(BY Alteracion de alimentos
DCCL BLd
El deterioro o alteracién de los alimentos
comprende todo cambio que los convierte en
inadecuades para el consumo, Puede deberse
a multiples causas:
+ Ataque de insectos 0 roedores.
* Lesiones fisicas por golpes, presiones,
deshidratacién, etc.
+ Actividad de las enzimas, tanto vegetales
como animales. Las enzimas son proteinas que
se encuentran en el propio alimento y que son
responsables de la decoloracién, la oparicién
de malos sabores y olores, y la pérdida del
valor nutritive del alimento (Ej.: Degradan las
vitaminas). En los vegetales, una de las
técnicas que se utilizan para inactivar y detener
completamente las accién de las enzimas es
el Escaldado, que consisie en a inmersion
tdpida del alimento a elevadas temperaturas.
la congelacién sdlo hace que boje su
actividad hasta que su accion es apenas
apreciable. Al descongelor, las enzimas
reanudan su actividad rapidamente.
* Enranciamiento de las grasas. Produce
importantes cambios en las caracteristicas
organolépticas (color, olor y sabor) y también
repercusiones nutricionales,
+ Ataque de microoganismos: Bacterias y
hongos principalmente. EBD contaminacién de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
Contaminacién es la presencia de cualquier material extrafio en un alimento, ya sean bacterias, metales,
téxicos, 0 cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas
Contaminacién cruzada es el proceso por el que las bacterias de un area son trasladadas, generalmente por
un maniputador alimentario, a otra area limpia, de manera que infecta alimentos o superficies
Nota: Los casos mas peligrosos de contaminacién cruzada se dan
‘cuando un manipulador alimentario pasa de manipular alimentos crudos
‘@ manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas
fases.
Tipos de contaminantes
Durante todas las etapas de la elaboracién de un alimanta, éste se encuentra expuesto a procesos de
contaminacién de diferente tipo. Cualquier alimento puede contaminarse con sustancias téxicas o con
microorganismos patégenos durante su produccién, procesado, envasado, transporte, almacenamiento y
distribucién, Estos contaminantes pueden ser causa de enfermedades e incluso de muerte en casos graves,
Por este motivo, es de vital importancia conocer tanto el origen de la contaminacién como la manera de
evitarla o minimizarla.
Se distinguen dos tipos de contaminacién (0 contaminantes
a) Contaminacién bistica: Provocada por un organismo vivo o por sustancias que este
produce. (plantas, bacterias, virus, hongos, pardsitos, etc.). Haremos un especial
hincapié en las bacterias por ser el grupo de microarganismas mas importantes dentro de
las toxiinfecciones alimentarias,
b) Contaminacisn abistica:
Provocada por sustancias o elementos inertes.
Pueden ser de dos tipos:
- Contaminantes fisicos: Piedras, cristales, plisticos, pelos, etc.
Contaminantes quimicos: Productos de limpieza, insecticidas, metales pesados
rodenticidas, pesticidas, residuos de drogas 0 antibidticos, etc. Comtaminacén de alimentoe por bactrias
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Figure 2, Temperatura de cecinint bacteria @D contaminacién de alimentos por hongos y virus
Hongos
Los hongos se clasifican en mohos y levaduras,
a) Mohos
Son causantes del enmohecimiento que se puede apreciar en diversas ocasiones sobre los alimentos. se
compruebe muy a menudo la existencla de una capa de pelusa blanca sobre una lata de tomate. También son
responsables de la aparicién de ese tapiz verdzazulado en el pan de mole ya caducado o de la apariencia fofa
con presencia de motas de diferentes colores sobre las frutas con mucho tiempo de conservacién. Estas
marafias algodonosas son hongos microscépicos denominados mohos.
Estos invasores no son siempre inocuos. Las esporas de los mohos, que flatan por millanes an el ambiente (on
tuna casa puede haber hasta 75.000 esporas por metro ciibico de aire) constituyen una fuente importante de
reacciones alérgicas: rinitis, conjuntivitis y asma,
Pese al ambiente frio, por ejemplo el frigorifico, las esporas de los mohos hallan en la oscuridad y los
alimentos almacenados durante largos periodos de tiempo el medio idéneo para proliferar.
HONGO. ‘ALIMENTO QUE ATACA ‘APARIENCIA
Penicitium digitatum —_|citrices. Naranias y limones [Cubierta de color gris
faspergillus flavus pan [capa verde-azulada
Fusarium [romates humedss
Fusarium roqueforti Jquesos [vetas azules
Figura 3. Hongos mas comunes y su deteccion visual
b) Levaduras
Normalmente son utilizadas para provocar transformaciones ¢2 un alimento en ctro (Ej.: Fermentacién para
transformar el mosto en vina),
La accién de las levaduras produce didxide de carbeno (gas) por lo cual todo el alimento sobre el que actian
aumenta de volumen (Ej. Fermentacién del pan)
Estos microorganismos no suelen ser importantes en las intoxicaciones alimentarias,
Se conocen virus capaces de provecar enfermedades de transmisién alimentaria (Hepatitis A, Gastroenteritis,
Potiometitis, etc.) a los que se les denomina enterovirus.
Los virus, 2 diferencia de los demas mlcroorganismos, no se multiptican en tos alimentos, sélo to usan como
medio de transporte para alcanzar su victima,
Los virus pueden llegar al aliments mediante des mecanismos
~ De forma directa: Toses, estornudes, mala manipulactén de alimentos, ete.
= De forma indirecta: A partir de las heces de personas enfermas que sin la necesaria
higiene puede acabar contaminado a los alimentos.
Los virus pueden ser eliminados mediante la coccien [GB contaminacén de aimentos por paristos, Cntaminacin biti
aristos
bt
2) Contaminartes quinios
os confarrinantes quimicos que suponen un ssgo
fen a alnento proceden de resitucs de pesteidos,
pproducios de Irrpieza. productos de metabolsmo
Cceblor y tévlcos notucies y actives quimicos
Utizades on 61 proces do elaborocién dal
alrnanto.
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estes, ungidas, secieas, rertzane,
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Ctaminantes gor vrs Indus ales an as 2uas
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Un conjaminanie fkico @s cuciquier material ave
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‘que puede ca.sor enfermedad 0 dato al indigo
‘que fo consume. Los resgos feos son portculas
que no han sido conectamente rettadas col
‘limento (camo restos de huesot) 0 que llegan
felos duionla el procesado (nesctos, sucedios,
‘tere, pequeros toz0s de meta, vitio © madera
procedente de ios supercias 0 equipos. pelos.
2c), La contarsnacion feica puede dowse cuando
.3¢ reolzan ttabojos de montenimlento en os Stes
donde se estan ranipuiando alimentos (EQ) Fuentes de contaminacién bacteriana
Las bacterias pueden llegar al alimento a través de:
+ El hombre: El hombre es portador de bacterias alterantes y patégenas en la boca, nariz,
intestino y piel.
+ Alimentos crudos: Todos los alimentos crudos son vehiculos de
contaminacién, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los
mariscos y la leche fresca. Se estima que el 80% de los pollos portan
Salmonella. La tierra contiene bacterias nocivas y ha de tenerse gran
cuidado en el almacenamiento, manipulacién y lavado de las hortalizas
crudas para evitar la contaminacidn procedente del suelo,
+ Insectos y Roedores: Muchos insectos, y especialmente las moscas,
tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas
Las moscas se asientan sabre las heces e ingieren grandes cantidades
de bacterias y las transportan a los alimentos contaminandolos. Los
roedores, tanto ratas como ratones, transportan microorganismos
como Salmonella, y contaminan a los alimentos por medios de las
heces, la orina, el pelo, al roer los envases, etc.
+ Animales y Pajaros: El pelo y las plumas de los pajaros y animales domésticos y salvajes
contienen un gran ntimero de bacterias perjudiciales. incluso los animales de compaitia
mas limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas.
+ Polvo: Siempre hay particulas de polvo en la atmésfera que transportan grandes
cantidades de microorganismos perjudiciales. Todos los alimentos deben cubrirse bien
para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine
+ Desperdicios y basuras: Los manipuladores deben lavarse las manos
después de manipular desperdicios y basuras. Deben evitar contaminar
su indumentaria de proteccién para no transportar bacteria ala zona
de maniputacin.
+ Elagua que se utiliza para el lavado de los alimentos, si ésta estaba
previamente contaminada.
+ Los utensilios o equipo de manipulacién contaminados. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Las bacterias, como el resto de formas vivas, tienen una serie de necesidades para crecer y multipticarse
Estas necesidades son: temperatura, humedad, alimento y tiempo.
También influyen en su multiplicacién: acidez, condiciones de oxigeno y presencia de sustancias
antimicrobianas.
2) Temperatura
Las bacterias responsables de toxiinfacciones alimentarias tienen una temperatura dptima de crecimiento de
unos 37° C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, zunque le mayorta puede crecer entre 5° y 65*
con una velocidad considerable, Fuera de este rango su velocidad reproductora se ve muy disminulda,
‘A partir de 100° C las bacterias comienzan a morir. También el calor puede destruir toxinas producidas por
los gérmenas. A temperaturas inferiores a 0° C en general no mueren pero dejan de multiplicarse
ebido a esta, pars controlar la velocidad de multiplicacien de las bacterias, hay que controlar la temperatura
cde conservacien y cocinado de los alimentos.
|wdl) Nota: La temperatura a la que se debe mantener un alimento pare
‘controlar y provenir el cracimianto micrebiane os de menos de 50 ¢ y de
mas de 65° C.
‘Alintervalo de temperatura entre 5 y 65° C se le denomina ZONA DE PELIGRO.
ese a todo, el mantener a les alimentos fuera de la zona de peligro, tampoco previene toda la multiplicacién
bactariana, ya que algunas bacterias son capaces de producir ESPORAS cue les permite sobravivir incluso a
temperaturas mas bajas (y mas alta).
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b) Humedad
Las acterias son organismos vives, y por lo tanto necesitan el agua para vivir y poder desarrollarse.
La humedad de un alimento es la cantidad de agua que presenta. Esta cantidad de agua puede estar libre 0
combinada con otros companentes. A la cantidad de agua dispontble en el alimanto se denamina Actividad de
agua, y es la que et microorganismo puede utilizar pera su crecimiento. Por lo tanto un microorganismo se
desarrollarS mejor en aquellos alimentos que contengan mas agua libre, es decir, en alimentos con elevada
actividad de agua. Por esta causa un método de conservacién es la eliminacién total o parcial del agua libre
presente en alimanta (desecacion 0 deshidratacion)
La leche en polvo 0 los huevos desecados no permiten el crecimiento bacteriang hasta el momento en que son
reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzaran a crecer, por elle estas alimentos
una vez reconstituidss daben ser tratados como frescos, y emplaarse tan pronto como sea posible y
conservarios en refrigaracién © Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Il
) Composicién del alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteinas y sustancias nutritivas como la came y
productos cémnicas cocinados, la came de pollo, salsas y cramas, huevos y ovopreductes, o los productos
lacteos (=ALIMENTOS DE ALTO RIESGO).
Los alimantos que tienen una alta concentracién de aztcar, sales,
crecimiento bacteriano,
cidas u otras conservantes no permiten et
Las instalaciones de manipulacién de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipo, etc.) por lo comun
centienen tanta humedad como las rutrientes necesarias para soportar el crecimiento bacteriana, por lo que
han de considerarse también estos ambiantes como fuente de contaminacién.
d) Tiempo
Si se le proporcionan a las bacterias las condiciones éptimas en cuanto a nutrientes, humedad y calor, algunas
sen capaces de multiplicar su numero por 2 en sélo 10-20 minutos. Una sola bacteria en sélo 8 horas puede
producir mas de 16 millones de bacterias. Asi, unas buenas précticas higiénicas son absolutamenta
esenciales para frenar este enorme crecimiento.
Si se les da el tiempo suficiente, un numero inicial de bacterias pequefio pusde multiplicarse hasta el punto de
poder causar una intoxicacién alimentaria,
Nota: Es esencial que les alimantas de alto riesgo no se mantengan en
la zona de peligro, salvo el tiempo estrictamente necesario.
@) Acidez de los alimentos
La acider se mide a través del pH. El pH es un pardmetre que mide la acidez en una escala que va de O a 14,
sisi el valor del pH esta comprendido entra O y 7 se le lama dcido, y si asta comprendide entre 7 y 14 se k
llama basico o alcalino. El pH 7 se llama pH neutro.
ELpH determina la clase de microorgantsmos y el tipo de alteraclones que se pueden dar en un allmento. En
general, a mayor acidez mayor basicidad mayor dificultad de crecimiento de los microorganismos. Asi
por ejemplo, las frutas dcidas son mis atacadas por mahos y levaduras (cracen mejor en condiciones Scidas)
mientras las cames y pescados constituyen un medio mas favorable para las bacterias (crecen mejar en
‘medias menos acidos).
) Condiciones de oxigeno
Las condiciones de presencia o carencia de oxigeno determinan la presencia y grado de las alteracionas de
detetminados microorganismos
Algunos microorganismes necesitan el exigeno para vivir (se les llama aerobios). Estes la maycria de los
microorganismos alterantes de los alimentos. Otros microorganismos prefiaran madios carantes de oxigeno
(se les llama anerabios). ln ejamplo de estos son los Clostridium.
8) Presencla de sustanclas entimicroblanas
Existen algunos alimentos que poseen de una forma natural unos compuestes quo tienen propiedados
antimicrobianas:
Acidos organicos en las frutes y verduras (Ej.: Acido benzoica).
Determinadas proteinas de la clara del huevo (Ej: Lisozima).
Antibidtices en la leche y mial
Estas sustanclas estan en pequellas cantidades presentes en las alimentos y son muy limftadas por fo que su
importancia es pequefa, Refrigeracion y Congelacién
Ree eee)
En la actualidad, ta utilizacion del fio para
conservar alimentos es el método mds
efectivo, de mayor facilidad en su aplicacion y
el que mantiene en mejores condiciones los
alimentos, tanto en su aspecto extemo como
en su valor nutritivo,
La diferencia entre un alimento reftigerado y
uno congelado es la temperatura ala que han
sido sometido y en consecuencia a la que hay
que mantenerlo.
Nota: El alimento refrigerado se mantiene entre
0 grados y 5 grades Centigrados, mientras que
el congelado se somete a temperaturas
infeiores a 30°C bajo cero para congelarlo, y
luego se mantiene a -18 grados Centigrados.
lo que se consigue con estos métodos es
detener el crecimiento de las bacterias, pero
NO LLEGA A DESTRUIRLAS.
Los refrigeradores deberian situarse en zonas
bien ventiladas donde no exista ninguna fuente
de calor ni dé directamente Ia luz del sol
las cdmaras de rettigetacién y congelacion
deben estar constituidas con material
facilmente lavable, con tevestimnientos intemos
y tepisos impermeobles y tesstentes a la
cortosi6n. El aislamiento de la puerta debe ser
inspeccionado regularmente y toda Ia unidad
debe poseer un servicio de mantenimiento
regular. Refrigeracién
Inhibe el crecimiento de los microorganismos, estos van a crecer muy lentamente pero NO LOS MATA.
También disminuyen los procesos de alteracién
El control de la temperatura es el factor mas importante para prevenir el crecimiento bacteriano y la aparicién
de botes de toxiinfeccién alimentaria. Ha de haber siempre un termémetro localizado en la parte menos fria
de la cdmara y la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente (mediante el uso de
termégrafos).
La cémara de refrigeracién funcionaré correctamente si existe el espacio suficiente entre los alimentos para
que el aire frio circule y mantenga baja la temperatura. al sobrecargar el refrigerador, esta impidiendo que
circule el aire frio, con lo que los alimentos no alcanzan la temperatura deseada, favoreciendo asi la alteracién
y la contaminacién de los alimentos.
No se deben introducir alimentos calientes en la cdmara, pues elevaria la temperatura interna, lo que
estimularia el crecimiento bacteriano, causaria condensacién, favoreciendo la contaminacién cruzada y
obligaria a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con peligro de quemar el motor.
No es conveniente conservar en refrigeracién alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados
contienen acidos que pueden atacar la lata y causar su contaminacién y alteracién (Ej.: Zumos, latas de
tomate, etc.). Es mejor transferirlos a recipientes de plastico con tapa antes de introducirlos en el
refrigerador.
Nota: Es necesaria la existencia de un minimo de 3 refrigeradores; uno
para pescados y productos cérnicos crudos; otro para productos cocinados
y otro para productos lacteos.
Si sélo se dispone de una cémara frigorifica o refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos
de la forma siguiente:
~ Las carnes y los pescados crudos en la parte inferior,
- Los alimentos cocinados en el centro.
~ Los productos lécteos en la parte superior.
Asi evitamos que la sangre y los exudados de la descongelacién goteen sobre los alimentos cocinados y los
productos lécteos (que son alimentos de alto riesgo) que no va a ser cocinados o recalentados antes de ser
consumidos
Tanto en congelacién como en refrigeracién, los articulos antiguos han de ser colocados en la parte delantera
de las repisas de modo que sean los primeros en ser utilizados. €l cumplimiento de las recomendaciones de
“vida Util” 0 “periodo de caducidad”, garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo ED Refrigeracion y Congelacién Il
Congelacién
Paraliza toda la actividad microbiana, pero NO MATA. No hay riesgo de alteracién del valor nutritivo del
alimento y por lo tanto va a permitir la conservacién de los alimentos durante largos periodos de tiempo. Un
alimento congelado dura en perfecto estado como minimo en afi.
La temperatura de almacenamiento de productos congelados es -18° C.
Los alimentos congelados necesitan una atencién especial. Se piensa que por el hecho de estar congelados ya
son totalmente seguros y pueden estar tratados sin cuidado. Realmente ocurre lo cantrario; por estar
congelados han de ser manejados con un cuidado especial:
- El rea de almacenamiento en congelacién ha de estar seca, bien ventilada y timpia,
- Es necesario asegurarse que las cémaras de congelacién funcionan a la temperatura
correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados (control diario de
la temperatura) y que las puertas cierran correctamente
- Los productos nuevos se deben colocar detras 0 debajo de los antiguos para asegurar
una buena rotacién de stocks. No se debe superar el limite de carga de la cémara.
- Todos los alimentos congelados tienen una vida util en congelacién (periodo de tiempo
en el que congelados se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.
- Los alimentos que se conservan en congelacién tienen que estar envasados
adecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de
congelacién, no significa que no pueda tener lugar la contaminacién cruzada. Los
alimentos conservados en congelacién y no envasados pueden sufrir alteraciones como
la quemadura de la congelacién que se deseca la superficie del alimento formando una
costra blanquecina, alteracién que supone pérdida de nutrientes y disminucién de la
calidad del producto.
Nota: Nunca debe recongelar alimentos que han sido congelados y no
usados, pues los microorganismos no destruidos en la primera congelacién
se habrian desarrollado y multiplicado durante la segunda. Sélo hay que
descongelar lo que se vaya @ utilizar.
- Ultracongelacién: Proceso de alta tecnologia que consiste en la congelacisn ultrarapida
de las alimentos (temperaturas de 30-40° C bajo cero) produciendo de este mado
muchos cristales de hielo pequefios en el interior del alimento, lo que reduce su
alteracién y mantiene su calidad. Cuando utilizamos un congelador doméstico para
congelar alimentos, se produce una congelacién lenta, y los cristales de hielo que se
forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento congelado,
incrementando el riesgo de alteracién Pee eeu eens
£1 proceso de descongelacién tiene tanta
importancia como el de congelacién, pues
pueden producitse pérdidas de nutrientes por
difusion si el proceso se realiza lentamente, Una
descongelacién lenta conileva el paso por las
jemperaturas criticas (entre 0 y -10° C) durante
un periodo prolongado de tiempo, lo que
produce la rectistalizacién o agregacién de los
cristoles pequefios para car ottos mas grandes
con e! consiguiente detetioro de ia estructura
de los células del alimento.
= La descongelacién en tefigeracién puede
alterar la textura del producto yo que es una
descongelacién lenta, pero mantiene la
calidad higiénica del alimento ya que no
permite el crecimiento microbiano.
- En la descongelocion a temperatura
ambiente, la superficie del alimento se
descongelaria mucho més rapido que la
porcion interna, de modo que mientras los
zonas mds profundas se descongelan, las
porciones extemas habran aleanzado una
temperatura lo suficientemente alta para
peritir el crecimiento de bacterias patégenas
como Salmonella.
- El mejor método de descongelacién es el
microondas ya que el alimento se calienta
uniformemente en todos sus puntos,
simulténeamente en el interior y en el exterior
del producto, Consiste en una serie de rayos
que obligan a viorar a las moléculas de agua
del alimento, y como consecuencia de esta
vibrocién, el producto se calienta en toda su
masa, manteniendo la calidad y textura del
mismo. Métodos que utilizan el calor
La aplicacn de calor 2s una de los métodos mas eficaces de los que se utilizan para la conservaciin de los
alimento ya que hay muches microcrganismas que no sobreviven altas temperaturas
Pasteurizacién
EL proceso conslste en ta aplicactin al allmanto de temperaturas por debajo de 100" ¢ (generalmente entre 65
70° C) durante el tiempo suficiente para elirinar a los microorganismos patégenes. No se consigue une
destruccion micrabiana total, quedan algunas bacterias esporuladas resistentes y flora alterante que pueden
cecer, por ello, necesitan fifo para su mantanimlente, La duracién es menor que la de los alimentos
esterilizades
La ventaja es que se produce, en general, un menor deterloro térmico y por lo tanto manores pérdidas
rnutricionales que en obras tratamientos més enérgicns.
Esterlizaclén
FL proceso constste on la aplicaclin al allments de temperaturas superiores 3
100° C (generalments entre 115 y 125° C) durante el tiempo suficiente para _
etiminar a todos los microorganismes, sus esporas y las enzimas alterantes. EL
producto tlane que haberse Intoducido prevlamente en un reciplente hermético
(lata, bots, etc.) que no parmita la entrada ni a salida de aire
AL quedar esteritizade (sin ningun germen}. y adernas impedir la entrada de ae
© el contacto con sustancias contaminadas, se puede canservar durante un
period de tiempo muy largo.
Los problemas sanitarios que se pueden presentar son
+ Que no se alcance la temperatura suflclante y que se racontamine al allmento al
germina las esporas(Fj.: Botulisma)
+ Que no se haya cerrado hermaticamente el recente, 0 bien que una vez cerrado
‘ste haya sufrido algin daflo qua permita la entrada de gérmangs,
Estos problemas puedon dar lugar ala altoracidn dal aliments, lo cual puade ser causante de enfermedades ©
‘ntoricaciones
Los indiclos que nos Uovan a rochazar una tata a abritta son
= Que al abrila se produzca una sala volenta de liquide y g2s, sefal de que algin
microorganisme ha realizado alguna fermentacién.
= Que el iquido aparezca turblo © grumose.
= Que la dureza, l color 0 ol olor del alimento, © en general su aspecto, sean
extranes,
= Que alata tenga color negro en su interior.
Por ova lado, y antes de abrir la lata, hay que rechazar aguéllas que ne estin limplas, que tengan bordes
oxidacos, las etiquetas manchadas o simplemente esté abomeada:
‘Nota: Una lata con abombamionto indica que dentro vive algun microbio
'y ha expulsedo gases, legando 2 deformar Ia lata. Esto es alkamente
eligroso,
Procesos HTST, UHT
Los bratamientes prolongades afectan mucho mas las caracteristicas organoléoticas y nutricionales de los
alimentos que aquells quo, aungua utlicen temperaturas que podriames considarar elevadas, se reallzan
durante perindos de tiempo muy corto.
Este as al fundamanto de las procesos mas raclante de conservactin por al calor: las danominades “ALTO-
CORTO” |UHT o HTST) que consisten en el calentamiento de una fina caps del alimento a temperaturas de
150 °C durante solo unos segundas, Un claro ejempio es ls leche en a que se produce una esterlizacion total
sin modificaciones organolgpticas 9 nutriclonales importantes. ademas el envasads, a vacto, y en reciplantes
‘pacas (Tetra-Srick) 25 el idéneo para conseguir una buens conservacisn durante el aimacenamianto BBD etagua. salazones. £1 curado. El ahumado. El adobo
Eliminaclon de agua
EL agua en si misma no es perjudical para el alimento. Lo que acurre es que todos los seres vivos, incuidos
los microorganismas, nacesitan al agua para dasarrolarse, par esa un allmante humede lega a pudrise,
Nota: Por esta razén, si eliminamos el agua en un alimento, ya sea
arciaimente 0 en su totalidad, lo que estamos haciendo es dificutar, 0
incluso impadit, que los gérmenas se desarrollen a costa del alimanto,
pero NO LOS MATA.
‘A mayor canthdad de agua contenida en un allmento, mayor es ls probablidad de que se desarrolien en él todo
tipo de microorganismos. Si ademas, ol aliments contiene buenos nutrientes, tendremos el medio ideal para
que vivan los microorganismas. Con esto Legarnes ala conclusion que st eliminarmos el agua de un alimento, y
canta mas agua Ubre ellminada mejor, as un buen métode para conserva.
sto métoda también tiene incanvenientas, y es qua en ol agua de constitucion da los alimentos, hay disueltes,
muchos rnutslentes, algunos de alos Impresciodibles para la vida humana, como clertas vitaminas, las
hid-osolubles (solubles en agua), o algunas sales y minerales..
Los procedimntantas para eliminar el agua de los allmentos son:
Liofiizactén: Consiste en la congelackin dal allmenta, a continuaclén elimiar el agua
por medio del vacia y finalmente aplicar calor de nieve. Aunque es un método
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