WWW.FREELIBROS.

COM

Tomo I: Papas, yucas y otros tubrculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

WWW.FREELIBROS.COM

Presentacin
Los peruanos gozamos comiendo en la casa y en la calle, en la mesa
elegante y en la carretilla, con tenedor o "a mano valiente". Pero si
hay algo que preferimos en el ritual del comer, es el divertidsimo
arte de picar.
Por ello, privilegiamos el plato al centro antes que e! propio;
amamos las tabernas y a las anticucheras; hemos creado nuestra
versin peruana del sndwich (el snguche) y, finalmente, a todo
esto, le hemos puesto un nombre: el arte del piqueo.
Por eso, no es de extraar que en las cebicheras, por ejemplo,
ios platos ms exitosos sean aquellos que incluyen cinco o seis
preparaciones diferentes en pequeas porciones para picar, o que
en los chifas siempre pidamos una variedad de platos que van
todos al centro de la mesa para compartirlos.
Porque el arte de picar, o el arte del piqueo, desborda de aquello
que abunda en nuestra cocina: generosidad, travesura y sazn.

GASTN ACURIO

H uacatay,
m ayo n e sa ,
c a ld o d e c h o ro s

A c e ite de a c h io te

Preparaciones base,
ingredientes y utensilios
Preparaciones base
Huacatay licuado. Deshoje una
atado de huacatay y pase las hojas
por agua hirviendo durante 10
segundos. Retrelas y refrsquelas
en un recipiente con agua fra.
Lice las hojas con un poco de
agua hasta obtener un pur
espeso. Puede realizar el mismo
procedimiento con el perejil, el
culantro y otras hierbas.
Mayonesa. En un recipiente,
bata enrgicam ente cuatro yemas

de huevo con una cucharada

de mostaza y sal. Mientras est
batiendo, agregue en forma de hilo
una taza y cuarto de aceite, y el
jugo de medio limn.
Aceite de achiote. Caliente en una
sartn a fuego muy bajo una taza
de aceite. Aada una cucharada
de granos de achiote y deje hervir
durante dos minutos. Retire del
fuego. Cuele y emplee el aceite
resultante para dar color a arroces,
sopas, guisos o salsas.

4 * 3 GASTN ACORIO EN TO COCINA PIQOEOS i

Caldo de choros. Retire la arena

de los choros con un cepillo y
lvelos bien con agua. En una olla
con aceite, fra un diente de ajo;
luego, aada los choros y cbralos
con caldo de verduras fro. Tape la
olla y cocine durante cinco minutos.
Emplee.

Ingredientes
Caracoles. Es un marisco de
cocciones extremas: o lo come
luego de varias horas de coccin en

agua hirviendo o lo come casi crudo,

con un golpe de fuego rpido.

Utensilios
Paila. Es el mejor utensilio para
preparar frituras tan sensibles como
el chicharrn y la jalea, porque est
elaborado con cobre, un material
que reparte el calor de manera
uniforme y, en consecuencia,
permite una coccin perfecta. En
su reemplazo, puede emplear una
sartn honda y amplia.

Anticuchos de corazn
porciones

Ingredientes

Preparacin

1 tz. aj panca molido

1 tz. vinagre
1 cda. ajo molido
2 cdas. aceite de achiote
1/4 tz. aceite vegetal
1 cda. organo en polvo
1 cda. pimienta blanca
1 corazn de res limpio, en trozos
sal y comino

Mezcle en un recipiente el aj panca,

el vinagre, el ajo, el aceite de achiote,
el aceite vegetal, el organo en polvo
y la pimienta blanca. Sazone con sal
y comino. Incorpore el corazn de res
y deje macerar durante dos horas.
Luego, ensarte los trozos de corazn
en palitos de caa y cocnelos en
la parrilla, baando continuamente
con el lquido de maceracin, hasta
que la carne est dorada por fuera y
rosada en su interior.
Sirva caliente.

GASTON ACURIO EN TU COCINA PiOOEOS

Anticuchos de perico

a los cuatro ajes

porciones
Ingredientes

Preparacin

2 cdas. aj panca molido

2 cdas. aj mirasol molido
2 cdas. aj amarillo molido
2 cdtas. ajo molido
2 cdas. vinagre blanco
800 g filete de perico, en cubos
1 kg yuca cocida, en bastones
4 ajes limo sin venas ni pepas,
en rodajas
aceite
hojas de perejil
sal, pimienta y comino

Mezcle en un recipiente el aj panca,

el aj mirasol, el aj amarillo, el ajo y
el vinagre. Sazone con sal, pimienta
y comino. Incorpore los cubos de
pescado y deje macerar durante una
hora.
Caliente abundante aceite en una
sartn y fra los bastones de yuca
hasta dorarlos. Retrelos y escurra.
Reserve.
Ensarte los cubos de pescado en
palitos de caa y drelos por todos
sus lados en una sartn con poco
aceite caliente. Retrelos del fuego.
Sirva los anticuchos de pescado
acompaados con la yuca y decore
con el aj limo y hojas de perejil.

GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQ0E0S

Anticuchos mixtos
de carnes
porciones
Ingredientes

Preparacin

1/2 tz. mayonesa

1/2 cdta. ajo, molido
1/4 tz. huacatay licuado
200 g lomo de res
200 g chuleta de cerdo
200 g filete de pierna de pollo,
sin piel
12 championes
2 pimientos, en cubos grandes
1 cebolla, en cubos grandes
aceite
jugo de limn
papas fritas al hilo
sal y pimienta

Mezcle en un recipiente la mayonesa

con el ajo y el huacatay. Sazone
con jugo de limn, sal y pimienta.
Reserve esta salsa de huacatay.
Corte las carnes (el lomo, la chuleta
de cerdo y el pollo) en cuatros trozos
cada una. Ensarte alternadamente
los trozos en cuatro palitos de caa
con los championes y los cubos de
pimiento y de cebolla. Sazone con sal
y pimienta.
En una sartn a fuego medio,
caliente un poco de aceite y fra los
anticuchos entre 8 a 10 minutos,
aproximadamente. Retire del fuego.
Sirva los anticuchos mixtos con
la salsa de huacatay y decore con
papas fritas al hilo.

I i 1 1 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

ChonchoU anticuchero

porciones

Ingredientes

Preparacin

1/2 kg c h o n c h o le s lim p io s

Cocine los choncholes en una olla

con agua y sal durante 30 minutos
aproximadamente. Retire y escurra.
Mezcle en un recipiente el ajo, el
vinagre, el aceite, el aj panca y
el perejil picado. Sazone con sal,
pimienta y comino. Incorpore los
choncholes y deje macerar durante
dos horas.
Cocine los choncholes en la parrilla,
a fuego bajo durante 30 minutos
hasta que estn dorados y crujientes.
Virtales la mitad de la marinada y
retrelos del fuego.
Sirva los choncholes y belos con la
marinada restante.

2 cdtas. ajo m o lid o

4 cdas, v in a g re b la n c o
1/2 tz. ace ite
2 cdas. aj p a n ca m o lid o
4 cdas. perejil p ic a d o
sal, p im ie n ta y c o m in o

BASTN ACURIS EN TU COCINA P1Q 0E08

Chicharrn de cerdo
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 1/4 kg c o stilla de ce rd o

Sazone la costilla de cerdo con una

taza de sal y deje reposar durante
12 horas. Enjuague la costilla con
agua, colquela en una olla, cbrala
con agua hirviendo, aada el apio,
el poro, el ajo y la cebolla picada.
Tape la olla y cocine a fuego medio
durante dos horas. Retire del fuego.
Extraiga la carne de las costillas y
crtela en trozos grandes. Reserve.
Mezcle la cebolla a la pluma
con el jugo de limn y hojas de
hierbabuena. Sazone con sal y
pimienta. Reserve.
Caliente abundante aceite en
una paila o sartn grande, y fra
las rodajas de camote. Retrelas y
reserve. En la misma sartn, aada
los trozos de chuleta de cerdo y
fralos hasta dorarlos a punto de
chicharrn. Retrelos del fuego y
escurra.
Sirva el chicharrn acompaado con
el camote frito y la salsa criolla de
hierbabuena.

1 tz. a p io p ic a d o
1 tz. p o ro p ic a d o
1/2 tz, d ie n te s d e ajo
1 tz. c e b o lla p ica d a
1 c e b o lla , a la p lu m a fin a
ju g o de 2 lim o n e s
1/2 kg c a m o te a m a rillo p e la d o ,
en ro d ajas
ace ite
ho jas de h ie rb a b u e n a
sal y p im ie n ta

GASTN ACDRID EN TU COCINA PIQ0 E0 S Mwrnnminiiinniwnii irr

-----------

Chicharrn de pollo
porciones
Ingredientes

Preparacin

4 p ie rn a s co n e n c u e n tro de p o lio

Separe las piernas de los encuentros.

Frote las presas con el aj limo y
agregue media taza de jugo de
limn, una cucharada de canela
china y la salsa inglesa. Sazone con
sal y pimienta, y deje marinar durante
30 minutos.
Aparte, mezcle el jugo de limn y la
canela china restantes. Sazone con
sal y reserve.
Caliente aceite en una sartn grande
o paila, y fra las presas de pollo
hasta que estn bien doradas, a
punto de chicharrn. Retrelas del
fuego y escrralas.
Sirva el chicharrn de pollo con la
salsa de canela china y limn.

1 aj lim o , en m ita d e s

^ 1/2

tzs. ju g o de lim n

2 cdas. ca n e la c h in a
1 cdta. salsa in gle sa
a ce ite
sal y p im ie n ta

1 6 * 1 7 1 GASTN AGOBIO EN TU COCINA PIQOEOS

Chicharrn
de hueveras
^4

J porciones

Ingredientes

Preparacin

1 cdta. ajo p ic a d o

Caliente aceite en una sartn y

dore el ajo y el aj panca durante
unos minutos. Aada la cebolla,
el aj amarillo y el tomate, y saltee.
Agregue el caldo y el vinagre. Sazone
esta salsa chorrillana con sal y
pimienta, mezcle y retire del fuego.
Reserve.
Sazone las hueveras con dos
cucharadas de culantro picado, sal y
pimienta, y pselas por la harina. Fra
las hueveras en otra sartn con aceite
caliente hasta que estn doradas.
Retrelas de la sartn y escrralas.
Sirva las hueveras con la salsa
chorrillana y la yuca sancochada, en
trozos. Decore con hojas de culantro.

1 cda. aj p a n ca m o lid o
2 ceb o lla s, a la p lu m a fin a
1 aj a m a rillo sin v e n a s ni pepas,
en tiras
2 to m a te s co n piel y p epas, en tiras
1/2 tz. c a ld o d e c h o ro s
1 cdta. v in a g re
8 0 0 g h u e veras
1 tz. h a rina
1/2 kg y u ca p e la d a y sa n c o c h a d a
ac e ite
h o jas de c u la n tro
sal y p im ie n ta

GASTN ACURIS EN TU COCINA PIQUEOS

porciones
Ingredientes

Preparacin

2 0 g m a n te q u illa

Deje reposar la mantequilla y la

manteca a temperatura ambiente
hasta que se ablanden.
Forme un volcn con la harina y
eche en el centro la mantequilla, la
manteca, un huevo, dos cucharadas
de agua tibia y una pizca de sal y
azcar blanca. Amase de afuera
hacia dentro hasta obtener una masa
uniforme. Djela reposar durante una
hora a temperatura ambiente.
Aparte, caliente el aceite en una
sartn y cocine a fuego bajo la cebolla
con la carne durante 10 minutos.
Aada el aj amarillo al relleno y
saznelo con sal, pimienta y comino.
Remueva y cocine durante un minuto
ms. Retire del fuego y deje enfriar.
Estire la masa y crtela en crculos de
12 centmetros de dimetro. Coloque
en el centro una cucharada del relleno,
una aceituna y un cuarto del huevo
restante, sancochado. Humedezca los
bordes de los crculos de masa con
agua y cierre la empanada, doblando
y presionando los bordes. Colquelas
en una lata y llvelas al horno a 200 C
durante 20 minutos. Retire del horno y
deje enfriar.
Espolvoree encima azcar en polvo y
sirva las empanadas.

5 0 g m a n te ca v e g e ta l
2 5 0 g h a rin a sin p re p a ra r
2 huevos
2 cdas. ace ite
1/2 c e b o lla p icad a
2 0 0 g lo m o d e res, en c u b o s
1 cda. aj a m a rillo , p ic a d o
4 a c e itu n a s n e g ras
a z c a r b la n ca
a z c a r en p o lv o
sal, p im ie n ta y c o m in o

8 0 * 8 1 1 GASTN ACURI0 EN TO COCINA P1QUE0S

__________________________________________________________

Empanada de carne

Snguche
de chicharrn
porciones
Preparacin

600 g carne de pierna de cerdo,

en trozos
2 cebollas
1 hoja de laurel
2 camotes amarillos pelados,
en rodajas
1 aj amarillo sin venas ni pepas,
en tiras
jugo de 1 limn
4 panes ciabatta, grandes
sal y pimienta
aceite

Deje reposar la carne durante una

noche en un recipiente con cuatro
tazas de agua y un cuarto de taza de
sal. Escurra.
Coloque la carne en una olla, cbrala
con agua, y aada una cebolla entera
y la hoja de laurel. Deje hervir a
fuego bajo, sin tapar, hasta que el
agua se evapore completamente.
Fra la carne en su propia grasa hasta
dorarla a punto de chicharrn. Retire
del fuego y reserve.
Fra los camotes en una sartn con
aceite caliente. Retire del fuego y
reserve.
Mezcle el aj amarillo, con el jugo de
limn y la cebolla restante, cortada a
la pluma fina. Sazone la salsa criolla
con sal y pimienta.
Abra los panes por la mitad y
rellnelos con la salsa criolla, el
chicharrn de cerdo y las rodajas de
camote fritas. Sirva.

GASTN ACURIO EN Til COCINA PIQOEOS

Ingredientes

Mi pan con relleno

-

porciones
ingredientes

Preparacin

6 0 0 g reeno p ic a d o

Retire la carne del relleno y pquela

finamente.
Caliente el aceite en una sartn y dore
el relleno con la cebolla roja, la cebolla
china y la mantequilla durante dos
minutos hasta lograr una consistencia
cremosa. Retire del fuego y reserve.
Coloque las rodajas de camote sobre
la tapa de los panes. Acomode encima
el relleno, los huevos fritos y la salsa
criolla. Decore con hojas de perejil y
tape los snguches.

4 cdas. ace ite

1/4 tz. c e b o lla roja p ica d a
2 cdas. c e b o lla c h in a p ica d a
1 cda, m a n te q u illa
1 c a m o te a m a rillo s a n c o c h a d o ,
en ro d ajas
4 p a n e s tip o c a m p e s in o o fra n c s,
g ra n d e s
4 h u e v o s d e c o d o rn iz frito s
1 tz. salsa crio lla
h o jas de perejil
sal y p im ie n ta

GASTN ASUMO EN TD COCINA PfQUGSS

9 -*v'

Snguche de
lomo saltado
porciones
Ingredientes

Preparacin

4 cdas. aceite
200 g lomo.de res, en tiras
1/2 cebolla, a la pluma
1/2 tomate en tiras
1/2 aj amarillo sin venas ni pepas,
en tiras
2 cdas. vinagre
4 cdas. sillao
1 cda. cebolla china picada
1 cda. culantro picado
4 panes pequeos
4 huevos de codorniz fritos
1/4 tz. papas fritas al hilo
sal y pimienta

Caliente el aceite en una sartn a

fuego alto y saltee el lomo durante
un minuto. Aada la cebolla, el
tomate y el aj amarillo, y contine
salteando durante dos minutos
ms. Agregue el vinagre, el sillao, la
cebolla china y el culantro. Sazone
con sal y pimienta. Remueva y retire
del fuego.
Abra los panes y coloque el lomo
saltado. Acomode encima los huevos
de codorniz fritos y las papas al hilo.

GASTN ACURIO EN TU COCINA PiQUEOS

Tortilla de huevera
porciones
Ingredientes

Preparacin

1 kg hueveras
12 huevos
1/4 tz. aceite
1 cebolla, a.la pluma
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras
1 aj amarillo sin venas ni pepas,
en tiras
jugo de 1 limn
hojas de culantro
sal y pimienta

Lave las hueveras y escrralas. Bata

ligeramente los huevos y mzclelos
con las hueveras. Sazone con sal y
pimienta.
Caliente el aceite en una sartn,
vierta la mezcla anterior y fra
durante cinco minutos. Voltee la
tortilla y cocine hasta dorar. Retire del
fuego y reserve.
Mezcle la cebolla con el rocoto y el
aj amarillo. Sazone la salsa criolla
con el jugo de limn, hojas de
culantro, sal y pimienta. Remueva.
Sirva la tortilla de hueveras con la
salsa criolla.

GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Huevos a la rabona
porciones
Ingredientes

Preparacin

8 huevos
1/2 tz. cebolla picada
2 cdas. rocoto sin venas ni pepas,
picado
2 cdas. aj amarillo sin venas
ni pepas, picado
jugo de 2 limones
4 rebanadas de pan francs, tostadas
aceite
sal y pimienta

Vierta aceite en una olla pequea,

hasta llenar dos tercios de su
capacidad. Calintelo a fuego alto,
eche un huevo y remueva el aceite
ligeramente hasta que la clara
envuelva la yema. Cocine durante
unos segundos. Retire el huevo
procurando que la yema se conserve
jugosa, y deje escurrir.
Repita el mismo proceso con los
huevos restantes.
Aparte, prepare la salsa criolla en un
recipiente con la cebolla, el rocoto,
el aj amarillo y el jugo de limn.
Sazone con aceite, sal y pimienta.
Sirva los huevos acompaados de las
tostadas y la salsa criolla.

GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Huevos con salchicha

de Huacho y yuca

porciones

Ingredientes

Preparacin

2 yucas sancochadas, en cubos

4 salchichas-de Huacho
2 cdas. cebolla picada
2 cdas. aj amarillo sin venas
ni pepas, picado
12 huevos
aceite
sal

Fra los cubos de yuca en una sartn

con abundante aceite. Retrelos
y deje escurrir. Sazone con sal y
reserve.
Abra las salchichas de Huacho y
retreles el relleno.
Caliente cuatro cucharadas de
aceite en una sartn y cocine el
relleno durante dos minutos. Aada
la cebolla y el aj amarillo, y dore
durante un minuto. Incorpore la yuca
frita y cocine durante tres minutos.
Bata ligeramente los huevos y
agrguelos a la sartn. Sazone con
sal y pimienta, remueva y cocine
durante un minuto ms. Retire del
fuego.
Sirva los huevos revueltos con
salchicha.

GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Alitas de pollo
al aji limo
porciones
ingredientes

Preparacin

1 kg alas de pollo
2 cdas. ajo picado
4 ajes limo sin venas ni pepas,
en tiras
4 cdas. vinagre blanco
2 cdas. sillao
jugo de 4 limones
1 cda. mantequilla
aceite
perejil picado
sal y pimienta

Sazone las alas de pollo con sal y

pimienta, y tralas en una sartn
con aceite caliente hasta que estn
doradas. Retrelas y reserve.
En la misma sartn, retire el exceso
de aceite y dore el ajo y el aj limo
durante unos segundos. Agregue las
alas doradas y saltee a fuego alto.
Eche el vinagre, el sillao y el jugo de
limn. Sazone con sal, pimienta y
perejil picado, y contine salteando
durante unos segundos ms. Aada
la mantequilla, remueva y retire de
fuego.
Sirva las alitas y decore con perejil
picado.

GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQOEOS

Conchitas
a la huancana
porciones

Ingredientes

Preparacin

20 conchas de abanico, sin coral

1 cda. cebolla, a la pluma
2 ajes amarillos sin venas ni pepas,
en tiras
200 g queso fresco
1/2 tz. leche
1/2 tz. aceite
1 tz. mayonesa
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
hojas de perejil
sal y pimienta blanca

Reserve las conchas con sus

caparazones en el refrigerador.
Lice la cebolla con el aj amarillo, el
queso y la leche durante tres minutos.
Aada el aceite y contine licuando.
Sazone con sal y pimienta.
Vierta la salsa huancana en un
recipiente y mzclela con la mayonesa.
Reserve.
Sazone las conchas con sal y pimienta, y
belas con la salsa.
Sirva las conchitas a la huancana y
decrelas con el rocoto picado y hojas
de perejil.

8 0 * 3 7 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Conchitas
a la palmesana
porciones
Ingredientes

Preparacin

24 conchas de abanico grandes

jugo de 4 limones
8 cdas. mantequilla
12 cdas. queso parmesano rallado
sal y pimienta

Sazone las conchas con el jugo de

limn, sal y pimienta. Cbralas con
la mitad de la mantequilla y el queso
parmesano rallado. Eche encima la
mantequilla restante y reserve las
conchas en el refrigerador durante
unos minutos.
Caliente el horno a 250 C Retire
las conchas del refrigerador,
colquelas en una lata y llvelas
al horno durante tres minutos
aproximadamente hasta que estn
doradas. Retire del horno.
Sirva las conchas calientes.

3 8 * 3 3 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQIIEOS

Pulpo al olivo
porciones
Ingredientes

Preparacin

4 aceitunas negras sin pepa

1 tz. mayonesa
400 g pulpo cocido, en lminas
delgadas .
1 cebolla, a la pluma fina
8 aceitunas negras, en tiras
hojas de perejil
sal y pimienta

Lice cuatro aceitunas negras sin

pepa con un poco de agua. Ponga la
pasta de aceitunas en un recipiente
y mzclela con la mayonesa. Aada
las lminas de pulpo y la cebolla, y
remueva. Sazone con sal y pimienta.
Sirva el pulpo al olivo y decore con
las tiras de aceitunas y hojas de
perejil.

40*4! I GASTON ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Pulpo a la chalaca
porciones
Ingredientes

Preparacin

400 g pulpo cocido, en cubos

1/4 tz. cebolla picada
1/4 tz. tomate sin piel ni pepas,
picado
4 cdas. rocoto sin venas ni pepas,
picado
2 cdas. alverjas cocidas
2 cdas. choclo cocido y desgranado
2 cdas. caldo de choros
8 cdas. perejil picado
jugo de 8 limones
20 caparazones de conchas de
abanico, limpios
sal y pimienta

Mezcle en un recipiente el pulpo con

la cebolla, el tomate, el rocoto, las
alverjas, el choclo, el caldo de choros
y el perejil picado. Sazone con el jugo
de limn, sal y pimienta. Reserve unos
minutos en el refrigerador.
Coloque el pulpo a la chalaca en los
caparazones y sirva.

4 8 * 4 3 1 GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUE8S

Caracoles al sillao
O

porciones

Ingredientes

Preparacin

24 caracoles grandes con caparazn

4 cdas. azcar rubia
1/2 tz. sillao
1 rodaja de kion
1/2 tz. pisco
sal y pimienta

Lave los caracoles con agua fra, hasta

eliminar todas sus impurezas. Reserve.
En una olla con dos litros de agua,
haga hervir el azcar, el sillao, el kion y
el pisco durante 10 minutos. Incorpore
los caracoles y cocine a fuego bajo
durante dos horas hasta que su carne
est suave. Sazone con sal y pimienta.
Compruebe la coccin insertando un
mondadientes. Retire del fuego.
Sirva los caracoles con el lquido de
coccin.

"44*451
\

GASTON ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

ndice

Gastn Acurio en tu cocina

Tomo 14 Piqueos
Gastn Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edicin a
Producciones Cantabria S. A. C.

Presentacin

Preparaciones base,
ingredientes y utensilios

Anticuchos de corazn

Anticuchos de perico
a los cuatro ajes

Anticuchos
mixtos de carnes

10

Tortilla de huevera

28

Huevos a la rabona

30

Huevos con salchicha

de Huacho y yuca

32

Alitas de pollo al aj limo

34

Conchitas a la huancana

36

Conchitas a la parmesana

38

Chonchol anticuchero

12

Pulpo al olivo

40

Chicharrn de cerdo

14

Pulpo a la chalaca

42

Chicharrn de pollo

16

Caracoles al sillao

44

Chicharrn de hueveras

18

Empanada de carne

20

Snguche de chicharrn

22

Mi pan con relleno

24

Snguche de lomo saltado 26

GASTN ACURIO EN TU COCINA PIQUEOS

Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarra
Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Tello
Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro
Gerente de producto: Renzo Martegui Boss
Jefe de producto: Dora Niqun Guevara
Editor titular del proyecto editorial:

Producciones Cantabria S. A. C.
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
Primera edicin: 2009 - Tercera Reimpresin: 2009
Tiraje: 52,000 ejemplares
ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
ISBN del presente tomo: 978-612-4032-65-3
Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del
Per: 2009-13916
Cdigo de barras: 9786124032653

La presente edicin se termin de imprimir en noviembre del

2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima,
Per.