Nombre de la empresa: YEMA DE ORO S.R.

L
Direccin: Av. Amrica Oeste N486 los cedros
Rubro: Venta de huevo comercial
Aves en produccin: 188 000 aves aproximadamente
Lneas genticas en produccin:
-

Hy line Brown

Almacn de huevos
Modo de trabajo: Los huevos son trados desde la granja de postura y son
pesados en el almacn de huevos.
La clasificacin son hechos en la granja avcola
Capacidad en el almacen mxima: 2000 jabas de huevos
Clasificacin de huevos:

Los huevos son clasificados en la granja de produccin.

Huevo rosado
Huevo pecoso
Huevo blanco
Huevo extra (jumbo)
Huevo sucio
Huevo quiado

Caractersticas organolpticas

El huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal,
distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa, que queda a mayor altura
que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso",

Color de la yema
Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas
y en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos.

Las xantofilas Se encuentran en plantas

Carotenos sintetizan la vitamina A. Propiedades antioxidantes
El color de la yema se compara con un patrn de color denominado el abanico de
Roche.
ndice de la yema
El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y
su relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este
ndice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms compacta.
El ndice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente frmula.

Cuando se obtienen ndices menores de 0.42 es porque la altura de la yema ha

descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y
adems va perdiendo agua.

Unidades Haugh

Sistema utilizado en estados unidos.

El huevo est en funcin del peso total del huevo y de la altura de la clara densa.
Usa tcnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto

PH del huevo
PH del huevo de la clara normal es de 7.6
PH de la yema es de 6
Utilizando cintas de PH

Espesor de la cscara
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn sujetos a una evaporacin
ms intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez
Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrmetro el espesor de la
cscara. Para una mejor determinacin realizar dos o tres medidas de la cscara
en distintas zonas.
Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercializacin por
su fragilidad.

Otro mtodo para determinar la edad del huevo

La fecha de caducidad de un huevo es de 21 das desde su puesta.

Si se hunde es fresco
A la mitad tiene 12 das
Si est flotando tiene 21 das o mas
Normas Iso
ISO 22 000

Para obtener este ISO 22 000 es necesario tener:

BPM
POES
HACCP

SENASA
Las granjas avcolas deben cumplir con todos los requisitos para poder
obtener la licencia de funcionamiento

Enfermedades atreves del huevo para humanos

-

Salmonella enteritidis (Pasa de la gallina al huevo)

Campylobacter
Listeria monocytogenes
Bacteria estafilococo

Enfermedades transmitidas al pollito a travs del huevo

Virus: Reovirus artritis viral

Retrovirus Leucosis linfoide

Bacteria: Salmonella, E.Coli, Staphylococcus, micoplasmas
Hongos: Aspergilus