PROYECTO DE INVESTIGACIN

TTULO: SELECCIN DE PANELISTAS PARA LA EVALUACIN DE LA CALIDAD

DE YOGURT BEBIBLE
1.

PERSONAL INVESTIGADOR:
1.1. Nombres y Apellidos

: Amaya Quiroz Laura

Haro Snchez Ronald
Rebaza Arias Rogger
Tumbajulca Mantilla Marlon
Valera Cceres Flor
Vargas Uriol Yordin

1.2. Departamento

: Ciencias Agroindustriales

1.3. Facultad

: Ciencias Agropecuarias

1.4. Categora

: Estudiantes del IX ciclo

1.5. Nmero matrcula

: 1012400712
1012400312
1042400112
1052400612
1522400212
1022400812

2.

3.

ASESOR:
2.1.

Apellidos y Nombres

Mg. Rojas Padilla, Carmen Rosa

2.2.

Facultad

Ciencias Agropecuarias

2.3.

Escuela

Ingeniera Agroindustrial

TIPO DE INVESTIGACIN:
5.1. De acuerdo a la orientacin

: Aplicada

5.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin

: Experimental

4.

RGIMEN DE INVESTIGACIN: Libre

5.

INSTITUCIN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

6.

LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE EJECUTAR EL PROYECTO:

8.1

Institucin : UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ubicacin: Ciudad Universitaria Av. Juan pablo II s/n, Trujillo, Per.

7.

CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO:

Cuadro 1. Cronograma de Ejecucin del Proyecto
8.

SEMANAS

ETAPAS

Sesin 1: Preseleccin
evaluacin sensorial
Sesin 3: Evaluacin sensorial de sabores
Sesin 4: Evaluacin sensorial de olores

CI

Presentacin y sustentacin

: 11 de abril del 2016

FECHA DE TRMINO

: 12 de mayo del 2016

a. Semanas

: 5

b. Horas/Semana

: 8

c. Total de horas

: 40

Personal:

Autores : Amaya Quiroz Laura

Haro Snchez Ronald
Rebaza Arias Rogger
Tumbajulca Mantilla Marlon
Valera Cceres Flor
Vargas Uriol Yordin
Asesor

: Mg. Rojas Padilla, Carmen Rosa

Locales :

U
A

FECHA DE INICIO

D
R

Evaluacin de resultados

RECURSOS

10.2

HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

10.1

Sesin 5: Evaluacin sensorial de textura

semanas

10.

Sesin 2: Seminario de introduccin a la

9.

: 5

 Laboratorio de Evaluacin Sensorial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la

Universidad nacional de Trujillo.
10.3

Materiales y Equipos
Materiales:
Probeta
Pipetas
Vasos de precipitacin
Utensilios de cocinas
Cmara digital
Equipos e Instrumentos:
Balanza analtica

11.

PRESUPUESTO:
Cuadro 2. Presupuesto del Proyecto de Investigacin
tem
A. Material de Oficina y Escritorio
Papel Bond Atlas A4
Impresiones

Cantidad

Millar
Unidad

1/2

12
0.1
Subtotal

12
15
27

250
1000
250
1000
288
1
32
1

5
2.4
5
1
10
3
3.2
1.5
Subtotal

5
2.4
5
1
10
3
3.2
1.5
31.1

120
120
120
120
1.8
1.8
1.8
36
264

3
5
2
5
15
4.6
10
3.6
15
Subtotal

3
5
2
5
15
4.6
10
3.6
15
63.2

C. Material para la Evaluacin Sensorial

Evaluacin Sensorial de Sabor
cido ctrico
g
Sacarosa
g
Cafena
g
Cloruro de sodio
g
Vasos descartable pequeos
Unidad
Agua mineral
L
Copias
Unidad
Servilletas
Paquete
Evaluacin Sensorial de Olor
Vinagre
Caf
Canela molida
Pimienta
Alcohol
Leche fresca
Yogurt
Copias
Vasos opacos con tapa

ml
ml
g
g
ml
L
L
Unidad
Unidad

Costo (S/.)

Costo Total

Unidad

(S/.)

Evaluacin Sensorial de Textura

Yogurt Gloria bebible sabor Unidad/100m
durazno
Yogurt Yoleit bebible sabor

l
Unidad/100m

durazno
Vasos descartables pequeos
Copias
Agua mineral
Servilletas

l
Unidad
Unidad
L
Paquete

C. Gastos por viticos

Movilidad

12

96
8
1
1

5
0.1
3
1.5
Subtotal

5
0.8
3
1.5
28.3

Subtotal

20
20

Global

D. Otros Servicios
Copias
Anillado
Empastado

12.

Unidad
Unidad

Global
1
1

5.00
10.00
Subtotal
TOTAL (S/.)

20
5
10
35
204.6

FINANCIAMIENTO: Propio

PLAN DE INVESTIGACIN

I. OBJETIVO
5.1. OBJETIVO GENERAL
Reclutar y seleccionar panelistas para post entrenamiento de evaluacin de yogurt bebible
comercial.
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reclutar a los estudiantes de noveno ciclo mediante una encuesta de preferencia.
Seleccionar panelistas utilizando pruebas de sabor, olor y textura.
II. MATERIALES Y METODOLOGA
1.1.
Materiales
1.1.1. Insumos

cido ctrico
Sacarosa
Cloruro de sodio
Vinagre

Canela molida
Pimienta
Alcohol
Leche fresca

Caf pulverizado

Yogurt bebible sabor durazno (Yoleit y

Gloria)

1.1.2. Material de Vidrio

Probeta
Pipetas
Varillas de agitacin
Vasos de precipitacin
1.1.3. Equipos
Balanza analtica.
1.1.4. Otros
Utensilios de cocina.
Vasos descartables pequeos.
Vasos opacos con tapa.
Servilletas.
Laptop.
Cmara digital.
1.2.
Metodologa
1.2.1. Evaluacin Sensorial de Sabores
Se realizar la evaluacin de 4 tipos de sabores (cido, amargo, salado y dulce),
para lo cual se contar con 24 panelistas pre-seleccionados. Para la evaluacin se
utilizar la prueba do-trio.
Se evaluarn 6 grupos de 4 panelistas.
Las pruebas se realizarn de dos sabores por da, en dos turnos.
a. Identificacin de cido (cido ctrico)
La prueba se realizara a 24 panelistas (6 grupos de 4 panelistas), Se presentaran
tres muestras codificadas, una de ellas como referencia o muestra patrn (0.06%
Ac. ctrico) y la muestra diferente (0.12%), y se preguntara cul de las otras dos
es igual a ella.
b. Identificacin de dulce (sacarosa)
La prueba se realizara a 24 panelistas (6 grupos de 4 panelistas), Se presentaran
tres muestras codificadas, una de ellas como referencia (2% sacarosa) y la
muestra diferente (4%), y se preguntara cul de las otras dos es igual a ella.
c. Identificacin de amargo (cafena)
La prueba se realizara a 24 panelistas (6 grupos de 4 panelistas), Se presentaran
tres muestras codificadas, una de ellas como referencia (0.06% cafena) y la
muestra diferente (0.12%), y se preguntara cul de las otras dos es igual a ella.
d. Identificacin de salado (cloruro de sodio)
La prueba se realizara a 24 panelistas (6 grupos de 4 panelistas), Se presentaran
tres muestras codificadas, una de ellas como referencia (0.02% NaCl) y la
muestra diferente (0.04%), y se preguntara cul de las otras dos es igual a ella.
Sabor
cido

Patrn
347

A*
367

B
358

Dulce
264
638
374
Amargo
953
165
836
Salado
470
643
543
*Muestra igual al patrn.
1.2.2. Evaluacin Sensorial de Olores:
Dado que los seres humanos somos capaces de percibir un nmero muy grande
de cualidades olfativas diferentes, se debern elegir muestras que sean
representativas, por una parte, de los olores comunes de los que probablemente el
juez habr tenido experiencia y, por otra, tambin de los tipos de olores que
constituyen defectos en el Yogurt y/o productos lcteos.
a. Identificacin de olores comunes:
En esta prueba, se pedir al candidato que identifique las muestras solamente por
el olor, ocultndose toda informacin visual. Despus se identificar la muestra y
ser discutida con el candidato y registrndose el nmero de identificaciones
correctas. Durante esta fase, se dar al candidato la oportunidad de reexaminar
cualquiera de las muestras. Se repetir la prueba despus de un perodo de
tiempo, como de 2 a 4 horas y se registrar el nmero de respuestas correctas. La
mejora de los resultados de la prueba que deber ocurrir (a menos que todas las
respuestas sean correctas en la primera ronda) da una indicacin de la capacidad
del candidato de aprender nuevos trminos para describir las percepciones
sensoriales.
A continuacin se presenta una lista de substancias que sern utilizados para
pruebas de reconocimiento de olores comunes:

Sustanci
Olor
a
Vinagre

Agrio, cido
Encurtidos
actico

Caf Caf
Canela

Canela,
eugenol

Pimienta Pimienta
Alcohol

Olores
aproximados
posibles

alcohol

Cantidad
usada para
cada
panelista
5 ml de vinagre en
cada evaluacin

Tostadura

5 ml de caf pasado

Especia, clavo de
especia

5 gr de polvo de
canela

Picante

5 gr de pimienta

Vodka, pisco

5 ml de alcohol

Las muestras se presentaran en cantidades homogneas acorde a la sustancia

usada en recipientes cerrados, para evitar la contaminacin de los olores, y
opacos para impedir la visibilidad del panelista. Adems se les presentara una
cartilla donde registrarn los cdigos con los respectivos olores detectados.
b. Identificacin de olores que constituyen defectos en el yogurt y/o
productos lcticos:
Olor lctico acidificado:
Se usar muestras codificadas, 2 de yogurt conservado en buenas condiciones y
una de yogurt que ha sido dejado a la intemperie, 5 ml para cada muestra.
Olor lctico fresco:
Se usar muestras codificadas, 2 de leche fresca y una de leche ligeramente
pasada, 5 ml para cada muestra.
Olor
Lctico acidificado
Lctico fresco

A
258
375

A
716
438

B
642
360

1.2.3. Evaluacin Sensorial de Textura

Se evaluar a travs de la prueba Do-Trio. Se presentan tres muestras, una de
ellas como referencia, y se preguntar cul de las otras dos es igual a ella.
Muestra Testigo
Muestra 1
Muestra 2

: Yogurt bebible Gloria

: Yogurt bebible Yoleit
: Yogurt bebible Gloria

Los panelistas tendrn que evaluar la viscosidad de las muestras y encontrar la

muestra igual al testigo.
Textura
Marca Gloria
Marca Yoleit

Patrn
463
254

A
259
587

1.2.4. Esquema Experimental

SEMANA 1: SESIN 1
VIERNES 15 - 12:00 pm

RESCLUTAMIENTO

B
231
754

SEMANA 2: SESIN 2
VIERNES 22 - 12:00 pm

SESIN TERICA

SEMANA3: PRUEBA DE SABORES BSICOS

SESIN 3 MARTES 26- 5:00 pm

SABOR CIDO

SESIN 4 MARTES 26 1:00 pm

SABOR CIDO

SESIN 5 MIRCOLES 27- 11:00 am

SESIN 6 JUEVES 28- 9:00 am

SABOR AMARGO
SABOR SALADO

SEMANA 4: PRUEBA DE OLORES

SESIN 7 MIRCOLES 4 11am

PRUEBA DE OLORES BSICOS

SESIN 8 JUEVES 5 9:00am

PRUEBA DE YOGURT Y LECHE

SEMANA 5:
SESIN 9 MARTES 10- 1:00 pm

PRUEBA DE TEXTURA

MARTES 10 5:00 pmEVALUACIN DE RESULTADOS

JUEVES 12 3:00 pmPRESENTACIN Y SUSTENTACIN
Figura 1. Esquema experimental de los pasos para el entrenamiento sensorial de jueces para la evaluacin
de yogurt bebible.
.

a) En la primera semana se reclut a los alumnos de noveno ciclo de la Escuela

Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
de Trujillo y se realiz la pre seleccin mediante una encuesta en la que se les
pregunt si consumen regularmente yogurt y si desean formar parte de las
posteriores sesiones de seleccin de panelistas.
b) En la segunda semana se realizar la sesin 2 que consta de una introduccin
terica a los 24 panelistas seleccionados, de lo que se realizar durante el
proceso de entrenamiento.
c) En la tercera semana se realizarn 4 sesiones. La tercera sesin consta de evaluar
el sabor cido en la que se presentar tres muestras codificadas de cido ctrico
En la cuarta sesin se evaluar el sabor dulce con el mismo proceso utilizando
sacarosa.
En la quinta sesin se evaluar el sabor amargo utilizando cafena.
Por ltimo en la sexta sesin se evaluar el sabor salado utilizando cloruro de
sodio.
d) En la cuarta semana tenemos la sptima sesin donde realizaremos una prueba
de olores donde se debern elegir muestras que sean representativas, por una
parte, de los olores comunes de los que probablemente el juez habr tenido
experiencia

En la octava sesin se realizar la prueba de yogurt y leche donde se evaluar los

tipos de olores que constituyen defectos en el Yogurt y/o productos lcteos, como
son el olor lctico acidificado y el olor lctico fresco.
e) En la quinta semana se realizar la novena sesin, la cual consiste en la prueba
de textura donde se evaluar a travs de la prueba do-tro la viscosidad de las
muestras. Adems se analizarn los resultados y se realizar la presentacin y
sustentacin del informe.
1.2.5. Diseo experimental
Se realizar un anlisis sensorial de carcter discriminativo orientado al producto.
Las cules son:
a. Prueba Do-Tro: Para sabores bsicos y textura
Emplea tres muestras codificadas: Dos idnticas y una diferente.
Una de las idnticas es la PATRN y que se presenta primero para que el Juez la
memorice.

Figura 2. Diseo experimental para prueba do-tro.

Luego ser evaluado por el Juez en una hoja de calificacin:

Figura 3. Hoja de calificacin para prueba do-tro.

b. Prueba Tringulo: Para olores

Emplea 3 muestras codificadas, dos idnticas y una diferente que son presentadas
simultneamente.
Ninguna de las muestras debe ser mostrada como patrn.
El juez debe determinar cul de las muestras es la diferente.

Figura 4. Diseo experimental para prueba tringulo.

Luego ser evaluado por el Juez en una hoja de calificacin:

Figura 5. Hoja de calificacin para prueba tringulo.

c. Prueba de reconocimiento de Olores Bsicos

Emplea 5 muestras codificadas que solo podrn ser identificados por el juez
mediante el olfato.
El juez debe relacionar cada muestra con su respectivo olor bsico
En caso que no recuerde el nombre del tipo de olor, se deber mencionar
alguna palabra que el juez considere que se relacione a olor caracterstico de la
muestra.
Luego las muestras sern evaluadas por el juez mediante la hoja de
calificacin.

Figura 6. Hoja de calificacin para prueba de reconocimiento de olores bsicos.

1.2.6. Anlisis Estadstico

Mtodo de Bradley
Cuadro 1: Parmetros para calcular lmite inferior y superior

0.01

0.05
p0
0.3
p1
0.7
2.
Cuadro 2: Lmite inferior y superior para n pruebas
n
D0
D1
8.1872939
11
3.7381155
9
8.6872939
12
4.2381155
9
9.1872939
13
4.7381155
9
9.6872939
14
5.2381155
9
15
5.7381155 10.187294
16
6.2381155 10.687294
17
6.7381155 11.187294
18
7.2381155 11.687294
19
7.7381155 12.187294
20
8.2381155 12.687294

Mtodo de Bradley
14
12
10
8

No de aciertos

6
4
2
0
10

12

14

16

No de pruebas

III. REFERENCIAS

BIBLIOGRFICAS

18

20

22