GUA PARA EL DESARROLLO DE UN

MANUAL HACCP

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GUA PARA EL DESARROLLO DE UN

MANUAL HACCP

Manual
HACCP
_________________________________________________
(Nombre de la Compaa)
_____________________________
(Ubicacin de la Compaa)

Logo de la Empresa

TABLA DE CONTENIDO

Captulo 1.

Informacin de la compaa

Captulo 2.

Equipo HACCP

Captulo 3.

Programas de Prerrequisito

Captulo 4.

Perfil HACCP del Producto Terminado

Captulo 5.

Diagrama de Flujo

Captulo 6.

Anlisis de Peligros

Captulo 7.

Identificacin de Puntos Crticos de Control

Captulo 8.

Plan Maestro HACCP

Captulo 9.

Informe de Desviacin (en blanco)

SECCIN 1. INFORMACIN DE LA COMPAA

1. Datos de la empresa

Nombre: [indicar el nombre de la compaia, especficamente la planta, establecimiento,

sitio a quien pertenece este manual]

Direccin :

Nombre y ttulo de la persona de contacto:

Nmero telefnico del contacto:

Nmero de fax:

Correo electrnico:

2. Breve historia de la compaa:

3. Tipos de producto elaborados:

4. Mercados:

5. Poltica de calidad (salubridad, inocuidad y calidad):

6. Diagrama organizacional:

SECCIN 2. EQUIPO HACCP

Nombre

Cargo

El Coordinador del Equipo HACCP es: _________________________

Capacitacin / experiencia en HACCP por parte del Coordinador (necesario
incluir):

Describir los cursos recibidos: nombre del curso, sitio, fecha, impartido por.
Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP.

Capacitacin / experiencia en HACCP por parte de los otros miembros (opcional):

SECCIN 3. PROGRAMAS DE PRERREQUISITO

Utilizar el paquete de respuestas para los Programas de Prerrequisito como gua para el
desarrollo de su descripcin.

Asegurar que:
o Todos los bsicos y reactivos estn incluidos
o Aquellos de los proactivos especficos que apliquen
o Otros programas de apoyo adicionalmente identificados en el anlisis de peligros

1. Preventivos Bsicos
Sanidad
Salud, Higiene y Prcticas de Personal
Fluidos Corporales
Calidad de Agua
Edificios y Terrenos
Diseo y Mantenimiento Sanitario
Control de Vidrio y Plstico Quebradizo
Control de Materia Extraa
Manejo Integrado de Plagas
Control de Qumicos
Control de Proveedores
2. Preventivos especficos
Roce Metal-Metal
Control Microbiolgico
Control de Alrgenos
3. Programas reactivos
Quejas
Trazabilidad
Retiro

Ttulo del programa

Responsable
Ubicacin de los doc.
Revisin autorizada por
Frecuencia de revisin
Objetivo
Alcance
Elementos principales

Educacin /
Capacitacin

SECCIN 4. PERFIL HACCP DEL PRODUCTO TERMINADO

Informacin General del Producto
Descripcin del producto:

Uso intencionado y consumidor / cliente:

Mtodo de almacenaje y distribucin:

Informacin sobre la vida de anaquel:

Cdigo de trazabilidad:

Informacin Tcnica del Producto

Conservante(s):
Actividad de agua (aw):
pH:
Requerimientos de empaquetado:

Informacin sobre la Inocuidad del Producto

Mal uso potencial por el consumidor /
cliente:

Peligros inherentes al producto / proceso:

Medidas de control correspondientes:

Nombre y firma de la mxima autoridad de la planta:

Cargo:

Fecha:

SECCIN 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Instrucciones
1. Haga un diagrama de flujo simple que cubra todos los pasos principales del proceso.
2. Tpicamente, el diagrama de flujo consiste de la recepcin de materia prima y
materiales, su almacenaje (ambiente, refrigerado, congelado), pasos de manufactura,
envasado, almacenaje de producto terminado y despacho.
3. Asegurar que cualquier PCC sea incluido.

1. Recepcin

3. Almacenaje
refrigerado

2. Almacenaje ambiente
5.

6.

7.

8.

.... seguir con la numeracin

....

Almacenaje

Despacho

4. Almacenaje a granel

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

1. Recepcin

Despacho

SECCIN 6. ANLISIS DE PELIGROS

Instrucciones
1. Columna (1)
Listar todas las materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de empaque primario,
auxiliares de procesamiento).
Listar todos los pasos del proceso tal como identificados y enumerados en el diagrama de
flujo del proceso, desde recepcin hasta despacho.
Seguir a la columna #2.
2. Columna (2)
Indicar los peligros potenciales asociados con cada materia prima, de acuerdo a la
categora correspondiente: B = Biolgico, Q = Qumico, F = Fsico.
Indicar los peligros potenciales e introducidos o intensificados en cada etapa del proceso.
Puede haber ms de un peligro en cada categora. Ser lo ms especfico posible e
identificar su(s) fuente(s).
De no haber peligro, indicar Ninguno.
Pasar a la columna #3.
3. Columna (3)
Asignar un nivel de probabilidad y de severidad, de acuerdo a los criterios presentados en
la matriz adjunta en el anexo.
Pasar a la columna #4.
4. Columna (4)
Definir si el peligro es significativo o no, de acuerdo a la combinacin entre probabilidad
y severidad. Ver el uso de la matriz anexada.
5. Columna (5)
Si existen medidas preventivas para el control de cada peligro significativo, identificar el
(los) Programa(s) de Prerrequisito correspondiente(s). Si no, escribir NINGUNO.
Si no existen Programas de Prerrequisito para este peligro o si los Programas de
Prerrequisitos existentes no son suficientes, pasar a la columna 6.
6. Columna (6)
Si existen pasos del proceso capaces de controlar o reducir el peligro significativo a un
nivel aceptable, identificarlos. Si no, escribir NINGUNO.
Nota: Es necesario que todos los peligros significativos estn suficientemente controlados por
medio de al menos un programa de prerrequisito o un paso de proceso. De lo contrario ser
necesario implementar nuevas medidas de control.

FORMATO DE RESUMEN DE ANLISIS DE PELIGROS

(1)

(2)

MATERIA
PRIMA

PELIGROS
POTENCIALES

(3)

(4)

EVALUACIN
DE RIESGOS

ES UN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
(S / NO)

Probabilidad

B.
Q.
F.

B.

Q.

F.

B.

Q.

F.

Severidad

PELIGRO CONTROLADO EN
(5)
PROGRAMAS DE
PRERREQUISITO

(6)
PASOS DEL PROCESO

FORMATO DE RESUMEN DE ANLISIS DE PELIGROS

(1)

(2)

PROCESO

PELIGROS
POTENCIALES

(3)

(4)

EVALUACIN
DE RIESGOS

ES UN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
(S / NO)

Probabilidad

B.

Q.

F.

B.

Q.

F.

B.
Q.
F.

Severidad

PELIGRO CONTROLADO EN
(5)
PROGRAMAS DE
PRERREQUISITO

(6)
PASOS DEL PROCESO

Anexo a la Tabla de Resumen del Anlisis de Peligros

Modelo de Anlisis de Riesgos Propuesto por AIBI

Riesgo = Probabilidad x Severidad

Probabilidad = Posibilidad de ocurrencia
Severidad = Gravedad de la enfermedad o lesin para la salud del consumidor

Criterios para la probabilidad

Frecuente:
Probable:

Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia comn.

Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido ms
de una vez en la organizacin.
Puede ocurrir: Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido una vez
en la organizacin o un caso ha sido publicado.
Remota:
Prcticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca ha
ocurrido en la organizacin y ningn caso ha sido publicado.

Criterios para la severidad

Alta:
Media:

Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias

adversas serias a la salud, o la muerte.
Posibles consecuencias adversas temporarias o mdicamente reversibles a
la salud. La probabidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es
remota.

 Baja:

Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al mdico. Puede

originar una queja de cliente por inocuidad.
Insignificante: Sin consecuencias visibles sobre la salud.

Peligros significativos

Los peligros calificados como A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la combinacin entre
probabilidad y gravedad, son considerados SI: significativos. Deben ser totalmente prevenidos por
programa(s) prerrequisito(s) y/o controlados o reducidos a un nivel aceptable por etapa(s) del
proceso.

Peligros no-significativos

Esos peligros con combinaciones A4, B3, B4, C3, C4 no son considerados como significativos por
inocuidad para la organizacin. No requieren de un control bajo HACCP.
La organizacin puede necesitar un control de esos peligros no significativos por otras razones que
la inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la matriz, pero el control de
estas medidas no tiene que documentarse y gestionarse dentro del HACCP.

SECCIN 7. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Instrucciones

1. Columna (1)
Indicar todos los pasos del proceso que controlan o reducen un peligro a un nivel aceptable,
de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Anlisis de Peligros de la Seccin 6.
2. Columna (2)
Registrar los peligros significativos y sus fuentes que deben ser controlados o reducidos a un
nivel aceptable en esta etapa, de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Anlisis de
Peligros de la Seccin 6.
3. Columna (3)
Indicar si este paso necesita ser controlado por inocuidad. Un control se considera esencial
si es posible que, en su ausencia, se pueda perder el control del proceso y causar un dao a
la salud del consumidor.
El control no es esencial en las siguientes situaciones: existe otro paso de proceso
subsecuente que reducira el peligro a un nivel aceptable; o el proceso es infalible; o un
descontrol de este paso sera fcilmente detectable: no producira un producto
comercialmente viable o generara un problema obvio de proceso.
4. Columna (4)
Si la respuesta a la pregunta anterior es SI, este paso es un PCC. Asignar un nmero de PCC
y entre parntesis, la letra B, Q o F, de acuerdo al tipo de peligro (Biolgico, Qumico o
Fsico.

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(1)
Pasos del proceso de
control/eliminacin

(2)
Peligros significativos y
su fuente

(3)
El control del paso
es esencial para la
inocuidad? (SI/NO)
Justificar

(4)
De ser SI,
asignar un
nmero de
PCC

SECCIN 8. PLAN MAESTRO HACCP

(1)
PCC

(2)
Peligro
Significativo

(3)
Lmites
Crticos

(4)
Monitoreo

(5)
Accin(es)
Correctiva(s)

(6)
Verificacin

Qu?

Cmo?

Cundo?

Quin?

Nombre y firma de la mxima

autoridad de la planta:

Cargo:

Fecha:

(7)
Registros

SECCIN 8. PLAN MAESTRO HACCP

(1)
PPR

(2)
Peligro
Significativo

(3)
Parmetros
Crticos

(4)
Monitoreo

(5)
Accin(es)
Correctiva(s)

(6)
Verificacin

Qu?

Cmo?

Cundo?

Quin?

Nombre y firma de la mxima

autoridad de la planta:

Ttulo:

Fecha:

(7)
Registros

SECCIN 9. INFORME DE DESVIACIN HACCP

Fecha: ___________________

PCC/PPR____________ _____________

Ubicacin del PCC/lugar del incidente:__________________________________

Descripcin de la desviacin: ______________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Accin correctiva inmediata: ______________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Accin correctiva a largo plazo: ____________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Disposicin del producto: _________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Anexe una copia de las evidencias.

Revisado por:
___________________________________
Firma del Coordinador HACCP
Fecha: ______________________