SISTEMA DE CONSERVACIN

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte

y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para
informacin ms completa sobre algn producto en particular).
Producto

Temperatura

Humedad
Relativa

Vida aproximada de
almacenamiento

(por
ciento)

Amarnanto (Amaranth)

0-2

3236

95-100

10-14 das

Anise (Anis)

02

3236

90-95

2-3 semanas

Apples (Manzanas)

-1-4

3040

90-95

1-12 meses

Apricots (Albaricoques)

-0.5-0

3132

90-95

1-3 semanas

Artichokes, globe (Alacachofa, globo)

32

95-100

2-3 semanas

Asian pear (Pera asitica)

34

90-95

5-6 meses

Asparagus (Esprrago)

0-2

3236

95-100

2-3 semanas

Atemoya (Atemoya)

1-3

55

85-90

4-6 semanas

Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate,

Fuerte, Hass)

45

85-90

2 semanas

Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate,

Lula, Booth-1)

40

90-95

4-8 semanas

Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate,

Fuchs, Pollock)

13

55

85-90

2 semanas

Babaco (Babaco)

45

85-90

1-3 semanas

Bananas, green (Banano, verde)

13-14

5658

90-95

1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de Barbados)

32

85-90

7-8 semanas

Bean sprouts (Retonos de frijol)

32

95-100

5-9 das

Beans, dry (Frijol seco)

4-10

4050

40-50

6-10 meses

Beans, green or snap (Ejotes)

4-7

4045

95

7-10 das

Beans, Iima, in pods (Frijol, lima,

envainas)

5-6

4143

95

5 das

Beets, bunched (Remolacha, manojos)

32

98-100

10-14 das

Beets, topped (Remolacha, deshojada)

32

98-100

4-6 meses

Belgian endive (Endivia belga)

2-3

3638

95-98

2-4 semanas

Bitter melon (Meln amargo)

12-13

5355

85-90

2-3 semanas

Black sapote (Zapote negro)

13-15

5560

85-90

2-3 semanas

Blackberries (Mora)

-0.5-0

3132

90-95

2-3 das

Blood orange (Naranjas sanguina)

4-7

4044

90-95

3-8 semanas

Blueberries (Arandano)

-0.5-0

3132

90-95

2 semanas

Bok choy (Bok choy)

32

95-100

3 semanas

Boniato (Boniato)

13-15

5560

85-90

4-5 meses

Bread fruit (Fruta del pan)

13-15

5560

85-90

2-6 semanas

Broccoli (Brocoli)

32

95-100

10-14 das

Brussels sprouts (Col de bruselas)

32

95-100

3-5 semanas

Cabbage, early (Repollo, tempranero)

32

98-100

3-6 semanas

Cabbage, late (Repollo, tardo)

32

98-100

5-6 meses

Cactus leaves (Hojas de cacto)

2-4

3640

90-9S

3 semanas

Cactus Pear (Tuna)

2-4

3640

90-95

3 semanas

Caimito (Caimito)

38

90

3 semanas

Calabaza (Calabaza)

10-13

5055

50-70

2-3 meses

Calamondin (Calamondin)

9-10

4850

90

2 semanas

Canistel (Canistel)

13-15

5560

85-90

3 semanas

Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4

slip|)

2-5

3641

95

15 das

Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip

entero])

0-2

3236

95

5-14 das

Carambola (Carambola)

9-10

4850

85-90

3-4 semanas

Carrots, bunched (Zanahoria, manojo)

32

95-100

2 semanas

Carrots, mature (Zanahoria, madura)

32

98-100

7-9 meses

Carrots, immature (Zanahoria, tierna)

32

98-100

4-6 semanas

Cashew apple (Maran)

0-2

3236

85-90

5 semanas

Cauliflower (Coliflor)

32

95-98

3-4 semanas

Celeriac (Celeriac)

32

97-99

6-8 meses

Celery (Apio)

32

98-100

2-3 meses

Chard (Acelga)

32

95-100

10-14 das

Chayote squash (Chayote)

45

85-90

4-6 semanas

Cherimoya (Chirimoya)

13

55

90-95

2-4 semanas

Cherries, sour (Cerezas, amargas)

32

90-95

3-7 das

Cherries, sweet (Cerezas, dulces)

-1-0.5

3031

90-95

2-3 semanas

Chinese broccoli (Brocoli chino)

32

95-100

10-14 das

Chinese cabbage (Repollo chino)

32

95-100

2-3 meses

Chinese long bean (Ejote chino largo)

4-7

4045

90-95

7-10 das

Clementine (Clementina)

40

90-95

2-4 semanas

Coconuts (Coco)

0-15

3235

80-85

1-2 meses

Collards (Col rizada)

32

95-100

10-14 das

Corn, sweet (Maz dulce)

32

95-98

5-8 das

Cranberries (Arndano)

2-4

3640

90-95

2-4 meses

Cucumbers (Pepino)

10-13

5055

95

10-14 das

Currants (Pasa)

-0.5-0

3132

90-95

1-4 semanas

Custard apples (Anona)

5-7

4145

85-90

4-6 semanas

Daikon (Daikon)

0-1

3234

95-100

4 meses

Dates (Dtiles)

-18-0

032

75

6-12 meses

Dewberries (Zarzamora)

-0.5-0

3132

90-95

2-3 das

Durian (Durin)

4-6

3942

85-90

6-8 semanas

Eggplants (Benjerena)

12

54

90-95

1 semana

Elderberries (Sauco)

-0.5-0

31-

90-95

1-2 semanas

32
Endive and escarole (Endivia y
escarola)

32

95-100

2-3 semanas

Feijoa (Feijoa)

5-10

4150

90

2-3 semanas

Figs, fresh (Higos, frescos)

-0.5-0

3132

85-90

7-10 das

Garlic (Ajo)

32

65-70

6-7 meses

Ginger root (Gangibre)

13

55

65

6 meses

Gooseberries (Grosella espinosa)

-0.5-0

3132

90-95

3-4 semanas

Granadilla (Granadilla)

10

50

85-90

3-4 semanas

Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif.

y Ariz.)

14-15

5860

85-90

6-8 semanas

Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y

Texas)

10-15

5060

85-90

6-8 semanas

Grapes, Vinifera (Uva, vinifera)

-1 a
-0.5

3031

90-95

1-6 meses

Grapes, American (Uva, americana)

-0.5-0

3132

85

2-8 semanas

Greens, leafy (Verduras hojosas)

32

95-100

10-14 das

Guavas (Guayaba)

5-10

4150

90

2-3 semanas

Haricot vert (Haricot vert)

4-7

4045

95

7-10 das

Horseradish (Rbano picante)

-1-0

3032

98-100

10-12 meses

Jaboticaba (Jaboticaba)

13-15

5560

90-95

2-3 das

Jackfruit (Nanjea)

13

55

85-90

2-6 semanas

Jaffa orange (Naranja de Jaffa)

8-10

4650

85-90

8-12 semanas

Japanese eggplant (Berenjena

japonesa)

8-12

4654

90-95

1 semana

Jerusalem Artichoke (Tupinambu)

-0.5-0

3132

90-95

4-5 meses

Jicama (Jicama)

13-18

5565

65-70

1-2 meses

Kale (Berza)

32

95-100

2-3 semanas

Kiwano (Kiwano)

10-15

5060

90

6 meses

Kiwifruit (Kiwi)

32

90-95

3-5 meses

Kohlrabi (Colinabo)

32

98-100

2-3 meses

Kumquats (Kumquat)

40

90-95

2-4 semanas

Langsat (Langsat)

11-14

5258

85-90

2 semanas

Leeks (Puerro)

32

95-100

2-3 meses

Lemons (Limones)

10-13

5055

85-90

1-6 meses

Lettuce (Lechuga)

32

98-100

2-3 semanas

Limes (Limoncillo)

9-10

4850

85-90

6-8 semanas

Lo Bok (Lo Bok)

0-15

3235

95-100

2-4 meses

Loganberries (Frambuesa)

-0.5-0

3132

90-95

2-3 das

Longan (Longan)

1.5

35

90-95

3-5 semanas

Loquats (Loquat)

32

90

3 semanas

Lychees(Litchi)

1.5

35

90-95

3-5 semanas

Malanga (Malanga)

45

70-80

3 meses

Mamey (Mamey)

13-15

5560

90-95

2-6 semanas

Mangoes (Mango)

13

55

85-90

2-3 semanas

Mangosteen (Mangostan)

13

55

85-90

2-4 semanas

Casaba

10

50

90-95

3 semanas

Crenshaw

45

90-95

2 semanas

Honeydew

45

90-95

3 semanas

Persian (Persia)

45

90-95

2 semanas

Mushrooms (Hongos)

32

95

3-4 das

Nectarines (Melocotn)

-0.5-0

3132

90-95

2-4 semanas

Okra (Okra [Quimbombo])

7-10

4550

90-95

7-10 das

Olives, fresh (Aceitunas, frescas)

5-10

4150

85-90

4-6 semanas

Onions, green (Cebollas, verdes)

32

95-100

3-4 semanas

Onions, dry (Cebollas, secas)

32

65-70

1-8 meses

Onion sets (Cebolla, plntula)

32

65-70

6-8 meses

Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif.

y Ariz.)

3-9

3848

85-90

3-8 semanas

Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y

Texas)

0-1

3234

85-90

8-12 semanas

Papaya (Papaya)

7-13

4555

85-90

1-3 semanas

Passionfruit (Maracuy)

7-10

4550

85-90

3-5 semanas

Melons (Melones)

Parsley (Perejil)

32

95-100

2-2.5 meses

Parsnips (Pestinaca)

32

95-100

4-6 meses

Peaches (Duraznos)

-0.5-0

3132

90-95

2-4 semanas

Pears (Peras)

-1.5 a
-0.5

2931

90-95

2-7 meses

Peas, green (Arvejas)

32

95-98

1-2 semanas

Peas, southern (Arvejas del sur)

4-5

4041

95

6-8 das

Pepino (Pepino [tree melon])

40

85-90

1 mes

Peppers, Chili [dry] (Chiles

picantes [seco])

0-10

3250

60-70

6 meses

Peppers sweet (Pimiento)

7-13

4555

90-95

2-3 semanas

Persimmons Japanese (Caqui)

-1

30

90

3-4 meses

Pineapples (Pina)

7-13

4555

85-90

2-4 semanas

Plantain (Pltano)

13-14

5658

90-95

1-5 semanas

Plums and prunes (Ciruelas y ciruela

pasa)

-0.5-0

3132

90-95

2-5 semanas

Pomegranates (Granada)

41

90-95

2-3 meses

Potatoes, early crop (Papas

tempraneras)

10-16

5060

90-95

10-14 das

Potatoes, late crop (Papas, tardas)

4.5-13

4055

90-95

5-10 meses

Pummelo (Pomelo)

7-9

4548

85-90

12 semanas

Pumpkins (Calabazas)

10-13

5055

50-70

2-3 meses

Quinces (Membrillo)

-0.5-0

3132

90

2-3 meses

Raddichio (Raddichio)

0-1

3234

95-100

2-3 semanas

Radishes, spring (Rbano de

primavera)

32

95-100

3-4 semanas

Radishes, winter (Rbano de invierno)

32

95-100

2-4 meses

Rambutan (Rambutan)

12

54

90-95

1-3 semanas

Raspberries (Frambuesa)

-0.5-0

3132

90-95

2-3 das

Rhubarb (Ruibarbo)

32

95-100

2-4 semanas

Rutabagas (Rutabaga)

32

98-100

4-6 meses

32

95-98

2-4 meses

Salsify (Salsif)
Santol (Santol)

3-9

4548

85-90

3 semanas

Sapodilla (Chico Zapote)

16-20

6068

85-90

2-3 semanas

Scorzonera (Salsidi negro)

0-1

3234

95-98

6 meses

Seedless cucumbers (Pepinos sin

semilla)

10-13

5055

85-90

10-14 das

Snow peas (Arveja china)

0-1

3234

90-95

1-2 semanas

Soursop (Guanbana)

13

55

85-90

1-2 semanas

Spinach (Espinaca)

32

95-100

10-14 das

Squashes, summer (Calabacita de

veranos)

5-10

4150

95

1-2 semanas

Squashes, winter (Calabacita de

invierno)

10-13

5055

50-70

2-3 meses

Strawberries (Fresa)

32

90-95

5-7 das

Sugar apples (Anona)

45

85-90

4 semanas

Sweetpotatoes (Camote)

13-15

5560

85-90

4-7 meses

Tamarillos (Tamarilo)

3-4

3740

85-95

10 semanas

Tamarinds (Tamarindo)

45

90-95

3-4 semanas

Tangerines, mandarins, and related

citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y
frutas ctricas afines)

40

90-95

2-4 semanas

Taro root (Taro)

7-10

4550

85-90

4-5 meses

Tomatillos (Tomatillo)

13-15

5560

85-90

3 semanas

Tomatoes, mature-green (Tomate,

sazn)

18-22

6572

90-95

1-3 semanas

Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro

firme)

13-15

5560

90-95

4-7 das

Turnips (Nabo)

32

95

4-5 meses

Turnip greens (Hojas de nabo)

32

95-100

10-14 das

Ugli fruit (Ugli)

40

90-95

2-3 semanas

Waterchestnuts (Castaa de agua)

1-2

3236

98-100

1-2 meses

Watercress (Berro)

32

95-100

2-3 semanas

Watermelon (Sandia)

10-15

5060

90

2-3 semanas

White sapote (Zapote blanco)

19-21

6770

85-90

2-3 semanas

White asparagus (Esprrago blanco)

0-2

3236

95-100

2-3 semanas

Winged bean (Ejote alado)

10

50

90

4 semanas

Yams (ame)

16

61

70-80

6-7 meses

Yucca root (Yuca)

0-5

3241

85-90

1-2 meses

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arndano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de maraon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotn
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rbano picante
rbanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dixido de sulfuro)

* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
Grupo 2: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 95-100% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
ans*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arndano
bok choy
brcoli*
berro*
castaa de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
esprrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rbano picante
rbanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoos de frijol
ruibarbo
rutabaga*

salsif
scorzonera
topinambur
uvas (sin dixido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de humedad relativa. La
humedad causa daos a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
arndano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son sensibles al dao
por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote

ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son sensibles a
los danos por refrigeracin.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanbana
guayaba
jaboticaba
limn real*
limones*
mamey
mango
mangostn
maracuy
meln amargo
melones (excepto de cscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya

pia
pltano
rambutn
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
Grupo 7: Frutas y verduras, 18 a 21C (65 a 70F), 85-90% de humedad relativa.
camote*
jcama
ame*
peras en maduracin
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad
relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
ster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junpero
lirio

lirio del valle

murdago
narciso
orqudea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
rannculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limn)
tulipn
vaccinium (arndano)
Grupo 9: Flores, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anmona
ster, china
astromeria
boca de dragn
brezo
buddleia
cala
calndula
carraspique
cepo chino
clarkia
claveln
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita

matricaria
no me olvides
ornitogalo
orqudea, cymbidium
pajarilla
prmula
prosea
rannculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristera, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
esprrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorn
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristera, 7a 10C (45a 50F), 90-95% de humedad
relativa.
anmona
ave del paraso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa

godetia
minutisa
orqudea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristera, 13 a 15C (55 a 60F), 90-95% de humedad
relativa.
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orqudea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

La necesidad de almacenar
En las regiones de clima templado la mayor parte de la produccin de frutas y hortalizas es
estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el perodo de cultivo es ms
amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo, es continua a lo largo
del ao, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de
los mercados por el mayor tiempo posible. El almacenamiento tambin puede ser una estrategia
para diferir la oferta del producto hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta
manera obtener mejores precios.
El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus caractersticas
intrnsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como la frambuesa y
berries en general, hasta aquellos que naturalmente estn adaptados para una larga conservacin,
como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas caractersticas que les son propias,
tambin dependen las condiciones en las que pueden ser almacenados. Por ejemplo, algunas
especies soportan temperaturas cercanas al 0 C como las hortalizas de hoja y coles en general
(Tabla 5), mientras que otras no pueden ser expuestas a menos de 10 C, como la mayor parte de
las frutas de origen tropical.
A menos que sea por muy corto plazo, en donde es posible alojar ms de una especie en un
mismo ambiente, siempre es conveniente almacenar una sola para poder optimizar las condiciones
de almacenamiento especficas de la variedad considerada. El uso del mismo espacio con
diferentes productos acarrea problemas de incompatibilidad de temperaturas, humedad relativa,
sensibilidad al fro y al etileno, absorcin o emisin de olores contaminantes, etc.

Caractersticas generales de una estructura de almacenamiento

Por lo general, las estructuras de almacenamiento estn asociadas o forman parte de centros de
acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es tambin muy frecuente la
conservacin al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras especficamente adaptadas para
esta funcin. An en el caso de que se utilicen sistemas mecnicos para la generacin de las
condiciones ideales de temperatura y humedad relativa, la ubicacin y diseo de la bodega de
almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.
Tabla 5: Condiciones de almacenamiento ptimo para las principales especies de frutas y
hortalizas y la vida de postcosecha mxima esperada bajo esas condiciones.
ESPECIE

A-B
Aceituna fresca
Acelga
Acerola
Achicoria
Ajo
Albahaca
Alcaucil
Alcayota
Anan
Anona
Apio
Apionabo
Arndano azul
Arndano rojo
Arveja
Arveja china
Atemoya
Babaco
Banana - Pltano
Batata
Berenjena
Berro
Bledo
Bok Choy
Brcoli
Brates
germinados
C-D-E
Caimito
Calamondin
Caqui
Carambola
Cebolla bulbo
Cebolla
de

TEMPERATUR
A
(C)

HUMEDAD
RELATIVA
(%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(das)

5-10
0
0
0
0
0
0
7
7-13
5-7
0
0
-0.5-0
2-4
0
0-1
13
7
13-15
13-15
8-12
0
0-2
0
0
0

85-90
95-100
85-90
95-100
65-70
85-95
95-100
85-90
85-90
85-90
98-100
97-99
90-95
90-95
95-98
90-95
85-90
85-90
90-95
85-90
90-95
95-100
95-100
95-100
95-100
95-100

28-42
10-14
49-56
14-21
180-210
7
14-21
28-42
14-28
28-42
30-90
180-240
14
60-120
7-14
7-14
28-42
7-21
7-28
120-210
7
14-21
10-14
21
14-21
7

3
9-10
-1
9-10
0
0

90
90
90
85-90
65-70
95-100

21
14
90-120
21-28
30-240
21-28

verdeo
Cebollino
Cereza
Ciruelas
Coco
Coliflor
Colinabo
Col rizada
Chaucha
Cherimoya
Chicosapote
Chirivia
Choclo
Daikon
Damasco
Dtiles
Durazno
Durin
Endivia
Escarola
Esprrago
Espinaca
F-G-H-l-J-K-L
Feijoa
Frambuesa
Fruto rbol del
pan
Frutilla
Granada
Grosella
Guanbana
Guayaba
Guinda
Haba
Higos
Hinojo
Hongos
comestibles
Jaboticaba
Jaca
Jenjibre
Jicama
Kiwano
Kiwi
Kumquat
Lechuga
Lima
Limn
Litchi
Longan
M-N-O-P-Q

0
-1-0.5
-0.5-0
0-1.5
0
0
0
4-7
13
15-20
0
0-1.5
0-1
-0.5-0
-18-0
-0.5-0
4-6
0-3
0
0-2
0

95-100
90-95
90-95
80-85
95-98
98-100
95-100
95
90-95
85-90
95-100
95-98
95-100
90-95
75
90-95
85-90
95-98
95-100
95-100
95-100

14-21
14-21
14-35
30-60
21-28
60-90
10-14
7-10
14-28
14-21
120-180
5-8
120
7-21
180-360
14-28
42-56
14-28
14-21
14-21
10-14

5-10
-0.5-0
13-15

90
90-95
85-90

14-21
2-3
14-42

0-0.5
5
-0,5-0
13
5-10
0
0-2
-0.5-0
0-2
0-1.5

90-95
90-95
90-95
85-90
90
90-95
90-98
85-90
90-95
95

5-7
60-90
7-28
7-14
14-21
3-7
7-14
7-10
14-21
5-7

13-15
13
13
13-18
10-15
-0.5-0
4
0-2
9-10
10-13
1-2
1-2

90-95
85-90
65
65-70
90
90-95
90-95
98-100
85-90
85-90
90-95
90-95

2-3
14-42
180
30-60
180
90-150
14-28
14-21
42-56
30-180
21-35
21-35

Malanga
Mamey sapote
Mandarina
Mango
Mangostn
Manzana
Maracuy
Maraen
Meln Cantalupo
Inm.
Meln Cantalupo
mad
Meln (Otros)
Membrillo
Mora
Nabo
Naranja
Nectarines
Nspero
de
Japn
Nopales
ame
Okra
P-R
Palta
Papa inmadura
Papa madura
Papaya
Pepino
Pepino dulce
Pera
Pera asitica
Perejil
Pimiento
Pitaya
Pomelo
Poroto Lima
Poroto seco
Puerro
Rabanito
Rbano picante
Radichio
Rambutan
Remolacha
c/hojas
Remolacha
s/hojas
Repollo
Repollo
de
bruselas
Repollo chino

7
13-18
4-7
13
13
-1-4
7-10
0-2
2-5

70-80
85-95
90-95
90-95
85-90
90-95
85-90
85-90
95

90
14-42
14-28
14-21
14-28
30-180
21-35
35
15

0-2

95

5-14

7-10
-0.5-0
-0.5-0
0
0-9
-0.5-0
0

90-95
90
90-95
90-95
85-90
90-95
90

12-21
60-90
2-3
120
56-84
14-28
21

2-4
16
7-10

90-95
70-80
90-95

14-21
60-210
7-10

3-13
7-16
4.5-13
7-13
10-13
5-10
-1.5-0.5
1
0
7-13
6-8
10-15
3-5
4-10
0
0
-1-0
0-1
10-12
0

85-90
90-95
90-95
85-90
95
95
90-95
90-95
95-100
90-95
85-95
85-90
95
40-50
95-100
95-100
98-100
95-100
90-95
98-100

14-56
10-14
150-300
7-21
10-14
28
60-210
150-180
30-60
14-21
14-21
42-56
5-7
180-300
60-90
21-28
300-360
14-21
7-21
10-14

98-100

120-180

0
0

98-100
95-100

150-180
21-35

95-100

60-90

Ruibarbo
0
95-100
Rutabaga
0
98-100
S-T-U-V-W-X-Y-Z
Salsif
0
95-100
Salsif negro
0
95-98
Sanda
10-15
90
Sapote amarillo
13-15
85-90
Sapote blanco
19-21
85-90
Sapote negro
13-15
85-90
Tamarindo
7
90-95
Taro
7-10
85-90
Tomate
verde
12.5-15
90-95
maduro
Tomate
rojo
8-10
90-95
maduro
Tomate de rbol
3-4
85-90
Tomatillo
13-15
85-90
Topinanbur
-0.5-0
90-95
Tuna
2-4
90-95
Uva
-0.5-0
90-95
Yuca
0-5
85-96
Zanahoria c/hoja
0
95-100
Zanahoria s/hoja
0
98-100
mad.
Zapallos
10-15
50-70
Zapallito
5-10
95
Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

14-28
120-180
60-120
180
14-21
21
14-21
14-21
21-28
120-150
14-21
8-10
21-28
21
120-150
21
14-56
30-60
14
210-270
60-160
7-14

En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de almacenamiento es de
vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una disminucin de la temperatura ambiente a
razn de 10 C por cada 1 000 metros de elevacin, por lo que su ubicacin en las tierras altas no
slo redunda en una menor temperatura promedio sino que, adems, al estar ms expuestos a las
brisas y vientos, se favorece la ventilacin y la disipacin del calor. Todo esto contribuye a mejorar
la eficiencia de los equipos refrigerantes. El sombreado de las instalaciones, particularmente las
reas de carga y descarga disminuye las diferencias trmicas.
El diseo de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribucin espacial cuadrada
es trmicamente ms eficiente que una rectangular. El techo es la parte ms importante de toda la
estructura ya que debe proteger al producto de las lluvias y del calor radiante. Debe tener una
cada tal que permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben exceder a
las de la estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen sombra a las paredes
adems de alejar la cada del agua. El piso debera ser de concreto, sobre elevado para evitar la
entrada de agua del exterior y aislado de la humedad del suelo. Las paredes deben ser lo
suficientemente fuertes para resistir la carga del producto contra ellas en caso de que se apile de
esta manera. Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecnico del producto y lo
suficientemente hermticas para evitar la entrada de animales (pjaros, roedores, animales
domsticos, insectos, etc.).
Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente, lo que incluye el
cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y desechos orgnicos que pueden

albergar insectos y enfermedades. Antes de ingresar, el producto debe ser inspeccionado y

preclasificado para eliminar todas aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de
contaminacin para el resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulacin del aire y la
inspeccin de calidad durante el tiempo de almacenamiento.
Si la bodega es llenada a lo largo del perodo de cosecha, debe estar organizada de manera tal
que el primero en entrar sea el primero en salir.

3.3 Sistemas de almacenamiento

Como regla general un producto puede ser almacenado en ms de una forma y el tiempo que
puede ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o a campo se pasa al
realizado en estructuras diseadas para tal efecto y ms an cuando se adiciona la refrigeracin o
atmsferas controladas. La tecnologa aplicar depende de la rentabilidad de la misma una vez
descontados los costos asociados.
3.3.1 Almacenamiento natural o a campo
Es el sistema ms rudimentario pero an en uso en muchos cultivos como por ejemplo races
(zanahoria, batata, yuca) y tubrculos (papa) en donde se dejan en el suelo hasta que son
cosechados para ser preparados para la venta. De la misma manera, los ctricos y algunas otras
frutas pueden ser dejadas en el rbol. Si bien est ampliamente difundido, el producto est
demasiado expuesto al ataque de plagas, enfermedades y condiciones climticas adversas que
afectan seriamente su calidad.
El almacenamiento a campo en pilas sobre paja o algn otro material que lo asle de la humedad
del suelo y cubierto con lonas, plsticos o paja es tambin un sistema muy difundido (Figura 49).
Es muy comn en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy
grandes para poder contenerlas, como por ejemplo papa, cebolla, zapallo, batata, etc. Una variante
es el almacenamiento a campo en bins (cajones de madera o plstico de 120x100 cm y diseados
para ser manipulados con montacargas), normalmente apilados de a dos y el superior protegido de
la lluvia.
3.3.2 Ventilacin natural
Es la ms simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo natural del
aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y la humedad generada por la
respiracin. Se puede utilizar cualquier tipo de construccin que proteja del ambiente externo y que
posea aberturas para permitir la circulacin del aire. El producto es colocado en su interior a granel,
en bolsas, cajas, cajones, bins, tarimas u otras estructuras auxiliares (Figura 50). Para poder
utilizar eficientemente este sistema es conveniente enfatizar algunos conceptos bsicos:
1. Las condiciones de humedad y temperatura son muy prximas a las del ambiente externo
por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas
satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo, cebolla, zapallo, etc.
2. Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de aire, es
muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas.
3. Como todo fludo, el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia. Esto es, se
deben evitar volmenes muy compactos pues el aire va a circular por alrededor y no va a

penetrar la masa almacenada para remover el calor y gases de la respiracin acumulados

en el interior de la misma. Para realizar una ventilacin eficiente, es necesario dejar
espacios, lo que reduce la capacidad de almacenamiento.
4. El aire caliente y hmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra aberturas en
la parte ms alta, se crean zonas calientes y hmedas que afectan la calidad y
conservacin del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades.
Almacenamiento de cebolla a campo en pilas protegidas por paja.

Almacenamiento de ajo en estructuras simples con ventilacin natural.

Dentro de ciertos lmites, es posible utilizar las oscilaciones naturales de la temperatura y humedad
relativa a lo largo del da si selectivamente abrimos o cerramos la estructura para permitir el
ingreso del aire externo dentro del almacenamiento. La temperatura y humedad relativa del
ambiente varan durante el da, siendo mxima y mnima al medioda, respectivamente, mientras
que durante la noche ocurre lo inverso. Si el objetivo es reducir la temperatura de la masa
almacenada, se debe abrir la ventilacin en los momentos en que los valores del aire externo son
inferiores al interno. Lo mismo puede hacerse para modificar la humedad relativa.
Para poner en prctica los conceptos expresados en el prrafo anterior, es necesario tener en
cuenta que las oscilaciones de temperatura y humedad de la masa almacenada no coinciden
exactamente con las del aire externo debido a que es mucho ms lenta para ganar y ceder
temperatura al ambiente. Para que este sistema funcione adecuadamente es necesario contar con
sensores de humedad y temperatura dentro y fuera del almacenaje que permita automatizarlo pues
las condiciones ambientales cambian diariamente e incluso dentro del mismo da. Por ltimo, si
bien las especies que se almacenan bajo estos sistemas poseen bajo ritmo respiratorio, el producto
debe ser ventilado regularmente an en los casos en que este modelo terico no lo indique.
3.3.3 Ventilacin forzada
Las oscilaciones naturales de la humedad y temperatura ambiente pueden ser aprovechadas mejor
an con la instalacin de ventiladores que fuercen al aire a pasar a travs del producto acelerando
el intercambio gaseoso y trmico. Este sistema permite almacenar a granel en pilas de hasta 3
metros aprovechando mucho mejor el espacio dentro de la estructura de almacenamiento. El aire
circula por debajo del piso forzado por un ventilador y pasa a travs de la masa almacenada
(Figura 51) mediante aberturas o conductos perforados. Como se dijera anteriormente, el aire toma
el camino que le ofrece menor resistencia, por lo que se debe dimensionar adecuadamente la
capacidad de los ventiladores y conductos de ventilacin as como el patrn de carga del producto
para efectivamente asegurar que el aire pasa a travs y en forma uniforme. Es posible la utilizacin

de conductos de aire que se desarman y permiten la utilizacin con otros fines la bodega cuando
no est en uso.
La eleccin del forzador de aire es el componente ms crtico de este sistema y su clculo debe ser
hecho por personas especializadas. Aspectos a tener en cuenta son, en primer lugar, el volumen
de la estructura y el nmero de cambios de aire deseado por unidad de tiempo. Esto ltimo es
funcin del ritmo respiratorio del producto a ser almacenado. Adems es necesario considerar la
presin esttica o la resistencia al flujo del aire ofrecida por la masa almacenada y por rozamiento
dentro de los conductos. Lo ideal es que estos sistemas estn comandados por termostatos y
humidistatos que permitan que ante determinadas condiciones cierren completamente la estructura
permitiendo solamente la circulacin del aire interior o que la abran totalmente para la renovacin
de la atmsfera. Tambin se debera permitir la entrada parcial de aire para que se mezcle con el
interno y lograr, de esa manera, las condiciones de humedad y temperatura deseadas.
3.3.4 Refrigerado
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro
postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos
responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo
respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la
maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio
ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos estos factores favorece la
conservacin de la frescura del producto as como la preservacin de la calidad y el valor nutritivo.
Una bodega refrigerada es una construccin relativamente hermtica, aislada trmicamente del
exterior y con un equipo de refrigeracin capaz de extraer el calor generado por el producto para
dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metablico intenso de muchas frutas y hortalizas, el
equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario,
adems, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de
la bodega.
Las dimensiones dependen del volumen mximo a ser almacenado adems del espacio suficiente
para la manipulacin mecnica y aquel necesario para que el aire fro llegue uniformemente a toda
la masa almacenada. Por esta razn, no es inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie
pueda ser ocupada. La altura de la cmara es funcin del producto y la forma en que va a ser
dispuesto: unos 3 metros de altura son suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se
requieren ms de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o bins.
Concreto, metal, madera u otros materiales se pueden usar para su construccin. Todas las
paredes exteriores deben estar aisladas trmicamente, incluyendo piso y techo. El espesor y tipo
de material aislante es funcin de la superficie expuesta, del producto a ser almacenado y de la
diferencia de temperaturas deseada entre los ambientes externo e interno. El poliuretano,
poliestireno expandido, corcho u otros materiales pueden ser usados como aislantes. Una barrera
de vapor debe construirse en el interior de la estructura pero del lado ms caliente del aislamiento.
El sistema de refrigeracin mecnica posee esencialmente dos componentes: el evaporador,
dentro de la bodega y el condensador en el exterior conectados por un circuito cerrado de tuberas
de cobre. Ambos elementos son normalmente serpentinas metlicas de alta conductividad trmica
con aletas y un forzador para facilitar el intercambio trmico. El evaporador se ubica sobre la parte
superior de la cmara (Figura 53) cuyo ventilador impulsa el aire fro en forma paralela al techo el

que luego de pasar por el producto, transfiere a la serpentina el calor tomado, proceso en el cual el
aire se enfra nuevamente. A medida que va absorbiendo el calor, el lquido refrigerante en su
interior se va gasificando. Ya como gas, es transportado al condensador (en el exterior) en donde
es licuado nuevamente mediante la presin generada por el compresor. Al transformarse en
lquido, cede al ambiente el calor que trae desde el interior de la cmara. Al repetirse este ciclo en
forma continua, funciona como una bomba extractora del calor interno. Una vlvula de expansin
que regula el flujo y la evaporacin del lquido refrigerante es otro de los elementos claves del
sistema. El amonaco y el gas fren han sido los refrigerantes tradicionales, pero en la actualidad
estn siendo reemplazados por otros gases menos contaminantes.
Para asegurar el mximo beneficio de la refrigeracin no solamente es necesario dimensionar
adecuadamente la estructura y materiales de aislamiento trmico, sino tambin la capacidad del
equipo refrigerante, el cual adems de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la
ganancia a travs de las paredes, techo y piso, y aquel generado por la operacin, tales como
motores, luces, motoelevadores, etc.
Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa ptimo para su conservacin y en
muchos casos, las distintas variedades poseen distintos requerimientos (Tabla 5). En
almacenamientos refrigerados prolongados siempre es conveniente almacenar solamente una
misma especie para poder optimizar los requerimientos de temperatura y humedad relativa
especficos de la variedad considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa,
sensibilidad al fro y al etileno, la absorcin o emisin de olores contaminantes y otras, determinan
que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar distintas especies slo sea posible por
perodos cortos (hasta 7 das, dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte.
Especies muy incompatibles no deberan estar juntas ms de 1 o 2 das dentro de un mismo
ambiente.
3.3.4.1 Preenfriamiento
Las cmaras frigorficas o vehculos refrigerados usados para la conservacin o transporte estn
diseados para mantener baja la temperatura del producto, pero no poseen la capacidad para
extraer rpidamente la temperatura de campo que es aproximadamente igual a la del ambiente y
muy superior a ella si se encuentra al sol. Cuando es expuesto a un ambiente ms fro, el producto
pierde temperatura lentamente hasta finalmente alcanzar un valor prximo a las condiciones en
que se encuentra. La velocidad con que pierde calor es funcin de la diferencia de temperaturas,
del volumen individual y de la masa total de producto que se est enfriando, as como de la
capacidad de los equipos refrigerantes. No es infrecuente, por lo tanto, que un producto caliente
requiera de 24-48 horas para alcanzar las condiciones de cmara. La actividad metablica
(respiracin, produccin de etileno, reacciones qumicas y enzimticas) disminuye con la
temperatura y cuanto ms rpido alcance las condiciones ideales de almacenamiento, menor ser
la prdida de energa, de reservas almacenadas y de calidad.
Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rpidamente la temperatura de
campo del producto recin cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o
transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas,
hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la cadena de fro para maximizar la vida
postcosecha del producto. Es beneficioso an cuando el producto retome posteriormente la
temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas
temperaturas. El preenfriado es generalmente una operacin aparte, que requiere de instalaciones
especiales, aunque complementaria del almacenamiento refrigerado.

La disminucin de la temperatura de un producto expuesto a un medio refrigerante no es linear,

sino que es rpida al principio pero a medida que se aproxima a la del medio refrigerante, es cada
vez ms lenta y el costo energtico se incrementa considerablemente. Es por esta razn que en las
operaciones comerciales se reduce la temperatura hasta cuando el producto ha perdido 7/8vo de la
diferencia de las temperaturas de campo y la deseada. Normalmente se deja que el 1/8vo restante
lo pierda durante el almacenamiento o transporte (Figura 54). Por ejemplo, si tenemos un producto
cuya temperatura de campo es 30 C expuesto a un medio refrigerante a 10 C, el preenfriado
debera finalizar cuando ha perdido el 7/8vo de la diferencia entre ambas temperaturas.
Tfinal = Tinicial producto - [7 x (Tinicial producto - Trefrigerante)]/8
Tfinal = 30 - [7 x (30 - 10)]/8 = 12.5C
Adems de la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio refrigerante, la velocidad de
enfriamiento depende en gran medida del volumen individual de cada una de las unidades
vegetales y de la superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su gran superficie, el tiempo de
enfriamiento de una hortaliza de hoja es casi 5 veces inferior que el de frutos voluminosos como
melones o sandas. El medio refrigerante y la velocidad con que circula alrededor del producto
tambin tienen mucha influencia: el agua posee una mayor capacidad de extraer calor que el aire y
en ambos casos, si se mueve con rapidez la capacidad de enfriamiento se incrementa. Cada
sistema de preenfriamiento tiene sus ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de la siguiente
manera:
a. Por aire fro:
b. Por agua fra:
c. Por contacto con hielo:

d. Por la evaporacin del agua superficial:

En cmara
Aire forzado
Hidroenfriado
Hielo molido
Agua-hielo
Hielo seco
Evaporativo
Por vaco

Prdida de temperatura de un producto expuesto a un medio refrigerante.

Por aire fro en cmara

Probablemente el mtodo ms comn, en donde el producto es expuesto al aire fro en el interior

de una cmara refrigerada (Figura 53). Las principales ventajas son la simpleza de diseo y de
operacin y que el producto puede ser enfriado y almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la
remocin de calor en este sistema es demasiado lenta para los productos muy perecederos ya que
requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las
especies se adaptan a este mtodo de preenfriamiento, pero es ms comnmente usado en papa,
cebollas, ajo, ctricos, etc. (Tabla 6).
Tabla 6: Especies normalmente preenfriadas en cmara.
Ajo
Cherimoya
Alcaucil
Escorzonera
Anan
Fruto rbol pan
Anona
Jenjibre
Apio raz
Jicama
Atemoya
Kiwano
Banana
Kumquat
Batata
Lima
Calabacita verano
Limn
Carambola
Melones
Cebolla
Membrillo
Coco
Nabo
Colrbano
Naranja
Chayote
Nopales
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

ame
Papa
Pastinaca
Pepino dulce
Pera asitica
Pltano
Pomelo
Poroto seco
Rabanito
Rbano
Remolacha
Repollo
Riubarbo
Rutabaga

Salsif
Sanda
Sapote
Tomate
Tomate rbol
Tomate physalis
Tangerina
Topinanbur
Tuna
Yuca
Zapallo

Por aire forzado

Es una modificacin del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a travs del producto
envasado, mediante la creacin de un gradiente de presin entre ambos lados del mismo (Figura
55). El enfriado por este mtodo es de 1/4 a 1/10 del tiempo requerido en cmara. La velocidad de
enfriamiento depende en gran medida del flujo de aire adems del volumen de cada unidad en
particular.
Es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de preenfriamiento ya que prcticamente
se puede usar en todas las especies (Tabla 7) aunque se usa preferentemente en berries, tomates
maduros, pimientos y otras frutas. Es lento comparado con el hidroenfriado, pero es una buena
alternativa para aquellos productos que requieren de una rpida remocin del calor, pero que no
pueden ser enfriados por vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al
agua del hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si no se usa un flujo adecuado de
aire humedecido, se incrementa el ritmo transpiratorio. Adems, para ser usado eficientemente, es
muy importante que los envases estn diseados para permitir el movimiento de aire a travs de
ellos, particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. Las unidades prximas a las
aberturas de los envases tienden a perder temperatura ms rpidamente que aquellos del interior
que estn ms protegidos, por lo que es necesario un manejo adecuado para lograr un enfriado
uniforme.

Hidroenfriado
En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el calor, hace
que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por aire. El hidroenfriado puede realizarse
por inmersin (Figura 56) o por aspersin o lluvia de agua fra. En este ltimo caso, es necesario
que se realice en capas finas, para lograr una temperatura uniforme. No todos los productos se
adaptan a este mtodo ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltracin
del agua dentro del fruto. El tomate, esprrago y muchas hortalizas de hoja son hidroenfriados
comercialmente (Tabla 8). El agua es normalmente recirculada por lo que es muy importante la
adicin de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulacin de patgenos y su dispersin a otros
tejidos vegetales sanos.

Por contacto con hielo

Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir la temperatura de campo. La
forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el envase. A medida que se va
derritiendo, el agua va enfriando a las capas inferiores. Tambin se pueden intercalar capas de
hielo y producto. Una modificacin es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1
por ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando con el producto un gran bloque.
Tabla 7: Especies normalmente preenfriadas mediante aire forzado.
Anan
Cherimoya
Anona
Feijoa
Arveja china
Frutilla
Atemoya
Fruto rbol pan
Banana
Granada
Berenjena
Guayaba
Berries
Higo
Caimito
Hongos
Calabacita verano
Jenjibre
Caqui
Kiwi
Carambola
Kumquat
Cereza Barbados
Litchi
Coco
Mango
Chayote
Mangostn
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Maracuy
Melones
Membrillo
Naranja
Nopales
ame
Okra
Palta
Papaya
Pepino
Pimiento bell
Pltano
Pepino dulce
Pomelo

Poroto lima
Poroto chaucha
Repollo Bruselas
Riubarbo
Sapote
Tomate
Tomate rbol
Tomate physalis
Tangerina
Tuna
Uva
Yuca
Zapallo

Tabla 8: Especies normalmente preenfriadas con agua.

Acelga
Alcaucil
Apio
Apio raz

Calabacita verano
Cebolla verdeo
Chiriva
Coliflor

Kiwi
Maz dulce
Meln cantalupo
Naranja

Rabanito
Rbano
Remolacha
Repollo Bruselas

Arveja china
Colrbano
Arveja verde
Endivia
Berenjena
Escarola
Berro
Esprrago
Brcoli
Espinaca
Caimito
Granada
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Papa temprana
Pepino
Perejil
Puerro
Poroto lima
Poroto chaucha

Repollo chino
Riubarbo
Salsif
Topinanbur
Yuca
Zanahoria

La principal desventaja de este sistema es que est limitado a aquellas frutas y hortalizas que
toleran el contacto con el hielo (Tabla 9) adems de incrementar el costo por el aumento de peso y
la necesidad de usar envases sobredimensionados. Adicionalmente, a medida que se derrite, el
agua moja depsitos, contenedores y locales de venta.

Evaporativo
Es uno de los mtodos ms simples de preenfriado y consiste en forzar la circulacin de aire seco
a travs del producto que es mantenido hmedo. La evaporacin del agua superficial extrae el
calor del producto. Este mtodo tiene muy bajos requerimientos energticos pero la capacidad de
enfriado est limitada por la capacidad del aire para contener humedad, por lo tanto, este mtodo
es til solamente en reas de muy baja humedad relativa del ambiente.

Por vaco
Es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y basado en el mismo principio que el
anterior, esto es, la captura de calor por un lquido que se evapora a muy baja presin. El agua se
evapora a 100 C a una presin normal de 760 mmHg, pero a 1 C si la presin es reducida a 5
mmHg. El producto es colocado en contenedores sellados en donde se realiza el vaco (Figura 57).
Bajo estas condiciones se produce una prdida de 1 por ciento de peso fresco por cada 5 C de
reduccin de la temperatura. En los sistemas ms modernos, esta prdida de peso fresco es
controlada mediante aspersores internos que se ponen en funcionamiento en respuesta a la
disminucin de la presin. Al igual que el anterior, son sistemas ideales para hortalizas de hoja en
general, por la gran superficie evaporante en relacin con el volumen (Tabla 10).

Figura 55: Interior de una cmara para el preenfriamiento por aire forzado. Las tarimas se
apilan dentro de una cmara fra pero son cubiertos con una lona dejando los costados
derecho e izquierdo sin cubrir y expuestos a fro ambiente. Se extrae el aire del canal
formado por las tarimas apiladas creando un vaco parcial forzando al aire fro a pasar a
travs de la carga.

Dao por fro

Como se dijera anteriormente, la refrigeracin es la herramienta ms ampliamente usada para
extender la vida postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas
temperaturas, sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El congelamiento,
(exposicin prolongada a temperaturas inferiores a 0 C), produce la formacin de cristales de hielo
que destruyen los tejidos vegetales con sntomas que se manifiestan una vez que son
descongelados como una prdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin
general de los tejidos. El dao por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento
refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o
controladores de temperatura.
Menos evidente es otro dao conocido como chilling o dao por fro, que se presenta en muchas
especies que no toleran exposiciones prolongadas a temperaturas en el rango de 0 - 15 C. La
mayor parte de las especies sensibles son de origen tropical o subtropical como tomate, pimiento,
berenjena, zapallo, zapallito, batata, banana pero tambin puede afectar a algunas de clima
templado como esprrago, papa, algunas variedades de manzana, duraznos, y otras. En estas
ltimas el rango de temperaturas crticas es generalmente menor (0-5 C) a diferencia de las
primeras en donde el dao se produce a temperaturas en el rango de 7-15 C.
Los sntomas de este dao se observan cuando el producto retoma la temperatura ambiente y
dependen de la especie considerada. Por ejemplo, en la banana se presenta como un
ennegrecimiento general de la cscara, en tomate, pimiento, berenjena y otros frutos, como
manchas hundidas asociadas a podredumbres (Figura 58) y con una maduracin desuniforme y
acelerada. En muchos casos se presentan pardeamientos o ennegrecimientos internos u otros
cambios de color. La magnitud del dao por fro depende de la especie considerada, de la
severidad de la temperatura a que fuera expuesta y la duracin de la misma. En general, los frutos
inmaduros son ms susceptibles que los maduros.
Tabla 9: Especies que pueden ser preenfriadas con hielo.
Acelga
Cebolla verdeo
Arveja verde/china
Colrbano
Berro
Escarola
Brcoli
Endivia
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Espinaca
Maz dulce
Meln cantalupo
Perejil

Puerro
Repollo Bruselas
Repollo chino
Zanahoria

Tabla 10: Especies que pueden ser preenfriadas por vaco.

Acelga
Endivia
Maz dulce
Apio
Escarola
Poroto lima
Arveja china
Espinaca
Poroto chaucha
Berro
Hongos
Puerro
Coliflor
Lechuga
Radiccio
Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

Repollo bruselas
Repollo chino
Zanahoria

Desde el punto de vista fisiolgico, el dao por fro es el resultado de un desequilibrio acumulativo
en el metabolismo celular pero que es reversible en la primer fase. Una breve elevacin de la
temperatura restituye la condicin inicial si no se ha acumulado lo suficiente como para provocar
daos permanentes. Distintas investigaciones han demostrado que breves interrupciones de la

conservacin frigorfica mediante la elevacin de la temperatura (de 12 a 25 C) por perodos

cortos (5 a 48 horas) en forma peridica (6-7 hasta 15 das) son beneficiosas y contribuyen a
extender la vida postcosecha (Fernndez Trujillo, 2000). Por ser acumulativo, en muchos casos se
da la situacin de que las temperaturas bajas durante la cosecha, se suman a las recibidas durante
el almacenamiento y/o transporte.

Figura 57: Enfriamiento por vaco. Los extremos de la cmara se levantan para permitir la
entrada del producto. Una vez dentro, se produce el vaco interior.

Figura 58: El dao por fro normalmente se manifiesta como zonas hundidas sobre la
superficie del fruto que posteriormente son colonizadas por patgenos que terminan
deteriorando al fruto.
Etileno y otras contaminaciones gaseosas
Bajo condiciones de almacenamiento en estructuras relativamente hermticas se producen
acumulaciones de gases, producto del mismo metabolismo vegetal, siendo el etileno y otros
voltiles las contaminaciones ms frecuentes.
El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y
senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes cantidades por los frutos
climatricos durante su maduracin, pero tambin inducido por determinados estreses como el
dao fsico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrizacin de las heridas. Es liberado al
ambiente en forma de gas y se acumula en niveles fisiolgicamente activos si no es eliminado
qumicamente o mediante la ventilacin.
Cuando especies productoras y sensibles al etileno (Tabla 11) son colocadas dentro de un mismo
ambiente, en estas ltimas se producen reacciones no deseables tales como aumento de la
respiracin, de la maduracin y senescencia, prdida de color verde, formacin de manchas
necrticas, formacin de capas de absicin y cada de hojas, induccin de la brotacin en la papa,
acumulacin de principios amargos en zanahoria, el endurecimiento del esprrago, etc. Efectos

indirectos del etileno son el incremento a la sensibilidad al dao por fro, susceptibilidad al ataque
de determinados patgenos y el estmulo al crecimiento de determinados microorganismos
deteriorantes. Para evitar problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe
ser menor a 1 ppm.
Otro tipo de contaminacin gaseosa es a travs de los olores, debido a que determinadas especies
generan voltiles que son absorbidos por otras. Al igual que en el caso del etileno, se produce
cuando se utiliza el mismo espacio de almacenamiento con especies productoras y receptoras de
olores (Tabla 11).
Humedad relativa
Las frutas y hortalizas estn constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento de una
humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos claves para
mantener la calidad durante la postcosecha. La prdida de agua o deshidratacin, no solamente
significa la disminucin del peso fresco sino tambin afecta la apariencia, la textura, el peso fresco
del producto y en algunos casos el sabor. La prdida de crocantez y turgencia estn directamente
asociadas a la sensacin de frescura o de recin cosechadas que son apreciadas por todos los
consumidores.
Especies sensibles y productoras de etileno y olores.
Productor
de etileno
Aceituna
fresca
Acelga
Albahaca
Anan
Anona
Apio
Arveja
Arveja china
Atemoya
Banana
Batata
Berenjena
Berro
de
agua
Brcoli
Calabacita
verano
Caqui
Cebolla
Cebolla
verdeo
Cebollino
Cereza
Chicosapote
Chirimoya
Chiriva

Sensible al
etileno
X

Productor
de olores

Sensible a
olores

X
X
X
X

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X

X
X

X
X

X
X
X
X

X
X
X

Ciruela
Col crespa
Coliflor
Damasco
Dtiles
Duraznos
Endivia
Escarola
Esprrago
Espinaca
Feijoa
Guayaba
Higo
Hongos
Jaca
Kiwano
Kiwi
Lechuga
Lima
Limn
Litchi
Maz dulce
Mandarina
Mango
Manzana
Maracuy
Melones
Membrillo
ame
Naranjas
Nectarines
Nopales
Okra
Palta
Papa
Papaya
Pepino
Pepino dulce
Pera
Pera asitica
Perejil
Pimiento bell
Poroto
chaucha
Poroto lima
Puerro
Rambutn
Repollito
Bruselas
Repollo
Repollo chino

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X

X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X

X
X

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X

Sanda
X
Sapote
X
X
Tomate
X
X
Tomate
X
physalis
Tuna
X
Uva
X
X
Zanahoria
X
X
X
Fuente: The Packer, 1996; Gast y Flores, 1992; McGregor, 1987; Cantwell, 1999.