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ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I.

INTRODUCCIN

Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya fermentacin se da por

una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica
espontanea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida; por adicin
directa de cido actico o vinagre al vegetal.
El encurtido es un mtodo e conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas
sobre otros mtodos de conservacin de los vegetales como el enlatado, pues al igual
que este el producto se puede conservar por mucho tiempo y, adems, sus caractersticas
nutritivas y organolpticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras
que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las caractersticas, antes mencionada
del producto fresco.
Dicha acidez es obtenida por una fermentacin de los azcares del producto por parte de
microorganismos especficos, o por una adicin de algn cido comercial, como por
ejemplo el cido actico. La elaboracin de encurtidos es un mtodo de conservacin de
los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de
microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca
del ao. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los
encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y
las aceitunas ((Cheftel, J. 1992)
Este es el producto que se obtiene de la fermentacin de las hortalizas como la col
blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses.
Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se
puede fermentar. A la col cortada se le adiciona sal, esta provoca la salida del jugo
celular y controla la fermentacin, de manera que no se desarrollan organismos
putrefactores. La fermentacin es causada por organismos presentes en las hortalizas, el
proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen cido actico,
cido lctico y otros productos de fermentacin.

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II.

OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos

fermentados.
Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos por adicin
directa de vinagre.

III.

MARCO TEORICO
III.1. ENCURTIDOS

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales
quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente
del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos el principal acido que interviene es el
actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser
al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el
cido ctrico de limn o de otras frutas, o el cido mlico procedentes de la manzana.
Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de
conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto por ejemplo, el contenido de
sal, solidos solubles y actividad de agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique,
y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tiene los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mnimo de intoxicacin alimenticia provocado por los mismos, siempre que contengan
algo de cido actico (0.5% aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido
actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patgenos.
III.2.

TIPOS DE ENCURTIDOS

III.2.1.Encurtidos fermentados
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Se elaboran mediante la fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al
azcar que poseen el cual es metabolizado por bacterias lcticas como: Lactobacilos
plantanum,

Lactobacillus

brevis,

leuconostoc

mesenteroides,

lactobacillus

pentoaceticus, entre otras. Para que estas bacterias acten y no otros microorganismos
putrefactivos o patgenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada
concentracin de sal, para lo cual se pueda utilizar una salmuera con una concentracin
de 10% de sal,en la que se introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida
constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas. Tambin en
algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal
directamente sobre el vegetal, o sea una salazn en seco, utilizndose una concentracin
de 2.5% de sal (en relacin al peso del vegetal).
Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no solo se acidifica por la produccin
de cido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de
textura, sabor color debido a otros productos que se van formando a parte del cido
como: cido actico, alcohol, anhdrido carbnico, esteres, aldehdos, etc., los cuales les
comunican un gusto agradable al producto.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1 o 2
meses, de acuerdo a la temperatura. Tambin es una elboracion que requiere de mucho
control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.
Dentro de este grupo se encuentran los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).

III.2.2.Encurtidos no fermentados

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Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas a blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua a ebullicin), el proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y
es rpido y adems se puede aplicar a toda clase de hortalizas. (Machacuay, C. 2009)
tal como muestra en la siguiente figura.

III.2.3.Encurtidos en vinagre caliente y envasado en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como
los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en
vinagre caliente. (Machacuay, C. 2009).
III.3.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN

El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o

descomponer el producto. El nivel del cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, en el nivel de contaminacin y las componentes de
cada producto.
III.4.

FERMENTACIN ACIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE

ENCURTIDOS

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III.4.1.
Es

Fermentacin
la

degradacin

de

los

compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizada por enzimas y ciertos

microorganismos llamados fermentos. (Machacuay, C. 2009)
III.4.2.Fermentacin acido lctica en la elaboracin de encurtidos
El cido lctico es otro de los productos finales de la glucosa que se obtiene
principalmente por bacterias capaces de producir cantidades de cido lctico. Los
lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus lactobacillus Bacilla y
Rhizopas; estos microorganismos tienen catabolitos final del cido lctico, junto con las
cantidades pequeas de otros compuestos, tales como cido actico,

etanol y cido

fumrico. (Machacuay, C. 2009).

III.5.

FASES DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Fase de fermentacin: Tiene lugar la fermentacin cido lctico de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompaada de una serie de operaciones previas preparativas. Esta fase puede realizarse
pasando de las operaciones previas a la siguiente.
Fase de elaboracin
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productos en frescos son elaborados los distintos tipos de encurtidos. (Machacuay, C.
2009)
III.6.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL ENCURTIDO

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Materia prima: Est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y estos debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuentes de
encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Clasificacin: El tamao va hacer un factor muy importante, que determinara la
aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin,
que esta realmente relacionada con el tamao de los frutos.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido
a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin
no se realiza en la industria en curtidora, pues los fabricante depositan los
frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como
la fermentacin acido lctica es un proceso microbiolgico, a higiene en el manejo de la
materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia
de enzimas de pectinoliticas y celulticas.
Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con
peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos de la piel de
las hortalizas.
Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos

de

conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos

objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor e n l o s p r o c e s o s
t r m i c o s , l a u n i f o r m i d a d e n e l s e c a d o y l a m e j o r presentacin en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
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Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla - cebolla), (patilla pepino), (patilla - pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser
fermentados.
Fermentadores: Son los envases donde son compuestos la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.
Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %),
conjuntamente con la sal (2.5% ) y realizarse un ligero masaje para as lograr un
contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la aeronobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el cido lctico.
Fermentacin: Es la operacin ms importante en todo el proceso de
fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las
especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La
fermentacin cido lctico se consigue mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las
bacterias

fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con

diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las

facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en
anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos,
qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: (Machacuay, C. 2009)
Envasado: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe
a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo
cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin.
En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el
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escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es
enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza
el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre.

Accin del Lquido de Cobertura:

La adicin de lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos

Mejorar la transferencia de calor a las porciones solidas del alimento

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su

conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos,

etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino de
agua a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de

gobierno.
La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a

dosificar.
La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85
C

Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la

presin interna producida durante el tratamiento trmico, por tanto es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacio parcial. Esto se consigue con
una elaboracin elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que
acarreara la corrosin, l a d e s t r u c c i n d e vitaminas

y la decoloracin

d e l producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo
de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto
aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.

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Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo
los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de
pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los
envases.
Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente,
evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones.
La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude
a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la
contaminacin.
Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento

de los encurtidos

elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante

acondicionamiento.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1.

MATERIALES

IV.1.1. Material de proceso

Brcoli
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Repollo
Rabanito
Nabo
Zanahoria
Arveja
Aditivos (ajo, cominos, pimienta, ajino moto, laurel, vinagre, azcar, sal y agua)
IV.1.2. Material de vidrio

Vasos de precipitacin

Envases de vidrio

Varilla de agitacin

IV.1.3. Instrumentos
Termmetro
Cronometro
IV.1.4. Equipos
Balanza analtica
pH metro
Calentador magntico
IV.1.5. Reactivos
NaCl 0.060 N
NaOH 10%

IV.1.6. Herramientas
Soporte universal
Cuchillo
Tabla de picar
Olla
IV.2.

PROCEDIMIENTO

Primeramente se seleccion la materia prima, eliminando algunas hortalizas que

presentaron deficiencias. Estas fueron lavadas.

Luego se las cort en trozos pequeos a fin de que entraran a los frascos sin
dificultad alguna.
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Se prepar el lquido gobierno, agregando los ingredientes en cantidades

establecidas (pimienta, comino, laurel, sal y agua)

Posteriormente escaldamos los vegetales con un determinado tiempo para cada

uno.

Se esterilizo los envases.

Finalmente se envas los encurtidos

Materia prima

Seleccin/ clasificacin

Pesado
Hipoclorito de Na
5.0 ml / 10L H2O

Lavado y desinfeccin

Escaldado a temperatura de ebullicin

Envasado
Llenado

Almacenado

Pesos de cada una de las hortalizas:

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Vinagre: 75
Agua: 25
Azcar: 5.0
Sal: 2.5
Laurel: 0.1
Ajo pelado: 0.5
Ajino moto: 0.5
Comino: 0.1
Pimienta 0.1
Ph: 2.5 ph 3

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Insumos
Nabo
Zanahoria
Rabanito
Brcoli
Repollo
Arveja
Total

Cantidad (g)
367.83
563.22
719.40
426.23
1821.37
188.30
4086.35

Insumos formulados para el encurtido:

Insumos
Vinagre
Pimienta
Comino
Laurel
Sal
Azcar
Ajino moto
Ajo
Total
V.

Cantidad (g)
1355.5
1.35
1.35
1.35
33.55
67.77
6.77
6.77
1474.41

RESULTADOS Y DISCUSION
V.1.
RESULTADOS

Cuadro 01: Determinacin final de pH en los encurtidos con vinagre 75% y agua 25%.

Encurti
do
1

Evaluacin
final
pH
2.96

Cuadro 02: Determinacin final de pH en los encurtidos con vinagre puro

Encurt
ido
1

Evaluacin
final
pH
3.964

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Cuadro 03: Determinacin de acidez en los encurtidos con vinagre + agua al concluir
su tiempo de almacenamiento.
Encurtido
1

pH
2.96

% de acidez
0.93222

Aplicamos la siguiente formula:

acidez=

acidez=

( gasto )(P equivalente )(N )( 10)

100
vol. masa

( 1.5 ) (0.5179)(0.060)(10)
100
30

acidez=0.93222
Cuadro 04: Determinacin de acidez en los encurtidos con vinagre puro
Encurtido
1

pH
3.904

% de acidez
2.79666

Cuadro 05: Evaluacin de las caractersticas organolpticas del encurtido al concluir su

tiempo de almacenamiento.
Encurtido
Color
Zanahori
Anaranjado
a
Repollo
Blanco
Rabanito
Blanco
Nabo
blanco
Brcoli
Verde plido
Arveja
Verde plido
V.2.

Sabor
Agradable

Olor
Agradable

textura
Blando

Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable

Agradable
Agradable
Agradable
Agradable
Agradable

Blando
Blando
Blando
Blando
Blando

DISCUSIONES:

En el cuadro 1 podemos observar que el pH en los encurtidos al transcurrir el

tiempo ha aumentado en iguales cantidades para cada muestra a diferentes pH
estos se debe a que el poder tampn de los hortalizas pueden equilibrar el pH

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Como podemos observar los valores de pH en el cuadro 1 su valor es menor por

tener una mezcla de agua ms vinagre y por otro lado el valor del cuadro 2 es
mayor porque es un encurtido de puro vinagre

En el cuadro 4 se est observando las caractersticas organolpticas que

presentaron los encurtidos al final del tiempo de almacenamiento como podemos
observar el resultado final fue satisfactorio en cuanto a color sabor olor y
textura. Con lo cual podemos decir que se ha producido una buena fermentacin
lctica por parte de los azucares de la fruta y el cido actico que acta como
medio cido.

Los resultados del cuadro 4 es bueno ya que en muchos casos un producto es

comercializado por reunir buenas caractersticas organolpticas. Sin embargo la
medicin del anlisis organolptico es la forma ms directa de medir la calidad
de un producto alimenticio, esto se realiza a travs de la evaluacin sensorial.

Segn bibliografa en las primeras 48 72 horas el agua , los azcares,

protenas, minerales y otras sustancias contenidas en las hortalizas se
difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias
constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y
otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se
produce en l un arrugamiento. Lo cual si se not un tanto arrugado y
blando cuando fueron vaciados del frasco al plato.

Los encurtidos no solo han sufrido cambios fsicos sino que tambin qumicos y
el principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
produce cantidades inferior es de cido actico.

VI.

CONCLUCIONES
El proceso de esterilizacin de una conserva de hortalizas tiene por finalidad
inactivar microorganismos que afectan la calidad del producto, que para este
caso las hortalizas tuvieron un pH 3.68 alimento, en la cual

destaca el

Chlostridium botulinum, es por eso que las hortalizas en conserva son

sometidas a temperaturas altas para poder inactivar la accin de la
Chlostridium botulinum, que se desarrolla a una temperatura de 121C, y as
alargar el tiempo de vida til del producto.

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Logramos conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos

por adicin directa de vinagre.

VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez actica como mnimo. Debido a consideraciones de sabor,
en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez
actica por ello se recomienda pasteurizarse el producto para garantizar un

mayor tiempo de conservacin.

Identificar qu tipo de microorganismo se desarrolla en el alimento a analizar

VIII. REVISION BIBLIOGRAFICA

Machacuay, C.; 2009. Elaboracin de encurtidosb Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
accesado:(21/09/13)

Cheftel, J.; 1992. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de de los

alimentos. Volumen Zaragoza. Espaa. Editorial Acribia, S.A.

Elaboracin de encurtidos Disponible en:

practicas.org.pe /publicaciones accesado:(21/09/13).

http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm accesado:(20/09/13)

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones

Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.

NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial

Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964
impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A.

de C.V.

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.

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www. Soluciones

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IX.

ANEXOS

Hortalizas lavadas,
desinfectadas y cortadas
para el envasado

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Encurtidos envasados en el
primer da

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A los 8 das de envasado

A los 15 das de envasado, existe

un cambio organolptico en las
hortalizas por la fermentacin q a
transcurrido con el tiempo, y esta

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