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MARIO ENRQUEZ M. SC.
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OPE
UNIVERSIDAD DEL CAUCA

EMULSIONES
EMULSIN: MEZCLA DE DOS LQUIDOS INMISCIBLES UNO DE ELLOS EN
FORMA DE PEQUEAS GOTAS

ACEITE Y AGUA

O/W: OIL IN WATER (MAYONESA, LECHE, SOPAS, SALSAS, CREMAS DE LICORES,

MEZCLAS DE HELADO)
W/O: WATER IN OIL (MARGARINA, MANTEQUILLA)

FASE CONTINUA Y FASE DISPERSA

ES POSIBLE FORMAR O/W/O Y W/OW

EMULSIONES
PARA FORMAR ES NECESARIO DISMINUIR TAMAO DE PARTCULA: HOMOGENIZADORES,
LICUADORAS

W Y O, PUEDEN EMULSIONAR PERO RPIDAMENTE REAGRUPARSE. INESTABILIDAD

TERMODINMICA.

EMULSIONES
TENSIN SUPERFICIAL

ENERGA QUE PROVOCA LA CONTRACCIN DE LA

INTERFASE PARA FORMAR EL REA INTERFACIAL
MS PEQUEA POSIBLE Y QUE CAUSA REPULSIN
ENTRE SUSTANCIAS. CUANTO MAYOR TENSIN
INTERFACIAL MS DIFCIL ES FORMAR EMULSIN Y
ES MS INESTABLE
TENSOACTIVO

SUSTANCIA QUE DISMINUYE LA TENSIN SUPERFICIAL

DE UN LQUIDO

 PARA DISMINUIR TENSIN SUPERFICIAL Y PROLONGAR EL CONTACTO ENTRE FASES SE

USAN EMULGENTES

EMULGENTES
REDUCEN LA TENSIN SUPERFICIAL Y PROTEGE LA EMULSIN (EVITA COALESCENCIA)
YEMA DE HUEVO (LECITINA), MIEL, MOSTAZA (SUSTANCIAS EN EL MUCLAGO), ALGUNAS PROTENAS
DE BAJO MW, DETERGENTES, CMC.
SUSTANCIAS AMFIFLICAS: REGIONES POLARES Y APOLARES. ALGUNAS PROTENAS, FOSFOLPIDOS.

 EMULGENTE MS SOLUBLE EN UNA DE LAS DOS FASES?

SE ELIGEN TENIENDO EN CUENTA BALANCE HIDROFLICO-LIPOFLICO (HLB)

1<HLB<20

3<HLB<6 EMULSIONES W/O

8<HLB<18 EMULSIONES O/W

ESPESANTES: INCREMENTAN LA VISCOSIDAD DE LA FASE CONTINUA.

POLISACRIDOS (GOMAS), ALMIDONES.

ESTABILIZANTE: PUEDE SER EMULGENTE O ESPESANTE

EMULSIONES
COMPLEJIDAD DE LAS EMULSIONES: NO SOLO CONSISTEN
DE W Y O

FASE ACUOSA PUEDE TENER AZCARES, BASES, SALES, CIDOS,

SURFACTANTES, PROTENAS Y CARBOHIDRATOS

FASE OLEOSA PUEDE TENER TRI, DI Y MONOACILGLICEROLES,
CIDOS GRASOS LIBRES, ESTEROLES Y VITAMINAS
REGIN INTERFACIAL PUEDE TENER PROTENAS, FOSFOLPIDOS,
ALCOHOLES Y SLIDOS