ACARA IV

PEMBUATAN SARI BUAH

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang memiliki
peran yang sangat penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia.
Mengkonsumsi buah dalam bentuk segar lebih banyak dari pada dalam bentuk
olahan karena masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. Akan
tetapi, kadar air yang tinggi serta kandungan zat gizi yang cukup bervariasi di
dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah
cepat sekali berubah oleh pengaruh fisik misalnya sinar matahari dan
pemotongan,

serta

pengaruh

biologis

yaitu

jamur

sehingga

dapat

menyebabkan buah mudah menjadi busuk.

Pengolahan buah sangat penting dilakukan untuk memperpanjang masa
simpannya. Salah satu cara pengolahan buah adalah dengan membuatnya
menjadi minuman sari buah. Sari buah merupakan cairan jernih atau agak
jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah
matang dan masih segar. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.
Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet.
Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan
lama. Pada prinsipnya pengolahan sari buah terdiri dari tahapan ekstraksi,
penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari buah
tertentu misalnya apel, dilakukan proses klarifikasi (penjernihan) untuk
mendapatkan produk yang jernih.
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara
lain: pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, hampir
semua jenis jeruk, dan lain-lain. Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah
memiliki nilai praktis. Sebab selain mudah dikonsumsi, wujudnya yang cair

memungkinkan zat-zat gizi yang terlarut mudah diserap oleh tubuh.

Pembuatan sari buah dapat meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna
buah-buahan. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.
Produk olahan pangan dari buah-buahan itu banyak sekali, salah
satunya yang paling populer adalah sari buah. Untuk itu, sebagai mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian, memahami dan mampu mempraktekkan
pembuatan sari buah merupakan suatu hal yang penting. Selain itu, pengaruh
jenis penjernih dan konsentrasi penjernih yang ditambahkan dalam pembuatan
sari buah juga sangat penting untuk mengetahui sari buah yang dihasilkan.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura acara IV
Pembuatan Sari Buah adalah
a. Memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan sari buah.
b. Mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap
sari buah yang dihasilkan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan
air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan (SNI, 1995). Dalam pembuatan minuman sari buah keruh
diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan mencegah
pengendapan. Bahan penstabil dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari
buah yang dianjurkan yaitu minimal 50%. Penggunaan konsentrasi bahan
penstabil yang terlalu tinggi akan menyebabkan sari buah menjadi kental,
sedangkan

jika

konsentrasi

kurang

maka

akan

terbentuk

endapan

(Widowati dkk., 2013).

Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari
buah setara dengan kualitas buahnya. Beberapa penentu kualitas adalah
kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlarutnya. Pada prinsipnya dikenal 2
(dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu

cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan
penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang
dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti
penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain (Huriati dkk., 2009).
Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu buah komersial
yang paling penting di India untuk dikonsumsi secara lokal. Jambu biji banyak
mengandung sumber yang baik yaitu askorbat asam, pektin, gula dan mineral
tertentu. Warna kulit dan dagingnya bervariasi tergantung pada jumlah dan jenis
pigmen. Jus buah tropis telah menjadi penting dalam beberapa tahun terakhir
karena peningkatan keseluruhan buah alami jus konsumsi sebagai alternatif untuk
mengandung kafein minuman tradisional seperti kopi, teh atau minuman ringan
berkarbonasi. Guava, dengan rasa secara luas dihargai dan aroma, mampu
bersaing di pasar, baik sebagai jus jambu biji atau sebagai campuran dengan jus
lain atau jambu anggur (Rodriguea dan Sevda, 2011).
Jambu biji (Psidium guajava) dibudidayakan di banyak negara tropis dan
subtropis untuk dapat dimakan. Jambu sering dianggap sebagai superfruits yang
kaya akan vitamin A dan C, asam lemak omega -3 tak jenuh ganda dan -6 dalam
biji dan terutama memiliki tingkat serat makanan. Jambu biji mengandung kedua
kelompok utama pigmen antioksidan seperti karoten dan polifenol, memberi
mereka nilai yang relatif tinggi diet antioksidan antara makanan nabati. Sebagian
besar jambu biji yang dihasilkan di seluruh dunia dikonsumsi segar. Pemasaran
produk olahan seperti bubur, pasta, irisan kaleng dalam sirup atau nektar masih
terbatas (Mahendran, 2010).
Ekstraksi adalah salah satu operasi yang paling penting dalam pengolahan
jus buah. Secara umum, ekstraksi terdiri dari proses menghancurkan dan menekan
buah. Akan tetapi, jus tidak dapat sepenuhnya diambil dari ekstrak buah dan
fenomena ini terasa mengurangi efisiensi ekonomi dari jalur produksi
(Le dan Nguyen, 2013).

Madu adalah pemanis alami, tetapi bukan hanya pemanis tapi merupakan
hadiah alam untuk umat manusia. Madu alam memiliki berbagai kandungan yang
banyak memberikan manfaat bagi manusia. Madu mempunyai sifat antimikroba,
biasanya digunakan dalam kehidupan sehari-hari untuk pengobatan gangguan
pendengaran, bau mulut, kelelahan, penurunan berat badan, jerawat, influenza,
penyakit jantung, sakit gigi, rambut rontok, infeksi kandung kemih, infertilitas
dan lainnya (Khan dkk., 2012).
Sebagian besar konsumen menyenangi sari buah dengan kenampakan yang
jernih. Ada dua cara penjernihan yang umum digunakan dalam pembuatan sari
buah, yaitu penjernihan enzimatis dan non-enzimatis. Penjernihan enzimatis
dilakukan dengan menggunakan enzim pektinase, sedangkan penjernihan nonenzimatis dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan adsorben misalnya
gelatin, bentonit, asam tanat, kasein, albumin (putih telur), dan madu. Untuk
meningkatkan keefektifan penjernihan, dapat digunakan kombinasi antara dua
atau lebih bahan penjernih (Fachruddin, 2002).
Jambu biji merupakan salah satu produk hortikultura yang termasuk
komoditas internasional. Lebih dari 150 negara telah membudidayakan jambu
biji, diantaranya Jepang, India, Taiwan, Malaysia, Brasil, Australia, Filipina, dan
Indonesia. Seperti buah tropis lainnya, jambu biji dikonsumsi dalam bentuk segar
(sebagai buah meja) dan dijadikan bahan baku pangan olahan seperti sirup, sari
buah, selai, dan jeli (Parimin, 2005).
C. METODOLOGI
a. Alat
1. Baskom
2. Blender
3. Kain saring
4. Kompor
5. Panci
6. Pengaduk
7. Pisau
8. Refraktometer
9. Timbangan
b. Bahan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Air 3 liter
Buah jambu biji merah 1 kg
Gula
Gelatin 0,5%
Gelatin 1%
Madu 0,5%
Madu 1%
Albumin 0,5%
Albumin 1
Buah jambu biji 1 kg

Dicuci dan dikupas

Dipotong menjadi beberapa bagian
Diblender (dihaluskan)
Ditambahkan air 3 liter
Diambil masing-masing kelompok 0,5 liter
c. Cara Kerja
Disaring dengan kain saring
Ditambahkan 1 ml penjernih
Di saring
Ditambahkan gula 10% dari berat sari buah
Dimasak selama 7 menit
Didinginkan
Refraktometer
Organoleptik

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Sari buah adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi dari hasil
ekstraksi buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Proses pengolahan sari
buah melalui beberapa tahapan ekstraksi, klarifikasi, deaerasi, pasteurisasi,
pemekatan (jika dikehendaki peningkatan padatan), pengemasan dan pasteurisasi.
Proses ekstraksi sari buah dilakukan dengan pengepresan menggunakan juice
extractor, penghancuran dengan blender atau pulper atau dengan perebusan.
Metode ekstraksi yang dipilih berdasarkan pada jenis buah dan karakteristik sari
buah yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk buah jeruk atau markisa yang banyak
mengandung biji dan sedikit serat, ekstraksi dilakukan dengan pengepresan.
Pengepresan dapat mencegah hancurnya biji, sehingga sari buah tidak pahit.
Untuk buah jambu yang banyak mempunyai padatan terlarut dan tersuspensi,
ekstraksi dilakukan dengan perebusan. Ekstraksi dengan perebusan akan
menghasilkan sari buah yang lebih jernih jika dibandingkan dengan ekstraksi
dengan penghancuran (Kusnandar, 2010).