Actitudes y habitos higiénicos de los Manipuladores de alimentos. Requisitos. Higiene personal EL principal responsable de ls casos de toxiinfeccin alimentaria es siempre el HOMBRE. Las intoxicaciones amentarias no ocurren, sina que son eauscaas, y narmalmente por no sequi- unas buenas practices higidnicas. La higiene personal es por tanto uno de los factores mas importantes dentro del capitulo de la higiene alimentaria Fuentes de contaminacién alinentaria, procedentes del hombre EL cuerpo hurmano sano, constituye el sbltat natural de un gran grupo de bacterias, de manera que a tipo de Sieroorganismos y su cantited cepanden de las diferentes regiones det cuerpo. Mas del 95% ce dicna poblacién mlcrobiana vive on ol tracto digestivo y sobre toda en el colon. Cualquler modificaclin en las caractersticas de este habitat o de las propias bacterias, puede suponer lz apariicn de alteraciones en la salud. Tracto intestinal y urinario Le contaminacién de alimentos puede producise a partir de bacterias y vius eliminads por as heces de personas que padecen una enfermedad intestinal. Como ejemplo podemos hablar de la salmonelosis coma fenfermedad intestinal donde pueden aliminarse hasta mil millones de selmonelas por gramo de haces. La rina también es un vehicula mpertante para la eliminacién G2 microorganisms, Manos y piel ‘slo largo de toda Ia Jornada de trahaa, [as manos entraran en contacto con maltiples superices, alimentos y Sustancias que contienen bactarias nacivas por Io que axiste un gran riesgo de contaminacion cruzada pudlendo desembocar on un brote de toxtinfeccln alimentara, Las manos deben lavarse cada vez que se cambla de actividad durante fl trabajo, especiaimente cuando se va a manipular came u os ‘alimentos crudos,y después se pasa a manipulr alimentos ya preparados Pare la limpieza debe utlizarse agua caliente, un jabén bactercid, cepilarse las was y secarse las manos con serviletas de papel desechables, no ular trapos l sacadores de ale cllante Infecclones cuténeas purulentas Se eee freaenonete sous prove pos bebe ser Saas pas gocen ea oD B pelo La peligrosidad del pelo radicaen su continuada muda y en ls presencia de caspa, ambos pueden caer sobre el alimento y contaminavlo con las bacteras presentes en el cuera catelluds. Todos las manipuladores ceben levar gorros adecuados de manera que el pelo quede completamente cubierto, Esto tambien afecta a la barba que Gebe ser potegica con una mascara Olds, nariz y boca La bacteria conacida coma Staphylococeus se encuentra presente en ia narkz (a boos del 40 - 45% de fs personas adult, Los astafioences a2 cieaminan muy faclmante con ia acciones de sonarse la nara, osero silbar en el zea allmentaria, un manipulador que se enquontre resflado no deberta vabajar catca de alimentos. No esté permitida comer ni beber en las reas de trabajo. Tampoco ests permitido usar goma domascar. Tabaco La contamhaclin que se produce en el almanto mientras se esta fumando, puede proceder de las bacterlas (qs habitan ens toca ast como de las coils ycenizas, que pueden caer sobre al alent Joyas, perfumes, etc Los alimentos absorben ficimente ls cloves, espectaimente aque rcos en grasa y esto es también un tipo de contaminacién, Los anilos, relojes, broches y demés joyas son excelentes trampas para la suciedad y las particulas de Alimentos, donde la multipicacién de las bacterias se faiitarfay podrian causar enfermedades de la piel Tamisgn son susceptibies de caer sobre los aliments.Indumentaria de proteccién Se trata de proteger al alimento de fuentes externas de contaminacién ya que en la parte externa de nue ropa, se acumula el polve, pelo, fibras de lana, etc, Por eso el manipulador debe llevar una indument protectora limpia, lavable, de color claro, sin holsillos externos, preferiblemente con cierre sin boton deben cambiarsela frecuentemente. Los VISITANTES de las zonas de fabricacién, elaboraciin o manipulacién de alimentos deberdn llevar cus proceda, ropa protectora y cumptir las demas disposiciones de higiene personal. Cuidados de la salud y registro de enfermedades Todo manipulador de alimentos tiene la obligacién legal de informar a sus superiores si sufre cuale enfermedad que pueda causar la contaminacién de los alimentos y por to tanto la aparicién de intoxicacis alimentarias 0 enfermedades transmitidas por alimentos (Ej.: Diarreas, vémitos, fiebre, dolor de garg can fiebre, supuracién de los oidos, los ojos a la nariz, lesiones de la piel visiblemente infectadas, etc.), Nota: Es importante recordar que siempre es mejor prevenir que remediar el mal ya causado. - Buenas practicas de manipulacién - + LAVARSE LAS MANOS de forma continuada y después de usar el bafio, entre manipulacion de alimentos crudos y cocinados, al cambiar de actividad, después de comer, fumar 0 sonarse la nariz, después de manipular desperdicios y basuras, etc. + Mantener las UNAS CORTAS y sin pintura. + Utilizar siempre ROPA DE TRABAJO, de colores claros, que debe estar perfectamente limpia y guardarla separada de la ropa de calle. + LLEVAR GORROS adecuados que cubran todo el pelo + CUBRIR LAS HERIDAS con apésitos de colares y limpios. «@ + NO COMER NI BEBER en la zona de trabajo. + NO SONARSE LA NARIZ, TOSER, ESTORNUDAR O SILBAR, cerca de los alimentos. + NO FUMAR en las areas alimentarias. + NO LLEVAR JOYAS, MI PERFUMES FUERTES. + No trabajar con alimentos cuando se padezca enfermedad infecciosa o se sea portador asintomatico. + Recibir FORMACION CONTINUADA en materia de higiene alimentaria. + Los VISITANTES de las zonas de fabricacién, elaboracion o manipulacién de alimentos deberan llevar cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demas disposiciones de higiene personal.Habitos higiénicos de los Manipuladores de alimentos. Responsabilidad y Prevencién (eine eu meses! Peendaoeue La responsabilidad de! manipulador es enorme con respecto a ia transmision de enfermedades a los potenciales usuarios de los servicios de alimentacién, pero no vamos a olvidar que tarnbién se pueden contagiar los propios manipuladores de alimentos, por lo que Ig higiene cobra sentido e importancia en ambas direcciones. Muchas bacterias son cousantes de un grupo de enfermedades —clasificadas como fransmisibles, Por transmisioles entendemos aquellas producidas por bacterias que se transfieren 0 pasan de una persona a otra. Esas bacteras pueden viajar de una persona a otra de forma directa o indirecta. Cuando sepamos esto y como evitarlo estaremos poniendo en prdctica el proceso de higienizacion. Si no existiesen las bacterias nocivas, tampoco: existiria la necesidad de aplicar las normas de higiene. Vale la pena tecordalo, porque ayuda al personal de servicios de alimentacién @ comprender que higienizacién significa algo mds que limpieza superficial. Significa trabojar con determinada tutina y crease hébitos personales que protejan la salud del trabajador ayudandola a evitar la difusion de formas transmisibies (contagiosas) de enfermedad. Es necesatio saber que més del 40% de las enfermedades transmisibles que los médicos estan obligados @ declarar a través de los departamentos de salud publica, tienen relacion con la alimentacién. Es por tanto muy necesario que los empleados de servicios alimentarios comprendan como pueden contour @ evitar la difusén de dichas enfermedades. Nota: No basta con saber qué debe hacerse. Hay que comprender por qué se han establecido ciertas reglas, y luego decidirse a seguirlas y a cumplir las rutinas higignicas.(BQ Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguidad y salubridad de los productos dlimenticios en todas las fases de la cadena calimentaria: Preparacion, Fabricacién, Transformacién, Envasado, — Almacenamiento, Transporte, Distribucién, Manipulacién, Venta y suministro. Requisitos Higiénicos Sanitarios de la industria alimentaria Drectrees para la de Higiene de los APPCE aplicacién del SISTEMAS DE HACER) Sisterna HACCP AUTOCONTROL Codex) PaH (FC) | ~~, | Principios Generates —— alimentos (Cociox) INSTALACIDNES ¥ EQUIFOS + Codex: Principios higiénico-sanitarios de higiene de los alimentos. Esta formado por una Comisién que dependiente de la organizacién de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacién (FAO) y de la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), elabora normas, directrices y recomendaciones como medidas que ha de adoptar la comunidad internacional para facilitar el comercio de alimentos. + La normativa espafola define el concepto de Higiene de los productos alimenticios o higiene como el conjunto de medidas necesarias posteriores para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticiosProyecto y construccién de las instalaciones Emplazamiento + Los edificios, los equipos y las instalaciones deben emplazarse, proyectarse y construirse de manera que: - Se reduzea al minimo la contaminacion. — Permita un facil mantenimiento, limpieza, desinfeccién y reduzcan al minimo la contaminacién originada por el aire — Las superficies y materiales no sean téxicos, suficientemente duraderos y faciles de mantener y limpiar. - Siprocede, se disponga de medios de control de temperatura, humedad y otros factores. - Haya proteccién contra el acceso de animales y anidamiento de plagas * Establecimientos: Deben estar alejados de - Medios ambientes contaminados. - Actividades industriales = Zonas expuestas a inundactones. - Zonas de infestacién de plagas. + Impasibilidad de retirar desechos + Equipos: Deben estar instalados de manera que: - Sea accesible y funcione para el uso al que esta destinado, - Permita un mantenimiento y limpieza adecuades. + Facilite unas buenas practicas de higiene.@ eauisitoshigienico-sanitarios de a industria alimentara I ayia lest la dlspostlén de las instalactons doben pert la adoplén de unas buenas paces ‘ehiglene sto se consis Separando actividades y previniend contaminacionescruzadas. Regulando el flujo de proceso: “de march adelante” + Penmitiendo vara a practic igrams de jos 1 Lasestructuras intrnas y mobiles deberan estar slidamenteconstvides filles de mantenes, Uimpiarydesinfecar. Las supertcies de paredes, tabiques y sues serén de materisles impermeable, no sorbents, lavablesy que no tengan eft tks. Las paredesy tabquestendran una superficie Usa hasta una altura spropiata Los sul estan construos de manera que ol desague yl impieza sean adecuados Las tos estarin construidos y acabados para redcir al minim acumlacin de suciaded y ce condersacion. Las ventas serén filles de limplar y en caso nacesario provistas de malas contra Las puertas sen de superficie las, no absortentes y faces de Umpar Las superticies de watajoestarénhechas de matria ls, ao absorbente y ne tixens Ineres aos aliments, detergents yésinectantes. Sern sls, uraderas fl 42 limpiar, mantener ydesnectr eas «+ E.equpo y reciplentes que vayan a estar en contacto con los alimentos: Deberdn proyecarsey fatvcarse de manara gue = sean filles d impor ydesinectr = Sean facies de desman, en caso necesaria = Tengan spertiies inpermeabisy no contaminants = sponge de un servicio yun programa eserits de manteninfents + Equlpes de control y vigllancla de loe alimentos: Equipes utlizacce para cocar, sptiar twatamfentos trios, ania, slmacenar a congel Deberin star proyctades cnforme aos Fins para los que fueron dishades Permitr lanzar,rpidamente las temperatura deseadas Derr mantener comvctamante ls temperatura dseades Permits contoar y supervisar las temperatura. Deri manteninento de la atmdatra controle. Estar sometidos a mantenimiento y calractn por profesional. Recipintes para desechos y sustanclas no camestilesopelgrosas + Los recientes para geeechos, subproductosy sustancas no comertblesdebersn at = enacts = Contenedores provisos de cieres: ~ _Adcuadamanteconstuids, en buen estado, aabley de mata inpermeabe + Losociiontos para sustanciaspligosasdeberan: Estar daramente marcato, = Conwenlentemanteseparades, Inco sles necesarohaj lve.( ecutstos histntco-santearios del industria almentara Aastcinento de gun + Abastecimiento de agua potable: equicos: = eciade volumen, temperatura ypresién = Con instalaciones apropadas para su almacenamiento, distibuclén, y cantol de su temperatura, ~ Uso adecuao de un agente de tratamiento 4 Sstemas de agua no potable: equicos: avsatos oe lor dal agus potable Ne permit es. Porfctamente identificatos vitae problemas de denajes Desagiesy eliminacin de desechos Lor stem deberin: Prevent la contarinacion del agua y dels alimentos “sister separa de etiminacin de efuentes de geshechoy dal aleantarilad. Disponer de abertras de eliminci, provisos de trampas Servicios de higione y ass del personal Para aseaucar a hglene de personaly evltarrlesgos de contaminactén, es necesari que + Evista. una lcaizacisnadecuada de os services de higeney aseos. ‘+ Existan Vestuarios apropiados, + Lavamanos adecuados (en acales de manipulacen y en servile higknteny ‘peruano manual ‘Agua tia ycalete ‘Agente de tinpeza ‘stan 4 sac, + nodores de isso higininy apropiae, sin acceso directo 2 Lz plant 0 instalaciones, Calla dl aro y ventilaciéo Deterancaponer de meds adacuados de ventlacion natura 9 mecénica pare Radu al minin la contamina + Conta la temperatura da ambient, = contra ls loves = Contrlar a humedat. "Nota: Las sstemas de ventiaién deberdn proyectarse y constuise de manera que se puedan lmpiar y mantener adecuadaments y gue el are no fuya nunea de zonas contaminadas @ zonas limps. Deteran disponer de iuminacién, natural o artificial para la reaizacion de las operaciones de manera hieténia Ne debe dar gar a cole flea. = La ntnsided rd en tuncion dl tipo Ge opracion que se realice en cada area, Punts tumlnoss protegios rant aroturasmacenamiento En caso necesario se deberd disponer de lugares de almacenamiento para: «Alimentos: - A temperatura controlada: en congelacién, refrigeracién, en caliente. + En atmésfera controlada, + Productos quimicos: - De limpieza. - Lubricantes. Combustibles. Las instalaciones de almacenamiento de productos alimenticios deben proyectarse y construirse de manera que: + Permitan un mantenimiento y limpieza adecuada. + Eviten el acceso y anidamiento de animales. + Permitan proteger los alimentos. + Proporcionen condiciones necesarias de almacenamiento: - Temperatura. - Humedad. - Atmdsfera controlada.GD Guias de practicas Correctas de Higiene (GPCH) o Planes Generales de Higiene (PGH) Son un conjunto de programas y actividades preventivas basicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias, para la consecucién de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes especificos que contemplan de manera documentada, su responsable, procedimientos de ejecucién, vigilancia, acciones correctoras, y verificacién Los planes generales de higiene son: = Control det agua potable - Limpieza y desinfeccién - Control de plagas (desinsectacién y desratizacién) - Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Utites - Trazabilidad (o rastreabilidad de los productos) - Formacién de manipuladores - Control de proveedores - Buenas practicas de fabricacién - Eliminacién de residuos Los seis primeros son obligatorios cuando se presenta la documentacién para el Registro General Sanitario de Alimentos (inscripcidn inicial, convalidacién, ampliacién de actividad, etc.) Los planes generales de higiene tienen detallar los siguientes datos: «Responsable del plan + Procedimiento de ejecucién: Quién lo lleva a cabo, Cudndo (frecuencia), Cémo se ejecuta (con qué productos y medias), Dénde se registran las actuaciones + Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: Quién vigila la correcta ejecucién del Plan, Cudndo, Cémo, Dénde se registran las actuaciones de vigilancia, Qué acciones correctoras se adoptan, Cudndo y Dénde se registran. ‘+ Procedimiento de verificacién: Quién, Cudndo y Cémo se verifica la eficacia del plan, Dénde se registran las actuaciones de verificacién,TD Limpieza y desinfeccién. Terminologia, Programa de limpieza y desinfeccion ‘Tenninalogta + Limpioza: euiminacién de ls sucledad de las superticles y material de modo que no sea apreciable vsiolemente + Desinfeccién: Consiste en ls destruccén parcial de los microorganisms existentss, + Detergente: sustancia quimica utitzada para eliminar la suciedad y ta grasa de una superficie antes de desinfectarla, + Desinfectante: Sustancia quimica que reduce el nimero de tacterias nocivas hasta un nlvel seguro (para no provocar Intoxicacén almentarla). + Agonte higienizante: combinacln de detergentey desinfectante Programa de limpieza y desinfes El process de higianizacion cansste en una tinpiezs saguise de desinfacicn, Sin una limpieza pravis no puede oxsti una buena desinfeclén, ya quo la suciedad slive de sustrato alos mleroorganismos. Existen 6 fases bésicas en toda operacién de higienizacion: Pre-limpleza ~ eliminaciin grosera de la sucledad, grasa, embalajes, ete, Se realza barriendo, baldeando con agua a presién, raspando, frocando, etc. En esta fase es conveniante deja las superficie con la menor cantidad de materia orgazica postble para que en lz siguiente fase los detergentes actien correctamente y en el acarado de los mmismos no se produzcan muchas saipicaduras de materia organice de unas partes 2 olras 2 Limpieza principal = Desunisn de la grass, la suciedad, et, por medio de un etergonte. En algunas casos os necesario eercer una acclin mecénica para eliminacian de dics restos, nrmaimente mediante cepilos. 3. Enjuagado - eliminacién de toda (a suciedad luelt y ta eliminactén del detergente femplesdo en la fase anterior. Esto es importante ya que no deben quedar restos que uedan entrar en contacto con los products en el siguiente proceso ce procuccin, 4, Desinfecelin ~ vestuccién de las bacterlas mediante empleo de un deshfectante {sigusende las instriciones de uso pars la cosie a apiar). Trae la aplicacion ex necesario| dajario actuar durante un tlempe determinado, que dependers del tipo de desinfectante, {= la cancentraccn yd a temperatursy forma de apicacon, (Nota: Se recamienda cambiar de desinfactantes penddicaments pars evitar posibls resistencias o proliferacién de un determinado grupo do mictoorganismos. 5. Enjuagado final = Una ver transcuride © tiempo de actuecin del dasinfectante, 23 preciso acarar las superticies para evitar que los desinfecrantes entven en contacto con los alimentos 6. Secnds on are caliente o papel de un solo uso. Si se emplen tn agente higienizante (detargante que lleva incorporado cert cantidac de desinfactante) Ine ases 2 - 4 son shnultaneas. Este caso no suele dar los mismos resultados que la apllcacion par separado de detergents y desinfectante La desinfeccn no debe practicarse sin una garantia de timpieza ya que: Los desinfectantes no pueden alcanzar 2 la mayor de los microorganismos protegidos por las capas de suciedad, Restos de suciedad pueden alterar quimicamente la accidn desinfectante (se puede producir una inactivackn del desinfectante, es deci, una perdica de actividad). En todo programa de higlenizacién ha de planearse la frecuencia de impleza, su profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza y desinfeccién, elpersonal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervision y control dela efiacia del programa, Una vez diseiado of programa (Plan General de Higlane de Limpleza y Desinfecclén), este ha de Wevarse a cabo de una manera estrcta Doebe prestarse un gran cuidade en evitar que los agentes quimicas emg alimentos os, puedan contaminar losDD Limpieza y desinfeccién. Productos de limpieza y desinfeccion Es obligataria la inscripcisn en el Registro General Sanitario de Alimentos de las industrias que fabriquen detergentes y desinfectantes para uso en la industria alimentaria En cuanto ala aleccién de los praductas a utilizar, las distintas casas comerciales ofracen gran nimera de ellos, por lo que la decision ca hard baséndose en el proceso ganeral de limpiaza que se haya implantado en la industria. Cada preducto debe ir acempafiado de una ficha técnica donde se recomienda, entre otras cosas, la dosis en la que debe utilizarse, la tomparatura y el tiempo de contacto. El clore y los compuestes clorados son les desinfactantes mas utftizades ya que son activos frente 2 gran variedad de bacterias y virus. Se presenta bajo la forma de hipoclorito sédico (lejia). Es importante cue se emplee lejia apta para uso alimentario (Debe esta impresa en la etiqueta la leyenda “Apta para la desinfeccién del agua de bebida").. Ee CONCENTRACION DE LA LEJIA EN GR. De] LORO POR LITRO (Dato que figura en] 2 4 8 16 Jet envase) Leja de 40 gr. de coro/ifero frogetas. free ec rec Lelia de 60 er de corona Sots. [egos fica proc Leja de 100 gr. de coro/iitro fegotar [igotas [rgotes ft gots Los desinfectantes deban estar inscritos en el Registro de Plaguicidas (*N® As-20-0000CHA”) y ser aplicados por personal aspacializaco, Esto no afecta @ las lejias ya que hay una normativa especitica para ells, Ao eo opie ea Dejer las fregonas a remojo en una solucién desinfectante durante la noche no es tan buena idea como parece, pues las bacterlas pueden sobrevivir en esta disolucidn desinfectante envejeclda, crecer incluso y ser distribuldas por todo el local con la mejor Intenclén cuando la fregona se utlice de nuevo, Es nacesario desinfectar: + Todas las superficies en contacto con las manos: Cuchilos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los © Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas les fases de almacenamients, preparacién, cocinado y presentacién, Todo el equipo: Todas las piezas del equipo han de ser desinfeciadas salo después de usarlas «Las manos de los manipuladores. El manipulador de alimentos debe asegurarse que sus manos estin dasinfectadas, durante al trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavade no es suficienta lddicamente yno laa) Nota: No olvide que las freaonas y cenilos también deban ser lavados, ‘desinfectados y cejacos a secar tras su uso.GD control de placas. Desinsectacion y Desratizacion Un animal-plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma, alteracién, contaminacién 0 es molasto de algtin mado. Las plagas mas comunes que podemos encontrar en las industrias alimentarias son: - Roedores, tales como ratas y ratones. Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos almacenados ta i = Pajaros, como palomas y gorriones. Todos ellos causan la alteracion o la contaminacién de los alimentos @ son generalmente un fastidio si se les permite sobrevivir en el establecimiento alimentario. Es importante que se sepa identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos estan: - Sus cuerpos vivos o muertos. - Los excrementos de los roedores, - Laalteracisn de los sacos o envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos. La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostrarian que las plagas los han dafiado ~ Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cafierias Beceem aes Siempre que hay plagas en les locales de manipulacién de alimentos, existe un riesgo grave de contaminacion y alteracion de los alimentos y de enfermedades de origen alimentario, ya que son portadoras de muchas bacterias causantes de enfermedades {Salmonelosis, Peste, Triquinosis, etc.). Debemos controlar las plagas para prevenir la diseminacién de enfermedades, para impedir Iq pérdida de alimentos por atteracién y para cumplir la ley (Plan General de Higiene de Control de Plaaas! Como el resto de formas de vida, los cnimales- plaga, necesitan alimento, refugio y seguridad para poder sobrevivir, Actuando sobre estos factores, podemos impedir que las plagas alcancen nuestro local. Los dos modos mas importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir su acceso a los locales y evitar que puedan obtener alimento y refugio.Control de placas. Desinsectacion y Desratizacion II eee ener Antes de examinar los modos de controlar las plagas, analicernos los sitios en los éstas pueden morar. Estos animales buscan lugares calidos y rtecogidos donde no sean molestados, por lo que se suelen instaloren aquellias Greas de almacenamiento que contienen ariculos que no se utlizan frecuenternente: - Almacenes para equipos de limpieza, -Almacenes de alimentos. - Lugares de almacenamiento del equipo que espera ser reparado. Cualquier lugar que no se mantiene limpio y ordenado de forma regular - Edficaciones abandonadas, sdtanos, etc, - Los cobertizos. ~ Los tincones de instalaciones antiguas que se usan para acumular cosas. Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula Ia basura v Ia zona donde van a patar las aguas _residuales, especialmente si no se mantienen desinfectadas y limpias de manera periédica. También existe un gran rlesgo de atraer plagas @ las instalaciones alimentarias si cerca de ellas abunda Ia maleza. Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que pueda tesultar atractivo para los insectos, los roedores 0 los pdjaros.Medidas para impedir a las plagas el acceso a las instalaciones « Establecer unos programas de limpieza y desinfeccién completos y sistematicos, tanto en los locales de manipulacisn de alimentos como en las reas colindantes » Instalar una tela de malta lavable en todas las ventanas. # Desarrollar un programa de inspeccién periédico y subsanar répidamente cualquier fallo © Instalar lamparas ultravioleta de destruccion de insectos. «© Asegurarse que todas las caflerias, cables, etc., que penetran en la instalacion se encuentran completamente selladas. Un ratén cabe por un orificio tan pequefio como el realizado por un lépiz sobre una hoja de papel. « Asegurarse que las puertas cierran correctamente y que muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. Recubra el zécalo de las puertas de satida con planchas de metal duro {las ratas pueden roer planchas delgadas de metales blandos para entrar en la instalacién). Medidas para evitar que las plagas obtengan alimento y refugio: Asegurarse que las instalaciones de manipulacién de alimentos y las zonas de almacenamiento de basuras se mantienen siempre limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente. Recoger los alimentos derramadas sabre el suelo lo antes posible. + Almacenar los alimentos separados del suelo y las paredes para facilitar una inspeccién facil y regular. + Almacenar siempre los alimentos en recipientes cerradas (preferiblemente de metal), y asegurarse de que caloca la tapa tras su uso. En el caso de que fallen las medidas preventivas y de control adoptadas para impedir la llegada de plagas a la planta, es necesario aplicar medidas lucha para eliminarlas. Estas acciones sdlo podran realizarlas aquellas empresas especiatizadas en el control de plagas que se encuentren inscritas en el Registro de Establecimientos y Servicios Plaguicidas. Dichas empresas expediran un certificado en el que se especifique: Diagnosis: Especie responsable de la plaga, cantidad, origen de la presencia, distribucién y extension y medidas correctoras recomendadas. «Tratamiento quimico: Debera especificar el plaguicida utitizado, su nimero de registro (‘AA-FF-00XX-HA”) y cantidad, plazo de seguridad y fecha, hora y firma del responsable de la aplicacion. Se deberan tomar medidas preventivas para que no se produzca la intoxicacién de personas ni animales a los que no vaya dirigido el tratamiento. Entre estas destacamos: Portacebos y trampas seflalizados y etiquetados, en los que no se pueda acceder al producto por personas no autorizadas. = Colacacién lejos del alcance de los nifios o animales domésticos ~ Sefializacién en un plano de las instalaciones del lugar concrato donde se han colocado.FED manejo de residuos La disposicidn y almacenamiento de la basura en general no es objeto gran interés cuando se disefia la planta. Sin embargo, gran nimero de brotes de intoxicacién alimentaria se deben a una disposicién inadecuada de los desperdicios Los contenedores utilizados para almacenar la basura deben estar construidos con un material facilmente lavable y desinfectable, y no deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un perioda de tiempo excesivo. Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacién de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso a animales, roedares, insectos y pajaros, ya que estos actian como transmisaras de los microorganismas perjudiciales we) Nota: Tanto los contenedores internos como los externos han de posear una tapa que asegure el cierre apropiado. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente. Es mas higiénico utilizar ademas bolsas en el interior del contenedor que puedan ser atados de forma segura una vez estén medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el contenido se derrame. Este tipo de accidentes causa un buen nuimero de toxiinfecciones debido a la tendencia de los manipuladores de atimentos a recoger simplemente la basura que se ha caido sin lavarse las manos después 0 sin pensar que las bacterias se han podido transferir a sus vestimentas. wey Nota: Los manipuladores deben lavarse las manos siempre después de manipular desperdicios y basuras.BD Le responsabilidad de la empresa Como ya se ha visto en apartados anteriores, las empresas del sector alimentario tienen la abligacién de desarrollar Sistemas de Autocontrol, los cuales se componen de dos apartados: Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan APBCC (Andlisis de peligras y puntos de contral criticas) Las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos, Por ello dichas empresas deberan realizar actividades de Autocontrol, Entre estas actividades, el ARCPC 0 como se le denomina actualmente el APPCC (analisis de peligros y puntos de control criticos), son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios. ELAPPCC no es mas que un sistema de control légico y directo de aseguramiento de la calidad basado en la Prevencién de problemas que puedan disminuir la calidad sanitaria de un alimento. De una forma breve, se puede decir que para aplicar el APPCC son precisas una serie de etapas ~ Observar el proceso productive de principio a fin. ~ Decidir donde pueden aparecer peligros - Establecer los controles y vigilarlos, ~ Escribirlo todo y guardar los registros. ~ Asagurarse de que sigue funcionando eficientemente. Conceptos « Peligro: Caracteristica biolégica, quimica o fisica que puede causar que el alimento no sea seguro para el consumo. Agente biolégico, quimico 0 fisico o propiedad de un alimento, capaz de provacar un efecto nocivo para la salud. + Punto critico de control (PCC): Es un lugar, una practica, un procedimiento o un proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o mas factores, que si son controlados, podrian eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad y seguridad del alimento. Ejemplos de PCC - Tratamientos térmicos: cocinada, esterilizacién, pasteurizacién. + Envasado hermético. - Conservacién: refrigeracién, congelacién. - Desecacién o deshidratacicn - Higiene de los manipuladores. - Limpieza y desinfeccién de utensilios e instalacionesTDD is responsabiidad de la empresa Prineipls baskeos del APPCC 1. Identiicar ios petgrospotenclates valorando su gravedad y probabtidad de presentation. 2. Determinar los puntos de control eitces (BCC). 3. Especficr los erteris @limies erties que Indcan que une operation est bajo control fen cada uno de fs PCC. 44. Esablecer un sistema oe vigllania que permis comprobar que cad ACC @ controlar Tunelonecorrectamente. 5. Estobleceracciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la viilanca indica que lin BCC determina ests fuera de conta. 6. Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente, 11. Esnablecer un sistema de doeumentocin de todos oe procecimientas y os resists. jemplo de Apticacion det APPCC 1. Analisis de tos peligrs potencales en las cistintas eperaciones. Fase ELIGRO "REDIDA PREVENTIVA IRecepcidn de |vateriasprimas __[esigencias al proveedor segin legisiacian Imaterias primas, fcontaminadas con frigenteyro calidad concertada con Jaitivos, envases yfnieroorganismos, Jroveodor. jembelajes, otc. |ftosantares, metals, [Rimacenamiento en/cracinianeo 2 antermiento preventive de los equipos Irefrigeracton de |miroorganismos per (ge fro. canta da tapers de Imaterias primas. [incorrect temperatura. Jaimacenamiento Proceso de [bpervivincta de es fabicain ej: frre: [Csi 2 fondo, onealando are [Coccisn.) jabigencs. a [cumptimiento de las buenas practices de Imanipulaccn por parte de los Imanipuiadores y cumplimiento de los Jrequistos Ngiénon-santartos, Icootambnaciin a partir le ls manipladores, Jantiente, etc Lienad y cierre de los envases. ‘eterminaetén de ls Puntos Crtees. Para conocer si una etapa se caresponde con un Punto Crit de Contra deberemos aplicar et arbol de decislones que se expone en la figura. Ejemplo: En los alimentos retrigerades la temperatura de conservacién es entre 0 y 4° C. Si sube esta temperature puace aparscer (= mutpicacin de microorganismos. Si aplicamios el arbol de decision comprabaremos que si el alimento posteiormente no va a tener un tatamenty cutnario que cestruya los igmenes(o0r ejempl, (a eoccén) la relgeralin para nosotros sera un PCC ya que st no contolamas Temperatura y sube de 4° € el alimento ser petigoso). Par el cotrario, si ast aliments va apasar por una etapa posterior que pueda desbuir los microorganisms, no estarems ante un PCC. 2 = eee ° |}—@——+sree oho |—@ since Figura 1. Arbel de decsionesabe neceesio pars ia coguridad det producto un control de ents etapa? PREGUNTA 4: En una otape posterior, ede ebrinar el pero o reduce | ——(&) —————+ Mis prusanda aia vbislacoplials® atece: Figura 1. Arbol de decisionesDD Le responsabilidad de la empresa Ill 3. Defncin dels tintes eos, Se trata de especificar los citerios que indican si una operactén esté bajo control en un determinada PCC. Estos criterios son los timites especticados d= caractersticas de naturaleza fisica (Ej: Tempo 0 temperatura), quimica (E.: Sa 9 deido acetica) 0 bolagica(Ej.: sensorial o micrabialogta), Elemplo:£f limite crtico de (a temperatura en la canservactén en rerlgeractén es 4° C. 4. Establecer un sistema de vigilancia que permita comprobar que casa PCC a controlar funciona correctamente, Consiste en averiguar que un procedimlonto de procesado o mantpulacién en cada PCC se leva a cabo correctamenta y s2 hala bajo contol. Supane la observaclén, la medickin y/o registra de los Factores significativos necesarias pata el control. Osben permitir que se tomen acciones para rectficar una sibuackin ue esta fuera de conti. FASE PROCEDIAIENTOS DE VIGILANCIA JRecepciin de materias [Control de la dacumentacien de suministra det, Jprimas, acitivos, envases y_fproveedor. Inspeccion visual de los productos Jembatajes, etc. Jveicion de ts temperatura. JAimacenamiento en [convo portidico de la temperatura de as cararas y Jetrigoractén de materlas [da los productos JProceso de fabricacion (Ej [Cantol del proceso, Mecida de Ia temperatura en el lcoccion). Jcentro del producto. |Lenado y clerre delos __[inspeccion dat anvase Nano 5. Establecer acciones correctoras @ poner en funclonamiento cuando (a vigilancia Ingica que un PCC determinado estd fuera de contol Debe aplicarse ls accdn corectora que sea nacesaria cuando los resultados de la campechacién indiquen que lun determinado PCC no se encuentra bajo cont. FASE THEDIDAS CORRECTORAS, JRecepclin de materias primes, aditives,JRechazordevowclén, camblo aq Jervases y embalajes, etc. provesdor si procede. JAimacenamiento en refrigeracion de materias|Comprobacion oe equipos, Rechazo mas. si proved [Proceso de fabricactén (EJ: Cocctén). Rectocesamienta/rochaao IReprocesamiento/rechazo [esse erent seme: lcormprohacién de equipes. 6. Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente. Consiste en ta confirmactin que sea nacesarla cuando os resultados de Lz comprobacién Indiquen que un daterminade PCC ne se encuentra bajo convo 7. Establecer un sistema de documentacién de todos los procedimientos y los registra: Establecimiento de un archivador donde se mantengan los procedimientos, asi cama los ragistras de cantrales, ‘ncidancias y acciones correctoras Rosponsabilldad do la empresa con relacién a los manipuladores de alimontos Le responsabilidad de Lz formaciin de los manipuladoras de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria, cecae en las propias empresas del sactor alimentario. EL empresario del sector alimentario es el maximo responsabie de la seguridad y salubridad de (os alimentos, Por elo son las empresarios los que tienen la responsabilidad de formar a los tabajadores, desarrollando Programas de Formacisn Continuada do los mismes. La formacion pueden impartria directamente 0 a raves de un Cento de Formaciin autorizado, que acediara la formacin Impartida mediante certifiados ‘individuals 0 colectives,1.-La indume ria de proteceién del manipulador de alimentos debe. © Estar limp Ser eémoda, de colores clatosy blizarsenicamente en haar de trabajo, y nunca tera del mismo. Ser bonita y do colores vies pata dar bus imagon Serplanchada recientemente 2.- gC 8 la principal consideracion a toner en cuenta respecto alos contenedores de basura? © Que tengan una tapa adecvaca y sean files de lmplary desinfecta. (Que sean lo sufcintemante grandes como para alerger la basura de varios dias de trabajo ‘Que sean ligeros de maneiar '3-La principal raz6n por la quo co doben controlar las plagat ot quo éetss. Desagradan a consumidoresy personal © Transmiten enfermedades Se comen los alimentos 4. Si al equipo de utensilos utizados en la elaboracién de productos se emplen de forma inadecuada, puede origi © Gontamnaciones entre los diferentes productos maripuledos Contaminacions entre manipulaores Olores y seboresandmles en oe peductes. 5 gPor qué es ilegal fumar en las areas alimentarias? Perquo sl hume favors la ararcin co cénea. Porque el hum y las anizns pueden ser desagradables para cas personas © Porque fumar sugone el contacto con la boca y ademds favorece la contaminaei6n cuzada 5- gPor qué es conveniente una correcta educacién en materia de higiene slimentaria de aquelias personas que trabsjan con alimentos? Prqus en caso conario na oe peda abr un local destnado a sanicios aimenars. © Pons esta prictica puede evtarla containseén de lo alimentos manipulados Porquo con sco tipo de adueacGn, lac personas astén mas proparadas pctasionalmonte 7. ¢Cusl de las siguientes sustancias dene poder desinfectante? Un detergente © Un agam higionzon © Et agua muy tia 8. Usted acude al trabajo tras subi dirrea toda la noche. {Qué deberia hacer? © Informer a su superor Lnarse as manos ms dele habital “Tomarse una aspiine cada 4 horas. £Cudl es Ia principal razén por la que las tablas de madora no con adecuadas on las instalaciones de manipulacién de alimentos? Son muy cas Se pueden estar heal persona [Bh Son erent tae ect 10. zPor qué debe un manipulador de aliments lavarse las menos? ae eee eee eee ee ere © orgs ast so dues ol nega do quo ls gimonesexstrtes on le manos eorkainen ls aliretos Porque lo exige la ley.