CONTABILIDAD

HOTELERA
JOSE LOPEZ
FUENTEVILLA

Tabla de contenido
IMPORTANCIA DEL PRECIO EN LA COMERCIALIZACION TURISTICA.........................2
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FIJACIN DE LOS PRECIOS EN EL SECTOR
TURSTICO............................................................................................................... 4
Factores propios de los productos tursticos........................................................4

[COSTOS HOTELEROS
Y DE RESTAURANTES]
Alberto Fermn Garca

Factores internos a la empresa turstica..............................................................5

Factores externos a la empresa turstica.............................................................5
DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE PRECIOS PARA LOS PRODUCTOS TURSTICOS..6
Estrategias diferenciales de precios.....................................................................6
Estrategias de precios psicolgicos.....................................................................8
Estrategias competitivas de precios....................................................................9
Estrategias de precios para grupos de productos................................................9
Estrategias de precios para lneas de productos..............................................9
Estrategias de precios para nuevos productos..................................................10
MTODOS DE FIJACIN DE PRECIOS PARA LOS PRODUCTOS TURSTICOS.............10
Mtodos de fijacin de precios basados en el coste..........................................10
Mtodos de fijacin de precios basados en la demanda....................................12
Mtodos de fijacin de precios basados en la competencia...............................13
EL PRECIO DEL ALOJAMIENTO...............................................................................14
Tipos de Tarifas utilizadas por habitacin...........................................................15
El COSTO ALIMENTOS Y BEBIDAS..........................................................................17
Informacin general........................................................................................... 17
Proceso de medicin del costo de alimentos y bebidas.....................................18
Tratamiento de las entradas de mercanca.....................................................19
Proceso de valorizacin de requisiciones de alimentos y bebidas..................20
Proceso de medicin del gasto.......................................................................21
Toma de inventarios diarios............................................................................24
Medicin del costo de venta diario en centros de produccin........................25
Conciliacin de inventarios alimentos, bebidas y cigarrillos fin de mes..........27
Medicin del costo de venta alimentos y bebidas - fin de mes.......................28
Comprobaciones............................................................................................. 32
Elaboracin comprobante para contabilidad...................................................33

IMPORTANCIA DEL PRECIO EN LA COMERCIALIZACION

TURISTICA

La fijacin de los precios en el sector turstico reviste especial complejidad debido a la

variabilidad en la composicin de los productos, al alto grado de competencia existente, y a
las dificultades de predecir los flujos de visitantes. Adems, dado el carcter hedonista que
subyace en muchas ocasiones en el consumo de productos tursticos, los precios elevados
no siempre actan como detractores de la demanda, adquiriendo mayor trascendencia el
concepto valor por el dinero pagado, por el que se compara la cantidad abonada con la
calidad de las instalaciones y los servicios recibidos.
Por otra parte, como consecuencia de la propiedad de agregabilidad del producto turstico, el
precio representa una variable multidimensional en la medida que existen diversos
componentes con precios especficos, como el coste del alojamiento, costes de alimentos y
bebidas, coste de transporte, precios de entrada a determinadas atracciones, etc.
Desde un punto de vista estrictamente econmico, el precio se puede definir como la
cantidad de dinero que se precisa para adquirir una determinada cantidad de un bien o
servicio. El precio se concibe as como la relacin formal que indica el sacrificio monetario
que el consumidor debe realizar para conseguir del vendedor una cierta cantidad de
producto.
Para la empresa el precio es un valor de transaccin fijado para comercializar sus productos
en el mercado, cubrir costes y obtener beneficios; mientras que para el consumidor el precio
es la cantidad monetaria que est dispuesto a gastar a cambio de adquirir un producto que
satisfaga sus deseos.
Ahora bien, esta concepcin del precio como la contrapartida monetaria de un producto es
limitada. En realidad, la nocin de precio es mucho ms amplia y no se limita tan slo a la
consideracin exclusiva de los aspectos puramente cuantitativos de la relacin de
intercambio. El sacrificio total realizado por el comprador no est perfectamente medido por
la cantidad de dinero a la que hay que renunciar, del mismo modo que lo que se recibe a
cambio es algo ms que una determinada cantidad de producto.
Por ello, desde el punto de vista del Marketing la definicin de precio debe tener en cuenta
tambin aquellos sacrificios no estrictamente monetarios que aparecen asociados a la
compra del producto, as como aquellos valores aadidos del producto que no se miden en
trminos monetarios. Desde este punto de vista, el precio puede concebirse como el
conjunto de esfuerzos y sacrificios, monetarios y no monetarios, que un comprador debe
realizar como contrapartida de la obtencin de un determinado nivel de utilidad.

Este hecho es particularmente importante en el caso de los servicios tursticos, ya que la

eleccin de un viaje a un determinado destino no slo supone un esfuerzo monetario
(precio), sino que puede implicar la dedicacin de tiempo para la tramitacin de documentos,
y evidentemente existir un tiempo dedicado al desplazamiento al destino. En consecuencia,
una reduccin de los costes no monetarios (bien anteriores al consumo o bien durante su
disfruto) es equivalente a una reduccin en el precio, lo que mejora la competitividad de la
empresa. De hecho, en ocasiones, los consumidores estn dispuestos a pagar un poco ms
para disfrutar de una mayor comodidad, lo que conduce a las empresas tursticas a crear
distintos niveles de servicio. Por tanto, el precio de un producto turstico puede ser mejorado
bien reduciendo el coste monetario o bien disminuyendo los costes no monetarios.
Por otra parte, cabe destacar las razones de la importancia del precio como instrumento de
Marketing:
1)
2)
3)
4)

Se trata de un instrumento a corto plazo.

El precio es el nico instrumento del Marketing que proporciona ingresos.
Es un poderoso elemento Competitivo.
El precio es un indicador de calidad para muchos consumidores (este hecho es
especialmente relevante, ya que el grado de incertidumbre del turista es mayor al no

poder experimentar el servicio antes de consumirlo);

5) El precio acta como regulador del volumen de demanda.
6) El precio puede actuar como filtro selector del tipo de clientela.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FIJACIN DE LOS

PRECIOS EN EL SECTOR TURSTICO
A pesar de la rapidez y flexibilidad con que se puede actuar sobre el precio, su fijacin no es
arbitraria. De hecho, existen una serie de factores condicionantes que actan como

restricciones y limitan la libertad de actuacin de la empresa. Estos factores pueden

agruparse en tres categoras:

Factores propios de los productos tursticos.

Factores internos a la empresa turstica.
Factores externos a la empresa turstica.

Factores propios de los productos tursticos

Existen diversos factores especficos del turismo que influyen en la fijacin de los precios de
los productos tursticos:
I.

La intangibilidad de los productos tursticos conlleva mayor complejidad

(normalmente es ms sencillo asignar la cantidad de mano de obra, materias
primas, energa, etc., correspondiente a una unidad de un bien fsico que a un
servicio)
ii) La caducidad de los servicios hace que sea imposible su almacenamiento, lo

II.

que implica que una unidad no vendida para el momento programado representa
ingresos potenciales perdidos;
El elevado ratio entre costes fijos y costes variables de la mayora, de empresas

III.

tursticas hace que los costes variables asignados a una unidad de producto
IV.

vendida sean prcticamente irrelevantes

La demanda turstica presenta importantes fluctuaciones en funcin de la poca

V.
VI.

del ao, del da de la semana o incluso del momento del da

Capacidad fija
Existencia de largos perodos entre la fijacin del precio a un producto o servicio
y su venta efectiva.

Factores internos a la empresa turstica

Los factores internos que se deben considerar al fijar el precio son los objetivos de
marketing, el programa de marketing-mix y los costes empresariales.
A. Objetivos de marketing. La fijacin del precio de venta de un producto debe
fundamentarse en la estrategia de marketing de la empresa y, por tanto, depende de
la determinacin de los objetivos de marketing. De hecho, cuanto ms segura es una
empresa respecto a sus objetivos, ms fcil es fijar el precio. En consecuencia, uno

de los objetivos de marketing a largo plazo que influye en mayor medida en la fijacin
de los precios es el posicionamiento deseado para el producto y la imagen que se
pretenda transmitir del mismo, y por ende, el mercado objetivo al que se dirige. As, el
posicionamiento de lujo de los hoteles se asocia con precios altos.
Entre los objetivos a corto plazo pueden indicarse la supervivencia y colocar en el
mercado la capacidad excedente, mediante descuentos de ltima hora. Tal es la
importancia de estos descuentos, que existen agencias de viajes especializadas en
canalizar estos productos.
B. Estrategias del Marketing-Mix. El precio debe estar coordinado con el diseo del
producto, la distribucin y las decisiones de promocin, para formar un programa de
marketing coherente y eficaz.
C. Los costes. Con la finalidad de fijar los precios, se debe de observar los costes, que
representan el nivel mnimo para el precio de venta.

Factores externos a la empresa turstica

Los factores externos a la empresa que deben ser considerados a la hora de fijar los precios
de venta son la demanda, la competencia y el marco legal.
A. La demanda. Cada precio que la empresa fije tiene un nivel de demanda
correspondiente y esta relacin viene dada por la funcin de demanda que muestra
el nmero de unidades que el mercado comprar en un determinado periodo de
tiempo a los distintos precios alternativos que podran fijarse durante dicho perodo.
Por tanto, si los costes determinaban el precio mnimo, la funcin de demanda indica
el nivel mximo para la fijacin del precio. Lo ms frecuente es que la demanda y el
precio estn inversamente relacionados, pero puede suceder que en el caso de los
bienes de lujo, la curva de la demanda presente pendiente positiva (es decir, que
estn directamente relacionados), porque los consumidores interpretan un precio ms
alto como una mejor calidad. En este contexto, un concepto importante que tiene
aplicacin es la elasticidad demanda-precio, que indica cmo responde la demanda
ante un cambio en el precio, y que en el sector turstico depende del valor nico de
un destino, del desconocimiento de un producto sustitutivo, del efecto de la inversin
hundida.
B. La competencia. Si los costes representan el umbral mnimo y la demanda el
mximo para la fijacin de precios, los precios de los competidores orientan a la
empresa en esta tarea. De hecho, la presencia y actuacin de la competencia
condiciona en gran medida las decisiones en materia de precios.

C. El marco legal. El marco legal regula los lmites dentro de los cuales deben moverse
los precios de los productos ofrecidos por la empresa. El responsable de la fijacin de
precios debe tener en cuenta la normativa que pueda afectar a su producto y que, sin
duda, va a restringir su campo de eleccin.

DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE PRECIOS PARA LOS

PRODUCTOS TURSTICOS
Las estrategias de precios son las directrices bsicas que guan la poltica de fijacin de
precios. Se pueden distinguir cinco tipos de estrategias de precios:

Estrategias diferenciales de precios

Estrategias de precios psicolgicos
Estrategias competitivas de precios
Estrategias de precios para grupos de productos
Estrategias de precios para nuevos productos.

Estrategias diferenciales de precios

Las estrategias diferenciales de precios implican la venta de un mismo producto a precios
distintos, busca explotar la heterogeneidad de los consumidores as como el momento y
lugar de compra para incrementar el volumen de ventas y beneficios.
A. Descuentos aleatorios. Son las denominadas ofertas, y consiste en realizar una
reduccin en el precio en momentos o lugares determinados, sin que el comprador
tenga conocimiento previo del momento en que se va a producir tal descuento. Un
caso muy particular de los precios tursticos son las ofertas de ltima hora.
B. Descuentos peridicos. Son las llamadas rebajas y, en este caso, son reducciones
en el precio conocidas con anterioridad por el cliente. Es turismo son conocidos como
descuentos estacionales, que son ofrecidos a clientes que compran los productos
tursticos fuera de temporada, cuando la demanda es baja. De forma ms genrica,
los descuentos peridicos consisten en aplicar distintos precios para el mismo
servicio en funcin de la temporada del ao, del da de la semana o de la franja
horaria dentro de un mismo da. Estas reducciones se realizan para paliar las
consecuencias de la caducidad.
C. Descuentos en segundo mercado. Se trata de reducciones en el precio que no
afectan a todos los clientes en general, sino a aquellos que cumplen unas

determinadas caractersticas como demogrficas, de localizacin geogrfica,

econmicas o la relacin con la empresa.
D. El yield management. El yield management o gestin del rendimiento es el conjunto
de acciones que tienen como objetivo maximizar los ingresos mediante la
modificacin constante de precios en funcin del comportamiento de la demanda. La
aplicacin del yield management se fundamenta en la fijacin de determinadas tarifas
junto con un nmero de unidades disponibles para cada tarifa. En este sentido, esta
segmentacin se realiza a partir de la imposicin de determinadas condiciones en
cada tarifa y al nmero plazas disponibles asignadas a cada tarifa.
E. Descuentos para reducir el riesgo de no ocupacin hotelera. Generalmente son
ofrecidos por los hoteles a los tour operadores, a cambio del denominado contrato
de garanta. El tour operador garantiza al hotel el cobro del bloque de habitaciones
que le tiene reservadas, tanto si son efectivamente ocupadas como si no, con la
contraprestacin de pagar un precio inferior al normal. De esta forma, el hotel tiene
una mayor seguridad sobre los ingresos que va a obtener, con independencia de las
fluctuaciones de la demanda, y el tour operador obtiene unidades a menores precios.
Este tipo de descuento, en el que se anticipa el pago, tiene cierta similitud con el que
en otros sectores se denomina descuento por pronto pago. Son reducciones en el
precio a modo de recompensa para el consumidor por realizar el pago del producto
relativamente pronto. Es una contramedida a las prcticas habituales de pago
aplazado a 30,60, y 90 das.
F. Estrategias de descuentos por volumen. Son reducciones de los precios de las
empresas a modo de incentivo para la adquisicin de grandes cantidades de
producto. En consecuencia, se suelen cobrar precios ms reducidos por unidad
cuando el cupo de reservas es elevado. Existen dos modalidades de descuentos por
volumen: descuentos no acumulables, donde se aplica el descuento a cada compra
realizada, y descuentos acumulables, en este caso los descuentos se practican sobre
todo el volumen de compra que realiza el cliente durante un perodo de tiempo
determinado.

Estrategias de precios psicolgicos

Las estrategias de precios psicolgicos hacen referencia a la fijacin de precios en funcin
del modo en que los clientes perciben los precios asignados a un producto y en las
asociaciones entre estos precios y los atributos del producto.
A. Precio de prestigio. Esta estrategia toma como referencia el hecho de que los
consumidores utilizan el precio como indicador de calidad, de modo que se coloca un
precio elevado para asociar precios altos con calidad.
B. Precios con terminacin par e impar. Los precios pares se suelen asociar con
productos de calidad superior. Sin embargo hay que tener en cuenta dos aspectos: a)
En ocasiones una nmero redondeado puede dar la impresin de que se ha
redondeado al alza y, por tanto, que el precio fijado es superior al real, lo que
generara desconfianza en los clientes;
b) Determinados precios redondeados representan lmites psicolgicos a partir de los
cuales los consumidores cuestionan fuertemente las posibles variaciones en el
precio.
Por su parte, los precios impares se asocian a productos en promocin.
C. Precio segn valor percibido. No se tiene en cuenta tanto el coste del producto
como el valor asignado por el cliente a la utilidad que le reporta el servicio. De esta
forma el valor percibido marca el lmite superior del precio. Si el precio actual es
mayor que el valor percibido, la empresa deber reducir el precio o efectuar acciones
promocionales que realcen el valor del producto. Si el precio actual est por debajo
del valor percibido, la empresa est desaprovechando una oportunidad de obtener
beneficios mayores, ya que los clientes estaran dispuestos a pagar un precio mayor.

Estrategias competitivas de precios

Las empresas tursticas que concurren en un mismo mercado intentan poner a sus productos
o servicios precios competitivos, de ah la importancia de la competencia como punto de
referencia a la hora de fijar los precios. De hecho, el criterio de la competencia como punto
de referencia a la hora de fijar precios (por encima, por debajo, o alinendose) es muy tenido
en cuenta en el sector turstico.

Estrategias de precios para grupos de productos

Las empresas que utilizan las estrategias de precios para grupos de productos pueden
seguir una de las siguientes acciones:

A. Lder en prdidas. Consiste en que la empresa ofrezca un producto que no le

proporcionen ningn beneficio, pero que sirve como reclamo de otros productos con
un mayor precio y ms rentables. Es decir, estos productos reclamo o productos
gancho atraen al cliente al establecimiento, y una vez all, consuman otros a precios
normales.
B. Precio para productos cautivos. La estrategia de productos cautivos se utiliza
cuando existen dos productos: uno principal y otros complementarios que son
absolutamente necesarios para el producto principal.
C. Precio en dos partes. Consiste en dividir el precio de un producto en dos partes: una
parte fija y otra parte variable en funcin del uso.
D. Precio de paquete. Consiste en fijar un precio a un conjunto de productos que son
complementarios, de tal forma que ese precio resulte inferior que la suma de los
componentes por separado, con la finalidad de incitar al consumidor a que compre el
conjunto, en lugar de limitarse a comprar uno de ellos. Un caso particular de los
productos tursticos es el precio todo incluido.

Estrategias de precios para lneas de productos

Cuando una empresa se plantea maximizar el beneficio global de una lnea de productos
debe tener en cuenta la relacin existente entre las demandas de los distintos productos que
componen la lnea, de modo que el precio fijado para uno de los productos, puede afectar a
las demandas de los dems productos. En particular, se debe observar los posibles casos de
canibalizacin que se pudieran dar entre dos productos de la empresa.

Estrategias de precios para nuevos productos

Cuando el producto se encuentra en las primeras fases de su ciclo de vida existen tres
posibles estrategias:
a) Precio de seleccin. La empresa fija un precio alto y lo mantiene a lo largo de su
ciclo de vida, ya que lo que desea es dar una imagen de calidad superior dirigida a un
tipo especfico de consumo, que estn dispuestos a pagar un alto precio debido al
b)

elevado valor percibido del producto.

Precio de introduccin. La estrategia de precios de introduccin o de penetracin
implica establecer precios bajos desde el primer momento para permitir una

penetracin rpida y potente en el mercado.

c) Precio de lanzamiento. Consiste en una reduccin temporal en el precio del
producto al introducirlo en el mercado. Una vez terminada la oferta inicial, el precio
aumentar.

MTODOS DE FIJACIN DE PRECIOS PARA LOS

PRODUCTOS TURSTICOS
La determinacin del nivel de precios de los productos de la empresa, constituye una de las
decisiones ms importantes en el diseo de la estrategia de marketing-mix. En general,
existen tres mtodos de fijacin de precios, de forma que la empresa deber seleccionar el
mtodo o mtodos que ms se ajuste a sus necesidades:

Mtodos basados en el coste

Mtodos basados en la demanda
Mtodos basados en la competencia.

Mtodos de fijacin de precios basados en el coste.

Este mtodo establece el precio de venta del producto a partir de los costes en que incurre la
empresa. Dentro de estos mtodos destacan el mtodo del coste ms margen y el mtodo
del precio objetivo.

A) Mtodo del coste ms margen.

Este mtodo se basa en aadir un margen de beneficio al coste del producto para obtener el
precio. Por tanto, la expresin general de este mtodo es la siguiente:
Precio de Venta = Coste + Margen
Se considera el coste total del producto (fijo ms variable) de forma que el margen de
beneficio est calculado sobre dicho coste. La expresin resultante es:

P=CT u+mCT u P=CT u(1+m)

Dnde:
P = Es el precio de venta unitario,
CTu = El coste total unitario
M = El margen neto de beneficios.

B) Mtodo del precio objetivo

Este mtodo del precio objetivo o del precio segn la rentabilidad del capital invertido
consiste en fijar un precio de venta tal que, para un nivel de actividad previsto, la empresa
obtenga un determinado nivel de rentabilidad sobre el capital invertido. Si consideramos que
la empresa ha invertido un capital I, y que desea obtener una tasa de rentabilidad sobre
dicho capital de r, el nivel de beneficios que la empresa desea obtener ser: r * I. De este
modo:

Beneficios =IngresosCostes=r x 1
Por tanto:

B =P x QCVu x QCF=r x 1

Despejandose P, se obtiene:

P=

rI +Cf
+CVu
Q

Un concepto til en este mtodo es el de punto muerto o umbral de rentabilidad.

El punto muerto o umbral de rentabilidad se define como las unidades de producto que debe
de vender la empresa a un precio determinado para cubrir los costes totales. Partiendo de
una funcin de beneficios estndar:

Beneficios =IngresosCostes
El punto muerto o umbral de actividad ser aquel nivel de ventas que satisfaga la siguiente
condicin:

Beneficios =IngresosCostes=0
B =P x QCVu x QCF=0

De este modo:

CF
PCVu

Una vez que la empresa ha calculado cul es el punto muerto, para obtener beneficios y, de
este modo, alcanzar un determinado nivel de rentabilidad, deber vender un nmero de
unidades superior al punto muerto (Q >Q*).

Mtodos de fijacin de precios basados en la demanda

Los mtodos basados en la demanda se apoyan en las percepciones de los consumidores
acerca de los precios. Como ejemplo, se estudia el mtodo del precio aceptable.
Este mtodo se basa en la idea de que el consumidor determina un umbral superior a partir
del cual no compra porque lo considera demasiado caro y un umbral inferior que considera
demasiado barato. Los clientes, aunque no conozcan los precios del mercado, suelen tener
una idea de lo que suele costar un producto, es decir, son capaces de opinar si un precio es
caro o barato. Una vez conocidos estos precios, se trata de calcular el precio psicolgico
ptimo; es decir, aquel nivel de precio que permite que el producto sea aceptado por el
mayor nmero posible de consumidores; o lo que es lo mismo, aquel nivel de precio que es
rechazado por el menor nmero de consumidores.

Mtodos de fijacin de precios basados en la

competencia
Con la atomizacin caracterstica del sector turstico, la observacin de los precios de los
competidores es una prctica muy habitual. En este sentido, los cambios en el
comportamiento competitivo, pueden provocar que la organizacin lleve a cabo
modificaciones en el precio (incrementos o reducciones). No obstante, es importante conocer
si es conveniente dicha modificacin en precios desde el punto de vista de los beneficios. En
concreto, si una empresa se plantea la reduccin en el precio de uno de sus productos, debe
considerar que dicha reduccin lleva asociada, por un lado, una reduccin de los ingresos
debido a la reduccin del precio (efecto del precio); y por otro lado, un incremento de los
ingresos debido al aumento en su demanda (efecto del volumen). De esta forma, si la
organizacin desea mantener el mismo nivel de rentabilidad o beneficios, debera analizar
cul es el aumento que como mnimo debe experimentar su demanda, para que los

beneficios de la empresa permanezcan inalterados; y comparar dicho aumento en la

demanda con el aumento que realmente estima que se va a producir.
Por otro lado, si la empresa se est planteando llevar a cabo una subida en el precio de
alguno de sus productos, debe tener en cuenta que dicha subida lleva asociada, por un lado,
un incremento de los ingresos va precio (efecto del precio), y por otro lado, una reduccin de
los ingresos debido a la reduccin en su demanda (efecto del volumen). De esta forma, si la
empresa desea mantener el mismo nivel de rentabilidad o beneficios debera analizar cul es
la reduccin en la demanda que como mximo puede soportar la organizacin para que los
beneficios permanezcan inalterados; y compararla con la reduccin que realmente estima
que se va a producir.
Por tanto, partiendo de la condicin de igualdad de beneficios:

B 0=B1
IT 0CT 0 =IT 1 CT 1

P0 x Q0CV u x Q0CF T =P1 x Q 1CV u x Q 1CF T

Dnde:

B 0 : Es el beneficio obtenido antes de la modificacion en el precio

Q0 :Unidades vendidas antes de la modificacion del precio
P0 : Es el precio de Venta Inicial
CV u : Los Costes de VentaUnitar ios
CF T : Los Costes Fijos Totales
B 1 : Es el beneficio obtenido despues de la modificacion en el precio

Q 1 :Unidades que se tienen que vender despuesde la modificacion del precio

P1 : Es el precio de Venta trasla modificacion

Despejando la variable
vender al precio

P1

Q1

y comparndola con las ventas que realmente se prevn

, podemos encontrarnos con tres situaciones: si Q 1

<

Q0

a la

empresa le interesa llevar a cabo la modificacin de precios, desde el punto de vista del
beneficio; si

Q 1

>

Q0 a la empresa no le interesa llevar a cabo la modificacin de

precios, desde el punto de vista del beneficio; y si

Q1

Q0 : a la empresa le es

indiferente, desde el punto de vista del beneficio, llevar a cabo dicha modificacin.

EL PRECIO DEL ALOJAMIENTO

En este apartado, se examina un mtodo de establecer los precios de productos que se
encuentran dentro de una lnea de productos, como es el caso de los distintos tipos de
habitaciones de un hotel. En general, cuando las empresas ofrecen al mercado diferentes
versiones de un mismo producto (productos sustitutivos), la determinacin de sus precios de
venta es crucial para poder alcanzar distintos segmentos de mercado y evitar en gran
medida la canibalizacin. Por ello, el objetivo de la empresa debe ser que los consumidores
perciban que los productos comercializados son distintos y poseen diferentes niveles de
calidad. Para alcanzar este objetivo, el diferencial de precio que exista entre los productos de
la lnea va a resultar determinante.

En este sentido la empresa que comercialice una lnea de productos debe tomar tres tipos de
decisiones:
i)

La determinacin del precio del producto cuya relacin calidad precio es la menor

ii)

(lmite inferior)
La determinacin del precio del producto cuya relacin calidad-precio es la mayor
(lmite superior)

iii)

La fijacin de los diferenciales de precio para todos los productos intermedios.

Una de las metodologas existentes para la determinacin de los precios intermedios es la

basada en el concepto de la Ley de Weber-Fechner. Segn esta ley, comenzando con el
precio ms bajo de la lnea de productos

Pmin

, el precio del siguiente producto (en

sentido ascendente respecto al precio) se determina aadindole una tasa constante k. Este
proceso contina hasta llegar al precio ms alto de la lnea,

Pmax

.Esta metodologa

considera que en las escalas de precios aceptables que se crean los consumidores, las
diferencias de precios entre productos obedecen a diferencias relativas ms que a
diferencias absolutas. Por tanto, asumiendo que los productos de la lnea estn ordenados
de forma ascendente respecto al precio, el precio del producto que ocupa el lugar j viene
dado por:

P j =P min K

( j1)

Donde K es la tasa constante y j indica el orden que ocupa el producto.

Una vez que la empresa ha determinado el precio inferior y el precio superior, la tasa k
puede determinarse fcilmente mediante la siguiente expresin:

K=(

P max 1
)
P min n1

Donde n representa el nmero de productos que componen la lnea.

Tipos de Tarifas utilizadas por habitacin.

Los

hoteles

de

nivel

medio

en

adelante

ofrecen

habitaciones

con

diferentes

prestaciones, ya sea de mayor tamao, capacidad, confort, vista panormica, etc.

La clasificacin ms comn es:
SIMPLES

Individuales
Dobles (Matrimoniales o Twin)

Triples (Matrimonial + Cama Extra o Twin + Extra)

COMPUESTAS

Apartamento (2 Habitaciones con bao)

Junior Suites (2 Habit. + bao + Sala)
Suite (2 o ms Habit. + 2 baos + sala)

En cuanto a las tarifas tambin existe una clasificacin. Las ms utilizadas son las
siguientes:

TARIFA MOSTRADOR u OFICIAL: es la tarifa mxima que cobra el hotel.

TARIFA PISO: es utilizada para intermediarios (agencias de viajes, etc.)
TARIFA CONFIRMADA: es la que surge al momento de la reserva del husped. Si a
su arribo no hay disponibilidad de habitaciones de la que solicit, se le proporciona

una de nivel superior.

TARIFA COMERCIAL: tiene descuento sobre la tarifa mostrador. Es utilizada

para pasajeros frecuentes (por ejemplo visitadores mdicos).

TARIFA ESPECIAL: es utilizada entre hoteles, acuerdos con empresas o beneficios

para el personal.
TARIFA FAMILIAR: es generalmente utilizada como promocin del hotel. Un
ejemplo puede ser Menores de 12 aos no pagan.

El COSTO ALIMENTOS Y BEBIDAS

Informacin general
El contralor de alimentos y bebidas o jefe de costos debe velar porque el consumo
corresponda a la produccin y a la venta lo cual se logra mediante una buena administracin
del costo, teniendo en cuenta los siguientes factores:
Que no exista desperdicio de materia prima.
Que la mercanca tenga su adecuada rotacin.
Que la produccin se ajuste a la receta standard.
Estableciendo todos los mtodos de control para evitar las fugas de materia prima o
de mercanca
Que exista una asociacin correcta entre el precio de venta y consumo

En la operacin de alimentos y bebidas no existe la prctica de rdenes de produccin ya

que no se conoce un volumen de produccin que sea preestablecido, excepto en el caso de
banquetes o eventos especiales.
El sistema de costos aplicado a la operacin de alimentos y bebidas, se limita a la medicin
del consumo de materia prima como causa efecto del proceso de produccin, sin contemplar
la causacin de costo de produccin tal como se presenta al existir el movimiento de
inventario de producto en proceso.
En la operacin de alimentos y bebidas el costo de venta representa la materia prima
utilizada para generar el producto terminado, mientras que el costo de venta en la industria
representa la medicin de materia prima, mano de obra y carga fabril como efecto de la
contabilizacin del costo de produccin y el movimiento de inventario de producto terminado.
Partiendo de la conceptualizacin de inventario aplicado a la operacin de alimentos y
bebidas, que solo incluye materia prima, ya que no se contabiliza el producto en proceso ni
terminado como inventario, el sistema de costos, el cual con lleva el manejo de inventario
permanente, se reduce a los siguientes procesos durante el perodo y al final del mismo:
Durante el perodo

Registro de la compra de alimentos y bebidas

Registro de la venta de alimentos y bebidas
Registro del costo de venta de alimentos y bebidas
Registro del gasto de alimentos y bebidas (crditos al costo)

Al final del perodo

Conciliacin de inventario
Consolidacin del costo bruto
Registro crdito al inventario

Proceso de medicin del costo de alimentos y bebidas

En trminos generales, la medicin conduce a establecer cul es el consumo de materia
prima, lo que equivale a determinar el costo bruto de alimentos y bebidas, al cual se le
disminuyen los crditos al costo, definiendo as el costo de alimentos y bebidas para un
determinado perodo. Su clculo parte de las entradas de mercancas y de los Consumos
Directos y/ o los traslados.
Debido a que el costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su
totalidad el costo de venta, ya que existen canalizaciones de materia prima que conducen a
consumos diferentes que no obedecen a la propia venta, es necesario implantar una
metodologa especfica que apunte a diferenciar el consumo de materia prima entre lo que se
utiliza para la elaboracin de producto terminado y otro tipo de canalizaciones. La primera
situacin determina el costo de venta y la segunda define la medicin de gasto alimentos y
bebidas.

Recordemos que la medicin del costo de venta se condiciona al mismo consumo de materia
prima necesaria para elaborar el producto terminado sin que se presente contablemente otro
tipo de medicin tal como: Inventario de productos en proceso o inventario de productos
terminados, reduciendo el sistema a la aplicacin de una metodologa que determine el
tratamiento y consumo de dicha materia prima.

La medicin del costo, se realiza a travs de los siguientes procesos:

Tratamiento de las entradas de mercancas

Valorizacin de requisiciones de alimentos y bebidas
Proceso de medicin del gasto
Toma de inventarios diarios
Medicin del costo de venta diariamente por centros de produccin
Conciliacin de inventarios alimentos, bebidas y cigarrillos - fin de mes.
Medicin del costo de venta alimentos y bebidas total fin de mes
Comprobaciones
Elaboracin comprobante para contabilidad

Tratamiento de las entradas de mercanca

El contralor de alimentos y bebidas debe verificar diariamente todas las entradas de
mercanca generados por el rea de recibo, puesto que estos constituyen el soporte de las
compras e ingresos a los inventarios, teniendo en cuenta ante todo los siguientes aspectos:

Que las entrada de alimentos, de bebidas y cigarrillos se encuentren debidamente

soportados con los documentos que le dieron origen, tales como:
Entrada de mercanca
Factura, nota crdito o dbito del proveedor
Orden de compra
Solicitud de compras de almacn
Tabulacin de cotizacin
Que los precios tengan una fluctuacin normal y que correspondan al valor pactado
por el jefe o encargado de compras.
Que estn correctamente asignados los productos al grupo de inventario al que
pertenecen. Si el proceso se encuentra sistematizado, se debe verificar que los
productos estn codificados correctamente.
Que las facturas cumplan con todos los requisitos legales
Que las entradas de mercanca de alimentos, de bebidas y cigarrillos estn bien
totalizados.
Que se hayan aplicado correctamente los descuentos e impuestos a los precios de los

productos.
Que tenga las debidas aprobaciones.

Una vez verificada la informacin, el contralor de alimentos y bebidas o jefe de costos,

imprime el reporte listado de entrada de mercancas, con todos sus soportes son enviados a
auditora de egresos para iniciar el proceso contable y radicacin de pasivos.

Proceso de valorizacin de requisiciones de alimentos y

bebidas
Consiste en imputar el precio a cada artculo solicitado, tomando como base el promedio
ponderado y teniendo en cuenta dos aspectos importantes:

De dnde procede la requisicin

Qu grupo de inventario se maneja en la requisicin

Las requisiciones mediante las cuales se retira materia prima del almacn manejada con
tratamiento de inventario, las cuales han sido previamente autorizadas por el jefe de costos
o jefe de rea, para dar salida formal del inventario.

El software para el manejo de los inventarios, se alimenta con las entradas de mercanca
(entradas) y con las requisiciones de la misma (salidas), mediante la codificacin de cada uno
de los artculos, calculando as el precio promedio de todos los productos existentes en el hotel
y actualizando el monto de los inventarios as como sus respectivas cantidades.

La valorizacin de las requisiciones se realiza con el solo hecho de digitar stas debidamente
codificadas, identificando el centro de produccin o el ambiente que solicit la materia prima o
mercanca. Al registrar las requisiciones en el sistema, ste mismo genera un subsistema de
inventario en los centros de produccin a donde se despach la mercanca.

El subsistema de inventario es la acumulacin de materia prima que ha sido entregada a cada

centro de produccin, es decir, es el costo bruto asignado a cada una de estas dependencias,
durante un determinado perodo.

En cuanto a los grupos de inventario que se manejan a travs de la tarjeta de inventario de

carnes o meat-tag, en el momento en que llega la requisicin, se debe tomar la parte inferior de
la tarjeta, la cual reposa en el rea de costos y unirla a la superior que viene anexa a la
requisicin, con el fin de verificar que la mercanca requisitada, s corresponde a la que ingres
al almacn, realizando as el respectivo cruce. Con respecto a la parte superior de la tarjeta de
meat- tag, sta permanece en la bolsa de la carne hasta cuando se haga entrega al centro de
produccin. En ese momento, se retira del paquete y se anexa a la requisicin.

Proceso de medicin del gasto

Consiste en restar del costo de venta todas las asignaciones que se apropian a gasto de
alimentos y bebidas; se conoce comnmente como "crditos al costo".
La metodologa consiste en valorizar estos efectos y descontarlos del costo de ventas. Los
elementos ms comunes que conforman los crditos del costo son:

Cortesas internas al personal

Requisiciones al almacn con destino a cortesas internas del personal (agua cristal, caf,
azcar, gaseosa, leche para mantenimiento).Se valoriza igual que las requisiciones que
afectan el costo de venta, es decir, digitada la informacin por centro de costo, debido a que
son productos que no han sufrido ningn proceso de transformacin; el sistema toma su
precio promedio y lo asigna al centro de costos que solicit la requisicin.

Programas de trabajo social

Generados mediante cheque cuenta funcionarios en los ambientes, con destino a cubrir los
programas de trabajo social diseados por el rea de recursos humanos o la gerencia del
hotel (tortas de cumpleaos, cumpleaos empleados, aniversarios del hotel, celebraciones
del da de la madre, da de la secretaria, da del amor y la amistad, etc.).

Se valoriza transcribiendo el valor de la receta estndar que equivale al precio del costo al
cheque cuenta funcionarios o por medio de POSADMIN se imprime el documento
equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atencin o
funcionario, y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada planilla
de atenciones para definir el valor total generado por este concepto durante el mes .

Refrigerio personal

Este concepto resume los valores generados en cada rea, cuando el hotel tiene
establecido este servicio en forma gratuita para sus empleados.

Se valoriza transcribiendo el valor de la receta estndar que equivale al precio del costo al
refrigerio personal o por medio de POSADMIN se imprime el documento equivalente al
precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atencin o funcionario y estos
valores se acumulan diariamente en una planilla denominada planilla de atenciones para
definir el valor total generado por este concepto durante el mes.

Atenciones a huspedes y clientes

Son todas aquellas cortesas producidas o procesadas dentro del hotel, las cuales se
encuentran registradas en los siguientes documentos:
a) En las requisiciones al almacn: Cuando son solicitadas para estaciones de caf (caf,
azcar, instacrem, aromticas, etc), agua cristal, gaseosas entre otras. stas se

valorizan a travs del sistema mediante la digitacin de la requisicin debidamente

codificada, generando el gasto al rea que solicit el producto (habitaciones). Estas
reas se denominan centros de costos.
b) Mediante rdenes de cortesa, las cuales son generadas por el rea de reservas o
gerencia para el montaje de fruteros, tablas de queso, chocolates, licores o paquetes
especiales establecidos previamente.
Se valoriza transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del costo
a la orden de cortesa o por medio de POSADMIN se imprime el documento
equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atencin o
funcionario, y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada
planilla de atenciones para definir el valor total generado por este concepto durante el
mes.

c) Mediante cheque cuenta funcionarios: Son generados en cada ambiente o centro de

facturacin para consumos de huspedes o clientes que han obtenido una invitacin por
parte de la gerencia del hotel por razones de mercadeo. Es comn la utilizacin de este
documento en los desayunos incluidos dentro de la tarifa de habitacin, las invitaciones
a almorzar o cenar por parte del rea de mercadeo o gerencia.
Se valoriza transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del costo
al cheque cuenta funcionarios o por medio de POSADMIN se imprime el documento
equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atencin o
funcionario y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada
planilla de atenciones) para definir el valor total generado por este concepto durante el
mes.

Comida empleados
Es el valor total del gasto imputado por concepto de la materia prima utilizada en la
elaboracin de la comida dada al personal que labora en el hotel. Su valoracin se realiza a
travs de las requisiciones al almacn efectuadas por parte de la cocina empleados, cuando
existe sta en forma independiente. Las requisiciones tal como se expuso anteriormente, se

valorizan mediante la digitacin de cada uno de los productos debidamente codificados en

el sistema, cuando se trata de productos que se manejan mediante inventario.

Cuando existe una sola cocina para produccin de alimentos con destino a la venta y a
comida empleados, se promedia la materia prima utilizada, de acuerdo al nmero de
empleados que gozan de este beneficio, basndose en la receta estndar de los mens
diarios pre-establecidos. La recopilacin diaria se realiza mediante el diligenciamiento de la
planilla mensual comida empleados con el fin de determinar el valor total del gasto
generado en el mes.

Transferencias

Es un mecanismo de aplicacin del costo al rea que gener la venta y por consiguiente
implica un dbito o incremento del costo del centro de produccin o venta que gener el
ingreso y a la vez un crdito o disminucin del costo, al centro de produccin o venta que
requiri la mercanca. Este tratamiento se da en aquellos casos en que un rea recurre a
otra en lugar de solicitar al almacn, algn producto o materia prima que requiera en el
momento, con el fin de generar una venta. Los casos ms comunes son los limones y el
azcar que le solicita el bar a la cocina para los ccteles.

Las transferencias se valorizan con la receta estndar si se trata de un producto que ha

sufrido proceso de transformacin, o mediante la digitacin en el sistema por medio de una
solicitud de traslado entre bodegas, definiendo el centro que entreg al igual que el que
recibi la mercanca. El sistema automticamente al obtener la informacin de los centros
entre los cuales se llev a cabo la transaccin, incrementa el costo de venta a uno y en el
mismo valor lo disminuye al otro.

Alimentos y bebidas daadas en el almacn

Incluye los productos descompuestos o roturas por accidentes de trabajo. Este gasto
requiere un anlisis previo de la causa que lo gener, estableciendo las debidas
responsabilidades. Su valorizacin se hace mediante la receta estndar, si se trata de

productos que han sufrido algn proceso de transformacin o mediante la valorizacin de la

solicitud de traslado o de la solicitud de consumo, la cual debe estar previamente aprobada
por la gerencia o contralora, para los productos que no han tenido ningn proceso de

transformacin.

Consumo de Funcionarios

Son aquellos gastos generados por la utilizacin de los servicios de restaurante por parte de
los funcionarios que tienen este derecho.

Se valoriza transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del costo al
cheque cuenta funcionarios o por medio de POSADMIN se imprime el documento
equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atencin o
funcionario y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada planilla de
consumo alimentos funcionarios o en la planilla de consumo bebidas funcionarios, para
definir el valor total generado por este concepto durante el mes.

Toma de inventarios diarios

El proceso de medicin del costo de venta alimentos y bebidas diariamente, implica la toma de
inventarios diarios ya que las solas salidas de almacn no configuran costo de venta, pues no
toda la mercanca se consume; por tal razn estos inventarios son indispensables para depurar
el consumo. Estos inventarios no-solo son importantes para la valorizacin del consumo, sino
que tambin son fundamentales para ofrecer el control de produccin en cantidad.
Los inventarios diarios se deben realizar como su nombre lo indica, todos los das, para los
siguientes grupos de inventario:

Inventario diario de carnes, en centros de produccin (cocinas)

inventario diario de bebidas en bares.
Inventario diario de cigarrillos en bares.

Estos inventarios deben ser valorizados para determinar el costo de venta alimentos y bebidas.
Para la toma fsica de inventarios diarios, la persona encargada de realizarlos debe disponer de
la siguiente informacin:

Planilla de inventario de carnes formato

Planilla de inventario diario de licores formato

Regletas para medicin de licores.

a) Genera el valor del inventario existente en cada centro de produccin.

b) Define el consumo de materia prima (costo bruto) tanto en cantidades como en precio,
durante el tiempo transcurrido entre el primer da del mes y el da de la toma fsica del
inventario.
c) Traslada el inventario fsico existente al inicial del da siguiente, para continuar el proceso.
Para verificar el consumo se palotean las comandas contra las facturas de venta y se imprime
por POSADMIN el listado ndice de popularidad de platos.

Medicin del costo de venta diario en centros de

produccin
En trminos generales, el costo bruto alimentos y bebidas consiste en determinar cul es el
consumo de materia prima. Pero el costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no
representa en su totalidad el costo de venta, ya que existen canalizaciones de materia prima
que conducen a consumos diferentes que no obedecen a la propia venta. La primera situacin
genera la medicin del costo de venta y la segunda situacin define la medicin de gasto
alimentos y bebidas.

El proceso de medicin del costo de venta alimentos y bebidas consiste en aplicar una
metodologa que conduzca a la "depuracin" de la materia prima consumida, con el objeto de
identificar lo utilizado en la elaboracin de producto terminado para la venta y otras
canalizaciones.

Lo ideal en un sistema de costos, es determinar el costo de ventas por el centro de facturacin,

pero esto solo es posible cuando existe una cocina para cada centro de facturacin. Cuando
una misma cocina despacha a varios centros de facturacin, el costo se debe manejar por
centros de produccin, asignando la venta de todos los centros de facturacin al de produccin
respectivo.
Para medir el costo de venta diariamente se requiere la siguiente informacin:

Traslados entre centros de produccin

Venta de alimentos y bebidas del da as como la acumulada al mes

Reporte de atenciones
Planilla de consumo alimentos funcionarios
Salida por consumo y/o traslados de comida personal

Con esta informacin se determina el costo ve alimentos y bebidas el cual se consolida en el

informe de costos diario de alimentos y bebidas (formato) cuyo diligenciamiento se resume
en el siguiente esquema.

Costo de venta de alimnetos y bebidas=Consumo de materia primaCreditos al costo

de costo=

costo de ventade alimentos y bebidas

venta de alimentos y bebidas

El porcentaje de costo lo determina la relacin existente entre el costo de venta depurado, sobre
la venta total del da.
El resultado del costo diario tiene un margen de error, debido a que la toma fsica del inventario
solamente se realiza sobre algunos grupos de ellos y no sobre la totalidad del inventario.
Vale aclarar que el clculo del costo bruto diario se hace aplicando el sistema de inventario
perpetuo o permanente en cambio al finalizar el perodo, el clculo se hace por juego de
inventarios o inventario peridico.

Conciliacin de inventarios alimentos, bebidas y

cigarrillos fin de mes
Durante el perodo la toma de inventarios se realiza nicamente para carnes en centros de
produccin y para bebidas y cigarrillos en los bares. Al finalizar cada perodo, los inventarios
incluyen toda la materia prima no procesada existente en el hotel, es decir, en centros de
produccin, en bares y almacenes.
El clculo del costo bruto se realiza por juego de inventarios as:

inventarioincial+compras+ inventario final=Costo bruto de A y B

Estos inventarios consideran tanto la mercanca en almacn como en operacin.

La conciliacin se resume en verificar que el saldo de los inventarios generados por el sistema
de inventario perpetuo, sea igual al que resulta por juego de inventarios.

El sistema de inventario perpetuo o permanente se origina en el registro diario de entradas y

salidas del almacn, que al combinarlas con el inventario inicial del mes origina un saldo final en
cantidades y valores. Las cantidades resultantes en el sistema, deben ser exactamente iguales
a las encontradas en el inventario fsico realizado a fin de mes.

En caso de presentarse discrepancias, se debe hacer el seguimiento hasta determinar el motivo

de la misma, para proceder a realizar el ajuste.

Para finalizar la conciliacin de los inventarios, se digita el inventario fsico de cada uno de los
centros de produccin y de facturacin que manejan subsistemas de inventario: cocinas y
bares para la respectiva valorizacin.

Toda esta informacin se resume en el reporte consolidado por bodega.

Toda la informacin de inventario y costo bruto de fin de mes se encuentra registrada en los
listados que genera el sistema, los cuales se deben imprimir una vez terminada la conciliacin
de inventarios. Estos listados son:

a) Listados de entradas
Listado de entradas por proveedores
Listado de entradas por grupo

b) Listados de salidas
Consolidado por bodega
Consolidado neto por centro de costo

c) Listados de saldos de inventario

Consolidado por bodega

Una vez generados todos los listados enunciados anteriormente, se ordena el cierre del mes,
cuyo proceso consiste en trasladar la informacin de inventario final del mes en proceso a
inventario inicial del mes siguiente y reiniciar la acumulacin de las entradas y salidas.

Medicin del costo de venta alimentos y bebidas - fin de mes

Tal como se ha mencionado en este documento, el costo bruto alimentos y bebidas consiste en
determinar cul es el consumo de materia prima. Pero el costo bruto arrojado por el movimiento
de inventario no representa en su totalidad el costo de venta, ya que existen canalizaciones de
materia prima que conducen a consumos diferentes que no obedecen a la propia venta. La
primera situacin genera la medicin del costo de venta y la segunda situacin define la
medicin de gasto alimentos y bebidas.

Para medir el costo de venta de alimentos y bebidas de fin de mes se requiere la siguiente
informacin:

Consolidacin del costo bruto de alimentos y bebidas

Planilla de atenciones
Planilla de consumo alimentos funcionarios
Planilla de transferencias
Planilla mensual comida empleados

Con esta informacin se determina el costo venta alimentos y bebidas el cual se consolida en el
informe de costo de venta alimentos y bebidas consolidado que contiene el resultado final de
costos combinado. Este informe se encuentra soportado por el informe de costo de venta
alimentos) y por el informe de costo de bebidas y cigarrillos cuyo diligenciamiento se resume
en el siguiente esquema:

El resultado de la medicin del costo de venta de alimentos y bebidas se encuentra consolidado

en el informe de costos mensual, cuya elaboracin consiste bsicamente en transcribir la
informacin consignada en cada uno de los documentos enunciados anteriormente, mediante el
uso de una hoja electrnica como el excel y realizar los clculos correspondientes, para lo cual
se debe realizar el siguiente procedimiento:
1) Elaborar el cuadro resumen

inventario en centros de

produccin, cuya

informacin la toma del reporte consolidado por bodega resumido ).

2) Elaborar el cuadro resumen consolidacin costo bruto por grupo de inventario.

Este proceso se realiza por juego de inventarios y la informacin de compras se toma
del reporte entradas por grupo, la cual debe coincidir con las compras reportadas en
los dems listados de entradas, es decir en los listados de entradas por proveedores,
por comprobante y por cdigo.
El inventario inicial se toma del mismo cuadro resumen consolidacin de costo bruto
por grupo de inventario del mes inmediatamente anterior, transcribiendo el valor del
inventario final.
Con respecto al inventario final, ste se transcribe del reporte consolidado por bodega
para la materia prima y mercanca que a fin de mes se encontraba en los centros de
produccin y bares.
Con esta informacin se realiza el clculo del costo bruto, que equivale al consumo de
materia prima, cuyo resultado sale de aplicar la siguiente formula:

inventario final+ compras=mercancia disponible

Mercancia disponilbe Inventario final=Costo Bruto

3) Elaborar el resumen crditos al costo el cual contiene una consolidacin de todos

los crditos al costo. La informacin para esta planilla la toma de los siguientes

documentos:
Comida empleados: Se toma de los valores consignados en la planilla mensual comida

empleados
Atenciones: Se toma de los valores consignados en la planilla de atenciones
Alimentos funcionarios: Se toma de los valores consignados en la planilla de consumo

alimentos funcionarios
Bebidas funcionarios: Se toma de los valores consignados en la planilla de consumo

bebidas funcionarios.
Transferencias entre ambientes : Se toma de los valores consignados en la planilla de
transferencias

Todas estas planillas se elaboran durante el transcurso del mes con la informacin procedente
de los listados de movimiento de centros de produccin (cocina empleados), las transferencias,
los cheque cuenta funcionarios y las rdenes de cortesa.

4) Elaborar el cuadro resumen comportamiento costo bruto, el cual contiene una

transcripcin de los porcentajes de costo bruto por cada grupo de inventario mes a mes,
durante el ltimo ao calendario. Esta informacin es muy valiosa como elemento de
comparacin y toma de decisiones.

5)

Elaborar el informe de costo de venta de alimentos, el cual se diligencia con la

informacin contenida en el cuadro resumen consolidacin costo bruto por grupos de
inventario y en el resumen crditos al costo alimentos,

6)

Para definir el porcentaje de costo de alimentos es necesario la comparacin del

resultado en valores absolutos del mismo, con las ventas de alimentos generadas en los
diferentes centros de facturacin. La depuracin del costo de ventas, se puede resumir
en el siguiente esquema:

inventarioinicial+ compras=mercancia disponible

Mercanciadisponible invent ario final=Costo bruto

Costo BrutoCreditos al costo=Costo de Venta

costo de venta
=Porcentaje de costo
venta

7) Elaborar el informe de costo de venta bebidas y cigarrillos , el cual se diligencia con la

informacin contenida en el cuadro resumen consolidacin costo bruto por grupos de
inventario y en el resumen de creditos al costo de bebidas . Para definir el porcentaje
de costo de bebidas y cigarrillos es necesario la comparacin del resultado en valores
absolutos del mismo, con las ventas de bebidas y cigarrillos generadas en los
diferentes centros de facturacin
8) Elaborar el informe de costo de venta alimentos y bebidas y consolidado el cual se
diligencia con la informacin contenida en el informe de costo de venta alimentos y en
el informe de costo de venta bebidas y cigarrillos , Para definir el porcentaje de costo
combinado es necesario la comparacin del resultado en valores absolutos del mismo,
con las ventas de alimentos, bebidas y cigarrillos generadas en los diferentes centros
de facturacin.

9) El informe de costos de fin de mes, es una herramienta gerencial y est compuesto por

los siguientes documentos:

Informe costo de venta A & B consolidado
Informe de costo de venta alimentos
Informe de costo de venta bebidas y cigarrillos
Inventarios en centros de produccin
Consolidacin costo bruto por grupos de inventario
Resumen de gastos alimentos y bebidas
Planilla de atenciones
Planilla de consumo alimentos funcionarios
Planilla de consumo bebidas funcionarios
Planilla de transferencias
Planilla mensual comida empleados
Comportamiento costo bruto
Concepto del contralor de alimentos y bebidas del resultado del mes y pronstico para el
mes siguiente.

Comprobaciones
Es la comparacin de la informacin generada por el sistema de inventario permanente con la
que arroja el sistema de inventario peridico, con el fin de tener la certeza de que el proceso se
cumpli a cabalidad. En el sistema seguido como ejemplo existen cuatro tipos de
comprobaciones y son:

Inventario inicial
Compras
Costo bruto almacn alimentos y bebidas
Saldo inventario final

Los listados que arroja el sistema seguido como ejemplo, estn configurados bajo el sistema de
inventario perpetuo o permanente, mientras que el informe de costos est configurado bajo el
sistema de inventario peridico. La informacin contenida en los dos documentos debe ser
exactamente igual, puesto que el origen de los registros es el mismo y las confrontaciones se
realizan de la siguiente manera:

Inventario inicial: El valor registrado por este rubro en el cuadro resumen consolidacin
costo bruto por grupos de inventarios, debe ser igual:

Al inventario final del mes anterior, cuyo valor figura en el cuadro resumen denominado
consolidacin costo bruto por grupos de inventario o en el reporte consolidado por bodega

Compras: El valor registrado por este rubro en el cuadro resumen consolidacin costo
bruto por grupos de inventarios, debe ser igual a los que figuran en todos los informes de
entradas, as:

Listado de entradas por grupo: El valor total de cada grupo de inventario debe ser igual al valor
registrado como compras por cada grupo.

Costo bruto alimentos y bebidas El valor registrado como costo bruto en el cuadro
resumen consolidacin costo bruto por grupos de inventario (formato I CT 2 25) sin incluir
los inventarios en centros de produccin, debe ser igual a:

El total costo bruto que arroja el cuadro resumen consolidacin costo bruto por grupos de
inventario, es igual valor registrado como costo bruto en el informe de costo de alimentos y
bebidas consolidado. De la misma manera se cruzan los dos informes en cuanto a costo bruto
para alimentos y para bebidas y cigarrillos.

Saldo inventario final

El inventario final registrado en el cuadro resumen consolidacin costo bruto por grupos de
inventario, debe ser igual al total que arroja el reporte consolidado por bodega).

Elaboracin comprobante para contabilidad

No solo basta conocer los componentes que conforman el costo de venta alimentos, sino,
comprender cmo se construye la metodologa para determinar el clculo. Es importante
considerar el concepto de crdito al costo de ventas, que significa el descontar a ste las
asignaciones que se apropian a gasto alimentos y bebidas. Este concepto debe aplicarse ya
que las bebidas, por ejemplo, provienen de requisiciones de alimentos que han generado cargo
a costo de venta alimentos. Esto quiere decir que una requisicin de alimentos tramitada por
cocina principal genera tcitamente el siguiente registro:
Cuenta

Debito

Crdito

XX

XX

Costo de Venta de alimentos

Inventario de alimentos

Al efectuarse una transferencia de alimentos a bar o restaurante el movimiento es:

Cuenta

Debito

Crdito

XX

XX

Costo de Venta de Bebidas

Costo de venta alimentos

Al efectuarse una transferencia a cocina empleados el movimiento es:

Cuenta

Debito

Crdito

XX

XX

Costo de Comida empleados

Costo de venta alimentos

En ambos casos se est efectuando un crdito al costo de venta de alimentos, generando,

como contra (partida o causa efecto), un dbito que incrementa el costo de venta bebidas o
el gasto alimentos.
Al igual que el clculo del costo de alimentos, el de bebidas implica la definicin de los crditos
al costo de venta bebidas, que consiste en determinar de las salidas del almacn bebidas a
bar o restaurante, qu apropiaciones se asignan a otros conceptos diferentes al costo de venta
de bebidas. Una requisicin de bebidas tramitada por bar se considera, inicialmente, como
costo de venta bebidas generando el siguiente movimiento:
Cuenta

Debito

Crdito

XX

XX

Costo de Venta de bebidas

Inventario de bebidas

Al efectuarse una transferencia de bebidas a cocina principal se presenta el siguiente

movimiento:
Cuenta

Debito

Crdito

XX

XX

Costo de Venta de alimentos

Costo de venta bebidas

Lo mismo, si se tramita una transferencia a cocina empleados el movimiento es:

Cuenta

Debito

Crdito

XX

XX

Gasto bebida empleados

Costo de venta bebidas

Al igual que en alimentos, los anteriores ejemplos son los ms usuales, pero existen otros
movimientos que implican registros de este tipo para los cuales se sigue con la misma
mecnica.
La planilla contable es el documento mediante el cual, el rea de costos entrega a contabilidad
el registro de los movimientos generados en dicha rea, como producto de la utilizacin de
materia prima para la venta de alimentos y bebidas as como la asignacin del gasto generado
en cada una de las reas operativas y administrativas del hotel. Se denomina Planilla contable
de alimentos y bebidas y obedece a las normas contables vigentes en el pas. Su diseo est
asociado al Plan nico de Cuentas Para Comerciantes y debe cumplir todos los principios de
contabilidad generalmente aceptados.

Por tratarse de un comprobante contable, debe cumplir el principio de la partida doble, es decir,
los dbitos deben ser iguales a los crditos y el cdigo para cada cuenta es el que figura en el
plan de cuentas del hotel.
La informacin es tomada del informe de costos consolidado, del informe de costos de
alimentos y del informe de costos de bebidas, los cuales se encuentran soportados por todos
los listados del sistema y las planillas de valoracin de crditos al costo mensual.