BACTERIAS DEL ACIDO ACETICO

Son alfa Proteobacterias

Bacilos Gram negativos aerobios

Mviles por flagelos

Toleran muy bien la acidez

Realizan oxidacin incompleta de alcoholes acumulando cidos orgnicos como

productos finales

Inters industrial

Gneros representativos: Acetobacter, Gluconobacter

G. Acetobacter

Acetobacter aceti en un medio con

Carbonato Clcico y etanol. La zona
clara alrededor de las colonias se
debe a la disolucin del Carbonato por
el cido actico producido por la
bacteria

Oxidacin del etanol producido por esta bacteria.

Adems oxida Glucosa, Galactosa y Arabinosa

Acetobacter aceti
Genus/species: Acetobacter aceti
Gram Stain: Negative
Morphology:

Cell: spherical, elongated, swollen, club-shaped, curved, or

filamentous;f ound as single cells, in pairs or in chains

Colony: smooth or rough spheroid to a flattened aggregate with a

characteristic pillowed surface surrounded by a sheath of cellulose
microfibrils

Liquid Growth: Smooth strains form a pellicle while rough strains

form a film and pellicle, dependent on shaking.

Physiological Traits:
Obligatory aerobic, nitrogen-fixing and ammonium serve as a sole
nitrogen source in presence of glucose, mannitol or ethanol; while no
specific amino acid is essential, produces acid due to metabolic
processes, displays clearing and reclouding of Frateur or CaCO -Ethanol
medium, does not produce water-soluble pigment on GYC, performs
ketogenesis on glycerol giving positive Clinitest, requires oxygen as an
obligate aerobe.
3

Ecological Traits:
Found in symbiotic relationships with many different plants like
sugarcane or its juice, coffee, tea, pineapple, mango, and banana. It may
also be found in rotting apples, canal water, and wine.
Distinguishing Features:
Has a larger and more irregular shape than most other wine-related
bacteria. Its ability to form a clearing on CaCO3-Ethanol medium that
becomes cloudy in the center differentiates A. aceti from
other Acetobacter strains. Rough strains produce 5x higher levels of
sugars related to polysaccharides responsible for pellicle formation.
These polysaccharides are also cellulase-resistant.
Role in wine:
Acetic acid spoilage

Sensitivities:
SO : 0.8 mg/L molecular SO
2

Sorbate: ( - )

DMDC: Delayed at 400 mgL-1, but not inhibited

pH: R strain is alkaline sensitive

Acids: ( - )

Ethanol: ( - )

Anaerobiosis: ( + )

Heat: >30*C

References:

Boulton, Roger et.al. Principles and Practices of Winemaking.

Germantown: Aspen, 1999.

Claudio Delfini,, Piero Gaia,, Raffaella Schellino,, Morela Strano,,

Adolfo Pagliara, and, Stefano Ambr. Fermentability of Grape Must
after Inhibition with Dimethyl Dicarbonate (DMDC). Journal of
Agricultural and Food Chemistry 2002 50 (20), 5605-5611

FERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero

de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los
fallos del vino.

Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de

convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire. Hay muchas especies en
este gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido actico bajo varias
condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad caracterstica.

Caractersticas:

El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:

Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en

cido actico)

Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de actico o acetato
etlico, hacindolo impalatable.

El cido actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede

encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2).

FRMULA
DEL
CIDO
ACTICO
Es producido por sntesis y por fermentacin bacterial. Hoy en da, la ruta biolgica
proporciona cerca del 10% de la produccin mundial, pero sigue siendo importante en la
produccin
del
vinagre.

Qu

es

Vinagre?

Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de
acido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se
puede
obtener
aproximadamente
5
%
de
acido
actico.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el
cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino

se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como vinagre de vino de mayor

consumo y produccin mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes
variedades
de
vino.

En muchos pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para
producir acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del
acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen.

Fermentacin

oxidativa

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el cido actico, en la forma de vinagre,

ha sido preparado por bacterias del gnero Acetobacter. En presencia de suficiente oxgeno,
estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos
alcohlicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz,
o patatas. La reaccin qumica general facilitada por estas bacterias es:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Una solucin diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar clido y
aireado se har vinagre en el transcurso de algunos meses. Los mtodos industriales de
preparacin de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxgeno a las
bacterias.

La mayor parte del vinagre hoy en da es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por
primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este mtodo, el alcohol se
fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxgeno burbujeando
aire a travs de la solucin. Usando aplicaciones modernas de este mtodo, se puede preparr
vinagre de 15% cido actico en slo 24 horas en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60
horas.

Fermentacin anaerbica
FERMENTACIN FERMENTACIN ACTICA: El proceso metablico se basa en la conversin
del etanol, bajo la accin de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo
hidratado en cido actico por la accin de la acetaldehdo deshidrogenasa:
C2H5
OH CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2 CH 3 COOH+ H 2 O Producto : vinagre ( solucin diluida
de cido actico Materia prima : etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una
combinacin apropiada de minerales. Micro organismos empleados: bacterias cido-lcticas
los gneros Acetobacter y Gluconobacter.

Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero Clostridium,

pueden convertir los azcares en cido actico directamente, sin usar etanol como
intermediario. La reaccin qumica total llevada a cabo por estas bacterias puede ser
representada
por:

C6H12O6

CH3COOH

Ms interesante desde el punto de vista de un qumico industrial es el hecho que estos

acetgenos pueden producir cido actico a partir de compuestos de un carbono, incluyendo
metanol, monxido de carbono, o una mezcla de dixido de carbono e hidrgeno:

CO2

H2

CH3COOH

H2O

Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azcares directamente, o para producir cido
actico de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podran producir cido
actico ms eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las
bacterias Clostridium son menos tolerantes al cido que las Acetobacter. Incluso las cepas
de Clostridium ms tolerantes al cido slo pueden producir vinagre de muy baja
concentracin porcentual de cido actico, comparado con cepas de Acetobacter que pueden
producir
vinagre
de
hasta
20%
cido
actico.

Caractersticas

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O