves dela neumantarn cel manipula) ‘cuando se preparan canservas, si exsten esparas en el aliments fresco y no se destryen durante el Uatamiento térmico que toda conserva requlere, pueden desarolarse y dar lugar a bacterlas que se rmultillcany producen toxias. Esta mutipllacin es mas rapida en alimentos poco dcidos como espirragos, acolgas, etc ‘cuando se pxeparan canservas casera el lasgo es mucho mayor queen as de preparaclénIndustaldebigo a (que en estas ultinas, estd muy oontlada la abtencion dela temperatura Ideal para a destrucclon dal 100% de los microorgaismes, especto que nose da en los prparados caseros. Enfermedad: 1+ Perlodo de Incubackin: De 12 a 36 horas. En algunas casos han pasado de & a 14 dias antes de que se presente la enfermea. 4+ Sintomas: La texina es una neurotaxna, es decir, afecta al sistema nervioso cntral. Los Sintomas comianzan con vision borrosa, dlor de cabeza, cansencio genera, debilded muscular y ditieultad para tragar. Larespracion se hace regula, y se produce la muerte sgeneralmente por astinia.Prevencién de la enfermedad: - Ebullicién durante 15 minutos, acompaiiada de movimiento de la comida, para destruir la toxina. - Curar bien la carne. = Cocinar a presin en las operaciones de envasado, Agregar ciertos dcidos convenientes y aprobados, capaces de impedir o retrasar el desarrollo de las bacterias.GB Riesgos para in salud derivados del consume de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulacicn de los mismos Intoxicactones alimentarias de origen bacteriano Ill or pertenecer ol grupo da mictoorgantimos tipo! Clestilum sAle evece en cusencia de uigero y so coroclomzs or former espoKs. ‘Ronda macho en ls secreciones comportes dp les inckiduos infectados, cal coro en Io tiena, pove, ogua conteminada y desechos do onkaies. Los exooras Ge Claun pertngens no se {dastuyon con el cocina yresston mas do 8 has de hens. Despuss de ka preporacion ‘culate esos esporas geminan ropidcmert Conuiigndnse en bacteras cue se muripkeon {écimente con femperahuosiferires 0 0° C Dor deboja de 18° C apenas s= produce su Srecimint, Los almantos mas afsctaces con lat comes, sclsos, aves yrelonos ce deias, cuando no han |8do cochadas yo han enfiods lontamonte 4+ Duran det enfermedad 248 ers 4+ Slotomas alr abdominal elaven (ta rr), Coceén fondo deus alimentos espcltnent ls carne) = Enirigr répidamente ls alimentos cocnados y reftigeravas nmediatamente. = ensejable dir Ls masas andes en poroves mas peqielas para facil entianvanto ris, lntntarnoreclentr as alimentos arose hace ageguate que aera S00" ¢ tan rapidamente coma sea posible servitos inmeatamant. Nine recalentaraiment= nas do na yz, espacaimente cares. EL mer mltoda para reaentar alimentos 5 rmicrondas,yelsegundo a feléora, ‘aver sempre separadas ls areas de peparcin dels abmentss cre de ass aliments coins, espeiaiente cames y verras, para evitar lz containacion| Limp y desinfectar bs aquios as su uso y antes d comers ou aa. SEI Se se in ce ye gy ageGemconoie rm £1 mictooiganismo _responsoble dela enfemadad se cenomina Bacius cere. Flas boctetlos también pueden formar esporas, las cuokes son tomonosistonto, sobreviviondo por tonto a las ternperaturas do ‘rotamientes culnarios hoodies Los esporas s encuenttan en el ae y tornbién fn el agua. Dato a la presencia de expos fon of medio ambiente, cuakquor olrnento puede ser contarninado por este microciganismo. Esta contaminactin se ved evorecida d no ce mantiane fa lmeleze do kos Lenallos © insiaaciones, por contarninaciones Ccruzadas ene almentes crudos y cocinados y 81 no 9 onitian tpidomente los alimentos tras sucocinado, Y Enfermedad Durante su multiplicacién en el aimento puaden produck dos tpos de toxins (emétia y dlarela) las cuales producen las dos formas de presentactn de la enfermedad, Ambas enfermedades ce presenta répidamente tras a ingestion dat aimento contaminado yes sintomas duran poco tiempo, La toxina iarreics prod cavactenatens son lor abdomins! y siaren. Se principalmente en productos crnicos y salsa una enfermedad cuyos sintomas mas sents + La toxing emética produce una enfermedad caves _sintomas caractertheos son nauseas y vomites. Eo los alimentos dn ‘recuentemente se pusde encontrar son: arr, pasta y pata. Prevencién de a intoxicactin: Realizcion de un correct calentamiento dels alimentos. = _Refrigeracin rip de simanta tas su cocina, ‘Adocuada limplazay desinfocclin de ls utanslios tras su empoo. = vitor contaminaciones cruzadas entre abmentescrufesycocinatos(Dp Riessoe para la ealud derivader del consumo de alimentos como contecuencia de una {ncorrecta manipulacién de los mismos Intoxicaciones alimentarias por téxicos naturales 4) Intaxcaciones con pescado Se conacen especies come el pargo cra (pe comestiie det gfe ag de México), el pez globo, la anguila y la morera, que contiene aigin “@>d ‘ipo de toxina, Michos de estos peces son so venenesos en carat emme pocas del ao, proceenda os venenos de sus props Los sintomas dela enfarmecee puadenpresentare en mance de uns hora o = es pocas horas de haber comico Y corsisten en nausess, vémites y dolores abdominals junto con coloracgn azulads en labios, lengua encis,perdida de sentido del gust yen os casos martalesparallesrespratora nce matode de control es evitar is uttzacn de signa de asa espectes. ) Intoxicaciones por mariscos do ste pasa a as primeras, Olena tosa dal plancten es una de as mas fuertes que Camo enol caso de las almejas al alimentarse de plancton contaminado la toxina g ‘algunos sfitomas de lz intxicacén por marisces son entumecimiento de ss labies, pérdda de ls fuera muscular del cul ypirnas,somnolenci yparlss respirators €)Intexicaciones por plantas venenasasy setas > improbable en los centros alimentaras bien controlades una intorcacin por estes causas, pero siempre es Inportante esta Informado antes de proceer a preparer un plato con un producto desconacto,consumlendo io productos eomercsis ef nose 2 un expert No sole hay que tener en cuenta el venen de ciertas plantas y sets, también hay que tener en cuenta Ia toxicad de lgunos hongos que atacan a determinados vegetales y que pasan al erganfsmo cando se consuman estas} Comezuela dl canteno. En este cae0 et hongo clacens purpurea contiene un3e sustanciaslamadasalelndes que son tixicos. La ingestion accidental pee produc alteracionesfisicas y psiquica,e inuse puede provocar a muerte). Un elemplo tipo de planta que causa ntoxlacn por su consumo continuado, y que se daba en Espa con Felativaasitudad en épocas ce hambre, es la almorta (Lthyrs), muy tiizads para hacer gach, tpicas de Castila. Laerfermecad que produce se lama Latirismo y produce un sincrome nervioso medular con dolores ce extremidades, tomblr y Fiebre y que no tene tratamiento, Ota planta Wica es la cicuta acuta, que rece on ligares himedos, Sus rateas pueden confundirse con pera skvestve, ya planta en sion el rabano. La Intoxcackin por setas cast siempre se debe 2 cinfusin con especles ‘yenenosae com las delsénero Amanita. Depencienge del tipo de nants el Periodo ce incibacion varia, presentandose en general vsmites, nauseas, arr, cfale, vertigs y dapandiende del tipo de seta se puede produc la muerte,CD Hieszos para In salud derivados del consumo de alimentos como consecuencis de u ‘ncorrecta manipulacicn de lor mismos Infecetonesalimentartas os scimonetos causan epioumadomente ot 70% G0 lee Cou rogstades Uo Mioweaeien armoniota. ‘Con. unos. 20-40. cores a0 Saban ee roto del pacers ods lat Ghee oor dancocen, gonecimenie aces y anclance o erveros (poue fne Serinuos ar deters, lor sofmonelas eo encuenten en todo. ot ‘mundo eniecan o hurr y rates, Son Comnge on ol niedng 2 once Sombsocs, ganado ipincteamarte vos) Fumenes froteccres, on I suparice de lot hus y on lo Bol 7 Bolas do reoderes © Loe samonctos pusdon Hogar of Gea do Frangulgcn do drone, ena supose do ‘americe cucne coma come. ia sore G2 polo y embutdos ¥ on la cote do Ios Foeos. Se encuorta on poles sce todo en Hi coo inom, ele. scl cimerso no Cocina ye cersans indeed, rrumpicase "posaondo terres 10 fpatoen de "wn bre ce talrveccon ‘tmeriaro Los booteos pueden demnase es8e almontos ozo © cosrada! (Bot ‘anos corntes do ore. custlos los sameness so dasrwyen féctrerte por ot cae, maja Se bs cases Oe ‘odvecciin amore son produce per ut {oehoco alee de be Skrontee © pot canteriracen ousada co noe Foe Robot sop oochaces,Enfermedad: ‘la enfermedad producida por Salmonalla se le llama Selmonelesis, Prevencién de la infeccién por Salmonella: Asegurarse de que al canto del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficiontemente alta para destruir todas las bactarias. no ingerir alimentos no trataces. La rafrigeracion corrects impide su multiplicacisn. Nunea mantener a los alimentos a ‘temperaturas de incubacicn (zona de peligro: 5-65° C). Utiizar refrigoradores diferentes para slmacenar productos y crudes y cocinades (especialmente carnas). Sino es posible, conservar [a carne en la parte inferior para avitar que la sangre gotee contaminando los demas alimentos. Nunca conservar lacteos can cames, pescados o carnes de aves crudas. = Buenos hébitos de aseo manual, sobre todo tras ir al baiio (ya que la via de contaminacin de los alimentos 2 partir del manipulador es fecel-oral) y entre la meniulacién de crudos y cocinados. ~ Empleer cuchilles y tablas de corte seperados para la preparacién de alimentos crudes y cocinados para evitar el riesgo de contaminacisn cuzada a partir de la superficie do les alimentos crudas Limpiar y desinfactar adecuadamente loz aquipos tras su use y antes de comenzar otra trea. Prateger a los alimentos do los roedores @ insectos. ‘CD Riesgos pare la salud derivados del consumo de alimentos come consecuencia de una incorrecta manipulacién de los mismos (tras infecetonee bactorisna: 2) Diener Infect. se wane 2 aves de bs alimentos o aguas contarnads meant secs y2vecs bat otadees humans, Las madads de convl len ls ables ras de cacln 2 fondo, buena refgeadn, modes gles de preparac de allmenus, cede lce ysis darvaos pasted, Unpleza general de as ‘dione de abso, poten dl agua y vatamleta de esi, Derps dean pring de aac arse (fe 73 24 ie), fener se esate cseado una Serva de mlestar general y dane riers senara ls fete aurea urfoment, ela segues ‘eva spec on np y sre lan valoes ste. De» grvesne sa enfants pest Datucs Ia muerte en et fase, yen ls casas manos graves e produce una mera ada n teers ¥ as personas efermaseinlnan gan canta de bactrl atas haces, por oq steel problema de as potas, tanto is que Se ecpean Gea enfermedad comes ashtsmatns as atinenas mis cortentmant pleads ean eee ys heads, puro galas 2 ras de «) Ini pr Estreptocos ‘great yen sheila, pro ues containacbn de aliments rest enc as paves, polos huevos, & leche y las sabas son amano: fenememante comtminaos por ftteptcnnn sparecnon ests dn anarmacse ene 12 19 Rone cexpts nage det Siete sonemiacie, ten brn ade dae yar Ne ip oreel wf ~ ‘urolimiento de as elas hii, srtuninent con srenta cea epotstrs fro), debi poner, dors y xen. aa Gracon ela els enfermedades a2 3 meses, pero en much casos debi errata dela enfermedad pode drarun ah oma. Ce eee ee GE les rime nfrmos aa hgeston desu products (ete, care, et). Goerets suze despes ce consumo de che ud de vaso cabras enfarmas, 0 dl quesn (riniament resco) elberade con ata eae(BD Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de incorrecta manipulacién de los mismos Int Poet eco Un parésito es un organismo que se nutte de ottos organisms vivientas, Lo dhenteria amebiane esl produckta por un proferoo y @s una enfermedad muy ctunaida, ~~ Se hansmte por alimentos contaminades secécios fos y hurredos, por moscas, vegetaies ciudos, fc. Los sitiomas pueden fardar en oporecer de § clas a varice meses, poro en general se presentan Glas 30 4 semanas, M6 Los medidas de conitol son la higiene petsonal sobre fodo de las menos, coccién completa ce los clientes, proleccién y tratamiento del agua, elminacén higénica de tesduos y_lavado cuidedoso y completo de vegoiales crudos.Fito infeccién s¢ debe ol consumo de caine Ccontorrinada (genercimente de cerdo) aue no ha | S09 Socnasa fs sneer pare corr ls Ions del parésilo Tichinela. couscnte dela conformedod. los sinomas son, ademés de nauseas, véritos y dioneos, dficuttad para rempiar y dotores Musculates, acorrporiacis de debiidad genet Nota Lo came de cero contaminada que se presente ‘jugosa’, en caso de estar contaminads, fondié muchos posiblidades de niciar la enferrnedad en el consumicio. ‘Aunque muchos cnimales pueden infectare con lanas de tichinela, Ia rats es animal de mayor Inforés para el personal manipulador. Este roodor so encuentra muy a gusto en medios numedos con Gbundarcia de comida, La basuza es uno de fos alimentos hobtuctes de las raias, al cornora la contaminan con sus secreciones intectacts, las que © su vez pueden ser Ingetidas por los cerdos |unro con a baswa, For eso para combati esta infeccién, o parte de la natural higione de los animales en la ganja, deben cacinarse muy bien todos los despeidiclos que se den a los cerdos © bien eliminatios de su deta.Anisakis es un guscno nematods que coloniza o poscados. Es mactoscépice, e¢ deci, se puede ver a smpie visia (mide sntte 3 y 8 cm de largo y enite 1 y 2 mm de dlameto) pero al ser de color blanco, cas|fangpatente, se contunde pefeciamente con el resto de los tejkios det pescado, especialmente si son de color bianco. Ss La inteccion por Anisolis s° pioduce de toma ‘accidental, habluamente por el consumo de pescado Conraminaso, Los sritornas se presenta de forma tepentina y son dolor addominal intenso fen ia 20na dol stomago, acompanado do haKeos e Nclso vémios. Cuando el parésiio llega c la mucosa de! estérnaga se va a adhett o ela y 60 va a itocuer en su Inverter, por Io que pate pade: telftata sera necescria na encoscopia © crugia digestva si se encuentra en tramos més Glejados de! tuo algesivo. Al eit los HaKGsFOs 1a sintomatologa se suavia hasta desaprecerPrevencién de la infec: Estos pardsito tiene la peculiaridad de que se pueden destruir simplemente por congelacién. Si congelamos el pescado por debajo de -18° C durante 24-48 horas, los habremos destruido por completo por lo que desaparecera el riesgo de un problema agudo En Andalucia el pescado que parece tener el mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional muy apreciado. El problema esta en que se trata de un pescado que se consume fresco. El vinagre es al que asegura que el musculo pase a ser de color blanco. En esta situacién el pardsito va a pasar inadvertido quadando en el interior de la carne a en ta superficie de la misma. En algunos casos puede pasar al vinagre y a la salsa que bafa todo el producto. Sin embargo el pescado en salazén, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboracién en sal y la maduracicn posterior matan el parasito