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SANEAMIENTO
SOLIDARIA
CREER BASICO
FUNSOCREER
NIT. 900.340.234-1
UNIDAD DE SERVICIO
___________________________________________
FUNDACION SOLIDARIA
CREER
FUNSOCREER
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION...................................................................................................5
2. OBJETIVO.............................................................................................................6
2.1. Objetivo General.............................................................................................6
2.2. Objetivos especficos......................................................................................6
3. CONCEPTOS BSICO.........................................................................................7
4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..................................................9
4.1. OBJETIVOS....................................................................................................9
4.1.1. Objetivo general........................................................................................9
4.1.2. Especficos...............................................................................................9
4.2. INTRODUCCIN..........................................................................................10
4.3. ALCANCE......................................................................................................10
4.4. RESPONSABLE............................................................................................11
4.5. CONCEPTOS BASICOS...............................................................................11
4.2. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPACION DE SOLUCIONES
DESINFECTANTES................................................................................................12
4.3. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN QUE SE DEBEN
EMPLEAR EN LOS RESTAURANTES ESCOLARES............................................14
4.4. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.........................................17
4.5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..............................21
4.6. CODIGO DE COLORES PARA GUANTES..................................................26
4.7. MONITORIZACION.......................................................................................27
4.7.1. Registro de limpieza y desinfeccin.........................................................0
5. PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS..............................................0
5.1. OBJETIVO.......................................................................................................0
5.2. ALCANCE........................................................................................................0
5.3. RESPONSABLES...........................................................................................0
5.4. INTRODUCCIN...................................................................................................1
5.5. DEFINICIONES......................................................................................................1
5.6. TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS DENTRO DEL CENTRO DE
DESARROLLO INFANTIL (NTC GTC 24)...................................................................2
5.8. PROCEDIMIENTOS DE SEPARACIN EN LA FUENTE,
ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL.........................................................4
5.9. IMPACTO AMBIENTAL...................................................................................4
5.10. MONITORIZACION......................................................................................5
5.10.1.
Registro de actividades de manejo de residuos solidos.......................0
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8.7.1. Carnes....................................................................................................13
8.7.2. Frutas y Hortalizas..................................................................................14
8.7.3. Abarrotes................................................................................................14
8.8. PROCESO DE SERVIDO O EMPLATADO..................................................15
8.9. MONITORIACION Y REGISTRO..................................................................16
9. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS. 17
9.1. OBJETIVO.....................................................................................................17
9.2. ALCANCE......................................................................................................17
9.3. RESPONSABLE............................................................................................17
9.4. INTRODUCCION..........................................................................................18
9.5. CONCEPTOS BASICOS...............................................................................18
9.6. PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO DE EQUIPOS.................................................................................19
9.6.1. Licuadora................................................................................................19
9.6.2. Neveras y refrigeradores........................................................................21
9.6.3. Estufa industrial......................................................................................22
9.6.4. Gramera..................................................................................................23
9.6.5. Termmetros...........................................................................................23
9.7. Registro de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos...................24
10. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................0
10.1. Normatividad Sanitaria.................................................................................0
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CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Instructivo De Preparacin De Productos De Limpieza Y Desinfeccin......13
Tabla 2. Tiempo de reaccin de las soluciones desinfectantes segn rea/superficie
a desinfectar...............................................................................................................15
Tabla 3. Gua de preparacin de soluciones desinfectantes con hipoclorito al 5.25 %
(Presentacin comercial)............................................................................................15
Tabla 4. Protocolo de lavado......................................................................................17
Tabla 5. Protocolo de trapeado..................................................................................17
Tabla 6. Protocolo de limpieza de polvo....................................................................17
Tabla 7. Protocolo de limpieza general......................................................................18
Tabla 8. Protocolo para la limpieza y desinfeccin de baos....................................18
Tabla 9. Protocolo de limpieza y desinfeccin de ventanas y vidrios........................19
Tabla 10. Protocolo para la limpieza de tapetes, muebles y sillas............................19
Tabla 11. Protocolo de limpieza y desinfeccin de tanques de almacenamiento de
agua............................................................................................................................20
Tabla 12. Procedimiento para el lavado de manos....................................................21
Tabla 13. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de vajilla..................................21
Tabla 14. Procedimiento para limpieza y desinfeccin de menaje............................22
Tabla 15. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de nevera................................22
Tabla 16. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de frutas y hortalizas..............23
Tabla 17. Relacin de tiempos de aplicacin de desinfectantes en alimentos.........24
Tabla 18. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de huevos...............................24
Tabla 19. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies..........................24
Tabla 20. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de baos.................................25
Tabla 21. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de traperos..............................25
Tabla 22. Tipos de plagas............................................................................................3
Tabla 23. Procedimiento para la inspeccin de la hermeticidad de la institucin.......4
Tabla 24. Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas...........................4
Tabla 25. Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso............4
Tabla 26. Caractersticas fsicas del agua...................................................................3
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1. INTRODUCCION
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2. OBJETIVO
2.1.
Objetivo General
2.2.
Objetivos especficos
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3. CONCEPTOS BSICO
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Las buenas prcticas de manufactura
segn definicin en el artculo 1 del decreto 3075 de 1997. Son todos los principios
bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la
produccin.
Plan de sanamiento Basico: Un plan de saneamiento comprende programas
encaminados a disminuir los riesgos de contaminacion para un alimento durante la
elaboracion, envase y almacenamiento.
Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos claramanete definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacion de los alimentos; este plan debe ser
propiamente responsbilidad del propietario y jefe de produccion (Mancera. A 2000)
Segn Ranken 1993, El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicion de
la autoridad sanitaria competente e incluye como minimo los siguientes programas:
Programas de limpieza y desinfeccion: Los procedimientos de limpieza y
desinfeccion deben satisfacer las necesidades particlulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las
concentraciones para efectuar las operaciones y periocidad de limpieza y
desinfeccion (Ministerio de salud, 1997).
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4.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
4.1.
OBJETIVOS
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4.1.2. Especficos
Describir las formas de uso de los agentes de limpieza necesaria para una
correcta higienizacin en las diferentes reas como: utensilios, equipos e
instalaciones, alimentos, estanteras, entre otros.
4.2.
INTRODUCCIN
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ALCANCE
4.4.
RESPONSABLE
4.5.
CONCEPTOS BASICOS
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PARA
LA
PREPACION
DE
SOLUCIONES
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La frmula es:
VP=
CD
VS
CC
Ejemplo
Se desea preparar un litro (1000 cc) de desinfectante, con una concentracin del
0,2% (2.000 ppm) a partir de un hipoclorito que viene con una concentracin del 5%
(50.000 ppm) en su presentacin comercial, aplicando la frmula tenemos:
VP=
2000
1000=40 cc (ml)
50.000
Producto
Aplicacin
Preparacin
Concentracin
Observaciones
Hipoclorito
De Sodio
al .5.25%
Pisos,
paredes,
Mida
la
cantidad de
agua en un
balde segn
la cantidad
de solucin
que
se
desea
preparar.
Segn
lo
que se vaya
a
desinfectar
(Ver tabla 3)
Por lo anterior
no
se
recomienda
guardar
hipoclorito
de
alta
concentracin
durante mucho
tiempo. Lo ideal
es tener las
cantidades
necesarias para
un tiempo no
mayor de un
mes.
baos,
equipos
Alimentos
Estantera
Comedor
Juguetes
Luego mida
con
una
pipeta
o
jeringa
la
cantidad de
cloro
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requerido,
segn
lo
indicado en
la tabla 3.
Aada
el
hipoclorito de
sodio medido
al recipiente
que contiene
el agua.
Mezclar para
obtener una
solucin
homognea.
Dersa
Detergente
Jabn
liquido
No
debe
utilizarse
ningn
elemento
de
metal
para
manejar
el
hipoclorito
concentrado, ni
deben introducir
herramientas
metlicas en los
recipientes
donde
se
guarda.
Se
debe
conservar
en
recipientes
plsticos y en
sitios frescos y
protegidos de
los
rayos
directos del sol.
Equipos,
paredes,
pisos
e
instalaciones
en general
Manos
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TIEMPO DE
REACCIN
(Minutos)
SUPERFICIE
2-7
5-10
Equipos Utensilios
10-20
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(Mesones,
Paredes
Pisos)
1000
ppm
(Techos,
Desages
y
Servicios
(baos))
15
19
29
3
4
3
4
6
8
11
15
30
46
61
38
57
76
57
86
114
19
76
95
143
23
91
114
171
10
27
107
133
200
11
30
122
152
229
13
34
137
171
257
10
14
38
152
190
286
11
16
42
168
210
314
12
17
46
183
229
343
13
19
50
198
248
371
14
20
53
213
267
400
15
21
57
229
286
429
VOLUMEN DE
AGUA (Litros)
1
2
16
17
18
19
20
Responsables:
75ppm (Manos
y
Alimentos
en refrigeracin)
800 ppm
23
61
244
305
24
65
259
324
26
69
274
343
27
72
290
362
29
76
305
381
4.4. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1500 ppm
(Tanques)
457
486
514
543
571
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Lavado
No
Responsable
ASG
ASG
ASG
ASG
Accin
Antes de iniciar el lavado se debe despejar el rea, retirando
elementos que dificulten la labor.
Ejerce friccin mecnica en las superficies con un pao
impregnado en solucin detergente. Retira con agua.
Verifica que los implementos estn muy limpios al hacer la
limpieza en otras reas.
Coloca avisos de precaucin por piso hmedo para evitar
accidentes.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
Trapeado
No
Responsabl
e
ASG
ASG
ASG
Accin
Comienza trapeando los bordes, iniciando por el lugar ms
alejado de la va de acceso. Los movimientos deben hacerse en
forma de ocho, tratando de no pasar dos veces por el mismo
lugar y cubriendo toda la superficie.
Enjuaga el trapeador hasta que se vea limpio y repasa de
nuevo. Hay que tener cuidado de no dejar charcos o sitios
mojados que favorecen el crecimiento bacteriano. Verifica el
estado de los drenajes (desages) y retira todas las suciedades
que se encuentren en el piso como chicles, manchas, etc.
Coloca avisos de precaucin por piso hmedo para evitar
accidentes.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
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No
Responsabl
e
C/PASN
ASG
ASG
ASG
Limpieza de polvo
Accin
Dobla el pao en cuadros y humedece con agua, cambiando el
pao a medida que se ensucia. En la limpieza horizontal o
vertical, pasa el pao en lnea recta, lo cual ayuda a no dejar
marcas en la superficie. Debe sostener el pao con suavidad, de
manera que absorba el polvo con facilidad.
Evita sacudir el pao para no dispersar el polvo
Comienza con la limpieza por las partes altas y contina hacia
las partes ms bajas, superficies planas, lados y soportes
Verifica que todos los espacios limpiados queden en perfectas
condiciones.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
No
1
Responsabl
e
ASG
ASG
ASG
ASG
ASG
ASG
Limpieza General
Accin
Disea el plan y el horario de limpieza para las diferentes reas.
En la limpieza horizontal o vertical, pasa el pao en lnea recta,
verificando que no queden marcas en la superficie.
Sostiene el pao con suavidad, de manera que absorba el polvo
con facilidad.
No sacude el pao para no dispersar el polvo..
Comienza con la limpieza por las partes altas. Contina hacia
las partes ms bajas, superficies planas, lados y soportes.
Verifica que todos los espacios que fueron limpiados queden en
perfectas condiciones.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
No
1
Responsabl
e
ASG
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ASG
3
4
ASG
ASG
ASG
ASG
ASG
ASG
ASG
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
No
Responsabl
e
ASG
ASG
ASG
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No
Responsabl
e
ASG
ASG
ASG
ASG
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
Auxiliar de servicios
generales
Auxiliar de servicios
generales
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Auxiliar de servicios
generales
Auxiliar de servicios
generales
Auxiliar de servicios
generales
10
Auxiliar de servicios
generales
11
Auxiliar de servicios
generales
12
Auxiliar de servicios
generales
13
Auxiliar de servicios
generales
14
Auxiliar de servicios
generales
15
Auxiliar de servicios
generales
16
Auxiliar de servicios
generales
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
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4.5.
Seccin
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
Nota: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como
tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea, colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el caso de las moras, slo 1 minuto al bao Mara.
Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y un cepillo antes de ser
peladas (Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en
la modalidad de educacin inicial, 2014.).
TIEMPO
EJEMPLO
Blanda
Semi - dura
Dura
4 Minutos
6 Minutos
10 Minutos
Alimentos de hojas
Tomate maduro
Naranja. Pia,
Frecuencia
1.
2.
3.
4.
5.
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
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Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
4.6.
4.7.
MONITORIZACION
HORA SUPERFICIE/SUMINISTRO
DETERGENTE
DESINFECTANTE
OBSERVACIONES SUPERVISION
APLICADO
APLICADO CONCENTRACION
1.1.
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
1.4.
INTRODUCCIN
pedaggicos y
ser removidos
que elimine la
plagas que no
DEFINICIONES
1.7.
CODIGO DE COLORES
1.8.
PROCEDIMIENTOS
DE
SEPARACIN
ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIN FINAL.
EN
LA
FUENTE,
1.9.
Teniendo en cuenta que, en los centros de desarrollo infantil del municipio de
Nemocon, el carro recolector municipal pasa una vez por semana haciendo la
respectiva recoleccin, se llevara a cabo el siguiente procedimiento:
Responsables: Auxiliar de servicios generales y manipuladora de alimentos
1.11.1.
FECHA DE
HORA AREA
RETIRO
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL DE
RESIDUOS SOLIDOS
EVACUACION DEL
ESTABLECIMIENTOS
OBSERVACIONES
SUPERVISION
1.2.
OBJETIVO
ALCANCE
Este programa es aplicable para todas las reas del Centro de Desarrollo Infantil
manteniendo bajo control plagas y vectores que generen contaminacin de los
alimentos.
1.4.
INTRODUCCIN
1.5.
DEFINICIONES
RESPONSABILIDADES Y ROLES
1.7.
CARACTERIZACIN DE PLAGAS
Caractersticas
Insectos
Rastreros
(cucarachas,
hormigas, gorgojos)
comen de noche y aun
en presencia humana
Voladores (moscas)
Roedores
1.8.
Sectores de
Ingreso
Sifones
con
rejillas
no
adecuadas y sin
fijar.
Con
materias
primas.
Alta adaptabilidad al
medio ambiente
Sifones
con
Prolficos
rejillas
no
Voraces
adecuadas y sin
Comen durante la
fijar.
noche
Comen cerca de los
nidos
Lugares de
Anidamiento
En bodega de
Materias primas.
Sifones
rea
de
almacenamiento
basuras
Verifica el estado de las puertas: La abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm; si es mayor se debe disponer de cauchos en buen estado.
Revisar las aberturas de los marcos de las puertas
Verifica el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
Revisa que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
Inspecciona la entrada de las tuberas.
Verifica el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones. Estos
deben estar fijos y no ser removibles.
Diligencia los formatos correspondientes
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
No
1
2
3
4
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
No
1
2
3
4
Fuente: Gua No 53. Gua tcnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educacin inicial, 2014.
1.9.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas se deben tomar cuando insectos o plagas logren superar
los mtodos preventivos. Antes de efectuar cualquier tipo de control se debe realizar
un monitoreo que indique diagnstico de plagas en cada una de las reas.
Las seales para determinar la presencia de plagas dentro del restaurante escolar
son:
Huellas
Hallazgo de excrementos
Seales de roce
Sendas o caminos
Elementos o materiales rodos o picados
La presencia de plagas durante el da.
Fichas tcnicas.
Registro sanitario.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Nombre
Tipo de Producto
Principio Activo
Propiedades Fsicas y Qumicas.
Indicaciones - Usos
Condiciones de Almacenamiento
Elementos de Proteccin personal que se deben usar para su aplicacin.
Procedimiento en caso de Ingestin.
Nivel de toxicidad
1.11. MONITORIZACION
Se realizara continuamente inspeccin de las instalaciones y alrededores para
verificar el cumplimiento de las medidas preventivas descritas en el programa; la
monitorizacin permite identificar la presencia y el tipo de plagas dentro de las
instalaciones y tomar medidas de control o erradicacin en caso que sea necesario.
La monitorizacin ser de forma visual y se reportaran los hallazgos y condiciones
de las instalaciones en un formato verificacin de plagas y el control que se ejerza al
encontrar plagas dentro del centro de desarrollo infantil se reportara en el formato
control y erradicacin de plagas.
6.11.1. Registro de verificacin de presencia de plagas
MUNICIPIO: _________
RESPONSABLE:_________________________________________
FECHA
Nombre del rea
DIA
ME
S
A
O
SEALES DE PLAGAS
Presencia
Rejillas,
de plagas
puertas Huellas
Heces
Dao
durante el
da
C
NC
SI
NO
SI NO
SI
NO
SI
Tip
pla
NO
OBSERVACIONES:
C: CUMPLE
NC: NO CUMPLE
Tipo de plagas
RESPONSABLE:_________________________________________________________________
CEBOS
INSECTICID
FECHA
Tipo
de
rea
Nombre del
Cantidad (gr)
Frecuenci Tipo de plaga
Nombre del
Volume
DIA MES AO
plaga a
controlar
producto
OBSERVACIONES:
C: CUMPLE
NC: NO CUMPLE
a controlar
producto
Aplicad
2.PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA
(Resolucin 2115 de 2007 Resolucin 12186 de 1991)
1.1.
OBJETIVO
Garantizar la calidad del suministro de agua potable para ser empleada en las
diferentes etapas de atencin de los nios y nias del CDI, evitando as cualquier
tipo de contaminacin que pueda repercutir en la salud y bienestar de los
beneficiarios y del talento humano.
1.2.
INTRODUCCIN
DEFINICIONES
Agua cruda: Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido sometida
a procesos de tratamiento que la haga potable y apta para el consumo humano.
Agua natural: Agua tal como se la encuentra en la naturaleza.
Agua para consumo humano: agua que se encuentra en ptimas condiciones de
higiene, que garantizan las caractersticas dadas para el consumo humano.
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y biolgicos para
convertirla en un producto apto para el consumo humano.
Anlisis fsico-qumico del agua: examen de las caractersticas fsicas y qumicas
del agua y sus propiedades.
Anlisis microbiolgico del agua: examen de la flora microbiolgica del agua.
Cloro residual: Residuos de cloro que quedan en el agua que se depositan, para
proteger de posible contaminacin microbiolgica, posterior a la cloracin como
parte del tratamiento.
Control de la calidad del agua potable: Son los anlisis organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos realizados al agua en cualquier punto de la red de
distribucin con el objeto de garantizar el cumplimento de las disposiciones
establecidas en el decreto 475 de 1998.
Fuente de abastecimiento: De donde se provee la planta de agua potable.
1.4.
1.4.1.
Caractersticas fsicas
Expresadas como
Valor mximo
aceptable
Unidades de Platino
15
Cobalto (UPC)
Olor y Sabor
Aceptable
aceptable
no
Turbiedad
Unidades Nefelomtricas
de turbiedad (UNT)
Aceptable
2
Expresado
Norma
pH
Unidades de pH
6,5 9,0
Cloro residual
mg/l
02 a 2 mg /1
Nitritos
mg/l
0,1
Nitratos
mg/l
10
Calcio
mg/l
60
Alcalinidad Total
mg/l
200
Cloruros
mg/l
250
Aluminio
mg/l
0,2
Dureza Total
mg/l
300
Coliformes Totales
Escherichiacoli
Filtracin por
membrana
0 UFC/100 cm3
0 UFC/100 cm3
Enzima Sustrato
< de 1
microorganismo en
100 cm3
< de 1 microorganismo
en 100 cm3
Sustrato Definido
0 microorganismo
en 100 cm3
0 microorganismo en
100 cm3
Presencia
Ausencia
Ausencia en 100
cm3
Ausencia en 100 m3
Recuento de
Mesfilos
1.6.
MONITORIZACION
FECHA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECTANTE
DETERGENTE
APLICAD
CONCENTRACIO
APLICADO
O
N
REALIZ
O
VERIFIC
O
OBSERVACION
2.1.
OBJETIVOS
2.1.2. Especficos
2.2.
INTRODUCCIN
La calidad de los productos preparados para nios y nias vinculados a los Centros
de Desarrollo Infantil depende en mayor parte del estado de los alimentos
empleados para su preparacin. Por tal motivo, FUNSOCREER, realiza un
seguimiento peridico de los alimentos administrados y almacenados en los
diferentes puntos de atencin y rechaza productos e ingredientes que contengan
olores desagradables, extraos, objetos fsicos o alteraciones por microorganismos.
El presente programa tiene por objeto disear y describir las pautas de control que
se deben seguir en la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de
alimentos antes de ser involucradas en la preparacin de alimentos.
2.3.
DEFINICIONES
Las materias primas e insumos para alimentos cumplir con los siguientes requisitos
segn el Decreto 3075 de 1997.
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Se debe inspeccionar, previo a la distribucin o entrega, clasificacin o
rechazados, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.
c. Se requieren retirar objetos ajenos como arena, polvo entre otros. Frutas,
verduras se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
a ser requerido.
d. Los alimentos
conservados por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada en refrigeracin, para evitar el desarrollo de microorganismos; no
podrn ser congelados nuevamente, adems, se manipularn de manera que
se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
e. Los alimentos deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin, ocuparan espacios independientes segn el tipo
de alimento con el fin de impedir la contaminacin cruzada.
2.5.
PARMETROS
DE
SEGURIDAD
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
PARA
EL
ADECUADO
TEMPERATURA DE RECEPCIN
(C)
Pollos
-2 a 2C
Frutas
2.6.
ANLISIS ORGANOLPTICO
Tcnica donde se utilizan los rganos de los sentidos (se debe aprender a
diferenciar cuales son las caractersticas propias de cada alimento)
Notas: Esta tcnica se hace ms gil a medida que la persona adquiera destrezas y
aprenda a diferencias las caractersticas propias y las no propias de cada alimento
por separado, determinando en ellos deterioro y grado de putrefaccin.
Si el alimento se encuentra en estado de deterioro este se debe descargar rechazar
(previo visto bueno del administrativo a cargo).
Contaminacin cruzada: Es la contaminacin que se da por el contacto de un
alimento contaminado a uno que no lo estaba. Durante la preparacin o elaboracin
de las materias primas el problema ms frecuente que puede presentarse es la
contaminacin cruzada o paso de grmenes de unos alimentos a otros.
Para evitar esta contaminacin cruzada hay que seguir varios consejos:
2.7.
2.7.1. Carnes
Toda la carne y los productos crnicos que se utilicen en el restaurante debern
provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad
Sanitaria competente.
Reglas para una correcta recepcin de la carne
1. Hay que planificar la llegada de los cortes de carne con anticipacin y
asegrese de que exista suficiente espacio en refrigeradores y congeladores.
2. Lave sus manos con agua caliente y jabn antes de la recepcin de la carne
3. Hay que realizar los siguientes controles al recibir la mercadera:
Examine las condiciones del transporte: estado del vehculo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.
Controle el tiempo que demora el transporte.
Realice una evaluacin visual para establecer si la apariencia, olor y
color de las carnes son normales y para detectar la presencia de
materiales extraos, tejidos desgarrados y otros defectos o
anormalidades.
2.7.3. Abarrotes
Se entiende por abarrote todas aquellas materias primas e insumos que vienen
empacados: sal, condimentos, gaseosas, cervezas, galletas, dulces, panes entre
otros, el manejo de estos alimentos es diferente pues su grado de perfectibilidad por
ser ms prolongado y por lo tanto las condiciones de almacenamiento y manejo no
son tan complejas, pero SI se le debe prestar atencin.
2.8.
2.9.
MONITORIACION Y REGISTRO
3.1.
OBJETIVO
Describir los procedimientos para el uso y manejo de los equipos empleados en los
centros de desarrollo infantil, de acuerdo a las caractersticas de cada uno.
3.2.
ALCANCE
Estos procedimientos se destinan a los equipos de los cuales se hace uso en cada
una de las reas del centro de desarrollo infantil.
3.3.
RESPONSABLE
INTRODUCCION
3.5.
CONCEPTOS BASICOS
3.6.1. Licuadora
deben cambiarse.
MANTENIMIENTO Cuando el equipo no enfri lo suficiente o cuando deje de encender
CORRECTIVO
se tomaran medidas correctivas como el cambio de la unidad o del
sistema elctrico.
3.6.4. Gramera
UBICACIN
LIMPIEZA
USO DE LA
MAQUINA
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Calibracin
Efectuar la verificacin diaria segn las siguientes pautas:
Colocar un objeto de peso conocido, no superior al de la capacidad
de la gramera. La gramera deber arrojar el peso correcto, segn
la informacin que tenemos del objeto que estamos pesando.
MANTENIMIENTO
CORRECTIVO
3.6.5. Termmetros
Ubicar el equipo en una superficie fresca, seca y en buenas
condiciones de almacenamiento.
Lavar la sonda con agua caliente y jabn despus de cada
LIMPIEZA
insercin.
Ubicar la sonda del termmetro en contacto con los alimentos y el
USO DE LA
enfriador.
MAQUINA
Dejar la sonda de 15 a 20 segundo para obtener la lectura precisa
de la temperatura
Retirar el termmetro una vez la temperatura se determine.
Reportar los datos en el formato de inspeccin de temperatura.
Esta unidad ha sido ajustado de fbrica y debe leer las temperaturas
MANTENIMIENTO
exactas si el termmetro est leyendo incorrectamente, dejar que el
PREVENTIVO
resto termmetro a temperatura ambiente junto a una fuente
conocida por lo menos una 20 minutos.
UBICACIN
3.7.
ETC:
INSTITUCION EDUCATIVA:
DIRECCION:
FECHA
DIA
MES
AO
NOMBRE DEL
EQUIPO
MUNICIPIO:
SEDE:
MES:
ACTIVIDAD
REALIZADA
FRECUENCIA
TIPO DE MANTENIMIENTO
PREV.
CORR.
FECHA SALIDA
DEL EQUIPO
FE
IN
PREV: PREVENTIVO
CORR: CORRECTIVO
4. BIBLIOGRAFIA
4.1.
Normatividad Sanitaria