Fermentasi

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferve

yang berarti mendidih, berasal dari
fermentasi alkohol yang dicirikan adalah
gelembung-gelembung gas seperti cairan
mendidih
Fermentasi merupakan proses pemecahan
senyawa organik menjadi senyawa
sederhana yang melibatkan
mikroorganisme

Berdasarkan kebutuhan oksigen,

fermentasi terbagi menjadi dua tipe yaitu
a. Tipe aerobik
Tipe ini merupakan fermentasi yang pada
prosesnya memerlukan oksigen. Semua
organisme untuk hidupnya memerlukan
sumber energi yang diperoleh dari hasil
metabolisme bahan pangan dimana
organisme itu berada. Dengan adanya
oksigen maka mikroorganisme dapat
mencerna glukosa sehingga menghasilkan
air, karbondioksida dan sejumlah besar
energi.

b. Tipe anaerobik
Pada proses fermentasinya tidak
memerlukan oksigen, sehingga hanya
sebagian bahan energi yang dipecah dan
akan menghasilkan sebagian energi,
karbondioksida dan air termasuk sejumlah
asam laktat, asetat, etanol, asam volatile,
alkohol dan ester.

Fermentasi diklasifikasikan menjadi

fermentasi alkohol oleh yeast, fermentasi
asam oleh bakteri, fermentasi campuran
alkohol/asam dan fermentasi fungi

Fermentasi Etanol
Proses fermentasi dimaksudkan untuk
mengubah glukosa menjadi etanol/bioetanol
(alkohol) dengan menggunakan mikroba.
Alkohol yang diperoleh dari proses
fermentasi ini, biasanya alkohol dengan
kadar 8 sampai 10 persen volume.

Etanol (CH3CH2OH) juga dikenal dengan

nama etil- alkohol atau alkohol.
Bentuknya berupa cairan tak bewarna
dengan bau yang khas.
Berat spesifik pada 15 oC sebesar 0,7937.
Mulai mendidih pada suhu 78,32 oC (760
mmHg).
Mudah larut dalam air dan eter.
Kandungan kalorinya (gross value) sebesar
7100 kalori/gram

Persamaan reaksi sederhana proses

fermentasi alkohol berdasarkan teori Gay
lussac

C6H12O6
Glukosa

Fermenta
si

2C2H5OH +
Etanol

2CO2

Karbondioksida

Mikroba Fermentasi
Alkohol
Mikroba dari golongan yeast adalah
Saccharomyces cereviseae, Saccaromyces
diastaticus, Saccharomyces rouxii,
Kluyveromyces fragilis, K. Lactis, Candida
pseudotropicalis, Pachysolen tannophillus,
Scwaniomyces alluvins, S. castellii,
Endomycopsis fibulifera.
Mikroba golongan bakteri adalah Zymomonas
mobilis, Clostridium thermocellum,
Clostridium thermohydrosulfuricum,
Thermoanaerobium brockii (Kartika, 1992).

Faktor yang Mempengaruhi

Fermentasi
a. SUHU
Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam
kehidupan mikroba.
Beberapa mikroba dapat tumbuh pada kisaran
suhu yang luas.
Suhu minimum adalah suhu yang paling rendah
dimana kegiatan mikroba masih berlangsung, suhu
optimum adalah suhu yang paling baik untuk
kehidupan jasad, sedang suhu maksimum adalah
suhu tertinggi yang masih dapat menumbuhkan
mikroba tetapi pada kegiatan fisiologi yang paling
rendah.

Suhu selama proses fermentasi sangat

menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh.
Setiap golongan mikroorganisme mempunyai
suatu suhu pertumbuhan optimal, sehingga
pengaturan suhu suatu substrat merupakan
suatu kendali yang positif terhadap
pertumbuhannya untuk memperoleh hasil
yang maksimal selama dalam proses
fermentasi, harus diciptakan kondisi suhu
yang optimal bagi pertumbuhan organisme

b. pH
Sifat dan kualitas dari beberapa produk
dipengaruhi oleh pH atau aktivitas
keasaman. Definisi pH adalah konsentrasi
ion hidrogen dari sebagian besar
larutan,atau log negatif dari konsentrasi
hidrogen.
pH menentukan intensitas kemasaman atau
alkalinitas dari suatu cairan encer dan
mewakili konsentrasi ion hidrogen

Pertumbuhan sebagian besar organisme

sangat peka terhadap perubahan pH karena
setiap kelompok organisme mempunyai pH
optimal sendiri yang tertentu.
Nilai optimal pH untuk pembentukan produk
biasanya berbeda dengan yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan. pH diperkirakan
berpengaruh pada permeabilitas dinding sel
dan laju pada reaksi enzim yang menempel
pada dinding luar sel

Untuk fermentasi alkohol, khamir

memerlukan media dengan suasana asam,
yaitu antara pH 4,8 5,0. Pengaturan pH
dapat dilakukan dengan penambahan asam
sulfat jika substratnya alkalis atau dengan
natrium bikarbonat jika substratnya asam

C. Kadar Nutrien
Medium fermentasi adalah medium tumbuh
mikroba yang menyediakan nutrien yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh
energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel
dan biosintesa produk-produk metabolit.
Pertumbuhan menunjukkan kinetika tipe
penjenuhan bila konsentrasi nutrien semakin
tinggi. Dalam banyak keadaan bila
konsentrasi nutrien semakin tinggi, maka
suatu daerah penghambatan substrat akan
terjadi.

Bagi nutrien seperti glukosa hambatan tidak

akan terjadi sampai konsentrasi yang
sangat tinggi (lebih tinggi dari 100150gr/liter) tetapi pada konsentrasi
mencapai 350-500 gr/liter bagi sebagian
besar organisme tidak mungkin ada
pertumbuhan. Hal ini menunjukkan bahwa
telah terjadi dehidrasi sel dalam larutan
yang pekat

Beberapa nutrisi merupakan faktor

pembatas pada pertumbuhan mikrobia.
Faktor pembatas tersebut merupakan
sejumlah nutrisi yang harus ada dalam
medium pertumbuhan dalam jumlah
tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari
yang dibutuhkan dalam pertumbuhan
mikroba maka akan mengganggu proses
metabolisme sel (Said 1990).

D. Sumber Karbon
Karbon termasuk bahan cadangan didalam
sel. Hasil oksidasi dari senyawa karbon
digunakan sebagai sumber energy.
Sumber karbon didapat dari karbohidrat
yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa,
galaktosa), disakarida (maltose, laktosa,
sukrosa), trisakarida (rafinosa), dan
polisakarida (pati, dextosa, pektin,
selulosa).

Pada khamir konsentrasi gula optimum

adalah 14 - 18%, jika konsentrasi gula
terlalu tinggi akan berakibat buruk bagi
khamir yang digunakan atau alkohol yang
dihasilkan.
Akibat lain jika konsentrasi gula terlalu
tinggi adalah waktu fermentasi menjadi
lebih lama dan sebagian gula tidak
terkonversi sehingga proses fermentasi
tidak ekonomis

E. Oksigen
Pada permulaan proses, khamir
memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya oleh karena itu perlu
dilakukan aerasi. Setelah terbentuk gas CO2
reaksi dikondisikan menjadi anaeraob.
Proses fermentasi etanol dalam keadaan
anaerob atau tidak ada oksigen agar khamir
melakukan degradasi tidak sempurna
sehingga gula diubah menjadi molekul
etanol

Efisiensi
Efisiensi adalah perbandingan yang terbaik
antara input dan output, untuk mendapatkan
hasil maksimum yang dicapai dengan
penggunaan yang terbatas.
Efisiensi terdiri atas dua unsur yaitu kegiatan
dan hasil dari kegiatan tersebut. Suatu
kegiatan dianggap mewujudkan efisiensi kalau
hasil tertentu tercapai dengan kegiatan
terkecil, dan suatu kegiatan dianggap
mewujudkan efisiensi kalau dengan kegiatan
tertentu tercapai hasil yang terbesar

Efisiensi fermentasi adalah ukuran

banyaknya jumlah gram etanol yang
terbentuk per 100 gr gula dalam substrat
dibandingkan dengan gram etanol yang
terbentuk secara teoritis menurut
persamaan Gay lussac. Efisiensi fermentasi
etanol menunjukkan banyaknya mol gula
yang diubah menjadi alkohol.

Efisiensi fermentasi dihitung

berdasarkan rumus sebagai berikut:
(1) Kadar alkohol (%) x 0,794 = a (%)
(2) a (%) x volume media fermentasi = b
(3)

Effisiensi fermentasi =

x 100%
0,511

Keterangan:
0,511 = Koefisien Gay-Lussac
Berat Jenis Alkohol 100% = 0,794

Terima

Kasih....